hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Сливовый компот. Часть 1.

Сегодня хочу поговорить о фруктовых компотах, в частности о сливовом.
Тему сделаю в двух частях.
В первой расскажу про заготовку фруктовых компотов, используя советскую литерую по консервированию,
во второй будет показан собственный опыт закатки сливового компота.
В заголовок вставлю фото из Книги о вкусной и здоровой пище  1952 года.
В некоторых  источниках пишут, что эти фото из Книги 1954 года.
Но я не вижу причины искать в какой из них были размещены фотографии.



Тему отправлю Каталин paprika_andlife для её ФМ "Неделя сливового пирога 2"
и в мой ФМ "Музей СССР."  так как я использовала книги из советского времени.



В моем детстве фруктовые компоты из магазина были всегда, потому что в наших забайкальских краях фрукты привозили лишь
по сезону, т.е. поздним летом и частично осенью.
Груши, абрикосы, персики были довольно нечасто, набирали их сразу много, чтобы поесть вдоволь,а вот виноград разных сортов, сливы - венгерки и яблоки были всю осень.
Поэтому мама делала компоты из винограда и слив, сколько могла заготовить исходя из количества тары, а когда зимой заканчивались свои компоты, открывались компоты из магазина.
А изготоваливались они на предприятиях в огромном количестве, отличались многоообразием и отменным вкусом и нам были доступны в любом количестве.
Обычно компоты эти были в 700-800 граммовых банках, и нам с братиком бывало и одной баночки не хватало на растерзание, настолько было вкусно.))
Сразу скажу, что с другими видами слив- красными, желтыми, с алычой, я познакомилась уже здесь в Эстонии.
Алыча у нас растет и мне очень нравится из неё варенье.
Именно из неё местные хозяйки варят  соус ткемали.



Вот такие коробки замороженных слив я тоже помню.



Может быть рисунок был несколько другим, но эти замороженные сливы и нам привозили зимой в "сезон" мороженого.))
Когда у нас уже стояли морозы, нас снабжали московским и ленинградским мороженым разных сортов.
Мама все их покупала ящиками и вот еще и этим наши зимы были и хороши помимо мандаринов, апельсинов, катка, снега,
Нового года и моего ДР.))
Мама варила из замороженных слив компоты и  варенье, если что-то до них доживало,
потому что мы с братом наперегонки ели эти сливы оттаявшими.))
Зимой отчаянно хотелось свеженького, а наши зимы были очень длинными. Впрочем такими они и остались.))

Я компоты сама никогда на зиму не закрывала. Но видела, как это делает мама.
Мама очень далеко, компоты уже не закатывает и вообще она стала очень старенькой.
Но у меня где-то есть рецепт виноградного компота от неё.
А пока я приготовлю сливовый компот по старой проверенной книге
"Домашние разносолы" составитель Сливинская Н.А.1988 года.
Я по ней варила свои варенья и все у меня получалось и отлично хранилось.

А начну я с общей информации приготовления компотов в домашних условиях.
Я выделила жирным шрифтом важные моменты, на которые следует обратить внимание.
О востребованности этой информации могу сказать то, что и до сих пор делают такие заготовки как варенье,
джемы, желе и компоты не только в поселках и деревнях где имеется собственное хозяйство, но и в городах.
Магазинные продукты в этом плане сейчас не такие уже качественные
и чаще всего тот же джем неоправданно дорогой, а кроме того напичкан стабилизаторами.
В наших джемах отчетливо чувствуется крахмал.
Поэтому я два-три раза купила что-то на пробу и больше на эти банки не обращаю внимания.
А есть ли в продаже компоты, о которых я вспоминаю, даже не знаю.
Посмотреть забываю, значит, не так они мне и нужны.
Ну..приступим.

КОМПОТЫ

Под компотами понимают целые или нарезанные на дольки фрукты, ягоды, а также некоторые овощи (тыква, томаты), залитые сахарным или фруктовым сиропом. При заготовке впрок их обычно консервируют стерилизацией.
Фрукты, переработанные на компоты, легко усваиваются, а добавленный сахар повышает их калорийность.
Поэтому компоты особенно ценны для больных (которым сахар не вреден), выздоравливающих и детей.

Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных или сохранявшихся не более 2 часов плодов и ягод.
В таком случае питательные вещества не претерпевают изменений.

Качество компотов зависит и от зрелости плодов. При созревании в них повышается содержание сахаров, а кислот — понижается. Соотношение этих двух компонентов значительно обуславливает вкусовые качества плодов и их годность
для приготовления компотов.

В переспелых плодах много сахара и мало кислот, поэтому они обладают неприятным вкусом и мягкой консистенцией. При стерилизации такие плоды развариваются.
Недостаточно зрелые плоды содержат большое количество кислот, имеют терпкий вкус и не годятся для приготовления компотов.
Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для приготовления соков.

Подготовка плодов.

Для компотов выбирают здоровые, одинакового размера, формы и цвета, неповрежденные плоды с выраженными вкусовыми
и ароматическими свойствами, но в меру твердой мякотью.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету и размерам.
В одну и ту же тару не укладывают перезрелые и недозрелые плоды, так как после стерилизации одни развариваются, а другие остаются твердыми, и компоты имеют непривлекательный внешний вид
и плохие вкусовые качества.

Прежде чем приступить к консервированию, плоды тщательно мою т холодной водой.
Моют такое количество фруктов, которое можно переработать в тот же день. Мытые фрукты очень подвержены порче, потому что оставшаяся в них вода — хорошая среда для размножения микроорганизмов. Кроме того, мытье разрушает защитный восковой слой, предохраняющий фрукты от проникновения микроорганизмов внутрь плода.
Затем в зависимости от вида фруктов удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плоды от кожицы, снимают пушок с айвы и персиков.
Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.
Косточки персиков, абрикосов и слив, а также сердцевину яблок, груш и айвы удаляют ножом из нержавеющей стали.
После очистки крупные плоды нарезают на гладкие, одинаковой формы и величины кусочки, некоторые — разрезают пополам.

Нарезанные плоды тотчас же укладывают в банки и заливают сиропом. Если они не могут быть сразу переработаны, их выдерживают в 2-процентном растворе поваренной соли или в 1-процентном растворе лимонной Кислоты. Этим предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.

В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе.
У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге.

Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.
Бланшированные фрукты сразу охлаждают погрузив их в холодную воду.
Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару, укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.

У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели, приобретая неприятный темно-коричневый цвет.

Приготовление сиропа.

Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации.
Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной.
Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании.
Пену удаляют ложкой. В зависимости от вкуса и содержания во фруктах кислоты

в сироп иногда добавляют немного лимонной кислоты.

Крепость сиропа зависит от количества плодов в банке. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп,
и наоборот.
Количество необходимого сахара определить очень просто, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.

Те, кто любят сладкие компоты, применяют сиропы крепостью 60 процентов.
Это означает, что в 100 граммах сиропа содержит 60 граммов сахара и 40 граммов воды.
Для приготовления такого раствора на литр воды берут 1,5 килограмма сахара.
Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например вишен.
При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно 400 граммов сахара
на литр воды.

Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черешни( для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный — при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила.
Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется
на четверть больше чем сахара.
 

Стерилизация компотов.

Стерилизация уничтожает микроорганизмы, их споры и ферменты, вызывающие побурение фруктов. Чтобы она была успешной, обходимо воздействие определенной температуры в течение определенного времени на все содержимое тары. Компоты стерилизуют при более низких температурах, чем мясо и овощи, потому что уже сама их кислая среда снижает стойкость микроорганизмов к теплу. На режим стерилизации влияют скорость нагрева, уровень температуры к началу стерилизации, величина тары и способ ее наполнения (чем больше доля фруктов и меньше сиропа, медленнее проникает тепло).
С ростом температуры сокращается продолжительность стерилизации.
Обычно для уничтожения микроорганизмов в более кислых компотах или при консервировании мягких плодов (ягоды или бланшированные фрукты) достаточно, чтобы температура 80 °С продолжалась в середине тары 5 минут.
Мы не измеряем температуру плодов и сиропа внутри банки, следим только, чтобы температура водяной бани была выше
или продолжительность прогревания больше, потому что в банке с ее содержимым тепло распространяется медленнее.

Правильно проведенная стерилизация гарантирует надежное сохранение продукта, поэтому не стоит добавлять химические вещества, например, салициловую кислоту и другие, поскольку они влияют на вкус фруктов.
Стерилизация проводится обычно на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают
в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару. Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют
в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки банки переворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать воздух и сводное пространство возле крышки. Для продления действия высокой температуры банки укутывают.


В заключении скажу, что пишется долго, делается быстро.
Не игнорируя простые правила консервирования заготовки сделать легко.
А залог успеха как раз эти нехитрые правила и есть.
Я сначала хотела сделать компот из венгерок, у нас они просто синие сливы в продаже.
Но сливы немного перележали и я рискую получить кашу.
Поэтому для компота у меня приготовлены сливы большие и темные круглой формы.
Они крепкие, плотные и с хорошим вкусом.
Если бы я не стала читать технологию приготовления компотов в упомянутой книге, то уже бы все было закатано.))
И уж получилось бы что получилось.. т.е.каша.))

В конце хочу добавить два определения приему "бланширование".
Признаться, не пользуясь этим на своей кухне, я и определение его подзабыла.

Первое.

Бланширование, также бланшировка — кратковременная обработка продукта кипятком
или паром. Бланшируют для того, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов; снять кожицу у помидоров; обжарить ломтики картофеля; удалить горечь, специфический запах продукта; улучшить
вкусовые качества; Википедия


Второе

из книги "Консервирование, соление и маринование плодов и овощей." 1933 года.
автор Кембелл. Перевод с английского .
Допущено КК Снабом СССР как учебное пособие для втузов и техникумов.
Снабтехиздат. Москва - Ленинград.

В книге весьма интересное предисловие.
Но я на нем подробно останавливаться не буду, только скажу, что применяются в ней американские меры весов,
такие как галлоны,  фунты, унции и пинты, книга рассматривается как учебное пособие, а как вспомогательная информация  поскольку в настощим  проблема в том, что литература по этим вопросам крайне бедна как в СССР, так и в ряде капиталистических стран, работающих в этой области. (цитата из книги.)

Бланшировка.

При консервировании некоторых фруктов и овощей часто бывает необходимым до раскладывания в банки подвергнуть
их бланшировке или легкой варке в воде или на пару.

В зависимости от сырья требуется более быстрая или более длительная бланшировка.
Бланшировка производится для того, чтобы удалить неприятный запах или вкус,

размягчить ткань, придать объем, соответствующий вареному продукту, облегчить раскладывание продуктов в банки
и достичь лучшего наполнения банок. Часто продукты подвергаются слишком сильной бланшировке, вследствие чего
из них удаляются ценные составные части и ухудшается вкус.

Если вода плохого качества, продукт загрязняется и бланшировка может принести
больше вреда, чем пользы. Бланшировку лучше производить паром, чем водой.

Чувствуете, что информация дана более качественнее?
А ведь это всего навсего 1933 год издания.
Есть там и совет накалывать фруктовые плоды медной проволокой (железная не годится)
во избежание того, чтобы не полопалась шкурка и плоды сохранили свой товарный вид.
Совет находится в рецепте варки варенья из ренклодов, а сам рецепт уложился в два предложения. Накалывание плодов, пропорции, варка до 104 гр.Стерилизация и закатка.

Что самое интересное, я свое варенье варила с именно такими пропорциями сахара и слив.
Если бы я знала, что достаточно было бы медленно довести его до Т. 104 гр. и затем закатать, я бы
со своим сливовым вареньем не носилась как клушка с яйцом.))
У меня варенье по рецепту из Домашних разносолов и в три этапа с концовкой "варить до готовности.",
которая меня частенько раздражает.
"Варенье считается готовым, когда капля сиропа на блюдце не растекается и сохраняет форму горошины."
Хорошо, если это покажут более опытные хозяйки. А если нет?
Вообще в этой книге хорошие пояснения.
Например, чем хорошо варенье именно медленно доводить до нужной температуры и т.д.
Т.е. едва возник вопрос, далее есть ответ.
Книга для производства, но в ней и для домашнего консервирования достаточного хорошего.

На этом я закончу свою первую часть.))

Tags: ФМ.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments