hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Поговорим о харчо.

Мы все знаем, что это один из грузинских супов.
В некоторых источниках пишут, что есть еще вид харчо как второго блюда.
Но я уже этого вопроса касаться не стану, хотя пишут,что это из мегрельской кухни,
но при желании разберемся..))
Пока поставлю фото с грузинского сайта.



Так как, я в процессе буду говорить о шефах Ольге Геркулес и упоминать о Поле Голивуде с Мэри Берри,
то тема подойдет и Свете svitla_4ok в ее ФМ "Готовим по рецептам шефов"
и Оле cookingoffroad в ее ФМ Осенние посиделки 2020



Тему решила написать, потому что был у меня разговор о харчо.
Еще, потому что я уже как то варила харчо по рецепту от одной жительницы из Грузии
и еще потому, что в морозилке скучает кусок говядины.
Сделаю тему, будет шпаргалка..))

Так что пишу не ради поисков истины,кою так же ищут, как и истину в борще,
хоть и не так часто да рьяно как прежде к большому счастью.))
Просто постараюсь собрать рецепты из максимально доступных мне источников,
заслуживающих доверия.
Выглядит харчо на заглавном фото аппетитно, поэтому сразу даю и ссылку и рецепт.

Время приготовления 1.20 минут.

Мука - 1 ст.
Томатная паста - 1 ст.
Грецкие орехи - 70-100 г
Чеснок - 2 зубчика
Лук - 1 головка
Рис - 1/2 стакана
Говядина или баранина - 1 кг
Соль и перец
Лавровый лист
Кориандр


Отварите нарезанное мясо (включая кости) до мягкости. Добавьте рис и продолжайте готовить.
Одновременно смешайте грецкие орехи и измельченный чеснок, всыпьте муку, растворенные
в небольшом количестве воды томатную пасту или натертые на терке помидоры и добавьте эту смесь в суп.
Обжарьте мелко нарезанный лук и добавьте в суп.
Добавьте 1-2 лавровых листа.
Добавьте соль, перец, измельченный кориандр.
Примерно через 10-15 минут блюдо будет готово.


Примерно по такому рецепту я суп и готовила..мужу понравился, хотя для нас нетипичны орехи
в первых блюдах. Томатную пасту я не добавляла, ее просто в том рецепте не было.
Был соус ткемали, я его заменила наршарабом.

Харчо из грузинского ресторана. Тбилиси.



И вставлю два скринщота из современных книг о грузинской кухне от носителей культуры.
Книги неплохие.
Но для меня есть в ней минусы .
Часть текстов напечатана заглавными буквами и мне это ужасно режет глаза.
А в тему пришлось и вовсе вручную текст набивать, потому что сканы имеют тенденцию неожиданно маскироваться..))
происки ресурсов..))
А текст,он и есть текст..никуда из темы не денется.
К тому же у Елены Киладзе в заголовках есть словосочетание "Строго по ГОСТу", которому там просто нечего делать.
К хорошим рецептам приманок не требуется, тем более таких, множащих заблуждения по этому поводу.
Я о нем не раз писала, но спросят, могу снова пояснить..
И претензии к самим заголовкам.
Зачем дробить их на 2-3 предложения?
В редакциях кончилась творческая фантазия?
О фото родственников уже говорить нет желания, набила эта тема оскомину.

Елена Киладзе. Грузинская кухня. Вкусные воспоминания.2018 г.





Хочу харчо!
Было в СССР одно блюдо, которое непременно присутствовало в меню всех столовых страны - от Калининграда до Владивостока. Своеобразная константа грузинской кухни, с которой начинался ее отсчет за границами республики. Советский человек мог не знать про сациви, никогда не пробовать лобио, но харчо, благодаря советскому общепиту, было известно всем.

Харчо с говяжьей грудинкой и помидорами.


4 порции 1.5 часа

Говядина (грудинка)) 500 г
Рис 3/4 стакана
Помидоры 3 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зубка
Масло растительное 2 ст. ложки
Перец жгучий красный 1 стручок.
Зелень петрушки 3 веточки
Зелень сельдерея. кинза по 2 веточки
Соль,перец черный молотый


1. Грудинку порубить небольшими кусочками, залить холодной водой. довести ее до кипения. Затем огонь уменьшить, снять образовавшуюся пену и варить грудинку примерно 30-40 минут.
2. Добавить промытый рис, варить его под крышкой 15 минут.
3.Лук мелко порубить, слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные помидоры. очищенные от кожицы. Лук с помидорами тушить на слабом огне без крышки 2-3 минуты.
4.Лук с помидорами добавить в суп и варить его еще 10 минут без крышки.
5.Снять харчо с огня, добавить мелко нарезанные зелень и жгучий перец, толченый чеснок, перемешать, дать постоять под крышкой примерно 10 минут.
6.Подавать харчо горячим.


Для приготовления харчо лучше использовать жирное мясо (например, грудинку) и быстро разваривающий рис.





Харчо по-мегрельски.

6 порций 1.5-2 часа

Говядина (грудинка) 1 кг
Лук репчатый 1 шт.
Орехи грецкие молотые 1 стакан
Мука кукурузная тонкого помола 2 ст. ложки
Уксус винный красный 1 ст. лож.
Чеснок 2 зубчика
Перец жгучий красный 1-2 стучка
Лавровый лист 1 шт.
Шафран имеретинский

Семена кориандра молотые
Уцхо сунели по 1 ч.лож.

Грудинку промыть, разрубить на кусочки, уложить их в сотейник. залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и поставить на огонь. После того как вода закипит, добавить мелко нарезанный лук и лавровый лист. Огонь уменьшить и тушить мясо без крышки, пока жидкость полностью не выкипит.
Влить в кастрюлю 3 стакана воды, вновь довести жидкость до кипения и варить мясо, пока оно не начнет отделяться от костей.
Грецкие орехи смешать с кукурузной мукой, толченым чесноком, мелко нарезанным жгучим перцем, пряностями, посолить.
Отлить из кастрюли, где варится мясо, полстакана бульона, слегка охладить и развести им ореховую смесь. Влить уксус, перемешать.
Приготовленный соус добавить к готовому мясу, варить все вместе 5-8 минут.

Подавать, желательно, с гоми, которое нейтрализует острый вкус харчо и создает неповторимое сочетание вкусов.

Нино Белоходзе. Грузинская кухня. Любовь на вкус.Яркие рецепты.
2017 г.






Суп харчо.

Из тысячи рецептов харчо мы выбрали мы выбрали тот, по которому готовят в семье певицы Нани Брегвадзе
и передают его из поколения в поколение, поскольку ща пределами Грузии не так-то просто отыскать тклапи-
высушенное на солнце сливовое пюре,
которое обычно добавляют в харчо.
Его смело можно заменить на свежую алычу или гранатовый сок, как делает привыкшая к разъездам певица.


500 гр. говяжьей грудинки
4 луковицы
1/2 стакана риса
10 шт.свежей алычи или
100 мл.свежевыжатого гранатового сока
5 зубчиков чеснока
1 стручок острого красного перца
1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа,
петрушки и кинзы
2 ч.л. хмели-сунели
3 лавровых листа
1/2 стакана толченых грецких орехов
соль


Промойте говядину под струей холодной воды и нарежьте небольшими кусками.
Залейте водой (2.3 л) и варите около 2 часов ил среднем огне.
Готовое мясо достаньте из бульона шумовкой, а бульон процедите.
Доведите бульон до кипения, всыпьте хорошо промытый рис и верните мясо в кастрюлю.
Посолите и еще через 10 минут добавьте мелко нарезанный лук, половину зелени,
лавровый лист и варите до готовности риса примерно 10-15 минут.

Отдельно отварите алычу до мягкости 20-25 минут, протрите через сито и добавьте в харчо
за 10-15 минут до окончания варки (на этом этане добавляется и гранатовый сок, если вы его используете).
За 5 минут до окончания добавьте толченые грецкие орехи, измельченный чеснок,
стручковый перец, хмели сунели и посолите, Снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой
3-5 минут, присыпьте оставшейся зеленью и подавайте.


В Англии живет и работает молодая шеф-повар Ольга Геркулес.
Живет там с детства с родителями, но сама украинка. Я не особо копалась в ее биографии, но по ее отношению к Грузию предположила, что возможно она замужем за грузином, потому что делит свою любовь между Родиной Украиной
и Грузией и вторую свою книгу после Кавказа,она назвала Мамушки.
У нее я взяла еще один рецепте харчо.

На 4 порции

2 сушеных красных перца чили, измельченные (оставить семена)
щепотка шафрановых нитей 1
очищенная и нарезанная кубиками морковь 100 г белого длиннозернистого риса
1 помидор без кожицы, тертый
2 столовые ложки гранатовой патоки
4 маленьких зубчика чеснока,

очищенных 100 г грецких орехов, поджаренных
хлопья морской соли и свежемолотый черный перец
бульон 600 мл.
короткие говяжьи ребрышки, нарезанные на отдельные ребра или говяжья голень
2 столовые ложки подсолнечного масла
3 литра холодной воды
2 тонко нарезанные луковицы
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1 чайная ложка обжаренных и измельченных семян кориандра


Для подачи

2 столовые ложки нарезанного свежего кориандра
2 столовые ложки нарезанного фиолетового (или обычного) базилика

1. Чтобы приготовить бульон, сначала приправьте ребрышки или голень солью и перцем.
Нагрейте подсолнечное масло в большой кастрюле и поджарьте мясо.
Залить водой и довести до кипения, затем убавить огонь и варить 1 час.


2. Добавьте лук, лавровый лист, перец горошком и измельченные семена кориандра и готовьте еще 30-60 минут.
Готовьте, пока мясо не начнет разваливаться.

3. Когда говядина станет мягкой, добавьте в бульон измельченный перец чили, шафран, морковь и рис
и готовьте 10 минут.
4. Добавьте тертые помидоры и гранатовую патоку и готовьте еще 10 минут.
Попробуйте и заправьте суп - он должен быть острым и острым.

5. Разбейте зубчики чеснока щепоткой хлопьев морской соли, используя пестик и ступку, затем добавьте грецкие орехи и тушите, пока все не превратится в пасту. Добавьте в бульон и варите еще 5 минут. Суп должен быть густым и сочным.
Подавать со свежим кориандром и базиликом.


Фото харчо от Ольги нет.
Я взяла рецепт из книги Мамушки, почему то супа фотографии не разместили..
В Кавказе харчо вообще нет.Третья ее книга Летние рецепты и воспоминания со всех уголков Украины так же рецепта
харчо не содержит, хотя есть в ней и ткемали из местных слив и некоторые кавказские блюда, адаптированные под местные продукты..Все книги на английском языке, все они у меня есть, могу поделиться.

Почему я решила прибавить и ее рецепт?
Потому что, она буквально первая современная славянка написавшая эти книги для англоязычной аудитории..
Слава Богу, нашелся такой повар и автор! Может быть хоть малую толику разъяснений внесет в тот хаос
с понятием Славянская кухня и Кухни СССР.
Книги для нас, пожалуй, слишком просты, потому что в них рецепты всего, что нам хорошо знакомо, а вот для англоязычного читателя настоящий клад, если читатель пожелает что-то понять и разобраться в наших кухнях.
Огромный ей респект за это..))
И где то я видела Ольгу с подружками в украинских национальных костюмах, когда они месили тесто, мноого теста..))
Пекли и караваи и шишки, и демонстрировали прочую украинскую обрядовую кухню в выпечке.
Отдельным видео точно, а еще в какой то передаче в цикле Лучший пекарь Великобритании,
где Пол Голивуд с Мэри Берри были судьями..к циклу сняли несколько передач, где Пол и Мэри давали МК по выпечке..
где то у меня и ссылки есть на этот сезон..
Если кто то захочет посмотреть, я найду.
Там же размещены все рецепты участников и самих судей.
Желающим специально показала эти фамилии, никогда не поздно знакомиться с новыми именами и чему то научиться.
Мэри Берри шеф-повар с очень богатой биографией.
Пол Голивуд знаменитейший пекарь-кондитер.

Я планировала открыть хотя бы первую Книгу о вкусной и здоровой пище,но решила ограничиться открытками.))
В старом наборе открыток Грузинская кухня 1972 года издания Москва, тоже есть Харчо.



Суп-харчо с орехами.

Жирная говядина 500 г.
очищенные грецкие орехи 1.1\2 (полтора)стакана
мука кукурузная — I ст. л.,
стручковый перец,
чеснок,
острый соус или винный уксус.
зелень кинзы.
соль но вкусу


Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками. положить и кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль. муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем зелень кинзы и парить еще 10 минут.

И вот я уже дописала тему, а чего то мне покоя нет.))

Открыла я все-таки Книгу о вкусной и здоровой пище 1939 года издания, первый знамеитый выпуск и, конечно же, нашла я там харчо!! ))

Стр. 54ХАРЧО

Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить примерно на 11/г—2 часа, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Лук мелко нарезать и поджарить на масле, после чего добавить томат-пюре и все вместе еще раз прожарить в течение 3—5 мин.Когда мясо будет готово, бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанное вареное мясо, поджаренный с томатом лук, промытые сливы, рис, добавить толченый чеснок, соль и варить в течение 20 мин.

На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана риса,1\2 стакана кислых слив (алыча).

И теперь я думаю о том, а в доворелюционных книгах харчо можно найти?
И ведь пока не перелистаю все, что смогу найти, покоя мне не будет..))
Так что возможно эта тема обретет продолжение..))

И ведь права Елена Киладзе,когда писала, что могли не знать сациви или лобио,но уж харчо то знали все.))

когда-то я совсем еще мелкая, но уже ученица,бегала тайком в нашу местную столовую есть вкусный рисовый красный суп,
за что получала знатные взбучки от маменьки и приседала под гневными окриками..))
- Тебя дома не кормят? теперь весь поселок будет говорить, что я дома не варю!
Ох и доставалось! мать за свою репутацию билась, а я ее позорила.))
Мелькал и ремень и скакалка..но и они не были для меня аргументами.
Долго крепилась..Но все равно делала свое..сэкономив свои 15 копеек на пирожок и стакан томатного сока, которые продавали
в школьном буфете, отдавала их за тарелку красного супа с рисом.))
А маменька так и не научилась варить харчо, хотя хорошо и вкусно готовила..

Ну и на этом я тему закончу, потому что мы рассмотрели немало отличных рецептов и вам осталось лишь выбрать для себя подходящий и сварить харчо для семьи с учетом ваших пристрастий.)) Ведь уже начинает холодать, осень дышит все увереннее и хочется согревающей еды, а этот суп то что нам сейчас и нужно!
И расскажите как вы с харчо знакомились.))


Tags: Грузинская кухня, Мэри Берри, Ольга Геркулес., Пол Голливуд, Супы., ФМ., кулинарная книга.
Subscribe

Posts from This Journal “Супы.” Tag

  • Борщ. Часть 3. Рецепты.

    Продолжу тему борщей. Все части этой темы отправлю в мой ФМ "Музей СССР" так как использовала в них много литературы советского…

  • Борщ. Часть 2. Цитаты из художественной литературы.

    Продолжаю тему о борще в цитатах и художественной литературы, из того что я читала и что помню. Сначала я выложу цитаты из классики. Где…

  • Борщ. Часть 1.

    Поговорим-ка о простом - борще. А то все выпечка, книги, ФМ.)) О борщах когда-то были такие споры, что лучше в них было не влезать.)) Убивали на…

  • Эстонский летний молочно-овощной суп.

    Сегодня я хочу пополнить тэг "Эстонская кухня." вкуснейшим молочно-овощным супом, который варится на воде и молоке и подается с…

  • Тыквенный монообед.

    У Лили Гориной liligorina заканчивается ФМ МОНООБЕДЫ "ТЫКВА И КОРНЕПЛОДЫ". Я ни разу не участвовала в ФМ с подобной тематикой.…

  • Гороховый суп на копченостях с перловкой.

    Как то быстро и резко у нас стало зябко и по ночам уже минусы.. И еды хочется сытной и добротной.. Вкусные булочки, домашняя ветчина и окорок,…

  • Тыквенный суп-пюре для Золушки.

    С тыквой у меня отношения не очень-то складывались. Но как показывает время, вкусы могут меняться..Например, я рукколу на дух не переносила, но…

  • Суп-пюре из двух видов капусты и лисичек.

    Иногда мне с трудом удается накормить дочь овощным супом.. Причем обычные,какие я варю-борщи,рассольники,щи, с клецками,с фрикадельками и т.д. можно…

  • Калья,необыкновенная калья...

    Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов. Что мы знаем про уху? А то,что варится суп из рыбы.)) Но в русской старой…

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 53 comments

Posts from This Journal “Супы.” Tag

  • Борщ. Часть 3. Рецепты.

    Продолжу тему борщей. Все части этой темы отправлю в мой ФМ "Музей СССР" так как использовала в них много литературы советского…

  • Борщ. Часть 2. Цитаты из художественной литературы.

    Продолжаю тему о борще в цитатах и художественной литературы, из того что я читала и что помню. Сначала я выложу цитаты из классики. Где…

  • Борщ. Часть 1.

    Поговорим-ка о простом - борще. А то все выпечка, книги, ФМ.)) О борщах когда-то были такие споры, что лучше в них было не влезать.)) Убивали на…

  • Эстонский летний молочно-овощной суп.

    Сегодня я хочу пополнить тэг "Эстонская кухня." вкуснейшим молочно-овощным супом, который варится на воде и молоке и подается с…

  • Тыквенный монообед.

    У Лили Гориной liligorina заканчивается ФМ МОНООБЕДЫ "ТЫКВА И КОРНЕПЛОДЫ". Я ни разу не участвовала в ФМ с подобной тематикой.…

  • Гороховый суп на копченостях с перловкой.

    Как то быстро и резко у нас стало зябко и по ночам уже минусы.. И еды хочется сытной и добротной.. Вкусные булочки, домашняя ветчина и окорок,…

  • Тыквенный суп-пюре для Золушки.

    С тыквой у меня отношения не очень-то складывались. Но как показывает время, вкусы могут меняться..Например, я рукколу на дух не переносила, но…

  • Суп-пюре из двух видов капусты и лисичек.

    Иногда мне с трудом удается накормить дочь овощным супом.. Причем обычные,какие я варю-борщи,рассольники,щи, с клецками,с фрикадельками и т.д. можно…

  • Калья,необыкновенная калья...

    Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов. Что мы знаем про уху? А то,что варится суп из рыбы.)) Но в русской старой…