hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Крупчатка от Бугровых. Часть 1.

В своей теме Масленица со Шмелевым я обещала рассказать о муке крупчатке.
Нашлось кое что, но к сожалению саму книгу Кержаки автора А.В. Седова я в сети не
нашла в электронном виде, и сразу скажу,что очень бы хотела ее иметь..

Итак..голубая крупчатка, кою заказывал папашенька И.Шмелева к Масляной на блины.



Тема пойдет к Оле cookingoffroad в ее ФМ Весенние посиделки





Сначала цитата..

Мальчишка от мучника кому-то провез муку. Нам уже привезли: мешок голубой крупчатки и четыре мешка «людской».

Сразу скажу про муку людскую.
Ответ на вопрос какая это мука там же, в той большой цитате.



Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп… ляп… ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.
— Бабочки, подпекай… с припечком — со снеточком!..
Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба — паром, до потолка.
— Ну, как, робятки?.. — кричит заглянувший Василь-Василич, — всего уели? — заглядывает в квашни. — Подпекай-подпекай, Матреш… не жалей подмазки, дадим замазки!..
Гудят, веселые.
— По шкаличку бы еще, Василь-Василич… — слышится из углов, — блинки заправить.
— Ва-лляй!.. — лихо кричит Косой. — Архирея стречаем, куда ни шло…
Гудят. Звякают зеленые четверти о шкалик. Ляпают подоспевшие блины.
— Хозяин идет!.. — кричат весело от окна.
Отец, как всегда, бегом, оглядывает бойко.
— Масленица как, ребята? Все довольны?..
— Благодарим покорно… довольны!..
— По шкалику добавить! Только смотри, подлецы… не безобразить!..
Не обижаются: знают — ласка. Отец берет ляпнувший перед ним блинище, дерет от него лоскут, макает в масло.
— Вкуснее, ребята, наших! Стряпухам — по целковому. Всем по двугривенному, на масленицу!


Теперь мне и объяснять ничего не нужно.))
Работникам пекли были гречневые. Вот тебе мука и людская..Любили такие блины везде и всюду, рожь,гречиха-наше все русское,
а пшеничкая мучка не сильно была и доступна для ежедневного употребления.
Да и не принято было пшеничным хлебом питаться, в простонародье папушники (род пшеничного)
хлеба и прочие булки подавались к чаю.
Калачам же повезло больше, их во второй половине 19 века уже продавали очень широко и любой более менее состоятельный гражданин из работных мог себе в обед позволить и калачик с кружком колбасы, как вспоминал Гиляровский в своих Скитаниях.))



Обратимся к цитате из книги А.Седова Кержаки.

Стр. 130-137 из книги «Кержаки»
Крупчатка от Бугровых.


Итак, Н. А. Бугров перевел свои мельницы с простого размола зерна на сложный, называвшийся крупчатым. При нем зерно размалывалось постепенно, в несколько приемов. Детально описал тогдашний процесс помола И. Бернер:

«Помол зерен разделяется на простой и дробный. Простой способ помола употребляется для размола ржи, тут получается один или два, много три сорта муки. Чтобы получить хорошую и белую муку, необходимо предварительно очистить зерно от всех примесей и худых зерен. Поэтому зерно сначала очищается на зерноочистительных машинах. Потом идет в обойку или обдирные жернова. Затем, смоченное водой, перемалывается на крупку или крупную муку. Она пропускается через сито для отделения тонкой (подрукавной) муки. А крупку подвергают второму, третьему, четвертому размолу, и по отсортировке получают несколько сортов муки. Сорта обыкновенно следующие: первый сорт или первач, второй сорт, третий сорт или мука серая. Число сортов различно в зависимости от устройства мельниц. Манная крупа – это белая крупка, красная мука получается из отрубей, придающих ей красноватый оттенок».

Мука-крупчатка получалась только из пшеницы твердых сортов с высоким содержанием клейковины, которые выращивались в полузасушливой зоне Среднего Поволжья. Урожайность таких сортов была ниже, чем у пшеницы мягких сортов, но качество значительно выше. Вот и охотились все мукомолы за пшеницей твёрдой. По свидетельству А. А. Клопова, Бугровы добились выдающихся успехов в крупчатом помоле. «На их мельницах выделывается пять сортов муки, кроме отрубей. Первые два сорта – крупчатка, два следующих сорта – первач или другач, пятый сорт – куличный».

По заключению Я. Н. Куприянца, «в области помолов русские мукомолы добились… больших успехов, синтезировав лучшие приемы подготовки и размола зерна, обогнав в этом отношении мукомолов Западной Европы и Америки. В начале ХХ века особенно ценным оказался опыт работы волжских мельниц, на которых в результате удачного сочетания высококачественных пшениц – твердых (перерод, арнаутка) и мягких (русак) представилась возможность составлять зерновую смесь с такой технологической характеристикой, которая обеспечивала превосходство муки исключительно высокого качества». Делая эти выводы, автор ссылается на авторитетное мнение Д. И. Менделеева.

Потому главными специалистами на русских мельницах и были так называемые крупчатники. Они компоновали новые сорта муки из различных смесей яровой и озимой пшеницы, из ее твердых и мягких сортов. Из яровых сортов предпочитали краснозерную и ее подтипы: просто красную, темно-красную, светло-красную, желто-красную, желтую, стекловидную. Высоко ценился другой сорт яровой пшеницы – дурум с подтипами: янтарная, темно-янтарная и светло-янтарная. Ценной считалась зернистая яровая пшеница с подтипами. Очень популярен был и сорт перерод. Его добавляли на 15–20 процентов в помольную смесь как «улучшитель». Из озимых сортов пшеницы предпочитали краснозерную с ее подтипами: красная, темно-красная, светло-красная, стекловидная, желто-красная, желтая. Применялась и озимая пшеница белозерная. Рожь тоже различали по сортам. Предпочитали озимую северную и ее подтипы: прикамская, поволжская, центрально-черноземная, сибирская, северо-западная. Встречалась и озимая рожь южная с подтипами: украинская, северокавказская.




А сейчас немного информации об условиях труда на мельницах в те годы..весьма любопытно!!!

Вот из этого разнообразия пшеницы и ржи крупчатники и творили мукомольные чудеса, прославившие Россию.
Потому и ценили владельцы мельниц этих кудесников буквально на вес золота. По воспоминаниям нижегородских старожилов,
Н. А. Бугров и сам был превосходным крупчатником, на хлебных выставках точно определял сортность муки не по ярлыкам,
а по виду и на ощупь. Тем не менее, так ценил даровитых крупчатников, что платил им в пять-десять раз больше, чем управляющим мельницами. Управляющие получали от 600 до 800 рублей в год, а крупчатники – от 3 до 7 тысяч.
И не только у Бугрова так. Мукомол Матвей Башкиров платил своему крупчатнику С.И. Щербакову жалование больше,
чем получал сам генерал-губернатор.
Помимо того предоставил ему еще бесплатную квартиру из восьми комнат и конный выезд с извозчиком.


Впечатлило? вот вам и бедность страшная.. работай и все у тебя будет.
Колненчно, общая картина отношения к рабочим и крестьянам была очень неприглядная, но если уж брали к таким хозяевам на работу, то аттестация была жесткой, лентяев на работу не брали,тех кто отличался неблагонадежностью, был невоздержан в пьянстве и попасть к таким хозяевам можно было лишь только по сильной рекомендации..зато и работали у него поколениями..
Я в следующей теме выложу сведения из этой же книги, как Бугровы относились к своим рабочим.

Но вернемся к нашему герою. Как продавал свою продукцию Бугров? И оптом, и в розницу. И на родине, и за границей.
До революции Россия была хлебной кормилицей Европы. Хлеб шел в европейские страны, в основном, через Калашниковскую биржу Санкт-Петербурга, работавшую на невской набережной у монастырской слободки Александро-Невской лавры.
Это была крупнейшая в Европе хлебная биржа, пропускавшая в год до 30 миллионов пудов муки. Здесь были хлебные склады и магазины всех крупнейших мукомолов страны. В том числе и Бугровых.
В отечестве ведущим получателем оптовых поставок фирмы были провиантские склады российской армии.
Это повелось еще со времени Петра Егоровича. И его потомки делали все, чтобы сохранить этот источник сбыта. Одновременно была развернута широкая сеть торговли розничной. Она велась через Нижегородскую ярмарку, фирменные бакалейные лавки в бугровских домах, при мельницах, на складах, в промысловых городках и селах Нижегородской губернии:
в Богородске, Павлове, Ворсме, Горбатове, Балахне, Кубинцеве, Пурехе, Лукоянове, где Бугровы держали свои бакалейные лавки. Практиковалась и выездная торговля по базарным дням в различных селениях.


Богатый выбор товаров в бугровских бакалейных лавках изумил бы современного покупателя. Тогда большинство россиян выпекало хлеб дома, в русских печах. К их услугам у Бугрова была мука ржаная четырех сортов: пеклеванная (ситная),
обдирная, обыкновенная и шашерная (самого низкого сорта).


Вот мы и добрались до определения мука крупчатка голубая.))

К праздничным дням мука пшеничная трех размолов: голубого, красного и зеленого.
И каждый размол – трех сортов. Лучшая из них мука голубая, отливавшая бело-голубым оттенком.




Красная мука получалась из твердой пшеницы с золотистым оттенком.
Зеленая мука получалась из зерна недозрелого, что придавало ей зеленоватый тон. Продавались и специальные сорта белой муки: блинная, манная, бараночная, крендельная.
Для домашнего скота можно было купить отруби пяти сортов, мучной подсев и мучную пыль.


К услугам покупателей стояли мешки с мукой из различных круп: овсяной, гречневой, гороховой, и каждая – тоже трех сортов. Рядом с мучным изобилием – различные крупы: гречка-ядрица, овес, горох, пшено русское и пшено сарацинское, как тогда именовали рис, потому что в России его еще не выращивали, закупали у сарацинов, так долгое время в Европе называли мусульман. Предлагались в лавках и другие продукты: соль, сахар, солод, чай.

Поражает это изобилие, верно? в той то бедности, о которой любят повздыхать.))

Цены были сравнительно невысокие, доступные любому, даже самому небогатому покупателю.
Самой дорогой была мука-крупчатка голубого помола.
Пятипудовый мешок (80 кг) в 1913–1914 годах продавался за 11 рублей, что составляло менее 14 копеек за килограмм.




Такой же мешок лучшей ржаной муки (пеклеванной) стоил 7 рублей 12 копеек, т. е. всего 9 копеек килограмм. Гречку-ядрицу можно было приобрести по 8 копеек за килограмм. Мешок добротного русского пшена продавался за 5 рублей, т. е. по 6 копеек за килограмм. Сахар продавался в заводской упаковке того времени – «головами» по 7 рублей.
Чай стоил от 1 до 2 рублей за фунт (400 граммов) со скидкой: фасованный на 10, весовой на 25 процентов.
При таких ценах на основные продукты питания рабочий человек даже с самой низкой зарплатой мог безбедно жить. И хоть и не крупчаткой голубого помола, а хлебцем подешевле, но все же в состоянии был накормить семью. Что же касается рабочих самого Бугрова, то им и вовсе неплохо жилось.


Добавлю ссылку на сведения о муке крупчатке, это Кулинарный Ларец,ныне,к сожалению,заброшен..
Тема в нем подкреплена сканами из старой литературы.Этим она и ценна.

И в тему старой русской жизни цитата из книги Жизнь Матвея Кожемякина. М. Горького.
Поэтому изысков не ждем.))

И так, почти до ужина, поблескивая зоркими, насмешливыми глазами, старый Кожемякин поучал сына рассказами о прошлых днях. Тёплая тень обнимала душу юноши, складные рассказы о сумрачном прошлом были интереснее настоящего и, тихонько, незаметно отводя в сторону от событий дни, успокаивали душу музыкою мерной речи, звоном ёмких слов.
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих - лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями. По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.
Отец говорил:
- Кто ест много да скоро - тот и работает споро!
Все ели из одной деревянной чаши, широкой и уёмистой, сидя за столом чинно, молча; только Пушкарь неугомонно трещал, как старый скворец.
Первая ложка - хозяину, а за ним тянулись руки остальных, по очереди старшинства; сначала хлебали горячее без мяса, потом хозяин, ударяя ложкой о край чашки, командовал:
- Таскай со всем!
И если кто-нибудь зачерпывал два куска мяса вместо одного, старый Кожемякин, не взирая на возраст захватчика, звучно щёлкал его донцем ложки по лбу. Тёмный лоб Пушкаря, густо расписанный морщинами, страдал чаще других.


И еще одну цитату добавлю.))
В ней уже папушник упоминается. Как бы нам снова загадку не начать разгадывать..я вот про папушник только и понимаю,
что коли с ним чай распивали, значит выпечка была пшеничной и не хлебной..но всему свое время, как говорится.))
Мельников-Печерский А.П. На горах. Книга 1.

Высоко еще солнышко в небе стояло, когда с грузным возом воротился Семен Ермолаич. Одно за другим вместе с Абрамом в избу вносил он... Пелагея Филиппьевна только руками всплескивала. Вносили и раскладывали по лавкам и одежду, и обувь, и посуду, и припасы: мешки с мукой, крупой, солодом, пшеном, картофелем, свеклой, морковью, мясо, соленую рыбу, капусту, квасу бочонок, молока три кунгана, яиц два лукошка. Опричь того, привез Семен Ермолаич на уху свежей рыбы и даже самовар с полным чайным прибором. Глазам не верили Абрам с Пелагеей, а дети так и прыгали от радости.
-- Разводи огонь, невестушка, вари ушицу к ужину, давненько не едал я рыбы из родной Оки, -- говорил Герасим. -- Да обнови самовар-от свой, сахарцу наколи, чайку завари да попотчуй нас.
В сумерки старые бабы, девки, молодки, малы ребяты, все, опричь мужиков да парней, что попойку вели на лужайке, густой толпой собрались у колодца. Прибежали даже туда из трех окольных деревень, что стоят с Сосновкой с поля на поле. И никто не мог вдоволь надивиться на чудеса небывалые. В убогой избе Абрамовой не лучина дымит, а свечи горят, и промеж тех свечей самовар на столе ровно жар горит, и вокруг стола большие сидят и малые, из хороших одинаких у всех чашек чай распивают с мягким папушником. А в печке на шестке на железном тагане новая медная кастрюля стоит. "Уху, видно, хлебать собираются, -- толкуют меж собой бабы на улице. -- Пелагея-то на стряпном поставце рыбу чистила, да все-то стерлядей... Вот те и Палашка -- рвана рубашка!"





Продолжение следует..

Tags: Книги., Русская кухня., мука, цитаты.
Subscribe

Posts from This Journal “Книги.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

Posts from This Journal “Книги.” Tag