hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Чай по-сибирски и Улээзо – яблоки тушеные в сливках.

О чае я знаю много и в то же время мало.))
Я выросла на сибирском ароматном крепком чае с молоком и если не очень-то разбираюсь в сортах чая,
то во вкусе точно понимаю немало.
Знаю достаточно и о чайных традициях и о чайных церемониях в разных странах.



Тему подготовила для моего ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.»


И хотя большой цикл рассказов задуман мною давно и начать я хотела его с русского чая,
эта тема является первой чайной, которой я свой Чайный цикл и открою,так как я заинтересовалась бурятскими десертами с подачи Оли cookingoffroad и вот здесь у неё тема с ними Белый месяц и национальные бурятские десерты.
А там где бурятский десерт, там и бурятский чай с молоком, жиром в идеале, маслом сливочным в современном варианте и солью, там и монгольский чай, который плавно нас перенесет в Китай,
а там и Тибет совсем недалеко - рукой подать.))
Ну уж совсем буквально моим словам верить не нужно, я люблю пошутить, а географически это примерно (примерно!!) именно так и есть.

Там, где прошли мои первые 20 лет жизни зимы суровые, до минус 40-50 градусов мороза,затяжные, долгие и снежные, а горячий крепкий чай с молоком первое, что может согреть любого с мороза-дома чай с печки, в дороге из термоса.И именно пьют чай с молоком, причем в гостях тебе первым делом позовут за стол и предложат чаю, могут поставить сахар, конфеты, печенье, варенье,но чай, не спрашивая, забелят домашним неснятым молоком от которого в чашке весело разбегаются маленькие солнышки-молочный жир..и это первое угощение пока собирают на стол закуски и что там еще полагается к чаю и не к чаю, а к застолью.
Я знала лишь только одну семью, где чай пили без молока и то чаем это можно было назвать с большой натяжкой.Это была семья моей одноклассницы, где чаем называлась слабенькая заварка, которую разбавляли холодной водой, так вот и пили его – «чай»!..
Это была семья с дедом и бабкой, мамой\папой,четырьмя ребятишками,в которой хозяйственной живности не держали, жили охотой и рыбалкой, правда огородина там какая то была..
У нас дома коров тоже не водилось, отец не умел косить и учиться этому не собирался.
Одно дело держать кур да поросят, другое все таки такой крупный скот как корова..
Но молоко у нас обязательно было и не менее трех литров в день.
А во время забоев скотины была и говядина со всеми сортами мяса - и на холодец и на фарш, и субпродукты..
Брали мы молоко у ближних соседей годами..даже мой последний приезд к родителям в 92 году показал,
что наши местные привычки оказались настолько стойкими, что их и время даже не брало..
Та же хозяйка татарка тетя Зина Кочева, то же молоко в трехлитровой банке, изредка простокваша и творог, сметана и сливки..
Добавилось козье молоко и сметана из козьих сливок от тети Симы,Царствие ей Небесное..
Узнав о моем приезде, она через день посылала мне с соседкой моей теть Любой, которая брала у неё сыворотку от её козочек для хозяйственных нужд, четерыхсотграммовую баночку свежей сметаны и литр козьего молока..
Жила она от нас довольно далеко, была одной из первых поселенцев в моем поселке, как и мои родители,
как и моя соседка теть Люба Шипицына, которая воспитывала меня наравне с родителями с трех лет-сначала по дружбе с мамой, потом как зав.детским садиком, а потом уж по самой жизни мне спуску не давала, но в мои ДР свято соблюдала привычку поздравлять меня с шоколадкой и с подарком.))
Все они уже на тот момент в 92-м считали друг друга практически родней, имели самые дружеские и близкие отношения, не омраченные ни ссорами, ни завистью, всем тем, что может напрочь сгубить эти близкие и редкие особенно нынче отношения.. А я и ехала туда в гости с гостинцами, укладывая в сумки по нескольку коробок Ассорти, по хорошему сливочному полену с орешками,ну и другими подарками, рассчитывая чтобы хватило их всем-и теть Любе, и теть Симе и теть Зине..))
Вот пишу эту тему и очень мне хочется зажечь свечу тете Любе и тете Симе..тетя Зина,дай ей Бог здоровья
еще жива..Но очень уж взрослая.)) ровестница мамы, а ей вот в апреле будет 82 года как.

Чай у нас зимой заваривали не только кипятком, а и кипящим домашним молоком,настаивали на горячей печи на приступочке и это был такой вкусный чай, какой здесь у меня не получается даже на сливках..
Свежая крепкая горячая как огонь заварка и горячие сливки 10% жирности..
И чай то хороших сортов-цейлонский, индийский, байховые сорта, мой обожаемый Эл Грей..
Наверное, чай настоянный на печке, которая еще и дровами топится, тем и отличается от моего городского, что непременный элемент в рецепте этого вкусного чая – печь и живой огонь.))
Тем не менее, я иногда все же такой чай я делаю..
Для этого нужно 250 мл. молока 3.5% жирности и
1 десертная с верхом ложка заварки цейлонского черного чая Гринфилд.


Молоко довести до кипения,засыпать заварку и варить 3 минуты, постоянно помешивая.
Затем 5 минут чай настаивать под крышкой, процедить и вот он так чудесно выглядит.

Чай получается своеобразный, терпкий и очень бодрящий..и очень вкусный, конечно.))
Я потом после фотографирования его доверху долила кипятком, потому что он все же успел немного остыть.
Дома то он настаивался на горячей печи, а тут просто на столе.
Кипяток помогает приглушить терпкость чая, если заварки немного больше положено чем нужно..



Могли дома сделать и крайне крепкую заварку на воде, а в чашке её доливали горячим молоком доверху.
Тоже достойный и вкусный вариант..

Зимой в чайник вместе с заваркой добавляли поломанную на кусочки замерзшую веточку
черной смородины прямо из палисадника..
Заварка одуряюще благоухала смородиной, как летом ягодный куст под палящим солнцем..
За окном в морозных узорах на стекле сугробы и холод, а на столе ароматный чай, который пахнет летом! ))
Пили у нас и чай с лимоном и сахаром, но не так и часто, поскольку лимоны в магазине не продавались,
разве что если тетка из Читы пришлет посылочку с ними, с петушками на палочках и прочими городскими гостинцами или же мама из командировки привезет..
А еще я очень любила чай с мороженой брусникой и сахаром..
Но пить его, как и чай с малиновым вареньем нужно было осторожно..
Полезные свойства ягод были вовремя при простудах и высокой температуре, а вот если напиться такого чаю очень горячим да попасть под сквозняк - заболеешь точно.. Проверено на себе не раз..))
Не про ту ли брусничную воду Пушкин вспоминал когда-то? )) хотя от прохладной ягодной водички
какой может быть вред? Разве что водой со льда можно было запросто простудить горло, если ты разгорячен..

У Гиляровского есть такой отрывок:

Сидя в кабинке Сандуновских бань, где Гонецкий ввел продажу красного вина, старик рассказывал:
- А пить я выучился тут, в этих самых банях, когда еще сама Сандунова жива была. И ее я видел, и Пушкина видел... Любил жарко париться!
- Пушкина? - удивленно спросили его слушатели.
- Да, здесь. Вот этих каюток тогда тут не было, дом был длинный, двухэтажный, а зала дворянская тоже была большая, с такими же мягкими диванами, и буфет был - проси чего хочешь... Пушкин здесь и бывал. Его приятель меня и пить выучил. Перед диванами тогда столы стояли. Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов... знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова - моя крестная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крестной. Вышел Денис Васильевич из бани, накинул
простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: "С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!"
-"А ты не боишься?"--спрашивает.
"Чего?"
-"А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:
"Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда", и оттого он ее пил с араком".
Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.
И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую-вкусно.
А сам какие-то стихи про арака читает...
Не помню уж, как я и домой дошел.
В первый раз напился,- не думал я, что арака такой крепкий.

В.А.Гиляровский. Москва и москвичи.Глава Бани.


Вред от брусничной воды с водкой после жаркой парилки, а русской бани без неё нет, здесь вполне очевиден..
Скорее - от водки с брусничной водой.))
После хорошей бани нельзя сразу пить крепкие спиртные напитки
и даже хотя бы пиво..
У нас дома после парной пили квас в предбаннике.
Морс бывал и березовый сок..могли компот поставить покислее..
Дома кипел самовар, был накрыт стол..
Когда сходил банный жар с тела, вот тогда мужчины пропускали по рюмке-другой, а женщины пили сладенькое рюмочками..наливки, вино и то немного..

Была у меня знакомая из Иркутской области..у них бывали в выходные дни пешие прогулки в сторону леса,
как летом, так и в холодное время года.
Прогулки были длительные,и они делали остановки с костром, на котором и варили вот этот молочный крепкий чай, который заправляли солью и сливочным маслом.
Когда я собирала информацию для этой темы, то читала, что масло должно быть топленым.
В общем-то, этому есть резонное объяснение.
Топленое масло хорошо хранится.

У монголов с чаем не все так просто..
Я мало что смогла отыскать по их сайтам, но поняла, что по утрам это была особая чайная церемония,
которой руководила самая старшая женщина.
Она разводила посреди юрты огонь в очаге и варила в котле чай для всей семьи..
И до сих пор этот обычай не изменился, мало того у северных народов, кочующих по тайге и тундре
он так же сохранен..



Чайная церемония объединяла людей,в ней видели особый смысл.
Немного информации есть в русскоязычном интернете и, в общем-то это один и тот же текст
с небольшой разницей. Мы чай пьем, а вот…

Монголы, буряты и тибетцы едят чай с крупой, мукой, маслом, заправляют черным перцем, гвоздикой, лавровым листом, солью. Заваривают его молоком, иногда верблюжьим. Отсюда берет начало и наше понятие о полезности чая с молоком, а также английские традиции чаепития.

Монголы одними из первых открыли для себя прелести чая. Раньше их были, наверное, только китайцы, у которых монголы переняли традицию заваривать чайные листья в кипятке.
Но для народов Центральной Азии чай – это не только и не столько напиток под тортик с плюшками. В суровой реальности кочевых народов чай, заваренный с маслом или жиром – отличная альтернатива супу или мясу. Порой кочевники годами питаются только этим калорийным отваром.

Заглянув к ним в кружку, можно увидеть слой жира, покрывающий поверхность напитка. Европейцам лучше не начинать день с такого чая: для непривыкшего желудка такая пища просто опасна.
Вообще, монголы очень любят чай; он считается символом гостеприимства. Даже если вы зашли в юрту на пару минут, будьте готовы к тому, что вам предложат выпить пиалу чая. Но, приняв предложение, помните: тут не принято болтать за столом. Монголы больше любят пить чай в молчании. Глава семьи, как правило, начинает чаепитие.
Знаком уважения считается, если хозяйка дома подаёт вам пиалу с чаем двумя руками. Вы, свою очередь, точно так же должны принять её. Ещё один занимательный факт: чашку, как и табакерку, всегда передают если не двумя руками, то обязательно правой рукой.
С чая начинается и монгольский обед. После чаепития подаётся баранина, причём почётному гостю или старшему в семье отрезается голова барана, — тоже в знак уважения. После мяса пьют бульон, в который может быть положена лапша. Завершать трапезу может либо снова чай, либо кумыс.
Простой чай с молоком обычно подают на свадьбах или на поминках. Помимо этого, обычный чай пьют и в повседневной жизни. Но, конечно, и тут есть различие с европейской традицией: если мы обычно кладём в чай сахар, то они непременно добавляют соль.
Конечно, молодежь Монголии постепенно отступает от обычаев предков и начинает пить чай с сахаром; к тому же, среди молодого населения всё большую популярность приобретает кофе.




Монгольский способ заваривания чая получил очень широкое географическое распространение: от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона. В России он был известен с конца XVII века под названием “чая богдойского”. Основными его компонентами являются зелёный кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль.
В зависимости от национального района, где употребляют чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. В настоящее время, кирпичный чай, конечно, может быть заменен обычным – раньше просто обычный байховый чай был гораздо менее доступным. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменено и дополнено топлёным салом (говяжьим, бараньим); мука может бить пшеничной, ячменной, ржаной и дополнена рисом, пшеном. Что же касается самого рецепта, то он достаточно прост. Зеленый или, реже, черный кирпичный чай варят в котле с молоком и маслом или жиром. Туда же добавляется мука или какая-либо крупа (рис, пшено), соль и перец – по вкусу.
Молоко еще и резкий вкус плиточного чая смягчало. Отчасти это, наверное, и так. Но нам кажется, что основная причина появления такого напитка – стремление кочевников довести все, что составляет их быт, до рафинированной функциональности. Сами понимаете, что такой чай был, прежде всего, замечательной едой, но не напитком.




К чаю монголы подают “боорцог” - местная закуска, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными .
Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говорится: “лучше один раз попробовать”, хотя для людей со слабыми желудками такое “чаепитие” может быть чревато не слишком приятными последствиями.




Тибет это цампа, еда, основа которой тибетский чай..



Как приготовить настоящий тибетский чай рассказано вот здесь.
Рассказано очень хорошо и теми, кто это умеет делать.
Я ради интереса все же приготовлю и тибетский чай и цампу..
Мой желудок ими не удивить, а вот их вкус возможно удивит и понравится..))

Тему я начала со слов о бурятских десертах.
Оля прекрасно их представила.
Я лишь полистала книжечку из Кулинарного Ларца «Бурятская кухня.» Г.Цыдынжапов и Е.Бадуева.1979 г.
В ней очень широко представлен отдел с молочными блюдами, с мясными,есть кое что и десертах..
Меня заинтересовал десерт Улээзо – яблоки в сливках.
Яблоки использовались дикие, в разваренную массу для сладости добавляли корни сараны,
в более современное время массу подслащают сахаром..
Я этот десерт приготовила..яблоки у меня были сладкие красные, но даже они оказались в десерте
сдержанными по сладости, а сам он получился очень нежным на вкус.
Сливки взяла кофейные, яблоко очистила и порезала кусочками..сливки должны закрыть яблоки и готовить
до полного разваривания.
Сливки свернулись, что меня не удивило.
В любом сорте яблок есть кислота и сворачивание неизбежное..
Все можно исправить с помощью блендера..))
Того чтобы немного подсластить десерт я добавила немного жидкого меда..для украшения зернышки мака..



Возможно скоро я уделю время и затирухе и пенкам..поживем-увидим.))

И в завершении темы покажу старое стихотворение..))

Это стихотворение прибыло к нам из 18 века. О нём упоминает А.В.Суворов в своей книге "Наука побеждать". Существует множество вариантов, даже двух одинаковых не найти. Вот ещё один:

Как-то барин на охоту
Рано утром ускакал.
Ну, а мне задал работу,
Чтоб без дела не скучал

Наказал мне барин чаю
К возвращенью скипятить,
А я отроду не знаю
Как проклятый чай варить.

Незадача, футы-нуты!
На базар я побежал,
Чаю там купил полфунта,
А варить как не прознал.

Дома я на скору руку
Чай весь высыпал в горшок
И добавил перцу, луку
И петрушки корешок.

А ещё плеснул водицы,
Чай лучинкой размешал.
Положил чуть-чуть горчицы
И укропа накидал.

На таганку чай поставил,
Раза два прокипятил,
Ложку уксуса добавил,
Сверху маслицем полил.

Пробу снять хотел я с чая,
Но у дома конь заржал.
Тут же, барина встречая,
Я с поклоном подбежал.

"Чай готов. Извольте кушать!"
Снял я с барина пальто.
"Молодец, всегда так слушай.
Я хвалю тебя за то.

Если будешь аккуратно
Свою службу исполнять,
То на праздник, уж понятно,
Подарю рублишек пять."

Пять рублей! Ведь денег много.
С ними можно погулять.
И Акулька-недотрога
Лучше будет уважать.

Слышу, барин расходился,
В кабинет меня позвал,
В волоса мои вцепился
И таскал меня, таскал...

Плакал я и удивлялся,
Чем не смог я угодить...
Лишь под утро догадался,
Что забыл я посолить.


Tags: ФМ., кулинарная цитата., кулинарные книги из СССР, кулинарные цитаты из худ. лит-ры., молоко., напитки., сливки, чай., яблоки.
Subscribe

Posts from This Journal “напитки.” Tag

  • Имбирно-лимонный чай с медом.

    Все кто меня знает, знают и то, что я страстная чаевница.)) Я собрала большую папку с информацией о чае, чаепитиях и чайных традициях и церемоний..…

  • Арбузный коктейль с клубникой и бананом.

    Середина лета уже позади,а все ж оно не кончилось..и кое где жарко и жарко даже тому, у кого нет жары.)) Как себе помочь? Кроме кондиционеров,которые…

  • Какао со специями и взбитыми сливками.

    Этот рецепт какао я вырезала из какой то газеты давно. Перекладывала,перекладывала с места на место, пока не надоело.)) Приготовила, дочери очень…

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments

Posts from This Journal “напитки.” Tag

  • Имбирно-лимонный чай с медом.

    Все кто меня знает, знают и то, что я страстная чаевница.)) Я собрала большую папку с информацией о чае, чаепитиях и чайных традициях и церемоний..…

  • Арбузный коктейль с клубникой и бананом.

    Середина лета уже позади,а все ж оно не кончилось..и кое где жарко и жарко даже тому, у кого нет жары.)) Как себе помочь? Кроме кондиционеров,которые…

  • Какао со специями и взбитыми сливками.

    Этот рецепт какао я вырезала из какой то газеты давно. Перекладывала,перекладывала с места на место, пока не надоело.)) Приготовила, дочери очень…