hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Кисели. Теоретическая часть.

О киселях давно хотела сделать тему.
Это не просто напиток, это часть нашей истории.
Надеюсь со временем я её существенно пополню.



Тема пойдет в мой ФМ "Музей СССР." , так как я использовала информацию из старых книг.

Очень уж тема обширная и интересная, а для иностранцев еще и что-то необычное.
Хочешь его поразить, угости киселем.))
Правда я думаю, что не каждый из них и отважится отведать это угощение.
Посмотришь как они от студней шарахаются, бедные и жалко их становится.
Хотя свои десерты на основе желе и разные панна котты едят за милую душу.
Сначала раскроем одну старую книгу.
Я даже её помладше буду.))

Информация из книги Абатурова П.В. и Цыпленкова Н.П. Сладкие блюда и напитки. 1959 года издания серия Библиотека повара Госторгиздат.
Это предисловие, далее рецепты.

Что в нем интересного.
То, что во-первых в кисели использовали разное сырье, я его выделила жирным шрифтом.
Скажите, кто из вас пробовал кисель из кваса? А из молока? джема, повидла?
Я ела и молочный и из варенья, остальные кисели для меня удивление.
Именно ела, потому что молочный кисель варят густым, его нужно есть ложкой, и его можно подать сервированным с любым сиропом или ложкой варенья.
Молочный кисель варили и дома, мне он очень нравился с пюре из замороженной брусники
с сахаром, а в Эстонии его предлагали в столовых в комбинации с другими киселями, особенно были хороши кисели из какао
и шоколадные, а так же с вареньями из черешни и вишни.
Настоящее лакомство и как жаль, что его вытеснили долгоиграющие десерты в баночках, где
эти кисели заменили на желе и предлагают в компании с творожными массами и добавками в виде хлопьев, зерен,
шоколадной крошки, и всякой прочей чепухи.

Кисели.

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели следует приготовлять
с картофельным крахмалом, так как на маисовом крахмале они получаются мутными. Молочные и миндальные кисели, наоборот, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает киселю более нежный вкус.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту,
из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество
(0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп).
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала.
В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре пз фруктов.
Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 г. крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 г. и для киселя полужидкой консистенции 4—7 г.
Крахмал перед использованном следует развести четырехкратным количеством холодной питьевой поды, охлажденным отваром или соком и процедить.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским венчиком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации: поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.
Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахарным песком и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Готовые кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г., посыпают сахаром и ставят на холод.
Полужидкие кисели используют в основном в качестве соусов к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макарон.


Фото из Книги о вкусной и здоровой пище. 1952 г.



Кисели в брикетах я застала и они были в продаже вплоть до развала СССР.
В детстве мы любили их грызть сухими, как и брикетики кофе с молоком и какао с молоком
на одну порцию..
И конфет хватало и прочих сладостей, а ведь нравилось есть эти заготовки.))
Застала я и супы в брикетах и каши тоже.

Наши кисели из богатой русской кухни, и первые кисели уходят глубоко в века.
Вот ТУТ собрана неплохая информация о киселях.
Кое что я оттуда возьму цитатами..

«Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том,
как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.
Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана военная хитрость, использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно — «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: слова «кислый» и «кисель» однокоренные и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.
ривычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.


Вы все умеете делать крахмал, если когда из молодой картошечки жарили драники.
Осадок от тертой сырой картошки и есть крахмал.
До революции в хозяйствах крахмал изготавливали сами, а кисели считались лакомствами.
Вспоминается забавный эпизод из фильма "Джек Восьмеркин американец" где Лев Дуров в роли папаши - храпоидола, навешал крепких лещей великовозрастному сынку Петрушке (Дело в следующем) актер Михаил Васьков и он спросил у жалеющей его маменьки;
- Мамаша, а киселик у нас есть?

Процесс приготовления крахмала трудоемкий, поэтому я склонна к мысли, что в те времена
киселик водился не в каждом доме.
Сейчас уже вот такие густые кисели как в старину не готовят, а напрасно.
Эти десерты готовятся быстро, выглядят нарядно, с молоком это настоящий деликатес.

Может быть кто-то помнит Чеховскую Дуэль и вот такие строки?

- На второе блюдо ему подали шпинат с крутыми яйцами, а Надежде
Федоровне, как больной, кисель с молоком. Когда она с озабоченным лицом
сначала потрогала ложкой кисель и потом стала лениво есть его, запивая
молоком, и он слышал ее глотки, им овладела такая тяжелая ненависть, что у
него даже зачесалась голова.


Казалось бы чего его трогать, тот кисель..
А прикосновение ложкой может показать степень густоты киселя.
Поэтому и становится понятным, что был он залит горячим в формы, остужен, подан вынутым из формы
в подходящей тарелке и залит молоком.
А формы для желе и киселей изготавливались виртуозные - есть винтажные даже серебряные.
Попроще - оловянные, медные, алюминиевые, из сплавов, так же керамические, всяческих форм и размеров,
в виде башенок, фигурок животных и птиц и т.д..



Это картинка из книги Абатурова П.В. и Цыпленкова Н.П. Сладкие блюда и напитки. 1959 года издания
серия Библиотека повара Госторгиздат.




Здесь тоже есть формочки, которые могли бы использовать для киселей.
Кстати, книга из этой серии была у нас дома, только про сладкую выпечку.
Есть еще у меня книга этой серии про соусы..электронная, конечно.

А вот такие формочки примерно размерчиков чего-либо на 200-250 грамм у меня сохранились с советского времени.
Я в них и пекла, и делала холодцы и даже как то за неимением кокотниц, взяла их под жульены.
И одно время готовила и карамельное молоко на желатине, рецепт от тупервары достался в наследство вместе с посудой.
Очень удобные формочки.))



По ссылке спутников можно прочесть и о других киселях, в частности про овсяный.
В настоящее время овсяные кисели готовят даже в ресторанах.



Кисель Изотова готовят те, кто придерживается принципов здорового питания.
Я когда то заквашивала овсянку и успешно.
В данный момент у меня ни дня не обходится ни дня без овсяной каши, замоченной накануне и сваренной утром с добавлением молока. Очень полезно для ЖКТ, а главное - очень и очень вкусно.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала использование сулоя (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены, например, в «Руской поварне» (1816) Василия Левшина.
«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» — в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом»

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «В лесах» (1871–1874):
«Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком,
на улицу ― овсяные с медовой сытой».
Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.


Далее рассказывается про гороховый кисель.
К нему я со временем тоже вернусь, а закончу цитирование вот этим отрывком.

Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики.
«Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах, — вспоминал Владимир Гиляровский. — Их было очень много
в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — „каток‟ со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина,
и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях,
а потом обязательно гороховый кисель».


И еще:

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:
— Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!
И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.

Tags: Советское время., Современная Эстония., кулинарные книги из СССР, кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 43 comments