hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Кисели. Теоретическая часть.

О киселях давно хотела сделать тему.
Это не просто напиток, это часть нашей истории.
Надеюсь со временем я её существенно пополню.



Тема пойдет в мой ФМ "Музей СССР." , так как я использовала информацию из старых книг.

Очень уж тема обширная и интересная, а для иностранцев еще и что-то необычное.
Хочешь его поразить, угости киселем.))
Правда я думаю, что не каждый из них и отважится отведать это угощение.
Посмотришь как они от студней шарахаются, бедные и жалко их становится.
Хотя свои десерты на основе желе и разные панна котты едят за милую душу.
Сначала раскроем одну старую книгу.
Я даже её помладше буду.))

Информация из книги Абатурова П.В. и Цыпленкова Н.П. Сладкие блюда и напитки. 1959 года издания серия Библиотека повара Госторгиздат.
Это предисловие, далее рецепты.

Что в нем интересного.
То, что во-первых в кисели использовали разное сырье, я его выделила жирным шрифтом.
Скажите, кто из вас пробовал кисель из кваса? А из молока? джема, повидла?
Я ела и молочный и из варенья, остальные кисели для меня удивление.
Именно ела, потому что молочный кисель варят густым, его нужно есть ложкой, и его можно подать сервированным с любым сиропом или ложкой варенья.
Молочный кисель варили и дома, мне он очень нравился с пюре из замороженной брусники
с сахаром, а в Эстонии его предлагали в столовых в комбинации с другими киселями, особенно были хороши кисели из какао
и шоколадные, а так же с вареньями из черешни и вишни.
Настоящее лакомство и как жаль, что его вытеснили долгоиграющие десерты в баночках, где
эти кисели заменили на желе и предлагают в компании с творожными массами и добавками в виде хлопьев, зерен,
шоколадной крошки, и всякой прочей чепухи.

Кисели.

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели следует приготовлять
с картофельным крахмалом, так как на маисовом крахмале они получаются мутными. Молочные и миндальные кисели, наоборот, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает киселю более нежный вкус.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту,
из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество
(0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп).
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала.
В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре пз фруктов.
Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 г. крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 г. и для киселя полужидкой консистенции 4—7 г.
Крахмал перед использованном следует развести четырехкратным количеством холодной питьевой поды, охлажденным отваром или соком и процедить.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским венчиком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации: поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.
Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахарным песком и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Готовые кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г., посыпают сахаром и ставят на холод.
Полужидкие кисели используют в основном в качестве соусов к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макарон.


Фото из Книги о вкусной и здоровой пище. 1952 г.



Кисели в брикетах я застала и они были в продаже вплоть до развала СССР.
В детстве мы любили их грызть сухими, как и брикетики кофе с молоком и какао с молоком
на одну порцию..
И конфет хватало и прочих сладостей, а ведь нравилось есть эти заготовки.))
Застала я и супы в брикетах и каши тоже.

Наши кисели из богатой русской кухни, и первые кисели уходят глубоко в века.
Вот ТУТ собрана неплохая информация о киселях.
Кое что я оттуда возьму цитатами..

«Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том,
как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.
Согласно «Повести временных лет» (XII век), кисель входил в рацион русских уже в X веке. В летописном своде описана военная хитрость, использованная в 997 году жителями Белгорода при осаде печенегами. Мудрый старец повелел голодающим белгородцам приготовить болтушку для киселя из «овса, пшеницы или отрубей» и вкопать кадь с ней в землю. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. Печенегов пригласили на переговоры, сварили при них кисель и угостили вместе с сытой, продемонстрировав тем самым, что продолжать осаду бессмысленно — «Имеем бо кормлю от земле». На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: слова «кислый» и «кисель» однокоренные и родственны слову «квас». В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус.
ривычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.


Вы все умеете делать крахмал, если когда из молодой картошечки жарили драники.
Осадок от тертой сырой картошки и есть крахмал.
До революции в хозяйствах крахмал изготавливали сами, а кисели считались лакомствами.
Вспоминается забавный эпизод из фильма "Джек Восьмеркин американец" где Лев Дуров в роли папаши - храпоидола, навешал крепких лещей великовозрастному сынку Петрушке (Дело в следующем) актер Михаил Васьков и он спросил у жалеющей его маменьки;
- Мамаша, а киселик у нас есть?

Процесс приготовления крахмала трудоемкий, поэтому я склонна к мысли, что в те времена
киселик водился не в каждом доме.
Сейчас уже вот такие густые кисели как в старину не готовят, а напрасно.
Эти десерты готовятся быстро, выглядят нарядно, с молоком это настоящий деликатес.

Может быть кто-то помнит Чеховскую Дуэль и вот такие строки?

- На второе блюдо ему подали шпинат с крутыми яйцами, а Надежде
Федоровне, как больной, кисель с молоком. Когда она с озабоченным лицом
сначала потрогала ложкой кисель и потом стала лениво есть его, запивая
молоком, и он слышал ее глотки, им овладела такая тяжелая ненависть, что у
него даже зачесалась голова.


Казалось бы чего его трогать, тот кисель..
А прикосновение ложкой может показать степень густоты киселя.
Поэтому и становится понятным, что был он залит горячим в формы, остужен, подан вынутым из формы
в подходящей тарелке и залит молоком.
А формы для желе и киселей изготавливались виртуозные - есть винтажные даже серебряные.
Попроще - оловянные, медные, алюминиевые, из сплавов, так же керамические, всяческих форм и размеров,
в виде башенок, фигурок животных и птиц и т.д..



Это картинка из книги Абатурова П.В. и Цыпленкова Н.П. Сладкие блюда и напитки. 1959 года издания
серия Библиотека повара Госторгиздат.




Здесь тоже есть формочки, которые могли бы использовать для киселей.
Кстати, книга из этой серии была у нас дома, только про сладкую выпечку.
Есть еще у меня книга этой серии про соусы..электронная, конечно.

А вот такие формочки примерно размерчиков чего-либо на 200-250 грамм у меня сохранились с советского времени.
Я в них и пекла, и делала холодцы и даже как то за неимением кокотниц, взяла их под жульены.
И одно время готовила и карамельное молоко на желатине, рецепт от тупервары достался в наследство вместе с посудой.
Очень удобные формочки.))



По ссылке спутников можно прочесть и о других киселях, в частности про овсяный.
В настоящее время овсяные кисели готовят даже в ресторанах.



Кисель Изотова готовят те, кто придерживается принципов здорового питания.
Я когда то заквашивала овсянку и успешно.
В данный момент у меня ни дня не обходится ни дня без овсяной каши, замоченной накануне и сваренной утром с добавлением молока. Очень полезно для ЖКТ, а главное - очень и очень вкусно.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала использование сулоя (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены, например, в «Руской поварне» (1816) Василия Левшина.
«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» — в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом»

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского «В лесах» (1871–1874):
«Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком,
на улицу ― овсяные с медовой сытой».
Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.


Далее рассказывается про гороховый кисель.
К нему я со временем тоже вернусь, а закончу цитирование вот этим отрывком.

Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики.
«Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах, — вспоминал Владимир Гиляровский. — Их было очень много
в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — „каток‟ со снедью. На катке все: и щековина, и сомовина,
и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях,
а потом обязательно гороховый кисель».


И еще:

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:
— Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!
А постом:
— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!
И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.

Tags: Советское время., Современная Эстония., кулинарные книги из СССР, кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments