hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

В одном горшочке или про айнтопф.

Болтали мы о рагу как- то..
Доболтались до разных видов приготовления, а там и до названий ..
Ну и до разных кухонь, конечно.
Ну а потом наш разговор с приятельницей плавно перешел на айнтопфы.
Удивительное дело..
Такое разнообразие под одним названием.
Интересно, стью (или стю?) так же многообразны?

А́йнтопф (нем. Eintopf — густой суп — блюдо немецкой кухни, заменяющий собой первое и второе блюда. Айнтопф представляет собой густой суп, который варится на воде или бульоне. Ингредиентами могут быть: овощи — картофель, морковь, брюква, а также различные виды капусты (белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи) и др.; бобовые — горох, чечевица, фасоль, стручки зелёной фасоли и др.; крупы, хлеб, макаронные изделия, мясо, копчёности (например, касселер), сосиски или другие мясные продукты.
Традиционно айнтопф готовят не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции.


Впервые я увидела рецепты айнтопфов лет 20 с лишним назад в «Бурде»
и переписала себе в тетрадь.

Варила вот такой айнтопф :

« Южно- французский фасолевый с говядиной»
На 4 порции
150 гр. белой фасоли
1 литр 200 мл. куриного бульона
500 гр. говядины
1 индюшачья нога
по 250 гр. капусты
моркови
корня сельдерея
зеленой фасоли
картофеля
луковица
1 лавровый лист
2 гвоздики
соль
1 ч. л. молотого перца
чеснок по вкусу

Фасоль замочить на ночь.
Варить её вместе с говядиной и индюком и с луковицей, в которую надо воткнуть гвоздички , с лавровым листом, солью и перцем примерно час и 20 минут на очень медленном огне.
Овощи измельчить, картофель порезать кубиками.
Добавить овощи и тушить все еще с полчаса.
Мясо вынуть, порезать кубиками и вернуть в кастрюлю.
Готовое блюдо посыпать нарубленной зеленью петрушки, свежим тимьяном и порубленным чесноком..


И вот этот тоже:

«Говядина с капустой»

400 гр. мяса
75 гр. копченого шпика
600 гр. свежей капусты
2 луковицы
1 морковь
2- 3 картофелины
2 полные столовые ложки сахара
4 столовые ложки винного уксуса
1 чайная ложка тмина
перец
соль

Говядину , порезанную полосками, обжарить с копченым шпиком, добавить порубленный лук.
Капусту потушить в следующем соусе: сахар растопить до образования карамели и сдобрить уксусом.
Затем положить порезанную капусту,и хорошо обжарить в карамели,постоянно помешивая.
Добавить морковь, картошку, мясо, все посолить, поперчить, добавить тмин и тушить в собственном соку в духовке.


И этот тоже готовила.

«Куринный айнтопф со сладким перцем и кукурузой».

4 порции:

Одна курица весом примерно 1 кило 200 гр
100 гр. сливочного масла
литр куриного бульона
3 луковки
по 1 перцу- красный, желтый, оранжевый
один стебель лука порея
1 стебель сельдерея
1 банка (400 грамм) кукурузы.
200 гр. сливок
соль
перец
зелень петрушки

Курицу, порезанную кусочками, посолить и поперчить и потом слегка обжарить в 50 граммах сл. масла.
Затем залить бульоном и тушить 30 минут.
Бульон слить.
Лук порезать кубиками, перец полосками, лук и сельдерей- колечками .
растопить еще 50 гр. сливочного масла , положить лук, пассировать его, затем добавить все овощи, кроме кукурузы, залить бульоном и тушить все минут 10.
Затем добавить к овощам мясо, отцеженную кукурузу и немножко прогреть, т.е. довести до кипения..
Заправить все зеленью, а сливки добавлять уже в тарелки при подаче.


А вот до рыбного так и не довелось приготовить.

«Рыбный айнтопф.»

4 порции:

500 гр. рыбного филе
500 гр. свежемороженых овощей – 1 пакет
2 большие луковицы
2 зубчика чеснока
1 ч. л. крахмала
2 ст.л. соевого соуса
3 ст. ложки воды
соль
перец
сок 1 лимона.

Блюдо похоже на восточное..
Рыбу порезать кубиками и положить в маринад: соль, перец, половина лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса на полчаса.
Затем вынуть рыбу из маринада , дать ему стечь, посыпать крахмалом и обжарить до золотисто- коричневого цвета.
Вынуть рыбу и в этом же масле обжарить лук, порезанный кубиками и чеснок.
Затем добавить овощи, 1 ст. ложку соевого соуса, лимонный сок, воду и тушить буквально несколько минут, до размягчения овощей.
В готовые овощи добавить обжаренное филе..
К этому блюду очень подходит отварной рис..


Кстати, недавно же нашла этот журнал Бурда в сети.
Но видимо, это был уже следующий номер, где показали варианты айнтопфов, как рагу, а не как первое.
Почему я эти супы разделяю на две категории?
Потому что все- таки вижу различия в густом супе и в рагу.
То, что все таки можно похлебать- это супец..
А вот сканы из Бурды..





















Совсем старые журналы.. у меня пара- тройка осталась..
Листаю..
Ностальгия страшная…
Общежитие..
уютная комната…
Много чаю.. раскрытые журналы..
Раскиданные лоскутки, пальцы вымазанные клеем, елочные шары, мишура,
кусочки меха, краски, кисточки, фольга..
Мастерю шары на елку.. увидела идею в Бурде..
Рожи на шариках получались превеселые!
Главное- необычные!
Конечно, все у меня растащили тогда… все мои шары…

А далее, я не хочу собирать рецепты айнтопфов по сети, я лучше обращусь к творчеству С.Синельникова, а также Сабико, тем более, что я могу у него самого что- то и разузнать, если возникнет такая необходимость.

Вот они- рецепты с Гастронома, автор Sabiko житель Германии..
ему очень доверяю, человек он грамотный и увлеченный..
Причем копает в правильном направлении ,отыскивая инфо по первоисточникам.
Кстати, в скане есть рецепт брюквенного айнтопфа..
У Сабико он под названием Айнтопф с липским ананасом.

Айнтопф "Гайсбургский марш"

В общем, 23 февраля приближается. Хочется чего-то военно-полевого...
И сугревающего
Айнтопф из Швабии, с военным прошлым.

О происхождении существуют две версии.

Первая.
Корчма "Bäckerschmide" (перев. как "Кузница пекарей") пользовалась у унтерофицерского состава большим успехом. В ней подавали наваристый айнтопф с овощами, мясом и шпетцлями. Он был горячий, сытный, и недорогой. Обычно в корчму водили солдат, возвращавшихся через предместье Гайсбург со стрелковых учений в Штутгарте.
Популярность у унтеров обьяснялась простой причиной - приведший взвод получал свою порцию бесплатно. На солдатские денежки корчмарь, в бытность свою отслуживший поваром в армии, купил дом и виноградник.

Вторая версия. Пожалостливей.

О том, как швабские солдаты попали в плен к врагам и их разместили за Штутгартом. И их женам разрешили приносить им раз в день еду. Вот и придумали солдатские жены такой сытный айнтопф - с овощами, шпетцле и мясом. Маршировали они с горшками каждый день к мужьям через Гайсбург. Отсюда и название.

Теперь поближе к теме. То бишь к рецепту.

На фунт мозговых говяжьих костей - полфунта говяжьей грудинки.
Коренья - полфунта морковки, осьмушка большого сельдерея, стебель порея, по корню петрушки и пастернака.
Полфунта картошки.
Полфунта отдельно отваренных шпетцле.
Две луковицы, сливочное масло.
Гладкая петрушка (не кудрявая).

Из мяса и костей (добавить луковицу с воткнутыми гвоздичками и перец-горошек) сварить бульон.
Затем нарезать картошку и коренья брусочками длиной 3 см, отварить последовательно почти до готовности в бульоне.
В почти готовый бульон добавить шпетцли и прогреть, не доводя до кипения.
Зарумянить лук кольцами на масле.
Выбрать кости, аккуратно изъять костный мозг, нарезать его петардами. Мясо нарезать небольшими ломтиками, чтобы помещались в ложке.
Подавать айнтопф, порционно разделив мясо, украсить мозгом, жареным луком и рубленой петрушкой.


***

Рецепт шпетцле

http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=77343&pg=13#77343
Пробовала я и шпетцли делать, приспособив обычный дуршлаг.
Но об этом в другой раз.

Айнтопф с липским ананасом.

Сегодня балуемся брюквочкой. Именно так ее и называют в Вестфалии: липский ананас.

На 3 порции:
500-600 г солено-копченых свиных ребрышек или корейки
половинка брюквы (ок. 0,5 килограмма),
по 2 морковки и картофелины,
1 стебель порея
соль, белый перец,
1 ч.л. сахара,
полпучка петрушки

Брюкву очистить, снимая кожуру довольно толстым слоем (до 3 мм). Нарезать брусочками 1,5х1,5 см. Залить соленой водой и дать час постоять, чтобы ушел резкий привкус.
Порей нарезать толстыми кольцами, картошку и морковку - крупными кубиками
Ребрышки отварить на малом огне в течение получаса.
Затем вынуть из отвара. Отвар слить, оставив на дне ок. 150мл его, добавить в него сахар. Туда же поместить опять ребрышки, затем слоями: морковку, брюкву, картошку, сверху - толстые кольца порея. Каждый слой слегка присолить и поперчить.
Варить под крышкой полчаса. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
***
Я добавил в айнтопф дополнительно корешок...И брюква заиграла не только своим праздничным светло-оранжевым цветом, но и тонким привкусом копчения с оттенком пастернака.

При выборе брюквы надо соблюдать три правила:
1. Выбирать корешки размером поменьше
2. с желтым, а не белым бочком
3. без повреждений (коричневых шрамов)


От него же..

Айнтопф "Пацаны в кожАнках" (Lederne Jungs)

Нижняя Саксония.

Самое что ни на есть немецкое народное блюдо. А не только рулька!
Готовится впрок, на неделю. Как у нас бачок с борщом или щами.
Название это, "кожаные парни" - один из синонимов вики, которую также называют Saubohnen (свинячья фасоль), Puffbohnen (раздутая фасоль)
Немецкие крестьяне забивали свиней два раза в год - в ноябре, а затем в феврале-марте. К лету в сараях оставалась копченая грудинка. А тут и вика поспевала. С сушеной викой это блюдо готовили осенью.

Бобов вики - 200 г,
150 г копченой грудинки,
1 крупная луковица,
3 морковки,
поллитра овощного бульона, в
еточка чабера, соль перец.

Вику замочить на ночь.
Грудинку и лук нарезать не очень мелкими кубиками, припустить до прозрачности в кастрюле.
Влить бульон, добавить вику, чабер, если есть - снятую с грудинки свиную шкурку, дать вскипеть. Варить 20 минут. В это время нарезать морковку средними кубиками. Добавить в отвар. Варить еще 10-20 минут до готовности морковки. Приправить солью и перцем, удалить чабер.
***
Готового овощного бульона у меня не было, поэтому я при готовке добавил одновременно с морковкой нарезанные кубиками: по корешку петрушки, пастернака, осьмушку сельдерея и стебель порея. Хуже не получилось. Мне кажется, так раньше и готовили.

Какой вкус у нее, у вики? Похоже на крупную фасоль с гороховым вкусом


И еще, и снова от него!!! (коль пошла такая пьянка!)

Айнтопф Шнюш (вариант почти без мяса)

По полфунта моркови,
молодого горошка,
стручковой фасоли,
молодой картошки
поллитра молока,
50 г сл. масла,
соль, сахар
пара веточек кудрявой петрушки

Овощи (кроме картошки) отварить в небольшом количестве воды, начиная с морковки.
Картошку отварить до готовности. Осторожно нарезать кружочками и перемешать с остальными овощами.
Параллельно вскипятить молоко, растопить в нем масло, присолить и подсластить по вкусу. Залить горячим молоком овощи. Посыпать мелко рубленой петрушкой.

Подавать с серым хлебом и тонко нарезанными ломтиками шинки.

О шинке расскажу особо. Это шинка называется Катеншинкен, подвергается сухому засолу, холодному копчению на сосновых дровах и можжевельнике, затем вялится на морском ветру. Вкус у нее - чрезвычайно пряный и хвойный.
Кстати, крестьянские дома, где коптили эту шинку, отапливая по-черному, назывались кате (удивительная параллель со словом хата! )

В богатых домах шнюш готовили с отваренной копченой свиной щековиной.

Да, основное различие любого айнтопфа от супа - айнтопф очень густой, к нему более подходит слово "похлебка". Отсюда и небольшое количество молока в рецепте. Овощной бульон надо подливать после заливки молоком понемногу, овощи перед подачей не должны быть полностью покрыты жидкостью.


Вариант айнтопфа с фаршем:

Айнтопф "Брабант"
(варится кастрюлями, на неделю впрок )

500 г говяжьего фарша
750 г стручковой зеленой фасоли
2 средних луковицы
4 помидора
5 картофелин
2 морковки
2 зубчика чеснока
1 л овощного бульона
50 мл белого столового вина
соль, перец, щепотка муската

Фарш обжарить с луком и чесноком (кубиками) на сковородке. Залить фарш бульоном, вскипятить.
Картошку нарезать кубиками, ввести в отвар, варить 5 минут.
Морковку нарезать кружочками. Добавить в отвар, варить еще 10 минут.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками. У фасоли обрезать хвостики, каждую нарезать на три части. Помидоры и фасоль ввести в отвар, дать закипеть, варить еще 5 минут при снятой крышке..
Посолить, поперчить, приправить мускатом, влить вино, варить еще 5 минут на малом огне.


Айнтопф из курицы с чечевицей.

На 4 порции:
2 куриные грудки,
1 маленькая луковица,
2 лавровых листа,
2 гвоздички,
4 ягоды можжевельника,
250 г коричневой чечевицы,
две моркови и петрушки,
стебель порея и сельдерея
майоран, пучок петрушки,
2 ст.л белого винного уксуса,
1 ст.л. сахара.

На половинках луковицы пришпилить гвоздичкой лавровый лист. 1,2 литра вскипятить, добавить лук и грудинку. Вскипятить. Снять шум. Добавить чечевицу. Варить 20 минут. Добавить коренья, нарезанные кубиками до 1 см. Варить еще 20 минут. Удалить лук. Добавить порей колечками и майоран. Дать 5 мниут настояться. Вынуть грудинку, нарезать ее ломтиками. Добавить в бульон уксус, сахар, поперчить, посолить. Сервировать.


Острый говяжий айнтопф с фасолью.

На 4 порции
250 г сухой белой фасоли,
2 перчика чили,
2 луковицы,
0,5 кг говядины (мякоть ноги),
2 ч.л. порошка чили,
2 ст.л. томат-пасты,
0,75 л говяжьего бульона,
3 шт. сладкой паприки (желтой, красной, зеленой)

Фасоль замочить на ночь.
Чили почистить от семян, нарезать тонкими полечками. Лук нарезать кольцами. Мясо - кубиками 2-3 см (чуть поменьше, чем на гуляш).
Мясо обжарить, в конце приправить солью, черным перцем и порошком чили. Добавить лук, колечки чили, томатный соус и слегка обжарить, не давая пригореть. Влить бульон, добавить фасоль. Варить полчаса на слабом огне.
Нарезать паприку полосками, добавить и доварить на совсем слабом огне еще до получаса, не дав паприке развариться. Присолить по вкусу.
Консистенция, как у всех айнтопфов - между супом и гуляшом.


Айнтопф "Слепой кур" (Blindhuhn)

Блюдо встречается в вестфальской, нижнесаксонской и восточно-прусской кухнях.
Говорят, его название пошло от поговорки "В айнтопфе и слепая курица лакомый кусок найдет"

На 2 литра воды:
250 г сушеной белой фасоли,
250 г копченой свиной грудинки (со шкуркой, толстый кусочек),
2 морковки,
250 г зеленой стручковой фасоли,
4 картофелины,
4 мелких крепких кислых яблока,
4 мелких зимних груши,

Для приправы:
0,5 ч.л. сушеного майорана,
1 ч.л. сахара, молотый перец,
1 крупная луковица,
1-2 ст.л. сливочного масла,
несколько веточек петрушки.

Белую фасоль отварить до полуготовности (из расчета, что ей еще вариться час). Затем положить в варящуюся фасоль грудинку куском. Варить совместно полчаса, счерпывая шум.
Добавить морковку кружочками, картошку дольками и груши целиком (удалить завязь) --> их уложить рядом с грудинкой. Варить десять минут.
Добавить зеленую фасоль, нарезанную на три части. И очищенные яблоки, нарезанные на четвертинки. Приправить майораном, сахаром, перцем. Довести до готовности, но не разваривать.

Одновременно лук обжарить полукольцами, до хрустящего состояния.

Перед подачей нарезать грудинку вдоль на порции. Приправить при подаче луком и рубленой петрушкой.


Вот еще от него же, только адаптированный под диетический вариант ..

Рыбно-овощной айнтопф а-ля провансаль

Расчитано на наплитную технологию, но можешь и в горшочке запечь.
Берешь треску или морского окуня. Разделываешь на филе и отходы. Из филе, костей, головы и кожи варишь бульон разрешенной концентрации. Если можно, добавляешь слабый говяжий бульон. Филе варить не более пяти минут, затем выудить и отложить в сторонку. Бульон процедить через сито или марлю.

Разноцветную сладкую паприку слегка подгрилить, завернуть в холодное влажное полотенце, снять кожуру. Нарезать шашкой.
Слегка подсушить под грилем цукини, распущенные пополам, а затем нарезанные полукружочками.
Помидоры бланшируешь, чистишь от кожуры. Нарезаешь дольками. Сок процеживаешь, косточки удаляешь.
Затем складываешь рыбу и овощи в бульон, в который добавлен сок от помидоров, добавляешь щепотку майорана или душицы и кипятишь на малом огне пять минут. Затем снять с огня и дать под крышкой минут двадцать настояться. Если можно, посыпать резаными петрушкой и базиликом.
В идеале айнтопф надо бы загустить пассированной мукой, но если нельзя - положи в бульон крахмала или пюрированные, запеченные под грилем помидоры и паприку. Или даже ложку картофельного пюре разболтай.


А вот что пишет об айнтопфах Сергей Синельников.

Айнтопф (Eintopf; буквально «один горшок») – традиционное немецкое блюдо, нечто среднее между рагу и супом. То есть в одном горшке и первое, и второе. Айнтопф – замечательная штука! Экономит время и посуду, сытен и вкусен, особенно хорош зимой. Видов айнтопфа множество: и с печенкой, и со шпиком, и с рыбой. Поскольку рыбу мы как-то обошли вниманием, приготовим именно рыбный «горшок».

РЫБНЫЙ АЙНТОПФ

800 г филе рыбы (лучше разной);
40 г сливочного масла;
40 г муки;
1 стакан молока;
1 стакан сметаны;
1 длинноплодный огурец, очищенный от кожицы;
измельченный укроп;
лимонный сок, соль,
молотый белый перец – по вкусу

В сотейнике спассировать муку с маслом до золотистого цвета, добавить молоко и сметану. Сбрызнуть рыбное филе лимонным соком, чуть посолить и поместить в сотейник. Когда рыба будет готова, добавить тонкие кружочки огурца. Посолить и поперчить по вкусу и щедро посыпать укропом.

Немцы добавляют в такой айнтопф клецки, но, на наш вкус, лучше подойдет отварная картошка.

Очень популярен в немецкой кухне айнтопф из капусты с картофелем, грибами и сардельками.

АЙНТОПФ ИЗ КАПУСТЫ ПО-ШВАБСКИ

500 г белокочанной капусты;
750 г картофеля;
300 г грибов;
50 г шпика;
30 г муки;
около 1/2 л бульона или воды;
4 сардельки;
красный молотый перец, соль – по вкусу

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные грибы и картофель. Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика жире и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.


Еще больше 20 лет назад до всяких этих заковыристых блюд из Бурды я практически изобрела свой вариант айнтопфа, побывав дома у родителей в отпуске..
Отец иногда варил себе непонятно что на сковороде, состоящее из мяса, картошки, лука, перца и соли…
Дома еды наварено всякой невпроворот, а вот его прошибет на этот суп и все тут!
Приехала я с отпуска…
И как –то, раздумывая над небольшим кусочком свинины, вспомнила я тот папкин суп.. мяса- то смех.. на кота широко, на собаку- узко!
Порезала мясо на кусочки.
Но сначала обжарила их в жаровне.
Потом долила кипятка- пусть все тушится..
Начистила картошки..нарезала её крупно.
Добавила моркови и луку..
Посолила..
В конце бросила лаврушку и душистый перец, зелень и чеснок рубленый..
Так вот и получился у меня суп в жаровне.
До сих пор мы его любим, часто я его готовлю, жидкости в нем на одну треть больше, чем остального.
И не суп вроде, и не тушеная картошка.
А вариант быстрого и горячего блюда очень хорош..
Сейчас непременно добавляю помидоры еще..
Были варианты и со всеми овощами..
Но излюбленный остался первоначальный…
Вот в принципе и все…

Осталось выбрать какой- то вариант да и приготовить.
А потом ,воображая себя немцем, или французом, со знанием дела похлебать, причмокивая да оценивая!
А что оценивать- то?
В горшочке оно завсегда вкусное- превкусное получается!
Tags: Немецкая кухня., Супы., капуста., квашеная капуста, овощи.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments