hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

БефстроганофЪ...

Захотелось пофлудить и дурака повалять!

Уменьшить

Этот пост меня когда- то вынудила написать одна мерзавочка…
Писать мне про бефстроганов ну очень не хотелось, но она же просто не отлипала… свой состряпала, очень уж ей его хотелось показать, да не просто показать, а в сопровождении описания… а написать самой не получалось…
т.е. получалось, да криво и косо выходило..
А мне писать не хотелось, поскольку про бефстроганоф только ленивый не писал…
Ладно.. я ж таки ,играючи, да язык высуня, и написала этот опус… из вредности, по честному сознаюсь…
Поэтому за чистую монету тут ничего не нужно принимать…
Особенно послесловие..


Бефстроганов, это "говядина (французское boef, ведь русская аристократия знала французский подчас лучше своего родного, русского) по-строгановски".

Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов. Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как 'русское блюдо', хотя таковым оно не является. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
Вот что о нем пишет Сталик Ханкашиев:

И в истории бефстроганов это наверное единственное, что известно доподлинно. Вся остальная история состоит из разрозненных и зачастую противоречащих друг другу легенд, историй и догадок. Судите сами, я приведу лишь некоторые из соображений, встречающихся в описаниях истории этого блюда:

1. Автором бефстроганов был французский повар, приглашенный графом Александром Григорьевичем Строгановым в Одессу.
2. Бефстроганов готовился в семье Строгановых издревле и имеет в своей основе старинные русские блюда из строганного мяса.
3. Бефстроганов был изобретен лично графом А.Г. Строгановым.
4. Рецепт бефстроганов был передан кем-то из Строгановых шеф-повару парижского Maxim's в 1891 году (при том, что Maxim's открылся в 1893 году).
5. Бефстроганов готовился для графа А.Г. Строганова, который любил мясо, но в конце жизни не мог пережевывать жесткие, большие куски.
6. Бефстроганов готовился для "общественных обедов", которые давал граф А.Г. Строганов в Одессе и на которые мог зайти любой прилично выглядевший житель города.

И так далее, и тому подобное… Что из этого правда? Загадка. А какую информацию, полезную при приготовлении бефстроганов, из всего этого можно извлечь? Да по большому счету никакой…
А вы знаете какое-нибудь блюдо русской кухни, которое по мировой популярности можно сравнить с бефстроганов? Вот и я не знаю. Бефстроганов готовят везде - в южной и северной Европе, в США, в Китае, в Австралии… Я и сам встречал бефстроганов в совершенно неожиданных местах - и в ресторанах традиционной французской кухни, и в английских пабах, и в итальянских деревенских тратториях. Говорят, даже в далекой Бразилии пользуется известной популярностью блюдо под названием "estrogonofe".


Никакой, так никакой .. Ну и ладно..
Только бефстроганов с огромной натяжкой можно назвать блюдом русской кухни, тут я с Википедией согласна полностью..название- французское..выдумал его француз- тут и к бабушке не ходи…я в этом нисколько не сомневаюсь.. опять же мясо в соусе русским было не свойственно..соус долгое время подавался отдельно в соуснике.. а еще ранее соусы, присущие французской кухне у русских назывались взварами..
А мы для общего обзора все ж таки почитаем, что об этом блюде еще пишут..
Упоминается рецепт бефстроганова и вот в таком ракурсе..и тоже интересном..

Бефстроганы- кулинарное блюдо охотников и казачества Сибири в современном наименовании, приготавливаемое из «строганины» (строгать) или «струганины» (стругана) — мелко настроганного мороженого мяса (мышечной ткани — оленины, лосятины, медвежатины и т. п.), обжаренного с луком и грибами, и дотушенного в сметане.

И оттуда же..

Однако это блюдо не было изобретением повара или самого графа. Строгонов узнал и отведал данное кушанье во время походов по объединению казачества Сибири и приращении новых земель к Российской империи. Северные народы употребляли в пищу строганину, обжаренную с черемшой и грибами на сливочном масле и в сметане. Приготовление пищи занимало несколько минут и отличалось особым ароматом и изысканностью вкусовых качеств, что и привело в восторг самого графа, а затем императорскую свиту и гостей во главе с царём, или — Императором всея Руси. Это было «своё» — народное и русское.

В этом случае признать русскость блюда- куда еще ни шло.. Не дурнее поди французов- то были наши предки, чтоб не додуматься до тушения еды в сметане.. Одних только томленых блюд в русской кухне столько, что этот способ уже доказывает умение тушить еду.
Итак..один вариант бефстроганова мы уже имеем- с черемшой и грибами.. часто его можно увидеть с названием «По- царски.»
Ели цари такое или нет, нам неизвестно..но то, что это вкусно ,сомневаться не приходиться..
Сталик упоминает, что в старых книгах он встречал рецепты бефстроганова у Авдеевой, Симоненко и Молоховец. Все книги эти у меня есть..
у Авдеевой я рецепта пока не нашла, по Молоховец Сталик сам и приготовил бефстроганов, тут вот и можно ознакомиться:
http://stalic-kitchen.livejournal.com/553016.html

А вот Симоненко дает неожиданно интересный вариант (Нафиг Сталику столько маринованной говядины- аж 20 фунтов! Потому- то он и выбрал Молоховец..

Говядина бефь а ля модъ.

Выдать:

говядины 20 фунтов сорта ростбифЪ,
1 фунт шпику, маринаду для говядины,
по 1 штуке разных кореньев.
1/8 фун. желатина и 2 яйца.

Большой кусокъ жирной говядины шпигують, по возможности больше, саломъ и маринують дня 3—5 в маринаде после чего перекладывают въ горшокъ, куда вливают тотъ маринад, въ котором, находилось говядина, разбавляют водой, горшокъ замазывают хлъбомъ и ставять на 3 — 5 часовъ въ хорошо натопленную печь. После этого говядину вынимаютъ, оставшуюся подливку процъживаютъ, прибавляютъ несколько бЬлаго желатина, чтобы жидкость при охлаждении могла хорошо застывать, тогда оттягиваютъ ее яйцами, подаютъ говядину кускомъ или нарезанную. Если жидкости для залития будетъ недостаточно, то следует добавить мясного бульона.
А подается она с соусом, который сделан из подливки с добавлением муки, уксуса, в котором мариновалась говядина , бульона, рубленых кореньев – все хорошо должно вскипеть.





Итак.. так готовили его в России.. а как его готовят в других странах?
В Швейцарии бефстроганов тоже готовят с грибами из телятины с луком, перцем, тимьяном в сливках с добавлением белого терпкого вина.
Как гарнир подают традиционную и очень характерную для Швейцарии вареную в мундире картошку, потертую и запеченную в виде лепешки до румяной корочки.
Есть и такое мнение приготовления Бефстроганова по-французски.  :

Требуется:
говядины (без костей) - 1 кг ,
свиная грудинка - 200г ,
телячья ножка,
шкурка от сала - 1 шт. ,
свиной жир - 2 ст.л. ,
пиво (лучше светлое) - 1 л ,
пряник - 100г ,
морковь - 4-5 шт. ,
лук репчатый - 1 шт. ,
изюм - 2 ст.л. ,
миндаль (тертый) - 1 ст.л. ,
имбирь, перец ..

Как готовить, расписывать не стану.. достаточно пройтись по ссылке..

http://www.beefstroganoff.ru/16/

Там немало дивных вариантов, как такие: «Крестьянский пир», «Старая Англия», «С квашеной капустой», из кальмаров, из рыбы и т.д.
Бегло просмотрев рецепты по поиску видела и такие, как бефстроганов из лося, варианты по- австралийски из говядины ( возможно наткнусь и на такие как из мяса кенгуру..
с йогуртом.. и яичной лапшой.. и т.д. и т. п.
Больше искать и не стала, у кого там как..
Можно и самим при хорошей фантазии додуматься. (Морда с языком!)

Послесловие…

Например:

Греция: из козлятины с овечьим молоком, брынзой, корицей, луком, маслинами и оливками и гарниром из манки ,шпината и томатов. Запивать вином и кохфием.

Бразилия: из требухи и ливера с большим количеством овощей: перцев, томатов, лука, чеснока, пальмового масла и кокосового молока с гарниром из фасоли. риса, бобов. К столу подать много кашасы- местной крепкой самогонки.

Англия: из бекона, сосисок, почек
с добавлением яиц, гороха и лука с гарниром из овсянки и йоркширкского пудинга! Запивать большим количеством чая с молоком!

Япония: из разных сортов рыбы с соевым молоком, морскими водорослями и морской капустой с гарниром из риса. Запивать теплым сакэ.

Китай: можно поймать кошку и змею.. извиняюсь.. увлеклась..это уже будет «Битва дракона с тигром»! впрочем её можно смело выдать за бефстроганов, приправить все там кунжутным маслом, соевым соусом , а на гарнир добавить всякие разные пельмешки со всем подряд, бамбук, сливы, рисовую лапшу, капусту, ласточкины гнезда, тухлые утиные яйца, маринованный имбирь..не забыть везде побольше напихать глутамината натрия ..зачем запивать – я уже не помню, поскольку в китайском варианте важно не перепутать что из гарнира употреблять сначала, а что потом!
очень любят они огромные количества всяких- яких закусок..прям чтоб стол был уставлен! А! чай зеленый обожают пить!!!
Ну и закончим этот перечень Италией: из рыбы, креветок, осьминогов, каракатиц, мидий, морского черта, анчоусов с чесноком, луком, помидорами и сыром..на гарнир подавать пасту и трижды пасту, а запивать все белым вином.. если нет белого, тада красным..
А у нас еще осталось много стран неохваченных.. Турция, Индия, Вьетнам, Египет.. подключайтесь, друзья!! Давайте поиграем, а?
Вот в Эстонии бы это блюдо соорудили из свинины со сметаной, тмином, укропом, луком , а на гарнир сварили бы перловку и натушили кислой капусты!
В общем- бефстроганов- форева!!!
Tags: Байки у самовара., ТрaктирЪ ' Под липами '
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments

Recent Posts from This Journal