hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Ванесса Седер «Соусы с секретом» и Маковый соус с пармезаном.

В феврале этого года вышли обзоры новой книги Ванессы Седер «Соусы с секретом.
Свежие и современные рецепты с сотнями идей, как сделать повседневные блюда ярче.»

Я после первого обзора от Лены silverina1 сразу решила приобрести книгу в нашем местном интернет-магазине.
Получив её и полистав, я сразу выбрала на пробу Маковый соус с пармезаном. Не сразу, но я его приготовила..



Тему отправлю в свой ФМ "Хлеб всему голова!"


Как всегда, сначала покажу рецепт из категории Ореховые,
чтобы нетерпеливых и не любителей длинных текстов не мучить многабухвием.))

Текст автора.

МАКОВЫЙ СОУС С ПАРМЕЗАНОМ.

Обожаю хрустящую текстуру и землистый привкус, который придает блюдам мак. Иногда во время мастер-классов меня спрашивают, не является ли мак наркотиком, ведь именно из него получают опиаты. Коротко отвечая, нет. Источник опия — коробочка, а не семена растения. Так что если вдруг ваши гости за столом начнут вести себя странно, будьте уверены, вовсе не из-за этого соуса. Хотя он и в состоянии подарить им настоящее удовольствие. Кстати, это единственный рецепт в книге, в основе которого все-таки лежит ру, классическая техника при приготовлении соусов.

Примерно на 1 стакан


3 ст. л. сливочного масла
2 средних зубчика чеснока, мелко нарубить
1\4 стакана сухого белого вина
2 ст. л. пшеничной муки
2\3 стакана куриного или овощного бульона с пониженным содержанием соли
1 ст. л. семян мака
1\3 стакана свеженатертого пармезана
1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
Морская соль и свежемолотый черный
перец

1. В средней сковороде с тяжелым дном или чугунной растопите масло на среднеслабом огне. Добавьте чеснок и готовьте, помешивая, до размягчения и появления аромата, около 2 минут. Влейте вино, доведите до кипения и уварите наполовину в течение примерно 4 минут. Всыпьте сразу всю муку, перемешайте и продолжайте прогревать, помешивая, 2-3 минуты. Влейте бульон, перемешайте и увеличьте огонь до средне-сильного. Не прекращая вымешивать (лучше это делать венчиком), доведите до кипения и дайте смеси загустеть.
2. Выключите огонь, всыпьте мак и пармезан, влейте лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу. Используйте сразу или храните в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 недели. Перед подачей поместите соус в миску на водяной бане и перемешивайте, пока он не прогреется.

Дополнительно.

Для быстрой закуски смешайте соус с жареным луком и выложите поверх тоста или багеля.

Приправьте соусом запеченную свеклу, морковь или отварную зеленую фасоль — такой гарнир подойдет и для праздничного ужина.

Для быстрого и сытного перекуса смешайте соус с рублеными жареными грецкими орехами и рубленой петрушкой, затем перемешайте с нарезанным готовым куриным мясом, отварной гречкой или вареным картофелем.

Приготовьте покупные вареники с картошкой и поднимите блюдо на новый уровень, дополнив его этим соусом.

Орекьетте с радужным мангольдом и хлебной крошкой.

Доведите на средне-сильном огне до кипения подсоленную воду в большой кастрюле.
Промойте и обсушите 600 г радужного мангольда. По отдельности крупно нарежьте стебли
и листья (у вас получится около 8 стаканов листьев и 2 стакана стеблей).
Отварите 450 г пасты орекьетте в кипящей воде в соответствии с инструкцией на упаковке
до состояния аль денте. Тем временем разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой и глубокой сковороде на среднем огне. Всыпьте 2 стакана свежих пшеничных хлебных крошек и щепотку соли, обжарьте, иногда помешивая, до золотистого цвета и хрустящей текстуры. Пересыпьте в маленькую миску.
Протрите дно сковороды бумажным полотенцем.
Разогрейте 3 ст. л. оливкового масла и обжарьте 4 раздавленных зубчика чеснока на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, 2-3 минуты. Удалите чеснок шумовкой.
Прибавьте огонь до средне-сильного и выложите нарезанные стебли мангольда. Слегка посолите и готовьте, время от времени помешивая, до легкой карамелизации, около 5 минут. Добавьте нарезанные листья, 1 ст. л. лимонной цедры и щепотку хлопьев острого перца. Перемешайте и прогрейте, пока листья не завянут, 2-3 минуты.
Слейте воду с пасты через дуршлаг. Добавьте к мангольду пасту и маковый соус с пармезаном, перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу. На 4 порции.


Фото из книги.



Я приготовила этот соус практически по рецепту,взяв все, кроме сухого вина.
Вина дома не держу, т.к. нет привычки его добавлять в еду.
Вместо оркьетте у меня любимые бантики.
Вместо свекольной ботвы у меня грибы, репчатый лук и зеленая фасоль.
Прекрасное сочетание на мой вкус.



А помидоры очень-очень подошли к блюду, и брать можно любой сорт томатов.
Их кислинка отлично оттеняет его вкус. Лимонный сок у меня как то потерялся, видимо потому что в добавке были грибы, они очень ароматные получились. Возможно, лимонная цедра как посыпка и как последний штрих и подчеркнула б вкус и общий аромат.



Соус мне очень понравился, блюдо получилось сытным и в то же время довольно легким..
А если убрать пармезан и сливочное масло подойдет и постящимся.

А теперь я перейду к своим комментариям.
Я сразу хочу коснуться некоторых мелких деталей в рецепте.
И касается это не соусов Ванессы, а явно перевода, как все уже догадываются от О.Ивенской.

Примерно на 1 стакан
Чего, прошу прощения, на 1 стакан?

Доведите на средне-сильном огне.
Что за показатель такой у нас появился? Я знаю сильный огонь,средний,слабый.
Далее:
Перемешайте и прогрейте, пока листья не завянут, 2-3 минуты.
Предложение плохо построено..Переписываю по-своему..
Перемешайте и прогревайте 2-3 минуты, пока листья не завянут.

Еще:
Приготовьте покупные вареники с картошкой и поднимите блюдо на новый уровень, дополнив его этим соусом.
Вареники с картошкой? покупные? американка Ванесса позаботилась о российских читателях?
или о русскоговорящих, куда книга дойдет, как вот ко мне в Эстонию?
Надо посмотреть, делают ли у нас вареники с картошкой для продажи.))
Чо уж..воспользуюсь - ка и я подсказкой.))
Может быть, в Америке и есть такие готовые замороженные полуфабрикаты, но после постоянных кривых переводов
мне уже как то не верится в эти вареники. Возможно, там был и другой продукт назван,переводу не подлежащий..

И еще касательно перевода.
мы все читаем то, что нам перевели, так как оригинала не предлагают бесплатно, а стоит
он почти 17 евро. Мне же он не нужен ни в бумажном варианте, ни в электронном за такие деньги..
У меня нет цели ловить переводчика на слове, на дурном переводе, но тут дело в другом.

О книге в жж мнения разошлись. Во всяком случае, среди тех кого я знаю.
А я вот думаю, что мы и верно не знаем оригинала..
Возможно, какие то названия соусов были упрощены или сокращены.
Что касается того, что автор берет названия классических рецептов и частично меняет рецепты
по своему, так не только Ванесса так делает.
А потом я лично в этом ничего страшного не вижу, поскольку классику знают многие.
Во всяком случае, те кто интересуется кулинарией. Потом классику можно найти где угодно-
в советских книгах, в переводных книгах иностранных авторов, в достаточно не так давно
изданных и т.д. Практически все знают соус айоли.
Приготовить его проще некуда. Чуть ли не тот же майонез, только с чесноком.
Я на днях собралась поискать у Мишеля Ру в его книге соусов бёр нуазет, поскольку в передаче
«Кулинарния» шеф-повар Хьюго Кеннис (Голландия) показывал, как его приготовить к рыбе.
Поискала в интернете рецепты. Классический простой как амеба.
Сливочное масло, которое нужно растопить и подержать на огне до светлого коричневого цвета
и орехового аромата. Добавление в него лимонного сока завершает это приготовление..
я все как то не могла в это поверить, потому что Хьюго в растопленное масло положил чесночные стрелки,
которые в переводе звучали как черемша.. я догадываюсь, чей это может быть перевод.
Причем стрелки явно маринованные. Я сама их готовила, и как они выглядят свежие и как после обработки,
отлично помню.
Далее в масло отправились порубленные каперсы и пикули, петрушка листовая, рубленое вареное яйцо.
И зеленые стрелки шнитт лука. Картина была очень аппетитной.
Я, разумеется, подхватилась, т.к. тема соусов уже начала меня в последнее время затягивать.
Поэтому и отправилась на поиски классического рецепта этого соуса в интернет.
Титул Хьюго меня несколько сбил с толку.)) Ну как так- масло да лимонный сок..
Поэтому я достала книгу Мишеля Ру..
И нашла соус, только не бёр нуазет, а айоли.
Вынула скан из книги:



Айоли на 8 порций

180 г мякоти печеного картофеля
2 желтка из сваренных вкрутую яиц
4 зубчика чеснока, раздавить
1 сырой яичный желток
соль и кайенский перец
200 мл оливкового масла
щепотка нитей шафрана, настоять в 3 ст. л. кипятка

Протрите мякоть картофеля, а затем желтки через сито, переложите их в ступку вместе с чесноком, сырым желтком и щепоткой соли. Тщательно разотрите пестиком.
Теперь начните вливать оливковое масло тонкой, но плавной струйкой, не прекращая перемешивать смесь пестиком. После того как примерно половина масла соединится с соусом, добавьте настойку шафрана, продолжая помешивать.
Постепенно влейте оставшееся масло, все время работая пестиком, чтобы получился однородный соус. Приправьте щедрой щепоткой кайенского перца и солью по вкусу.

Айоли прекрасно подходит к соленой треске, буйабесу (больше, чем традиционный соус руй), рыбным супам и овощам. Картофель не фигурирует в классическом рецепте, но мне нравится текстура, которую он придает соусу.


Хоть известный шеф и автор в сноске пишет о том, что картофель не фигурирует в классическом рецепте, тем не менее, картофель в соусе есть, потому что таким соус больше нравится автору.
Так же там и вареный желток есть, настойка шафрана и кайенский перец.
Это разве не отступления от классики?

У Ванессы в айоли тахини, сливки и йогурт.
С чем согласна, так с тем, что название напрочь не соответствует классическому по составу соуса.
Но опять же нам неизвестно как в оригинале обстоит дело с названием этого соуса и есть ли относительно него сноска. Переводчиков никто не контролирует, сами себе баре..
Захотела,выбросила на её взгляд лишнее..не смогла перевести слово, удалила его, а то и свое придумала...
Что уж говорить о том, что в рецептах по своему хотению по-щучьему велению меняют и вес и объем продуктов и некоторые
продукты даже на их взгляд лишние как составляющие удаляют.
Просто это действительно странный момент в книге с этим айоли, как и с варениками с картошкой.

Далее приведу примеры с домашним майонезом.
Любая домохозяйка может его готовить, как ей нравится и как вздумается.
В сети немало вариантов «майонеза» и они так же далеки от классического как многие другие соусы.
Чего далеко ходить- домашний из сырых яиц, масла, горчицы и уксуса и майонез промышленный-разные по составу
и вкусу соусы. А тоже и тот и этот майонез!
Василий Емельяненко недавно появился на канале КухняТВ с передачей «Ели у Емели.»
В одной из передач представил майонез из молока и растительного масла..
Сегодня был повтор на том же канале передачи «Северная кухня с Тареком Тейлором.»
И представьте себе, Тарек готовил соус майонез с черемшой.
Зеленую свежую черемшу порезал, слегка потушил с растительным маслом и небольшим кол-вом
воды. Потом переложил в миску и еще подлил воды.. Взбил в однородную массу, посолил,
добавил 2 сырых желтка, растительное масло.Все..
Ни лимонного сока или уксуса,ни горчицы. Майонез.Только красивый зеленый..И ведь не скажешь, что нет,
это другой соус.
А потом время же не стоит на месте..все меняется..на основе классики появляются новые рецепты и блюда..
Чем же это плохо? Тем более, что в названии книги имеется слова «с секретом» и «с сотнями идей» предполагающими
именно секреты в соусах и именно идеи, а не просто рецепты, которые есть везде и к которым мы привыкли.
Соус белый из советских кулинарных книг и соус бешамель..Похожи? похожи..
И практически по сути одно и то же.
Если молоко в бешамели заменили на воду, соус стал Белым..но если добавить в него те или иные пряности и добавки,
то этот соус Белым уже нельзя будет назвать?
И слова «с секретом» и «с сотнями идей» в названии не завлекалочка типа «купите мою книгу, я вас научу как укладывать штабелями своих гостей,завалившихся в омарак от кулинарного оргазма!»
В соусах Ванессы действительно есть и секреты, есть и немало хороших идей..

Мне книга Ванессы понравилась. Видно, что свои соусы она готовила вдумчиво, она с ними работала, подбирая к классике новые составляющие, это не известные нам авторы, которые пишут свои книжонки, не вставая со стула и даже не заходя на кухню. Я вот только что повесила тему «Две книги, два автора.» И сейчас по памяти много еще могу назвать фамилий и названий,
которые даже на звание «книги и авторы» не тянут.
Так что, я совсем не жалею о тех деньгах, которые потратила на книгу Ванессы.
Рецепты из неё пробовать буду с удовольствием, я их там немало присмотрела.))

Tags: Ванесса Седер, ФМ., кулинарная книга., мак, соус, хлеб.
Subscribe

Posts from This Journal “соус” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 45 comments

Posts from This Journal “соус” Tag