hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Mulдi puder Каша мульков мульги пудер Эстонская кухня

О каше мульков mulgi puder я уже не раз рассказывала, а уж готовила ее много раз,и тем не менее находятся
и еще вариации каши, и еще сведения о ней.



Подробности под катом.


Вся инфо в косом шрифте из сети..свои замечания я пишу обычным шрифтом.

Самая важная информация это то,что каша мульги внесена в список культурного наследия Эстонии.

Я давала ссылки на эту информацию в других темах, когда писала про кашу,но со временем они становятся нерабочими
из-за редакций тех ресурсов, поэтому я решила скопировать и перенести тексты сюда..

В западной части Южной Эстонии есть историческо-культурная область под названием Мульгимаа – Страна мульков. Охватывает она 5 старинных приходов на территории нескольких современных уездов – Вильяндиского, Валгаского, захватывая даже небольшой кусочек Пярнуского уезда. Отличают эту область, во-первых, своеобразный диалект
эстонского языка, который, порой, не могут понять даже остальные эстонцы.
А также очень красивые и необычные народные костюмы.

Над мульками традиционно потешались жители остальной Эстонии. И не только Эстонии – Северной Латвии тоже.
Само название «мульк» было заимствовано из старого латышского. „Mulkas“ – дурачок, идиот.
Жители Мульгимаа, действительно, отличались редким простодушием.


Эта каша очень старинное блюдо, смешивали крупу и картофель потому,что это повышало и пищевую ценность готового блюда, и еще часто смешивали эти продукты, потому что того и другого было мало,а блюдо получалось очень сытным и поддерживало при тяжелой работе или же в холодное время года..Подавали кашу всегда со стаканом простокваши и заправляли ее еще и сметаной.

Такое блюдо раньше в Эстонии еще называли kärutädipuder – кашей тетушки с тележкой. Есть даже милая легенда по поводу происхождения этого названия: в одной из деревень Мульгимаа жила добрая тетушка, которая частенько шастала по деревне, никогда не расставаясь со своей тележкой. Деревенских ребятишек она привечала и всегда приглашала к себе на угощение. Кормила, конечно, той самой перловой кашей с картошкой.

Однако, вероятнее всего, тетушка с тележкой в название каши попала несколько иным путем. В старину такие деревенские тетушки, с тележками, нагруженными кашей, появлялись за пределами деревень в положенное время, доставляя для работников обед в поле.


В северной Эстонии эту кашу изредка еще называли Lätipuder“ – латышской кашей. А от старого поколения мульков можно услышать, что эта каша полушерстяная – poolvillane. Была еще и «шерстяная» - villane - каша – полностью приготовленная из крупы. На самом деле, это некоторая игра слов и разница диалектов. Каша, скорее, не полушерстяная, а полукрупяная/полузерновая. Не poolvillane, а что-то вроде poolviljane.

В эстонской кухне, и в мульгипудер, в частности, используется не бекон, а грудинка. Сырая, соленая или копченая – это вопрос вкуса. Обычная свиная грудинка.

С перловкой тоже изредка случаются казусы. На русском – понятно, перловка она и есть перловка, полированный/шлифованный ячмень, цельная крупа. Именно такая крупа и идет в настоящую мульгипудер. Не дробленный ячмень, не ячменная мука, хотя с ячменной мукой тоже можно приготовить картофельную кашу и это тоже будет вполне по-староэстонски. Перловка, естественно, в идеале должна быть из Южной Эстонии.

Такое мнение тоже есть в сети, нообратите внимание,что говорила повар из Мульгимаа в передаче Тающая на вкус Эстония, когда шеф Ангелика Удекюлль гостила у нее и они вместе варили кашу и мекли мульгаские ватрушки.
Вставка в видео,которое я выложила ниже.

А вот это современный совет,т.к. картофель в продаже уже конечно, другой и к совету лучше прислушаться.

Да, и с картошкой тоже не всё так просто, как кажется. Надо брать крахмалистые, разваристые сорта, которые традиционно идут на пюре. По европейской классификаци – переходного типа С-D и типа D. На эстонском рынке это, например, Ando, Läti kollane, Varane kollane. Если взять твердую салатную картошку, то из нее не получится такой нежной крахмалистой каши. Блюдо будет слишком жидким и водянистым.

Немаловажное замечание..

В традиционной эстонской народной кухне специи, как таковые, практически отсутствуют. Поэтому качество исходных продуктов очень и очень важно, приправами вкус не улучшишь.
Однако современные эстонцы добавляют в мульгипудер совершенно не свойственные для аутентичненькой народной кухни вещи – паприку и чеснок в жаренный лук, а на самом деле даже черный перец обычно в это блюдо не шел.

Сейчас кашу мульги можно купить и в магазине как готовое блюдо, кашу мульги готовят как готовое блюдо закатанную в банки от Salvest с 2006 года. Однако опрос, проведенный, например, с февраля по июль 2018 года, показывает, что 167 (76%) из 219 респондентов готовят кашу дома, а не покупают в магазине. 26% респондентов варят кашу дома раз в месяц и реже, 47% - раз в месяц, 4% - раз в неделю и 23% сами не варят дома кашу.


Вот такое было исследование, которое показало,как сильно любят в Эстонии это блюдо.))

Рецепты каши Мульги разные, потому что в каждой части Мульги, а позже и в Эстонии, ее готовили по-разному. Со временем произошли некоторые изменения и в каше мульги. Во второй половине 20 века, в советское время, из-за нехватки сырья произошли небольшие изменения в составе каши, и из-за отсутствия нужной крупы использовалась крупа какая была.
По мнению пожилых людей, лучшую кашу готовят тушением в дровяной печи. Конечно, кашу можно приготовить и на плите. Приготовить кашу мульги несложно: обычно на дно кастрюли кладут разрезанный пополам или нарезанный кубиками картофель и покрывают предварительно замоченной крупой, добавляют немного соли и готовят, пока картофель и крупа не станут мягкими. Если каша готовится методом тушения в духовке, крупу заранее замачивать не нужно. В наши дни крупу и картофель также готовят отдельно, чтобы каша не получилась серой (жидкость от крупы придает каше серый оттенок). Соотношение картофеля и крупы и прочие методы готовки зависят от привычек и вкусовых предпочтений повара. После того, как картофель и крупа отварены или потушены, их смешивают, избегая при этом раздавливания картофеля. Добавление в кашу молока и масла - это скорее современный обычай - по старым временам в кашу из мельницы добавляют жареные и соленые кусочки мяса с измельченным луком. Берут как свежее мясо, сало, копченые мясные продукты, вяленые,которые предварительно тоже вымачивают и отваривают.. Сегодня в кашу добавляют различные специи, например, укроп, чеснок, приправу для мяса. Сами мульги считают лучшей кашу, приготовленную в дровяной печи. Каша мульги, как и в старые времена, сегодня в основном готовится более чем на один прием пищи. Как в старину, когда кашу варили, чтобы ее осталась на следующие дни уже не готовят.. Но если сварили кашу мульг на несколько дней, ее разогревают на второй день самыми разными способами, в том числе и прогревают в молоке. В наши дни жарка или прогревание каши мульги в другой день или во время еды стало обычным явлением. На следующий день каша, обжаренная на сковороде, имеет прекрасный вкус!

Дети, живущие в Мулгимаа, в основном получают навыки и привычку готовить и есть кашу из мулг дома, но приготовлению мульги каши также учат в Мулгимаа, например, на уроках кулинарии. В Мулгимаа каша мульги - довольно повседневное блюдо в меню школ и детских садов. Каша мульги также предлагается во многих ресторанах Мулгимаа, где каша мульги является популярным блюдом как среди местных жителей, так и среди посетителей, а также на всех крупных мероприятиях Мулгимаа каша мульги обычно предлагается, чтобы подчеркнуть местную самобытность.


В общем и целом, лук предварительно обжаривают и добавляют вместе с крупой в картофель..
Делают кашу и без лука, например, я ее готовлю именно так, т.е. совсем аутентично, потому что лук появился лишь во второй половине 19 века вместе со староверами в Причудье,куда часть староверов переселилась при расколе,стремясь сохранить свою веру,а еще и жизнь, потому что были не только гонения и ограничения, были так же и самосожжения, в которых их убеждали участвовать по каким то местам....
так же поступают и с пряными травами-где то кладут, где то нет..

Мое фото..



И фото из сети.



Видела и такой рецепт,где жарят лук, трут на крупной терке сырой картофель,поджаривают его и соединяют с перловкой..Перловку же сухую так же поджаривают на сковороде до орехововго аромата,отваривают..готовую кашу едят,посыпав тертым сыром.
Но это уже современное предпочтение автора, который живет в Москве и готовит национальное блюдо на свой лад.. Общего в этом варианте и классике только продукты..
Лучше приготовить один раз аутентично, а потом уж свой вариант и сравнить, что получилось вкуснее.
Мне вряд ли пришлась бы по вкусу жареная раскисшая картошка в каше.
Но я уже зареклась объяснять заграничным гражданам, что настоящего вкуса в таком случае они не получат,разве что самих эстонцев изумят,а мульков и рассмешат.))
Так что пусть этот кулинар хоть сахаром свою кашу посыпет.)) Спасибо и на том,что он обозвал свое творение толченкой по-эстонски, а не взял классическое название каши.

В кафе Ания мыйз готовое пюре с жареным луком и отварной перловкой разогревают в сливках, пока они полностью
не впитаются в пюре..сливки берут для кофе,налитыми прямо в сковороду и сервируют ломтями поджаренного копченого карбоната, селеным огурцом,маринованным красным луком, поливают вытопившимся жиром из карбоната и посыпают свиными шкварками..в этом случае соблюдена технология приготовления,сохранен итоговый вкус, невзирая на то,что подача каши
несколько иная..но оно и понятно,ведь это не домашняя трапеза в семье,а кафе.



И вот такая каша мульги существует- с баклажанами вместо мяса...

Мне очень нравится этот блог и у автора уже есть книга с кулинарными рецептами..
а вот такая информация размещена в поле этого рецепта:

Что мне больше всего нравится в каше мульги, так это то, что она очень питательна, вкусна, универсальна и ее можно разогревать и наслаждаться ею в течение нескольких дней. Особенно хорошо жарят на следующий день. Здесь, помимо жареного лука, идеальной заменой жареных кубиков сала является жареный баклажан, который имеет приятно насыщенную консистенцию и вкус. При желании могу подать еще сметаны из семечек . Какая замечательная история - этот рецепт
теперь также включен в Список нематериального культурного наследия Эстонии . Также на моей английской странице рецептов эта типичная для нас еда внезапно стала популярной среди американских поваров. Им очень понравилась идея варить картофельи крупу вместе, а также доступность и питательность этого блюда.




Это современный вариант, можно его назвать и постным,и вегетарианским,
чем он собственно и является,т.к. автор вегетарианка...

Meie pere Mulgi puder. Наша семейная мульги каша.

Aeg: natuke üle tunni
Kogus: neljale

Mulgi puder:

1,5 kg kartulit
100 g odrakruupe
2 sibulat
3 loorberilehte
2 tl peensoola
1,5 liitrit vett

Praebaklažaan ja praesibul:

1 suurem baklažaan
3 sibulat
soola, pipart

Koori kartulid ja lõika suuremad pooleks. Aseta kartulid paksema põhjaga potti koos korralikult loputatud kruupide, sibulakuubikute, loorberilehtede ja soolaga. Vala peale külm vesi ning aseta pott tulele. Keeda keskmisel kuumusel kaane all kuskil tund aega, kuni kruubid on pehmed. Kui vedelikku tundub lõpupoole natuke palju, lase veel keeda. Nüüd võta pott tulelt, ära kartuleid kurna ning tambi seal samas potis kõik pudruks. Maitse ja lisa veel vajadusel kuni teelusikatäis soola.
Lõika baklažaan pikkupidi viiludeks (ära koori). Sapsuta igale viilule natuke soola ja lase kümme minutit seista. Lõika viilud ribadeks ja ribad kuubikuteks. Prae pannil rohkes õlis, lisades vahepeal natuke soola, kuni kuubikud on ilusad kuldpruunid. Mina praen tavaliselt kahes jaos. Praesibula jaoks prae sibulakuubikuid parajas portsus õlis, kuni need on juba kuldsemad. Siis lisa sool ja pipar ning prae veel, kuni kõik on ilus kuldpruun. Serveeri putru praetud baklažaani- ja sibulaga. Soovi korral valmista ka päevalilleseemne hapukoor.

Время: чуть больше часа
Количество: на четверых

Каша мульги:

1,5 кг картофеля
100 г ячменной крупы
2 луковицы
3 лавровых листа
2 чайные ложки мелкой соли
1,5 литра воды

Жарка баклажанов и жареного лука:

1 крупный баклажан
3 луковицы
соль перец

Картофель очистить и разрезать на более крупные половинки. Картофель выложить в кастрюлю с толстым дном, хорошо промытую крупу, кубики лука, лавровый лист и соль. Сверху налить холодную воду и поставить кастрюлю на огонь. Варить на среднем огне под крышкой около часа, пока крупа не станет мягкой. Если в конце остается немного жидкости, дайте ей закипеть. Теперь снимите кастрюлю с огня, процедите картофель и растолочь все в той же кастрюле. Попробуйте и при необходимости добавьте до чайной ложки соли.
Баклажаны нарезать продольно дольками (не очищать). Взбейте каждый кусочек соли и дайте постоять десять минут. Ломтики нарезать соломкой, а полоски - кубиками. Обжарить на сковороде в большом количестве масла, тем временем добавляя немного соли, пока кубики не станут красивого золотистого цвета. Я обычно жарю на двух участках. Для лука обжарьте луковые кубики в нужном количестве масла, пока они не станут золотистыми. Затем добавьте соль и перец и обжарьте, пока все не станет красивой золотистой корочки. Подавать кашу с жареными баклажанами и луком. При желании также приготовьте сметану из семечек.


В прошлой теме про кашу и этот вариант я лишь упоминала.
А сейчас решила выложить полностью и рецепт каши и поливку из подсолнечных семечек,которая заменила сметану.
Сметаной ее называет и автор, я так и оставлю название.



Я давно обнаружила, что семечки - это новые кешью. Сейчас у меня почти всегда есть пачка очищенных семян, которые могут творить чудеса. Если вы любите сливочный суп или приятный теплый сливочный соус, семена подсолнечника вам помогут.
Я также очень хорошо использовала крем из семян подсолнечника для пиццы и соуса для лазаньи. А теперь хочу познакомить
вас с моим недавним хитом - сметаной из семечек. Вчера я успешно приготовила из соуса салат из макарон. Добавьте в соус, например, мелко нарезанный сырой лук или соленые огурцы, и вы получите отличный соус для бургеров. Эта сметана также подходит, например, для салата из помидоров и огурцов. Одним словом, везде, где вы иначе использовали бы сметану.
Кроме того, семена подсолнечника очень полезны, дешевы и не вызывают аллергии.
Теперь мы подошли к самому простому рецепту в мире:




• 150 г очищенных семечек
• ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка карри-порошка (также можно не добавлять)
• 1 столовая ложка соевого соуса (или немного больше соли)
• 2 столовые ложки яблочного уксуса или белого винного уксуса
• 240 мл холодной воды (добавляйте меньше, если хотите более густую сметану)

Если у вас есть мощный блендер, вы можете сразу же смешать все ингредиенты. В противном случае отварите семена подсолнечника в большом количестве воды в течение 15 минут или замочите на несколько часов. Процедить и тщательно промыть холодной водой. Поместите семена в блендер с солью, порошком карри, соевым соусом, яблочным или винным
уксусом и холодной водой. Взбейте все до однородной сливочной сметаны. Это займет несколько минут. Хранить в холодильнике.

Соус также можно приготовить с помощью ручного миксера или кухонного комбайна, но тогда консистенция может быть немного более зернистой.


Вот в общем и все, что я и хотела рассказать еще о каше мульков.
Я могу еще добавить, что не только есть в кухне мульков каша, капуста и ватрушки.
Существует книга с названием Mulgivanaema meekook

Медовый торт мульгаской бабушки.




Autor Liis Klaar
Väljaandja SE&JS Kirjastus, 2008

Лийс Клаар написала рассказ о жизни своей семьи в ХХ веке. Лийс Клаар (родилась в 1938 г.) и ее родители бежали через море, где их корабль попал под торпеду, но все равно они спаслись и остались на воде. Затем последовала жизнь в немецком лагере беженцев, воспоминания в книге глазами ребенка, затем переезд в Швецию, брак и проживание в разных частях света и, наконец, переезд в Эстонию.
Кроме того, в книге много фото из семейных альбомов. В основе всей истории лежат рецепты еды бабушки автора, которые она однажды своим прекрасным почерком написала в своем дневнике.
В книге собраны аутентичные рецепты семьи Клаар - медовик, корзинка мульги, торт александр, суп из квашеной капусты, каша мульги и др.


У меня есть эта книга и я пока еще не брала из нее рецепты..но они будут и я о этой книге еще расскажу не раз.
Сейчас я покажу новое видео о мульги каше..
Оно со вставками из передачи про эстонскую кухню и не очень удачные эти вставки,но скоро я буду делать такие вставки с очень хорошей программой, так что прошу простить мне эти погрешности..
Я планирую еще одно видео о каше мульков..
Будет оно небольшим, со сведениями из этой темы,не все подписчики могут сюда прийти и почитать ее,
так же я в нем покажу рецепты каши мульков в других своих книгах..

А пока это вот видео.


И там где нет ссылки на сайт под выделенным косым шрифтом текстом,значит взята она этоснских ресурсах.
А именно они часто видоизменяются после редакций и пополнений..поэтому даже смысла нет давать те ссылки..

Tags: Крупы, Современная Эстония., Эстония., Эстонская кухня., картошка, каша, кулинарная книга., кулинарное видео, кулинарные книги из СССР, лук., перловка.
Subscribe

Posts from This Journal “Эстонская кухня.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments