hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Ванесса Седер «Соусы с секретом» и Маковый соус с пармезаном.

В феврале этого года вышли обзоры новой книги Ванессы Седер «Соусы с секретом.
Свежие и современные рецепты с сотнями идей, как сделать повседневные блюда ярче.»

Я после первого обзора от Лены silverina1 сразу решила приобрести книгу в нашем местном интернет-магазине.
Получив её и полистав, я сразу выбрала на пробу Маковый соус с пармезаном. Не сразу, но я его приготовила..



Тему отправлю в свой ФМ "Хлеб всему голова!"


Как всегда, сначала покажу рецепт из категории Ореховые,
чтобы нетерпеливых и не любителей длинных текстов не мучить многабухвием.))

Текст автора.

МАКОВЫЙ СОУС С ПАРМЕЗАНОМ.

Обожаю хрустящую текстуру и землистый привкус, который придает блюдам мак. Иногда во время мастер-классов меня спрашивают, не является ли мак наркотиком, ведь именно из него получают опиаты. Коротко отвечая, нет. Источник опия — коробочка, а не семена растения. Так что если вдруг ваши гости за столом начнут вести себя странно, будьте уверены, вовсе не из-за этого соуса. Хотя он и в состоянии подарить им настоящее удовольствие. Кстати, это единственный рецепт в книге, в основе которого все-таки лежит ру, классическая техника при приготовлении соусов.

Примерно на 1 стакан


3 ст. л. сливочного масла
2 средних зубчика чеснока, мелко нарубить
1\4 стакана сухого белого вина
2 ст. л. пшеничной муки
2\3 стакана куриного или овощного бульона с пониженным содержанием соли
1 ст. л. семян мака
1\3 стакана свеженатертого пармезана
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
Морская соль и свежемолотый черный
перец

1. В средней сковороде с тяжелым дном или чугунной растопите масло на среднеслабом огне. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, до размягчения и появления аромата, около 2 минут. Влейте вино, доведите до кипения и уварите наполовину в течение примерно 4 минут. Всыпьте сразу всю муку, перемешайте и продолжайте прогревать, помешивая, 2-3 минуты. Влейте бульон, перемешайте и увеличьте огонь до средне-сильного. Не прекращая вымешивать (лучше это делать венчиком), доведите до кипения и дайте смеси загустеть.
2. Выключите огонь, всыпьте мак и пармезан, влейте лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу. Используйте сразу или храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 недели. Перед подачей поместите соус в миску на водяной бане и перемешивайте, пока он не прогреется.

Дополнительно.

Для быстрой закуски смешайте соус с жареным луком и выложите поверх тоста или багеля.

Приправьте соусом запеченную свеклу, морковь или отварную зеленую фасоль — такой гарнир подойдет и для праздничного ужина.

Для быстрого и сытного перекуса смешайте соус с рублеными жареными грецкими орехами и рубленой петрушкой, затем перемешайте с нарезанным готовым куриным мясом, отварной гречкой или вареным картофелем.

Приготовьте покупные вареники с картошкой и поднимите блюдо на новый уровень, дополнив его этим соусом.

Орекьетте с радужным мангольдом и хлебной крошкой.

Доведите на средне-сильном огне до кипения подсоленную воду в большой кастрюле.
Промойте и обсушите 600 г радужного мангольда. По отдельности крупно нарежьте стебли
и листья (у вас получится около 8 стаканов листьев и 2 стакана стеблей).
Отварите 450 г пасты орекьетте в кипящей воде в соответствии с инструкцией на упаковке
до состояния аль денте. Тем временем разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой и глубокой сковороде на среднем огне. Всыпьте 2 стакана свежих пшеничных хлебных крошек и щепотку соли, обжарьте, иногда помешивая, до золотистого цвета и хрустящей текстуры. Пересыпьте в маленькую миску.
Протрите дно сковороды бумажным полотенцем.
Разогрейте 3 ст. л. оливкового масла и обжарьте 4 раздавленных зубчика чеснока на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, 2-3 минуты. Удалите чеснок шумовкой.
Прибавьте огонь до средне-сильного и выложите нарезанные стебли мангольда. Слегка посолите и готовьте, время от времени помешивая, до легкой карамелизации, около 5 минут. Добавьте нарезанные листья, 1 ст. л. лимонной цедры и щепотку хлопьев острого перца. Перемешайте и прогрейте, пока листья не завянут, 2-3 минуты.
Слейте воду с пасты через дуршлаг. Добавьте к мангольду пасту и маковый соус с пармезаном, перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. На 4 порции.


Фото из книги.



Я приготовила этот соус практически по рецепту,взяв все, кроме сухого вина.
Вина дома не держу, т.к. нет привычки его добавлять в еду.
Вместо оркьетте у меня любимые бантики.
Вместо свекольной ботвы у меня грибы, репчатый лук и зеленая фасоль.
Прекрасное сочетание на мой вкус.



А помидоры очень-очень подошли к блюду, и брать можно любой сорт томатов.
Их кислинка отлично оттеняет его вкус. Лимонный сок у меня как то потерялся, видимо потому что в добавке были грибы, они очень ароматные получились. Возможно, лимонная цедра как посыпка и как последний штрих и подчеркнула б вкус и общий аромат.



Соус мне очень понравился, блюдо получилось сытным и в то же время довольно легким..
А если убрать пармезан и сливочное масло подойдет и постящимся.

А теперь я перейду к своим комментариям.
Я сразу хочу коснуться некоторых мелких деталей в рецепте.
И касается это не соусов Ванессы, а явно перевода, как все уже догадываются от О.Ивенской.

Примерно на 1 стакан
Чего, прошу прощения, на 1 стакан?

Доведите на средне-сильном огне.
Что за показатель такой у нас появился? Я знаю сильный огонь,средний,слабый.
Далее:
Перемешайте и прогрейте, пока листья не завянут, 2-3 минуты.
Предложение плохо построено..Переписываю по-своему..
Перемешайте и прогревайте 2-3 минуты, пока листья не завянут.

Еще:
Приготовьте покупные вареники с картошкой и поднимите блюдо на новый уровень, дополнив его этим соусом.
Вареники с картошкой? покупные? американка Ванесса позаботилась о российских читателях?
или о русскоговорящих, куда книга дойдет, как вот ко мне в Эстонию?
Надо посмотреть, делают ли у нас вареники с картошкой для продажи.))
Чо уж..воспользуюсь - ка и я подсказкой.))
Может быть, в Америке и есть такие готовые замороженные полуфабрикаты, но после постоянных кривых переводов
мне уже как то не верится в эти вареники. Возможно, там был и другой продукт назван,переводу не подлежащий..

И еще касательно перевода.
мы все читаем то, что нам перевели, так как оригинала не предлагают бесплатно, а стоит
он почти 17 евро. Мне же он не нужен ни в бумажном варианте, ни в электронном за такие деньги..
У меня нет цели ловить переводчика на слове, на дурном переводе, но тут дело в другом.

О книге в жж мнения разошлись. Во всяком случае, среди тех кого я знаю.
А я вот думаю, что мы и верно не знаем оригинала..
Возможно, какие то названия соусов были упрощены или сокращены.
Что касается того, что автор берет названия классических рецептов и частично меняет рецепты
по своему, так не только Ванесса так делает.
А потом я лично в этом ничего страшного не вижу, поскольку классику знают многие.
Во всяком случае, те кто интересуется кулинарией. Потом классику можно найти где угодно-
в советских книгах, в переводных книгах иностранных авторов, в достаточно не так давно
изданных и т.д. Практически все знают соус айоли.
Приготовить его проще некуда. Чуть ли не тот же майонез, только с чесноком.
Я на днях собралась поискать у Мишеля Ру в его книге соусов бёр нуазет, поскольку в передаче
«Кулинарния» шеф-повар Хьюго Кеннис (Голландия) показывал, как его приготовить к рыбе.
Поискала в интернете рецепты. Классический простой как амеба.
Сливочное масло, которое нужно растопить и подержать на огне до светлого коричневого цвета
и орехового аромата. Добавление в него лимонного сока завершает это приготовление..
я все как то не могла в это поверить, потому что Хьюго в растопленное масло положил чесночные стрелки,
которые в переводе звучали как черемша.. я догадываюсь, чей это может быть перевод.
Причем стрелки явно маринованные. Я сама их готовила, и как они выглядят свежие и как после обработки,
отлично помню.
Далее в масло отправились порубленные каперсы и пикули, петрушка листовая, рубленое вареное яйцо.
И зеленые стрелки шнитт лука. Картина была очень аппетитной.
Я, разумеется, подхватилась, т.к. тема соусов уже начала меня в последнее время затягивать.
Поэтому и отправилась на поиски классического рецепта этого соуса в интернет.
Титул Хьюго меня несколько сбил с толку.)) Ну как так- масло да лимонный сок..
Поэтому я достала книгу Мишеля Ру..
И нашла соус, только не бёр нуазет, а айоли.
Вынула скан из книги:



Айоли на 8 порций

180 г мякоти печеного картофеля
2 желтка из сваренных вкрутую яиц
4 зубчика чеснока, раздавить
1 сырой яичный желток
соль и кайенский перец
200 мл оливкового масла
щепотка нитей шафрана, настоять в 3 ст. л. кипятка

Протрите мякоть картофеля, а затем желтки через сито, переложите их в ступку вместе с чесноком, сырым желтком и щепоткой соли. Тщательно разотрите пестиком.
Теперь начните вливать оливковое масло тонкой, но плавной струйкой, не прекращая перемешивать смесь пестиком. После того как примерно половина масла соединится с соусом, добавьте настойку шафрана, продолжая помешивать.
Постепенно влейте оставшееся масло, все время работая пестиком, чтобы получился однородный соус. Приправьте щедрой щепоткой кайенского перца и солью по вкусу.

Айоли прекрасно подходит к соленой треске, буйабесу (больше, чем традиционный соус руй), рыбным супам и овощам. Картофель не фигурирует в классическом рецепте, но мне нравится текстура, которую он придает соусу.


Хоть известный шеф и автор в сноске пишет о том, что картофель не фигурирует в классическом рецепте, тем не менее, картофель в соусе есть, потому что таким соус больше нравится автору.
Так же там и вареный желток есть, настойка шафрана и кайенский перец.
Это разве не отступления от классики?

У Ванессы в айоли тахини, сливки и йогурт.
С чем согласна, так с тем, что название напрочь не соответствует классическому по составу соуса.
Но опять же нам неизвестно как в оригинале обстоит дело с названием этого соуса и есть ли относительно него сноска. Переводчиков никто не контролирует, сами себе баре..
Захотела,выбросила на её взгляд лишнее..не смогла перевести слово, удалила его, а то и свое придумала...
Что уж говорить о том, что в рецептах по своему хотению по-щучьему велению меняют и вес и объем продуктов и некоторые
продукты даже на их взгляд лишние как составляющие удаляют.
Просто это действительно странный момент в книге с этим айоли, как и с варениками с картошкой.

Далее приведу примеры с домашним майонезом.
Любая домохозяйка может его готовить, как ей нравится и как вздумается.
В сети немало вариантов «майонеза» и они так же далеки от классического как многие другие соусы.
Чего далеко ходить- домашний из сырых яиц, масла, горчицы и уксуса и майонез промышленный-разные по составу
и вкусу соусы. А тоже и тот и этот майонез!
Василий Емельяненко недавно появился на канале КухняТВ с передачей «Ели у Емели.»
В одной из передач представил майонез из молока и растительного масла..
Сегодня был повтор на том же канале передачи «Северная кухня с Тареком Тейлором.»
И представьте себе, Тарек готовил соус майонез с черемшой.
Зеленую свежую черемшу порезал, слегка потушил с растительным маслом и небольшим кол-вом
воды. Потом переложил в миску и еще подлил воды.. Взбил в однородную массу, посолил,
добавил 2 сырых желтка, растительное масло.Все..
Ни лимонного сока или уксуса,ни горчицы. Майонез.Только красивый зеленый..И ведь не скажешь, что нет,
это другой соус.
А потом время же не стоит на месте..все меняется..на основе классики появляются новые рецепты и блюда..
Чем же это плохо? Тем более, что в названии книги имеется слова «с секретом» и «с сотнями идей» предполагающими
именно секреты в соусах и именно идеи, а не просто рецепты, которые есть везде и к которым мы привыкли.
Соус белый из советских кулинарных книг и соус бешамель..Похожи? похожи..
И практически по сути одно и то же.
Если молоко в бешамели заменили на воду, соус стал Белым..но если добавить в него те или иные пряности и добавки,
то этот соус Белым уже нельзя будет назвать?
И слова «с секретом» и «с сотнями идей» в названии не завлекалочка типа «купите мою книгу, я вас научу как укладывать штабелями своих гостей,завалившихся в омарак от кулинарного оргазма!»
В соусах Ванессы действительно есть и секреты, есть и немало хороших идей..

Мне книга Ванессы понравилась. Видно, что свои соусы она готовила вдумчиво, она с ними работала, подбирая к классике новые составляющие, это не известные нам авторы, которые пишут свои книжонки, не вставая со стула и даже не заходя на кухню. Я вот только что повесила тему «Две книги, два автора.» И сейчас по памяти много еще могу назвать фамилий и названий,
которые даже на звание «книги и авторы» не тянут.
Так что, я совсем не жалею о тех деньгах, которые потратила на книгу Ванессы.
Рецепты из неё пробовать буду с удовольствием, я их там немало присмотрела.))

Tags: Ванесса Седер, ФМ., кулинарная книга., мак, соус, хлеб.
Subscribe

Posts from This Journal “соус” Tag

  • Укропный соус с оливками и сельдерей от Емели.

    Не вылезаю с ютуба,поскольку сейчас там появилось огромное количество интересного видео на любой вкус..укропный соус нашелся как-то мимоходом,…

  • Шведский Toast Skagen.

    Нечаянно нашла у себя в документах папочку с тостом. Сразу же и приготовила,так как с весны после ковида мои вкусы очень скоректировались в сторону…

  • Цыпленок по-итальянски.

    Как обещала, рассказываю про февральский рецепт с календаря. Вот в этом варианте (ниже ссылка на еще один) я б посоветовала ничегошеньки не…

promo hrizantema_8 июль 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments

Posts from This Journal “соус” Tag

  • Укропный соус с оливками и сельдерей от Емели.

    Не вылезаю с ютуба,поскольку сейчас там появилось огромное количество интересного видео на любой вкус..укропный соус нашелся как-то мимоходом,…

  • Шведский Toast Skagen.

    Нечаянно нашла у себя в документах папочку с тостом. Сразу же и приготовила,так как с весны после ковида мои вкусы очень скоректировались в сторону…

  • Цыпленок по-итальянски.

    Как обещала, рассказываю про февральский рецепт с календаря. Вот в этом варианте (ниже ссылка на еще один) я б посоветовала ничегошеньки не…