hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Борщ. Часть 4. Рецепты отовсюду.

А сейчас пойдем еще дальше- к раритетным книгам.



Тему отправлю в мой ФМ "Музей СССР."

Вот это моя давняя работа-я листала старые книги, выбирала информацию из них про борщи,распознавала сканы
и переводила их в вордовские тексты, и мои папки помечены 2011 годом с этой информацией.
Так что компания "шарашкина контора", которая не может жить, чтоб не плюнуть в мою сторону, может взять выходной
и успокоиться, я ни у кого и нигде не брала готовых сканов и обработанную информацию.

Новое пособие хозяйкам. 1893 Филатова.

В разделе Супы борщ рецепты № 62, 63, 64 – борщи без свеклы.
Рецепт 65 Борщ по-русски уже со свеклой.
Почти во всех старых книгах капуста тоже прожаривается/тушиться на сковороде вместе с морковью и кореньями,
а не варится в бульоне. Везде добавляется мука, разведенная бульоном.
Часто встречается добавление кислого- квас, щи, рассолы, уксус .. иногда (редко)- томаты..
Картошка тоже предлагается редко..но если она есть, то варится в бульоне.
Нередко добавляется фасоль в зернах, и даже крупы.
Есть и сметана, которая идет сразу в кастрюлю.

Бульон варится на говядине или курице, но потом кладется и ветчина, и жареная утка, и жареный поросенок.. после закладки мяса этих сортов все должно прокипеть.


В Книге о вкусной здоровой пище 1939 года уже борщ похож более менее на тот который распространен сейчас. Свекла, петрушка, лук, морковь и томатная паста тушатся с уксусом, сахаром и бульоном .Но капуста опять добавляется к свекле
и т.д.после 20 мин. тушения и тоже тушится. После все заливается бульоном. Из пряностей- перец и лаврушка. Сметана отдельно к борщу. Советы- добавление сосисок, ветчину или колбасу.

(Не отсюда ли возник Московский борщ с сосисками?)


Для подкрашивания борща используется свекольный настой.
Есть рецептура. Мяса (не указано какое) 500 грамм, овощей примерно 800 грамм.


Часто встречается добавление кислого- квас, щи, рассолы, уксус.
Я специально вытащила эту фразу т выделила щи.
Щи, это старинный кислый напиток, шипучий, на изюме.

Слепцова 1930 год Здоровое питание.

Способов приготовления борща очень много и в зависимости от этого борщ называется польским (из одной свеклы), литовским (с капустой и ботвой от свеклы), малороссийским (с свекольный квасом), ялтинским и т. д.

1) Поставив вариться жирный мясной бульон с кореньями, луком, лавровым листом и перцем, мелко нашинковать или натереть на специальной терке сырую свеклу, морковь, припустить их в масле, за пол часа до подачи спустить в бульон, варить до мягкости на огне, не накрывая, прибавить туда мелко нарезанного сырого картофеля, пюре-томат, прожаренного на масле, заправку из муки с маслом, а перед подачей — сметаны.


2) Поставив вариться кости, кожу от ветчины или свинины, нарезать столбиками (крупнее, чем в первом случае) свеклу, брюкву, морковь, положить на глубокую сковороду с маслом, где уже прожарен лук; дать им чуть поджариться, прибавить бульона, томата в поставить овощи тушиться под крышкой; позднее прибавить к ним мелко нашинкованную свежую капусту; когда все овощи будут наполовину готовы, прибавить процеженного бульона, мелко нарезанного картофеля или ранее отваренной фасоли и доварить борщ. Перед подачей положить подкраску из натертой заранее 1 свеклы, залитой уксусом и процеженной, прибавить сметану и подавать. Можно испечь свеклу, очистить, мелко нашинковать и за пол часа до подачи опустить в бульон, где варились овощи, прибавить картофель, томат и позднее сметану.
Летом в борщ прибавляется ботва молодой свеклы или рассада капусты, зеленый лук, укроп.


Кухня на примусе 1927 г. Дедрова

Борщ из свежей свеклы.

Приготовить бульон следующим образом: изрезать 1 кг. 200 гр. говядины на небольшие куски, положить в гор шок, налить водою и дать хорошенько вскипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить три ложки масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки 3 уксусу и 1 ложку муки и дать вскипеть раза два.

Борщ малороссийский.


Из жирной говядины, парной свинины или же говядины и копченой свинины сварить бульон, положить туда лаврового листа.
2—3 сушеных гриба и английского перцу в зернах; когда бульон сварится, процедить за полчаса до обеда, положить небольшой кочан или полкочана свежей капусты, разрезав его на несколько частей, разбавив его свекольным рассолом, хлебным квасом или уксусом. Отдельно обжарить с маслом в кастрюле несколько штук хорошо промытой красной свеклы, с одной мелко нашинкованной луковицей, затем очистить свеклу, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, поставить на огонь; положить ложку масла и, мешая, всыпать 1 ложку муки, положить свеклу в бульон, раза два вскипятить, посыпать зеленью и подавать на стол. К борщу подают сметану.
Чтобы борщ имел красный цвет, нужно растереть 1 красную сырую свеклу, разбавить 2—4 ложки уксусу, дать постоять минут за 5 до обеда, процедить сквозь ситечко в борщ и прокипятить.


Я выделила вот эту фразу: Нередко добавляется фасоль в бобах, и даже крупы.
Когда я собирала информацию о борщах, то видела и по рецептам и по цитатам, что к борщам в Украине подавали кашу пшенную, щедро облитую коровьим маслом,это Пан Халявский.
Так же я сварила для части 5 этой темы борщ зеленый с рисом, которым заменила кукурузную крупу.
Я не занималась отсебятиной, рис заявлен в рецепте, поэтому я его и взяла, поскольку у меня в ассортименте
круп лишь кукурузная манка.
Итак, кукурузная крупа, пшенная,рис. Так что больше не удивляемся, если увидим, что в борще заявлена крупа.
Ну а уж фасоль бобовую я перечислять не стану, её множество сортов.

Сейчас я хочу показать несколько рецептов из старых книг, которые многие знают.
А если и названия не знакомы, они все есть в Кулинарном Ларце.
Эта ссылка рабочая,так что там все и лежит, что собрано.
Она у меня есть и в профиле, если кому то понадобится.

А начнем мы с первого выпуска Книги о здоровой и вкусной пище 1939 года выпуска.

МЯСНОЙ БОРЩ

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 мин. после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
• При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5— 10 мин. до окончания варки.
В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10 —15 мин. на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.

На 500 г мяса — 300 г свеклы,
200 г свежей капусты,
200 г кореньев и лука,
100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре),
по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне.
Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном
и варить 25—30 мин.


Борщи готовятся по этим рецептам не совсем такие, какие лично я знаю.
Варили их по этой книге или нет, никто уже не расскажет.Но пассировка сырой тертой свеклы широко распространена по всем регионам, где его варят.Я так борщ варила лишь пару раз.
Мне не нравилось тереть сырую свеклу, это все таки довольно трудоемкой и я никак не могла сохранить её цвет при пассировке.
А мы любим борщ бордовый.
Поэтому я свеклу беру заранее отваренную, тру ее и закладываю уже в самом конце приготовления с рубленным чесноком и зеленью.
Даю борщу еще раз вскипеть и выключаю огонь. Таким образом мой борщ получается ярко бордового цвета.
А борщ с черносливом и сама никогда не варила и у людей не видела..
Может быть кто-то отважится его приготовить? ))

А сейчас откроем современную книгу.

Современная украинская кухня. автор Грицак 2008 года.

Главное - похлебать.

Легко обходясь без «котлет и компота», среднестатистический украинец будет страдать, если в положенный час не поест первого. Неважно, будет ли это знаменитый борщ, рассольник или примитивная юшка, но, как говорят в Украине, «главное - похлебать». В этой стране добрая хозяйка обязательно приготовит на обед первое блюдо, стараясь сделать его как можно более жирным, а значит, более вкусным и, на местный взгляд, полезным. Считается, что только первое дает человеку силу, обеспечивает бодрость духа, а еще согревает и наполняет радостью. Даже сегодня деловые, как и повсюду, безмерно занятые украинцы, не оскорбляя своего организма гамбургерами, отдают предпочтение полноценному обеду, где главным по-прежнему остается борщ. Украинские женщины, будто священнодействуя, подают его в больших керамических супницах, наливая сначала мужу, а затем и остальным домочадцам.


Когда то В.Похлебкин писал об украинском столе так:

Для целых регионов в пределах РСФСР, но за пределами Великороссии, советский общепит был прогрессивным явлением именно с точки зрения распространения горячей еды среди простого народа, привыкшего, например, на юге России и на Украине, питаться в обеденное, рабочее время всухомятку.
На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок; фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.


Спасибо, что хоть про борщ с кулешом не забыл..Мастер он был, сидя безвылаздно в своем Подольске делать вот такие выводы.
Я не хочу оставлять без доказательств то, что пишу.
Цитату в противовес этому заявлению я возьму у себя же из Пана Халявского.
Здесь 1 часть Здесь 2 часть.

В этих темах собраны все кулинарные цитаты из украинских произведений, какие я использовала.
По ним и видно, какая это была сухомятка да кусочничество. О_о

«Пан Халявский» — исторически-бытовой сатирический роман Григория Квитки-Основьяненко. В книге подробно описывается быт и отношения украинских помещиков-обывателей на рубеже XVIII—XIX веков, особенно подробно даётся описание отношения к пище и к наукам. Первая часть была впервые опубликована в журнале «Отечественные записки» в 1839 году, в 1840 году роман вышел отдельной книгой в Санкт-Петербурге.

Обратите внимание на годы первых изданий романа.
1839 и 1840-е.. Ничего себе так Похлебкин промахнулся с целым столетием, утверждая, что украинцы питались всухомятку
и это касалось не только первых блюд, а вторых?

Вторую перемену составляли супы, также разных сортов и вкусов: суп с лапшею, суп с рыжем и радзынками (сарачинское пшено и изюм) и многие другие, в числе коих были и суп исторический, подобно борщу, носивший название "Леопольдов суп", изобретение какого-то маркграфа Римской империи, но какого — не знаю. Любопытные могут узнать наверное из исторических рассмотрении критик и споров ученых мужей.
Читаем далее чем угощал своих дорогих гостей барин.
Третья перемена происходила прежним порядком.
За третьего переменою поставлялися блюда с кушаньями «сладкими». То были: утка с радзынками и черносливом на красном соусе, ножки гавяжьи с таким же соусом и с прибавкою «миндалю», мозги, разные сладкие коренья, репа, морковь и проч., и проч., все преискусно приготовленное. При сей перемене пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и батенька, поспешив принять его, бережно и почтительно несли и чинно клали на постель, где они (то есть батенька) с маменькою обыкновенным образом опочивали. Гости мужеского пола, сняв свои пояса, прятали их в свои карманы или передавали через стол своим женам, а те уже прятали их у себя за корсет или куда удобнее было. При третьей перемене поставлялись на стол наливки: вишневка, терновка, сливянка, яблоновка и проч., и проч. Рюмок тогда не было, и их не знали, и их бы осмеяли, если б увидели, а пили наливки теми же кубками и стопами, что пиво и мед. Всякому предоставлялось выпить по воле и комплекции.
С прежним порядком поставлена и четвертая перемена, состоящая из жареных разных птиц, поросят, зайцев и т. п., соленые огурцы, огурчики, уксусом прилитые, также с чесноком, вишни, груши, яблоки, сливы опошнянские и других родов горами навалены были на блюда и поставлены на стол.


После обеда гости отправились кто куда почивать, как это было заведено практически у всех мещан и неважно где-в Украине ли, России..а молодежь шла играть и веселиться на вольном воздухе.

Но вот, часу в четвертом с полудня, пан полковник и прочие гости, выспавшись, сходятся в большую комнату. Маменька, по заботливости своей, приготовили им изобильный полдник. Блины, вареники, яичницы, разные мяса холодные безпрестанно одно за другим. Теперь уже маменька хлопочут упрашивать гостей, чтобы поболее кушали и каждому — впрочем, по рангу гостя — подкладывают отличные кусочки и поливают маслом и сметаною, более или менее, смотря на важность особы.
Все лакомство со стола снято и поданы блюда «подвечерковать». Ветчина, солонина, буженина, полотки, соленые перепелки и другие жареные птицы украшают стол. После нескольких рюмок водки принимаются гости «подвечерковать» и очищают все при беспрестанном потчивании разными сортами пива и меду.


Удивляют меня вот такие заявления по поводу формирования горячего питания хотя бы в той же Украине и не от кого-нибудь,
а от профессиональных историков!
А сколько он еще накосячил? Невозможно исправить все эти косяки при самом большом желании,
дяденька то писал не один год на эти темы.Да особенно еще и достойная его смена подоспела..
Я уже на днях писала о парочке, на которую государство потратило средства,чтоб выучить специалистов, а в итоге дипломами наградили недоучек, а ведь тоже один из них
по профессии историк.
А что толку сокрушаться, коли не они одни такие неучи вышли из вузов, вспомнить хотя бы уж почему я стала писать эту тему
про борщи.((
И связываться бы не стала,так бы и лежала та моя папка с Борщами да убило то обстоятельство, что за всех нас
берут на себя труд повторять чужие глупости, не в состоянии отойти от стереотипов.

Продолжим.

Современная украинская кухня.Грицак.

Считается, что слово «борщ» произошло от названия «борщевик» - растения, съедобные листья которого издавна использовались в приготовлении похлебки, причем не как приправа, а как главный и порой единственный компонент. Со временем дикий борщевик вытеснила капуста, а еще чуть позже ее «свергла с пьедестала» свекла, ставшая в борще главной, но, как ни странно, вовсе не обязательной. Украинцы борщом называют также разные супы, не обязательно содержащие свеклу. Например, зеленый борщ - это всего лишь кислый томатный суп или просто суп, вопреки названию, красного цвета.

Традиционный украинский обед немыслим без жидких блюд. В старину они были главными, а порой и единственными в рационе простого народа. Для того чтобы разнообразить стол, и горожанки, и хуторянки варили супы, проявляя в их создании удивительную фантазию. Помимо знаменитого борща, всенародной любовью в Украине издавна и до сих пор пользуется юшка. В переводе на русский язык это слово означает всего лишь уху..
Украинский борщ имеет около 40 разновидностей: собственным рецептом его приготовления могут похвастать жители каждого региона. Так, полтавчане и подольцы готовят его с фасолью, крестьяне западных областей привыкли к жидкому, только со свеклой, в который для остроты добавляется вишневый или яблочный сок. В Полесье предпочитают борщ зеленый, со щавелем, крапивой, пряной зеленью, но не без свеклы, которая в данном случае присутствует в виде ботвы. Жителям крайнего юга страны греет, вернее, охлаждает душу борщ- холодняк - некое подобие русской окрошки.


А что вы скажите о вот таком борще из вышеупомянутой книги?

Постный борщ.

Ингредиенты:

0,5 стакана белой фасоли,
0,3 стакана пшена,
0,5 стакана муки,
2- 3 небольшие луковицы,
по 3 корня петрушки и сельдерея,
2-3 небольшие свеклы,
1 стакан квашеной капусты,
2 помидора,
1 репа,
1 морковь,
2 зубчика чеснока,
соль по вкусу.

Способ приготовления

Коренья, свеклу, помидоры, репу, морковь вымыть. Лук и чеснок очистить. Фасоль промыть и отварить вместе со свеклой, луком, кореньями, которые здесь используются целиком. Свекла должна вариться не больше 30 минут, после чего ее следует вынуть из кастрюли, оставив все остальное. Добавить в кипящий борщ отжатую квашеную капусту (слишком кислую обдать кипятком и отжать). Через несколько минут добавить мелко нарезанные помидоры, репу и морковь и только тогда посолить. Незадолго до готовности добавить муку, разведенную остывшим бульоном. Отдельно сварить пшено: размятое с чесноком, оно добавляется в кастрюлю с борщом незадолго до подачи к столу.


В рецепте заявлен корневой сельдерей в кол-ве трех штук.На первый взгляд покажется что это много.
Но корни сельдерея округлой формы, и общем то совсем небольшие и очищенные составят в общей своей
массе грамм 400 и не больше.
Картофеля в этом борще нет. Вместо него сельдерей и репа.
Отличительная черта в этом рецепте - пшенная каша размятая с чесноком.

Если в Пане Халявском пшенная каша подается отдельно да еще и облитая коровьим маслом,
то здесь каша идет прямо в борщ.

Есть в книге и варианты, когда к борщу подают гречневую кашу.
Очень много в книге интересных холодных борщей.
В русской старой кухне в роли холодных супов выступали ботвиньи,тюри,мурцовки, позднее окрошки,
сейчас мы знаем еще и свекольники, кое кто помнит и хлодники или хладники.

В этой книге досточно разнообразно представлены холодные борщи.
И да, я готовлю иногда зеленый борщ из щавеля.
Но у меня это горячий суп..
Люба lgabriel же вспомнила суп в холодном виде, чем меня очень удивила.

Так что не будем торопиться и делать скоропалительные выводы о том, о чем мы можем еще не знать. И на этом я опять же прервусь.Но у меня осталась последняя часть - практическая,
в которой я покажу зеленый борщ с рисом.Заранее скажу, получился он весьма вкусным.))

Первая часть Борщей здесь.
Тут Борщ. Часть 2. Цитаты из художественной литературы.
Здесь Борщ. Часть. 3. Рецепты.


Tags: ТрaктирЪ ' Под липами ', борщ., исследование., кулинарная книга., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “борщ.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments

Posts from This Journal “борщ.” Tag