hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Кокурки, кокурки.. сметанку снимали, кокурки месили…

Кому известно, что такое кокурки?
В основном их знают как пирожок с целым вареным яйцом внутри, когда на пшеничном бездрожжевом, клогда на тесте на дрожжах, когда ржаном..После Пасхи оставалось много яиц, их старались использовать как только можно, в том числе и в кокурки..
Не все знают, что уже тогда в России солили вареные яйца.
Но я не стану рассказывать про такой вид кокурок, их можно легко отыскать в сети..
Обратмися к другому виду кокурок, без начинки, как виду печенья..

Когда-то меня очень эта выпечка заинтересовала..в старину обрядовая, сродни деревенскому печенью, нечастому лакомству тогда.
Раньше всему было своем время..блинам на Масленицу, лесничкам (печенье тоже) на Вознесение, жаворонки, козули, кокурки.
О них сейчас и поговорим.

Впервые о них услышала от одной форумчанки,детство которой прошло в деревне..
и вспоминала она кокурки именно вот такие,как на фото..





- схватишь кокурку, обмакнешь в воду, а потом в сахар и на улицу,- вспоминала форумчанка..вот тогда я и пошла на поиски тех кокурок..собрала кое что и…забылись и разговор и та папка..
А нынче искала у себя некоторые сведения в старых папках и наткнулась на папку с кокурками.

Кокурки вспоминали классики в своих произведениях и я сделала подборку цитат на эту тему..
Откроет ее конечно же мой любимый П.И. Мельников-Печерский "В лесах".

"Рассыпается народ по божьей ниве, зарывает в могилки красные яйца, поливает жальники сычёной брагой, убирает их свежим дерном, раскладывает по жальникам блины, оладьи, пироги, кокурки..."

Есть и еще у него упоминание в томе 1 «В лесах», стр. 529 :

Распрощавшись с Виринеей, сеабдившей его на дорогу большим кульком с крупитчатым хлебом, пирогами, кокурками, крашеными яйцами и другими снедямимедленными шагами он пошел на конный двор.

Мельников-Печерский объясняет это слово как "пшеничный хлебец с запеченным в нем яйцом".
Но почему-то практически не многие знают о другом виде кокурок.
Но об этом немного позже, насладимся кулинарными цитатами сначала..))

Только что я выложила цитату из Мамаева побоища Мордовцева Д.Л.:

Скоро все союзное воинство начало утешаться брашнами и питием. Простые ратники ели сухари и хлеб, заедая луком и огурцами, у кого таковые были, и запивая водой, брагой и зеленым вином. Бояре кушали кокурки, печеные яйца, всевозможные копченые и соленые полотки гусиные, утиные и лебединые. Тот поедал копченого куровя, тот баранью ногу, гложа прямо из рук, по-божески, и вытирая засаленные пальцы либо об ширинки, либо прямо об русы кудреюшки. Бояре кушали, распоясавшись, потому упека. Бог теплынью пожаловал.

А это цитата из Гоголя Мертвые души:

Именно, в отдаленных улицах и закоулках города дребезжал весьма странный экипаж, наводивший недоумение насчет своего названия. Он не был похож ни на тарантас, ни на коляску, ни на бричку, а был скорее похож на толстощекий выпуклый арбуз, поставленный на колеса. Щеки этого арбуза, то есть дверцы, носившие следы желтой краски, затворялись очень плохо по причине плохого состояния ручек и замков, кое-как связанных веревками. Арбуз был наполнен ситцевыми подушками в виде кисетов, валиков и просто подушек, напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками, скородумками и кренделями из заварного теста. Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх. Запятки были заняты лицом лакейского происхожденья, в куртке из домашней пеструшки, с небритой бородою, подернутою легкой проседью, - лицо, известное под именем "малого".

С этой цитатой нашлась прелюбопытнейшая статья про поставец, ящик,в который упаковывались столовые приборы, столовое белье и все,что понадобится путешественнику в пути..непременно покажу ее попозже.

Перейдем к Тургеневу..и о нем собрались такие сведения, что я их непременно сохраню…
А пока цитата:

Тургенев знал и любил многие старорусские блюда, практически неизвестные современному читателю. Вспомним отрывок из романа “Новь” (1877):

“Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.. оладьи с медом;”
Знаете ли вы, что пигус – это кислая похлебка с огурцами, кокурки - печенья на рассоле, а саламата - густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи?


Нашла я и книгу Чернореченские кокурки..и покажу часть текста из нее.

Н.Волженцев «Чернореченски кокурки»:

...От села нашего Черноречья до Урала километра два, а виднеется близёхонько. До города раньше добирались или посуху, на лошадях, или по Уралу, на катере. Другого транспорта не водилось. Ездили для того, чтобы «товар» сбыть, а какой в летнее время «товар» - молоко. Славилось наше молочко: душистое, сладкое, с сочной пенкой. Не ленились бабы ездить в город.
-Кому молоко топленое? - нажимая на своё упорное, чернореченское «о», созывали они покупателей.
Пожалуйста, попробуйте молочка. Вкусное, пондравится , гражданочка.

Крепко докучали и дразнили деревенских торговок городские ребята. Нажимая на «о», кричали вслед:
-Чернореченски кокурки пошли!
-Чернореченски кокурки пошли!

Продав свой «товар», бабы обходили магазины и базар, покупали ткани для шитья, примеряли одежду и обувь, взятым с собою детишкам. Набив сумки и узлы покупками, навешивали их на крючья коромысел, где уже болтались и громыхали пустые бидоны из-под молока.




У каждой на плечах мешок с хлебом. Умудрялись и в свободные руки ухватить кое-какие свертки. Волокли всё это да ещё уцепившихся в юбки, уставших, но гордых пребыванием в городе детишек. Не только “кокурочные" девчата, были и “мучные”,
и “изюмные”. Парни девчат незаметно мукой перемажут, вот и прозвище готово— “мучные" девки. Однажды ребята утащили
у девчат тарелку варенья. Варенье было из изюма. Съели его ребята, а девчат “благословили" прозванием— "изюмные”.

Чернореченски кокурки (деревенское печенье) можно было увидеть в Черноречье на столе у бедняков, и середняков, и богатых. Кто-то делал тесто посдобнее, кто- то менее сдобным. Но самое главное, оно было любимо всеми, и ребятишками, и взрослыми. До наших дней сохранился рецепт приготовления этого лакомства, его с удовольствием пекут молодые хозяйки по рецептам наших бабушек, передавая рецепт выпечки из поколения в поколение, меняя некоторые составляющие, но оставляя самое главное - самобытность, оригинальность и простоту.


Рецепты чернореченского обрядового печенья нашлись вместе с цитатой из книги.

Выпекали его в 2 см. толщиной диаметром 6-8 см., печенья наколоты вилкой.



Чернореченские кокурки. (старинный рецепт.)

Продукты:

1 стакан молока,
150 гр. свиного жира,
2 столовых ложки сахара,
немного соли и соды,
3 стакана муки.

Жир растопить, затем добавить молоко, сахар, соль, соду, муку. Замесить тесто.
Разделить тесто на небольшие ломтики, придать им форму коржей. Выпекать в
печи 30—40 минут.

Чернореченски кокурки. (современный рецепт.)

Продукты:

сливочное масло—200 гр.,
маргарин— 300 гр.,
мука, кислое молоко—1 литр,
сахар—0,5 стакана,
немного дрожжей.

Смешать размягченные масло, маргарин, кислое молоко, сахар, дрожжи, добавить муку, смешать, чтобы тесто напоминало мягкое пельменное. Сформировать коржики, дать им постоять, выпекать 30-40 минут в духовке.


Есть еще рецепт кокурок-на огуречном рассоле, но я уже рецепт добавлять не стану.
Если кому то захочется их испечь, еадо просто заменить рассолом жидкость в рецепте и сахар добавить по минимуму..
В кокурках с яйцом считалось,что в таком тесте вареные яйца лучше хранятся..
что интересно, на рассоле пекутся и сладкие печенья.

И хочется сохранить еще вот такую информацию:

21 ноября наступает веселый Михайлов день с богатым угощением, в Михайлов день заканчивается свадебный сезон
и утихают свадебные песни. И неспроста пелось в них о кокурках:

Красные девицы! Пирожные мастерицы,
Чесаные головы, обутые голени.
Криночные блудницы
Сметанку снимали, кокурки месили…
(М. Забылин, "Свадебные песни", 1880)


Без кокурок не обходился и еще один праздник – Фомино воскресенье – первое воскресенье после Пасхи. В народе его называли "вьюничным". Было принято, чтобы молодежь, а иногда и женатые взрослые люди ходили в те дома, где живут молодые супруги, сыгравшие свадьбу на мясоед. И такие гости, оказывается, колядовали, приговаривая:

"Вьюн да вьюница, подайте кокурку да яйцо. Не дадите, вломимся на крыльцо". Интересно, что для таких праздников кокурки могли готовиться молодой женой (вьюницей) не только традиционного размера и с привычной начинкой – с яйцом, - а еще и большие, с изюмом. И предназначались они для незамужних подруг, чтобы они не забывали молодуху и продолжали приглашать на прогулки. Приняв такой пирог, следовало его разломить на три части: одну отдать молодой паре, вторую – взрослым и детям, третью – унести в свой дом.


Сохранилась у меня и вот такая информация..ссылки на первоисточник нет.
Найдется автор, скажу ему спасибо!))

5-го марта могло состояться первое таяние снега и считалось, что «если в этот день курочка водички у порожка напьется, то быть весне дружной и теплой». Из старинных обычаев, приходящихся на эту дату, стоит, в первую очередь, назвать «похищение огня». Если удавалось тайком добыть огонь из кузнечного горна и отнести его в поле, то это считалось скреплением союза земли, сохи и бороны, греющим будущие всходы, отгоняющим от нивы скудость и сулящим хороший урожай.

А женщины должны были, по традиции, напечь кокурок. Состав ингредиентов, технология приготовления и внешний вид их сильно отличались, в зависимости от местных традиций региона. На русском Севере в ржаное тесто заворачивали вареные яйца, на Дону выпекали в виде пшеничных ватрушек, в Поволжье – коржиками, на Урале – калачиками или баранками и т. д.


Tags: Выпечка, Русская кухня., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., печенье, старые рецепты, тесто, яйца.
Subscribe

Posts from This Journal “Русская кухня.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments