hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Овсяный кисель.

Кто готовит пресные овсяные кисели?
Удивлюсь, если кто скажет, что он их готовит хотя бы изредка.))
Отошел он как то в сторону, и даже обычные ягодные кисели на крахмале
в моей френдленте и не увидишь.



Кисель отправится к
Каталин paprika_andlife в её ФМ "В гостях у сказки"


А я этот кисель варю практически через день,так на него окончательно подсела.))
Мне он нужен с некоторых пор ежедневно, если не сама разварная каша из геркулеса.
Те хлопья, которые у меня идут в ход, я показала в теме про овсяное молоко.
Есть у нас в продаже и овсяная мука, но я беру хлопья.
Зерна не видела в обычных магазинах, возможно их надо заказывать прямо на мельницах,
но я не вижу такой уж необходимости в этом.
Сначала простенький рецепт без заморочек, затем будет информация для тех, кому
интересно про сам овсяный кисель.



Овсяный кисель.

Стакан овсяной муки или Геркулеса залайте стаканом теплой воды, размешайте и на сутки оставьте в закрытой посуде. Потом процедите через частое сито и отожмите.
В полученное овсяное молоко добавьте по вкусу соль, сахар, прокипятите, чтобы масса загустела.
Непрерывно мешайте, чтобы на было комков и чтобы кисель не пригорал.
Положите чайную ложку сливочного масла. Смажьте маслом формы (глубокие тарелки или чашечки),
разлейте кисель и дайте остыть. Подайте с холодным молоком.


Таким же образом готовится кисель пшеничный и ржаной.
Есть второй способ приготовления киселей из круп. Это с способ с заквашиванием.
В молочко овсяное кладут ломтик ржаного хлеба. им кисель и заквашивается.
По сети ходит рецепт чудо-киселя исцеляющего от 777 болезней.))
Так это вот он и есть.
Замачивание овса, дробление, отцеживание и заквашивание.
7 лет назад я проводила такие эксперименты с заквасками..помимо овсяной у меня была еще
и ржаная. Прекрасно все заквасилось..Обе закваски ушли у меня в щи, добавила, чтобы добро
не пропало.)) Щи только лучше стали.
Но я как-то не совсем давно писала тему и вспоминала про эти закваски, а так же про жизнь староверов на Алтае.
Там всегда у хозяйки ржаная закваска в ходу не только на хлеб, но и в щи..
А где хлеб да щи на закваске, там и квас щипучий.
А еще закваски идут и в борщи.
Но о борщах в соответствующей теме, готовлю часть 3-ю, там о них и расскажу.



Я замачиваю овес даже на меньшее время, примерно на час.
Ничего не процеживаю уже, если только мне не нужен чисто кисель.
Добавляю соль и сахар по вкусу, размешиваю..
Все разваривается в однородную массу.
А когда кисель остывает, он превращается
практически в желе.
На фото кисель подан как десерт с замороженными ягодами малины и маком.
Такой кисель можно подавать с какой угодно ягодой, семенами или молотыми орехами,
вареньем или сиропами.Можно их варить самим из соков ягод и фруктов, можно и купить.
Но я люблю такой кисель даже просто с замороженными ягодами и молотыми семечками
или орехами..Беру его с собой в небольшом термосе и в дорогу,
когда мы едем по делам не на час и два.И конечно без ягод.
Никаких бутербродов и пирожков..такие коробки я собираю,если у нас по плану зоопарк
или что-то другое на полдня.
Помните, я вставила цитату из Шмелева про белый кисель с миндальным молоком
в предыдущую тему про овсяное молоко?

подготавливая эту тему, читала кое какие материалы и думаю, что я ошиблась, назвав белый кисель овсяным.
Это точно молочный кисель..
Нам его дома варила мама и довольно часто, а потом почему-то перестала их варить..
я и забыла о нем. Но мне о молочном киселе напомнила соседка, которая его любит
и варит себе периодически. Так что галочку я на этот кисель тоже поставила.

Кстати, автор статьи про кисели пишет, что добавление желатина вместо крахмала в ягодные и фруктовые,
а так же молочные кисели превращает их в старинное лакомство бланманже.
Помните, я писала как то тему с этой цитатой из фильма Барышня крестьянка по произведению А.Пушкина для ФМ "Крупы"?



- Кушайте блашьманже,гости дорогие! Блашманже мой Ваня как для самого барина готовил!
- Ты неверно говоришь,Лукерья! Барин велит говорить бланманже,а не блашьманже.
Очень серчает!
- Ну и пущай блашьманже,ой- бланманже,а по мне так блашьманже красившее!




-Нашему бы барину такого повара,может и нам перепало бы,а то нас всех заморил овсянкой
и мясо у него всегда такое сырое- с кровью! брррр!
- Это он после кончины барыни на аглицкую моду свихнулся!
- Обеднял что ли?
- Овес не от бедности, овес для здоровья полезен!
- Агааа! Лошадям он полезен!


- “Фимка, неси бланманже с киселем,” - знаменитая цитата из фильма “Формула любви”.

Из интернета.

Миндальный и молочный кисели.

Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили
из миндального молока. Он неоднократно упоминается в «Лете Господнем» (1927–1944) Ивана Шмелева в качестве
постного кушанья.
В «Москве и москвичах» Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем
с миндальным молоком».
Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.
Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному.
В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России
с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в «Евгении Онегине»:

«Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже» .

В русских поваренных книгах основная разница между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том,
что для последнего использовали рыбий клей или желатин,а не картофельный крахмал.

В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано:
«На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок».
Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением.
Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например,
на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества.
В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года «белым киселем» назван именно молочный
на картофельном крахмале.


Я хочу здесь сохранить общую часть статьи, как основу моей темы про овсяный кисель.
Вроде как информация у всех на слуху да и напомнить о ней не грех.

В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.
Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана военная хитрость, использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно — «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: слова «кислый» и «кисель» однокоренные и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.
Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.


Овсяный и другие зерновые кисели.

В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель «любимейшей русской едой».
Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках
(«Гуси-лебеди», «Три царства», «Морской царь и Василиса Премудрая»), народных песнях, пословицах и поговорках.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали
и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде.
Несколько усложненная технология предполагала использование сулоя (от «слить»):
отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду,
которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки» .
Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены,
например, в «Руской поварне» (1816) Василия Левшина.

«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать.
Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом.
Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом.
Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом.
Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“.
Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…».
Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть»
— в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством.
В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом» .

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола.
В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «В лесах» (1871–1874):

«Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу
― овсяные с медовой сытой».

Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы,
которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.

Близким к зерновым киселям блюдом крестьянской кухни была саламата — «жидкий пресный кисель из какой угодно муки»,
по определению Мельникова-Печерского.

Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта:
в меню студентов и гимназистов Академии наук, утвержденном Михайло Ломоносовым в 1761 году,
овсяный кисель с сытой присутствует в разделе «Студеное».


Хочу добавить цитату из старой книги.



Преображенский В. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении.

Пища крестьян.

Овсяный кисель едят с каким-нибудь маслом, с соком конопляного семени или молоком  или с цыжем или с сытою.
Цыж есть та жидкость, из которой варят кисель.
Сыта, насыщенная медом вода, подается у пчеловодов и на поминках.
Гуща есть каша из обтолченного и очищенного от верхней корочки жита; она варится только
в Крещенскую и Рождественскую коляды и в Великий Четверток и в Субботу, едят её с соком
конопляного семени.

На этом и остановимся.))
Другие мои кисели можно найти по тэгу "кисель", их немного, но постепенно я буду этот тэг пополнять,
так как люблю кисели и рассказать мне о них есть что.

В семействе Поки кисели тоже любят.)) Как же их не любить, когда для киселя все под рукой?
И овсяное толокно и крахмал, и злаки, и ягоды и фрукты свои..
Яблони растут и груши, виноград есть и вишня, райские яблочки, крыжовник, малина, клубника,
земляника, черника, голубика, а осенью вызревают клюква с брусникой.
Поки далеко за ними ходить не нужно.)) бывает и в своих шубках-кочках ягоду собирают, а бывает, что в гости к накситралям ездят.
У Моховой Бороды сезон сбора ягод всегда вовремя открыт. А то и сами накситрали едут в гости к старику Пеке и Поки с лесными дарами.



Я тут как раз краем уха слыхала как Полботинка говорил Муфте, что пора бы старика Пеку навестить,
гостинцев городских им отвезти, с Поками в картишки сразиться да мяч погонять по лугу,
тепло зазывать пора да деревенского угощения и стряпню Трину отведать.))



Узнаёте? Эно Рауд. Муфта,Полботинка и Моховая Борода.
Книга первая. Там же можно найти и остальные две книги.
Есть и мульфильм.



Эстонские сказки или очень нравятся или не нравятся совсем.
А я их люблю.)) А что я люблю, о том и вам рассказываю.))

Tags: Крупы, Современная Эстония., Эстония., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., овсянка
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments