hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сорт масла сливочного и сорт масла чухонского для бутерброда Петру Первому. Часть 2.

В апреле прошлого года я написала первую часть темы
Сорт масла сливочного и сорт масла чухонского для бутерброда Петру Первому. Часть 1.
Долго у меня лежало продолжение о масле сливочном.
Но в нем должна была быть работа со сканами из словарей, а работа эта и нудная,
и думать над ней надо, а при этом нельзя отвлекаться, а кому хочется лишний раз мозги
себе ставить враскоряку? ))
И я не исключение..но тему доделать нужно, и я хочу закончить ее.
Итак..Масло сливочное с подачи бестолковых сюткиных.

Опять вон хвастаются, что у них брали интервью по поводу советской кухни..))
Ах, какие важные птицы эти "историки"!..ну никуда без них!!





Я перечитала первую часть и уже не опасаюсь, что она написана сухим языком..нет, все доходчиво,
все ляпы этих пеЙсателей разобраны и разжеваны для любопытного и неравнодушного читателя, т
ак что можно продолжать наше исследование.

Итак, с понятием сливочное масло мы разобрались.
Какое оно было и как назывались сорта масла,тоже..
Почему чухонское отличалось от русского и чем отличались эти оба сорта масла от импортного
французского мы разобрались тоже.
Сейчас же я хочу осветить такую вот тему: сливочное масло подвергалось фальсификации..
И первыми начали это делать именно заграничные мастера.
Но я хочу прежде начать с цитат из литературы, чтобы не окунать читателя сразу в сухие факты исследования..))
Для начала я дам несколько цитат из книги эстонского классика Вильде Эдуард Молочник из Мяэкюла.
Цитаты довольно большие. Но сократить я их не могу, можно потерять смысл..
и цитаты все-таки из художественной литературы, так что главу можно прочесть, даже не заметив ее размера.))
Это я для тех, кто не любит длинных цитат..
Что поделаешь, восприятие у нас у всех разное..
Время повествования 19-й век.

Приллуп не мог бы сказать, что ему, собственно, здесь нужно,— ноги сами несли его сюда. Крадучись, прячась за кустарником — погода была пасмурная, начались сумерки,— он прошел между курускими покосами и пашней, перелез через каменную ограду на пастбище и там, на пригорке, с которого хорошо был виден двор усадьбы, прилег под кустом барбариса, опершись на локоть. В пальцах ондержал пучок мясистых стеблей ячменя и несколько длинных стебельков ржи, сорванных на курускои ниве.
На усадьбе шли суетливые сборы: хозяйка несла из дома мешок с харчами, дочка тащила из амбара дорожный бочоночек для молока, сын-подросток — мешок сена с гумна. Все это уложили на стоявшую у ворот повозку, нагруженную кадушками. В повозку был впряжен рыжий мерин. Разместить поклажу было довольно хлопотно: кроме ящика с маслом и кадушек, много места занимала пара телят; их головы с большими, беспомощно шевелящимися ушами виднелись из соломы над задком повозки. Наконец появился сам Яан, по обыкновению вертя головой. На шее у него красовался белый шарф, на ногах черные сапоги. В руках он держал кнут. Небрежно усевшись на телегу, он бросил через плечо какое-то приказание, и повозка с шумом покатила по каменистой дороге.
Рано утром он будет в городе, и его груз превратится в деньги. Через два-три часа вместо молока, масла и телят появятся хрустящие бумажки и звонкое серебро. И это чудо повторяется три или четыре раза в нецелю. А тем временем дома растет хлеб — и себе и скотине.


Приллуп глядел вслед повозке, грызя ржаной стебелек и растирая в руках ячмень. Пальцы его стали влажными — настолько сочны были острые листики,— и густой запах защекотал ноздри. Поднялся Тыну только тогда, когда повозка проехала через ворота выгона и черная шапка Яана, покачиваясь, скрылась за поворотом дороги, идущей под уклон.
Дня через два тощая, длинная фигура Тыну Приллупа замаячила за открытым окном молочни. Так называли, собственно, две комнаты, соединенные дверью: в первой сбивали масло, во второй заквашивали молоко. Вот и сейчас жена Яана крутила маслобойку, а сам он опорожнял ушат с еще теплым молоком. Дочка наливала ему штофом молоко в небольшие кадочки, и он расставлял их на широких полках, прибитых вдоль стен в четыре ряда. Жена управляющего и мужики, принесшие ушат, уже ушли.
— День добрый, бог в помощь!
Яан ничуть не торопится ответить на приветствие такой мелкой сошки. Он узнал Приллупа по голосу, поэтому даже головы не поворачивает, а продолжает топтаться у полки. Он держит кадушку, и его грязные большие пальцы целиком погружены в молоко. Вот он поворачивается и лишь тогда бросает беглый взгляд на длинную тень, появившуюся за окном.
— Здоров! Лийсу, дай-ка мне порожние!
Тыну опирается плечом о наличник окна и пробегает взглядом по двойному ряду кадушек. Его лицо расплывается в заискивающей улыбке.
— Ух ты! Сколько у тебя этого добра! —- Принюхиваясь, он шумно втягивает носом воздух.— А дух-то какой! Прямо в груди спирает.
— Такого добра не мешало бы побольше.
— Идет, значит, товарец?
— А то как же! Время летнее — простокваша нарасхват. Да еще из Мяэкюлы!
— Неужто городские так до нее лакомы? Куруский хозяин поднимает глаза и задирает нос. Нос
у него красный, с удивительно острым кончиком; кожа на нем шелушится от загара. Крошечные глазки лазорево поблескивают, как цветочки льна.
— А ты разве не знаешь? Мяэкюльское молоко на весь город славится.
— Да ну?
— На рынке, мил человек, только и слышишь: Мяэкюла да Мяекюла! Из Мяэкюлы, мол, густое, как каша, а у других — вода водой... И перекупщики тоже... Не наливай доверху, Лийсу!
— Такие, видно, коровы у нашего усатого? Хорошее молоко дают?
— Коровы?! Слышишь, старуха? Он думает — коровы! — Яан ухмыляется, повернувшись к дверям. Усмешка у него, как всегда, кислая, глаза на широком, плоском лице превращаются в щелки.— Много же ты, братец, понимаешь в нашем деле!
— Ну да, простокваша должна быть в меру кислая, густая, это само собой! — поправляется Приллуп.— Не коровы же ее квасят — молочник квасит!
— То-то и оно.— Яан относит кадочку на полку, вытирает рукавом рубахи свой полосатый жилет и, ковыряя в носу, возвращается к ушату.— А все-таки на одном молоко далеко не уедешь, главное — вон те золотые брусочки!
— Стало быть, и масло твое славится?
— Грех пожаловаться. У городских тоже губа не дура. Барыни своим кухаркам наказывают строго-настрого: покупай только с розочкой! Чтоб на каждом фунте мяэкюльского розочка была оттиснута! Оно и сывороткой не отдает, и никакого поганого привкуса в нем нету... Лийсу, будешь переливать сметану из большой крынки — посмотри, не утонула ли там мышь: кажись, хвост мелькнул!

Он опить погружает большие пальцы в молоко и идет к полкам. Его толстый, как у женщины, зад и короткие ляжки облачены в широченные сборчатые штаны. Дома «маслодел» носит постолы.
(Постолы-обувь на плоской подошве со шнурками. Обычная обувь эстонского крестьянина.)

— Но товару, говоришь, маловато... все-таки еще маловато...- Тыну обводит сочувственным взглядом ряды кадочек, а через дверь — и крынки со сметаной.
— Ну что ж — пускай усатый побольше коров заведет...
Куруский хозяин не отвечает. Он обнаружил в кадушке, стоящей у самой стены, несколько прусаков, и выуживает пальцами. Дохлых тараканов, облепленных сливками, он, ругаясь под нос, бросает на щербатый глиняный пол.

— Пускай заведет! Легко сказать — пускай заведет. Коров на ярмарке даром не дают! Не самому же покупать да в подарок ему подносить.
— А говорили, он хочет больше косить сена, да и скотины еще прикупить.
— Да-да, мил человек, почему бы не купить! Пусть только кредитная касса денег даст. Та, что у куруского Яана в кармане! — Кисло-сладкая улыбка, которую Яан посылает через дверь своей хозяйке, чуть шире растягивает его синеватые губы, обнажая ряд белых и крепких крестьянских зубов.— Тогда бы можно и новые хлева поставить, и конюшню, и даже господский дом достроить! За чем же дело стало!
Разговор прерывается, потому что за стенкой, в людской, новорожденный младенец Кай, жены пастуха, начинает так отчаянно кричать, точно его терзают раскаленными щипцами, а вскоре к нему из сочувствия присоединяются и двое «предпоследних». В этот вой врывается, словно удар кнута, визгливый женский голос.
Приллуп посмотрел еще, как сбивают масло, и поздороваться с самой хозяйкой. Он заворачивает за угол, на дорогу, куда выходит окно первой комнаты и откуда удобнее в нее заглянуть. Но окно оказывается закрытым— по-видимому, из-за пыли, так как здесь ходит много народу. Собственно, Приллуиу уже пора идти — он сегодня возит сено с того покоса, что за садом, и сейчас тратит здесь свое обеденное время,— но уходить не хочется, и он пробирается вдоль кучи хвороста и штабелей торфа обратно к боковому окну.

Плач и крик за стеной постепенно затихают. Тыну опирается локтями о подоконник и думает — что бы такое еще сказать?
— А что, ежели в жаркое время... остается у тебя пара-другая золотых брусочков (название, как видно, понравилось Приллупу), пара фунтиков с розочкой — что ты тогда делаешь? Масло-то ведь совсем пресное и без воды...
— Покойника хороню.
— Покойника?
— Ну да, хороню, чего ж еще с покойником делать! Мать и дочь, работающие в разных комнатам, начинают смеяться. Хозяйка появляется на пороге.
— Ты его не слушай, Тыну, это у них, молочников, прибаутка такая. Все, что у них остается, они возьмут, затолкают в бадейки и продадут подешевле, как кухонное масло.
— А, вот оно что! — Теперь и Приллуп в свой черед рассмеялся.— Столовое масло, стало быть, до тех пор столовое, покуда в ящике лежит. А отправили его в бадейку, глядь —уже кухонное...
острые плечи Тыну трясутся, рот широко разинут; Яан и не помнит, чтобы Приллуп когда-нибудь весело смеялся.
— Но же не с каждым бывает,— бормочет Яан, ловя первых мух, появившихся над кадушками с теплым молоком.— Кому приходится покойника хоронить? Тем, кто не сумел ело спасти от смерти. Взять хотя бы...— И Яан перечисляет нескольких молочников из соседних волостей. Мяэкюльский «маслодел» среди них, конечно, не упоминается.
Приллуп наконец справляется с приступом смеха. Когда он продолжает, голос его звучит более вяло:
— Вот ты и телят туда возишь... Им дня по три, не больше... мокрые поди еще... От них тебе, наверно, большой корысти нет.
— Почему так думаешь?
— Мясник же видит.
— Что он видит? У теленка на лбу не написано, сколько ему дней — три или пять.
— Рукой пощупает...
— Ну и пусть щупает! Дней-то он не нащупает! Они, мясники эти, уже на дороге перехватывают, торгуются где-нибудь у корчмы, почти всегда выпивши... Да и у тебя по рту болтается! На сапоги и на дорожный харч всегда выручишь, на краску для масла тоже, пожалуй.
— А мастеру небось краски много надо? — обращается Тыну с вежливой улыбкой к хозяйке, еще стоящей в дверях.
— Зимой — да, а летом — нет. Иные покупатели даже брезгают слишком желтым маслом.
Тут какие-то хозяйственные заботы заставляют все семейство направиться в маслобойную, а Приллуп уходит своей дорогой.
Заметив, что фигура за окном исчезла, Яан берет ложку с длинным черенком и торжественно чертит в воздухе троекратный знак креста над сметаной и маслом в первой комнате и над кадочками с молоком — во второй.
— Поди знай, какой у кого глаз.


Что мы должны увидеть в этой цитате важного?
В ней рассказывается о молочнике из Мяекюла, который живет тем, что торгует молочными продуктами,
в том числе и сливочным маслом.
Живет он настолько обеспеченно, что может даже самому барону, у которого он арендует стадо коров, давать деньги взаймы, причем с процентами!)) Интересно и то, что в Эстонии существовал опыт арендования не только земли и жилья, оказывается, арендовали даже стада животных.
Своего дома у него нет, опять же он занимает жилье принадлежащее барону.
Я была удивлена, когда стала понимать как жили эстонцы в царское время.
Во-первых, Эстония принадлежала России и была российской окраиной.Но заправляли всем в стране немецкие бароны.
Они же сидели и в Думе, куда эстонцы не допускались царящими тогда законами..
Отчего на месте германцев были не русские, можно лишь догадываться.)))

Не только крестьяне, но и более менее справные семейства жили тяжело,трудно,приходилось очень много работать, недосыпать,голодать, потому что каждый хотел заработать на более спокойную жизнь..
часто соленую салаку везли продать на рынок в Таллинн, сами же ели картошку с хлебом да рассолом из салаки.
Самовары были роскошью, пили квас и травяные чаи.
Сыворотка и та уходила в дело..богатых эстонцев практически не было..Богатеями были только немцы..

Это их мызы,т.е. усадьбы достались в наследство нынешней Эстонии..это их начали выкупать и выкупают до сих пор
коренные жители эстонцы..
Ания мыйз, куда я люблю ездить и есть бывшая немецкая усадьба-мыза, которая перешла из рук
в руки не раз и не два.И все это были руки баронов-немцев..
Оттого-то здесь немцев не просто не любили, их люто ненавидели, как и тех, кто перед хозяевами пресмыкался
и пытался завоевать их доверие..
Презирали тех эстонцев, которые хвастались,что их кровь имеет какую то часть немецкой и даже прозвище
у них было свое особое - можжевеловые немцы.))
Эстония славится можжевельником, отсюда и прозвище.))..
Я об этом много чего могу рассказать,но речь у нас о сливочном масле, поэтому и вернемся к нему..

Арендовать себе место для жизни и работы в такой мызе было распространенным способом
выживания.И если не часто, то и не редко, арендаторы, которых называли тогда бобылями,т.е.
люди у которых не было своей земли, могли сколотить очень недурной капиталец..
Яркий тому пример- молочник из Мяекюла (Мяе гора,кюла деревня по смыслу Деревня на горе)
Яан, ловкий,смекалистый, оборотистый бобыль..
Со временем он тоже на скопленное от продажи продуктов пустит на постройку собственного дома,купив землю..
Но прежде Приллуп Тыну лишит его такого доходного места..))
как? а если интересно читайте сами, книга в интернете есть..
На что еще я могу обратить внимание.
Это сырье..молоко, которое сепарируется и затем сквашивается, превращаясь в простоквашу,
из которой-то и делали тогда сливочное масло..Выделена и сметана,но отдельно,а по всему роману масло сбивали из простокваши..В маслобойне Яана это делали в маслобойке, я покажу ее,т.к. есть еще и фильм по этому роману,
а молодая жена Приллупа став молочницей,масло взбивала даже вручную деревянной ложкой.

Далее я хотела бы отметить то,что масло из Мяекула очень ценилось на рынке в Таллинне..
скорее всего из-за его вкуса, а мы все знаем,что вкус молока зависит от того,что едят коровы..пастбища везде разные,
видимо, стадо с той мызы паслось на отменных лугах..
Но посмотрите,какая антисанитария в то время была.))
тут тебе и мыши,и тараканы, да и хозяин не парился с мытьем рук..специально оставила эти описания в отрывке..))
тем не менее его масло было первосортным и имело даже товарный знак-розочку!))
Но главное то что..как Приллупа удивил термин "покойник", так и нас он тоже может удивить..
едва масло столовое залежится,
как тут же превращается путем нехитрых манипуляций в кухонное..
Я не могу сказать,что эти термины означают, но могу догадаться..
Столовое,это то масло,которое подавалось к столу.О бутербродах в то время и в Эстонии речи не шло и не идет,
но намазать маслом сладкую булочку, добавить его в кашу, положить кусочек в горячее яйцо всмятку на завтрак,
это было непременным..да и просто намазать хлеб хорошим маслом,это же вкусно..
ну а кухонное явно шло уже для готовки на нем..обжарка, в выпечку и т.д.
И превращалось оно из столового в кухонное все тем же путем- фальсификацией..
В цитате говорится о смешивании масел и подкрашивании его, что это как не подделка?..

Маслобойная, вторая комната где на полках стоят бадейки с молоком.
Хозяин с дочкой работают в этой комнате.



Супруга маслодела сбивает масло в бочке, рычагом вращая ее
в первой комнате при входе...



Здесь видно это нехитрое приспособление, тем не менее это уже машина
для сбивания масла.



Полки для бадеек, ниже висят черпаки.



Хозяин из большой бадьи разливает молоко по бадейкам.



Какой Яаан справный! )) Лысина отсвечивает, пузо в штаны не помещается..
откормленный дядька.))
Стройный Тыну Приллуп масло только видит..есть его ему не часто приходится..



Скоро Тыну станет таким же важным человеком,как Яан..



Рассмотрим теперь цитату из романа Эмиля Золя Чрево Парижа:

В павильоне масла соседка г-жи Лекер сообщила им, что та в подвале.
Сарьетта отправилась за ней, а старуха уселась среди сыров.
Внизу, в подвале, очень темно; во избежание пожара кладовые вдоль его улочек разгорожены частой металлической сеткой; в тошнотворных испарениях, скопившихся под низкими сводами, иногда мерцают желтыми пятнами без лучей газовые рожки.

Г-жа Лекер сбивала масло на одном из столов, расставленных по линии улицы Берже. Там сквозь подвальные оконца едва пробивается свет. Столы, беспрестанно обмываемые струей воды из кранов, белы, как новые. Г-жа Лекер, стоя спиной к подземному насосу, готовила «мешанку» в дубовом ящике. Она брала лежавшие подле куски различного масла и смешивала их, улучшая один сорт другим, — точно так, как это делается при купаже вин. Согнувшись в три погибели, женщина с острыми ключицами и с обнаженными по плечи тощими, словно сучковатые палки, руками ожесточенно месила масло, которое все белело, начиная походить на мел. Г-жа Лекер обливалась потом и при каждом движении вздыхала.

— Тетенька, с вами хочет поговорить мадемуазель Саже, — сказала Сарьетта.
Госпожа Лекер перестала месить и поглубже натянула чепец, явно пренебрегая тем, что на нем останутся пятна от замасленных пальцев.
— Я заканчиваю, пусть подождет немножко, — ответила она.
— Она должна рассказать что-то интересное.
— Одну минуту, милая.

Госпожа Лекер снова погрузила руки в месиво. Масло доходило ей уже по локти. Предварительно размягченное в тепловатой воде, оно пропитало жиром, как пергамент, руки торговки, на которых проступали толстые лиловые жилы, рубцами покрывшие кожу, словно лопнувшие венозные сосуды. Сарьетта почувствовала отвращение к этим мерзким рукам, с остервенением обрабатывавшим размягченную массу. Но тут она вспомнила прежнее ремесло: когда-то и она погружала в масло свои очаровательные ручки, месила его по целым дням; пожалуй даже, оно было для нее чем-то вроде миндальной пасты, служило ей кремом, придавая белизну коже и розовый цвет ногтям; может статься, благодаря маслу тонкие пальцы Сарьетты и сохранили гибкость. Итак, после паузы она заметила:

— Мешанка у вас, тетенька, получится неважная… Очень уж твердые эти сорта масла.

— Сама знаю, — вздыхая, ответила г-жа Лекер, — но что поделаешь? Сбыть-то нужно все… Есть люди, которые гонятся за дешевизной; вот и делаешь для них дешевый товар… Да ладно! Масло и так слишком хорошее для покупателей.
Сарьетта подумала, что вряд ли с особой охотой ела бы масло, сбитое руками ее тетушки. Она заглянула в баночку, наполненную каким-то красным раствором.
— Орлянка у вас слишком бледная, — пробормотала она.
Эту краску кладут в мешанку, чтобы придать приятный желтоватый цвет.
Торговки полагают, будто секрет орлянки принадлежит только им; однако известно,
что она производится просто из зерен орличника; правда, сами торговки делают ее из сока моркови и ноготков.


Вот вам и подтверждение о фальсификации масла во Франции..
Роман Золя написал в 1873 году..
Что мы видим? то что подделка хорошего сорта масла уже прочно вошла в ремесло молочников
и даже имело свои секреты и они передавались из поколения в поколение, т.е. новинкой подделку назвать было нельзя.
Ниже я покажу сканы из Энциклопедического словаря, а это уже научный факт существования фальсификации сливочного масла,
и подделывали его уже умело, опытно и главное, совершенно открыто.
Даже на рынках это виртуозно умели делать..
А почему бы и нет? всем хочется масла, а не только тем, у кого хватало денег на качественный сорт..))

Сами сканы в текст я ставить не стану, только отпечатанный мною текст,поскольку это займет слишком много места.
И так уже достаточно написано..))
Поэтому тексты сканов пойдут третьей частью, а если понадобиться, значит будет их столько, сколько получится.


Tags: Байки у самовара., Русская кухня., ТрaктирЪ ' Под липами ', исследование., историческое, масло сливочное, молоко., старые книги., старые рецепты
Subscribe

Posts from This Journal “исследование.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments