hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Свинина и курица в медово-горчичном рассоле.

Рецепт когда-то подобран в интернете, крепко забыт,найден и доработан мною.))



Тему отправлю к Свете svitla_4ok в её ФМ "Где наша не пропадала"

Сразу даю рецепт.

Целую курицу промыть, очистить от лишнего жира, положить на грудку и вырезать позвоночник.
Если берем мясо, то просто его обмоем.

Приготовить рассол:

1.5 литра воды
40-50 грамм соли
2 столовые ложки обычной острой горчицы
3 средних лавровых листа
2 ст.л. меда
1 ст. л. перца горошком
1\2 головки чеснока

Мои добавки:

Веточка розмарина или сухой 1 ст.л.
Перец душистый горошком несколько штук
Тимьяна несколько веточек
Стебелек петрушки
Столько же укропа
1\2 черешка сельдерея
Половинка лимона ломтиками

Рассол вскипятить и отставить в сторону остужаться.
Кипятить сколько-то его не нужно, так как все травки и пряности отдадут свой аромат
почти сразу же при остывании.
Чеснок слегка очистить от верхних листочков,обрезать корешки и разрезать головку
вдоль пополам. Одну половинку отправим в рассол, вторую положим потом в форму к мясу когда будем его запекать.
Соли для рассола такое кол-во не много, в самый раз.Не надо бояться пересолить мясо.
В оригинально рецепте вообще 75 грамм.
Травки можно положить какие есть или по своему вкусу.
Лаврового листа было 5 штучек, мне в первый раз оказалось его много,ощутимо отдавало им в мясе.
я его уменьшила.

Курицу или мясо кладем в полностью остывший рассол.
Специально подчеркиваю, чтобы выделить эту информацию.

Мариновать достаточно в рассоле до 5-6 часов при комнатной температуре, можно держать и сутки.
Но в этом случае ставим кастрюлю в холодильник.
Затем вынуть, обмыть, обсушить,обмазать каким нибудь маслом и зажарить в духовке.
Ставим 190 градусов и первые полчаса жарим мясо открытым, пусть немножко зарумянится.
Затем закрываем фольгой и доводим мясо до готовности,т.е. до 82 градусов внутри.
Курицу я проверяю в бедре и в грудке. Мясо в самой толстой части куска.
Мясо или курица выделят мясной сок.
Он очень вкусный и кто любит соусы , может сделать на нем соус к мясу.




У меня был вот такой кусок и я его не обрезала,чтобы сделать мясо красивой формы.
Мясо то для домашнего стола, а вот на праздничный стол лучше постараться,
если его подадут в качестве главного блюда.Или подать уже разрезанным на ломтики.
Если таким образом приготовить свинину, то лучше брать кусочек с жирком.
Это может быть шея, подчеревок, реберная часть (вместе с ребрышками),но и совершенно постное внешнее
филе тоже получится очень вкусным, мягким и при этом сочным, а уж каким ароматным!
Когда я сделала свинину впервые таким образом, то нам настолько понравилось,
что я уже вот неделю как это мясо и готовлю.))
У нас скидки сейчас на свиное внешнее филе,так то обычно мы выбираем куски попостнее,
а тут наоборот ищем с жирком, наши погоды способствуют для сытной пищи.)) цветет яблоня,
а впереди цветение сирени черемухи еще.))..
Очень рекомендую этот способ маринования мяса, возможно кому то пригодится он
и для сезона шашлыков и гриля.
А вкус у мяса один в один такой же, как у гриль мяса, которое продавали в советское время
в наших Кулинариях..назывался он тогда у нас карбонатом и мы по названию уже знали о чем речь.
Пытались мы дома его готовить,ничего не получалось, а секрет то, оказывается, в рассоле.))
И на этот карбонат шли самые неликвидные куски мяса с косточками, которые в бульон не годились из-за жирка рядом.
Показать внутри мясо я не могу, не резала,но внутри оно мясо да и мясо, чего на него смотреть.))
Его есть надо! горячим в качестве второго с гарниром и салатом или холодным как закуску с горчичкой или хреном,
с соленым огурцом, с квашеной капустой.
Очень вкусно сделать с ним двойной бутерброд из ржаного хлеба.
Хлеб оба ломтика смазать тоненьким слоем горчицы, уложить ломтик филе,сверху или соленый огурец кружочками или квашеную капусту и накрыть вторым ломтиком хлеба.
Наш ответ буржуйскому сэндвичу.))



А сейчас я покажу курицу приготовленную этим же методом и в том же рассоле.



На этой вот стадии я курочку прикрыла фольгой.

Остывшая в разрезе.






Горячая курочка просто изумительная, холодная тоже годится в нарезку или салаты, для суфле,
для приготвления намазки.



Очень рекомендую попробовать этот маринад.
Необязательно брать для него курицу целиком, можно и запчасти использовать.))
Причем грудку вы получите тоже сочную.
И напоминаю, что всегда можно что-то изменить в маринаде под свой вкус.
Не бойтесь экспериментировать, вы же дома и на своей кухне.))

И как же без вкусной цитаты? ))

Жратва. А. Левинтов.
Для желающих прочесть книгу даю ссылку.

Родня буженины.

Нечто подобное делают еще из филе, и тогда эта называется карбонатом, или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, все-таки посуше будет.
Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо-массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать — то-то ночь пройдет под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен — все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…
Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два, но кто ж мне в это теперь поверит?
Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины — знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было — в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах — чехи, в кельнерах — венгры, со скрипками — цыгане. Все при деле. Вино — от белого столового для плебса до «Променистого» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм — это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.
На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное — продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь — свое, а крестьянин — свое.
Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально-территориальному принципу. В тот же вечер таджики взбунтовались поданной им свинине. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?



Tags: кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., курица., маринад, мясо., свинина
Subscribe

Posts from This Journal “мясо.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

Posts from This Journal “мясо.” Tag