hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Борщ. Часть 3. Рецепты.

Продолжу тему борщей.



Все части этой темы отправлю в мой  ФМ "Музей СССР"  так как использовала в них много литературы
советского времени.

В этой части я покажу некоторые рецепты, сканы и ссылки на тему борщей. Продолжу это же в части 4.
Последняя часть 5 будет практической и заверщающей.

Борщевая тема затрагивает огромную территорию, где он распространен, и я не берусь перечислять все страны,
где его любят и готовят. Я могу и ошибиться и кого-то забыть.И тема и без того получается огромной.

Сначала бы я хотела уделить внимание квасам и заквасками из разных национальных кухонь.
Из тех заквасок, какие я знаю, это польские для их журека из ржаной муки и из овсяных хлопьев.
Заквашивали мы их со знакомой ржаной корочкой.
Обе закваски у меня отлично себя повели.
Но я журек варить не собиралась, поэтому обе у меня ушли в щи.
Сразу расскажу, что закваски на муке до сих пор используются у российских староверов.
Узнала я об этом из передачи-шоу Обмен домами.6 выпуск, Из деревни на Рублевку.
Желающие могут найти этот выпуск на ютубе.
Но в сети каких-то рецептов не нашла, и честно говоря,не очень то и искала.
Закваска она и есть закваска.

Другое дело, что в Польше существует тоже белый борщ, в который так же идет закваска.
Это не журек и не та закваска для него, которая нам известна по другим источникам и как жур.
Например ВОТ здесь пишут:

Журек — это традиционный польский суп, который чаще всего едят в осенне-зимний период. Этот суп очень сытный, тяжёлый и кисловатый. Надеемся, что такое описание вас не отпугнёт, если Вы ещё не пробовали его, так это замечательное блюдо.
Именно блюдо! Так как это один из немногих супов, который утолит голод путешественника (именно этот суп чаще чего заказывают в горах). Прежде чем мы начнём готовить суп, нам понадобится закваска для него.
И прежде чем мы перейдём непосредственно к рецепту закваски, задумывались ли Вы когда-нибудь над тем, чем отличаются польский журек и белый борщ? Это то же самое блюдо с разными названиями или два разных? Как отличить журек от белого борща? На эти вопросы мы скоро ответим, но чтобы углубиться в эту тему, нужно начать с закваски…


Почему я поместила эту цитату?
Потому что у меня уже возник вопрос в ходе обсуждения темы заквасок, не является ли журек еще одной разновидностью
борща в Польше? Оказывается нет.

ЗАКВАСКА ДЛЯ ЖУРКА ИЛИ БОРЩА: БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА

В литературе не описана точная разница между этими двумя блюдами, что часто приводит к спорам. Старые рецепты и большинство советов передаваемых от поколения к поколению упоминают о определённой разнице, благодаря которой можно различить эти блюда. Речь идёт о закваске, на которой готовится суп. Согласно большинству мнений и рецептов журек делается на ржаной закваске, а белый борщ на пшеничной. Эти имеет большое влияние на вкус супа, что проявляется в более приправленном и сильном вкусе журка и более нежном вкусе белого борща.


Оттуда же:
Стоит также различать суп «журек» и «жур». Оказывается, это не синонимы. Жур — это особый, тяжёлый суп. Журек на вкус почти идентичен, но он немного легче, более водянистый. Некоторые добавляют в суп отварной картофель. Обычно его подают с хлебом или булочками или даже в хлебе (тогда он также служит тарелкой).

Кажется, что путаницы стало и еще больше.
Но на самом деле я привела, как пример, закваски из польской кухни для белого борща и для супа журека, которого
тоже возможно не один вид.

Вот и все.
Разве что покажу польский белый борщ.

Белый борщ (также называемый zalewajką)

Barszcz biały (або zalewajką) — приготовлений на злаковой закваске, поэтому имеет кислый вкус. В супе присутствует картофель и морковь, иногда грибы, молоко и что-то мясное. В готовый суп кладут половинку вареного яйца.



О журе и журеке мы говорить не станем.

А вот польском же борще из свеклы из книги (читаем здесьВ Старопольской кухне авторы Мария Лемнис. Генрих Витри.
нет ни капусты, ни картошки и вообще он похож на свекольник, причем сродни ему будет литовский вариант. И то лишь присутствием свеклы.

Варится он на основе свекольного кваса.
Не лишним в тему будет и рецепт маринованной свеклы,которому столько лет,сколько нам
с вами не снилось!))

Маринованная свекла.

Маринованная свекла («чвикла») — род острого салата из столовой свеклы — уже несколько веков пользуется в польской кухне огромной популярностью. Это был любимый салат замечательного писателя Миколая Рея, который первым в польской литературе вместо повсеместно господствовавшей в те времена латыни стал писать на прекрасном, ярком и сочном родном языке. Рей был не только ревнителем польского языка, но и страстным поклонником польской кухни, противопоставляя ее незатейливую прелесть иностранным, особенно итальянским причудам. По всей вероятности, он сам увлекался кулинарией, о чем свидетельствует его рецепт маринованной свеклы, которому свыше 400 лет.
«В печь свеколки побросать и, хорошо испекши, приготовить, как надобно: кружочками нарезать и в кадочку уложить, хренком, наимельче изрубленным, пересыпать, крепкой дольше будет, да укропом итальянским, чуток размятым, посыпать, да уксусом окропить, да соли щепотку бросить, тогда и выйдет деликатес особливый... потому как и рассол очень вкусен, и сама пани свекла будет очень вкусна и приятно пахнуть».

Рецепт Миколая Рея не состарился и по сей день, в настоящее время свекла готовится подобным ооразом: Несколько штук (можно и больше десяти) столовой свеклы испечь в духовке на листе вместе с кожурой. Свеклу можно сварить (тоже в кожуре), но печеная — значительно вкуснее. Остывшую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками или, что менее трудоемко, нашинковать. Нарезанную свеклу залить винным уксусом, разведенным по вкусу водой, прибавить 1 ст. ложку тмина, ошпаренного кипятком, и 4—5 ст. ложек тертого хрена. Свеклу можно, конечно, заквасить не уксусом, а лимонным соком, прибавив 1/2 стакана сырого свекольного кваса и рюмку красного сухого вина. Так приготовленная свекла нежнее на вкус. Свеклу, плотно уложенную в стеклянную банку или глиняный горшок, залить маринадом (он должен покрыть свеклу слоем в два пальца), поставить в холодное место. Готова к употреблению через два дня, когда она приобретет вкус и аромат.

Красный борщ

Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.
Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.
Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2–5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50–80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый зубчик чеснока, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются ушки, по 6–8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.


Скажу сразу- готовила эту чвиклу, хорошо вышло..ароматно получилось и в меру остро.
По крайней мере для меня- я очень пряное не ем..
Но повторять как то не стала..
В общем, не прижилась эта свекла у нас..
Написала о ней к тому,что маринад потом тоже добавляла в борщи свои..
Он прекрасно вписывается в общую суповую гамму.
далее добавлю дополнения к такому борщу в польском варианте.

Пирожки к борщу.

Песочное тесто:

200 г муки, 120 г масла, 1 небольшое яйцо или же 2 сырых желтка, ст. ложка сметаны и 1 /2 чайной ложки соли.
Перечисленные компоненты смешать, порубив ножом, а затем быстро замесить тесто, которое должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Из довольно тонко раскатанного пласта вырезать рюмкой кружки, на каждый положить немного грибной начинки, приготовленной так же, как для ушек, сложить пополам, тщательно защипать края и сформировать пирожок. Уложить пирожки на лист и печь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Подавать горячими или разогретыми в духовке.

Ушки к борщу.


Тесто:

из 150 г муки, одного целого яйца и щепотки соли замесить тесто.
Оно должно быть мягче, чем для лапши. Тщательно замешанное тесто тонко раскатать на доске и разрезать на маленькие квадраты (4x4 см или еще меньше); чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. На каждый квадрат положить немного начинки, сложить треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы. Ушки погрузить в подсоленный кипяток. Как только всплывут, они готовы.

Начинка:
вареные грибы, отвар из-под которых влить в борщ, измельчить, пережарить в масле с небольшой, мелко нарезанной луковицей и тщательно смешать с 1 ст. ложкой толченых сухарей и 1 целым сырым яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.


Это плохой рецепт? Безусловно, нет.
А насколько он похож на борщ,который мы знаем? На мой взгляд-нисколько не похож.
И тем не менее-это борщ.
Во всяком случае так поляки называют этот вид супа красным борщом, поскольку у них имеется и белый борщ, как мы выяснили выше.. дальше в польской кухне чем эта книга я не хочу идти, и так мы ей оказали достойное внимание.А книгу я считаю хорошей,потому что именно по ней у меня получаются отличные пряник Катажинки, получилась и свекла, не сомневаюсь, что и остальные рецепты в ней так же хорошие.
И да, в первом австралийском сезоне Правила моей кухни участницы сестры полячки готовили свой борщ с грибными ушками,
но на курином бульоне и в него добавляли водку, а рецепт у них семейный.
При желании можно этот борщ найти, а у меня он где то есть и ждет своего часа.
Судей они тогда удивили..впрочем уж сколько сезонов выпустили, а славянки продолжают
их удивлять.)) Только вот выиграть ни одним не дают. Ну да Бог с этим..вернемся к нашим баранам.))

Очень похожий рецепт, но в своем исполнении, я получила когда-то о форумчанки, а она взяла его у бабушки украинки.
Борщ этот я готовила тоже.
Это легкий летний рецепт на овощном бульоне и к нему подаются пирожки отдельнот
и картошечка молодая,обжаренная в масле и посыпанная свежим укропчиком так же подается отдельно к борщу.
Готовила я два варианта борща-постный и скоромный, соответственно и пирожки к борщам тоже двух видов- с мясом и с постной начинкой.На постные пирожки я брала слоеное тесто на растительном масле, сама его и делала.
Читаем здесь, смотрим фото.))

Есть в Молдавии квас из отрубей.
Вот здесь рецепт его и он меня тоже заинтересовал.
Возможно, я приготовлю и эту закваску, потому что сейчас у меня снова тема заквасок актуальна.
В данный момень стоит закваска на ржаном хлебе из магазина и выглядит весьма симпатично.
А уж как квасом пахнет!! а у нас лето на носу, только и успевай квас ставить!
Когда я разберусь с этой закваской, все расскажу и покажу.))
А молдавский квас называется борш акру.Хозяйки готовят его сами с добавлением в него вишневых веточек
и активно используют в молдавской кухне.
Например, куриный суп зама с лапшой и не зама без этого кваса.))

А вот еще интересная информация от Любы lgabriel

Книжка ( не книжка даже, так, брошюрка) "120 блюд еврейской кухни", составитель Гиршович, выпущена кооперативом "Яна"
в Таллинне в 1990 году, стр. 8 и 9.

Борщ холодный сладкий.

400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г (4-5 ст ложек) сухофруктов, 3,5 ч ложки сахара, 4 ч ложки уксуса, 2 ч ложки соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.

Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью) и варите 20 минут. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и про подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

И вот тебе еще один оттуда же:

Борщ холодный красный.

400 г свеклы, 600 г картофеля, 1 луковица, 1,5 ч ложки сахара, 4 ч ложки уксуса, 2 ч ложки соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана

Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения; отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук, картофель и варите 20 минут. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.

Опять 20 минут варить, когда свекла уже готова; я бы лук с картошкой раньше положила, когда свекла почти готова, но не совсем. А если она молодая, так и вовсе все вместе.
И в обоих случаях не указано, что картошка должна быть крахмалистых сортов, иначе она от уксуса стеклянной сделается.


Борщ сладкий она приготовила и весьма положительно отозвалась о нем, так что возможно кому то будет интересно посмотреть о нем инфо и тоже приготовить.
Любушка, а у нас тут кстати, имеется женский журнал "Яна" и он единственный на русском языке.
Не с того ли кооператива вырос этот журнал,который выпустил ту брошюрку
с еврейской кухней? ))
Не лишним будет показать здесь и Воспоминания А.Н. Вертинского.

"Дорогой длинною…" Москва, 1990г .


"Итак, в семь часов подавали ужин. На первое был украинский борщ, или, как его называли, "гетманский" борщ. Подавали его в холодном виде. Был он конечно постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали "балабушки" - маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начиненные рубленными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Еще к борщу подавались жаренные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. На второе была огромная холодная рыба - судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар или "узвар", из сухих фруктов, и еще компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него!."

БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ.

Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле, заправляют бульон ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.


ПЫШКИ ИЗ ЩУКИ к супу, борщу.

Разварить 1/4 фунта (100 г) щуки, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.


ПЫШКИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ.

Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек масла. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.

Тесто меня несколько смущает, вот эти 2.5 ст.л. масла особенно,но рецепт взят из сети, а на пельмени у нас у всех есть свои излюбленные рецепты теста.Так что ничего, что в рецепте может быть и ошибка.


Первая часть Борщей здесь.
Тут Борщ. Часть 2. Цитаты из художественной литературы.

Tags: Супы., ТрaктирЪ ' Под липами ', борщ., исследование., кулинарная книга., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “борщ.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments

Posts from This Journal “борщ.” Tag