hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Булочки с манным кремом, которые могли бы быть Московскими булочками.

Московские булочки, которые вроде как и не московские на самом деле, я пекла неоднократно.
Но ни разу не показывала..Не срасталось.
А тут наконец-то все получилось так, как мне и надо было.



Тему отправлю к Каталин paprika_andlife в её ФМ "В гостях у сказки"  и в свой ФМ "Музей СССР." ,
потому что рецепт булочек взят из книги Иды Сави "Булочки.Пироги.Пирожные." 1985 года издания.


Эти булочки очень любит моя доченька, раньше мы их покупали в магазине в отделе Кулинарии,
затем они оттуда исчезли и переместились на хлебные полки в прозрачных упаковках по три штуки.
Я очень даже не против упаковки, но булочки выглядели стоптанными туфлями.))
Да, из везли уже готовыми из пекарен,распафасованными и упакованными в эти пакеты и
складывали пакетики друг на друга..
Нежные булочки давили своим весом друг на друга и в итоге выглядели весьма непрезентабельно.
Покупать эти стоптанные тапки мы перестали, а я начала искать рецепт их для домашней выпечки..
Ну и кроме того лично мне никогда не нравился ядовито-желтый крем.
Цвет у него был как оболочка у драже в моем детском саду под названием поливитамины и которые
нас заставляли ежедневно принимать. Крем сейчас стали делать из готового пудинга.
А в советское время он был заварным кремом, позже готовился из манки с желтками и то после развала СССР..
все осложнялось поисками рецепта теста для них.
Фирменный я так и не нашла. Пока. Потому что я его непременно найду.
А если я что-то решила, значит, я это сделаю. ))

Пробовала я тесто на эти булочки из книги Иды Сави Пироги.Булочки.Пирожные. по нескольким рецептам.
Тесто на всякие венки мне не понравилось в булочках.
На булочки масленичные тесто тоже не сгодилось. Стала уже тестировать Ночное тесто и тесто
для еврейских бейгале..если по вкусу оно то, то ведет себя неправильно..
Из Ночного крем просто выпутался, как дитятя из пеленок, и сбежал на пекарскую бумагу еще до посещения духовки.
Запутываться обратно в булочки не пожелал да и булочки не особо старались его удержать.
Как то у них взаимопонимания не случилось..

Есть в эстонской сети рецепты Moskva kuklid.
Но они все разные как по составу, так и по виду.
Наконец я нашла вроде бы то,что так долго искала..

Каково было мое удивление, когда тесто в булочках оказалось слоеным домашнего приготовления.
Это вкусно,бесспорно.
Но я не помню того их вкуса, поскольку в советское время за такой выпечкой не гонялась.
Покупала только что Чайный пирог да карманчики с творожным кремом.
Мало того, рецепт этих булочек есть в Поваренной книге Сальме Массо 1984 года издания на эстонском языке.
Называются они Kreemisaiad и рецепт рассчитан на 25 штук булочек.
В русской версии книги раздела с выпечкой нет.
Я не считаю это особым отношением к русскоязычному населению страны.
Тут скорее всего все проще простого.На эстонском языке буквально в трех словах можно выложить массу информации,
тогда как по-русски с тем же самым в три слова не уложишься.))
Таким образом в русском варианте эта книга БЕЗ раздела с выпечкой содержит 544 стр.,
а эстонская с выпечкой 496 страниц.
Зато Kreemisaiad нашлись в книге Иды Сави Пироги.Пирожные.Булочки.
И да..именно на слоеном тесте.А нынешние булочки продают просто на дрожжевом.
Встал вопрос, какое дрожжевое тесто на них подойдет..
и вот с этого момента начались мои поиски подходящего дрожжевого теста.
В итоге я уже взяла тесто на Чайный пирог, благо приходилось с ним работать, добавила в него муки,
чтобы его было легче раскатывать формовать изделия и испекла эти булочки.
Я так думаю, что Московскими их назвать крайне сложно.
Тесто другое, крем,насколько я понимаю, изначально был заварным.
Затем на каком то этапе стали готовить манный крем по типу заварного.
А нынче и вовсе не парятся, берут заварной крем из пакетика.

Вот цитата из обсуждения булочек, в частности крема на одном эстонском сайте:

"Московская" выпечка еще была наполнена "манной крупой" в советское время, а не творогом. Манная каша по-прежнему варилась на молоке, и после охлаждения добавлялось много яичных желтков, немного масла, сахар и ванильный сахар.

В настоящее время, когда большинство пекарен работают с машинами, а наиболее важными являются большие объемы, объемы продаж и наименьшая возможная стоимость, все виды экономии делаются на смеси для начинки и тесте с более простым производственным процессом.
Некоторые малые предприятия все еще пытаются делать хорошую старую выпечку, но для того, чтобы продавать продукты с натуральными веществами и при этом быть прибыльными, цены должны быть значительно выше.


Вот так вот та самая Московская булочка на слоеном тесте с заварным кремом превратилась в современную обычную дрожжевую булочку с кремом из пудинга, пережив промежуточную фазу с манным кремом, который практически тем же самым заварным и остался. Но встретились и такие комментарии, в которых утверждали, что крем был творожным.

Хорошо, даже если это не был творог, это не был определенно заварной крем. Это была белая начинка, а заварной крем желтый. Заварной крем попал в московскую булочку примерно во времена купонов. И как раз тогда переименовали венские булочки, в числе и венские с заварным кремом. И теперь этот крем называется заварным кремом.
Это еще два разных продукта, которые выглядят одинаково.


Речь цитате о заварном креме и креме с манной крупой.
Времена купонов это возможно 91-й и точно 92 годы в Таллинне..Продукты приходилось добывать всеми правдами и неправдами.

Согласно расчетным картам 1981, 1986 и 1992 годов, этот крем изготавливался без творога. Ингредиенты: молоко, мука (!), Манная крупа, яйцо, масло сливочное, ванилин.

«Московская» выпечка имела очень четкий рецепт, который в то время строго контролировался советскими чиновниками в сфере продовольствия и здравоохранения.
Если что-то было изменено в рецепте, то было бы запрещено продавать этот продукт
под названием «Московская» выпечка. Путем адаптации и изменения рецептов продуктов, зарегистрированных в Патентном ведомстве, название продукта также изменяется, например, текущие производные "московские" пирожные были переименованы в "Cream Breads", потому что сливки изменились (состоят из сухих сливок и воды).


Так что вот такая, кажется, мелочь в хлебопекарном деле может оказать существенное влияние
на название изделия. Поэтому и я не претендую на оригинальные Московские булочки, тем более, что в старых советских книгах они названы булочками с кремом.
А вот откуда взялось это название "Московские" вразумительно никто объяснить не может, тем паче, что этот вид булочек ни капли не российский и даже не московский.
Формовка булочек из квадратов теста защипом двух противоположных углов используется во всем кондитерском мире..
Прибалтике она нравится, это очевидно.
Латвийские пирожки из дрожжевого теста с копченым шпигом и вареным яйцрм, литовские с вареным яйцом и шпротой,
эстонские с вареным яйцом, кружочком лука и килькой пряного посола - это все один вид формовки пирожков.



Итак, тесто для Чайного пирога.

ПИРОГ

Тесто:

400—450 г муки,
1 и 1\2 стакана (300 гр.) молока,
30—35 г свежих дрожжей, 10-12 сухих,
1 яйцо,
75—100 г сахара,
1l2 чайной ложки соли,
1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1\2 лимона,
75—100 г сливочного масла или маргарина.

Штройзель:

100 г муки,
75 г (3 ст. ложки) сахара,
50—60 г сливочного масла,
2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля,
(1 чайная ложка корицы);
яйцо или яичные белки для смазывания.

Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть
с 1 чайной ложкой сахара).
Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами.
Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку
и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха
и тесто не начнет отставать от краев миски.
Тесто выложить па смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой
и оставить расстаиваться.
Пока тесто поднимается, приготовить штройзель.
Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы.
Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штройзелем и выпекать
в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится.
Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.

ЧАЙНЫЙ ПИРОГ (ПИРОГ С НАЧИНКОЙ)

Испечь пирог по предыдущему рецепту.
Начинка: ванильно-молочный крем или ванильно- масляный крем (см. кремы).


Этот пирог я тоже пекла и здесь его показывала.
Тесто получается жидковатым, но нам же не надо из него что-то делать,
и результат был отличный.
Поэтому для булочек я в тесто после первого подъема подсыпала муку и не менее ста грамм.
Сыпала при вымешивании руками, пока меня не устроила консистенция теста.
Так что тут надо смотреть самому сколько нужно муки подбавить.
А добавляем муку буквально столовыми ложками..
Вымесив тесто, я поделила его на 4 равные части и подкатала их в шары.
Снова оставила на полчаса под пленкой. А затем каждый шарик раскатала в прямоугольник толщиной в 1 см.
Эти квадраты поделила еще на 4 квадрата.
Противень застелила пергаментом и формовала булочки уже прямо на нем.
В серединку квадрата положила по чайной ложке крема, сверху соединила два противоположных конца квадрата.
Снова оставила все булочки на расстойку, на этот раз минут на 20 под пергаментом.
Поставила еще лист пергамента невысоким шатром над булочками, перед выпечкой разогрела духовку до 180 градусов С.
на среднем уровне духовки с подогревом верх\низ..Выпекала булочки примерно 10 минут, затем вынула противень
и смазала каждую булочку разбавленным яичным белком, у меня бутылка с ними стоит в холодильнике.
Допекала до образования румянца, минут 15, может быть, еще.
Вынула и смазала булочки кисточкой растительным маслом для мягкости корочки и блеска..
Остужала на решетке под льняным полотенцем.
Затем посыпала булочки для фото сахарной пудрой. Все булочки посыпать нет смысла.
Я их храню в вазе с колпаком и сахарная пудра под ним тает.
Булочки оценили даже выше тех из магазина. Тесто я всегда дополнительно ароматизирую.
В этом случае в тесте был только молотый кардамон, так как ваниль шла в крем.Но в такой
крем очень хорошо будет положить и тертую цедру цитрусовых.



Крем для булочек.

Молоко - 0.5 литра.
Манка - 4 ст.л.
Сахар - 105 гр.
Яичный желток - 2 шт.
Масло сливочное - 50 гр.
Ваниль.
Щепотка соли.


В посуде с толстым дном ( в ней молоко не пригорает) кипятим молоко и в кипящее засыпаем сахар и соль, растворяем их, добавляем ваниль,всыпаем манку и варим манную кашу на среднем огне, постоянно помешивая ее, пока не появятся пузыри на поверхности. Подготовим желтки, отделив их от белков.
Включаем ручной миксер, добавляем по одному желтку в кашу, каждый раз взбивая миксером крем. Снимаем с плиты, перекладываем крем из сотейника в подходящую миску и добавляем сливочное масло.
Взбиваем до пышной массы всю кашу.
За сырые желтки не беспокоимся, потому что мы их добавляем в кипящую кашу, а потом крем будет еще и запекаться в духовке.


Крем простой, очень вкусный. Сахара по рецепту идет больше, но я сократила его до получашки.
Можно положить и 100 грамм, просто я по привычке уже поделила чашку сахара (210 грамм) пополам.



Лесным и цветочным феечкам к чаю самое вкусное угощение! ))
А они частенько собираются на чаепития с душистыми травками под кустами на полянках повидаться да повеселиться.
Мимо накситрали ехали, остановились, к чаю напросились..))
И булочками с кремом поделились..Они их в пекарне много взяли,
все пекари помнили, как друзья спасли город от нашествия крыс, печива для друзей не жалели.
Ехали друзья навестить старика Пеку и Поков, везли гостинцы городские.
А тут такие девицы прекрасные под ландышами сидят, как же не остановиться!
Моховая Борода бороду очистил от паутинок и прошлогодних листочков, причесал деревянным гребешком.
Шляпу украсил тремя перышками из воробьиного хвостика, завязанных бечевкой бантиком
и украшенных жемчужинкой.
Муфта тоже шубку в порядок привел, сам причесался.
Полботинка свои полботинки до блеска начистил и ноги намыл..педикюр подумывал сделать,
да решил, что не по-лесному будет выглядеть.)) Кавалеры хоть куда!!
А что было дальше, я скоро расскажу! ))

Tags: Выпечка, Современная Эстония., Эстонская кухня., булочки, крем, кулинарная книга., манка, слоеное тесто.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments