hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня.Вкусные цитаты. Часть 4.

Продолжим тему Сибирской кухни.
Вкусные цитаты из книги "Угрюм река".



Тема написана для Оли cookingoffroad в ее ФМ Зимние посиделки



*** – Ну и каземат!.. Вот что: затопляй живо лежанку, ставь самовар и тащи мне ужин. Вроде щей что-нибудь, баранины, каши... Ежели пельмени имеются – тащи пельменей.

И снова начинала я с пельменей.))

*** – Какая может быть в ночи кормежка? Ночь, спят все...
А впрочем говоря, шагай в Грабиловку, сейчас за мостом, там баранки стряпают парни и подолгу не спят. Может, пофартит тебе.


Прохор прибыл в город после его спасения с Ибрагимом в тайге, где он больной погибал уже от голода.
Спасли его проезжающие мимо торговцы.

*** Марья Кирилловна по отъезде мужа ежедневно заказывала обедни с коленопреклоненными молебнами о здравии страждущего и путешествующего отрока Прохора.
Отец Ипат с сугубым усердием и воздеванием рук справлял заказную требу – плата была приличная и, помимо того, каждый раз сдобный пирог с изрядной выпивкой. Марья Кирилловна не пожалела бы для отца духовного и бочки самолучшего вина, лишь бы праведный Господь внял неусыпным ее мольбам, преклонил ухо стенаниям ее.


Петр Прохора отец, выехал на поиски сына..
Сдобный пирог в этом случае упоминается с изрядной выпивкой.
Значит, пирог был закусочный.
Огромный, с рыбой или мясом.

*** – Какой захолустный ваш городок, нет кондитерских, – сказал он. – Ужасно хочется пирожного.
Девушка широко открыла глаза и заливисто, звонко рассмеялась.
– Ах вы деточка! Как это хорошо! Вот придем, давайте торт стряпать.
– Давайте, – сказал Прохор упавшим голосом и мысленно выругал себя: «Дурак».


Кондитерское дело в 19 веке уже было широко развито..
Бисквиты, меренга, безе, всевозможные кремы, желе, и прочие лакомые радости прекрасно были известны и в глухой Сибири..
Существовали и кондитерские по городам, умели печь торты и дома, хороший повар должен был обладать и кондитерским мастерством, а уже если вспомнить Шмелева с его Летом Господним, да как праздновали именины отца, изумляешься изобилию кондитерской выпечки.

*** И стали мы с Клавнюшей считать, сколько завтра нам кондитерских пирогов и куличей нанесут. В прошедшем гаду было шестьдесят семь пирогов и двадцать три кулича – вписано у него в тетрадку. Ему тогда четыре пирога дали – бедным кусками раздали. Завтра с утра понесут, от родных, знакомых, подрядчиков, поставщиков, арендаторов, прихожан – отец староста церковный у Казанской, — из уважения ему и посылают. А всяких просвирок и не сосчитать. В передней плотники поставили полки – пироги ставить, для показа. И чуланы очистили для сливочных и шоколадных пирогов-тортов, самых дорогих, от Эйнема, Сиу и Абрикосова, — чтобы похолодней держать. Всем будем раздавать, а то некуда и девать. Ну, миндальные-марципанные побережем, постные они, не прокисают. Антипушка целый пирог получит. А Горкин больше куличики уважает, ему отец всегда самый хороший кулич дает, весь миндалем засыпанный, — в сухари.

*** С раннего утра несут и несут кондитерские пироги и куличи. Клавнюша с утра у ворот считает, сколько чего несут. Уж насчитал восемь куличей, двадцать два кондитерских пирога и кренделек. А еще только утро. Сестрицы в передней развязывают ленточки на картонках, смотрят, какие пироги. Говорят — кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толченым миндалем и сахарной пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками; от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой, весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные, воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из фисташек, куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потеках. Родные и знакомые, прихожане и арендаторы, подрядчики и «хозяйчики»...— и с подручными молодцами посылают, несут и сами. Отходник Пахомов, большой богач, у которого бочки ночью вывозят «золото» за заставу, сам принес большущий филипповский кулич, но этот кулич поставили отдельно, никто его есть не станет, бедным кусками раздадут. Все полки густо уставлены, а пироги все несут, несут...


И обратите внимание, пирогов-булочек в этом описании нет, зато все они присутствуют вместе с несладкими пирогами и пирожками, столь изобильными в описании угощения на тех именинах.

*** А Прохор прищелкнул языком, сказал:
– Ух ты, какое богатство! Вот это я люблю! Когда я буду сам хозяин, я устрою консервный завод. Жирные куски мяса, жирные рыбы, рябчики в жестянках с надписью: «Торговый дом – Прохор Громов» – будут отправляться во все места, даже за границу. Я устрою скотобойню – какую-нибудь с фокусами. Сам обучусь в Америке, собственноручно буду резать быков... Я...
– Какой вы – мясник... Это нехорошо. Это гадко! А я решила сделаться вегетарианкой.
– Вегетарианкой? Это что за нация? – спросил Прохор.
– При чем тут нация? – с легким оттенком превосходства отозвалась Нина. – Вегетарианство – это безубойное питание. Без насилий над жизнью.
– Ах, да, – спохватился Прохор, и губы его задрожали от досады. – Ну, я это не признаю. Кровь – вещь хорошая. Я очень люблю студень из свинячей крови, с салом, с уксусом.


Студень из свиной крови для меня что-то новенькое..
Когда у нас шел убой дома, на стол непременно подавалась большая сковородка жареной крови.
Я от нее оторваться не могла..ели мы такое блюдо один раз в год лишь.
В Эстонии познакомилась с кровяными колбасками и до сих пор верна им.))
Особенно с перловкой и слегка подкопченые.
В продаже у нас несколько сортов кровяных колбасок.
Обернутые копченым салом с прослойками, с горчичкой и тешеной квашеной капустой,это самое любимое мое зимнее блюдо.))

*** Яков Назарыч с аппетитом уничтожал струганину из мороженых стерлядок. Непривычный к вину Прохор чуть захмелел; он все время блаженно улыбался, в упор посматривал на оживленное лицо девушки.
– Ну, молодежь, выпьем! – поднял бокал хозяин. – За здоровье молодежи! Счастливо жить... нам на смену.
– Ура!! – крикнул Прохор. – Ниночка, за ваше здоровье!
Ха-ха! Бескровное питание, а сама – поросенка с кашей.
- Эх, налей еще! Зубровочки. С травкой.
Прохор едва оторвался от пудинга.

Любопытным могу найти рецепты.))

Строганина из стерлядей настоящее сибирское блюдо..сама не ела, но догадываюсь насколько это вкусно.
Стрелядка рыба жирная..кружевная стружка мороженой рыбы,посыпаные солью и перцем,настоящий деликатес.
А Прохор снова дорвался до сладкого..))
в старых книгах полно рецептов пудингов.

*** – Я на двух парах, быстро. Вчера выехал на железную дорогу купец Болдырев – в Москву едет. Я подговорил его ямщика, дал ему красненькую на чай да в трактире водкой угостил, селянку съели. Он оповестит по деревням, что я поеду с товарами.

Селянку съели..не суп нынешний.. селянка современная, это просто тушеная капуста с добавлением других продуктов..
селянка тех времен делится на мясную, рыбную и постную с грибами и овощами.
Когда-то я показывала рыбную селянку, ее можно найти по тегу "Русская кухня".

*** А вскоре масленица подкатила, настоящая, сибирская: с блинами, водкой, пельменями, жаренной в сметане рыбой, вся в бубенцах, в гривастых тройках, с кострами, песнями, разгулом.

*** Даже трезвон колоколов точно веселый пляс: это одноногий солдат Ефимка – чтоб ему – вот как раскамаривает!
«Четверть блина, четверть блина!» – задорно подбоченивались, выплясывали маленькие колокола.
«Полблина, полблина, полблина!» – приставали медногорлые середняки.
И основательно, не торопясь, бухал трехсотпудовый дядя:
«Блин!»
Батюшка, отец Ипат, служил хотя и благолепно, но заливчато, как бы на веселый лад. Ведь и он не прочь погулеванить: блинки, икорка. От вчерашних блинов с превеликим возлиянием у священника вроде помрачение ума – кругом блины: по иконостасу, в алтаре, под куполом и вплоть до паперти – блины, блины.


Вот и у нас на носу Масляная..))
Все к ней готовы?

*** Великий четверг – всем четвергам четверг. Марья Кирилловна с Варварой в кухне при фартуках, рукава за локоть, обе с надсадой тесто бьют, трясутся груди. Куличи будут печь две ночи, гостей соберется много, «святая» велика, а крупчатки со сдобой – хоть засыпься. Илюха Сохатых, Илья Петрович господин, четвергову соль толчет.
– Ужасно уважаю весь этот предрассудок, – деликатно говорит он, покачивая головой вправо-влево при каждом ударе медного песта.

*** Разговевшись, спали до полден. Ибрагим сидел в своей каморке, икал. Он объелся пасхой с куличом. Творожная пасха была его собственного изобретения. Чего-чего он только в нее не вбухал: черкеса мутило.


Что же такого Ибрагимушко туда в пасху-то вбухал,что после его даже мутило? ))
По всем цитатам с его участием Ибрагим показан алчным и ненасытным, ест до изнеможения и икоты, до тошноты и полного отяжеления..
Неприглядный герой,столь же неприглядный и образ..

*** Марья Кирилловна протянула от самовара мужу налитый стакан. Пристав с женой переглянулись, отец Ипат уткнулся носом в тарелку с ветчиной.

Окорока и ветчину изготавливали из свинины в основном..метод посола,сухого или в рассоле.
Провесной окорок, значит далее вяленый.
Есть способ и медленного запекания. Так же не исключено и копчение, как холодное,так и горячее..
Из говядины преимущественно готовили солонину,
Таким образом мясо заготавливали впрок.

*** Шапошников, весь потный, пыхтел над работой: распяливал на палочках свежую шкурку бурундука.
– А, ваше степенство!..
– Нет ли у вас чего пожевать, кроме бурундука, конечно?..
– Гусятина есть... Вчера на засидке хорошего дядю срезал. Из Египта прилетел... Желваки, понимаете, намахал под крыльями.
– А у меня вот, – сказал Прохор и достал бутылку рябиновки, прихваченную на подсчете лавки.
– Ого! Да вы прогрессируете, товарищ, – от лысины до пят засиял ссыльный, и борода его вылезла из печи вместе с гусем. – Кушайте.
– Тяжело мне, выпить хочу...


А гусь дикий..чуете? Шапошников-то что делает? снимает шкурку с бурундука..он живет бобылем,т.е. одинок.
Тайга рядом, значит охотится да рыбачит, это основное пропитание..
Да и сам Шапошников охотно рассказывает о трофее.

*** Дома, после обеда, когда запивали молоком пирог с изюмом, отец сказал:
– Пускай-ка Ибрагим сходит гостей покличет. В картишки, что ли. Скука чего-то, да и праздник...


Есть у меня на примете пирог с изюмом..))
Как испеку, расскажу.
Но современный, не тот сдобный, о каком пишется в книге..))

Tags: Сибирь далекая и близкая., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарные цитаты из худ. лит-ры.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments