hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня.Вкусные цитаты. Часть 4.

Продолжим тему Сибирской кухни.
Вкусные цитаты из книги "Угрюм река".



Тема написана для Оли cookingoffroad в ее ФМ Зимние посиделки



*** – Ну и каземат!.. Вот что: затопляй живо лежанку, ставь самовар и тащи мне ужин. Вроде щей что-нибудь, баранины, каши... Ежели пельмени имеются – тащи пельменей.

И снова начинала я с пельменей.))

*** – Какая может быть в ночи кормежка? Ночь, спят все...
А впрочем говоря, шагай в Грабиловку, сейчас за мостом, там баранки стряпают парни и подолгу не спят. Может, пофартит тебе.


Прохор прибыл в город после его спасения с Ибрагимом в тайге, где он больной погибал уже от голода.
Спасли его проезжающие мимо торговцы.

*** Марья Кирилловна по отъезде мужа ежедневно заказывала обедни с коленопреклоненными молебнами о здравии страждущего и путешествующего отрока Прохора.
Отец Ипат с сугубым усердием и воздеванием рук справлял заказную требу – плата была приличная и, помимо того, каждый раз сдобный пирог с изрядной выпивкой. Марья Кирилловна не пожалела бы для отца духовного и бочки самолучшего вина, лишь бы праведный Господь внял неусыпным ее мольбам, преклонил ухо стенаниям ее.


Петр Прохора отец, выехал на поиски сына..
Сдобный пирог в этом случае упоминается с изрядной выпивкой.
Значит, пирог был закусочный.
Огромный, с рыбой или мясом.

*** – Какой захолустный ваш городок, нет кондитерских, – сказал он. – Ужасно хочется пирожного.
Девушка широко открыла глаза и заливисто, звонко рассмеялась.
– Ах вы деточка! Как это хорошо! Вот придем, давайте торт стряпать.
– Давайте, – сказал Прохор упавшим голосом и мысленно выругал себя: «Дурак».


Кондитерское дело в 19 веке уже было широко развито..
Бисквиты, меренга, безе, всевозможные кремы, желе, и прочие лакомые радости прекрасно были известны и в глухой Сибири..
Существовали и кондитерские по городам, умели печь торты и дома, хороший повар должен был обладать и кондитерским мастерством, а уже если вспомнить Шмелева с его Летом Господним, да как праздновали именины отца, изумляешься изобилию кондитерской выпечки.

*** И стали мы с Клавнюшей считать, сколько завтра нам кондитерских пирогов и куличей нанесут. В прошедшем гаду было шестьдесят семь пирогов и двадцать три кулича – вписано у него в тетрадку. Ему тогда четыре пирога дали – бедным кусками раздали. Завтра с утра понесут, от родных, знакомых, подрядчиков, поставщиков, арендаторов, прихожан – отец староста церковный у Казанской, — из уважения ему и посылают. А всяких просвирок и не сосчитать. В передней плотники поставили полки – пироги ставить, для показа. И чуланы очистили для сливочных и шоколадных пирогов-тортов, самых дорогих, от Эйнема, Сиу и Абрикосова, — чтобы похолодней держать. Всем будем раздавать, а то некуда и девать. Ну, миндальные-марципанные побережем, постные они, не прокисают. Антипушка целый пирог получит. А Горкин больше куличики уважает, ему отец всегда самый хороший кулич дает, весь миндалем засыпанный, — в сухари.

*** С раннего утра несут и несут кондитерские пироги и куличи. Клавнюша с утра у ворот считает, сколько чего несут. Уж насчитал восемь куличей, двадцать два кондитерских пирога и кренделек. А еще только утро. Сестрицы в передней развязывают ленточки на картонках, смотрят, какие пироги. Говорят — кондитерский калач, румяный, из безе, посыпан толченым миндалем и сахарной пудрой, ромовый, от Фельша. Есть уже много от Эйнема, кремовые с фисташками; от Абрикосова; с цукатами, миндально-постный, от Виноградова с Мясницкой, весь фруктовый, желе ананасным залит. И еще разные: миндальные, воздушно-бисквитные, с вареньем, с заливными орехами, в зеленоватом креме из фисташек, куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потеках. Родные и знакомые, прихожане и арендаторы, подрядчики и «хозяйчики»...— и с подручными молодцами посылают, несут и сами. Отходник Пахомов, большой богач, у которого бочки ночью вывозят «золото» за заставу, сам принес большущий филипповский кулич, но этот кулич поставили отдельно, никто его есть не станет, бедным кусками раздадут. Все полки густо уставлены, а пироги все несут, несут...


И обратите внимание, пирогов-булочек в этом описании нет, зато все они присутствуют вместе с несладкими пирогами и пирожками, столь изобильными в описании угощения на тех именинах.

*** А Прохор прищелкнул языком, сказал:
– Ух ты, какое богатство! Вот это я люблю! Когда я буду сам хозяин, я устрою консервный завод. Жирные куски мяса, жирные рыбы, рябчики в жестянках с надписью: «Торговый дом – Прохор Громов» – будут отправляться во все места, даже за границу. Я устрою скотобойню – какую-нибудь с фокусами. Сам обучусь в Америке, собственноручно буду резать быков... Я...
– Какой вы – мясник... Это нехорошо. Это гадко! А я решила сделаться вегетарианкой.
– Вегетарианкой? Это что за нация? – спросил Прохор.
– При чем тут нация? – с легким оттенком превосходства отозвалась Нина. – Вегетарианство – это безубойное питание. Без насилий над жизнью.
– Ах, да, – спохватился Прохор, и губы его задрожали от досады. – Ну, я это не признаю. Кровь – вещь хорошая. Я очень люблю студень из свинячей крови, с салом, с уксусом.


Студень из свиной крови для меня что-то новенькое..
Когда у нас шел убой дома, на стол непременно подавалась большая сковородка жареной крови.
Я от нее оторваться не могла..ели мы такое блюдо один раз в год лишь.
В Эстонии познакомилась с кровяными колбасками и до сих пор верна им.))
Особенно с перловкой и слегка подкопченые.
В продаже у нас несколько сортов кровяных колбасок.
Обернутые копченым салом с прослойками, с горчичкой и тешеной квашеной капустой,это самое любимое мое зимнее блюдо.))

*** Яков Назарыч с аппетитом уничтожал струганину из мороженых стерлядок. Непривычный к вину Прохор чуть захмелел; он все время блаженно улыбался, в упор посматривал на оживленное лицо девушки.
– Ну, молодежь, выпьем! – поднял бокал хозяин. – За здоровье молодежи! Счастливо жить... нам на смену.
– Ура!! – крикнул Прохор. – Ниночка, за ваше здоровье!
Ха-ха! Бескровное питание, а сама – поросенка с кашей.
- Эх, налей еще! Зубровочки. С травкой.
Прохор едва оторвался от пудинга.

Любопытным могу найти рецепты.))

Строганина из стерлядей настоящее сибирское блюдо..сама не ела, но догадываюсь насколько это вкусно.
Стрелядка рыба жирная..кружевная стружка мороженой рыбы,посыпаные солью и перцем,настоящий деликатес.
А Прохор снова дорвался до сладкого..))
в старых книгах полно рецептов пудингов.

*** – Я на двух парах, быстро. Вчера выехал на железную дорогу купец Болдырев – в Москву едет. Я подговорил его ямщика, дал ему красненькую на чай да в трактире водкой угостил, селянку съели. Он оповестит по деревням, что я поеду с товарами.

Селянку съели..не суп нынешний.. селянка современная, это просто тушеная капуста с добавлением других продуктов..
селянка тех времен делится на мясную, рыбную и постную с грибами и овощами.
Когда-то я показывала рыбную селянку, ее можно найти по тегу "Русская кухня".

*** А вскоре масленица подкатила, настоящая, сибирская: с блинами, водкой, пельменями, жаренной в сметане рыбой, вся в бубенцах, в гривастых тройках, с кострами, песнями, разгулом.

*** Даже трезвон колоколов точно веселый пляс: это одноногий солдат Ефимка – чтоб ему – вот как раскамаривает!
«Четверть блина, четверть блина!» – задорно подбоченивались, выплясывали маленькие колокола.
«Полблина, полблина, полблина!» – приставали медногорлые середняки.
И основательно, не торопясь, бухал трехсотпудовый дядя:
«Блин!»
Батюшка, отец Ипат, служил хотя и благолепно, но заливчато, как бы на веселый лад. Ведь и он не прочь погулеванить: блинки, икорка. От вчерашних блинов с превеликим возлиянием у священника вроде помрачение ума – кругом блины: по иконостасу, в алтаре, под куполом и вплоть до паперти – блины, блины.


Вот и у нас на носу Масляная..))
Все к ней готовы?

*** Великий четверг – всем четвергам четверг. Марья Кирилловна с Варварой в кухне при фартуках, рукава за локоть, обе с надсадой тесто бьют, трясутся груди. Куличи будут печь две ночи, гостей соберется много, «святая» велика, а крупчатки со сдобой – хоть засыпься. Илюха Сохатых, Илья Петрович господин, четвергову соль толчет.
– Ужасно уважаю весь этот предрассудок, – деликатно говорит он, покачивая головой вправо-влево при каждом ударе медного песта.

*** Разговевшись, спали до полден. Ибрагим сидел в своей каморке, икал. Он объелся пасхой с куличом. Творожная пасха была его собственного изобретения. Чего-чего он только в нее не вбухал: черкеса мутило.


Что же такого Ибрагимушко туда в пасху-то вбухал,что после его даже мутило? ))
По всем цитатам с его участием Ибрагим показан алчным и ненасытным, ест до изнеможения и икоты, до тошноты и полного отяжеления..
Неприглядный герой,столь же неприглядный и образ..

*** Марья Кирилловна протянула от самовара мужу налитый стакан. Пристав с женой переглянулись, отец Ипат уткнулся носом в тарелку с ветчиной.

Окорока и ветчину изготавливали из свинины в основном..метод посола,сухого или в рассоле.
Провесной окорок, значит далее вяленый.
Есть способ и медленного запекания. Так же не исключено и копчение, как холодное,так и горячее..
Из говядины преимущественно готовили солонину,
Таким образом мясо заготавливали впрок.

*** Шапошников, весь потный, пыхтел над работой: распяливал на палочках свежую шкурку бурундука.
– А, ваше степенство!..
– Нет ли у вас чего пожевать, кроме бурундука, конечно?..
– Гусятина есть... Вчера на засидке хорошего дядю срезал. Из Египта прилетел... Желваки, понимаете, намахал под крыльями.
– А у меня вот, – сказал Прохор и достал бутылку рябиновки, прихваченную на подсчете лавки.
– Ого! Да вы прогрессируете, товарищ, – от лысины до пят засиял ссыльный, и борода его вылезла из печи вместе с гусем. – Кушайте.
– Тяжело мне, выпить хочу...


А гусь дикий..чуете? Шапошников-то что делает? снимает шкурку с бурундука..он живет бобылем,т.е. одинок.
Тайга рядом, значит охотится да рыбачит, это основное пропитание..
Да и сам Шапошников охотно рассказывает о трофее.

*** Дома, после обеда, когда запивали молоком пирог с изюмом, отец сказал:
– Пускай-ка Ибрагим сходит гостей покличет. В картишки, что ли. Скука чего-то, да и праздник...


Есть у меня на примете пирог с изюмом..))
Как испеку, расскажу.
Но современный, не тот сдобный, о каком пишется в книге..))

Tags: Сибирь далекая и близкая., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарные цитаты из худ. лит-ры.” Tag

promo hrizantema_8 июль 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments