hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Альманах Гастронома Радецкий 1853 год.

В предисловии Альманаха есть вот такие строчки:
Приготовление пищи в настоящее время доведено до совершенства,
так что Азиатцы, Римляне и Греки, древние законодатели трапез ,изумились бы
при виде нынешнего искусства в Гастрономии, кВ которой излишество вовсе
устранено.
Кто называет Гастрономию обжорством, прихотью или расточительностию,
тот жестоко ошибается.
Гастрономия есть утонченность вкуса, усовершенствование разнородной пищи,
соединение различных даров природы в таком размере ,что пища делается
приятною для употребления и безвредною для здоровья.
Гастрономом должен быть каждый образованный человек, потому что было
бы странно не знать, что составляет главное условие нашей жизни, и слепо
доверять каждому приготовителю пищи, не знающему искусства приготовления,
грубому или неопытному человеку, который бы по незнанию соединений
многочисленных продуктов , может невинно повредить здоровью.


фотохостинг



Первой реакцией от прочтенного у меня была улыбка..
С какой гордостью Радецкий пишет о достижениях Гастрономии того
времени..и слово «гастрономия» и «гастроном» он пишет с большой буквы..
Это большое уважение к области приготовления пищи,
ведь не зря же Радецкий оговорился, что каждый образованный человек
должен быть Гастрономом., т.е. иметь представление о грамотно
приготовленной пище, которую он ест.
Согласитесь с тем, что ныне не каждый понимает, что он ест…
Это, если вопросы появились- пинок в сторону рекламы!

Нынче гастрономов принято называть гурманами..

На днях довелось столкнуться с довольно безапелляционным мнением
современного и далеко не глупого человека относительно принципа
питания лет эдак сорок назад..(это когда я была мадамой десятилетней )
Уж не знаю, с чего он считает, что мы в те годы питались хаотично и
совершенно бессистемно.
Может мало книжек читал? или не те книжки у него были, какие надо?
но это так..мысли вслух…

Мало того- питание якобы по её мнению было несбалансированным.
И ко всему этому полное пренебрежение к нашему питанию в советское время..
Ну да..дикарями мы, мол, тогда жили..
Что такое есть малыми порциями по пять раз в день- мы не знали..
во оно как…
(и мой смайлик с глазами на лбу аж после такого заявления)!
и далее перлы :
что надо последний перерыв в еде делать перед сном…
перерыв должен быть минимум 12 часов….
Для чего?
да для то нормального обмена веществ в организме..
Это очень важно для здоровья….

Ныне обмен веществ в организме человека принято называть метаболизмом…
аха-аха-аха….словечко еще то… современное..
на пердеж похоже ( я очень сильно извиняюсь, но из песни слов не выкинешь..)
зато так быстрее сказать, правда же?
как и обозвать ГАДжетами какие кухонные принадлежности…

я иной раз за вискИ хватаюсь….(место такое на голове!)

Готовить надо с огромной любовью…
и о всяких ГАДах не думать….
если тебе надо взять мясорубку, так ты её и бери,
а не ГАДа…
тогда и еда будет вкусной…

Ню-ню..далее..
Очень хочется спросить у этого продвинутого, о котором речь идет,
тогда вот о такой вещи:

какого же уровня была наша медицина в России и СССР,
если она не контролировала эту сбалансированность?
И как же тогда непродвинутые и полуграмотные предки и родители умудрились
вырастить такое грамотное поколение, как эта самоуверенная мамзель?

Да не было ни одного пищевого заведения, которое бы
избежало внимания медиков.
Все рецепты были подвергнуты контролю, все меню в столовых, школах,
дошкольных заведениях и т.д. писались медиками или же с их одобрения.
А сейчас любая забегаловка чуть большей собачьей будки торгует едой черти взятой
откуда. Сама работала в торговле после 1992 года, знаю как эти дела делаются.

Возьми любую кулинарную книгу советского времени издания…
везде найдешь инфо, что издано это с одобрения медиков…
И фамилии их черному по белому написаны были там, где надо..
А сейчас где подобное напишут?
Сейчас скорее напишут, что все проверено и вкусно -только купите от них книжку!
Потом человек вынужден будет эту книжку выкинуть…
Там не то, что проверили, что издали на продажу,
там даже не читали сами, что написали…
А покупатель кучу продуктов перепортил и денег столько ж просадил….

И плюньте мне в лицо, если я не права в этом…

Моя мама работала в детском саду старшей медсестрой и писала
то меню еды для детей ежедневно.
Как вы думаете, что она и как готовила дома?
Все правильно..она использовала те же санитарные нормы, что и на работе..
тут уж по умолчанию будешь готовить пищу для домашних так же,
поскольку то меню в голове у неё сидело прочно.

Существовали общепризнанные нормы здорового питания,
и они внедрялись везде.
Мы ежедневно жили по этим нормам и даже о них не задумывались..
А где эти нормы сейчас?

Сейчас вон почитаешь форумы, а там праздник каждый день..
хочу навороченный салат..на форуме насоветовали..
сделал, сожрал и похвалился….
хочу торт..вон такая-то спекла такой- то..
рецепта дать не может…
все на глазок было, а получилось чудо!!!! все облизались ажно!!!
и побежали просить рецепт,
а как рецепт получили, так тот торт и спекли среди недели ночью почти,
тут же наелись ..
и только потооом уже поняли, что сваляли очередного идиота и надо на диету..
и не успел на диету сесть, как снова началось- хочу деликатес, пойду купить икры..

Вот почитаешь такое и видишь- каша в голове у людей…
А от чего?
от необразованности….
от утраченных традиций…
от непонимания, откуда ты взялся и неуёмных желаний уже жить в вечном празднике…

хочу то..хочу это..
жрем как попало..
А в праздник уж и не знаем, чем бы душеньку потешить,
бо всем уже пресыщен человек по всякие уши до пяток..

а еще на каждом углу фастфуд..
а потом боремся с лишним весом..
и чо у нас впереди?
а у нас впереди диеты….

диеты, диеты…
И о! после оказывается, что существует сбалансированное питание!
и пятиразовый прием пищи в день!
И все! мамзель открыла Африку! фотохостинг
и куда нам, дремучим старухам, до неё современной- то молодой красотки !!!

Ладно..
давайте разбираться…
буду объяснять на личном примере…

Мы вставали все рано…
Папа уходил на работу к 8-и..
шел пешком километров пять..
значит, из дому уже уходил в семь…
Мама поднималась в шесть утра…
Нас с братом будила в начале восьмого…
Ей на работу надо было к 9 утра, и она за три часа успевала нас
всех накормить, проводить из дому и сварить обед..

папка обедал в 11 утра, и обедать домой приезжал,

а вся еда была всегда свежей в доме..
Обед- это и суп свежий ежедневно, и второе немудреное,
и каши и компоты, и все заготовки….

Когда вот она все успевала?
Носилась мама как кошка ошпаренная, ведь во дворе и собака сидел голодный..
и куры были, и поросята и все это хотело есть…
хрюкало\мяукало\кудахтАло чуть не всю улицу…
всех покорми- у каждого уже рот открыт- только ты туда чо нить положи…
Орут на всю ивановскую- кто как громче умеет…
ну понятно…голод то не тетка родная !

Завтрак наш..
Нам на утро было что попроще- яишня с салом,
свежеобжаренная вчерашняя отварная картошка , соленья мамины,
рыба всякая там, грибы, а когда и отварные пельмени поджарит,
что от ужина остались…

Чай с молоком, булки, конфет ваза стояла всегда на столе…
и что интересно- сладким мы не обжирались, хотя оно было доступным в доме всегда…
ну разве только мороженое зимой прятали от нас с братом…
лакомство это было тоже сезонным…
а мы его ели килограммами, пока тот ящик с ним не перепрячут в кладовке,
чтоб горло не простудили..

На стенке висела сумка, мама там фрукты хранила…
Нам возили их сезонами, и поэтому она покупала их много-
именно сумками …
Вот это ели без контроля…
сколько влезет, как говорится…

ели с утра кто что хотел…
с собой нам (детям) в школу давали перекус- булочки, яблоки, вареные яйца,
соленые огурцы, мяска ломтик- у кого что было в доме…
это на первую перемену, потому как жрать- именно жрать!!!!
уже хотелось зверски до обеда…
Вот посчитайте, сколько времени прошло после пробуждения
и любой ребенок, и взрослый что-то съедал за все это время…

это было нормально и это не объясняли….
оно было как закон, о котором просто знаешь и спокойно его исполняешь….

Я вот долго не понимала, почему у нас в школе была с утра физкультура первыми уроками….
А все правильно было- нас гоняли, чтоб мы энергию потратили и поели вовремя…
подзаправился и после уже учеба толком шла -чтоб запоминали, что учителя говорят…

Я плохо утром ела дома, но папа заставлял хоть что- то укусить…
И конечно молока выпить или компоту..

вот вам первый перекус…

Часов в 10 с половиной утра съедалось то яблоко или апельсин, что брали из дому…
с булкой.. и вот до сих пор я могу есть фрукты с хлебом и мне вкусно…
Кстати, эпизод в Кавказской пленнице помните?
Красотка -комсомолка ела фрукты с лепешками….
я после узнала, что это так принято в жарких странах…
вкусно, оказывается…

Продолжим?
Вот и второй перекус был…

В 12 часов примерно уже обед был…
кормили хорошо и вкусно….
Обеды в школу привозили из местной столовой…
Они были не хуже домашних…
почему было вкусно столовское?
Потому как это поселок, хозяйство свое, все
основные продукты местные и качественные…
А есть качество -есть и вкус….

Я ж специально ходила пробовать в столовку рисовый суп с томатом…
ну, чтоб проверить-то….вкусно ли это так, как болтают на переменах
девки… фотохостинг
Правда маменька об этом прослышала и отодрала за рыжую косу
по милую мою душу!!!!
а не шляйся где попало…..
и не трескай что попало, дома еда своя и её надо съедать!! фотохостинг
Рис у нас не растет, а томат был не по сезону…
вот так вот!!! вот те и вся объясняловка…
Счас- то я её понимаю, а тогда сильно обиделась….
Просто и у нас в столовой бывало не сильно хорошо тот же рис промоют,
не везде ж идеал был.
Да и маму припозорила..
Ребенок в столовку суп есть пришел.. значит, дома не кормят..))
Вот такая психология людская…

я отвлеклась…. продолжу….

отец обедал в 11 утра, как я писала,
я позже- около 14:00..и тоже дома…
не пишу про братика и маму- оба были в детском саду на
коллективном питании.. фотохостинг
Он работал там ребенком, а мама старшей медсестрой…))

а у меня после обеда бег на тренировки, секции или факультативы…
Жила как тот заяц из поговорки- в гору бегом, с горы кувырком…
так вот и носилась.. а школа то тоже была не близко….
прибегу в обед домой….
надо поесть, надо убраться, и надо успеть отдохнуть .

и на всё про всё у меня полтора часа….
и как успеть? а успевала…
была здоровой и
сильной не в последнюю очередь от правильного питания.


ела дома суп (особо любила с груздями и перловкой и потом туда сметанки)
или картошку жареную на сливочном масле пополам с подсолнечным…

Каша рисовая на плите была вкусным чудом…
Она там вся настоится на печном жаре в кастрюльке под крышкой,
зерна в молоке распухнут, молочный сахар там чуть пригорит и даст еще
вкуса и запаха…
а сверху все корочкой схватится поджаристой и на ней маслице сливочное
растает лужицей солнечной…
Сладко…молочно…аж млеешь…
сколько ни пытаюсь повторить такое вот- ни фига не выходит!!!
и плевать я хотела на американский или какой-то там « рисовый пудинг»!!!
Это уже только не в утюге показывают- там нету монитора!!!!
то нас ризотто все кормили- теперича рисовым пудингом кормят!!!!
Попробовать тот пудинг можно и нужно..
И для него берут особые крахмалистые сорта риса..
Но нужно знать вкус еды и с родных земель.
И каким рисом тогда обеспечивали СССР?
Не знаю..не копалась еще..
Но есть в сети мнение, что тогда рис был плохим..
Неправда..
Какого качества рис из Ферганской долины все знают?
Без него хорошего плова не приготовишь..
я не настаиваю, что моя мама варила кашу из ферганского риса.
Но даже если тот рис в доме и был хуже ферганского,
то она умела его приготовить правильно.
Без всяких там ГАДжетов..

Какао в синем кофейнике было еще вкуснее…
А то мама копченую колбасу отварит…
почему отваривали -не знаю….
но сырую не ели…
А вареной у нас не было…
поселок..потому и не возили… да и фиг с ней..

Считаем далее..
сколько было перекусов уже?
И много ли было съедено? каждая порция еды достаточно
полная, но не чрезмерная.
Папка перекусывал часа в четыре дня- как с работы придет…
Что стояло на плите- то и ел….
я иногда хватала на ходу кусок хлеба с маслом да молока стакан,
чтоб побыстрее перекусить, так как куча дел была впереди…

бутербродов не было у нас на столе…..
вы заметили это?
я долго не знала, что хлеб с маслом- бутерброд…
немецкий язык то учила, перевод слов знала…
но еду такую не знала….

Ужинали мы в семь- восемь вечера….
Опять была простая еда…
то картошки мама с мясом нажарит, то макарон
опять с мясом…и снова соленья- варенья- молоко- яйца…

яйца ели каждый день…
страшных историй с холестеринами и знать не знали….
если яйца не жареные были на столе,
так вареные стояли- бери да ешь сколько влезет…
варили их десятками…

Но ужинали мы тогда долго и не спеша….
После ужина пили чай с молоком да вареньями и конфетами….
Надо ведь было успеть еще и наговориться друг с другом….
ведь день все не виделись друг с другом…
А после снова бегом- кому куда надо дела доделать…
а дел хватало..взрослым по дому, детям доиграть, уроки там
и прочее успеть..
потом надо было намыться всем и спать падать….
все за день уставали…

Считайте- сколько раз ели мы тогда в день?
да так и выходило –как раз пять – шесть.
и как то не парились- правильно это или нет…
много съели или нет….
А сейчас нас учат какие-то слесари-диетологи из малаховых
и малышевых в умопомрачительных юбках как правильно питаться….
Какой был закон?
а простой…
работай побольше…
да ешь хорошо….
вот и все правила в жизни…

БАДы тех лет были просто витаминами..
Аскорбинка, рыбий жир, кальций..
И вот с таким –то набором дополнительных средств на «несбалансированном»
меню у нас практически у всех было все в порядке со здоровьем .
А с авитаминозом я познакомилась, будучи весьма взрослой и то не на личном
примере, что сейчас повсеместно далеко уже не новость.
И БАДов нынче столько, что почитаешь о них и удивишься, как еще без них
и жив то…зато мед. контроля практически больше нигде нет..
Круто, правда? и очень современно!

А ведь нет ничего нового в нынешнем питании..
Все современные меню, все диеты, все это хорошо забытое старое.
Полистайте тот же Альманах Гастронома, цитаты откуда я привела..
Все нынешнее крутится вокруг того, чему уже более полутора сот лет..
я уж дальше то не полезу, поскольку и гастрономовское имеет свои корни..
(увлекусь и не остановлюсь! фотохостинг сами меня знаете!)

Продолжу..

Хороший повар, который не имеет надобности в приобретении дальнейших
познаний, найдет их в Альманахе Гастрономов то, что в непредвидимых
обстоятельствах дает ему средство избегнуть затруднительныя положения.
Для примера приведу здесь три случая:
1). в присутствии моем, в Париже, повару г. Плюмре заказана была от русского
посольства для дня Святой Пасхи четверговая соль.
И что же?
Пока ему не объяснили способ приготовления, немало было истреблено соли;
2). В городе Палермо повару г. Леграну заказан был гороховый кисель .
По сознаню самого господина Леграна легче было приготовить обед на 500 персон,
чем сделать это блюдо, потому что он не имел о нем никакого понятия.
3). В Андрианополе г. Бакини заказан был суп из черепахи, и хотя он знал, как
поступать с водяными черепахами, но тут пришлось управляться с черепахой земляной,
которая поставила его в критическое положение.
Все усилия его убить черепаху остались тщетными; животное не высовывало головы из
костяного корпуса.
Надобно видеть знаменитых поваров в затруднительном положении; а мало ли в обширном поварском искусстве подобных случаев может встретиться.


фотохостинг
фотохостинг



Смех смехом, а пусть- ка похвалятся чем- то подобным Гастрономы
других стран..

Может быть, я ошибаюсь насчет других кухонь, но наша русская основана
на сплошных традициях, наверное, оттого она и оказалась такой живучей.

Черепаховый суп у нас не вдруг и найдешь..
Писали в старых книгах, что ежели из головы телячьей сваришь-
так и не отличишь от черепахового..
а вот четверговая соль да кисель гороховый нисколько не диво..
Скорее диво то, что в каком-то не очень и знакомом городке Таджикистана
обнаруживается солянка из капусты на сковороде, выжившая со времен
Мельникова- Печерского..и её сестру готовят на границе Ставрополя и
Дагестана, а москвичка, родом из Казахстана варит тот самый
гороховый кисель, как это делала её мама..
Это не просто примеры..
Это реальные истории, которые мне рассказывали мои виртуальные и
реальные люди.

Альманах Гастронома Радецкого просто кладезь информации о том далеком времени.
В нем имеются сведения, как содержать кухню- посуду, оборудование, помещения..
Как выбирать продукты и определять их качество, как их хранить..
говорится и о распределении работ на кухне для повара и его помощников,
о личной гигиене работников… есть там раздел и об экономии в хозяйстве..
О грамотном составлении меню даже и говорить не стану..
Все три части Альманаха заполнены великолепными меню на все случаи жизни-
от роскошного светского обеда до Великого поста.

И какой рецепт ни возьми оттуда- любой хорош…
Не устарел, не то, что канул в Лету бесследно.

В Альманахе я нашла рецепты приготовления заготовок, консервов и паштетов.
Последнее особенно характерно для русской кухни..
О паштетах оговорюсь сразу..
Речь идет о хранении мясных изделий в желе и жире.
Паштеты- влияние французское..
Но у нас всегда были мясные заготовки..
самая примитивная и самая знакомая- это банальный холодец!
Вспомните мясо, тушеное в собственном соку..
все знают домашнюю тушенку..
отлично хранится…
а откуда все взялось?
Из того времени, ага…
причем наши предки вряд ли читали подобную литературу..
А все, о чем вспомнила, готовили…
Но это отдельная тема.
И о ней в другой раз..
Так вот- паштеты хранили в жире и желе..
отличная консервация, я вам доложу!!!

Я как то эксперимент провела такой с паштетом..
Ну собственного приготовления который…
магазинное побоялась…фиг его знает что они туда пихнули….
а я не тока брезгливая, но еще и недоверчивая…
чуть не год он стоял свеженький в холодильнике!!!!

Паштет был из куриной печенки
с пассированным луком да морквой на копченом сале…
плюс пряности + чуток коньяка..
пожалела, что коньяк взяла…с водкой лучше выходит….
ну и вот…жиру налила в банку, разболтала его по стенках
и в холод…после полстакана разогретого холодца…
дождалась, когда там все застынет, паштет положила…
опять все остудила и залила снова бульоном тем..
бульон застыл- сверху едва теплое сало и бегом все в холодильник
затолкала….
а сало взяла уже просто соленое свиное с чесноком и растопила его…
Возюкалась я с этим всем делом несколько дней…
но зато сделала все это яко в настоящей химической
лабораторией….фотохостинг
Химик из меня вышел плохой ,хоть я и любила химию…
а эксперимент с паштетом закончился грустно….
я не уследила за банкой с ним..
супруг в помойку отправил…
чуть не убила его нафик…..фотохостинг
Двести двадцать раз ему про тот паштет рассказывала…
для чего и зачем та банка в холодильнике торчит…
а он завтра не помнит…
ну и ладно…смирилась…
а тут открыла холодильник -нету паштета моего!!!!

последствия рассказывать не стану…
не всем интересно пошто мы тогда так разругались..
соседи- никто ничо не понял, почему с квартиры номер
вот такой- то крик…
ну как тут им всем объяснишь, что случилось? фотохостинг
ну про паштет рассказала…
поехали дале…

Я пообещала Марине appeti подобрать немножко рецептов блюд
из петуха из старых книг.
Сделала небольшую подборку.
И сейчас вот хочу показать её..
Рецепты даны для приготовления каплуна.
Многие знают, кто такой каплун, но ровно столько же людей не имеют понятия
о ком, собственно, идет речь.. фотохостинг
Я бы не стала париться и объяснять разницу между петухом и каплуном, да очень
мне приятна сама мысль о том, что раньше специально занимались некоторыми
видами продуктов ради хорошего вкуса и не гурманство это было, а та же норма
питания..

Гусей специально откармливали к праздникам, переводя их на более качественный корм-
помимо него кормили грецкими орехами для придания мясу птицы определенного
вкуса..голуби были хороши по ранней осени- их кормили спелыми подсолнечными
семечками..рябчиков предпочитали к столу, откормленными можжевеловыми
ягодами, а пулярок и каплунов разводили исключительно как деликатес.
Жаль, что нынче этому уделяют так мало внимания..

Кастрированный петух достигает веса от четырех кило и выше.
Мясо каплуна мясистое, отличается от обычной курицы своеобразным вкусом,
т.к. птица перед забоем сидит на особой диете.
Я не сталкивалась с такими продуктами- их у нас просто нет в магазине.

Теоретически знаю, что нынче существует мясной деликатес- мраморная говядина..
ну да.. я вот такая дремучая…про еду пишу, а сама не ела эту говядину…
аж самой смешно стало…фотохостинг
Что касается остального, то нынче продукты делятся на органические и нет..
и всЬо! и это увы очень большое!!!
Любой скажет, что органическая пища- это еда без добавок..
Но мало кто знает, что к примеру поросенка нужно кормить определенным образом,
чтобы получить потом сало с прослоечками мяса.
Моя мама называла этот метод кормежки очередного Васьки или Борьки поросячьего происхождения то постом, то Масляницей… фотохостинг..
И каждому понятно, что своя выращенная пища экологически чистая- мясо, молочное,
фрукты\ ягоды\ овощи, птица и яйца..
а как и чем выкормить к примеру каплуна?
когда я искала инфо, то наткнулась вот на этот блог.

http://annarouss.livejournal.com/58446.html

Здесь как раз рассказано о том, как приготовить каплуна..
Цена, конечно, изумляет- 20 евро за кило..
меня морально убивала утка в нашем магазине за 8 евро килограмм в свое время..
я этот факт пережила, конечно..
Но до 20 евро за кило петушиного мяса я пока не созрела…
я, правда, не ругаюсь….честно-честно…

Не зря же заморский Петька питался размоченными в молоке сухариками,
зеленым салатом и маисом? фотохостинг..

И не буду оригинальна, если покажу небольшой кусочек инфо из Википедии..
Но она будет очень к месту..
Каплу́н — специально откормленный на мясо, кастрированный петух или каплун[1], что и дало название блюду.
Каплун чаще употреблялся до начала XX века в европейской кухне, в основном французской, которая издавна ввела различие между четырьмя видами куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Все они отличались друг от друга вкусом, способом приготовления и предназначались для разных блюд. Каплуна готовили целиком, в основном запекали как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульоне и тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.

Итак, с каплунами разобрались..
Что мы имеем сейчас?
У Марины петух- не молодой и не старый..
Это не магазинный бройлер с необходимыми объемами..
Петька явно имеет мясо отменного вкуса..домашний же..
не что попало клевал…
Но не обладает массой каплуна…
В принципе это и не суть как важно…

Французы любят петуха готовить в вине, русским же по душе холодец из петуха…
Мариша вспомнила еще рийет…
петух, тушеный с овощами, бульон из петуха, петух в соусе…
все…
а как сделать петуха гвоздем стола?
а ведь можно сделать…
И снова откроем Альманах Гастронома..

Итак..

Каплун натурально.

Очищенного, вымытого и заправленного каплуна окропить лимонным соком,
обложить тонкими пластами шпику, сверх которого положить мелконарезанных
и в половину запасерованных кореньев петрушки,луку, моркови, сельдерея и порея,
покрыть промазанной маслом бумагой, завязать голландскими нитками (что за нитки такие??),
и сложить в кастрюлю, прибавить еще немного кореньев, соли и пряностей, подлить чумичку бульона и варить на легком огне под крышкой до мягкости;


вот чумичка меня очень интересует…
всегда думала, что это тряпка..а получается,что это емкость..
а что такое чумичка??? ложка, кружка,миска,что? а?
и что за такие голландские нитки тогда были?
чем наши нитки хуже?
Масса вопросов и интересного впереди..
ну – с, далее читаем рецепт..
Когда будет готов, очистить от бумаги, шпику и ниток, разрезать на части и сложить
на блюдо так, чтобы каплун был в цельном виде;
Потом коренья протереть сквозь сито, прибавить немного сливочного масла с мукой,
скипятить, размешать и разведя собственным бульоном, подлить под каплуна на блюдо.


Собственный бульон насмешил несколько..
фотохостинг

фотохостинг




Полистаем Симоненко..
«Образцовая кухня» 1892 год.

Чем мне нравятся эти рецепты…
а тем, что и ныне они актуальны…
перепечатывать не стану, в принципе это тоже самое, о чем написано было выше..
и перепечатывала ради того, что бывает ресурс, на котором фото лежат, дурит…
Мама готовила так курицу в жаровне…просто на печке..
не могу понять, как все происходило, но кура покрывалась аппетитной корочкой
под закрытой крышкой..
опять химия на кухне…
ныне эти…. рукава… пробовала… забраковала и выкинула все к черту….


фотохостинг

Там в рецепте про трюфели толкуют…фотохостинг
ну нету у меня их..нету.. фотохостинг, но думаю, что и без них петух вкусный получится..

Каплун по французски

фотохостинг
фотохостинг


Каплун из книги 2 и есть вышеизложенный со стр. 118..
а дальше все просто…соус либо белый, либо с томатами…

Я как любитель яиц всяких разных не откажусь даже
от жареных во фритюре…фотохостинг
Посмотрев свой план, вспомнила про фазанов…
ой как вкусно про них Шмелев написал….
А у Радецкого как раз и рецепты приготовления фазанов есть…
Правда, я зацепилась вниманием за каплунов фаршированных…
а чем их фаршировали?
Вопросы…вопросы…

Ужин был невиданно парадный.
Было - "как у графа Шереметьева", расстарался Фирсанов наш.
После заливных, соусов-подливок, индеек рябчиками-гарниром, под знаменитым
рябчичным соусом Гараньки; после фаршированных каплунов и новых для нас
фазанов - с тонкими длинными хвостами на пружинке, с брусничным и клюквенным
желе, - с Кавказа фазаны_ прилетели! - после филе дикого кабана на вертеле,
подали - вместо "удивления"! - по заказу от Абрикосова, вылитый из цветных
леденцов душистых, в разноцветном мороженом, светящейся изнутри - живой
"Кремль"! Все хвалили отменное мастерство. Отец и говорит:
- Ну, вот вам и "удивление". Да вас трудно и удивить, всего видали.
И приказал Фирсанову:
- Обнеси, голубчик, кто желает, прохладиться, арбузом ... к Егорову
пришли с Кавказа.
Одни стали говорить - "после такого мороженого да арбузом!..". А другие
одобрили: "нет, теперь в самый раз арбузика!.."
И вносит старший официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом
фаянсе, - громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нем
полосы, наполовину взрезан, алый-алый, сахарно-сочно-крупчатый, светится
матово слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в
гнездах малинового мяса... и столь душистый, - так все и услыхали: свежим
арбузом пахнет, влажной, прохладной свежестью. Ну, видом одним - как сахар
прямо. Кто и не хотел, а захотели. Кашин первый попробовал - и крикнул
ужасно непристойно - "а, черрт!.." Ругнул его протодьякон - "за трапе-зой
такое слово!..". И сам попался: вот-дак ч...чуде-сия!..", и вышло полное
"удивление"; все попались, опять удивил отец, опять "марципан", от
Абрикосова С-ья.


а я б и арбузика ох как съела….фотохостинг
Но арбузика нету…и фазана нету….
а рецепт приготовления фазана есть…
вдруг к кому залетит?

Фазан по- грузински с фруктами.

фотохостинг
фотохостинг
фотохостинг




Блин…убивцы какие-то …фазана убили….
а после с мускатом и гвоздикой его и сварили…фотохостинг
ну, вот такая я недобрая…насмешила меня эта фраза..
а рецепт просто изумительный…

В закавказском краю свежие молодые фазаны приготовляются следующим способом:
очистить как следует убитого фазана, заправить нитками, сложить в умеренную кастрюлю,
полить растопленным сливочным маслом и покрыв плотно крышкою, убрать в холодное место.


Вот тут я прервусь и расскажу, что где-то рецепт подобрала и как раз со сливочным маслом..
Мясо- свиное, говяжье (сырое) обмазать маслом и заморозить на сутки..
Вот что с ним будет в готовке -не знаю..руки не дошли сделать…
а напрасно..мясо в горчице- пальчики оближешь..
А в масле- то и тем боле…

Выбрать осторожно из грецких орехов ядра, положить в кипяток, когда кожица отстанет,
очистить и вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю к приготовленному фазану,
очистить фунт винограда от верхней кожицы,
очистить 5 апельсинов от верхней цедры и перепонок и зернушек, сложить вместе с орехами.
За час до отпуска влить в кастрюлю, где положен фазан и гарнир стакан вина мускат линелю,
стакан хорошего настоянного чаю (если можно желтого), одну четверть фунта сливочного масла,
немного мускатного цвету и гвоздики, покрыть плотно крышкою, поставить в горячую печку,
когда в половине будет готово, вынуть из печки и когда не окажется сверху колера,
насыпать сверх крышки горячих угольев, поставить обратно в печку, пока фазан упреет…


может быть в маминой жаровне именно таки получалось?
Я химик плохой..
химию полюбила в 10-м классе лишь…
но что- то тут вроде химическое…. с петухами- то.. фотохостинг
пока фазан упреет до мягкости, а сок с гарниром выкипит до соусной густоты
(приготовляющий обязан рачительно смотреть чтоб гарнир не пристал ко дну кастрюли.)
а когда придут за кушаньем, вынуть из печки, выбрать пряности, очистить кастрюльку и
и подать на салфетке за стол.


На форуме, где я болталась, оду пели курице с апельсинами….
и с виноградами готовили курей…
я не изгалялась с мясом и фруктами…
напрасно может быть….
Но одно дело курицу с апельсинами замутить, а другое- фазана с виноградом….
и орехами….
вот против орехов совсем ничего не имею….
Мало того и тигадену африканскую готовила с арахисом и харчо с грецкими орехами….
Очень вкусно было и то и другое…
Тигадегену научил Похлебкин готовить…
А рецепт харчо приятельница из Грузии дала…
Муж ооочень одобрил и то и другое….
В харчо говядина, рис, пряности да орехи…и все тут…
но вкусно- мама дорогая как!!!!
а что, думаете, тигадегена хуже?

да ничего подобного !!!
орешки придают нежность мясу….
не знаю уж как.. может быть масло ореха работает над мясом,
о чем я и рассказывала как пример
но химия работает….(морда с улыбой!!!!)
а вот сейчас без улыбки скажу- как тогда разговаривали чудесно..
В старое- то время, о котором пишу..

- Пожалуйте к столу..кушанье пОдано, господа!

И сравните с нынешним ..и подумайте- может быть
мы теряем что- то очень важное
в погоне за сомнительными удовольствиями, которые вокруг вас
как ловушки?
Я нисколько не против нововведения в жизнь и прогресса.
Но не надо хватать первое попавшее и как дитя неразумное тащить это в рот.
В жизни всегда есть выбор..всегда.
Tags: старые книги.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

Recent Posts from This Journal