hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Мухи и русская кухня..

Есть в Москве ресторан «Белый кролик».
В нем работает некий В.Мухин..шеф повар, довольно молод, амбициозен,
видела я его уже как то в Высотах Икаруса с четверговой солью и гусиными  желтками в ней посоленными да вот тогда не прислушалась, что он тот Мухин там несет.
А нес такую чушь, что Господи прости..
На днях был повтор этого цикла передач.
Тема очень даже подходит к моему ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.»



Я, пожалуй, для начала и общей ясности вставлю отрывочек из статьи.

35-летний Мухин выступает ярым критиком советской кухни. По его словам, традиционная русская кухня существовала до установления коммунистического режима, который в целях стандартизации еды каталогизировал несколько блюд, придумал ряд других и запретил те, которые его не устраивали.
Повар в пятом поколении, Мухин говорит, что воспринимает как особую миссию дело спасения и возвращения прежней русской кухни своим соотечественникам и всему миру. С этой целью он несколько месяцев провел в путешествиях по стране, прежде чем в 2012 году взяться за работу в White Rabbit, где проделывает эксперименты, смешивая ингредиенты и усвоенные техники.
Так, дикая капуста, заправленная соусом из шампанского и дополненная икрой трех рыб — форели, лосося и осетра — стала одним из коронных блюд ресторана.

Он не только выступает, этот миссионер, он еще и иностранцам рассказывает, что в СССР готовили ТОЛЬКО по Книге о вкусной и здоровой пище, а других книг не было, и мало того, было запрещено пользоваться другими книгами! вот и понимайте как хотите-других книг не было..а другими пользоваться было нельзя!!! так были ли другие кулинарные книги?
я то ответ знаю, а вот чего господин то запутался?

Я видела всякое отношение к русской кухне, читала много чуши о ней, но такой дикой лжи не встречала. И кому он врал? на камеру! на зрителя, на российского зрителя в первую очередь!
В статье немало изумительного..
Ниже есть комментарии..
Среди них и такой:

20:33 05.08.2018
Мамой клянусь
Забористо. На дедушке, который тайком от КГБ варил на кухне супчик поперёк генеральной линии, я безудержно разрыдался.
Если корреспондент не изуродовал текст художественным переосмыслением, то похоже, что этот повар - непроходимый дурак. Так бывает: в узкой профессиональной сфере настоящий гений, а два шага в сторону - и никаких клоунов не надо.


Под каждым словом подпишусь.

Блюдом из капусты, дополненной тремя видами икры, российский шеф-повар Владимир Мухин «забил гол» на той же неделе, на которой в его стране начался чемпионат мира, правда случилось это вдали от России и футбольных полей.

Очередное дефлопэ, которым можно убить наповал иностранца, но не соотечественника..
И еще полкило лапши на уши иностранцу.
Да..пьяные медведи с балалайками по Москве не шляются, и это уже настолько бородато, что даже иностранцы в это не верят, но Мухин вот доказывает, что верят!
и видать, поэтому в столице полно гламурной дури под названием «русская кухня» да и мух много..
Да и пусть бы готовил свою дурь, но молча.. так же не может молча-то!!

Лет 10 назад бытовало мнение, что русской кухни вообще не существует.
Потихоньку и постепенно мнение это полностью изменилось на все 360 градусов.
Мало того, тема русской кухни стала модной, о ней пишут и говорят.. и неважно, хорошо или плохо, грамотно или как попало, глубоко в теме или поверхностно, но русская кухня вызвала огромный интерес не только у авторов новых статей и книг, а и у самих россиян.
Но чтобы охаивать практически весь период от Домостроя до  СССР- такого масштаба я еще не встречала среди довольно известных людей..максимок в расчет не берем..эти слишком мелко плавают,мелочась с рейтингом..

Начнем с того, что Мухин советский период захватил, как пишут в комментариях, в 2 года.
Да..что он может помнить о том времени?
Что дедушка ему рассказал? Я уже как то тут недавно писала, что лично меня бабушкины блины по ГОСТу и их сказки не интересуют..у каждого были или есть дедушки\бабушки, все они разные,
у всех было или есть личное мнение.
Мой дед Иван научил меня есть соленые огурцы с медом, но люто ругал советскую власть.
И я её в свои годы ругаю, но ругаю в основном политиков, а не ту жизнь, не отсутствие колбасы и не наличие синих кур.
С них, кстати, варились прекрасные бульоны в отличии от нынешней курятины..
И что сейчас творится, так та советская власть была цветочками..
Но это не повод привязать мнение и отношение моего деда к советской власти.
сколько дедушек, столько и мнений.))

Во-первых, его дед преподавал не по Книге вкусной и здоровой пище.
существовали книги для училищ, справочники, методики.
Это раз. С ними он и должен был работать, что опровергает слова Мухина, будто бы других кулинарных книг в СССР не было.
Во-вторых, как писали в комментариях, Мухин, видать, других книг кроме вышеназванной и не читал.Охотно верю.
Так вот, эта первая Книга о вкусной и здоровой пище выдержала столько переизданий, что ей памятник впору надо ставить, как и Микояну..все о нем хочется написать да вот руки не доходят.
А эта книга в переизданиях еще и дополнялась, а сколько в ней всего интересного рассказывается о продуктах, о производствах, о технологиях, что это практически и исторический документ!
Что уж говорить о том, что любой рецепт был точен, выверен,и по ним всегда все получалось!
Я в 19 лет сварила по книге рассольник, не умея вообще ничего готовить кроме яичницы да картошку отварить.
В 15 лет увлекалась бисквитами, в 18 лет в Чите два могла пожарить картошку с колбасой да потушить капусту с картошкой в молоке..и все..
Домой вернулась летом с курсов из Читы, а матери нет, она на военной переподготовке..
Брат похудел, съели все с папой, что было наварено и питались только картошкой, яйцами, консервированными овощами да молоком..
в июле еще и овощей своих свежих не было..
вытащила я книгу свою, и буква по букве соорудила тот рассольник..
Вкуснейший получился и до вечера не дожил..
Братик всю свою команду с улицы привел и щедро всех накормил!
Иди, Оля, снова к плите.))
Рассольник считается советским супом..
А откуда он появился то?
Есть у меня тема «Сказка о том, как калья стала рассольником».
Трансформация современного супа из старорусских блюд.
Как и солянка, как и многое другое..
Все взято из дореволюционных книг!
Мухин презрительно говорит, что русские повара в старое время были неграмотными и книги писали кто угодно, только не они.
Отчасти это так, только вот кто разбирался в кулинарии, тот и знал в ней толк.

Есть у меня отсканированная книга Лотмана и Погосяна «Великосветские обеды.»

Предлагаемые вниманию читателя документы - меню обедов, которые имели место в 1857-1858 годах в доме Петра Павловича Дурново. Ежедневно составлявшиеся программы обедов бережно собирали и потом переплетали. Получались пухлые книжки, их заботливо хранили из поколения в поколение в семейном архиве наряду с письмами, дневниками, фотографиями. «Роспись обедов» за 1857-1858 годы, которая в свое время попала в библиотеку одного из составителей этой книги, и публикуется здесь.


Книга содержит и информацию, и рецепты собранные лично поваром Дурново.

Мухин свалил все в одну кухню, но были европейские блюда, было заимствование чужого, как и в любой кухне, но простите, а как же быть с тем, что и тогда и сейчас время не стояло на месте и все развивалось и шло вперед, а не топталось на месте?
мало-мальски разбирающийся в русской кухне понимает, что в России была кухня дворянская, которая пополнялась иноземной кулинарией,была купеческая, которая больше хранила старые устои, чем воспринимала новое, была крестьянская кухня.И это не только касалось России, это было везде и в любой стране..
С отменой крепостного права в России развился общепит, появился новый слой населения, изменилось и меню..После известных всем событий в 1917 году и последующих войн и разрушений стране было не до кулинарии..надо было восстанавливать все разрушенное и в итоге за дело берется Микоян.
С чего, скажите мне, возникли все рецепты в Книге о вкусной и здоровой пище?
Микоян их разработал? вот так вот взял и от начала до конца написал книгу с рецептами? Да все просто..рецепты переписали из дореволюционных книг, но все их переименовали- искореняли же буржуазное!
И в связи с этим хочется спросить господина Мухина, это вот не русские рецепты в Книге о вкусной и здоровой пище? вся наша дрожжевая выпечка, особый раздел с супами-где вы видели столько первых блюд как не в России? а рыбные блюда, блюда мясные, каши в конце концов!!
Крупа шла в еду всякая, её умели готовить и везде использовать и сейчас восстанавливают такие культуры как лен, появилась крупа полба,можно купить стартеры для выпечки хлеба, ферменты для приготовления сыра и т.д. Это не русская кухня?
Где еще столько квасов как не в русской кухне?
Микоян выдумал квас, куличи, пасхи, холодцы,буженину,кулебяки и курники?
Майонез кто-то из Америки привез?
А он вообще-то интересовался историей продуктов?
Майонез-это Франция..Неужели Россия была такой дикой, что не знала французской кухни?
Да еще Елизавета Петровна для удовлетворения своих кулинарных запросов выписывала французов-поваров!
Это каким же надо быть тупым, чтобы прилюдно перед зарубежными коллегами расписаться в собственной глупости и кулинарной безграмотности да еще и русскую кухню выставить аргументом собственного идиотизма??
Русскую кухню он восстанавливает и продвигает!! надо же..двигатель, ё-маё!!!!
Стыдобище ходячее!
И везде трясет Домостроем, как доказательством настоящей КУЛИНАРНОЙ КНИГИ России!
Это просто первый рукописный документ, который написал монах как наставление хозяевам.
Там только упоминаются названия блюд и некоторые продукты для них.
А Мухин врет направо и налево, что он готовит по Домострою!
Между тем, иностранцы увозят рецепт четверговой соли от него..
Мухин ее в Домострое откопал?
Да люди все это сохранили по местам и регионам!
и делают эту соль до сих пор! Мухину то не совестно перед простыми людьми, которые сохранили все это?

Бывший ведущий Званого ужина Саша Ковалев снял цикл передач «Паломник с половником.»
Вот где кладезь и хранилище кулинарной Руси- монастыри.
Саша то это понимает, а Мухину и в голову не стучит, где искать ту русскую кухню!
Саша её показывает нам, делится, рассказывает и показывает, а этот Мухин на ней просто делает бабло и ищет славы..Чистой воды проституция!
Что он восстановил?
Что увезли иностранцы после визита в Россию и общения с ним?? рецепт известной пастилы, которую уже давно (к большому счастью!!) восстановили и без его участия!

Википедия:

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.
Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве, а также в Коломне.

Это Мухин в Домострое рецепт то пастилы выкопал? и он людей выучил её готовить?
Я пробовала это деликатесное старинное лакомство, спасибо москвичкам..нежное, тающее,
бесподобно вкусное…
и я рада, что в России смогли возобновить производство пастилы.
Я не зря написала- смогли восстановить, поскольку в советское время пастила была в продаже, широко известна, я её ела даже у нас в сибирской глуши, и Мухин этого элементарно не знает, поскольку наслушался дедушкиных сказок, не интересовался историей русской кухни,
у него 100% не возрождение русской кухни, а элементарная нажива на ней..

В меню у вас также есть блюда иностранной кухни, такие как гаспачо [холодный суп из помидоров и перцев], «хамон» из конины, чимичурри…
— White Rabbit — это в первую очередь история об ингредиентах русской кухни, и во многом именно по этой причине ресторан находится в Москве, которая для меня является центром всей страны. Но в России есть много людей, которые не имеют возможности путешествовать и попробовать, к примеру, гаспачо, так почему бы и нет?
У нас также есть борщ [традиционный суп восточноевропейской кухни, который готовят из свеклы и мяса]. Но наше дегустационное меню целиком состоит из блюд, которые приготовлены на основе типично русских ингредиентов и традиционными способами. Возможно, прогноз выглядим футуристическим, но скоро это будет на сто процентов русское меню.

Конечно, именно White Rabbit чисто русское название ресторана из чисто русской сказки с чисто русской кухней..кто бы спорил..и дикая капуста с тремя видами икры и все остальное, что он там навыдумывал станет настоящей русской кухней и мы все забросим свои  кулинарные книги и будем готовить только по Домострою! кто бы сомневался-то!!!
И выучите наизусть, что борщ это суп из мяса и свеклы (и упаси боже без свеклы, без неё это не борщ или без мяса тоже не борщ!!!) и едят его исключительно в восточноевропейской части страны..-это кого она так обозвал? Украину?
а чо застеснялся то имя страны\стран озвучить?
В Польше тоже любят борщ и часто в нем и лоскутка мяса не найдешь даже под микроскопом!

Учиться никогда не поздно..
Поражает душевная лень вот таких мухиных.

— Вы в большей степени воспринимаете себя модернизатором русской кухни или защитником ее давних традиций?
— Я отождествляю себя с авангардистским течением. Но главное не в этом. Наша кухня — новинка для людей из других стран. Между тем для нас она на самом деле хорошо забытое старое. Я имею в виду не только продукты, но и техники приготовления. Я решил прибегнуть к старым методам, например, в обработке капусты. А в южных регионах Сибири люди смешивают разные виды икры, это довольно популярный в России соус.
То есть ни один из этих способов приготовления не был придуман лично Вами?
— Я просто много беседую с людьми. Разумеется, я несколько меняю рецепты на свое усмотрение во многом и потому, что у нас в России рецептов как таковых нет. Профессия повара считалась непопулярной, поэтому те, кто занимался этим делом, не умели ни читать, ни писать — только готовили.
Если эти рецепты не значились в книгах, вам приходилось их разыскивать. Каким образом нашелся рецепт, к примеру, такого блюда, как лосиная губа?
— Лосиная губа стала известным блюдом, теперь каждый, кто приходит сюда в первый раз, желает его отведать. Ведь наши основные ингредиенты в России — это крупные дикие животные, например медведь. Я с семи лет хожу с отцом на охоту. Это у нас в крови.
Именно эти блюда являются традиционно русскими, а не майонез (салат под шубой). Я ненавижу период майонеза, который на самом деле попал в Россию только в 1934 году через советского посла, который ездил в Чикаго. Он нашел там этот рецепт и решил привезти его в Москву.
Пять лет спустя этот рецепт был включен в советскую книгу о «вкусной» и «здоровой» пище, и стал популярным, но только по той причине, что рестораны могли готовить по рецептам только из этой книги. Менять их запрещалось.
Я помню, что мой дедушка, который весь день работал преподавателем в кулинарной школе, возвращался домой и отправлялся на кухню, чтобы приготовить то, что ему действительно хотелось, но делал это тайком, потому что его действия были противозаконными. Ему удалось оставить заметки, которые я сохранил.
Кроме того, я просто много путешествовал по России и разговаривал с людьми старшего поколения.

Сколько лет существует Россия..и рецептов нет..выделено в цитате!
Профессия повара в старое время считалась не популярной? О_о
убил!! морально убил!!! да это была самая доходная профессия!
Попасть на кухню в работники уже означало быть сытым! а хорошие грамотные повара и состояние себе сколачивали не малое.
Хватало и на собственный дом и на спокойную безбедную старость и это всего лишь участь стряпок и кухарок в хороших домах..
В романе Шмелева «Человек из ресторана», простой официант, работал, содержал семью, копил на свой домик с палисадником, где бы рос крыжовник, с домашними курочками..это классика, но это практически исторические документы..

непопулярные профессии, говорите, господин Мухин?
А почему ж тогда в семье Мухина было аж пять поколений поваров при такой- то непопулярности этой профессии? и да..что противозаконного его дедка делал дома на кухне?

До «оттепели» и прихода к власти Хрущева люди еще боялись открыто говорить, что то против власти.. а потом уже все пошло более и более свободно..
твист кто запрещал? кто запрещал слушать иностранных певцов и играть джаз и т.д.?
все это было и никто не боялся модно одеться или прослыть стилягой..
были перегибы где-то с отношением к новомодному, но никого не хватали и не сажали за это..
Открыто подражали западу, открыто звучала иностранная музыка в ресторанах, в кафе, открыто не хотела молодежь работать, а хватать все даром, открыто панковали, открыто бездельничали,
открыто ругали власть, открыто спекулировали, открыто существовала проституция..
Это мне то не надо рассказывать про разные там запреты..я сама тому свидетель..
иностранец может быть и купится на эти байки, да я как очевидец- нет…
а уж что там мухинский  дедка готовил втихушку-это уже просто смешно..
Либо и правда готовил что-то из стыренных продуктов, потому в советское время не воровал только очень порядочный человек или очень ленивый, либо гнал самогон, потому что даже он был дешевле 3.62 руб. за поллитра за бутылку водки.
А как уж трясло весь СССР после смерти Брежнева я знаю наглядно, потому,что его смерть меня напугала..я поняла, что спокойная то жизнь кончилась..

А вот эти сканы из интернета и судите сами, что перешло в Книгу о вкусной и полезной пищи из старой кухни в России.



Суп Гарбюр довольно скучный немецкий суп с овсянкой..тут немного неточность.



Смешно даже разбирать, что тут есть истинно русское..
Это готовили в России до революции в дворянских домах, это умели готовить повара и в богатых купеческих домах, это готовили в общепите..
Отрицая эти рецепты и вкусы, Мухин отрицает все время с Домостроя до начала перестройки в СССР!
Силен, однако, муССчинка!!
Попер против огромного пласта истории государств!!!

Немало рецептов было в советское время придумано домохозяйками..селедка под шубой, салат Мимоза и другие слоеные салаты, передавали из рук в руки рецепты выпечки, консервации, засола мяса и сала, копчения и вторых блюд..
Дома у нас в последние годы моей там жизни мать солила свиное сало и закатывала в банки-
ни в одной книге этого рецепта не найдешь. Попали в руки пакет замороженных овощей, приготовила нечто родственное нынешним теплым салатам-без книжек и рецептов....
потому что хозяйка она была отменная, готовила вкусно и добротно, пользовалась и блатом,
и самогонку отец гнал, открыто, как и все..и правительство ругали, тоже открыто..
и никто за ними не гонялся с ордерами на арест!

И это обстоятельство нельзя игнорировать..В том, что тетки домохозяйки изобретали что то новое, что все развивалось и кухня менялась, потому что русская кухня-это не гламурные рестораны в мегаполисах и не амбициозные повара. которым надо срубить свое бабло!
И  не скудность и качество кулинарной литературы в этом повинно как того Мухину хочется..
Не одни же креативные повара что то там на работе выдумывают и сочиняют..бывают такие домохозяйки что любого повара с именем за пояс заткнут, он и мявкнуть не успеет!!!
Откуда в народе все эти шубы с мимозами и картофельными поросятами?
Просто подумайте об этом, найдите примеры..и пусть тот же Мухин вам докажет, что все домохозяйки тайком готовили те блюда, которые и ныне на столах россиян и не только россиян…

Другое дело, что в советское время обучение как и прочие области образования были налажены очень грамотно и четко.
Это Министерства Культуры и образования, здравоохранение и питание, поэтому в поварских заведениях учили по специальным учебникам, в армии готовили тоже строго по инструкциям,
и есть специальные книги для этого, к счастью дожившие до нас и сохраненные…общепит имел свои предписания школьные и дошкольные организации так же придерживались правил и методик…не про это ли услыхал наш Мухин да не понял где звон с запретами?
Тогда именно работали с меню и питанием, а этот великовозрастный дяденька с бородой не знает даже элементарного из собственного прошлого!
грош цена тому его дедушке в таком случае, и пяти поколениям поваров в его семье!
Пичалька иметь в Москве вот такого дефлопешника в качестве знатока русской кухни!
Еще одного знатока, пытающегося напялить на свою голову корону..
Шея-то от неё не поломается? и ухи-то она ему не отдавит?

Tags: Байки у самовара., Русская кухня., критика., кулинарные книги из СССР, кулинарные передачи.
Subscribe

Posts from This Journal “Байки у самовара.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments

Posts from This Journal “Байки у самовара.” Tag