hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Шоколадный торт с шоколадным муссом от Анны Олсон.

За муссовый торт от Анны Олсон я бралась дважды и оба раза полный провал.
Я долго решала, показать или нет этот результат.
Но,во-первых, я обещала это сделать, во-вторых, может быть кому-нибудь пригодится эта тема,
так как шоколадный корж, шоколадный мусс, хоть и неудачный, и шоколадная глазурь сами по себе отдельно
ну очень хороши, значит надо поделиться рецептами.

На фото кусочек пирога, именно пирога, потому что тортом получившееся не назовешь.
Это кусочек из двух шоколадных коржей, политых растаявшим шоколадным муссом.



Сверху видно остатки шоколадной глазури.В прошлый раз я её не готовила, побоялась, что не получится.
А напрасно.))

Вопреки обыкновению, рецепт будет ниже пояснительной информации.

Я этот торт у Анны приметила сразу же.
И на двадцатилетие дочери отважилась за него взяться.
Все готовила буква в букву, разве что в первый раз у меня шоколад был для мусса горький пополам с молочным,
а нынче полностью все количество для мусса-молочный.
Изначально в мусс заявлен горький шоколад, но дочь его не любит, поэтому и была у меня такая замена.
Появлялась мысль, что мусс растаял потому что я заменила шоколад.
Возможно отчасти я права.. у меня шоколад обычный, конечно же.

У Анны шоколад в каплях, а это нечто иное обычное, что покупаем мы в плитках.
Именно такой шоколад используют кондитеры в своих изделиях, и у развесного шоколада в каплях есть свои категории,
и у каждой своя характеристика. Вот отрывок из сети и этой информации достаточно, чтобы стало понятно - такой шоколад предназначен для профессионалов и тех, кто уже умеет с ним работать.

Для использования в домашней кулинарии мы, как правило, покупаем обычный плиточный шоколад.
А между тем, кондитеры во всём мире отдают предпочтение развесному шоколаду
в галетах, таблетках, каплях. Во-первых, производством такого шоколада занимаются всего несколько известных во всем мире компаний с безупречной репутацией и долгой историей.
Во-вторых, продукция этих производителей обладает стабильными характеристиками,
что обеспечивает предсказуемое поведение продукта при различных процессах: нагревании, темперировании,застывании. Только работая с таким шоколадом, кондитер может быть уверен в успешном конечном результате.
В-третьих, содержание какао в шоколаде будет именно таким, как указано на упаковке,
с точностью до десятых долей, и нет никаких лишних добавок.
Ну и последний аргумент в пользу рассыпного шоколада - удобство взвешивания.


Так что даже претензии Анне не предъявишь, поскольку в видео у неё именно шоколад для профессионалов.
Тем не менее лично для меня это стало уроком.
И если у меня будет возможность получить доступный профессиональный шоколад,
я обязательно воспользуюсь возможностью с ним позаниматься.
Повторять такой торт, какой захотелось приготовить мне, не стоит, если хотя бы
нет базовых знаний о работе с шоколадом в каплях и вообще базы приготовления муссов.
Когда у меня мусс снова расплылся прямо в плюсовом холодильнике буквально за 20 минут после того,
как торт провел в морозилке 14 часов, я поняла, что нужно было основательно попрактиковаться сначала
на муссах и подобрать тот, который и получится и будет так же хорош на вкус, как и этот от Анны.
Эксперименты с муссами я начала еще 2 года назад, но что ни делала, мне все не нравилось.
Забросила..списала все-таки ту первую неудачу на собственную невнимательность, в чем отчасти оказалась права.
Я писала небольшой отчет в теме Очень сладкая Зима.
Показала даже мусс на желатине.
Вкусный..но повторить желания не появилось, не мое это лакомство.
Пересмотрела множество рецептов. Из просмотров следует, что любой мусс держат либо взбитые сливки,
либо желатин, либо взбитые белки, а то и что-то из трех в паре с другим.

Мусс Анны на ганаше, желтках взбитых с кипящим сахарным сиропом и взбитых жирных сливках.
На выходе сразу это жидкая часть. Через несколько часов в холодильнике мой шоколадный мусс застыл в формочке
и на вид был плотным.Но когда я дотронулась ложечкой до поверхности, она оставила небольшой след, а мусс дрожжал.
Если бы я вынула мусс из формочки, он бы снова расплылся, это было сразу понятно..На вкус просто пять с плюсом-вкус подтаявшего мороженого сорта крем-брюлле.

Можно бы было добавлять желатин в готовый шоколадный мусс, но во что бы он превратился?
Дополнительная порция взбитых сливок тоже бы не положение не спасла.
Я делаю десерт дочери из взбитых сливок и растопленного молочного шоколада, он застывает очень хорошо
и не тает при комнатной температуре.Но хоть он и хорош на вкус, а не то..
Из мусса от Анны ничего нельзя убирать и ничего нельзя добавлять, иначе это будет уже другой десерт,
который нам может и не понравится.

Но отдельно мой получившийся шоколадный мусс из этого рецепта может сочетаться с чем то другим, например в трайфлах.
У меня остался бисквит, мусс и ганаш, так что можно сделать подачу в виде трайфла.
Но все вместе необыкновенно сладко и очень шоколадно, так что даже 100 граммовая порция
это довольно много, нужно её делать меньше.
Но что радует в этом десерте ( я не называю его тортом) так это калорийность.))
На 100 грамм всего 318 калорий, тогда как другая выпечка может быть от 400 калорий и выше, особенно если в ней много сливочного масла, сахара и орехов.
Так что всего то и нужно для трафла подобрать дополнение к этим составляющим да подходящую посуду.
Дополнением могут послужить свежие ягоды и кусочки фруктов, отвешенные сметана или йогурт,
взбитые с сахарной пудрой или сиропом, главное, все красиво и попеременно разложить.

Я резала круглый торт на клинышки и поливала сверху муссом.





Здесь с другой стороны, чтобы показать коржи.



А теперь поговорим о рецепте.

Здесь оригинальный рецепт торта.

Rich Chocolate Mousse Cake
serves 12 - 16




Cake

½ cup boiling water
2 oz unsweetened chocolate, chopped
¼ cup unsalted butter, cut into pieces
1 large large egg, at room temperature
½ cup sugar
1 tsp vanilla extract
1 ¼ cup all-purpose flour
1 tsp baking powder
¾ tsp baking soda
¼ tsp salt
½ cup hot, strongly brewed coffee

Mousse


3 cup whipping cream, divided
12 oz semisweet chocolate, chopped
3 large egg yolks, at room temperature
½ cup sugar
⅓ cup water

Chocolate Glaze

½ cup water
1 cup sugar
½ cup whipping cream
½ cup Dutch process cocoa powder, sifted
1 ½ Tbsp unflavoured gelatin powder

Cake


1. For the cake, preheat the oven to 325ºF. Grease 2 8-inch round cake pans, line the bottoms with parchment paper and then lightly dust the sides of the pan with flour, tapping out any excess.

2. *Please note that only 1 cake layer is needed for this recipe, but it is easiest to make this recipe in its full measure and freeze the second cake for a later use.

3. Whisk the boiling water, chocolate and butter together until melted (it will be visibly grainy) and set aside.

4. Whip the egg, sugar and vanilla until the mixture doubles in volume (about 2 minutes on high speed) and then fold in the chocolate mixture by hand.

5. Sift the flour, baking powder, baking soda and salt over the batter and fold in, then stir in the hot coffee (this will make the batter become fluid). Divide the batter evenly between the 2 pans.

6. Bake the cakes for about 25 minutes, until a tester inserted in the centre of the cake comes out clean. Allow the cakes to cool completely in the pans.

Mousse

1. For the mousse, have ready a 9-inch springform pan, lining the bottom with parchment paper (in order to make the mousse-filled cake easier to remove from the pan). Whip 1 1/2 cups of the whipping cream until it holds a medium peak when the beaters are lifted and chill.

2. Heat the remaining 1 1/2 cups of cream to just below a simmer and then pour it over the chopped chocolate. Let this sit one minute, then gently stir until incorporated. Set aside.

3. Place the egg yolks in a bowl and whip for a minute on high speed. Place the sugar and water in a small saucepot over high heat and boil (occasionally brushing the sides of the pot with water) until it reaches 250ºF on a candy thermometer. Start whipping the egg yolks on medium speed and then carefully pour the hot sugar down the side of the bowl to avoid splashing, and then increase the mixer speed until high and whip until this has doubled in volume and cooled to about 105ºF (just above body temperature).

4. Measure the temperature of the ganache to ensure it is close to 105ºF as well, and fold the ganache into the whipped yolks. Let this cool for 15 minutes, or until just above room temperature, then fold in the chilled whipped cream in 2 additions.
5. Pour half of the mousse into the ungreased springform pan. Slice one of the cake layers in half horizontally and place this over the mousse, as centred as possible. Pour the remaining mousse over the cake layer and gently place the other half of the cake layer on top, pressing gently just so the mousse covers the sides of the cake, but not so that it sinks in. Wrap the pan in plastic wrap and freeze the cake to set it, at least 4 hours, or overnight.

Chocolate Glaze

1. While the cake is setting, prepare the glaze. Bring the water, sugar, and cream to a boil in a medium saucepot. Once boiling, whisk in the cocoa powder and simmer (reducing the heat if needed) for 4 minutes, stirring often, (the consistency will not change). Remove from heat. Soften the gelatin in 1/4 cup of cold water and then whisk this into the hot cocoa mixture until dissolved. Cool the glaze to room temperature, then chill completely, at least 3 hours.

2. To finish the cake, remove it from the freezer invert the pan onto a cooling rack placed over a parchment-lined baking tray. Use a hair dryer on a low, hot setting to gently warm the pan so that it releases from the pan, the sides first and then the top. Warm the chilled glaze while whisking occasionally until just melted and smooth and pour this over the torte, spreading gently with a spatula to ensure that it covers the top and sides of the torte evenly. Chill the cake for at least 30 minutes, then lift it onto your presentation plate and store chilled until ready to serve.

3. The cake will keep, refrigerated, for up to 4 days.


Далее гугловский перевод и мои поправки текста и вес в граммах.
Жидкая часть продуктов так же взвешена в граммах!!!

Торт.

½ чашки - кипятка (120 гр.)
2 унции несладкого шоколада, нарезанного (56 гр.)
¼ чашки несоленого масла, нарезать на кусочки (58 гр.)
1 большое яйцо, комнатной температуры (60 гр.)
½ чашки сахара (100 гр.)
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 ¼ чашки универсальной муки ( 140 гр.+ 70 гр.= 210 гр.)
1 чайная ложка разрыхлителя
3\4 чайной ложки пищевой соды
¼ ч.л. соли
½ чашки горячего, крепкого свежесваренного кофе (120 гр.)

Мусс.

( 1 чашка жирных сливок 35% = 240 граммам)

3 чашки жирных сливок, разделенные пополам (360 и 360 гр.)
12 унций полусладкого шоколада, нарезать. (340 гр.)
3 больших желтка комнатной температуре 210 гр.)
½ чашки сахара (100 гр.)
⅓ чашки воды (80 гр.)

Шоколадная глазурь.

½ чашки воды (120 гр.)

1 чашка сахара (200 гр.)
½ чашки жирных сливок (120 гр.)
½ чашки голландского какао-порошка, просеянного (70 гр.)
1 ½ столовых ложки желатинового порошка без вкуса (мерная ложка.)

Торт.

1. Для коржей разогрейте духовку до 325ºF. (160ºС.)
Смажьте маслом две 8-дюймовые (23 см.) круглые формы с пружинным фиксатором и съемным дном для выпечки, выложите дно кружком пергаментной бумаги, а затем смажьте стенки формы маслом и слегка посыпьте мукой, вытряхивая излишки.


2. * Обратите внимание, что для этого рецепта требуется только половина коржа, но проще всего сделать этот рецепт в полной мере и заморозить второй пирог для последующего использования.

3. В кипящую воду добавьте порубленный шоколад и масло и перемешивайте, пока они не растопятся (это будет заметно) и отставьте.

4. В миксере взбить яйцо, сахар и ваниль до тех пор, пока объем смеси не удвоится (около 2 минут на высокой скорости), а затем вручную добавить шоколадную смесь и все перемешать.

5. Просейте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль на жидкую часть и хорошо перемешайте венчиком, затем добавьте горячий кофе (это сделает жидкое тесто еще более жидким).
Разделите все тесто равномерно между двумя формами.


6. Выпекайте коржи около 25 минут, пока деревянная шпажка, вставленная в центр коржа, не выйдет чистой. Дайте коржам полностью остыть в формах.

Мусс.

1. Для мусса приготовьте 9-дюймовую (27 см.) форму с пружинной зажимом, покрыв дно пергаментной бумагой (чтобы облегчить удаление дна формы с мусса).

Взбейте полторы чашки (360 гр.) жирных сливок, пока они не достигнут средних пиков,
уберите в холодильник.

2. Нагрейте оставшиеся полторы чашки (360 гр.) сливок до кипения, но не кипятите их, а затем налейте их на нарезанный шоколад. Оставьте на одну минуту, затем осторожно перемешайте, пока шоколад не растопится. Отставьте в сторону.

3. Поместите яичные желтки в чашу миксера и взбивайте в течение минуты на высокой скорости. Поместите сахар и воду в маленькую кастрюлю на сильном огне и варите (иногда смазывая края кастрюли водой) до температуры 250ºF (121ºС) на кондитерском термометре. Начните взбивать яичные желтки на средней скорости, а затем осторожно вливайте горячий сахар по краям чаши, чтобы избежать разбрызгивания, а затем увеличьте скорость миксера до высокого уровня и взбивайте до тех пор, пока объем не удвоится и не охладится примерно до 105ºF (≈ 50ºС)
(чуть выше тела температуры).


4. Измерьте температуру ганаша, чтобы убедиться, что он также близок к 105ºF (≈ 50ºС), и добавьте ганаш во взбитые желтки. Дайте этому остыть в течение 15 минут или до температуры чуть выше комнатной, затем добавьте охлажденные взбитые сливки в два приема.

5. Вылейте половину мусса в форму для выпечки. Разрежьте один корж вдоль пополам и поместите его на мусс как можно ближе к центру. Вылейте оставшийся мусс поверх коржа
и аккуратно положите другую половину коржа сверху, слегка нажимая так, чтобы мусс покрывал края коржа, но не так, чтобы он утонул. Заверните противень в полиэтиленовую пленку и заморозьте торт, чтобы потом переложить его на решетку для того чтобы вынуть из формы и полить глазурью, по крайней мере, 4 часа или на ночь.

Шоколадная глазурь.


1. Пока торт застывает, приготовьте глазурь.
Доведите воду, сахар и сливки до кипения в средней кастрюле.
После закипания всыпьте какао-порошок и варите на медленном огне (при необходимости уменьшая огонь) в течение 4 минут, часто помешивая (консистенция не изменится).
Снять с огня. Размягчить желатин в 1/4 чашки (60 гр.) холодной воды, а затем ввести в горячую смесь какао и вымешивать венчиком всю массу до однородности.
Охладить глазурь до комнатной температуры, переставить в холодильник чтобы полностью охладить, по крайней мере, на 3 часа.

2. Чтобы закончить торт, выньте его из морозильника, переверните противень на охлажденную решетку, расположенную на противне с пергаментной бумагой.

Используйте фен на низкой скорости, чтобы осторожно нагреть бока формы, чтобы мусс отошел
от неё, сначала с боков, а затем с верха.
Нагрейте охлажденную глазурь, периодически взбивая, пока она не растает и не станет гладкой,
и вылейте ее на торт, аккуратно распределяя шпателем, чтобы обеспечить равномерное покрытие верхней и боковых сторон торта.
Охладите пирог не менее 30 минут (в холодильнике), затем переложите его на свою презентационную тарелку и храните охлажденным до готовности к подаче.

3. Торт хранится в холодильнике до 4 дней.


У меня были формы Ø 20 см. и 23 см.

Я пекла два коржа, разделив тесто на две части на среднем уровне духовки и использовала оба сразу.
Коржи испеклись буквально в 1 см. толщиной, я не представляла как я каждый поделю на две части..

И напрасно я тогда в первый раз испугалась делать глазурь от Анны.
Загустела она просто прекрасно при комнатной температуре на столе.
Очень блестящая, на вкус совершенно шоколадная, еще и отлично хранится.

Юля birosss помогла немного информацией.
На мой вопрос может ли служить шоколад стабилизатором, она ответила:

Шоколад - основной стабилизатор. В муссы не всегда добавляют желатин для стабилизации. Можно обойтись шоколадом, но он будет более воздушный, без грамма "резиновости".
В рецепте ( в идеале) должен быть указан % шоколада. Это 50 % успеха. Шоколад с низким содержанием , да ещё и с таким количеством сливок, будет плохо держать форму.

Вторые 50 % - судя по твоему рецепту, правильно приготовленное pate a bombe. У тебя в рецепте нужно взбить желтки и ввести в них сахарный сироп? так?


Да, все именно так..и как я ответила Юле - была у меня мысль повторить этот мусс снова, взяв горький шоколад.. но ведь не зря же у Анны шоколад в каплях был..
А что такое pate a bombe буду разбираться.))

И,конечно же, ролик.




Tags: Анна Олсон., глазурь, мусс., шоколад .
Subscribe

Posts from This Journal “Анна Олсон.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments

Posts from This Journal “Анна Олсон.” Tag