hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сказка о том, как Калья превратилась в Рассольник по – ленинградски.

На днях я обещала приятельнице собрать материал о русской мясной калье.
У нас произошел разговор на тему сравнения кальи и рассольников, так что писать этот документ я начала
не сегодня и вчера, а куда раньше.
А вот Сюткинское изобретение «Загадка рассольника по- ленинградски» я прочла как раз сегодня.
Потрясло меня сказочное невежество авторов.
А ведь когда- то я им просто в рот смотрела..
Обновления ловила на их сайте…
Поэтому и решила привязать свою рецензию на их опус к ответу знакомой.
Потому и позволю себе сохранить манеру обращения к ней.


С первых же строк меня насмешил вот такой вывод в статье Сюткиных:

Этот суп – один из немногих, что приходят нам в голову при упоминании советской кухни

Помилуйте..в советское время ,пардон, в советской кухне было мало супов?
А в какой кухне в то время их было много?
Уж на что французы любили всегда супы, а и то уже обленились их варить.
И заявлять эдакое про советскую кухню, которая обогатилась блюдами многонационального государства,
в том числе и супами,весьма глупо и опрометчиво.
Эдак недолго и репутацию потерять..Впрочем, Сюткиным уже нечего терять …Все расфуфыркали..
И репутацию, и честь, и доверие читателей потеряли..Дальше уж и некуда..

На наших столах уживались не только рассольники по- ленинградски, но и русские щи, и украинские борщи, и армянские хаши, и грузинские харчо, и гороховые супы, и литовские свекольники, и всевозможные рыбные,грибные, с лапшой, с крупами..
Перечислять дальше?Или передышку вам дать? Читаем далее..

И все-таки слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон.

Опять извиняюсь.
С какого будуна Сюткины увидели эту связку?
Да не напиши они о ленинградском рассольнике, я б этот термин и не вспомнила.
Так чем же ленинградский отличался от обычного?
Лезть не хочется в книги, чтобы искать эти отличия.А Сюткины, как обычно, о них упомянуть и не подумали..
Хотя рассольник по- ленинградски заявлен в самом названии.
Дескать, догадайся сам.
Правда бабушка Маргарита в своей чудесной истории в конце опуса- ляпуса что- то там и упоминала вскольз…
А у Сюткиных явно были неважнецкие преподаватели литературы, коли не научили их грамотно излагать свои сочинения.

Наверное, здесь уместно сначала совершить небольшой экскурс в историю супов с соленым огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи́ (ударение на последнем слоге). Кальи́ готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке).

Ой, мама дорогая!
Экскурс в историю они и в самом деле совершили небольшой..
По очередному перлу видно, что далеко пойти поленились..Даже со стула не встали.
Пошарили вокруг себя, что нашлось, с того и домыслили этот вывод.Хорошо.
Я ниже покажу, какая же это родня : рассольник да калья.
А заодно и посмотрим, кто и где додумался в рассольник добавлять ту же крупу.
В голодное советское время в Ленинграде выдумали этот суп, когда не было ни кур, ни рыбы, ни грибов напрочь или же раньше.
А как иначе бы Сюткины объяснили следующее умозаключение?

А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с добавление крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо. Обязательные для кальи питательные составляющие (курица, грибы, хорошая рыба) нужно было заменить чем-то близким по калорийности. И не вина поваров, что таким продуктом при СССР стала перловка.

Ну это был контрольный выстрел, как сейчас любят говорить.
Мне интересно, как перловка может заменить хорошую рыбу или грибы..
а что заменит курицу?
Что же тогда осталось в изначальном рецепте настоящего рассольника?
Огурцы?
И почему о перловке то так пренебрежительно?
Всему миру известно, что название крупы произошло от слова «перл».
Что перловку очень любил Петр Великий, что ему готовили из неё Царскую кашу!
А тут повара провинились, добавив перловку в суп ..
Чуть не испортили его совсем, да куда ж нам было деваться, оголодавшим- то..
Трескали себе испорченный перловкой суп, обливаясь слезами по канувшей в Лету калье..

Вернемся вот к этим строчкам:

Соленые огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлебок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII веке).

Господа Сюткины!
У вас суп может и появился в 18 веке.
А у нас доооолго еще оставалось свое определение для него.
Это в первую очередь «горячее»
В любой книге, где описывается старая трапеза, супы называют именно «горячим».. а уж потом идут категории горячих закусок и перемен.
По сию пору сохранился этот термин- горячее.
Хоть уже и применительно к просто даже жареной картошке с горячей сковороды да отварной сосиске.
Плюньте мне в глаза, если еще в какой другой стране этот термин используют именно в этом смысле!
Не посмеете плюнуть.
Ибо я права.
А что касается названий первого…
Варево, хлебово – вот как все это еще называлось, если вы не помните.
И с такой –то памятью люди еще и берутся книги о русской кухне издавать.
Я уже одну такую книжонку купила..лоханулась..

Ну я отвлеклась..
Далее- то и следуют чудесные истории ,которые раскрывают нам загадку!
(а туману- то, туману- то сколько было напущено!!!
вокруг рассольника по- ленинградски!)
Ну не проще ли было назвать эту главу, а я нисколько не сомневаюсь,
что она уже есть в новой книжонке этих писак, по -другому?

Например «Чудесные истории от бабушки Риты и дедушки Сережи»?
У них, наверное, не одно такое чудо в загашнике завалялось- то..
Попросили бы их еще порассказывать..
тогда и вовсе не нужно было бы даже одной левой шевелить..
Плюнул –дунул, и готова очередная глава ..
Я б еще что написала, да писать нечего..
Загадка оказалась куценькой…

Давайте-ка я вам расскажу свою сказку..
Так как все, что я написала, было всего лишь присказкой..
А сказка- то еще впереди..
Памятуя, что информацию я собирала ради лишь того, чтобы показать разницу в рассольных супах обычному русскому человеку, которому захотелось сварить калью по старинному рецепту..
А человек оказался ну очень любознательный.
Ну как я могу отказать ему и не поделиться знаниями?
Так что это просто очередной пост в мой ЖЖ,
а не глава в книгу в отличии от Сюткиных.
Хоть я и мечтаю, вообще- то, написать хороший сборник статей о настоящей русской кухне.
Итак.. мой ответ приятельнице ..


В общем вот что собралось у меня по- быстрому для кальи сборной мясной.
Сначала рецепт, который тебе показался интересным.
Это раЗсольник.
Обрати внимание, откуда он – Новейшая поваренная книга по методе Авдеевой 1865 год.
В общем- то рассольниками в те времена называли не суп, а совсем
даже другое блюдо.
Это были пироги- рассольники, с начинкой ,содержащей соленые огурцы.
Вот из записной книжки Гоголя 1841- 1844 годов :

Рассольник— пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленные.

Т.е. рассол присутствовал в начинке непременно, отчего и происходит название пирога.
Соленые огурцы тоже добавляли в начинку, курица вполне взаимозаменяема говядиной.
Но речь у нас идет о первом блюде, и мы хотим сварить калью.

Небольшой экскурс в историю.
Крепостное право на Руси отменили 1861 году.
О чем нам это говорит?
О том, что кулинарные сборники писали либо повара –иностранцы, либо сами хозяева.
Катерина Авдеева, русская писательница, вдова купца, 1865-год её смерти.
Далее я для сравнения несколько рецептов также приведу из книги
«Новейший повар» 1844 года.
Объединяет эти рецепты именно время, т.к. Авдеева писала свои кулинарные книги примерно в эти 40-50 года. .
Для справки :

Авдеева — автор популярных книг «Ручная книга русской опытной хозяйки» (Санкт-Петербург, 1842 год; многократно переиздавалась вплоть до 1877 года), «Карманная поваренная книга» (Санкт-Петербург, 1842 год; девятое издание 1871 год), «Полная хозяйственная книга… с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря»
(Санкт-Петербург, 1851 год).


А в то время в категорию трактирных заведений входили и ресторации.
Термин «кафе-ресторан» именно из этого времени.
Подавали там «.. конфеКты, бульоны, глинтвейны, кофе, чай шоколад, бифштексы… и т.д.»
Эти сведения я взяла из книги « Повседневная жизнь русского кабака от Ивана грозного до Бориса Ельцина».
Это блюда русской кухни?
Нисколько.
Даже чай был завезен , и в купеческих домах не скоро к самоварам привыкли.. именно в середине 19 века еще не в каждом-то доме можно было самовар встретить. А для бедноты чай и вовсе был лакомством..
Итак..калья.. могли б её предлагать в то время в ресторане?
Могли.. почему бы нет?
Но только под модным названием, скорее всего на французском ..
Очень уж была стойкой мода на все французское в кухне того времени..
В «Великосветских обедах» приводится вот такой пример:

Обратимся к описанию обеда Стивы Облонского и Левина в «Анне Карениной».
<...>
-Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
-Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
-Каша а ла рюсс, прикажете?- сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
.- Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями...
-Прентаньер,- подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
-С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: „Суп прентаньер, тюрбо сое Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи..." <...>
-...Сыру вашего прикажете?
-Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?


Очень наглядно с терминами, не правда ли?
Могли и сами придумать что –то , взяв за основу старое и дав ему название.
И откуда взялся рассольник в книге Авдеевой, сейчас нет смысла выяснять.
Да и не выясним мы, так как для этого мало иметь несколько старых книг.
Я лишь добавлю, что в книге Новейший повар 1844 года есть тоже раЗсольник (сохраняю транскрипцию книги в названии):

И в него кладутся смоленские крупы, коренья, цыпленок, а также огуречный рассол. Варится все на мясном бульоне.
Далее в Калье из этой же книги уже не только цыплята, но и все выше перечисленное, разве что без крупы.
Добавляется телячий фарш, лимон, а коренья обжариваются на чухонском масле в отличии от вышеупомянутого разсольника с крупой.

В Новейшей поваренной книге по методе Авдеевой
же уже в разсольнике и говядина, и курица, и ветчина,
и коренья с огурцами поджариваются вместе с мукой.

В Новейшем поваре более подробные рецепты, более разнообразные, за разсольниками есть и калья, а выше даже подробно расписано приготовление этих цыплят с яйцами для разсольника.

Т.е. в этой книге систематизированы уже блюда по категориям, тогда как в переизданной позже почти на 20 лет в чьем-то исполнении, подобной систематизации нет.
Рецепт стоит в разделе «Супы», что даже в то время звучало для русского уха чуждо.
Супы тогда были в ресторанах.
У господ –первые блюда, а в остальных слоях –горячее, варево, наконец.
Явно именно в таком виде рецепт разсольника и был помещен самой Авдеевой когда- то в свой сборник.
Вспомним, что Авдеева хоть и разбиралась в кулинарном деле,
но поваром все же не была.
Тогда как профессионал, работающий над «Новейшим поваром» все эти нюансы учел.
Для сравнения рассмотрим рецепты- сканы из обеих книг:

По методе Авдеевой:



Теперь Разсольник с смоленскою крупой из Новейшего повара.



Разсольник по методе Авдеевой усложнен, цыплята налитые яйцами входят в состав, как готовый дополнительный ингредиент.
И как цыплят нужно приготовить, рекомендаций в сборнике нет.
Что же касается крупы.
Крупу тогда в русской кухне было не свойственно добавлять в супы.
Наши предки знали много видов круп и широко их использовали,
но только не горячие первые блюда.
Чье это было влияние- добавить в бульон крупу?
А не знаю.
Не разбиралась.
А врать не хочу и не буду.
Достаточно того, что я могу предположить..

Горячее первое пытались облагородить.
В модных французских ресторанах подавались как раз бульоны с кореньями и крупами, в которых, как говаривали «..крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой».. тогда как русские щи, кальи и похлебки были наваристы, густы и ложка в них торчком стояла.
Далее..
В нынешнем рассольнике мы непременно встретим крупу.
Как и в рецепте «Новейшего повара».
У Авдеевой крупы нет, суп загущен мукой, хотя уже и того, что положено из мясных продуктов достаточно, кажется, для густоты и вкуса.
Сохраняется в нем и репа..
Как мы уже разбирались, картофель стали применять позже все-таки.
Вместо него широко употреблялась репа, и так просто с русского стола продукты, употребляемые веками, не исчезали.
И к счастью, не исчезают до сих пор..
Два слова о вкусе репы и картофеля.
Это разные вещи.
Мы кладем картофель почти во все первые блюда.
а раньше для загущения использовалась мука.
Она заявляется даже в русских щах.
И репа стоит в ряду с такими кореньями, как морковь, сельдерей, пастернак, брюква, турнепс, но по другую сторону сорта кореньев, в числе которых находится картофель, который и придает густоту любому супу.
Позволю себе заметить, что в новомодных супах, перечисленных Авдеевой муки для загущения нет.
Супы полагалось подавать прозрачными.
И это тоже была дань ресторанной моде.
Вообще- то было бы даже смешно, если бы суп претаньер загущали и забеливали в модной французской ресторации.

Ну а сейчас мы к калье вернемся.

Калья с огурцами из Новейшего повара.



В калье уже и соленые огурцы, и рассол, и лимон, и как-никак два вида мяса, как и положено появившейся в конце 19- го века солянке, которую подавали, как горячее ,т. е. взамен почти исчезнувшей кальи.

Сравним следующий рецепт из Новейшего поварас их же рецептом Кальи с огурцами.

Это Разсольник с фаршированными цыплятами, печенками и щавелем.



И опять же обращаю внимание на то, что печенки идут в фарш в цыплят,
а разсольнику придают кислый вкус щавелем и лимонным соком.
Значит, соленые огурцы в первые рассольники были не принципиально важны?
Ну как так, ведь огурцы соленые- это же очень по русски.
Все правильно.
И на этом основании я уже могу сделать вывод, что рассольники ,если их и варили и подавали на дворянский стол или де в ресторанах, были блюдом не русской кухни, хотя само название просто просится в разряд рассольных яств русского старого стола.
Разсольник придумал какой- то повар.

А вот этим сканом я могу любого удивить..

В книге Новое пособие хозяйкам Филатовой 1893 года есть вот такой
Постный разсольник.



Ну так что?
Дедушка Николай (Курбатов) первым додумался перловку класть в рассольники?
Скорее всего известный кулинар как раз читал не только Филатову..
У мастеров такого класса мог иметься доступ к любым кулинарным архивам.
А Филатова писала этот труд в селе Михайловка для подруги Анненковой Веры Семеновны.
Так или иначе, а фамилия крайне известная, связанная даже с декабристами.
А столицей тех времен был Санкт –Петербург \ Петроград.
Конечно, это не дает основания утверждать безоговорочно, что Филатова писала именно для жительницы Петрограда, где в архивах и уцелела эта книга.
Ну а почему бы и нет?
Тем более, по воспоминаниям бабушки Маргариты Сюткины написали следующее:

Сразу после революцииу нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур.

Заслуг у Курбатова никто не отнимает, но и совпадения могут быть с погрешность в один градус из ста.
Я на это не претендую.
Просто привыкла любой факт без доказательств подвергать сомнению.
А у Сюткиных доказательством должно служить воспоминание Маргариты Куткиной. Только вот беда… Её фото в статье для меня неубедительно.
Мне этого, извините, мало.

Продолжим..

Читаем Толстого :

Пир у Ивана Грозного. Россия, век XVI

http://bibliogid.ru/articles/58

На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами.

Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им
лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной.


Вряд ли я отыщу рецепт этой лимонной кальи .
Возможно она и есть в старинных книгах.
В сети же растаскана цитата от В. Похлебкина, в которой и картофель, и рис, и не могу я согласиться уже только поэтому с тем, что его определение верное по отношению к калье лимонной на том пиру Ивана Грозного.
Но зато мы знаем, что уже в те времена употребляли лимоны, и у рассольников с кальями нет абсолютно никаких общесвязующих признаков.

Значит, не могут быть рассольники не даже ближайшими родственниками кальи, а и вовсе родней им на седьмом киселе..

Я уже проводила расследование на тему родства кальи и солянки.
Схожесть же рассольника и солянки лишь в кисло-остром вкусе.
Из продуктов- непременно соленый огурец и рассол.
На этом сходство и кончается.

В рассольнике один сорт мяса + могут быть почки, крупа, картофель.
В солянке несколько видов мяса, нет крупы и картошки, есть лимон, каперсы, оливки, а также и немало томата, хотя в изначальных солянках о томате и не речи не было.
Солянка на порядок острее и кислее, да и богаче по вкусу рассольника.
В советское время солянку ходили поесть в рестораны, рассольники же варили дома. Разумеется, я не о всем периоде советского времени говорю..
В 80-х, особенно конца уже, и солянка, и жульены и прочие радости в виде Киевских котлет умели и дома приготовить.
Но 60- 70 е годы разительно отличались по домашнему меню и ресторанному..
Рассольник у нас варили, и моя бабуля варила его превосходно, причем и с крупой, и с красненькими, как она называла помидоры, и непременно с рассолом.
Так что родственник калье именно нынешняя солянка.

В Новейшей поваренной книге по методе Авдеевой ,откуда я и взяла вышеупомянутый раЗсольник, имеется и Калья из курицы.
Рецепт очень прост, даже не вижу смысла его здесь показывать, скажу лишь. что и огурцов в нем нет, и рассола тоже, и кислоту должен обеспечить лимонный сок.
Петрушка, сельдерей лук обжариваются в чухонском масле, заправляются мукой, отдельно варится курица с куском ветчины, затем все соединяется, добавляется телячий фарш, зелень петрушки, лимон, вот и все в принципе.
Ну что поделаешь.
Калья уже не модная.

Хотя и развивается трактирно- ресторанное дело стремительно,
т.к. дробится на категории средний класс, особенно после отмены крепостного права, калью уже почти и не встретишь в их меню.
Трактиры высшего уровня переименовывались и уже относились к разряду ресторанов.
Определяется сеть трактиров низшей категории.
И вот в этих –то трактирах, а тем паче пырках, про которые еще Гиляровский рассказал ,суп- претаньер уже не подадут.
Но и калью тоже..
Справедливости ради надо сказать, что в середине 19- го века было много трактиров высшего разряда с прекрасной русской кухней.
Но даже уже в художественных книгах я нигде не встречала кальи в описании еды. А вот солянки – сколько угодно.

Вот такая моя сказочка..
Рецепта я тебе не обещаю, так как ты уже поняла, что такое калья.
И сваришь все прекрасно и без рецепта, поскольку хозяйка ты замечательная , с руками, а главное- со светлой головой..
в отличии от некоторых!
Сваришь, да еще и нас научишь!
Не забудь похвалиться кальей!

Tags: Байки у самовара., Русская кухня., Супы., ТрaктирЪ ' Под липами ', исследование., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

  • Марта Стюарт. История успеха.

    У Светы svitla_4ok заканчивается ФМ "Готовим по рецептам шефов" Я сразу же задумала написать для него о Марте Стюарт.…

  • Каталог неДошефов.

    Это не совсем обычный каталог моих тем. В нем собрана вся моя критика товарищей, которые подвизались на поприще кулинарии, как крутые специалисты,не…

  • Поговорим о харчо.

    Мы все знаем, что это один из грузинских супов. В некоторых источниках пишут, что есть еще вид харчо как второго блюда. Но я уже этого вопроса…

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Марта Стюарт. История успеха.

    У Светы svitla_4ok заканчивается ФМ "Готовим по рецептам шефов" Я сразу же задумала написать для него о Марте Стюарт.…

  • Каталог неДошефов.

    Это не совсем обычный каталог моих тем. В нем собрана вся моя критика товарищей, которые подвизались на поприще кулинарии, как крутые специалисты,не…

  • Поговорим о харчо.

    Мы все знаем, что это один из грузинских супов. В некоторых источниках пишут, что есть еще вид харчо как второго блюда. Но я уже этого вопроса…