hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Овсяный кисель.

Кто готовит пресные овсяные кисели?
Удивлюсь, если кто скажет, что он их готовит хотя бы изредка.))
Отошел он как то в сторону, и даже обычные ягодные кисели на крахмале
в моей френдленте и не увидишь.




А я этот кисель варю практически через день,так на него окончательно подсела.))
Мне он нужен с некоторых пор ежедневно, если не сама разварная каша из геркулеса.
Те хлопья, которые у меня идут в ход, я показала в теме про овсяное молоко.
Есть у нас в продаже и овсяная мука, но я беру хлопья.
Зерна не видела в обычных магазинах, возможно их надо заказывать прямо на мельницах,
но я не вижу такой уж необходимости в этом.
Сначала простенький рецепт без заморочек, затем будет информация для тех, кому
интересно про сам овсяный кисель.



Овсяный кисель.

Стакан овсяной муки или Геркулеса залайте стаканом теплой воды, размешайте и на сутки оставьте в закрытой посуде. Потом процедите через частое сито и отожмите.
В полученное овсяное молоко добавьте по вкусу соль, сахар, прокипятите, чтобы масса загустела.
Непрерывно мешайте, чтобы на было комков и чтобы кисель не пригорал.
Положите чайную ложку сливочного масла. Смажьте маслом формы (глубокие тарелки или чашечки),
разлейте кисель и дайте остыть. Подайте с холодным молоком.


Таким же образом готовится кисель пшеничный и ржаной.
Есть второй способ приготовления киселей из круп. Это с способ с заквашиванием.
В молочко овсяное кладут ломтик ржаного хлеба. им кисель и заквашивается.
По сети ходит рецепт чудо-киселя исцеляющего от 777 болезней.))
Так это вот он и есть.
Замачивание овса, дробление, отцеживание и заквашивание.
7 лет назад я проводила такие эксперименты с заквасками..помимо овсяной у меня была еще
и ржаная. Прекрасно все заквасилось..Обе закваски ушли у меня в щи, добавила, чтобы добро
не пропало.)) Щи только лучше стали.
Но я как-то не совсем давно писала тему и вспоминала про эти закваски, а так же про жизнь староверов на Алтае.
Там всегда у хозяйки ржаная закваска в ходу не только на хлеб, но и в щи..
А где хлеб да щи на закваске, там и квас щипучий.
А еще закваски идут и в борщи.
Но о борщах в соответствующей теме, готовлю часть 3-ю, там о них и расскажу.



Я замачиваю овес даже на меньшее время, примерно на час.
Ничего не процеживаю уже, если только мне не нужен чисто кисель.
Добавляю соль и сахар по вкусу, размешиваю..
Все разваривается в однородную массу.
А когда кисель остывает, он превращается
практически в желе.
На фото кисель подан как десерт с замороженными ягодами малины и маком.
Такой кисель можно подавать с какой угодно ягодой, семенами или молотыми орехами,
вареньем или сиропами.Можно их варить самим из соков ягод и фруктов, можно и купить.
Но я люблю такой кисель даже просто с замороженными ягодами и молотыми семечками
или орехами..Беру его с собой в небольшом термосе и в дорогу,
когда мы едем по делам не на час и два.И конечно без ягод.
Никаких бутербродов и пирожков..такие коробки я собираю,если у нас по плану зоопарк
или что-то другое на полдня.
Помните, я вставила цитату из Шмелева про белый кисель с миндальным молоком
в предыдущую тему про овсяное молоко?

подготавливая эту тему, читала кое какие материалы и думаю, что я ошиблась, назвав белый кисель овсяным.
Это точно молочный кисель..
Нам его дома варила мама и довольно часто, а потом почему-то перестала их варить..
я и забыла о нем. Но мне о молочном киселе напомнила соседка, которая его любит
и варит себе периодически. Так что галочку я на этот кисель тоже поставила.

Кстати, автор статьи про кисели пишет, что добавление желатина вместо крахмала в ягодные и фруктовые,
а так же молочные кисели превращает их в старинное лакомство бланманже.
Помните, я писала как то тему с этой цитатой из фильма Барышня крестьянка по произведению А.Пушкина для ФМ "Крупы"?



- Кушайте блашьманже,гости дорогие! Блашманже мой Ваня как для самого барина готовил!
- Ты неверно говоришь,Лукерья! Барин велит говорить бланманже,а не блашьманже.
Очень серчает!
- Ну и пущай блашьманже,ой- бланманже,а по мне так блашьманже красившее!




-Нашему бы барину такого повара,может и нам перепало бы,а то нас всех заморил овсянкой
и мясо у него всегда такое сырое- с кровью! брррр!
- Это он после кончины барыни на аглицкую моду свихнулся!
- Обеднял что ли?
- Овес не от бедности, овес для здоровья полезен!
- Агааа! Лошадям он полезен!


- “Фимка, неси бланманже с киселем,” - знаменитая цитата из фильма “Формула любви”.

Из интернета.

Миндальный и молочный кисели.

Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили
из миндального молока. Он неоднократно упоминается в «Лете Господнем» (1927–1944) Ивана Шмелева в качестве
постного кушанья.
В «Москве и москвичах» Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем
с миндальным молоком».
Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.
Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному.
В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России
с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в «Евгении Онегине»:

«Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже» .

В русских поваренных книгах основная разница между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том,
что для последнего использовали рыбий клей или желатин,а не картофельный крахмал.

В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано:
«На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок».
Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением.
Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например,
на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества.
В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года «белым киселем» назван именно молочный
на картофельном крахмале.


Я хочу здесь сохранить общую часть статьи, как основу моей темы про овсяный кисель.
Вроде как информация у всех на слуху да и напомнить о ней не грех.

В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.
Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана военная хитрость, использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно — «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: слова «кислый» и «кисель» однокоренные и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.
Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.


Овсяный и другие зерновые кисели.

В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель «любимейшей русской едой».
Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках
(«Гуси-лебеди», «Три царства», «Морской царь и Василиса Премудрая»), народных песнях, пословицах и поговорках.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали
и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде.
Несколько усложненная технология предполагала использование сулоя (от «слить»):
отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду,
которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки» .
Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены,
например, в «Руской поварне» (1816) Василия Левшина.

«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать.
Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом.
Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом.
Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом.
Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“.
Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…».
Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть»
— в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством.
В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом» .

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола.
В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «В лесах» (1871–1874):

«Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу
― овсяные с медовой сытой».

Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы,
которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.

Близким к зерновым киселям блюдом крестьянской кухни была саламата — «жидкий пресный кисель из какой угодно муки»,
по определению Мельникова-Печерского.

Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта:
в меню студентов и гимназистов Академии наук, утвержденном Михайло Ломоносовым в 1761 году,
овсяный кисель с сытой присутствует в разделе «Студеное».


Хочу добавить цитату из старой книги.



Преображенский В. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении.

Пища крестьян.

Овсяный кисель едят с каким-нибудь маслом, с соком конопляного семени или молоком  или с цыжем или с сытою.
Цыж есть та жидкость, из которой варят кисель.
Сыта, насыщенная медом вода, подается у пчеловодов и на поминках.
Гуща есть каша из обтолченного и очищенного от верхней корочки жита; она варится только
в Крещенскую и Рождественскую коляды и в Великий Четверток и в Субботу, едят её с соком
конопляного семени.

На этом и остановимся.))
Другие мои кисели можно найти по тэгу "кисель", их немного, но постепенно я буду этот тэг пополнять,
так как люблю кисели и рассказать мне о них есть что.

В семействе Поки кисели тоже любят.)) Как же их не любить, когда для киселя все под рукой?
И овсяное толокно и крахмал, и злаки, и ягоды и фрукты свои..
Яблони растут и груши, виноград есть и вишня, райские яблочки, крыжовник, малина, клубника,
земляника, черника, голубика, а осенью вызревают клюква с брусникой.
Поки далеко за ними ходить не нужно.)) бывает и в своих шубках-кочках ягоду собирают, а бывает, что в гости к накситралям ездят.
У Моховой Бороды сезон сбора ягод всегда вовремя открыт. А то и сами накситрали едут в гости к старику Пеке и Поки с лесными дарами.



Я тут как раз краем уха слыхала как Полботинка говорил Муфте, что пора бы старика Пеку навестить,
гостинцев городских им отвезти, с Поками в картишки сразиться да мяч погонять по лугу,
тепло зазывать пора да деревенского угощения и стряпню Трину отведать.))



Узнаёте? Эно Рауд. Муфта,Полботинка и Моховая Борода.
Книга первая. Там же можно найти и остальные две книги.

Эстонские сказки или очень нравятся или не нравятся совсем.
А я их люблю.)) А что я люблю, о том и вам рассказываю.))

Tags: Крупы, Современная Эстония., Эстония., кисель, кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., овсянка, сказка
Subscribe

Posts from This Journal “Современная Эстония.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments

Posts from This Journal “Современная Эстония.” Tag