hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня.Вкусные цитаты. Часть 3.

Прохор Угрюмов на своей первой ярмарке полновластным хозяином.
Молодость, задор, впечатления!
А кроме того,ему совсем юному, отец доверил такое серьезное дело!

Красавица шаманка, судьбоносной тенью пронизавшая всю жизнь Прохора..
Так и увели они вдвоем с Анфисой Прохора с земной тропы..



Тема написана для Оли cookingoffroad в ее ФМ Зимние посиделки


*** Через два дня, на закате солнца, Прохор встречал эту ярмарку. Вдали забелели оснащенные парусами баржи. Течение и попутный ветер быстро несли их к селу. Белыми лебедями, выставив выпуклые груди парусов, они плыли друг за другом.
– Сорок штук... Ибрагим, красиво? – залюбовался Прохор.
Вскоре ярмарка открылась: выкинули флаги, распахнули двери плавучих магазинов. Зачалося торжище.
Все село высыпало на берег. Выезжали из тайги с огромными караванами оленей якуты и тунгусы, по вольному простору реки со всех сторон скользили лодки: надо торопиться окрестным селам и улусам – через три дня ярмарка двинется дальше, за сотни верст.

*** Прохор вошел в первую баржу-магазин: все полки завалены мануфактурой, сияли четыре лампы-»молнии», покупатели жмурились от ослепительного света, желтый шелк и ситец полыхали от ловких взмахов молодцов-приказчиков. Тунгусы стояли как бы в оцепенении, не зная, что купить, только причмокивали безусыми губами. Пахло потом, керосиновой копотью и терпким каленым запахом от кубовых, кумачных тканей.
Хозяин, глава дома, Иннокентий Филатыч Груздев, седой, круглобородый старик – очки на лоб, бархатный картуз на затылок, – едва успевал получать деньги: звонким ручейком струилось золото, серебряной рекой текли круглые рубли, осенним листопадом шуршали бумажки. Шум, говор, крик.

– Уважь, чего ты!.. Сбрось хоть копейку.
– Дешевле дешевого... Резать, нет?
– Гвоздья бы мне... Есть гвоздье?
– Проходи в крайний...
– А крендели где у вас тут?
Прохор стоял у стены и улыбался. Ему нравился весь этот шумливый торг: вот бы встать за прилавок да поиграть аршинчиком.

*** До самой ночи гудела ярмарка. Но купец Груздев затворил магазин рано.
– Почин, слава те Христу, добер. Надобно и отдохнуть. Ну-ка, чайку нам да закусочки... с гостеньком-то, – скомандовал он и взял Прохора за руку. – Пойдем, молодчик дорогой, ко мне в берлогу... Знакомы будем... Так, стало быть, по коммерческой части? Резонт. Полный резонт, говорю. Потому – купцу везде лафа. И кушает купец всегда пироги с начинкой да со сдобной корочкой. Ну, и Богу тоже от него полный почет и уваженье.
Из мануфактурного отдела они через коломянковые, расшитые кумачом драпировки прошли во вторую баржу: «бакалею и галантерею».
Купец отобрал на закуску несколько коробок консервов:
– Я сам-то не люблю в жестянках, для тебя это. А я больше уважаю живность. Купишь осетра этак пудика на два, на три да вспорешь, ан там икры фунтиков поболе десятка, подсолишь да с лучком... Да ежели под коньячок, ну-у, черт тя дери! – захлебнулся купец и сплюнул. Сладко сглотнули и приказчики.

*** Весело возвращался Прохор домой. Вдоль берега костры горели. У костров копошились, варили оленину, лежали, пели песни охмелевшие тунгусы в ярких цветных своих, шитых бисером костюмах, меховых чикульманах, черные, волосатые, с заплетенными косичками. Пылало пламя, огнились красные повязки на черных головах, звучал гортанный говор.

Но, как говорится, делу время, потехе час.))
Сибирь сурова, в работе не до яроморочных деликатесов, кренделей да лакомств в банках.))
Трудно сказать какие такие деликатесы были в тех банках..
Но первые консервы были изобретены во Франции во времена Наполеона для снабжения быстрым питанием армии..
А задолго до этого в древности уже изобрели некий способ хранения продуктов..

В древние времена армии шли на всевозможные ухищрения, к примеру, гнали с собой отары и стада скота или впрок запасались вяленым мясом, солониной, сухарями. Приходилось возить с собой муку, полевые хлебопекарни и кухни – в общем всё то, что, как назло, снижало мобильность войск. Ещё в античные времена римский сенатор Марк Порций Катон Старший уже догадывался о консервации. Он рекомендовал в своём труде «О сельском хозяйстве»: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...».

Источник информации - портал История РФ.

Оттуда же.

Кстати, наш великий соотечественник М.В. Ломоносов ещё в 1763 году при подготовке своей экспедиции на Север заказывал: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». А это значит, что отдалённое подобие супового концентрата тогда уже было.

До нынешних бульонных кубиков оставалось сделать лишь один шаг.))
Еще через сотню лет повсеместно варились бульоны для больных в бутылках с длинным горлышком из мясных частей без воды, готовый бульон называли мясным соком.

Но настоящим «революционером» в деле длительного хранения продуктов принято считать французского кондитера Николя Франсуа Аппера.
На изыскания Аппер потратил почти 15 лет, лишь в 1809 году он добился успеха в консервировании. За это его премировал лично Наполеон Бонапарт баснословными 12 тысячами франков. Аппер открыл первую в истории торгового дела консервную лавку, дав ей смешное название: «Разная снедь в бутылках и коробках». Помимо этого, Аппер написал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», ставшую прологом для всех остальных «консерваторов»

И вот, уже наш журнал «Русский архив» пишет в 1821 году (так датировано в архивах):

«Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Нетрудно догадаться, что имеется ввиду.

Изначально скудный ассортимент консервируемых продуктов, а это было мясо всех видов и супы либо бульоны, дополнился. Придумали новые консервы в США в промежутке между 1819 и 1825 годами. Тогда появились консервированные омары,
тунец и даже фрукты! В дальнейшем ассортимент консервов лишь расширялся
.

И вот теперь картина прояснилась! Для начала можно вспомнить даже франсцузские паштеты в пироге, тоже ведь консервы!))

Омары, морские снеди - невиданное лакомство для русского гурмана и обжоры, а помните у Гиляровского описывается
открытие Елисеевского магазина?
Не могу удержаться, чтобы не выложить целиком такую великолепную цитату.))

Храм Бахуса.

Впрочем, это название не было официальным; в день снятия лесов назначено было торжественное, с молебствием освящение «Магазина Елисеева и погреба русских и иностранных вин».

С утра толпы народа запрудили улицу, любуясь на щегольской фасад «нового стиля» с фронтоном, на котором вместо княжеского герба белелось что-то из мифологии, какие-то классические фигуры. На тротуаре была толчея людей, жадно рассматривавших сквозь зеркальные стекла причудливые постройки из разных неведомых доселе Москве товаров.
Горами поднимаются заморские фрукты; как груда ядер, высится пирамида кокосовых орехов, с голову ребенка каждый; необъятными, пудовыми кистями висят тропические бананы; перламутром отливают разноцветные обитатели морского царства—жители неведомых океанских глубин, а над всем этим блещут электрические звезды на батареях винных бутылок, сверкают и переливаются в глубоких зеркалах, вершины которых теряются в туманной высоте.


Так был описан в одной из ненапечатанных «Поэм о Москве» этот храм обжорства:

А на Тверской в дворце роскошном Елисеев

Привлек толпы несметные народа
Блестящей выставкой колбас, печений, лакомств…
Ряды окороков, копченых и вареных,
Индейки, фаршированные гуси,
Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,
Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезон гранитный…


Приказчик Алексей Ильич старается у фруктов, уложенных душистой пирамидой,
наполнивших корзины в пестрых лентах…
Здесь все — от кальвиля французского с гербами до ананасов и невиданных японских вишен.


Двери магазина были еще заперты, хотя внутри стали заранее собираться приглашенные, проходя со двора.
Привезенные для молебна иконы стояли посреди магазина, среди экзотических растений.
Наконец, к полудню зашевелилась полиция, оттесняя народ на противоположную сторону улицы.
Прискакал взвод жандармов и своими конями разделил улицу для проезда важных гостей.

Во второй половине зала был сервирован завтрак.
Серебро и хрусталь сверкали на белоснежных скатертях, повторяя в своих гранях мириады электрических отблесков,
как застывшие капли водопада, переливались всеми цветами радуги. А посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм — от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским, кубышек мадеры и неуклюжих, примитивных бутылок венгерского. На бутылках старого токая перламутр времени сливался с туманным фоном
стекла цвета болотной тины.
На столах все было выставлено сразу, вместе с холодными закусками.
Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались
в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении, а доминировали надо всем своей громадой окорока.
Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом.
Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью.
Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока,
и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым.
Жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали.
Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков,
а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская— кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…

Ряды столов представляли собой геометрическую фигуру.
Кончился молебен. Начался завтрак.
Архиерей в черной рясе и клобуке занял самое почетное место, лицом к часам и завешенной ложе.


И еще чуть-чуть отвлечемся..

Вестфальскую сыро-вяленую ветчину Westfälischer Schinken можно поставить в один ряд с такими известнейшими сортами как испанский Хамон и Серрано, итальянское Прошутто.

В Россию Вестфальская ветчина довольно широко поставлялась до революции, многие московские трактиры и магазины закупали её, о чем имеются неоспоримые документарные свидетельства.

Итак, морепродукты,отборные сорта ветчины, заморчкие фруктовые консервы,сардины в масле, прибалтийская соленая и маринованная рыба, печенья и конфеты в банках и коробках - в Сибири да еще и в таком диком непроходном крае,где коренное население якуты да эвенки и тунгусами, поистину деликатесы..заелись аршинными осетрами сибирские купцы..))
Отгуляла ярмарка,  а за нею сплошные будни..А я порекомендую сходить по ссылке, которую я дала выше, рассказывая про консервы..
Любопытное чтение и за кадром осталось много интересного и познавательного.

*** – Я простоквашу, Танечка, люблю. Принеси нам с Ибрагимом кринку, – сказал поутру Прохор хозяйской востроглазой дочери. Простокваша была холодная, освежающая. Прохор крепко сдабривал ее сахаром.

*** Парней загнал в баню дождь с грозой. Сидели на полу, плечо в плечо, возле четвертной бутыли, тянули водку из банного ковша. Пили молча, торопливо, громко чавкали круто посоленный, с луком, хлеб.

*** Разложили костер, сварили чай и двух застреленных в дороге уток.

А дома у Прохора свои заботы.)) Анфиса,Анфиса, погибель Прохорова..

*** Домишко у Анфисы маленький, плохой, но рядом рубился, иждивением Петра Данилыча, новый дом – скоро новоселье.
Анфиса накрывала стол, ставила самовар. Илья вытащил из кармана бутылку рябиновой и сверток саратовской сарпинки:
– Дозвольте прикинуть. Кажись, к лицу...

*** Илья Сохатых замер. Будь проклято это низенькое подполье! Он сидел скорчившись на какой-то деревянной штуке между двух огромных кадок и вдруг почувствовал, что его новые брюки из серого трико в полоску начали сзади промокать. Он вскочил и резко ударился – черт его возьми! – теменем в потолок. «Слава Богу, кажется, не слышали, сошло». Тогда он освидетельствовал дрожащей рукой то, на чем сидел.
– Извольте радоваться... Грибы соленые, рыжики!.. – Он возмущенно засопел и сплюнул.

Накатывалась густая сизая дрема. Он заснул, клюнул носом и очнулся. Тихо. Страшно захотелось есть. Он ощупал кадку: капуста. Он ощупал другую: «Очень просто, огурцы!..» Вытащил ядреный огурец и с аппетитом съел.
– Свежепросольный, – тихонько сказал он вслух.
Повыше подобрал манжет и вновь запустил руку в кадушку. Огурец попался великолепный. Съел.

*** Петр Данилыч жил по-русски, попросту: стол у него незатейливый, крестьянский: любил простоквашу, баранину, жирные с наваром щи. Одевался без форсу, просто; в запойное время пил до потери сознания, исключительно водку. Человек без широкого размаха, он решительно не знал, куда ему тратить в этой глуши деньги. Пожертвовал в церковь, выстроил дом Анфисе, завел себе и ей обстановку, ковры, часы, узорчатые самовары. А дальше что? Эх, закатиться бы в Москву! Но крылья у него куриные, да и лета не те.
Все-таки за три-четыре месяца он успел проспиртоваться основательно: нос стал красный, лицо опухло, во сне пальцы на руках плясали, всего подергивало. А когда увидал двух мелких чертенят, сидевших, как два зайца, на шкафу, твердо решил: «Надо сделать перерыв».
Два дня отпивался квасом, ел капусту и на третий уехал верст за пятьдесят в тайгу. Даже с Анфисой не простился.

*** А в кухне троица: бродяга с Ильей Сохатых да стряпуха; лишь заперлась на всю ночь Марья Кирилловна, стали бражничать: чай да наливка, у Варвары в печке купецкий пирог стоит, сам-то вряд ли будет жрать – поди, сам-то на карачках от своей крали приползет, тьфу, тьфу!

*** Отец Ипат вставал до свету: он уже позавтракал тертой редькой с квасом и теперь, рыгая и посвистывая на веселый лад, мастерил под навесом ульи.

Тайга, Прохор с Ибрагимом..

*** Средина лета. Путники загорели, как арабы. У Прохора три раза слезала с носу кожа.
Плыть весело, и погода стояла на диво. Вставали с зарей. Пока Прохор купался, Ибрагим жарил шашлык. Фарков возился с ведерным чайником.
У Фаркова пара удочек. Один за другим беспрерывно шлепаются в лодку золотистые караси.
– Жирнущие, – радуется Фарков и через пять минут заявляет: – Ну, теперича довольно.
Прохор привык к щедрым дарам Угрюм-реки и не удивляется. Он глядит на часы – время обедать. Присматривает удобное место и командует:
– Фарков, к берегу!
– Подале бы, Прохор Петрович, – слабо возражает тот, – деревня скоро.
Прохор чувствует, что дал маху: конечно, в деревне остановиться на отдых лучше: яйца, молоко, ватрушки, но раз сказал – сказал.
– Ты слышал?
Фарков ослушаться не смеет.
Уха очень жирная, каша крутая, с маслом, сухарей изобилие, и чай пьют до седьмого пота. Ибрагим среди обеда расстегивает на штанах все пуговки, сбрасывает подтяжки и самодовольно рыгает.
– Что, Ибрагим, наелся?
– Нэт.
Глаза его горят, как у волка, потом затуманиваются; круглая ложка проворно шмыгает из котла да в рот, наконец он еще громче рыгает и, опьянев от еды, ползет на карачках в тень всхрапнуть.

*** – А-а, люча  прибежаль, русак! Здраста, бойе!
Мелкими шажками, приминая белый кудрявый мох, подходил к нему старик тунгус.
– Здраста! – проговорил он гортанным голосом и потряс протянутую руку Прохора.
– Как попаль, бойе? Торговый, нет? Огненный вода есть, нет? Порох, дробь, мука, цакар, чай? А? –
Старик прищурил раскосые узенькие глаза и улыбнулся всем своим безволосым, в мелких морщинах, лицом.

– Айда! – махнул рукой тунгус, и они пошли. Тонкие стройные ноги старика в замшевых длинных унтах четко отбивали быстрые шаги.
В стойбище жили три семьи. Пылал огромный костер – гуливун, – возле него суетились бабы, старые и молодые;
они стряпали, варили в котлах мясо.


*Люча – русский.

***  – Ты, Прошка, не захворал ли?
– Нет, – отвечал Прохор, – а так чего-то.
Он вспомнил о доме, о родителях. Захотелось приласкаться к матери, – она так любит его, так бережет,
угощает малиновым вареньем... С каким бы удовольствием съел он хорошую долю сладкого пирога с густыми-густыми сливками или тарелки три киселя из облепихи. Так наскучили эти сухари, эта рыба, это оленье мясо, – все одно и то же, сегодня, завтра. Разве бросить все к чертям? Нет, взялся за дело – делай! Надо же ему на самом деле выведать: где на всем течении реки выходят с богатой пушниной тунгусы, где притаились русские торговцы? Таков наказ отца.


*** Каша была вкусная. Жмыхало в ней сало. Круто солил и ел с наслаждением, запивая кирпичным чаем с леденцами.

*** Бродяга, что монах, сытно поесть на дармовщинку любит. Бражничал на дармовщинку бродяга бородатый за поздним ночным столом, чавкал жаренную на бараньем сале картошку, мамонил пшеничный каравай и хриплым, пропитым голосом повествовал сидевшей на лавке в грустной позе Марье Кирилловне:
– Как же мне, барыня-сударыня, не знать? Я все знаю до тонкости. И тунгусишек знаю. Тунгус что зверь... Орда, и больше никаких. Он смирный-смирный, а тут нападает на него блажной стих – возьмет да и пристрелит.

Кто нынче печет дома ватрушки?
То-то и оно, забываем мы эту выпечку..а напрасно..не заменят ее никакие заморчкие чизкейки.
Чизкейк хорош иногда как десерт..
А ватрушка всегда к столу хороша, к чаю, молоку, киселику.))

*** – Ну, теперь нам не страшно, Ибрагим. Трое... Тунгус знает реку. Да ежели и зазимуем где, ему известно тут все. Ибрагим, дорогой мой, милый!
– Ничего, кунак, ничего. Теперича хорошо.
– Матушка... Эх, матушка!.. Как она обрадуется. Вот-то заживем, Ибрагим!..
– Заживем, джигит...
– Окрепну годами – буду богатый, знатный... Буду честно жить.
– Знаю, богатый будышь, знатный будышь... Честный – трудно, Прошка.
– Буду!.. А приедем в Крайск, пирожных купим... Сто штук, Ибрагим!.. Очень я люблю пирожные...
– Шашлык будым делать... Чурэк печь. Пилав любым. Чеснок класть будым, кышмышь.

Ну вот, стоило о волке словечко, а он недалечко.))
Уже тогда народец избаловался пирожными.))
А в бреду Прохор  все же вспоминал маменькины пироги а малину в густых сливках..

*** Грязным полотенцем черкес туго забинтовал себе грудь и вновь ушел в тайгу. Перед утром вернулся с большим куском мяса и пушистой шкурой.
Весь день, не угасая, горел огонь, вкусным духом дымился котел с крепким мясным наваром. Прохор вяло глотал горячую пищу. Ибрагим же ел алчно, до одурения.

*** Под вечер черкес кое-как кончил шубу.
– На-ка, получай бобра... Все равно – енот, все равно – лис... Давай бурка мне, ха-ха – теперича мороз тьфу! Разводи костер, сейчас мяса принесу: лосиный губа будэм варить, почка в сале жарить. – Черкес от удовольствия зажмурился и смачно сплюнул.
– Пойду.

*** Отец, я жив!! Не скучайте. Вот напишу страницу, вырву и пошлю к вам с ветром. Или сам явлюсь во сне. Матушка, почему ты мне не снишься? Ибрагим, друг мой! Ты убил сохатого. Мы умерли бы от голода – я ведь знаю, что запасов нет. Что ты ни говори мне, Ибрагим, голубчик, я знаю, что крупа вся, сухари все. А теперь мы, слава Богу, сыты. Мяса хватит нам на полгода. Матушка, ура! Кричи – ура! Твой мальчонка жив-живехонек. Вот приедем к тебе и будем пить чай со сдобными пирогами и вареньем.

Вот на сдобных пирогах с вареньем мы сегодня и остановимся, тем более, что нынче праздник и у многих на столах если не сдобные пироги, то какая то выпечка все равно есть! ))



Tags: Сибирь далекая и близкая., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “Сибирь далекая и близкая.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments