hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Buttermilk, простокваша и пахта.

Buttermilk. Сей загадочный для русскоязычного гражданина продукт как только не переводят.
Поэтому народ до сих пор путается и не знает что это- простокваша, пахта или сыворотка.



А вызвала мой интерес к Buttermilk передача про выпечку Марты Стюарт.
Тему отправлю к Каталин paprika_andlife для её ФМ "Пришла Коляда, отворяй ворота!", потому что зимой
я могу кроме занятий изготовления вкусных елочек, еще и разбираться с таким продуктом как buttermilk, потому
что обычно в это время много пеку.))


Ниже я ролик покажу.
Сняла очень криво, потому что так, наверное, вообще никто не делает, только я додумалась сидеть у экрана с прыгающим в руках аппаратом, невольными комментариями, а то и прошу прощения, кашлем. Не сдержишься иной раз..да еще и шесть с лишним кило кошатины скачет и рядом и по мне..
Но по случаю скажу-перевод ужасный, то чашка, то стакан, прОтвень с языка не сходит, то еще какой перл в каждом ролике, срамотень!
Итальянец Маттео Лае шеф-повар практически так же говорит как переводчик, а прожил всего то 10 лет в России. О_о
Так что, я как оператор, могу не опасаться опозориться с таким переводом.))
Ну и я только еще пытаюсь приноровиться к этому делу - снимать ролики и впредь загадываю научиться делать их правильно
и качественными - задание себе дала на будущий год + подтянуть фотографию..
А пока вот так прыг - скок, без начала и т.д.)) Зато все наглядно как пособие к теме.
Комментарии по понятной причине отключила.))
Мне там совсем не нужны эксперты.
Посоветовать, как все хорошо сделать некому, а раскритиковать в очередь встают.))



У Марты в студии гость, и речь идет о простокваше.
Понятное дело, что речь не с подробностями, просто представили продукт и просто наводящие вопросы.
Что меня в этом ролике зацепило, так это обсуждение продукта, который они называют простоквашей.
Да еще и вопрос Марты неразберихи добавил..1:30 мин.

- А что насчет калорий?
- Калорий у неё как в в молоке.Или в йогурте.В цельном молоке. У меня на этот счет есть свое мнение.
Я считаю, что цельное молоко полезно. В нем много всего. Оно на пользу.


Да уж..очень развернуто и точно..Либо представитель ничего не понимает в калориях, либо снова черт знает какой перевод.
А уж что в цельном молоке много всего, поэтому оно полезно,и вовсе
шикарно..Оно на пользу и все тут.))

Так что поневоле задумаешься и попросишь помощи..я готова что угодно принять под названием пахта или Buttermilk,
что будет аутентичнее, только не простоквашу.



На фото напиток 1 % жирности.

Мне сразу же вспомнилась передача с Полом Голивудом в Мадриде, где переводчик сравнил чуррос классический (тесто без масла и яиц) с нашим хворостом.
Я не могу сейчас ничего сказать по этому поводу, т.к. еще чуррос не готовила, хватает пока другой выпечки.Но меня как то коробит от такого сравнения, потому что хворост я знаю хорошо и честно говоря, на вкус он мне не особенно и нравился, как и в моей семье остальным.
Поэтому мама его и не жарила, хотя хворосты очень и очень были популярны тогда в нашем поселке.Но что толку сейчас говорить о вкусе классического чуррос, не отведав его.
Но сравнение прямо напоминает мне одну тетку, которая мотается в жж как нечто в проруби и везде оставляет свое нетленное мнение- тортилья это наши блины и т.д.))

Если это пахта, то я с нею познакомилась уже здесь в Эстонии.



Ниже дам ей характеристики.
Эстонцы раньше пили пахту с добавлением национального продукта камы - традиционной эстонской еды,
содержащей размолотую рожь, пшеницу, ячмень и горох.
Да и сейчас многие придерживаются этой традиции- кама есть в продаже.

Дома же в Забайкалье у нас была простокваша- жирная, плотная, сладковатая и необыкновенно вкусная.
Молоко практически не сепарировали. Простокваша была из цельного молока.

Но если молоко попадало в сепаратор, то снимали с него весь жир, на выходе оставалась сыворотка.
Это почти прозрачный продукт с желтовато-зеленоватым оттенком, итальянцы еще и с неё умудряются собрать остатки молочных хлопьев и изготовить из них рикотту, называемую сыром, что собственно мало похоже на сырный продукт как вкусом так и текстурой.
Наша сыворотка может быть использована и как питье для тех, кто привык к её вкусу, и в приготовлении пищи, и в косметических целях.
Это всевозможные блины на сыворотке, отличные получаются, как у Чехова определено - пухлые будто плечико купеческой дочки.))
Идет сыворотка и в некоторую выпечку, ею кое где заправляют окрошку, в старой кухне на ней даже варили какие то супы, счас точнее не вспомню..
В косметических целях её используют в отбеливании кожи в основном в лица и в области декольте и как маски для волос.
Сыворотку легко приготовить из любого кисломолочного напитка, вскипятив его и отцедив свернувшийся творожок.
Обычно этот прием в ходу у мамочек, желающих кормить свое крохотное чадо натуральным собственноручно приготовленным продуктом.Делала творожок и я, сыворотку так же пускала
на блины, либо её упоенно лакал наш собакин Ричи.
Вот фото для наглядного сравнения пахты и сыворотки, потому что у многих представление о нашей пахте, о сыворотке и о Buttermilk довольно размытые.
Это 100% сыворотка.



Помните в Унесенных ветром наставления Мамушки Скарлетт? ))

- Не подавая виду, что победа осталась за ней. Мамушка поставила поднос.
– А какое платье наденет мой ягненочек?
– А вот это, – сказала Скарлетт, указывая на пену зеленого муслина в цветочек. В мгновение ока Мамушка изготовилась к новой схватке.
– Ну уж нет! Совсем негоже этак обряжаться с утра. Кто это выставляет груди напоказ до обеда, а у этого платья ни воротничка, ни рукавчиков! И веснушки, ей-же-ей, опять высыпят. Вы что, позабыли уж, на что стали похожи летом, как посидели в Саванне на бережку, и сколько я на вас за зиму пахтанья извела? Пойду спрошу мисс Эллин, чего она велит вам надеть.


Еще цитаты:

– И, как говорится, спасибо за то, что бог послал, – эта телочка вырастет в хорошую корову, и у нас будет полно молока, масла и па́хтанья для молодых мисс, а доктор-янки говорил, что молодым мисс большая от него польза.

- Давайте посидим в холле, здесь прохладно. Такой приятный сквознячок гуляет. А ты, Беатриса, принеси-ка нам по стаканчику пахтанья из кухни. А то загляни в чулан, там есть винцо. Я бы не прочь выпить рюмочку.

В этот момент в холле появилась миссис Тарлтон с двумя стаканами пахтанья. Неумелая хозяйка, она расплескала пахтанье, и стаканы были перепачканы.
– Мне пришлось спускаться за ним в погреб, – сказала она. – Пейте скорее.


И еще парочка цитат с упоминанием пахты.
Интересно, что называли её пахтаньем даже у нас.

ПРИКЛЮЧЕНИЯ ГЕКЛЬБЕРРИ ФИННА Марк Твен, 1884

Со вчерашнего дня у меня ни крошки во рту не было; Джим достал кукурузные лепешки, пахтанье, свинину с капустой и зелень — ничего нет вкусней, если все это приготовить как следует, — и покуда я ужинал, мы разговаривали, и нам было очень хорошо.

Алексей Ремезов, Сказка серебряного века.

Мутовка — палочка с рожками на конце для па́хтанья, взболтки и чтобы мешать.



Кстати, по сей день ими пользуются в деревнях.

И вот еще цитата из воспоминаний Нелли Морозовой. "Дочь «врага народа»"

Когда в доме пахтали масло, Апа норовила подсунуть нам кусок.

Эти цитаты могут помочь сделать вывод, что пахту получали, взбивая жирное молоко, а еще точнее сливки на масло.

А это просто цитаты по теме.
Арчибальд Кронин. Замок Броуди.

Затем глаза Броуди обратились на мать и на этот раз уже с менее жестким выражением, снисходительнее и мягче, чем давеча за столом. Старуха любит поесть. Видя ее насквозь, он знал, что даже сейчас, когда она сидит и клюет носом у огня, она уже мысленно предвкушает следующую трапезу — ужин из горохового пюре с пахтаньем. Она любила гороховое пюре и всегда твердила тоном, каким повторяют мудрое изречение: «Нет ничего лучше горохового пюре на ночь! После него спишь, как после горячей припарки на живот». У нее один бог — ее желудок. Но она еще молодчина, ей сносу нет, старой ведьме! Чем она старее, тем крепче.


Вот тут рассказывается, как вручную за какие то считанные минуты можно сделать домашнее сливочное масло из жирных сливок
и кроме того получить пахту.

Чтобы сделать небольшую порцию домашней пахты, наполовину наполните банку густыми сливками. Затем плотно закрутите крышку (для этого хорошо подходит баночка для консервирования). Начните встряхивать банку вверх и вниз. Через несколько минут крем загустеет и превратится во взбитые сливки.
Продолжайте взбалтывать, пока взбитые сливки не будут заменены желтым шариком (это масло) и отдельной жидкостью (это пахта). Вылейте пахту из банки и используйте ее в любом рецепте, в котором она используется или выпейте прямо, как это делали в старину.
Если вам нужна партия побольше, вылейте густые сливки в миксер и взбейте на высокой скорости. Они также сначала превратятся в взбитые сливки, но если вы продолжите взбивать, он разделится на сливочное масло и пахту.


На собственном опыте сливки мы с соседкой по комнате в банке взбивали, чтобы сделать из них десерт, я тогда еще жила в девчачьем общежитии.)) Перестарались..сбили масло..масло надо было посолить..Пересолили.
Бегали в магазин еще за жирными сливками - они у нас тут всегда были 35%.
Идею полакомиться десертом со взбитыми сливками похоронили.))
Зато пили чай с бутербродами с собственноручно сбитом сливочным маслом.))
И всем потом хвастались! хотя масла тут было всегда -завались!

Вот здесь автор  печет оладушки на пахте собственного изготовления, на купленной в магазине пахты,
причем приготовленной на разном сырье и сравнивает результаты.



Кроме того, он же пишет, что пахту применяют у них и в соусы, особенно ранч, и так же в ней маринуют курицу
и стейки из свинины.
И пока я это писала, припомнила, что Ри Драммонд любит разбавить свои соусы на майонезе пахтой.
В Эстонии пахта всегда более диетичнее, по сравнению с кефиром в котором 51 калория
на 100 гр., в пахте их 34 калории и 0,3% жирности..
В советское время стоила она сущие копейки и мы всегда брали её на блины и оладьи.
Нынче же рейтинг пахты взлетел, она попала в ряд полезной продукции (ну просто молочная Золушка!),
взлетела и цена на неё.

Сейчас в наших магазинах появился продукт из скандинавских степей- скир.
Это либо напиток, либо закусочная масса типа творожной, обычно сладкая, но предлагают
и обычную без добавок..
Скир так же гордо носит высокую цену и величественно стоит рядом с пахтой.
Если я могу пить пахту, то скир-ни в каком виде.
Пусть хоть он трижды будет полезным и модным, и в том числе и бесплатным.))

Что еще можно отметить в ролике, так это еще раз вспомнить вопрос Марты о калорийности пахты и ответ производителя,
из которого можно с делать вывод,что пахта может иметь разный процент жирности и как следствие из этого, и разную калорийность. На примерно 30 секунде записи я дополнила инфо с самого начала ролика- на пахту берется молоко 3,8-4% жирности.
Это сказал представитель фирмы, который и демонстрировал продукцию в шоу Марты.
Я просто опоздала с началом записи,т.к. не знала какой повтор пойдет на канале.
Но это еще не совсем окончательная информация.
Наскоро задав в поиске вопрос о напитке на английском языке получила среди прочих ответов
и вот такой.

Сделайте свою собственную пахту.

1. Смешайте 1 столовую ложку уксуса (или лимонного сока) с 1 стаканом молока.
2. Дайте постоять 5-10 минут, пока молоко не свернется.
Как только она будет готова, она будет иметь более плотную консистенцию.




А эту инфо скопировала с одного сайта.

Домашняя пахта.

Это может случится со всеми нами ... Вы планируете приготовить невероятную партию пышных блинов в выходные, и ваш рецепт требует пахты.
Вы бежите в продуктовый магазин, чтобы купить все необходимые ингредиенты.
Затем возвращатесь домой с пол-галлонным кувшином пахты, когда на самом деле вам понадобилась только одна чашка для вашего рецепта.
Теперь почти полный кувшин с пахтой сидит в холодильнике,глядя на вас каждый раз, когда вы открываете дверь.

Заменитель пахты.
У меня есть предложение ... Прекратите покупать пахту и сделайте легкий заменитель пахты вместо покупного, когда возникнет такая необходимость.
Если вы хотите быстро приготовить заправку с пахтой, вафли или торт с пахтой, вам не нужно идти в магазин.
Этот трюк старого пекаря приготовления домашней пахты - невероятное решение, когда вам нужно немного пахты.
Требуются только 2 основных ингредиента , которые у нас обычно есть под рукой, и около 10 минут времени ожидания!

Что такое пахта?
Ну, это вопрос с подвохом.
Исторически пахта - это жидкость, остающаяся после взбивания масла. Она слегка кислая, с небольшими кусочками сливочного масла.
Чтобы не тратить время , пионеры и поселенцы использовали пахту, чтобы улучшить все,
от кукурузного хлеба и печенья, до рагу и соуса.
Они даже создали бытовые применения для пахты, такие как мытье волос и кожи с помощью пахты для украшения
или поливать ее в саду, чтобы удобрить определенные виды съедобных растений.
Тем не менее, в настоящее время мы находим культивируемую пахту на рынке. Это высокотехнологичное обработанное
пахта не имеет ничего общего с приготовлением сливочного масла. Вместо этого бактерии добавляются в молоко,
чтобы вызвать брожение.
Культивируемая пахта обычно намного более острая и густая, чем традиционная пахта, и не всегда может
использоваться в равных пропорциях в старинных рецептах, особенно при измерении по весу.


Т.е. животное молоко любой жирности и любого сорта может стать пахтой с добавлением чего-то кислого в него.
Как то мне странно это - остаток от приготовления сливочного масла из жирных сливок - buttermilk,
самодельный кисломолочный напиток любой жирности - buttermilk, пахтанье тоже buttermilk.Есть еще и термин обрат.

Обрат упоминается в книге латышки Анне Броделе Тихий городок.

Постучали в дверь. Эдуард вздрогнул, словно его ударили.
- Чего это вы закрылись! — раздался голос хозяйки.
Эдуард глубоко вздохнул и пошел открывать, хозяйка стояла в дверях с тарелкой дымящихся оладий.
- Попробуйте, господин Малинь. Мне сегодня родственница по дороге на рынок обрата привезла.
-Спасибо... спасибо...— запинался Эдуард.— Вы слишком балуете меня.
Хозяйка усмехнулась и взялась за белый фартук, потом его углом раскрасневшиеся у плиты щеки.
-Так больше вас баловать ведь некому. Что поделаешь, кушайте, пока горячие.
Я их ем с брусничным вареньем, может быть, больше со сладким нравится? еще три банки малины есть.
- Нет, спасибо... что вы... большое вам спасибо!
- Ну, так кушайте на здоровье!
Она ушла, а Эдуард, держа в руке тарелку, сел за стол.
Оладьи были пухлые, золотисто-коричневые и пахли горячим маслом.
Он совершенно машинально отыскал нож и вилку и принялся есть. Оладьи ему о чем-то напомнили... но у оладий, которые пекла Анита, был другой вкус.
Наверное, потому, что она пекла с яйцами, а хозяйка — с обратом.


Посмотрим, что пишет Википедия..

Обрат-обезжиренное молоко.
Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т, снятое молоко) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования. Сходно по составу с цельным молоком за исключением молочного жира, которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт, как сырьё для изготовления других молочных продуктов, как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»)


Эта тема не планировалась мной.
Возник вопрос, захотелось найти какие то ответы.
Это скорее всего призыв к обсуждению и попытки разобраться с этим продуктом.
Вuttermilk встречается довольно часто в рецептах иностранных авторов.
Сейчас я увлеклась выпечкой Марты Стюарт и buttermilk вижу не в одной её передаче.
Причем называют везде этот напиток по разному.
А я прекрасно знаю, что сливки не будут себя вести так же в тесте как кефир или молоко и сыворотка.
Хоть это родственники, а все же продукты разные.
Наш кефир и то разной жирности, есть в продаже и простокваша, а она сильно отличается по вкусу
и консистенции от пахты и кефира,
и жирность у неё 4%, а калорийность ровно в 2 раза выше- 68 калорий на 100 грамм..
пожалуй, она то мне больше всего по вкусу.

Мне бы очень хотелось, чтобы вы дополнили эту тему своими подсказками.
Делитесь..вместе легче разобраться.))

Tags: Продукты, критика., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., пахта
Subscribe

Posts from This Journal “Продукты” Tag

promo hrizantema_8 июль 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 39 comments

Posts from This Journal “Продукты” Tag