hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Поговорим о харчо.

Мы все знаем, что это один из грузинских супов.
В некоторых источниках пишут, что есть еще вид харчо как второго блюда.
Но я уже этого вопроса касаться не стану, хотя пишут,что это из мегрельской кухни,
но при желании разберемся..))
Пока поставлю фото с грузинского сайта.



Так как, я в процессе буду говорить о шефах Ольге Геркулес и упоминать о Поле Голивуде с Мэри Берри,
то тема подойдет и Свете svitla_4ok в ее ФМ "Готовим по рецептам шефов"
и Оле cookingoffroad в ее ФМ Осенние посиделки 2020



Тему решила написать, потому что был у меня разговор о харчо.
Еще, потому что я уже как то варила харчо по рецепту от одной жительницы из Грузии
и еще потому, что в морозилке скучает кусок говядины.
Сделаю тему, будет шпаргалка..))

Так что пишу не ради поисков истины,кою так же ищут, как и истину в борще,
хоть и не так часто да рьяно как прежде к большому счастью.))
Просто постараюсь собрать рецепты из максимально доступных мне источников,
заслуживающих доверия.
Выглядит харчо на заглавном фото аппетитно, поэтому сразу даю и ссылку и рецепт.

Время приготовления 1.20 минут.

Мука - 1 ст.
Томатная паста - 1 ст.
Грецкие орехи - 70-100 г
Чеснок - 2 зубчика
Лук - 1 головка
Рис - 1/2 стакана
Говядина или баранина - 1 кг
Соль и перец
Лавровый лист
Кориандр


Отварите нарезанное мясо (включая кости) до мягкости. Добавьте рис и продолжайте готовить.
Одновременно смешайте грецкие орехи и измельченный чеснок, всыпьте муку, растворенные
в небольшом количестве воды томатную пасту или натертые на терке помидоры и добавьте эту смесь в суп.
Обжарьте мелко нарезанный лук и добавьте в суп.
Добавьте 1-2 лавровых листа.
Добавьте соль, перец, измельченный кориандр.
Примерно через 10-15 минут блюдо будет готово.


Примерно по такому рецепту я суп и готовила..мужу понравился, хотя для нас нетипичны орехи
в первых блюдах. Томатную пасту я не добавляла, ее просто в том рецепте не было.
Был соус ткемали, я его заменила наршарабом.

Харчо из грузинского ресторана. Тбилиси.



И вставлю два скринщота из современных книг о грузинской кухне от носителей культуры.
Книги неплохие.
Но для меня есть в ней минусы .
Часть текстов напечатана заглавными буквами и мне это ужасно режет глаза.
А в тему пришлось и вовсе вручную текст набивать, потому что сканы имеют тенденцию неожиданно маскироваться..))
происки ресурсов..))
А текст,он и есть текст..никуда из темы не денется.
К тому же у Елены Киладзе в заголовках есть словосочетание "Строго по ГОСТу", которому там просто нечего делать.
К хорошим рецептам приманок не требуется, тем более таких, множащих заблуждения по этому поводу.
Я о нем не раз писала, но спросят, могу снова пояснить..
И претензии к самим заголовкам.
Зачем дробить их на 2-3 предложения?
В редакциях кончилась творческая фантазия?
О фото родственников уже говорить нет желания, набила эта тема оскомину.

Елена Киладзе. Грузинская кухня. Вкусные воспоминания.2018 г.





Хочу харчо!
Было в СССР одно блюдо, которое непременно присутствовало в меню всех столовых страны - от Калининграда до Владивостока. Своеобразная константа грузинской кухни, с которой начинался ее отсчет за границами республики. Советский человек мог не знать про сациви, никогда не пробовать лобио, но харчо, благодаря советскому общепиту, было известно всем.

Харчо с говяжьей грудинкой и помидорами.


4 порции 1.5 часа

Говядина (грудинка)) 500 г
Рис 3/4 стакана
Помидоры 3 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зубка
Масло растительное 2 ст. ложки
Перец жгучий красный 1 стручок.
Зелень петрушки 3 веточки
Зелень сельдерея. кинза по 2 веточки
Соль,перец черный молотый


1. Грудинку порубить небольшими кусочками, залить холодной водой. довести ее до кипения. Затем огонь уменьшить, снять образовавшуюся пену и варить грудинку примерно 30-40 минут.
2. Добавить промытый рис, варить его под крышкой 15 минут.
3.Лук мелко порубить, слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные помидоры. очищенные от кожицы. Лук с помидорами тушить на слабом огне без крышки 2-3 минуты.
4.Лук с помидорами добавить в суп и варить его еще 10 минут без крышки.
5.Снять харчо с огня, добавить мелко нарезанные зелень и жгучий перец, толченый чеснок, перемешать, дать постоять под крышкой примерно 10 минут.
6.Подавать харчо горячим.


Для приготовления харчо лучше использовать жирное мясо (например, грудинку) и быстро разваривающий рис.





Харчо по-мегрельски.

6 порций 1.5-2 часа

Говядина (грудинка) 1 кг
Лук репчатый 1 шт.
Орехи грецкие молотые 1 стакан
Мука кукурузная тонкого помола 2 ст. ложки
Уксус винный красный 1 ст. лож.
Чеснок 2 зубчика
Перец жгучий красный 1-2 стучка
Лавровый лист 1 шт.
Шафран имеретинский

Семена кориандра молотые
Уцхо сунели по 1 ч.лож.

Грудинку промыть, разрубить на кусочки, уложить их в сотейник. залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и поставить на огонь. После того как вода закипит, добавить мелко нарезанный лук и лавровый лист. Огонь уменьшить и тушить мясо без крышки, пока жидкость полностью не выкипит.
Влить в кастрюлю 3 стакана воды, вновь довести жидкость до кипения и варить мясо, пока оно не начнет отделяться от костей.
Грецкие орехи смешать с кукурузной мукой, толченым чесноком, мелко нарезанным жгучим перцем, пряностями, посолить.
Отлить из кастрюли, где варится мясо, полстакана бульона, слегка охладить и развести им ореховую смесь. Влить уксус, перемешать.
Приготовленный соус добавить к готовому мясу, варить все вместе 5-8 минут.

Подавать, желательно, с гоми, которое нейтрализует острый вкус харчо и создает неповторимое сочетание вкусов.

Нино Белоходзе. Грузинская кухня. Любовь на вкус.Яркие рецепты.
2017 г.






Суп харчо.

Из тысячи рецептов харчо мы выбрали мы выбрали тот, по которому готовят в семье певицы Нани Брегвадзе
и передают его из поколения в поколение, поскольку ща пределами Грузии не так-то просто отыскать тклапи-
высушенное на солнце сливовое пюре,
которое обычно добавляют в харчо.
Его смело можно заменить на свежую алычу или гранатовый сок, как делает привыкшая к разъездам певица.


500 гр. говяжьей грудинки
4 луковицы
1/2 стакана риса
10 шт.свежей алычи или
100 мл.свежевыжатого гранатового сока
5 зубчиков чеснока
1 стручок острого красного перца
1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа,
петрушки и кинзы
2 ч.л. хмели-сунели
3 лавровых листа
1/2 стакана толченых грецких орехов
соль


Промойте говядину под струей холодной воды и нарежьте небольшими кусками.
Залейте водой (2.3 л) и варите около 2 часов ил среднем огне.
Готовое мясо достаньте из бульона шумовкой, а бульон процедите.
Доведите бульон до кипения, всыпьте хорошо промытый рис и верните мясо в кастрюлю.
Посолите и еще через 10 минут добавьте мелко нарезанный лук, половину зелени,
лавровый лист и варите до готовности риса примерно 10-15 минут.

Отдельно отварите алычу до мягкости 20-25 минут, протрите через сито и добавьте в харчо
за 10-15 минут до окончания варки (на этом этане добавляется и гранатовый сок, если вы его используете).
За 5 минут до окончания добавьте толченые грецкие орехи, измельченный чеснок,
стручковый перец, хмели сунели и посолите, Снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой
3-5 минут, присыпьте оставшейся зеленью и подавайте.


В Англии живет и работает молодая шеф-повар Ольга Геркулес.
Живет там с детства с родителями, но сама украинка. Я не особо копалась в ее биографии, но по ее отношению к Грузию предположила, что возможно она замужем за грузином, потому что делит свою любовь между Родиной Украиной
и Грузией и вторую свою книгу после Кавказа,она назвала Мамушки.
У нее я взяла еще один рецепте харчо.

На 4 порции

2 сушеных красных перца чили, измельченные (оставить семена)
щепотка шафрановых нитей 1
очищенная и нарезанная кубиками морковь 100 г белого длиннозернистого риса
1 помидор без кожицы, тертый
2 столовые ложки гранатовой патоки
4 маленьких зубчика чеснока,

очищенных 100 г грецких орехов, поджаренных
хлопья морской соли и свежемолотый черный перец
бульон 600 мл.
короткие говяжьи ребрышки, нарезанные на отдельные ребра или говяжья голень
2 столовые ложки подсолнечного масла
3 литра холодной воды
2 тонко нарезанные луковицы
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1 чайная ложка обжаренных и измельченных семян кориандра


Для подачи

2 столовые ложки нарезанного свежего кориандра
2 столовые ложки нарезанного фиолетового (или обычного) базилика

1. Чтобы приготовить бульон, сначала приправьте ребрышки или голень солью и перцем.
Нагрейте подсолнечное масло в большой кастрюле и поджарьте мясо.
Залить водой и довести до кипения, затем убавить огонь и варить 1 час.


2. Добавьте лук, лавровый лист, перец горошком и измельченные семена кориандра и готовьте еще 30-60 минут.
Готовьте, пока мясо не начнет разваливаться.

3. Когда говядина станет мягкой, добавьте в бульон измельченный перец чили, шафран, морковь и рис
и готовьте 10 минут.
4. Добавьте тертые помидоры и гранатовую патоку и готовьте еще 10 минут.
Попробуйте и заправьте суп - он должен быть острым и острым.

5. Разбейте зубчики чеснока щепоткой хлопьев морской соли, используя пестик и ступку, затем добавьте грецкие орехи и тушите, пока все не превратится в пасту. Добавьте в бульон и варите еще 5 минут. Суп должен быть густым и сочным.
Подавать со свежим кориандром и базиликом.


Фото харчо от Ольги нет.
Я взяла рецепт из книги Мамушки, почему то супа фотографии не разместили..
В Кавказе харчо вообще нет.Третья ее книга Летние рецепты и воспоминания со всех уголков Украины так же рецепта
харчо не содержит, хотя есть в ней и ткемали из местных слив и некоторые кавказские блюда, адаптированные под местные продукты..Все книги на английском языке, все они у меня есть, могу поделиться.

Почему я решила прибавить и ее рецепт?
Потому что, она буквально первая современная славянка написавшая эти книги для англоязычной аудитории..
Слава Богу, нашелся такой повар и автор! Может быть хоть малую толику разъяснений внесет в тот хаос
с понятием Славянская кухня и Кухни СССР.
Книги для нас, пожалуй, слишком просты, потому что в них рецепты всего, что нам хорошо знакомо, а вот для англоязычного читателя настоящий клад, если читатель пожелает что-то понять и разобраться в наших кухнях.
Огромный ей респект за это..))
И где то я видела Ольгу с подружками в украинских национальных костюмах, когда они месили тесто, мноого теста..))
Пекли и караваи и шишки, и демонстрировали прочую украинскую обрядовую кухню в выпечке.
Отдельным видео точно, а еще в какой то передаче в цикле Лучший пекарь Великобритании,
где Пол Голивуд с Мэри Берри были судьями..к циклу сняли несколько передач, где Пол и Мэри давали МК по выпечке..
где то у меня и ссылки есть на этот сезон..
Если кто то захочет посмотреть, я найду.
Там же размещены все рецепты участников и самих судей.
Желающим специально показала эти фамилии, никогда не поздно знакомиться с новыми именами и чему то научиться.
Мэри Берри шеф-повар с очень богатой биографией.
Пол Голивуд знаменитейший пекарь-кондитер.

Я планировала открыть хотя бы первую Книгу о вкусной и здоровой пище,но решила ограничиться открытками.))
В старом наборе открыток Грузинская кухня 1972 года издания Москва, тоже есть Харчо.



Суп-харчо с орехами.

Жирная говядина 500 г.
очищенные грецкие орехи 1.1\2 (полтора)стакана
мука кукурузная — I ст. л.,
стручковый перец,
чеснок,
острый соус или винный уксус.
зелень кинзы.
соль но вкусу


Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками. положить и кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль. муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем зелень кинзы и парить еще 10 минут.

И вот я уже дописала тему, а чего то мне покоя нет.))

Открыла я все-таки Книгу о вкусной и здоровой пище 1939 года издания, первый знамеитый выпуск и, конечно же, нашла я там харчо!! ))

Стр. 54ХАРЧО

Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить примерно на 11/г—2 часа, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Лук мелко нарезать и поджарить на масле, после чего добавить томат-пюре и все вместе еще раз прожарить в течение 3—5 мин.Когда мясо будет готово, бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанное вареное мясо, поджаренный с томатом лук, промытые сливы, рис, добавить толченый чеснок, соль и варить в течение 20 мин.

На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана риса,1\2 стакана кислых слив (алыча).

И теперь я думаю о том, а в доворелюционных книгах харчо можно найти?
И ведь пока не перелистаю все, что смогу найти, покоя мне не будет..))
Так что возможно эта тема обретет продолжение..))

И ведь права Елена Киладзе,когда писала, что могли не знать сациви или лобио,но уж харчо то знали все.))

когда-то я совсем еще мелкая, но уже ученица,бегала тайком в нашу местную столовую есть вкусный рисовый красный суп,
за что получала знатные взбучки от маменьки и приседала под гневными окриками..))
- Тебя дома не кормят? теперь весь поселок будет говорить, что я дома не варю!
Ох и доставалось! мать за свою репутацию билась, а я ее позорила.))
Мелькал и ремень и скакалка..но и они не были для меня аргументами.
Долго крепилась..Но все равно делала свое..сэкономив свои 15 копеек на пирожок и стакан томатного сока, которые продавали
в школьном буфете, отдавала их за тарелку красного супа с рисом.))
А маменька так и не научилась варить харчо, хотя хорошо и вкусно готовила..

Ну и на этом я тему закончу, потому что мы рассмотрели немало отличных рецептов и вам осталось лишь выбрать для себя подходящий и сварить харчо для семьи с учетом ваших пристрастий.)) Ведь уже начинает холодать, осень дышит все увереннее и хочется согревающей еды, а этот суп то что нам сейчас и нужно!
И расскажите как вы с харчо знакомились.))


Tags: Грузинская кухня, Мэри Берри, Ольга Геркулес., Пол Голливуд, Супы., ФМ., кулинарная книга.
Subscribe

Posts from This Journal “Супы.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments

Posts from This Journal “Супы.” Tag