hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня.Вкусные цитаты. Часть 3.

Прохор Угрюмов на своей первой ярмарке полновластным хозяином.
Молодость, задор, впечатления!
А кроме того,ему совсем юному, отец доверил такое серьезное дело!

Красавица шаманка, судьбоносной тенью пронизавшая всю жизнь Прохора..
Так и увели они вдвоем с Анфисой Прохора с земной тропы..



Тема написана для Оли cookingoffroad в ее ФМ Зимние посиделки


*** Через два дня, на закате солнца, Прохор встречал эту ярмарку. Вдали забелели оснащенные парусами баржи. Течение и попутный ветер быстро несли их к селу. Белыми лебедями, выставив выпуклые груди парусов, они плыли друг за другом.
– Сорок штук... Ибрагим, красиво? – залюбовался Прохор.
Вскоре ярмарка открылась: выкинули флаги, распахнули двери плавучих магазинов. Зачалося торжище.
Все село высыпало на берег. Выезжали из тайги с огромными караванами оленей якуты и тунгусы, по вольному простору реки со всех сторон скользили лодки: надо торопиться окрестным селам и улусам – через три дня ярмарка двинется дальше, за сотни верст.

*** Прохор вошел в первую баржу-магазин: все полки завалены мануфактурой, сияли четыре лампы-»молнии», покупатели жмурились от ослепительного света, желтый шелк и ситец полыхали от ловких взмахов молодцов-приказчиков. Тунгусы стояли как бы в оцепенении, не зная, что купить, только причмокивали безусыми губами. Пахло потом, керосиновой копотью и терпким каленым запахом от кубовых, кумачных тканей.
Хозяин, глава дома, Иннокентий Филатыч Груздев, седой, круглобородый старик – очки на лоб, бархатный картуз на затылок, – едва успевал получать деньги: звонким ручейком струилось золото, серебряной рекой текли круглые рубли, осенним листопадом шуршали бумажки. Шум, говор, крик.

– Уважь, чего ты!.. Сбрось хоть копейку.
– Дешевле дешевого... Резать, нет?
– Гвоздья бы мне... Есть гвоздье?
– Проходи в крайний...
– А крендели где у вас тут?
Прохор стоял у стены и улыбался. Ему нравился весь этот шумливый торг: вот бы встать за прилавок да поиграть аршинчиком.

*** До самой ночи гудела ярмарка. Но купец Груздев затворил магазин рано.
– Почин, слава те Христу, добер. Надобно и отдохнуть. Ну-ка, чайку нам да закусочки... с гостеньком-то, – скомандовал он и взял Прохора за руку. – Пойдем, молодчик дорогой, ко мне в берлогу... Знакомы будем... Так, стало быть, по коммерческой части? Резонт. Полный резонт, говорю. Потому – купцу везде лафа. И кушает купец всегда пироги с начинкой да со сдобной корочкой. Ну, и Богу тоже от него полный почет и уваженье.
Из мануфактурного отдела они через коломянковые, расшитые кумачом драпировки прошли во вторую баржу: «бакалею и галантерею».
Купец отобрал на закуску несколько коробок консервов:
– Я сам-то не люблю в жестянках, для тебя это. А я больше уважаю живность. Купишь осетра этак пудика на два, на три да вспорешь, ан там икры фунтиков поболе десятка, подсолишь да с лучком... Да ежели под коньячок, ну-у, черт тя дери! – захлебнулся купец и сплюнул. Сладко сглотнули и приказчики.

*** Весело возвращался Прохор домой. Вдоль берега костры горели. У костров копошились, варили оленину, лежали, пели песни охмелевшие тунгусы в ярких цветных своих, шитых бисером костюмах, меховых чикульманах, черные, волосатые, с заплетенными косичками. Пылало пламя, огнились красные повязки на черных головах, звучал гортанный говор.

Но, как говорится, делу время, потехе час.))
Сибирь сурова, в работе не до яроморочных деликатесов, кренделей да лакомств в банках.))
Трудно сказать какие такие деликатесы были в тех банках..
Но первые консервы были изобретены во Франции во времена Наполеона для снабжения быстрым питанием армии..
А задолго до этого в древности уже изобрели некий способ хранения продуктов..

В древние времена армии шли на всевозможные ухищрения, к примеру, гнали с собой отары и стада скота или впрок запасались вяленым мясом, солониной, сухарями. Приходилось возить с собой муку, полевые хлебопекарни и кухни – в общем всё то, что, как назло, снижало мобильность войск. Ещё в античные времена римский сенатор Марк Порций Катон Старший уже догадывался о консервации. Он рекомендовал в своём труде «О сельском хозяйстве»: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...».

Источник информации - портал История РФ.

Оттуда же.

Кстати, наш великий соотечественник М.В. Ломоносов ещё в 1763 году при подготовке своей экспедиции на Север заказывал: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». А это значит, что отдалённое подобие супового концентрата тогда уже было.

До нынешних бульонных кубиков оставалось сделать лишь один шаг.))
Еще через сотню лет повсеместно варились бульоны для больных в бутылках с длинным горлышком из мясных частей без воды, готовый бульон называли мясным соком.

Но настоящим «революционером» в деле длительного хранения продуктов принято считать французского кондитера Николя Франсуа Аппера.
На изыскания Аппер потратил почти 15 лет, лишь в 1809 году он добился успеха в консервировании. За это его премировал лично Наполеон Бонапарт баснословными 12 тысячами франков. Аппер открыл первую в истории торгового дела консервную лавку, дав ей смешное название: «Разная снедь в бутылках и коробках». Помимо этого, Аппер написал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», ставшую прологом для всех остальных «консерваторов»

И вот, уже наш журнал «Русский архив» пишет в 1821 году (так датировано в архивах):

«Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Нетрудно догадаться, что имеется ввиду.

Изначально скудный ассортимент консервируемых продуктов, а это было мясо всех видов и супы либо бульоны, дополнился. Придумали новые консервы в США в промежутке между 1819 и 1825 годами. Тогда появились консервированные омары,
тунец и даже фрукты! В дальнейшем ассортимент консервов лишь расширялся
.

И вот теперь картина прояснилась! Для начала можно вспомнить даже франсцузские паштеты в пироге, тоже ведь консервы!))

Омары, морские снеди - невиданное лакомство для русского гурмана и обжоры, а помните у Гиляровского описывается
открытие Елисеевского магазина?
Не могу удержаться, чтобы не выложить целиком такую великолепную цитату.))

Храм Бахуса.

Впрочем, это название не было официальным; в день снятия лесов назначено было торжественное, с молебствием освящение «Магазина Елисеева и погреба русских и иностранных вин».

С утра толпы народа запрудили улицу, любуясь на щегольской фасад «нового стиля» с фронтоном, на котором вместо княжеского герба белелось что-то из мифологии, какие-то классические фигуры. На тротуаре была толчея людей, жадно рассматривавших сквозь зеркальные стекла причудливые постройки из разных неведомых доселе Москве товаров.
Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными, пудовыми кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства—жители неведомых океанских глубин, а над всем этим блещут электрические звезды на батареях винных бутылок, сверкают и переливаются в глубоких зеркалах, вершины которых теряются в туманной высоте.


Так был описан в одной из ненапечатанных «Поэм о Москве» этот храм обжорства:

А на Тверской в дворце роскошном Елисеев

Привлек толпы несметные народа
Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств…
Ряды окороков, копченых и вареных,
Индейки, фаршированные гуси,
Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,
Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезон гранитный…


Приказчик Алексей Ильич старается у фруктов, уложенных душистой пирамидой,
наполнивших корзины в пестрых лентах…
Здесь все — от кальвиля французского с гербами до ананасов и невиданных японских вишен.


Двери магазина были еще заперты, хотя внутри стали заранее собираться приглашенные, проходя со двора.
Привезенные для молебна иконы стояли посреди магазина, среди экзотических растений.
Наконец, к полудню зашевелилась полиция, оттесняя народ на противоположную сторону улицы.
Прискакал взвод жандармов и своими конями разделил улицу для проезда важных гостей.

Во второй половине зала был сервирован завтрак.
Серебро и хрусталь сверкали на белоснежных скатертях, повторяя в своих гранях мириады электрических отблесков,
как застывшие капли водопада, переливались всеми цветами радуги. А посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм — от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским, кубышек мадеры и неуклюжих, примитивных бутылок венгерского. На бутылках старого токая перламутр времени сливался с туманным фоном
стекла цвета болотной тины.
На столах все было выставлено сразу, вместе с холодными закусками.
Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались
в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении, а доминировали надо всем своей громадой окорока.
Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом.
Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью.
Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока,
и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым.
Жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали.
Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков,
а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская— кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…

Ряды столов представляли собой геометрическую фигуру.
Кончился молебен. Начался завтрак.
Архиерей в черной рясе и клобуке занял самое почетное место, лицом к часам и завешенной ложе.


И еще чуть-чуть отвлечемся..

Вестфальскую сыро-вяленую ветчину Westfälischer Schinken можно поставить в один ряд с такими известнейшими сортами как испанский Хамон и Серрано, итальянское Прошутто.

В Россию Вестфальская ветчина довольно широко поставлялась до революции, многие московские трактиры и магазины закупали её, о чем имеются неоспоримые документарные свидетельства.

Итак, морепродукты,отборные сорта ветчины, заморчкие фруктовые консервы,сардины в масле, прибалтийская соленая и маринованная рыба, печенья и конфеты в банках и коробках - в Сибири да еще и в таком диком непроходном крае,где коренное население якуты да эвенки и тунгусами, поистину деликатесы..заелись аршинными осетрами сибирские купцы..))
Отгуляла ярмарка,  а за нею сплошные будни..А я порекомендую сходить по ссылке, которую я дала выше, рассказывая про консервы..
Любопытное чтение и за кадром осталось много интересного и познавательного.

*** – Я простоквашу, Танечка, люблю. Принеси нам с Ибрагимом кринку, – сказал поутру Прохор хозяйской востроглазой дочери. Простокваша была холодная, освежающая. Прохор крепко сдабривал ее сахаром.

*** Парней загнал в баню дождь с грозой. Сидели на полу, плечо в плечо, возле четвертной бутыли, тянули водку из банного ковша. Пили молча, торопливо, громко чавкали круто посоленный, с луком, хлеб.

*** Разложили костер, сварили чай и двух застреленных в дороге уток.

А дома у Прохора свои заботы.)) Анфиса,Анфиса, погибель Прохорова..

*** Домишко у Анфисы маленький, плохой, но рядом рубился, иждивением Петра Данилыча, новый дом – скоро новоселье.
Анфиса накрывала стол, ставила самовар. Илья вытащил из кармана бутылку рябиновой и сверток саратовской сарпинки:
– Дозвольте прикинуть. Кажись, к лицу...

*** Илья Сохатых замер. Будь проклято это низенькое подполье! Он сидел скорчившись на какой-то деревянной штуке между двух огромных кадок и вдруг почувствовал, что его новые брюки из серого трико в полоску начали сзади промокать. Он вскочил и резко ударился – черт его возьми! – теменем в потолок. «Слава Богу, кажется, не слышали, сошло». Тогда он освидетельствовал дрожащей рукой то, на чем сидел.
– Извольте радоваться... Грибы соленые, рыжики!.. – Он возмущенно засопел и сплюнул.

Накатывалась густая сизая дрема. Он заснул, клюнул носом и очнулся. Тихо. Страшно захотелось есть. Он ощупал кадку: капуста. Он ощупал другую: «Очень просто, огурцы!..» Вытащил ядреный огурец и с аппетитом съел.
– Свежепросольный, – тихонько сказал он вслух.
Повыше подобрал манжет и вновь запустил руку в кадушку. Огурец попался великолепный. Съел.

*** Петр Данилыч жил по-русски, попросту: стол у него незатейливый, крестьянский: любил простоквашу, баранину, жирные с наваром щи. Одевался без форсу, просто; в запойное время пил до потери сознания, исключительно водку. Человек без широкого размаха, он решительно не знал, куда ему тратить в этой глуши деньги. Пожертвовал в церковь, выстроил дом Анфисе, завел себе и ей обстановку, ковры, часы, узорчатые самовары. А дальше что? Эх, закатиться бы в Москву! Но крылья у него куриные, да и лета не те.
Все-таки за три-четыре месяца он успел проспиртоваться основательно: нос стал красный, лицо опухло, во сне пальцы на руках плясали, всего подергивало. А когда увидал двух мелких чертенят, сидевших, как два зайца, на шкафу, твердо решил: «Надо сделать перерыв».
Два дня отпивался квасом, ел капусту и на третий уехал верст за пятьдесят в тайгу. Даже с Анфисой не простился.

*** А в кухне троица: бродяга с Ильей Сохатых да стряпуха; лишь заперлась на всю ночь Марья Кирилловна, стали бражничать: чай да наливка, у Варвары в печке купецкий пирог стоит, сам-то вряд ли будет жрать – поди, сам-то на карачках от своей крали приползет, тьфу, тьфу!

*** Отец Ипат вставал до свету: он уже позавтракал тертой редькой с квасом и теперь, рыгая и посвистывая на веселый лад, мастерил под навесом ульи.

Тайга, Прохор с Ибрагимом..

*** Средина лета. Путники загорели, как арабы. У Прохора три раза слезала с носу кожа.
Плыть весело, и погода стояла на диво. Вставали с зарей. Пока Прохор купался, Ибрагим жарил шашлык. Фарков возился с ведерным чайником.
У Фаркова пара удочек. Один за другим беспрерывно шлепаются в лодку золотистые караси.
– Жирнущие, – радуется Фарков и через пять минут заявляет: – Ну, теперича довольно.
Прохор привык к щедрым дарам Угрюм-реки и не удивляется. Он глядит на часы – время обедать. Присматривает удобное место и командует:
– Фарков, к берегу!
– Подале бы, Прохор Петрович, – слабо возражает тот, – деревня скоро.
Прохор чувствует, что дал маху: конечно, в деревне остановиться на отдых лучше: яйца, молоко, ватрушки, но раз сказал – сказал.
– Ты слышал?
Фарков ослушаться не смеет.
Уха очень жирная, каша крутая, с маслом, сухарей изобилие, и чай пьют до седьмого пота. Ибрагим среди обеда расстегивает на штанах все пуговки, сбрасывает подтяжки и самодовольно рыгает.
– Что, Ибрагим, наелся?
– Нэт.
Глаза его горят, как у волка, потом затуманиваются; круглая ложка проворно шмыгает из котла да в рот, наконец он еще громче рыгает и, опьянев от еды, ползет на карачках в тень всхрапнуть.

*** – А-а, люча  прибежаль, русак! Здраста, бойе!
Мелкими шажками, приминая белый кудрявый мох, подходил к нему старик тунгус.
– Здраста! – проговорил он гортанным голосом и потряс протянутую руку Прохора.
– Как попаль, бойе? Торговый, нет? Огненный вода есть, нет? Порох, дробь, мука, цакар, чай? А? –
Старик прищурил раскосые узенькие глаза и улыбнулся всем своим безволосым, в мелких морщинах, лицом.

– Айда! – махнул рукой тунгус, и они пошли. Тонкие стройные ноги старика в замшевых длинных унтах четко отбивали быстрые шаги.
В стойбище жили три семьи. Пылал огромный костер – гуливун, – возле него суетились бабы, старые и молодые;
они стряпали, варили в котлах мясо.


*Люча – русский.

***  – Ты, Прошка, не захворал ли?
– Нет, – отвечал Прохор, – а так чего-то.
Он вспомнил о доме, о родителях. Захотелось приласкаться к матери, – она так любит его, так бережет,
угощает малиновым вареньем... С каким бы удовольствием съел он хорошую долю сладкого пирога с густыми-густыми сливками или тарелки три киселя из облепихи. Так наскучили эти сухари, эта рыба, это оленье мясо, – все одно и то же, сегодня, завтра. Разве бросить все к чертям? Нет, взялся за дело – делай! Надо же ему на самом деле выведать: где на всем течении реки выходят с богатой пушниной тунгусы, где притаились русские торговцы? Таков наказ отца.


*** Каша была вкусная. Жмыхало в ней сало. Круто солил и ел с наслаждением, запивая кирпичным чаем с леденцами.

*** Бродяга, что монах, сытно поесть на дармовщинку любит. Бражничал на дармовщинку бродяга бородатый за поздним ночным столом, чавкал жаренную на бараньем сале картошку, мамонил пшеничный каравай и хриплым, пропитым голосом повествовал сидевшей на лавке в грустной позе Марье Кирилловне:
– Как же мне, барыня-сударыня, не знать? Я все знаю до тонкости. И тунгусишек знаю. Тунгус что зверь... Орда, и больше никаких. Он смирный-смирный, а тут нападает на него блажной стих – возьмет да и пристрелит.

Кто нынче печет дома ватрушки?
То-то и оно, забываем мы эту выпечку..а напрасно..не заменят ее никакие заморчкие чизкейки.
Чизкейк хорош иногда как десерт..
А ватрушка всегда к столу хороша, к чаю, молоку, киселику.))

*** – Ну, теперь нам не страшно, Ибрагим. Трое... Тунгус знает реку. Да ежели и зазимуем где, ему известно тут все. Ибрагим, дорогой мой, милый!
– Ничего, кунак, ничего. Теперича хорошо.
– Матушка... Эх, матушка!.. Как она обрадуется. Вот-то заживем, Ибрагим!..
– Заживем, джигит...
– Окрепну годами – буду богатый, знатный... Буду честно жить.
– Знаю, богатый будышь, знатный будышь... Честный – трудно, Прошка.
– Буду!.. А приедем в Крайск, пирожных купим... Сто штук, Ибрагим!.. Очень я люблю пирожные...
– Шашлык будым делать... Чурэк печь. Пилав любым. Чеснок класть будым, кышмышь.

Ну вот, стоило о волке словечко, а он недалечко.))
Уже тогда народец избаловался пирожными.))
А в бреду Прохор  все же вспоминал маменькины пироги а малину в густых сливках..

*** Грязным полотенцем черкес туго забинтовал себе грудь и вновь ушел в тайгу. Перед утром вернулся с большим куском мяса и пушистой шкурой.
Весь день, не угасая, горел огонь, вкусным духом дымился котел с крепким мясным наваром. Прохор вяло глотал горячую пищу. Ибрагим же ел алчно, до одурения.

*** Под вечер черкес кое-как кончил шубу.
– На-ка, получай бобра... Все равно – енот, все равно – лис... Давай бурка мне, ха-ха – теперича мороз тьфу! Разводи костер, сейчас мяса принесу: лосиный губа будэм варить, почка в сале жарить. – Черкес от удовольствия зажмурился и смачно сплюнул.
– Пойду.

*** Отец, я жив!! Не скучайте. Вот напишу страницу, вырву и пошлю к вам с ветром. Или сам явлюсь во сне. Матушка, почему ты мне не снишься? Ибрагим, друг мой! Ты убил сохатого. Мы умерли бы от голода – я ведь знаю, что запасов нет. Что ты ни говори мне, Ибрагим, голубчик, я знаю, что крупа вся, сухари все. А теперь мы, слава Богу, сыты. Мяса хватит нам на полгода. Матушка, ура! Кричи – ура! Твой мальчонка жив-живехонек. Вот приедем к тебе и будем пить чай со сдобными пирогами и вареньем.

Вот на сдобных пирогах с вареньем мы сегодня и остановимся, тем более, что нынче праздник и у многих на столах если не сдобные пироги, то какая то выпечка все равно есть! ))



Tags: Сибирь далекая и близкая., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “Сибирь далекая и близкая.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments