hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Альманах Гастронома Радецкий 1853 год.

В предисловии Альманаха есть вот такие строчки:
Приготовление пищи в настоящее время доведено до совершенства,
так что Азиатцы, Римляне и Греки, древние законодатели трапез ,изумились бы
при виде нынешнего искусства в Гастрономии, кВ которой излишество вовсе
устранено.
Кто называет Гастрономию обжорством, прихотью или расточительностию,
тот жестоко ошибается.
Гастрономия есть утонченность вкуса, усовершенствование разнородной пищи,
соединение различных даров природы в таком размере ,что пища делается
приятною для употребления и безвредною для здоровья.
Гастрономом должен быть каждый образованный человек, потому что было
бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо
доверять каждому приготовителю пищи, не знающему искусства приготовления,
грубому или неопытному человеку, который бы по незнанию соединений
многочисленных продуктов , может невинно повредить здоровью.


фотохостинг



Первой реакцией от прочтенного у меня была улыбка..
С какой гордостью Радецкий пишет о достижениях Гастрономии того
времени..и слово «гастрономия» и «гастроном» он пишет с большой буквы..
Это большое уважение к области приготовления пищи,
ведь не зря же Радецкий оговорился, что каждый образованный человек
должен быть Гастрономом., т.е. иметь представление о грамотно
приготовленной пище, которую он ест.
Согласитесь с тем, что ныне не каждый понимает, что он ест…
Это, если вопросы появились- пинок в сторону рекламы!

Нынче гастрономов принято называть гурманами..

На днях довелось столкнуться с довольно безапелляционным мнением
современного и далеко не глупого человека относительно принципа
питания лет эдак сорок назад..(это когда я была мадамой десятилетней )
Уж не знаю, с чего он считает, что мы в те годы питались хаотично и
совершенно бессистемно.
Может мало книжек читал? или не те книжки у него были, какие надо?
но это так..мысли вслух…

Мало того- питание якобы по её мнению было несбалансированным.
И ко всему этому полное пренебрежение к нашему питанию в советское время..
Ну да..дикарями мы, мол, тогда жили..
Что такое есть малыми порциями по пять раз в день- мы не знали..
во оно как…
(и мой смайлик с глазами на лбу аж после такого заявления)!
и далее перлы :
что надо последний перерыв в еде делать перед сном…
перерыв должен быть минимум 12 часов….
Для чего?
да для то нормального обмена веществ в организме..
Это очень важно для здоровья….

Ныне обмен веществ в организме человека принято называть метаболизмом…
аха-аха-аха….словечко еще то… современное..
на пердеж похоже ( я очень сильно извиняюсь, но из песни слов не выкинешь..)
зато так быстрее сказать, правда же?
как и обозвать ГАДжетами какие кухонные принадлежности…

я иной раз за вискИ хватаюсь….(место такое на голове!)

Готовить надо с огромной любовью…
и о всяких ГАДах не думать….
если тебе надо взять мясорубку, так ты её и бери,
а не ГАДа…
тогда и еда будет вкусной…

Ню-ню..далее..
Очень хочется спросить у этого продвинутого, о котором речь идет,
тогда вот о такой вещи:

какого же уровня была наша медицина в России и СССР,
если она не контролировала эту сбалансированность?
И как же тогда непродвинутые и полуграмотные предки и родители умудрились
вырастить такое грамотное поколение, как эта самоуверенная мамзель?

Да не было ни одного пищевого заведения, которое бы
избежало внимания медиков.
Все рецепты были подвергнуты контролю, все меню в столовых, школах,
дошкольных заведениях и т.д. писались медиками или же с их одобрения.
А сейчас любая забегаловка чуть большей собачьей будки торгует едой черти взятой
откуда. Сама работала в торговле после 1992 года, знаю как эти дела делаются.

Возьми любую кулинарную книгу советского времени издания…
везде найдешь инфо, что издано это с одобрения медиков…
И фамилии их черному по белому написаны были там, где надо..
А сейчас где подобное напишут?
Сейчас скорее напишут, что все проверено и вкусно -только купите от них книжку!
Потом человек вынужден будет эту книжку выкинуть…
Там не то, что проверили, что издали на продажу,
там даже не читали сами, что написали…
А покупатель кучу продуктов перепортил и денег столько ж просадил….

И плюньте мне в лицо, если я не права в этом…

Моя мама работала в детском саду старшей медсестрой и писала
то меню еды для детей ежедневно.
Как вы думаете, что она и как готовила дома?
Все правильно..она использовала те же санитарные нормы, что и на работе..
тут уж по умолчанию будешь готовить пищу для домашних так же,
поскольку то меню в голове у неё сидело прочно.

Существовали общепризнанные нормы здорового питания,
и они внедрялись везде.
Мы ежедневно жили по этим нормам и даже о них не задумывались..
А где эти нормы сейчас?

Сейчас вон почитаешь форумы, а там праздник каждый день..
хочу навороченный салат..на форуме насоветовали..
сделал, сожрал и похвалился….
хочу торт..вон такая-то спекла такой- то..
рецепта дать не может…
все на глазок было, а получилось чудо!!!! все облизались ажно!!!
и побежали просить рецепт,
а как рецепт получили, так тот торт и спекли среди недели ночью почти,
тут же наелись ..
и только потооом уже поняли, что сваляли очередного идиота и надо на диету..
и не успел на диету сесть, как снова началось- хочу деликатес, пойду купить икры..

Вот почитаешь такое и видишь- каша в голове у людей…
А от чего?
от необразованности….
от утраченных традиций…
от непонимания, откуда ты взялся и неуёмных желаний уже жить в вечном празднике…

хочу то..хочу это..
жрем как попало..
А в праздник уж и не знаем, чем бы душеньку потешить,
бо всем уже пресыщен человек по всякие уши до пяток..

а еще на каждом углу фастфуд..
а потом боремся с лишним весом..
и чо у нас впереди?
а у нас впереди диеты….

диеты, диеты…
И о! после оказывается, что существует сбалансированное питание!
и пятиразовый прием пищи в день!
И все! мамзель открыла Африку! фотохостинг
и куда нам, дремучим старухам, до неё современной- то молодой красотки !!!

Ладно..
давайте разбираться…
буду объяснять на личном примере…

Мы вставали все рано…
Папа уходил на работу к 8-и..
шел пешком километров пять..
значит, из дому уже уходил в семь…
Мама поднималась в шесть утра…
Нас с братом будила в начале восьмого…
Ей на работу надо было к 9 утра, и она за три часа успевала нас
всех накормить, проводить из дому и сварить обед..

папка обедал в 11 утра, и обедать домой приезжал,

а вся еда была всегда свежей в доме..
Обед- это и суп свежий ежедневно, и второе немудреное,
и каши и компоты, и все заготовки….

Когда вот она все успевала?
Носилась мама как кошка ошпаренная, ведь во дворе и собака сидел голодный..
и куры были, и поросята и все это хотело есть…
хрюкало\мяукало\кудахтАло чуть не всю улицу…
всех покорми- у каждого уже рот открыт- только ты туда чо нить положи…
Орут на всю ивановскую- кто как громче умеет…
ну понятно…голод то не тетка родная !

Завтрак наш..
Нам на утро было что попроще- яишня с салом,
свежеобжаренная вчерашняя отварная картошка , соленья мамины,
рыба всякая там, грибы, а когда и отварные пельмени поджарит,
что от ужина остались…

Чай с молоком, булки, конфет ваза стояла всегда на столе…
и что интересно- сладким мы не обжирались, хотя оно было доступным в доме всегда…
ну разве только мороженое зимой прятали от нас с братом…
лакомство это было тоже сезонным…
а мы его ели килограммами, пока тот ящик с ним не перепрячут в кладовке,
чтоб горло не простудили..

На стенке висела сумка, мама там фрукты хранила…
Нам возили их сезонами, и поэтому она покупала их много-
именно сумками …
Вот это ели без контроля…
сколько влезет, как говорится…

ели с утра кто что хотел…
с собой нам (детям) в школу давали перекус- булочки, яблоки, вареные яйца,
соленые огурцы, мяска ломтик- у кого что было в доме…
это на первую перемену, потому как жрать- именно жрать!!!!
уже хотелось зверски до обеда…
Вот посчитайте, сколько времени прошло после пробуждения
и любой ребенок, и взрослый что-то съедал за все это время…

это было нормально и это не объясняли….
оно было как закон, о котором просто знаешь и спокойно его исполняешь….

Я вот долго не понимала, почему у нас в школе была с утра физкультура первыми уроками….
А все правильно было- нас гоняли, чтоб мы энергию потратили и поели вовремя…
подзаправился и после уже учеба толком шла -чтоб запоминали, что учителя говорят…

Я плохо утром ела дома, но папа заставлял хоть что- то укусить…
И конечно молока выпить или компоту..

вот вам первый перекус…

Часов в 10 с половиной утра съедалось то яблоко или апельсин, что брали из дому…
с булкой.. и вот до сих пор я могу есть фрукты с хлебом и мне вкусно…
Кстати, эпизод в Кавказской пленнице помните?
Красотка -комсомолка ела фрукты с лепешками….
я после узнала, что это так принято в жарких странах…
вкусно, оказывается…

Продолжим?
Вот и второй перекус был…

В 12 часов примерно уже обед был…
кормили хорошо и вкусно….
Обеды в школу привозили из местной столовой…
Они были не хуже домашних…
почему было вкусно столовское?
Потому как это поселок, хозяйство свое, все
основные продукты местные и качественные…
А есть качество -есть и вкус….

Я ж специально ходила пробовать в столовку рисовый суп с томатом…
ну, чтоб проверить-то….вкусно ли это так, как болтают на переменах
девки… фотохостинг
Правда маменька об этом прослышала и отодрала за рыжую косу
по милую мою душу!!!!
а не шляйся где попало…..
и не трескай что попало, дома еда своя и её надо съедать!! фотохостинг
Рис у нас не растет, а томат был не по сезону…
вот так вот!!! вот те и вся объясняловка…
Счас- то я её понимаю, а тогда сильно обиделась….
Просто и у нас в столовой бывало не сильно хорошо тот же рис промоют,
не везде ж идеал был.
Да и маму припозорила..
Ребенок в столовку суп есть пришел.. значит, дома не кормят..))
Вот такая психология людская…

я отвлеклась…. продолжу….

отец обедал в 11 утра, как я писала,
я позже- около 14:00..и тоже дома…
не пишу про братика и маму- оба были в детском саду на
коллективном питании.. фотохостинг
Он работал там ребенком, а мама старшей медсестрой…))

а у меня после обеда бег на тренировки, секции или факультативы…
Жила как тот заяц из поговорки- в гору бегом, с горы кувырком…
так вот и носилась.. а школа то тоже была не близко….
прибегу в обед домой….
надо поесть, надо убраться, и надо успеть отдохнуть .

и на всё про всё у меня полтора часа….
и как успеть? а успевала…
была здоровой и
сильной не в последнюю очередь от правильного питания.


ела дома суп (особо любила с груздями и перловкой и потом туда сметанки)
или картошку жареную на сливочном масле пополам с подсолнечным…

Каша рисовая на плите была вкусным чудом…
Она там вся настоится на печном жаре в кастрюльке под крышкой,
зерна в молоке распухнут, молочный сахар там чуть пригорит и даст еще
вкуса и запаха…
а сверху все корочкой схватится поджаристой и на ней маслице сливочное
растает лужицей солнечной…
Сладко…молочно…аж млеешь…
сколько ни пытаюсь повторить такое вот- ни фига не выходит!!!
и плевать я хотела на американский или какой-то там « рисовый пудинг»!!!
Это уже только не в утюге показывают- там нету монитора!!!!
то нас ризотто все кормили- теперича рисовым пудингом кормят!!!!
Попробовать тот пудинг можно и нужно..
И для него берут особые крахмалистые сорта риса..
Но нужно знать вкус еды и с родных земель.
И каким рисом тогда обеспечивали СССР?
Не знаю..не копалась еще..
Но есть в сети мнение, что тогда рис был плохим..
Неправда..
Какого качества рис из Ферганской долины все знают?
Без него хорошего плова не приготовишь..
я не настаиваю, что моя мама варила кашу из ферганского риса.
Но даже если тот рис в доме и был хуже ферганского,
то она умела его приготовить правильно.
Без всяких там ГАДжетов..

Какао в синем кофейнике было еще вкуснее…
А то мама копченую колбасу отварит…
почему отваривали -не знаю….
но сырую не ели…
А вареной у нас не было…
поселок..потому и не возили… да и фиг с ней..

Считаем далее..
сколько было перекусов уже?
И много ли было съедено? каждая порция еды достаточно
полная, но не чрезмерная.
Папка перекусывал часа в четыре дня- как с работы придет…
Что стояло на плите- то и ел….
я иногда хватала на ходу кусок хлеба с маслом да молока стакан,
чтоб побыстрее перекусить, так как куча дел была впереди…

бутербродов не было у нас на столе…..
вы заметили это?
я долго не знала, что хлеб с маслом- бутерброд…
немецкий язык то учила, перевод слов знала…
но еду такую не знала….

Ужинали мы в семь- восемь вечера….
Опять была простая еда…
то картошки мама с мясом нажарит, то макарон
опять с мясом…и снова соленья- варенья- молоко- яйца…

яйца ели каждый день…
страшных историй с холестеринами и знать не знали….
если яйца не жареные были на столе,
так вареные стояли- бери да ешь сколько влезет…
варили их десятками…

Но ужинали мы тогда долго и не спеша….
После ужина пили чай с молоком да вареньями и конфетами….
Надо ведь было успеть еще и наговориться друг с другом….
ведь день все не виделись друг с другом…
А после снова бегом- кому куда надо дела доделать…
а дел хватало..взрослым по дому, детям доиграть, уроки там
и прочее успеть..
потом надо было намыться всем и спать падать….
все за день уставали…

Считайте- сколько раз ели мы тогда в день?
да так и выходило –как раз пять – шесть.
и как то не парились- правильно это или нет…
много съели или нет….
А сейчас нас учат какие-то слесари-диетологи из малаховых
и малышевых в умопомрачительных юбках как правильно питаться….
Какой был закон?
а простой…
работай побольше…
да ешь хорошо….
вот и все правила в жизни…

БАДы тех лет были просто витаминами..
Аскорбинка, рыбий жир, кальций..
И вот с таким –то набором дополнительных средств на «несбалансированном»
меню у нас практически у всех было все в порядке со здоровьем .
А с авитаминозом я познакомилась, будучи весьма взрослой и то не на личном
примере, что сейчас повсеместно далеко уже не новость.
И БАДов нынче столько, что почитаешь о них и удивишься, как еще без них
и жив то…зато мед. контроля практически больше нигде нет..
Круто, правда? и очень современно!

А ведь нет ничего нового в нынешнем питании..
Все современные меню, все диеты, все это хорошо забытое старое.
Полистайте тот же Альманах Гастронома, цитаты откуда я привела..
Все нынешнее крутится вокруг того, чему уже более полутора сот лет..
я уж дальше то не полезу, поскольку и гастрономовское имеет свои корни..
(увлекусь и не остановлюсь! фотохостинг сами меня знаете!)

Продолжу..

Хороший повар, который не имеет надобности в приобретении дальнейших
познаний, найдет их в Альманахе Гастрономов то, что в непредвидимых
обстоятельствах дает ему средство избегнуть затруднительныя положения.
Для примера приведу здесь три случая:
1). в присутствии моем, в Париже, повару г. Плюмре заказана была от русского
посольства для дня Святой Пасхи четверговая соль.
И что же?
Пока ему не объяснили способ приготовления, немало было истреблено соли;
2). В городе Палермо повару г. Леграну заказан был гороховый кисель .
По сознаню самого господина Леграна легче было приготовить обед на 500 персон,
чем сделать это блюдо, потому что он не имел о нем никакого понятия.
3). В Андрианополе г. Бакини заказан был суп из черепахи, и хотя он знал, как
поступать с водяными черепахами, но тут пришлось управляться с черепахой земляной,
которая поставила его в критическое положение.
Все усилия его убить черепаху остались тщетными; животное не высовывало головы из
костяного корпуса.
Надобно видеть знаменитых поваров в затруднительном положении; а мало ли в обширном поварском искусстве подобных случаев может встретиться.


фотохостинг
фотохостинг



Смех смехом, а пусть- ка похвалятся чем- то подобным Гастрономы
других стран..

Может быть, я ошибаюсь насчет других кухонь, но наша русская основана
на сплошных традициях, наверное, оттого она и оказалась такой живучей.

Черепаховый суп у нас не вдруг и найдешь..
Писали в старых книгах, что ежели из головы телячьей сваришь-
так и не отличишь от черепахового..
а вот четверговая соль да кисель гороховый нисколько не диво..
Скорее диво то, что в каком-то не очень и знакомом городке Таджикистана
обнаруживается солянка из капусты на сковороде, выжившая со времен
Мельникова- Печерского..и её сестру готовят на границе Ставрополя и
Дагестана, а москвичка, родом из Казахстана варит тот самый
гороховый кисель, как это делала её мама..
Это не просто примеры..
Это реальные истории, которые мне рассказывали мои виртуальные и
реальные люди.

Альманах Гастронома Радецкого просто кладезь информации о том далеком времени.
В нем имеются сведения, как содержать кухню- посуду, оборудование, помещения..
Как выбирать продукты и определять их качество, как их хранить..
говорится и о распределении работ на кухне для повара и его помощников,
о личной гигиене работников… есть там раздел и об экономии в хозяйстве..
О грамотном составлении меню даже и говорить не стану..
Все три части Альманаха заполнены великолепными меню на все случаи жизни-
от роскошного светского обеда до Великого поста.

И какой рецепт ни возьми оттуда- любой хорош…
Не устарел, не то, что канул в Лету бесследно.

В Альманахе я нашла рецепты приготовления заготовок, консервов и паштетов.
Последнее особенно характерно для русской кухни..
О паштетах оговорюсь сразу..
Речь идет о хранении мясных изделий в желе и жире.
Паштеты- влияние французское..
Но у нас всегда были мясные заготовки..
самая примитивная и самая знакомая- это банальный холодец!
Вспомните мясо, тушеное в собственном соку..
все знают домашнюю тушенку..
отлично хранится…
а откуда все взялось?
Из того времени, ага…
причем наши предки вряд ли читали подобную литературу..
А все, о чем вспомнила, готовили…
Но это отдельная тема.
И о ней в другой раз..
Так вот- паштеты хранили в жире и желе..
отличная консервация, я вам доложу!!!

Я как то эксперимент провела такой с паштетом..
Ну собственного приготовления который…
магазинное побоялась…фиг его знает что они туда пихнули….
а я не тока брезгливая, но еще и недоверчивая…
чуть не год он стоял свеженький в холодильнике!!!!

Паштет был из куриной печенки
с пассированным луком да морквой на копченом сале…
плюс пряности + чуток коньяка..
пожалела, что коньяк взяла…с водкой лучше выходит….
ну и вот…жиру налила в банку, разболтала его по стенках
и в холод…после полстакана разогретого холодца…
дождалась, когда там все застынет, паштет положила…
опять все остудила и залила снова бульоном тем..
бульон застыл- сверху едва теплое сало и бегом все в холодильник
затолкала….
а сало взяла уже просто соленое свиное с чесноком и растопила его…
Возюкалась я с этим всем делом несколько дней…
но зато сделала все это яко в настоящей химической
лабораторией….фотохостинг
Химик из меня вышел плохой ,хоть я и любила химию…
а эксперимент с паштетом закончился грустно….
я не уследила за банкой с ним..
супруг в помойку отправил…
чуть не убила его нафик…..фотохостинг
Двести двадцать раз ему про тот паштет рассказывала…
для чего и зачем та банка в холодильнике торчит…
а он завтра не помнит…
ну и ладно…смирилась…
а тут открыла холодильник -нету паштета моего!!!!

последствия рассказывать не стану…
не всем интересно пошто мы тогда так разругались..
соседи- никто ничо не понял, почему с квартиры номер
вот такой- то крик…
ну как тут им всем объяснишь, что случилось? фотохостинг
ну про паштет рассказала…
поехали дале…

Я пообещала Марине appeti подобрать немножко рецептов блюд
из петуха из старых книг.
Сделала небольшую подборку.
И сейчас вот хочу показать её..
Рецепты даны для приготовления каплуна.
Многие знают, кто такой каплун, но ровно столько же людей не имеют понятия
о ком, собственно, идет речь.. фотохостинг
Я бы не стала париться и объяснять разницу между петухом и каплуном, да очень
мне приятна сама мысль о том, что раньше специально занимались некоторыми
видами продуктов ради хорошего вкуса и не гурманство это было, а та же норма
питания..

Гусей специально откармливали к праздникам, переводя их на более качественный корм-
помимо него кормили грецкими орехами для придания мясу птицы определенного
вкуса..голуби были хороши по ранней осени- их кормили спелыми подсолнечными
семечками..рябчиков предпочитали к столу, откормленными можжевеловыми
ягодами, а пулярок и каплунов разводили исключительно как деликатес.
Жаль, что нынче этому уделяют так мало внимания..

Кастрированный петух достигает веса от четырех кило и выше.
Мясо каплуна мясистое, отличается от обычной курицы своеобразным вкусом,
т.к. птица перед забоем сидит на особой диете.
Я не сталкивалась с такими продуктами- их у нас просто нет в магазине.

Теоретически знаю, что нынче существует мясной деликатес- мраморная говядина..
ну да.. я вот такая дремучая…про еду пишу, а сама не ела эту говядину…
аж самой смешно стало…фотохостинг
Что касается остального, то нынче продукты делятся на органические и нет..
и всЬо! и это увы очень большое!!!
Любой скажет, что органическая пища- это еда без добавок..
Но мало кто знает, что к примеру поросенка нужно кормить определенным образом,
чтобы получить потом сало с прослоечками мяса.
Моя мама называла этот метод кормежки очередного Васьки или Борьки поросячьего происхождения то постом, то Масляницей… фотохостинг..
И каждому понятно, что своя выращенная пища экологически чистая- мясо, молочное,
фрукты\ ягоды\ овощи, птица и яйца..
а как и чем выкормить к примеру каплуна?
когда я искала инфо, то наткнулась вот на этот блог.

http://annarouss.livejournal.com/58446.html

Здесь как раз рассказано о том, как приготовить каплуна..
Цена, конечно, изумляет- 20 евро за кило..
меня морально убивала утка в нашем магазине за 8 евро килограмм в свое время..
я этот факт пережила, конечно..
Но до 20 евро за кило петушиного мяса я пока не созрела…
я, правда, не ругаюсь….честно-честно…

Не зря же заморский Петька питался размоченными в молоке сухариками,
зеленым салатом и маисом? фотохостинг..

И не буду оригинальна, если покажу небольшой кусочек инфо из Википедии..
Но она будет очень к месту..
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.

Итак, с каплунами разобрались..
Что мы имеем сейчас?
У Марины петух- не молодой и не старый..
Это не магазинный бройлер с необходимыми объемами..
Петька явно имеет мясо отменного вкуса..домашний же..
не что попало клевал…
Но не обладает массой каплуна…
В принципе это и не суть как важно…

Французы любят петуха готовить в вине, русским же по душе холодец из петуха…
Мариша вспомнила еще рийет…
петух, тушеный с овощами, бульон из петуха, петух в соусе…
все…
а как сделать петуха гвоздем стола?
а ведь можно сделать…
И снова откроем Альманах Гастронома..

Итак..

Каплун натурально.

Очищенного, вымытого и заправленного каплуна окропить лимонным соком,
обложить тонкими пластами шпику, сверх которого положить мелконарезанных
и в половину запасерованных кореньев петрушки,луку, моркови, сельдерея и порея,
покрыть промазанной маслом бумагой, завязать голландскими нитками (что за нитки такие??),
и сложить в кастрюлю, прибавить еще немного кореньев, соли и пряностей, подлить чумичку бульона и варить на легком огне под крышкой до мягкости;


вот чумичка меня очень интересует…
всегда думала, что это тряпка..а получается,что это емкость..
а что такое чумичка??? ложка, кружка,миска,что? а?
и что за такие голландские нитки тогда были?
чем наши нитки хуже?
Масса вопросов и интересного впереди..
ну – с, далее читаем рецепт..
Когда будет готов, очистить от бумаги, шпику и ниток, разрезать на части и сложить
на блюдо так, чтобы каплун был в цельном виде;
Потом коренья протереть сквозь сито, прибавить немного сливочного масла с мукой,
скипятить, размешать и разведя собственным бульоном, подлить под каплуна на блюдо.


Собственный бульон насмешил несколько..
фотохостинг

фотохостинг




Полистаем Симоненко..
«Образцовая кухня» 1892 год.

Чем мне нравятся эти рецепты…
а тем, что и ныне они актуальны…
перепечатывать не стану, в принципе это тоже самое, о чем написано было выше..
и перепечатывала ради того, что бывает ресурс, на котором фото лежат, дурит…
Мама готовила так курицу в жаровне…просто на печке..
не могу понять, как все происходило, но кура покрывалась аппетитной корочкой
под закрытой крышкой..
опять химия на кухне…
ныне эти…. рукава… пробовала… забраковала и выкинула все к черту….


фотохостинг

Там в рецепте про трюфели толкуют…фотохостинг
ну нету у меня их..нету.. фотохостинг, но думаю, что и без них петух вкусный получится..

Каплун по французски

фотохостинг
фотохостинг


Каплун из книги 2 и есть вышеизложенный со стр. 118..
а дальше все просто…соус либо белый, либо с томатами…

Я как любитель яиц всяких разных не откажусь даже
от жареных во фритюре…фотохостинг
Посмотрев свой план, вспомнила про фазанов…
ой как вкусно про них Шмелев написал….
А у Радецкого как раз и рецепты приготовления фазанов есть…
Правда, я зацепилась вниманием за каплунов фаршированных…
а чем их фаршировали?
Вопросы…вопросы…

Ужин был невиданно парадный.
Было - "как у графа Шереметьева", расстарался Фирсанов наш.
После заливных, соусов-подливок, индеек рябчиками-гарниром, под знаменитым
рябчичным соусом Гараньки; после фаршированных каплунов и новых для нас
фазанов - с тонкими длинными хвостами на пружинке, с брусничным и клюквенным
желе, - с Кавказа фазаны_ прилетели! - после филе дикого кабана на вертеле,
подали - вместо "удивления"! - по заказу от Абрикосова, вылитый из цветных
леденцов душистых, в разноцветном мороженом, светящейся изнутри - живой
"Кремль"! Все хвалили отменное мастерство. Отец и говорит:
- Ну, вот вам и "удивление". Да вас трудно и удивить, всего видали.
И приказал Фирсанову:
- Обнеси, голубчик, кто желает, прохладиться, арбузом ... к Егорову
пришли с Кавказа.
Одни стали говорить - "после такого мороженого да арбузом!..". А другие
одобрили: "нет, теперь в самый раз арбузика!.."
И вносит старший официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом
фаянсе, - громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нем
полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится
матово слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в
гнездах малинового мяса... и столь душистый, - так все и услыхали: свежим
арбузом пахнет, влажной, прохладной свежестью. Ну, видом одним - как сахар
прямо. Кто и не хотел, а захотели. Кашин первый попробовал - и крикнул
ужасно непристойно - "а, черрт!.." Ругнул его протодьякон - "за трапе-зой
такое слово!..". И сам попался: вот-дак ч...чуде-сия!..", и вышло полное
"удивление"; все попались, опять удивил отец, опять "марципан", от
Абрикосова С-ья.


а я б и арбузика ох как съела….фотохостинг
Но арбузика нету…и фазана нету….
а рецепт приготовления фазана есть…
вдруг к кому залетит?

Фазан по- грузински с фруктами.

фотохостинг
фотохостинг
фотохостинг




Блин…убивцы какие-то …фазана убили….
а после с мускатом и гвоздикой его и сварили…фотохостинг
ну, вот такая я недобрая…насмешила меня эта фраза..
а рецепт просто изумительный…

В закавказском краю свежие молодые фазаны приготовляются следующим способом:
очистить как следует убитого фазана, заправить нитками, сложить в умеренную кастрюлю,
полить растопленным сливочным маслом и покрыв плотно крышкою, убрать в холодное место.


Вот тут я прервусь и расскажу, что где-то рецепт подобрала и как раз со сливочным маслом..
Мясо- свиное, говяжье (сырое) обмазать маслом и заморозить на сутки..
Вот что с ним будет в готовке -не знаю..руки не дошли сделать…
а напрасно..мясо в горчице- пальчики оближешь..
А в масле- то и тем боле…

Выбрать осторожно из грецких орехов ядра, положить в кипяток, когда кожица отстанет,
очистить и вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю к приготовленному фазану,
очистить фунт винограда от верхней кожицы,
очистить 5 апельсинов от верхней цедры и перепонок и зернушек, сложить вместе с орехами.
За час до отпуска влить в кастрюлю, где положен фазан и гарнир стакан вина мускат линелю,
стакан хорошего настоянного чаю (если можно желтого), одну четверть фунта сливочного масла,
немного мускатного цвету и гвоздики, покрыть плотно крышкою, поставить в горячую печку,
когда в половине будет готово, вынуть из печки и когда не окажется сверху колера,
насыпать сверх крышки горячих угольев, поставить обратно в печку, пока фазан упреет…


может быть в маминой жаровне именно таки получалось?
Я химик плохой..
химию полюбила в 10-м классе лишь…
но что- то тут вроде химическое…. с петухами- то.. фотохостинг
пока фазан упреет до мягкости, а сок с гарниром выкипит до соусной густоты
(приготовляющий обязан рачительно смотреть чтоб гарнир не пристал ко дну кастрюли.)
а когда придут за кушаньем, вынуть из печки, выбрать пряности, очистить кастрюльку и
и подать на салфетке за стол.


На форуме, где я болталась, оду пели курице с апельсинами….
и с виноградами готовили курей…
я не изгалялась с мясом и фруктами…
напрасно может быть….
Но одно дело курицу с апельсинами замутить, а другое- фазана с виноградом….
и орехами….
вот против орехов совсем ничего не имею….
Мало того и тигадену африканскую готовила с арахисом и харчо с грецкими орехами….
Очень вкусно было и то и другое…
Тигадегену научил Похлебкин готовить…
А рецепт харчо приятельница из Грузии дала…
Муж ооочень одобрил и то и другое….
В харчо говядина, рис, пряности да орехи…и все тут…
но вкусно- мама дорогая как!!!!
а что, думаете, тигадегена хуже?

да ничего подобного !!!
орешки придают нежность мясу….
не знаю уж как.. может быть масло ореха работает над мясом,
о чем я и рассказывала как пример
но химия работает….(морда с улыбой!!!!)
а вот сейчас без улыбки скажу- как тогда разговаривали чудесно..
В старое- то время, о котором пишу..

- Пожалуйте к столу..кушанье пОдано, господа!

И сравните с нынешним ..и подумайте- может быть
мы теряем что- то очень важное
в погоне за сомнительными удовольствиями, которые вокруг вас
как ловушки?
Я нисколько не против нововведения в жизнь и прогресса.
Но не надо хватать первое попавшее и как дитя неразумное тащить это в рот.
В жизни всегда есть выбор..всегда.
Tags: старые книги.
Subscribe

  • Заколка для принцессы.

    Еще до НГ загляделась на заколки такого вот образца.. Но тогда было не до них. Сегодня соорудила первую, насажала, конечно, ошибок.)) Моделью…

  • 12 Ангелочков на заказ.

    Совершенно неожиданно получила заказ на 12 Ангелочков. Отказываться даже и не подумала, потому что соскучилась по творческому процессу, но…

  • Сибирская кухня во вкусных цитатах. Часть 7.

    Заключительная часть содержит цитаты из другой литературы, которую уже тоже надо назвать классикой. Тему отправлю Оле cookingoffroad

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

  • Заколка для принцессы.

    Еще до НГ загляделась на заколки такого вот образца.. Но тогда было не до них. Сегодня соорудила первую, насажала, конечно, ошибок.)) Моделью…

  • 12 Ангелочков на заказ.

    Совершенно неожиданно получила заказ на 12 Ангелочков. Отказываться даже и не подумала, потому что соскучилась по творческому процессу, но…

  • Сибирская кухня во вкусных цитатах. Часть 7.

    Заключительная часть содержит цитаты из другой литературы, которую уже тоже надо назвать классикой. Тему отправлю Оле cookingoffroad