hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Крупчатка от Бугровых. Часть 1.

В своей теме Масленица со Шмелевым я обещала рассказать о муке крупчатке.
Нашлось кое что, но к сожалению саму книгу Кержаки автора А.В. Седова я в сети не
нашла в электронном виде, и сразу скажу,что очень бы хотела ее иметь..

Итак..голубая крупчатка, кою заказывал папашенька И.Шмелева к Масляной на блины.



Тема пойдет к Оле cookingoffroad в ее ФМ Весенние посиделки





Сначала цитата..

Мальчишка от мучника кому-то провез муку. Нам уже привезли: мешок голубой крупчатки и четыре мешка «людской».

Сразу скажу про муку людскую.
Ответ на вопрос какая это мука там же, в той большой цитате.



Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп… ляп… ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.
— Бабочки, подпекай… с припечком — со снеточком!..
Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба — паром, до потолка.
— Ну, как, робятки?.. — кричит заглянувший Василь-Василич, — всего уели? — заглядывает в квашни. — Подпекай-подпекай, Матреш… не жалей подмазки, дадим замазки!..
Гудят, веселые.
— По шкаличку бы еще, Василь-Василич… — слышится из углов, — блинки заправить.
— Ва-лляй!.. — лихо кричит Косой. — Архирея стречаем, куда ни шло…
Гудят. Звякают зеленые четверти о шкалик. Ляпают подоспевшие блины.
— Хозяин идет!.. — кричат весело от окна.
Отец, как всегда, бегом, оглядывает бойко.
— Масленица как, ребята? Все довольны?..
— Благодарим покорно… довольны!..
— По шкалику добавить! Только смотри, подлецы… не безобразить!..
Не обижаются: знают — ласка. Отец берет ляпнувший перед ним блинище, дерет от него лоскут, макает в масло.
— Вкуснее, ребята, наших! Стряпухам — по целковому. Всем по двугривенному, на масленицу!


Теперь мне и объяснять ничего не нужно.))
Работникам пекли были гречневые. Вот тебе мука и людская..Любили такие блины везде и всюду, рожь,гречиха-наше все русское,
а пшеничкая мучка не сильно была и доступна для ежедневного употребления.
Да и не принято было пшеничным хлебом питаться, в простонародье папушники (род пшеничного)
хлеба и прочие булки подавались к чаю.
Калачам же повезло больше, их во второй половине 19 века уже продавали очень широко и любой более менее состоятельный гражданин из работных мог себе в обед позволить и калачик с кружком колбасы, как вспоминал Гиляровский в своих Скитаниях.))



Обратимся к цитате из книги А.Седова Кержаки.

Стр. 130-137 из книги «Кержаки»
Крупчатка от Бугровых.


Итак, Н. А. Бугров перевел свои мельницы с простого размола зерна на сложный, называвшийся крупчатым. При нем зерно размалывалось постепенно, в несколько приемов. Детально описал тогдашний процесс помола И. Бернер:

«Помол зерен разделяется на простой и дробный. Простой способ помола употребляется для размола ржи, тут получается один или два, много три сорта муки. Чтобы получить хорошую и белую муку, необходимо предварительно очистить зерно от всех примесей и худых зерен. Поэтому зерно сначала очищается на зерноочистительных машинах. Потом идет в обойку или обдирные жернова. Затем, смоченное водой, перемалывается на крупку или крупную муку. Она пропускается через сито для отделения тонкой (подрукавной) муки. А крупку подвергают второму, третьему, четвертому размолу, и по отсортировке получают несколько сортов муки. Сорта обыкновенно следующие: первый сорт или первач, второй сорт, третий сорт или мука серая. Число сортов различно в зависимости от устройства мельниц. Манная крупа – это белая крупка, красная мука получается из отрубей, придающих ей красноватый оттенок».

Мука-крупчатка получалась только из пшеницы твердых сортов с высоким содержанием клейковины, которые выращивались в полузасушливой зоне Среднего Поволжья. Урожайность таких сортов была ниже, чем у пшеницы мягких сортов, но качество значительно выше. Вот и охотились все мукомолы за пшеницей твёрдой. По свидетельству А. А. Клопова, Бугровы добились выдающихся успехов в крупчатом помоле. «На их мельницах выделывается пять сортов муки, кроме отрубей. Первые два сорта – крупчатка, два следующих сорта – первач или другач, пятый сорт – куличный».

По заключению Я. Н. Куприянца, «в области помолов русские мукомолы добились… больших успехов, синтезировав лучшие приемы подготовки и размола зерна, обогнав в этом отношении мукомолов Западной Европы и Америки. В начале ХХ века особенно ценным оказался опыт работы волжских мельниц, на которых в результате удачного сочетания высококачественных пшениц – твердых (перерод, арнаутка) и мягких (русак) представилась возможность составлять зерновую смесь с такой технологической характеристикой, которая обеспечивала превосходство муки исключительно высокого качества». Делая эти выводы, автор ссылается на авторитетное мнение Д. И. Менделеева.

Потому главными специалистами на русских мельницах и были так называемые крупчатники. Они компоновали новые сорта муки из различных смесей яровой и озимой пшеницы, из ее твердых и мягких сортов. Из яровых сортов предпочитали краснозерную и ее подтипы: просто красную, темно-красную, светло-красную, желто-красную, желтую, стекловидную. Высоко ценился другой сорт яровой пшеницы – дурум с подтипами: янтарная, темно-янтарная и светло-янтарная. Ценной считалась зернистая яровая пшеница с подтипами. Очень популярен был и сорт перерод. Его добавляли на 15–20 процентов в помольную смесь как «улучшитель». Из озимых сортов пшеницы предпочитали краснозерную с ее подтипами: красная, темно-красная, светло-красная, стекловидная, желто-красная, желтая. Применялась и озимая пшеница белозерная. Рожь тоже различали по сортам. Предпочитали озимую северную и ее подтипы: прикамская, поволжская, центрально-черноземная, сибирская, северо-западная. Встречалась и озимая рожь южная с подтипами: украинская, северокавказская.




А сейчас немного информации об условиях труда на мельницах в те годы..весьма любопытно!!!

Вот из этого разнообразия пшеницы и ржи крупчатники и творили мукомольные чудеса, прославившие Россию.
Потому и ценили владельцы мельниц этих кудесников буквально на вес золота. По воспоминаниям нижегородских старожилов,
Н. А. Бугров и сам был превосходным крупчатником, на хлебных выставках точно определял сортность муки не по ярлыкам,
а по виду и на ощупь. Тем не менее, так ценил даровитых крупчатников, что платил им в пять-десять раз больше, чем управляющим мельницами. Управляющие получали от 600 до 800 рублей в год, а крупчатники – от 3 до 7 тысяч.
И не только у Бугрова так. Мукомол Матвей Башкиров платил своему крупчатнику С.И. Щербакову жалование больше,
чем получал сам генерал-губернатор.
Помимо того предоставил ему еще бесплатную квартиру из восьми комнат и конный выезд с извозчиком.


Впечатлило? вот вам и бедность страшная.. работай и все у тебя будет.
Колненчно, общая картина отношения к рабочим и крестьянам была очень неприглядная, но если уж брали к таким хозяевам на работу, то аттестация была жесткой, лентяев на работу не брали,тех кто отличался неблагонадежностью, был невоздержан в пьянстве и попасть к таким хозяевам можно было лишь только по сильной рекомендации..зато и работали у него поколениями..
Я в следующей теме выложу сведения из этой же книги, как Бугровы относились к своим рабочим.

Но вернемся к нашему герою. Как продавал свою продукцию Бугров? И оптом, и в розницу. И на родине, и за границей.
До революции Россия была хлебной кормилицей Европы. Хлеб шел в европейские страны, в основном, через Калашниковскую биржу Санкт-Петербурга, работавшую на невской набережной у монастырской слободки Александро-Невской лавры.
Это была крупнейшая в Европе хлебная биржа, пропускавшая в год до 30 миллионов пудов муки. Здесь были хлебные склады и магазины всех крупнейших мукомолов страны. В том числе и Бугровых.
В отечестве ведущим получателем оптовых поставок фирмы были провиантские склады российской армии.
Это повелось еще со времени Петра Егоровича. И его потомки делали все, чтобы сохранить этот источник сбыта. Одновременно была развернута широкая сеть торговли розничной. Она велась через Нижегородскую ярмарку, фирменные бакалейные лавки в бугровских домах, при мельницах, на складах, в промысловых городках и селах Нижегородской губернии:
в Богородске, Павлове, Ворсме, Горбатове, Балахне, Кубинцеве, Пурехе, Лукоянове, где Бугровы держали свои бакалейные лавки. Практиковалась и выездная торговля по базарным дням в различных селениях.


Богатый выбор товаров в бугровских бакалейных лавках изумил бы современного покупателя. Тогда большинство россиян выпекало хлеб дома, в русских печах. К их услугам у Бугрова была мука ржаная четырех сортов: пеклеванная (ситная),
обдирная, обыкновенная и шашерная (самого низкого сорта).


Вот мы и добрались до определения мука крупчатка голубая.))

К праздничным дням мука пшеничная трех размолов: голубого, красного и зеленого.
И каждый размол – трех сортов. Лучшая из них мука голубая, отливавшая бело-голубым оттенком.




Красная мука получалась из твердой пшеницы с золотистым оттенком.
Зеленая мука получалась из зерна недозрелого, что придавало ей зеленоватый тон. Продавались и специальные сорта белой муки: блинная, манная, бараночная, крендельная.
Для домашнего скота можно было купить отруби пяти сортов, мучной подсев и мучную пыль.


К услугам покупателей стояли мешки с мукой из различных круп: овсяной, гречневой, гороховой, и каждая – тоже трех сортов. Рядом с мучным изобилием – различные крупы: гречка-ядрица, овес, горох, пшено русское и пшено сарацинское, как тогда именовали рис, потому что в России его еще не выращивали, закупали у сарацинов, так долгое время в Европе называли мусульман. Предлагались в лавках и другие продукты: соль, сахар, солод, чай.

Поражает это изобилие, верно? в той то бедности, о которой любят повздыхать.))

Цены были сравнительно невысокие, доступные любому, даже самому небогатому покупателю.
Самой дорогой была мука-крупчатка голубого помола.
Пятипудовый мешок (80 кг) в 1913–1914 годах продавался за 11 рублей, что составляло менее 14 копеек за килограмм.




Такой же мешок лучшей ржаной муки (пеклеванной) стоил 7 рублей 12 копеек, т. е. всего 9 копеек килограмм. Гречку-ядрицу можно было приобрести по 8 копеек за килограмм. Мешок добротного русского пшена продавался за 5 рублей, т. е. по 6 копеек за килограмм. Сахар продавался в заводской упаковке того времени – «головами» по 7 рублей.
Чай стоил от 1 до 2 рублей за фунт (400 граммов) со скидкой: фасованный на 10, весовой на 25 процентов.
При таких ценах на основные продукты питания рабочий человек даже с самой низкой зарплатой мог безбедно жить. И хоть и не крупчаткой голубого помола, а хлебцем подешевле, но все же в состоянии был накормить семью. Что же касается рабочих самого Бугрова, то им и вовсе неплохо жилось.


Добавлю ссылку на сведения о муке крупчатке, это Кулинарный Ларец,ныне,к сожалению,заброшен..
Тема в нем подкреплена сканами из старой литературы.Этим она и ценна.

И в тему старой русской жизни цитата из книги Жизнь Матвея Кожемякина. М. Горького.
Поэтому изысков не ждем.))

И так, почти до ужина, поблескивая зоркими, насмешливыми глазами, старый Кожемякин поучал сына рассказами о прошлых днях. Тёплая тень обнимала душу юноши, складные рассказы о сумрачном прошлом были интереснее настоящего и, тихонько, незаметно отводя в сторону от событий дни, успокаивали душу музыкою мерной речи, звоном ёмких слов.
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих - лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали всё это иногда простоквашей, иногда сычёными киселями. По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.
Отец говорил:
- Кто ест много да скоро - тот и работает споро!
Все ели из одной деревянной чаши, широкой и уёмистой, сидя за столом чинно, молча; только Пушкарь неугомонно трещал, как старый скворец.
Первая ложка - хозяину, а за ним тянулись руки остальных, по очереди старшинства; сначала хлебали горячее без мяса, потом хозяин, ударяя ложкой о край чашки, командовал:
- Таскай со всем!
И если кто-нибудь зачерпывал два куска мяса вместо одного, старый Кожемякин, не взирая на возраст захватчика, звучно щёлкал его донцем ложки по лбу. Тёмный лоб Пушкаря, густо расписанный морщинами, страдал чаще других.


И еще одну цитату добавлю.))
В ней уже папушник упоминается. Как бы нам снова загадку не начать разгадывать..я вот про папушник только и понимаю,
что коли с ним чай распивали, значит выпечка была пшеничной и не хлебной..но всему свое время, как говорится.))
Мельников-Печерский А.П. На горах. Книга 1.

Высоко еще солнышко в небе стояло, когда с грузным возом воротился Семен Ермолаич. Одно за другим вместе с Абрамом в избу вносил он... Пелагея Филиппьевна только руками всплескивала. Вносили и раскладывали по лавкам и одежду, и обувь, и посуду, и припасы: мешки с мукой, крупой, солодом, пшеном, картофелем, свеклой, морковью, мясо, соленую рыбу, капусту, квасу бочонок, молока три кунгана, яиц два лукошка. Опричь того, привез Семен Ермолаич на уху свежей рыбы и даже самовар с полным чайным прибором. Глазам не верили Абрам с Пелагеей, а дети так и прыгали от радости.
-- Разводи огонь, невестушка, вари ушицу к ужину, давненько не едал я рыбы из родной Оки, -- говорил Герасим. -- Да обнови самовар-от свой, сахарцу наколи, чайку завари да попотчуй нас.
В сумерки старые бабы, девки, молодки, малы ребяты, все, опричь мужиков да парней, что попойку вели на лужайке, густой толпой собрались у колодца. Прибежали даже туда из трех окольных деревень, что стоят с Сосновкой с поля на поле. И никто не мог вдоволь надивиться на чудеса небывалые. В убогой избе Абрамовой не лучина дымит, а свечи горят, и промеж тех свечей самовар на столе ровно жар горит, и вокруг стола большие сидят и малые, из хороших одинаких у всех чашек чай распивают с мягким папушником. А в печке на шестке на железном тагане новая медная кастрюля стоит. "Уху, видно, хлебать собираются, -- толкуют меж собой бабы на улице. -- Пелагея-то на стряпном поставце рыбу чистила, да все-то стерлядей... Вот те и Палашка -- рвана рубашка!"





Продолжение следует..

Tags: Книги., Русская кухня., мука, цитаты.
Subscribe

Posts from This Journal “Книги.” Tag

promo hrizantema_8 июль 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments

Posts from This Journal “Книги.” Tag