hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Для ЖЖ яйца Фаберже.

Для своего ФМ  http://hrizantema-8.livejournal.com/194384.html решила как развлекательное чтиво
 поднять старую тему от 25.06.2012 года,где всласть посмеялась на кульбитами от шефов "Наши руки не для скуки.." ))
Текст большой,кто такие не любит,лучше пусть  и не лезет под кат..а господа любопытные,милости просим.))

************************************************************************************************************
Речь пойдет сейчас о том , как курочка Ряба снесла яйцо Фаберже.
вот такое..))



Ну, скажем, не совсем это будет яичная тема…

Я про украшение ресторанной еды хочу кое что сказать, но и глубже копнем - возникновение названий рецептов, как в старое время, так и нынче, и как следствие- масса заблуждений в кулинарной тематике…и что такое полное оболванивание, так сказать, доверчивого клиента.. ))

Вот, мол, я вчерась был в одной навороченной ресторации, так мне там подавали яйца Фаберже самого на предмет откушать!

А вы все салат «ДемидоффЪ» да зразы а- ля Нельсон забыть не можете!
Вот написала и, грызя карандаш, задумалась..
Что- то подобное читала..
Точно… у Булгакова… ну не могу себе отказать в удовольствии его процитировать! ну и пусть, что его цитировал каждый пятый…а я люблю Булгакова..а Булгаков любил вкусную и хорошую еду и прекрасно в ней разбирался!

[Цитата из Булгакова.]
"- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока!
Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. - Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!.."



Судачки.. стерлядки, раковые шейки…
Хех..и даже не яйца- кокотт..
Наткнулась я у себя на скачанную когда-то передачу «Гастрономическая коллекция русской кухни»..
в ней-то и пошла речь об этих пресловутых яйцах Фаберже.
Как они подаются в ресторане Кафе ПушкинЪ эти закуски,ну и МК по ним проведены..
Согласна- мастерство показано просто отменное в этом сюжете,не так просто все это готовится-крутится,
к примеру хоть вынуть из формы яйцо-заливное и работать с ним дальше....
Еда  фантазийная…кому-то может быть и нравится...
Но для меня она  картонная…
Эстетично, наверное… но мне не аппетитно…
Ну не знаю, как и объяснить, почему не аппетитно..
Ассоциация с  цветными тортами- в химической глазури, в помадке всех цветов- мысленных и немысленных..
в неестественной гамме…и потом где вы видели золотые яйца? в сказке про курочку Рябу?
Еда должна быть съедобной… а не ядовито раскрашенной…
Сами вот любуйтесь! общее фото ресторанного шедевра от высокой кухни .))




Делается все это ПРОСТО!!! (морда с языком!)
Счас я вас научу!
Посередке –тулово бабочки -это салат!
Крылья- это куриные рулеты, чиненные петушьими гребешками с омлетом!
Розовенькие розочки- это соус хренный со свеклой и с клюквой..
По рулетикам- крылушкам соусом набрызгано…он тоже простенький совсем…
Рецепт дам, не сомневайтесь!
Красненькие створки – банальное крашеное заварное тесто!
Яйцо сказали- какО- то маринованное, мраморнО, что ли,варилось в маринаде из специй, а начинено желтком, смешанным с гренками и майонезом, украшено пищевой золотой краской и декорировано створками из заварного теста …
Голова -раковая шейка, усики-спаржа!
Вся эта конструкция называется "Мраморное яйцо с курицей и петушиными гребешками"

Ну просто же все!!! правда же!
Зато гениально!!! и очень по- русски!!!
Я, конечно, малость проехалась по мастерству поваров..
Я не права… знаю…
Не поваров надо ругать…
И не клиентов…
А кого?
Вот и я не знаю..
Ведь даже знаменитый Фаберже русским не был..
Всего то словосочетание «Яйца Фаберже» , которое стало синонимом роскоши и эмблемой богатства
императорского дома и дореволюционной России.
Рецепт.. не уверена, что он вам нужен, но за ради любопытства:
Салат под страшно интригующим названием Милюсье.
На самом деле в нем ничего интригующего и даже просто необычного нет.
Картофель, лук, яблоко, отварная морковь, отварное яйцо, корнишоны и разве что- каперсы из необычного.
Все мелко рубленное и заправленное домашним майонезом.
Единственное- лук обжаренный до румяности, но тут уж на любителя.


[Тут пошаговый рецепт блюда.]
Берется овальная формочка, и смотрим теперь фото.
Выкладывается на тарелку немного салата.
Сверху присыпается тертым желтком.
Края овала оформляются полосками бланшированной, фигурно вырезанной морковки. Тело бабочки уже готово.



Форма по самые края не наполняется.
А салат легонько утрамбовывается ложечкой и присыпается желтком..



Вот что получилось.



Края оформлены ломтиками моркови.





Далее по рецепту супернавороченный рецепт из отварной куриной грудки, начиненной петушиными маринованными гребешками и омлетом...
Режется мясо оооочень тонкими ломтиками и выкладывается вокруг тела бабочки в виде крыльев.



А вот тут-то пару моментов, которые заслуживают внимания- соус для смазки ломтиков рулета или ветчины, и вот те красивые розетки малинового цвета.
Соус приготовлен весьма просто, вот рецепт:

Вода -100 гр.
Сахар - 50 гр.
Лимон (ломтик с кожей) - 90 гр.
Варить 10-15 мин, процедить.
Добавить:
соль -1 гр,
затянуть крахмалом - 3 гр.
Остудить.
В лимонный соус - 50 гр.
Добавить:
Оливковое масло - 20 гр.
Мята - 2 гр.

А розетки выкладываются при помощи кондитерского мешка из взбитых сливок, тертого розового хрена- если такого нет, тогда можно добавить тертой вареной свеклы + сок лимона и соль.
Розетки украсить клюквинами.
Голова бабочки из помидорки черри, усики- спаржа..можно обойтись и перышками зеленого лука.
Здесь уже украшены крылышки и политы соусом.


Да! яйцо отваривается в смеси специй и соевого соуса..ничего необычного
опять же..



Интересно.. сколько же сие чудо стОит в ресторации-то?
Ведь всего лишь очам удивление..
Кстати, этот мастер -класс проведен шеф- поваром ресторана «Кафе Пушкин», довольно известное место в Москве.
А вот и очень интересный отзыв клиента.. старый, правда, 2008 года..
Но там и поновее не лучше.. http://www.afisha.ru/msk/restaurant/22318/review/197960/
Но я лучше отзывов и не ожидала..

Меню..   http://www.cafe-pushkin.ru/menu.php
Даже подражание старорусскому выговору цен не оправдывает…
Да и вообще выглядит каким- то дешевым балаганом ..
Ну что ж…ресторан я обругала,
тогда покажу еще их навороченные «Яйца Фаберже».
Тем более нашла хорошую кнопочку «Спойлер», под неё я и попрячу рецепты этих шЫдевров…
Китайцы б точно обзавидовались этому мастерству!

Но хиханьки да хаханьки, а ведь, хоть и наворочено до фиг знает чего, а красиво!!
И идеи хорошие!
Поэтому я так подробно все сделала- вдруг кого и обрадую…
Не, ну правда, может кому-то и пригодится хоть что-то…
В этом мастер-классе есть все пошагово, если возникнут вопросы, смогу ответить, так что имейте это ввиду… т.е. в любом рецепте яиц.
Например, красивая форма яйца.. один вариант- форма Киндер-сюрпризов, выстеленная пищевой пленкой…
Это я тока, что сама выдумала, так что не бейте больно!
Итак..
[начнем парад Яиц Фаберже]
начнем парад Яиц Фаберже!!!












Еще вариант поварского искусства!
Яйцо из риса с тунцом, т.е. красивенько ежели ,то «Суши с карпаччо из тунца»



вот еще ,тут красивее выглядит..



под цветочками по капельке васаби..



И рецепт для желающих посмотреть :







Шо- фруа с картофельным салатом и килькой.







Томатное заливное с рукколой и креветками.













Фуа-гра с зеленым салатом и уткой.
















Грибной холодец.














Ну вот.. с яйцами покончено..
Красиво, но я такую мешанину и пробовать не стану..ну может если только бесплатно.
Что я там такого не видела- не ела?
За 100 гр. разукрашенной еды нужно отдать не менее 200 рублей..
Откровенно говоря, я разочарована этими закусками..
Ну и уверена, что их уже в том ресторане не подают, слишком уж трудовые затраты большие…
там теперь другое… например:

Salad
Chicken Kiev Caesar Salad
(Салатъ изъ малого романо съ аншофисовымъ соусомъ) (295 г.)


С этим-то что делать? с салаДом из малого романно? за 480 рубей?

Очень наглядно рассказал о внутренней ресторанной жизни И.С. Шмелев в романе "Человек из ресторана!"
Я это произведение люблю не меньше, чем остальные повести этого чудесного писателя.
Приведу цитату из главы 11, и дам ссылку на роман..  http://lib.ru/RUSSLIT/SMELEW/restoran.txt

[Цитата из произведения.]
Выбор выбором, а метрдотель-то тоже очень хорошо понимает, которая занята, а которая свободна. Заказывать ужин. А уж тут блюда самые рискованные. Конечно, суть то в вине, но и блюда тоже... Такие блюда можно сотворить, что и в картах не сыщешь. Вот тут-то и мазь!.. И по произвольному тарифу. А что они могут понимать, которые из Сибири? Им покрепче да позабористей, да чтобы кошельку не в обиду. А обида у них часто наоборот.

Скажи ты ему -- крем де ля рень... Он за сладкое считает, а тут суп.
И ему даже приятно.
А порция-то в два-три целковых!
Или риссоли... А, говорит ,соленый рис! Да не угодно ли пирожков, а не рису!
Для некоторых даже развлечение.
А из них, этих самых зефиров, есть такие, которые наш прейскурант вот как знают, и потом, у них тонкая фантазия. И они знают, что надо, чтобы о них метрдотель помнил. И должна она как следует повести гостя, а особенно такого сорта. Есть из них очень падкие, гости-то. У него ноги, как у петуха, извините за слово, сводит и в губах судорога, а она с прохладной истомой:

-- Ах, как страшно есть хочу!.. Ужасно!

И есть-то она не хочет, а говорит так свирепо, чтобы раздразнить.
И сейчас карту. И того-то не могу, и это противно, и так, и эдак, и ручку отставит, и шеей так, и глазами обожгет. И давай, и давай -- то того, то того...
Эта ведь не такая, как в маленьких ресторанах. Там и сорт иной, помельче.
Там просьбой и глазками, и там она есть по- настоящему хочет, как человек. Там она, может, день не ела.
Там она выпрашивает с осторожностью: можно ли мне котлетку съесть или ветчинки...
А тут она прямо командует.
Дайте острые тефтельки по-кайеннски!
Вот за остроту-то и навар.
Так их порция -- полтора, а за остроту-то примасть -- три с полтиной!
Да гранит виктория по-парижски!
А по-парижски-то, может, и сам главный повар не знает как.
Переложил лист салату на другое место, вот тебе и по-парижски! Бывало.
Мы-то уж понимаем, какая тут демонстрация идет.




Вот такие вот тефтельки по-кайеннски с гранит викторией по- парижски!
В этой 11 главе очень интересно описывается роль метрдотеля.
Просто пособие нынешнему официанту…

А метрдотель... это уж высший номер наш, как королек или там князек из стерлядки, значит, белая стерлядка, редкость. Он должен проникнуть в гостя и посетителя и наскрозь его знать. Так знать его по ходу, чтобы не дать ошибки. И потом, ответственность! Как тоже к гостю подойти и с какой стороны за него взяться, в самую точку попасть! И чтобы достоинство было и движения... Это любят.
Такие движения, чтобы как дипломат какой.
И потом, чтобы был весь во всей фигуре. Маленький метрдотель даже и не может быть.
Тогда он должен в ширину брать...
И тощих тоже нельзя, потому на взгляд не выходит. И такой должен быть, чтобы от обыкновенного официанта отличался. По зале пройдет, так что как бы и гость, но так, чтобы и с гостем не перепутали...


Вот так вот!
И не тощий, и не маленький, и фигуристый, и дипломат!

И на чай ему нельзя принять просто, а надо по-благородному.
Ему на чай идет как за труд мозга и с куша, и больше по кабинетам, и за руководительство пира.
А это очень трудно. Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была!
Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес.
Да вот, и просто, а...
Придет какой и важно так - карту!
И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу не выберет.
И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез...
А как попал на трехэтажное, ну и сел.
Что там означает в натуре и какой вкус?
Гранит виктория паризьен де ля рень?
Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытость для третьего блюда!..
Или взять тимбаль андалуз корокет?
Ну что? Он прямо беспомощен и,чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился.
Потому что это даже и не блюдо, а пирожки...
Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как "Отче наш", и все трудные имена кушаньев,
ну, иной раз и посоветуешь осторожно.
Но могут и обижаться.
Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так:
"А потом еще для четвертого -тюрьбо". Ему название понравилось.
Я и скажи, что рыбка это будет, потому вижу, не понимают они...
А он на меня как зыкнет: "Знаю, знаю!"
Однако отменили потом.
Вот тут-то метрдотель и нужен.
Он так может изобразить и направить, что вместо красной на четвертной взведет, да еще красненькой-то и накроет, если гость стойкий. А вот для тех, которые из Сибири, метрдотель прямо необходим.
Уж такого-то он, как дите, должен взять в свою заботу и спеленать.
Тут его фантазия как раз.
Такие блюда может изобразить - не поверишь. Ну, и мазь тут уж обязательно бывает.
С примастью, так сказать...


Не утомила еще цитатами?
Писал эту вещь Шмелев в 1911 году, а не устарела она..такая же актуальная..
только у нас тут не «крем де ля рень» теперь, тут другое..

Sturgeon Galantine
(Рыба, породы драгоценной, за белизну ценимая, визигою наполненная) (190 г.) за 1250 руб. порция, либо еще веселее: Burger “Pojarsky” (Бургеръ съ катлетою телячьей, рубленною по рецепту Пожарскаго, гарнированный жаренною картофелью) (215/175/50 г.) за 840 руб.


Вот тут- то вообще не разберешься с разбегу … это вам не риссоли с тюрьбой..
Тут даже бедным Пожарским котлеткам досталось, а картофель кастрировали,
и стал он картофелью… жареною..
Однако лихо эти ребята заодно и с русским языком управились…
Бургеры можно обозвать, как хочешь, они все стерпят..но будь я картоФЕЛЕМ, я б обиделась..

А чего я вот к этому ресторану прицепилась. скажете вы, коли он где-то там в Москве, а я и вовсе в Эстонии?
А потому что я неравнодушный человек, который любит хорошую русскую кухню.
А потому еще, что для названия ресторана взято знаменитое имя- Кафе ПушкинЪ.
Потому, что по сию пору люди пытаются там удивить своих заграничных друзей..
бургерами Пожарских, и, однако же , удивляют..

Потому что до сих пор люди на сайте ресторана спрашивают друг друга:
- А кормят то там как? кормят- то как?
И как там кормят, никто не может толком рассказать..

Потому пишу, что много мифов вокруг блюд якобы русского происхождения..
Возьмем салат «Демидов».
Я про него прочла у М. Сырникова в Снобе.
Сырников вывесил рецепт на всеобщее обозрение, поэтому я не считаю, что не имею права показать его тут..

«Нарезать 1,5 фунта трюфелей, сваренных в мадере, и столько же картофеля, сваренного в соленой воде. Смешать их в глиняной миске и заправить солью, маслом и уксусом и 1 ложкой крупно нарубленного лука. Сделать бордюр из кореньев в 2 сант. шир. и 1 сант. вышины. Пропустить через колонку брюкву и морковь в 2 сант. выш. и 1 сант. шир., сварить в соленой воде. Вырезать сердцевину каждого куска брюквы и моркови, воткнуть туда головку спаржи. Расположить по бордюру морковь, брюкву и так дальше поочередно. Окончив бордюр, уложить салат пирамидой и подавать».

Источник..   http://www.snob.ru/selected/entry/23540

Куплено в какой- то лавочке, раритетная брошюра..
Сырников показал титульный лист книги, год издания 1898..
Есть ли в ней достоверная информация, что так оно и было?
А может быть какой-то предприимчивый ресторатор просто назвал салат известным именем,
о чем и писал в своей статье Сырников..
Причем статья в Снобе висит с заголовком и эпиграфом «Максим Сырников разоблачил производителей поддельного русского салата.

Эй, рестораторы! Кто придумывает названия блюд для вашего «русского» меню? Где вы берете таких выдумщиков и фантазеров? Откуда берутся все эти старомосковские салаты, петровские щи, стрелецкие каши, солянка по-малютински и рассольник «Иван Грозный»? Поделитесь источниками аутентичных рецептов от Малюты Скуратова и любимых блюд князя Игоря, не поскупитесь!»

Небольшая, но очень едкая заметка…
Вполне потянет на сатирическую …
Второй раз я столкнулась с этим именем Демидов в книге Сюткиных « Непридуманная история русской кухни».
Глава Бефстроганов или Вкусная загадка.

После пространных рассуждений о графьях Строгановых мы читаем далее и о пулярке «Демидов», т.к. Сюткины нашли какую- то родственную связь меж Строгановыми и Демидовыми…

Одним из немногих русских прототипов в названиях кулинарных блюд помимо Строганова остается еще, по-жалуй, князь Анатолий Николаевич Демидов (1812-1870), представитель знаменитой русской династии предприни-мателей. Удивительно, но между двумя этими фамилиями существовала не только гастрономическая связь, поскольку матерью А. Демидова была Елизавета Строганова.
Так вот, будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Есть также consommé Demidof из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.


Далее сноска: Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 8 т. M., 2009. Т. III. С. 130.
Да , в энциклопедии есть эта информация..
И даже более того, что показали Сюткины…
Помимо салата «Демидов», существуют (или существовали)
рецепты фаршированной пулярки в честь Демидова, а также одноименный консоме..
Могу добавить из той же энциклопедии информацию:

Имя Демидова также носят бланшированные петушиные гребешки с пюре из фуа-гра под соусом Вильруа: (гребешки обваливают в сухарях и жарят во фритюре). Есть и другие блюда, названные в честь князя: жаренный на сковороде фазан; соте из цыпленка/ poulet sauté Demidof; зобная железа теленка/ ris de veau Demidof с ломтиками трюфелей и гарниром по-крестьянски (овощи, нарезанные в форме петушиных гребешков); подают все эти блюда обычно с подливой – процеженной и уваренной жидкостью от тушения.

Только это 10 том Ларусса, а не 3-й из 8-и, как указано у Сюткиных.
Вот здесь все- таки есть какие- то мотивы тому, что блюда получили такие названия.

А еще в фильме «Бабетта» блины подают по –демидовски…
Только они больше на оладьи похожи.. с черной икрой, со сметаной и каким-то то ли луком то ли салатом…
Шеф- повар ресторана придумала…

Чем же он их так покорил ,этот Демидов?
Ну это им только ведомо..
Может щедрые чаевые давал…
Может быть, часто захаживал…
Может быть титулом либо своим родством с самим Наполеоном, недолгим правда, но родством..
Но не тот это был Демидов, который основал знаменитое дело, и которым Россия гордится…
А тот, что прожил всю жизнь в Париже, и русского в нем столько же, сколько во мне от тетушки Хлои
из «Хижины дяди Тома » !

Но так или иначе, сравнивая то, что тогда придумывали, и то, что выдумывают сейчас ,сравнению не подлежит…
Блины- то как раз по- демидовски во Франции ого как уместны, так как кто еще и мог бы показать французам ,
как русские едят блины и с чем?

Вот такие вот яйца Фаберже получаются…
И эти яйца, о которых я вам рассказала- это еще цветочки…

Вот бургеры тяпанные а-ля Пожарский с жареною картофелью- это шедевра из шедеврОв в ресторане,
который позиционирует себя заведением со старой русской кухней!
Правильно..
Потом нам и Оливер Джейми будет рассказывать байки в своих передачах о том, что русских монголы научили делать гамбургеры, прыгая и скакая на кОнях с кусками мяса под седлами, и Энтони Бурден скажет, что шашлык и боршЧ очень вкусные русские блюдА , и мы будем только радоваться, если какой- нить иностранец про русскую кухню уверенно скажет:

- Русская кухня- это водка и селедка!

Тут он точно не промахнется, поскольку сие сочетание по- русски дюже правильное!
ВсЬоооо! про яйки- то… (морда с языком!)
Tags: Байки у самовара., КАРТОФКИ ДА РЕПКИ!, ФМ., яйца.
Subscribe

Posts from This Journal “яйца.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

Posts from This Journal “яйца.” Tag