hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Дарьины котлеты или путешествие в Торжок.



Знаменитые рецепты имеют редкую привлекательность.
Хочется побольше узнать о них, отведать вкус блюд, вдохнуть их аромат,
и понять, почему эти рецепты дошли до нас через века, не исчезли, не утратились..

О Пожарских котлетах, наверное, не писал лишь тот, кому было лень сочинять что-то еще на известную всем уже тему..
Но я считаю, что все эти сведения довольно отрывочны и беспорядочны или откровенно подогнаны под современность..
Попытаюсь же их объединить в одно целое, хотя за точность и правдивость их не ручаюсь..
что нашлось в Интернете – тем и воспользовалась.
Итак, вернемся же к котлетам.
Самым бестолковым и крайне спорным мне показался вот такой отрывочек из интернета о истории возникновения Пожарских котлет:

В начале XIX века особую популярность получили на Руси Пожарские котлеты.

Авторство этого блюда приписывают разным историческим личностям.
Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского.
Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами.
Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры.
Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы.
Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы.
Кстати, сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской.
Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка.
По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна.
По воспоминаниям немецкого посла в России, однажды во время вояжа Александра I карета русского царя сломалась в маленьком городке Осташков (по другим версиям - в Торжке), в котором наиболее приличным трактиром считалось заведение Пожарского.
Их Величество пожелали котлеты из телятины, но – увы! – ее у трактирщика не было.
Так вот, жена трактирщика и сделала котлетки из курочки, и они так понравились царю, что он велел назвать их по фамилии этой дамы – Пожарскими – и подавать всегда.
Даже включил их в меню Царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Скорее всего, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более всего соответствуют истине.
Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.


Ну и винегрет, прости Господи..
Первая версия о Великом князе Московском просто смехотворна.
Ни фамилий, ни дат, ни…
Почему же тот Великий все же остался верен телячьим котлетам, а не подменным из курицы, коли они тогда ТАК понравились государю?
Впрочем,на вкус на на цвет, как говорится..
Но это байка на пустом месте..

Вторая версия..
О каком немецком после идет речь?
Где имя, где документ, где ссылка?
Если карета сломалась в Осташкове, причем тут Торжок?
Так или-или?
Цитата крайне неубедительна.
Ни первой частью, ни второй.

А вот то, что Пушкин писал в 1926 году по Пожарские котлеты- вот это да..
И Торжок – в его стихотворении..какой уж тут Осташков?

Я удивляюсь, как легко люди выкладывают свои домыслы относительно событий
двухсотлетней давности, пытаясь рассуждать об исторических событиях..
В сети давным давно болтаются отрывки из книги Лаврентьевой Е. «Поседневная жизнь
русского дворянства пушкинской поры.»
Не так давно КНИГА эта появилась полностью в сети, кстати, рекомендую, весьма любопытный
получился труд.

В главе 32-й она размещает цитату от Ишимовой А.О.
и в конце книги дает сноску на цитату:
Ишимова А. О.Каникулы 1844 года, или Поездка в Москву. СПб., 1846. С. 61-62.
Но сейчас пока вернемся к Лавреньтьевой.

…..В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.

В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.

«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — …Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц»{3}.

Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно» И. Дмитриев:

«По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиницы купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского… у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар императора Александра готовил царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и потчевает приезжающих вкусным обедом»{4}.

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная»{5}.

Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру. Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества»{6}.

Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного мяса, а из телятины. Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.


Неужели было трудно разобраться хотя бы в этих вот готовеньких доказательствах на блюдечке с голубой каёмочкой?
Ведь тут все ясно и понятно- это была дочь прежнего ямщика Пожарского Дарья, а не жена трактирщика...она  же и
раздобыла рецепт пожарских котлет!!!
Причем самого трактирщика тоже наградили титулом князя!

Сознаюсь, я склонялась к тому, что это был не Александр , а Николай Первый.
И время правления его вроде бы..

Александр I (12 марта 1801 — 19 ноября 1825)
Николай I (12 декабря 1825 — 18 февраля 1855)


Но Пушкин- то писал о Торжке в 1826 году…
Пожарские котлеты были в меню трактира и они уже были знамениты.
Значит, это был именно Александр I…
Как мы видим, котлеты Пожарские вполне можно назвать царскими котлетами.
Не зря они так прославились.

«Старинный петербургский тракт проходит через центр Торжка.
И здесь, на левобережье реки Тверцы, внимание проезжающих всегда приковывал к себе оригинальный путевой дворец.
Его еще часто называли гостиницей Пожарской, поскольку хозяйка Дарья Евдокимовна была весьма любезной и гостеприимной, умела прекрасно готовить, не зря котлеты стали называть в честь нее - пожарскими.
Их с удовольствием не раз кушал Александр Сергеевич Пушкин, этому блюду он посвятил шутливое четверостишие.
Кроме Пушкина, в гостинице Пожарской в разные годы бывали Николай Гоголь, Петр Вяземский, Лев Толстой и другие знаменитые соотечественники.
Гостиница хранила ауру их пребывания, была одним из важных памятников культурного наследия России.
Хотя большевики "приклеили" зданию странное прозвище - клуб имени Парижской коммуны.
К коммуне, тем более парижской, гостиница Дарьи Пожарской не имела никакого отношения.
Я не случайно говорю в прошедшем времени, поскольку уникального памятника нет. Случился пожар - в мгновение ока огонь "скушал" главную достопримечательность города.» -пишет автор статьи.


История пожара очень грустная..
По мнению моей давней знакомой, которая имела возможность реально соприкасаться с Торжком и которой мне есть основания верить, рассказала мне, что это был не пожар, а поджог.
Слишком много было уворовано материалов и средств в конце 90-х годов, когда было принято решение восстановить было величие гостиницы.



Вот такая она была –та гостиница…

Торжок был действительно популярен: ведь через него проходил проезжий тракт от Москвы до Санкт-Петербурга, и гостиница с трактиром Пожарского была самым солидным заведением у дороги.
Здесь останавливались известные писатели, вельможи и царственные особы.
Поэтому пожарские котлеты и стали широко известными.

А вот что о пожарских колетах писали и историк Греч, и писательница Ишимова в 1844 году:

«Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников».
Вскоре была построена Николаевская железная дорога, и пассажиры миновали Торжок по стальным рельсам. Постепенно угасла былая популярность гостиницы и трактира Пожарских, но котлеты… – котлеты надолго пережили и трактир, и чету хозяев.


Итак.. начало 19-го века.
Окунемся в исторический экскурс…

Сначала поговорим о слове "котлета".
Пришло оно к нам из Франции.
Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом.
Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett") расширилось.
Котлеты стали делать из рубленого мяса, и не только из мяса..
Но дело уже не в этом.
Когда и как готовили фарш?

К сожалению, точной даты изобретения мясорубки нет, но во многих источниках ее автором называется именно фон Дрез.
А если точно, то полное имя- Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн.
До этого для шинковки и рубки продуктов и в частности мяса люди пользовались полукруглыми ножами с двумя ручками, сечками и т.д.…
Честно говоря, о самом фон Дрезе в Интернете почерпнуть практически нечего, только два-три коротких упоминания о том, что он, помимо первого, похожего на современный, велосипеда изобрел еще в середине XIX века мясорубку и пишущую машинку.
Пока я искала инфо о первых мясорубках, то собрала массу материала о них..
Но речь о мясорубках как-нибудь потом..

И вот здесь я хочу сделать маленькое расследование по поводу изготовления фарша для пожарских котлет.
Цитирую самую себя..

А вот о пожарских колетах писали и историк Греч, и писательница Ишимова в 1844 году: «Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников».
Вскоре была построена Николаевская железная дорога, и пассажиры миновали Торжок по стальным рельсам.


Итак..1844 год.
Отзыв от историка по фамилии Греч и также Ишимовой…
Пожарские котлеты уже известны…
Предположим, что тот красавец фон Дрез уже изобрел мясорубку…
Но доехала ли она в те годы до России?
Сомневаюсь!
Значит, котлетный фарш рубили вручную…
Не знаю- горевать ли по этому поводу…))
Рубила я фарш вручную..
Это долго и трудоемко, но это того стОит…
Конечно, я не призываю повернуть прогресс вспять..
Но иной раз ради кулинарного удивления можно и попуститься
и потрудиться - вручную нарубить мясо на фарш- будет ВКУСНО, поверьте!!!

Памятуя о времени появления первых мясорубок я после скажу еще слово
и о хлебной панировке- в частности о гренках формой кубиками или полосками…

До наших дней рецепт Пожарских котлет добрался практически неизменным..
и уже из молотого на мясорубке куриного мяса.

Котлеты эти подавались знати, которая «понимала» толк в кушаньях -в книге "Великосветские обеды" Лотмана в меню князя Дурново –середина 19-го века- я по крайней мере насчитала появление Пожарских котлет в этом знаменитом доме потомков Волконского один раз в неделю, а также их можно было увидеть и на праздничном столе зажиточных граждан того времени.

И.Шмелев в «Лето Господне» в главе «Именины» также упоминает о них, помимо других роскошных закусок- время вторая половина 19-го века :

- И скоромникам тоже богато подавали: курячьи, «Пожарские» - котлеты на косточках в ажуре.

Вообще-то, меня сначала удивила эта подача котлет пожарских в ажуре у Шмелева.
Не киевские ли котлеты там были поданы?
То бишь –не те ли де-воляй, которые готовил француз повар Елизавете императрице?
Но потом не раз в книгах видела о такой подаче Пожарских котлет.
Внутрь просто вставляли косточку с папиьоткой и все.
У Шмелева описана середина 19-го века…
Опять же-были ли мясорубки в доме отца автора?
И достоверная информация и рецепт пожарских котлет?

Ниже я вернусь к описанию пожарских котлет в ажуре..

Пожарские котлеты вспоминают Ильф и Петров ..

Идеи осеняли отца Федора неожиданно ..
Прочитав в каком-то животноводческом журнале, что мясо кроликов нежно, как у цыпленка, что плодятся они во множестве и что разведение их может принести рачительному хозяину немалые барыши, отец Федор немедленно обзавелся полдюжиной производителей, и уже через два месяца собака Нерка, испуганная неимоверным количеством ушастых существ, заполнивших двор и дом, сбежала неизвестно куда.
Проклятые обыватели города N оказались чрезвычайно консервативными и с редким единодушием не покупали востриковских кроликов.
Тогда отец Федор, переговорив с попадьей, решил украсить свое меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты; кроликов варили в супе, подавали к ужину в холодном виде и запекали в бабки.


Мы хорошо вооружены.. ))
У нас в арсенале из продуктов уже имеется телятина (хотя я очень сомневаюсь, что её использовали на котлеты Пожарские), курятина и крольчатина, пусть это даже будет и вымысел авторов и, как выяснилось ниже- индюшатины..
Все виды мяса маложирные и нежные, это их и объединяет.

Но довольно болтовни..
Вернемся к практической части …
Так как на момент написания этой статьи, а именно декабрь 2010 года, у меня практически было штук пять старинных книг , то я использовала то, чем владела..
Конечно, первым номером была Молоховец.

Откроем же её книг «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.»

Как ни странно, а именно Пожарских котлет я в оглавлении не нашла.
Причем переиздание уже 1901 года…
Т.е. более новое!
В разделе «Домашняя птица» лишь два очень похожих рецепта- из курятины и из индюшатины.
Рецептура практически один в один.
Ради куража выложу один рецепт, сохраняя оригинальный текст.

1028)
КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ.

Нежирную, хотя бы и старую курицу, опалить, выпотрошить, как сказ. в прим., снять с нея кожу, а затем всю мякоть, мелко изрубить или пропустить мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочнаго масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, ½ ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перцу или мушкатнаго ореху, для нежности котлет вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. (Лук и яйца в курячьи котлетки не кладут). На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8 — 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 ф. или 2 — по 2 ½ ф.

Выдать:
1 или 2 курицы.
Стак. сливок или молока.
(Перцу или мушк. ореху). Ложку сливочнаго масла.
3-х коп. булку. ½ стак. сухарей.
¼ — 1/3 ф. масла.


Котлеты зачастую подавались с различными соусами и гарниром .
Вот что рекомендует Молоховец:

Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда, наискось, рядами, причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая:

зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареныя, точеная морковь, точеная репа и т.д.


Точеные овощи -это красиво , т.е. фигурно, порезанные коренья, припущенные в бульоне или на пару..
А вышеупомянутые соусы от Молоховец- это всевозможные грибные соусы с добавлением гарнира из зеленого горошка, зеленой фасоли, цветной капусты, картофеля и совершенно уж неожиданно- с соусом из раков.
Но оставим Молоховец эти вольности с соусами..
И представим картину подачи пожарских котлет с гарниром..
не правда ли волнующе красиво и весьма презентабельно ?
А вот в ресторане КитежЪ Москва, улица Петровка, дом 23\10 блюдо подавали вот таким образом еще в 2009 году…
любопытным ссылка..



До наших дней рецепт дошел практически в первозданном виде..

"Снять с кур должное количество филеек,удалить кожу, жилы,плёнки, изрубить мясо в тесто, прибавить соли,сливок, кусочек сливочного масла,чуть-чуть мякиша белого хлеба, намоченного в сливках;тщательно соединить, разделать в виде котлет, вложить в узкую часть котлет кости от крылышек, сохранив на костях чуточку мяса, дабы они не вываливались из котлет,запанировать в яйце,разбитом с молоком и в тёртом хлебе, изжарить в сотейнике".

Ну а современный общепит даёт такую раскладку:

На одну порцию:
куриное мясо - 75 гр
белый хлеб - 18 гр
молоко - 22 гр
сливочное масло - 3 гр
панировка - 20 гр
топленое масло -8 гр

Фенечек в рецепте 2: использовать только белое мясо, белый хлеб надо брать свежий и качественный.
От себя добавлю, что совет ТЩАТЕЛЬНО соединить фарш с прочими ингредиентами не стОит игнорировать.. это не пустяки. Фарш нужно очень хорошо вымесить, чтобы получить гладкую, однородную массу, и дать ему полежать в холодном месте, чтобы все схватилось.
Это залог того, что ваши котлеты не развалятся при жарке, а украсят собою ваш стол и и вы насладитесь вкуснейшими Пожарскими котлетками!


К сожалению, я не сохранила источник рецепта.. просто записала сам рецепт в своей кулинарной книжке, обычной из магазина, в твердом переплете и от руки…..
По раскладке очень похож он на нечто рецептурное из какого-то пособия для поваров.
Вот совершенно точно помню, что совет соединить размоченный белый хлеб в молоке и
панировку из черствой булки растертую со сливочным маслом я подобрала оттуда же…
В тетрадке моей просто рецепт…
Откуда я его взяла, не записано..
Было это лет 14 назад…
кто знал тогда, что я буду писать исследовательские статьи на эту тему?
И что любое имя, сноска и ссылка будут для меня ныне так важны?

Кстати, по этой технологии котлетки обжариваются в небольшом кол-ве растительного масла.
Затем они у меня томились в духовке при 180 градусах примерно минут 10-12..
Духовку разогрела заранее..
Горячие готовые котлеты поливала растопленным сливочным маслом…

Вкусно необыкновенно, доложу я вам!
Подавала на манер ресторана КитежЪ- с жареным кружочками картофелем и помидорами.
Но без соуса.
С соусом уж в другой раз приготовим..
и следуя рекомендациям Молоховец- по сервировке и гарнирами,
благо День Рождения доченьки не за горами!

Котлеты меж тем преотлично сочетаются со свежими и солеными огурцами.
Еще мы их попробовали с консервированным молодым зеленым горошком..
Что скажу?

Наверное, Молоховец была права, предлагая не один вариант гарнира к ним,
а так же ряд соусов..это мне нравится!
И еще раз скажу- ПОПРОБУЙТЕ эти котлетки!!!

А теперь мои разоблачения, если так можно выразиться, т.е. то, что я обещала объяснить выше…

Я не раз видела в сети рассказы о пожарских котлетах, которые делают в виде сигар.
И затем они обжариваются во фритюре..
Это на мой взгляд грубейшее нарушение..
Во-первых сам фритюр в то время не был столь широко известен и применяем,хотя о нем уже знали…
Но пользовались жаркой во фритюре не так и часто, судя по количеству рецептов в книгах, где использовался этот метод.
В купеческих семьях нововедения не очень-то уж и любили-крепки были старые устои..
Особенно в купеческом доме средней степени- вспомним Шмелева хотя бы…
В нем как раз и старались хранить старые купеческие устои…
Меню тоже старое и добротное..
Но новшества все же есть…
Это уже подражание столу дворянскому…
Смотрим цитату из Лета Господне.

Ужин был невиданно парадный.
было - "как у графа Шереметьева", расстарался Фирсанов наш.
После заливных, соусов-подливок, индеек с рябчиками-гарниром, под знаменитым
рябчичным соусом Гараньки; после фаршированных каплунов и новых для нас фазанов - с тонкими длинными хвостами на пружинке, с брусничным и клюквенным желе, - с Кавказа фазаны_ прилетели! - после филе дикого кабана на вертеле, подали - вместо "удивления"! - по заказу от Абрикосова, вылитый из цветных леденцов душистых, в разноцветном мороженом, светящейся изнутри - живой "Кремль"!


Вот именно- подражание!
Как у графа Шереметьего…

Повседневно готовила для семьи стряпуха Марьюшка, которая была расстроена оттого,
что её отстранили от приготовления праздничного обеда…
А меж тем она гордилась, что могла испечь любые защипные пироги, «..и с паштетом могу..»,
что свидетельствует следующее- Марьюшка была знакома с изготовлением паштетов, кои могла приготовить не хуже окаянного Гараньки и от которого спасала и иконки и свои гераньки, стоявшие на кухне, когда того приглашали печь пироги..
Паштеты в то время запекали непременно в тесте…

Гараньке дают бутылку и оставляют на кухне: проспится к утру. Марьюшка сидит в передней, без причала, сердитая. Обидно: праздник у всех, а она… расстегаев не может сделать! Загадили всю кухню. Старуха она почтенная. Ей накладывают блинков с икоркой, подносят лафитничек мадерцы, еще подносят. Она начинает плакать и мять платочек:

— Всякие пирожки могу, и слоеные, и заварные… и с паншетом, и кулебяки всякие, и любое защипное… А тут, на-ка-сь… незащипанный пирожок не сделать! Я ему расстегаями нос утру! У Расторгуевых жила… митрополиты ездили, кулебяки мои хвалили…

Ее уводят в залу, уговаривают спеть песенку и подносят еще лафитничек. Она довольна, что все ее очень почитают, и принимается петь про «графчика, разрумяного красавчика»


Ну а в особые дни для приготовления праздничных, как тогда говорили- парадных обедов, приглашали рукастых поваров со стороны.
Таким и был Гаранька, коего выгнали из хорошего дома за пьянство
и который очень уж куражился тем, что служил благородным персонам, а на каком -то званом ужине за рябчика галку даже подавал…
За свои услуги брал не только наличные, но и сверх того две бутылки рябиновки.
Вполне возможно в рябиновом градусе он и подавал те котлеты Пожарские на косточке и в ажуре, что и вошло в роман Ивана Шмелева..)))

В фарше для котлет достаточно сливочного масла, которое при жарке, т.е. повышении температуры растапливается и изнутри тоже пропитывает хлебную панировку.
Плюс обжарка внешне на сковороде.
Причем хлебные крошки очень быстро прожариваются…
Если такую котлетку бросить во фритюр, то что получится?
Верно…масло масляное…
А вот для котлет по- киевски будет все самое то!
Далее …

Пожарские котлеты никогда не формировались в виде сигар.
Эта форма более присуща для нынешних котлет по- киевски.
Я вспоминала о них выше- по рецептуре один в один котлеты Де воляй…
Так же украшения папильотками характерно для котлет на косточке.
Вряд ли пожарские котлеты нуждались с папильотках.
Если их готовили из рубленой курятины, то зачем им нужна была тогда косточка?
Но если дело касалось украшения блюда,то и папильтки тут были к месту.

Затем пожарские котлеты доводятся до готовности в духовке при темп. 180 гр. буквально 10 -12 минут- ставить их нужно уже в разогретую духовку…
При подаче горячие котлеты полить растопленным сливочным маслом, т.е завершить процесс приготовления и снаружи.

Это тоже важный момент..
Ведь сухари есть панировочные- очень мелкие из сухого хлеба- сухарей.
А есть хлебная крошка из черствой булки, что совсем не панировочные сухари…
Я и в фарше использовала хлебную крошку из черствой булки.
Это аутентичнее и ближе к старорусской технологии..
Кроме того, мне такая крошка нравится больше, чем замоченная в молоке булка.

Давайте вспомним, когда появилась мясорубка…
Верно..поздновато…
поздновато по сравнению со способами измельчения продуктов в старой России..
На терке можно было натереть только совсем сухой хлеб- до каменного состояния- и это не что иное, как сухари…
Но никак не черствый хлеб.
Сухари еще толкли в ступе, о чем я читала в книге Маслова и Авдеевой «Повареная книга русской опытной хозяйки. Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»
Пятое дополненное издание. Санкт- Петербург. 1912 год.


Хлеб было проще также быстро порубить сечкой…
Допустим, что на выходе это будут не нынешние красивые гренки кубиками или полосками, а просто кусочки хлеба…
В подсушенном состоянии полученная крупная крошка вполне годится для панировки тех знаменитых пожарских котлет.
Вот поэтому я очень допускаю панировку из крупно порезанных кусочков булки..
Ну, примерно вот так, как на фото котлет из ресторана КитежЪ.

Итак..мы разобрали самые тонкие нюансы приготовления котлет…
Не скажу, что приготовление муторное и долгое…
Это, напротив, очень быстро..
Главное условие- домашний фарш…
И никому не верьте, что на котлеты нужна лишь грудка.
На фарш идет все мясо с куриной тушки- без кожи, жира и жил…
А про грудки для фарша пишут убитые подсчетом калорий и диетами гламурные барышни…
Правда, я ни разу не встретила гламурную барышню, которая бы восторгалась пожарскими котлетками… ))

А напрасно барышни отказываются от этого деликатеса…
Необыкновенно вкусно.
Не зря русские аристократы минимум раз в неделю включали эти котлетки в меню..
Альманах Гастронома книга Вторая 1853 года содержит даже 2 рецепта Пожарских котлет.


И что меня несказанно удивило, этот том содержит еще один рецепт котлет Пожарских…
из рыбы!





Явно котлеты из рыбы приготовили по способу приготовления котлет из кур.
Что примечательно- нет в рецептах ни сливок, ни яиц в фарше.

Но уже в книге Кулинар автор Маслов переиздание 3 ( к сожалению не вижу года издания, но явно это конец 19 века) поместил рецепт  котлет Пожарских.
Появились сливки, но нет сливочного масла.



Причем и там и там фарш рубится вручную.
Но не будем забывать, что это переиздания.
Например, пятое датировано вообще 1912 годом.
Листая книги, я понимала, что они дополнялись, но не редактировались.
Поэтому- то в рецептах фарш рубленный, а не смолотый на мясорубке.
В издании пятом 1912 года мясорубка уже упоминается.
И в рецепте котлет из отварного мяса, что крайне нетипично ни для того времени,
ни для нынешнего..



Ну и, завершая экскурсию в мир старой кулинарной литературы, я хочу показать еще парочку сканов.
Это опять же господин Маслов и приготовление кнелей из дичи.



Знакомые приемы- фарш истолченный в ступке, прибавление сливок, пропускание его через сито,взбивание фарша, разделка.
Помните, как дочь Пожарского подсмотрела приготовление деликатесного блюда?
Но вот как это только увязать с тем фактом, что в трактире Пожарских не оказалось телятины
и вместо неё государю подали котлеты из курятины?

Я перелистала массу старых книг.
Т.е. ВСЕ, что у меня есть.
И ни в одной не нашла подобного блюда или похожего рецепта из телятины.
Даже намека на такие телячьи котлетки не нашла.
Телячья котлета только на косточке.. отбитое мясо, а затем обжаренное и поданное в соусе.

Это новая загадка и новые поиски?

Вполне возможно…
И напоследок, просто из любви к искусству, как говорится, покажу скан с рецептом
весьма экзотическим –это марешаль из рябчиков.
Марешаль то же самое, что и котлетки де воляй.
Только их готовили из рябчиков.


На этой ноте можно и закончить наше исследование о котлете Пожарской.

Из сети…

Попробуйте приготовить настоящие пожарские котлеты, и вы почувствуете себя Дарьей Евдокимовной Пожарской, которая и "изобрела" эти котлеты.

Я бы лучше себя представила Дарьей Петровной!!!

Помните?.. из Собачьего сердца..
Очень уж она мне по сердцу… ))
Конечно, я вспомнила мою обожаемую Нину Русланову…
Другую Дарью Петровну я даже представить не могу!
Это просто чудо, какой она создала образ огненной женщины!

Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей.
Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна.
Острым и узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке.
Шарик в это время терзал рябчикову голову.
Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты.
В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало.
Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось...


Смею предположить, что это и были наши знаменитые пожарские котлеты.

Когда-то и я смогла приготовить очень вкусные куриные котлеты вот по таким рецептам, конечно, уже современным и с отступлениями.
Это из моей кулинарной тетрадки, которая уже превратилась в книжку и
которую я купила больше 20 лет назад аж за 2 рубля 30 копеек!!!
Называлась она «Книга для записи кулинарных рецептов» и была выпущена Минской фабрикой цветной печати.
Почти все рецепты из моей тетрадки я опробовала, в том числе и вот этот
По нему же и готовила свои котлеты в последний раз, т.е. буквально 4 дня назад...

Способ первый:

Курица- 1 штука.
Белая свежая булка-150 гр.
Молоко- на глазок.
Белый сухой тертый хлеб- 1 ст. ложка
Сливочное масло- примерно 50 гр.
Яйца – 1 желток.
Соль.
Панировочные сухари для обваливания.
Масло для жарки котлет.

Обрезать мясо с курицы, хорошо смолоть его.
Свежую булку размочить в горячем молоке, затем хорошо отжать.

Столовую ложку сухого тертого хлеба хорошо растереть со сливочным маслом в одну массу. Прибавить к ней 1 желток и снова все очень тщательно растереть. Соединить фарш и растертую массу и очень хорошо её вымесить.
Пара секретов в этом рецепте, как залог успеха:
1. Тщательное соединение сухого белого хлеба и размоченной булки.
2. Длительное вымешивание фаршевой массы.

Фарш выдержать с полчаса в холодильнике, затем разделать на котлеты,
обвалять в сухарях, придать им плоскую форму, обжарить в масле.. при необходимости довести котлеты до готовности в духовке.


Именно по этому рецепту буква букву я и готовила свои котлеты.

Получилось вот что…



Еще из моей тетрадки..

Так же делают котлеты из телятины.

На три фунта телятины берется 1 фунт жирной свинины, 1 булку и 1 столовую ложку тертой булки с маслом.
Также котлеты выдерживают в холоде.

Способ второй:

1 кг.250 гр. куриного мяса
150 грамм белого хлеба
150 гр. молока
50 гр. сливок
50 гр. хлебных крошек
соль
черный молотый перец
мускатный орех

Мясо смолоть + соль, перец, мускатный орех + отжатый от молока хлеб и сливки. Массу хорошо вымесить, выдержать на холоде минимум полчаса.
Сформировать плоские котлеты, обвалять в сухарях.
Жарить в масле.


По мне так и второй способ хорош.
По нему вчера жарила котлеты из индюшатины.
Но без панировки, ведь в рецепте нет сливочного масла.
И булку не замачивала в молоке.
Добавляла сливок на глазок…

По вкусу они отличаются от курячьих..те все же нежнее и деликатеснее..
Только упаси вас Боже покупать фарш в магазине..
Только своими ручками его готовим, и никак иначе!
Итак..на данный момент я рассказала о котлетах Пожарских все, что знаю.
Будущее покажет, какие загадки остались нераскрытыми.

Муж и дочь ели котлеты и ели, и еще просили добавки..))
Можно подумать- котлет давно не видели…
Да..вот таких котлет я не готовила очень много лет…
Почему? а и сама не знаю… а ведь когда-то в молодости на общей кухне общежития
я не раз крутила куриное мясо на фарш.
Вот такая получилась у меня история Пожарских котлеток.

Tags: котлеты, кулинарная цитата.
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарная цитата.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments

Posts from This Journal “кулинарная цитата.” Tag