hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Печем эстонский сепик!

Я не впервые пеку сепик.
Фотографировала его, но как оказалось, я о нем не рассказывала в блоге..
А сепик очень национальный эстонский хлеб..
По-моему такой нигде не пекут.
Я встречала много рецептов всякого хлеба, а вот такого как сепик-нет.))
Поэтому я сегодня расскажу о своем новом сепике, и попутно расскажу о других,
которые пекла раньше..



Тему отправлю к Кате paprika_andlife ФМ "Меню для Золушки"
и в свой ФМ «Хлеб всему голова!»

Сначала был сепик по рецепту Иды Сави на твороге. Пекла весной, солнышко,теплынь.
Мука пшеничная I сорта+отруби.





Я приехала в Эстонию и первое,что попробовала,этоб сепик,кровяная колбаса с вареной картошкой и пахта.)) Подруга из Вильянди пригласила меня посмотреть Эстонию..
Погуляв по Таллинну, мы приехали в Вильянди к её матери..
Она нас не ждала..так уж получилось..
потому и ужин был очень простенький…колбасу мать разогрела с картошкой,поставила какие
то огурцы да пахту налила в стаканы..а из хлеба был только сепик…и мать подруги мне и пояснила,что сепик это национальный хлеб…удивил меня сепик..пекут его и нынче из смеси муки,с добавками из картошки,из творога и с отрубями..
в 82 году для меня это было новое..
Я всякий хлеб пробовала после дома в Чите и в Ленинграде, а это было нечто новенькое и незнакомое,непонятное и вкусное…..
рецепт из книги Иды Сави:

СЕПИК С ТВОРОГОМ

¼ л молока,
40—50 г дрожжей,
¼—½- стакана сахара,
1 яйцо,
250 г (1 пачка) творога,
1 чайная ложка соли,
75—100 г маргарина,
2 чайные ложки тмина,
900 г — 1 кг обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно 1/3 всей муки и поставить для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, творог, размягченный жир, приправы, оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто и поставить подниматься, Затем разделать из теста батоны или колобки, дать им подойти на смазанном маслом листе, смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке со средним жаром.


Я посчитала нужным добавить немножко информации из книги Иды Сави.

Разделка и выпечка булок
Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.
Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества.
Важно, чтобы сепик и булки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкой и блестящей. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой.
Средняя Т. это 190 -200 гр.


Вот что пишет в книге «Эстонская кухня.» Сильвия Кальвик.

Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины XIX века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был довольно низким, а повседневная пища — бедна. Так, например, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном 163 хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, черный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый черствый хлеб — из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки. Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами. ’Запрещалось класть каравай на стол отрезанным концом в сторону двери — хлеб мог «уйти из дома». Нельзя было разрезать каравай с вечера, так как «вечерний хлеб уменьшается, а утренний — увеличивается». Если за едой собиралась своя семья, то горбушку давали девочке, чтобы у нее выросла красивая грудь. Запрещалось отламывать хлеб одной рукой или класть его выпуклой стороной на стол — это могло поилечь смерть хозяйки. Если хлеб растрескивался при выпечке жди распада семьи. Все нарушения обычаев, связанных с хлебом, по тогдашним понятиям, . могли вызвать неблагоприятные последствия. Прежде чем начать печь хлеб, хозяйка тщательно мши руки и повязыы- вала голову платком. Печь затапливалась обычно еловыми дровами, так как они горели быстро и ярко. Ставили хлебы в печь с помощью деревянной хлебной лопаты с длинной ручкой. Перед этим угли подгребали к очагу, а под печи тщательно подметали специальной метлой. Перед разделкой теста руки смачивали водой. Когда все буханки были в печи, отверстие ее закрывали жестяной заслонкой. Из оставшегося в квашне теста выпекали пробную лепешку. Для детей делали маленькие хлебцы, в середину 164 которых помещали сырое яйцо. Летом и осенью хлеб ставили в печь на больших капустных листьях, тогда он получался красивый, поджаристый и очень вкусный. Хлеб выпекали в течение 2-2 1 /2 часов. Затем его вынимали из печки и стучали по нижней корке — о готовности судили по звуку. Готовый хлеб клали на крышку квашни или на стол, сбрызгивали водой и накрывали чистой салфеткой. На праздничном столе ломоть хлеба иногда заменял тарелку — на него клали студень, мясо и другие блюда. Наиболее распространенным в Эстонии был ржаной хлеб из квашеного теста.
Если во время еды заходил гость, его всегда угощали хлебом. Некоторое разнообразие вносили в будничную еду календарные праздники и семейные торжества. В таких случаях подавали чистый, без добавлений, ржаной хлеб, ячменную лепешку, сепик, обрядовые блюда.


А это выпечка 24 октября этого года.
Снова сепик на твороге, но состав муки такой:
Пшеничной 200 грамм,150 грамм муки «4 злака с семечками»,
100 грамм муки овсяной.
В тесте семечек нет, я муку просеяла..





Потом, я взяв тот же рецепт, изменила состав муки.
а уж затем,а если точно-вчера, испекла сепик на картошке,
но взяла половину рецептуры и не добавляла яйцо.
И так же пекла безопарным способом.



Итак:

Смесь молока с водой- молоко 200 мл.+ вода 50 мл.
Дрожжи живые 15 грамм.
Картофель отварной в мундире тертый-220 грамм.
(надо по рецепту 250 грамм,но я обошлась этим кол-вом.)
Сахар – 1 чайная ложка.
Соль – 1.5 чайных ложки.
Масло растительное – 3 столовые ложки.
Горсть смеси семечек подсолнечника + семечки льна (черные)
Горсть ржаных отрубей в хлопьях.
Мука пшеничная высшего сорта (белок 10,4) – 200 грамм.
Мука ржаная – 100 грамм.
Мука ячменная – 100 гр.

Молоко с водой подогреть до Т. тела.
Дрожжи раскрошить в миску и залить частью жидкости примерно половиной.


Добавить сахар и все хорошо растереть и размешать дрожжи до полного растворения.
Картошку натереть на крупной терке. Добавить в миску.
У Иды Сави ничего про неё не говорится, но допускаю, что это было пюре.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Добавить растительное масло и смесь семечек с отрубями.
Пшеничную муку просеять.
Ржаную и ячменную,если есть сито с крупными ячейками,просеять тоже.
У меня нет такого сита. Добавляла так частями и вымешивала тесто сначала деревянной
ложкой с длинной ручкой - они для вымешивания на первом этапе очень удобны.
Затем домешивала все руками, постепенно досыпая всю оставшуюся муку.
Сформировала шар и оставила в миске для подъема.
Миску затянула пищевой пленкой и прикрыла сверху льняным полотенцем.
Тесто поднималось в очень теплой духовке примерно при Т.30 гр. с полчаса..
Затем я его достала, разрезала на 3 куска, сформировала буханочки (кой что вообще кирпичками получилось!) ) и переложила на пергамент на подготовленном противне.
За это время разогрела духовку до 180 гр.С.
Смазала сепики подготовленной смесью яйца с молоком.
Эту смесь я подготовила для другой цели, но она прекрасно подходит для смазывания подобного хлеба, как и молоко, сметана или крепкий чай с сахаром для румянца.
Пекла примерно 35 минут..
Поскольку замесила почти килограмм теста, поэтому и буханочки получились примерно по 330 грамм каждая…и выпеклись они быстрее, чем по рецепту..


Вот это практически базовый рецепт сепика.
Можно взять муку одного вида.
Можно убрать творог или картофель.
Но с творогом сепик намного вкуснее, особенно если взять творог жирный.
В своей теме Рецензия на книгу эстонского автора Марата Рауда "Рынок" часть 1. я уже рассказывала про сепик.
Цитата оттуда:

У тетушки Тийны.

Адо Мурак открыл сундучок и вытащил все привезенные с собой припасы.
Это были две крынки масла,несколько караваев хлеба и целый ягненок.
Только книги и белье оставил на дне.
Тетушка Тийна не уставала его благодарить; крынку с маслом и баранину отнесла
в кладовку и заперла на ключ,раздобыла чайник кипятку у дворника,и они принялись за еду.
Ели мурумяэский хлеб с маслом,сепик с сыром,крутые яйца и поджаренное с луком
свиное сало.


В разрезе.





Хлеб вполне подходит для постов или тех, кто по каким-то причинам не может пользоваться пшеничной мукой высшего сорта.
Я намеренно не пишу о здоровом питании, о полезности этого хлеба, поскольку тема эта навязла
в уже у всех в зубах, и по моему мнению просто смехотворна.
Боятся отложения солей, боятся возникновения непереносимости белка, боятся холестерина, сахарного диабета..И мало кто понимает, что отложение солей-это скопление шлаков, а болезни суставов из-за увлечения деликатесами и отсутствия растительной пищи, а не злоупотребление пищевой солью..С холестерином вообще беда..Сало, сливочное масло, растительные жиры-
не это то страшное, чего многие боятся.Плохой холестерин можно получить даже на якобы правильных продуктах.
Можно закармливать домашних творогом и другим молочным, но у кого-то кальций из них
будет плохим, потому что он не усвоился по какой то причине.
У нас с дочкой так и было и довольно долго, пока она не переросла эту проблему.
Я так и не узнала причины.
Можно объедаться мясом и страдать от пониженного гемоглобина.
Упал витамин D, а он отвечает за усвоение железа..и ничего не поможет, пока не поднимешь этот показатель-витамин D..сложно все это, надо понимать все это, разбираться в этом, а у нас сами зожники во многом заблуждаются, да еще и направо-налево пропагадируют свои идеи.

Вчера идет передача на КухнеТВ «В гостях у Эббы» или на кухне что ли..помешанная на полезности тетка..ну ладно с утра вода с лимоном и детей пичкает водой тоже.
Но когда она стала поливать лимонным соком мясной фарш, поясняя, что это для дезинфекции,
у меня полезли очки на лоб. Когда я солю ветчину, я добавляю нитритную соль вместе с обычной на килограмм мяса примерно 10 грамм.
Засол идет неделю и вот как раз нитритная соль и обезапасит наше мясо, а не лимонный сок.
Но зачем фарш то подвергать этой «дезинфекции»? он свежий, его ждет тепловая обработка..
Мало того,Эбба сообщила что вообще во все и везде добавляет лимонный сок, свято веря, что обеззараживает этим продукты. О_о
Вместо сахара у неё везде стевия.
Раньше панацеей был сахарин. Потом оказалось, что он еще и вреден.
Стевия полезна диабетикам. Но до конца она еще не исследована..
Зачем здоровым людям на неё переходить-не понимаю.
перестраховка? да глупости все это..можно предохраняться от рака, а свалит совсем другое..
Это не фатализм, это здравый смысл.
Думать о здоровье нужно, беречь его тоже, а не переходить уже все границы.
И главное, все это касается и детей.
Организмы растущие, например,масло сливочное крайне необходимо, и я в свое время
просто переругалась с мужем, который что-то начитавшись начал запрещать дочери сливочное масло - караул, холестерин!
Главное, таким как он, упертым очень трудно что-то доказать.
Он начитался кого-то, он уверовал, а я ему не авторитет, и что я ему пытаюсь объяснить про холестерин-он не понимает и даже не пытается понять. Ему сложно.Он не знает эти термины
и не представляет всю механику течения процессов. Сейчас уже, конечно, он не вмешивается в питание дочери. Но настолько смешно слушать, когда тебе рассказывают, как из цельнозерновой муки они там с кем-то пекли не булочки, не лепешки, а ни мало, ни много аж бисквит, я едва сдерживаюсь, чтобы не засмеяться. Ну получилось..ну вкусно. Но какой же это бисквит?
ну придумывайте вы свое! ведь пишут же книги уже! про еду пишут!
Значит, должен быть и опыт на кухне. Почему надо хватать классические рецепты и менять в них все подряд? Недавно мне всучили книгу о аюрведе, которая на самом деле оказалась диетой.
Вот салаты оттуда показались мне чуть ли не все знакомы..где видела..да в книжках про полезную еду! ТАМ кому то показано из-за тучности и проблем со здоровьем питаться машем, киноа,черными бобами,пак чой, пользоваться неизвестными лично мне соусами, а наши умницы берут эти готовенькие рецепты и вставляют их в свои книги. Полезно же,чо!

В старое время мало кто думал, что такое полезная пища.
Что выросло, что собрали, вырастили, заготовили, тем и питались.
Другое дело, что белая мука тонкого помола была предназначена для праздничной выпечки и еще по особым случаям. Ржаной хлеб ели не потому, что думали о здоровом и полезном питании, а потому что так было принято. Сильны были традиции, опять же из первоклассной пшеничной муки пекли ситный хлеб, папушники, сладкие сдобные булки и кренделя и подавалось это все к чаю или по особым дням, например к воскресному утреннему чаю на столе стояли пышные калачи, которые ели с маслом и икрой, вареньем,сметаной и т.д.
Когда стерлась та грань между обычным ржаным хлебом и пшеничным к столу на обед или ужин?
Да кто же знает..но стерлась..
в моем поселке на пекарне пекли все- и ржаной хлеб весьма неплохого качества и пшеничный и иногда были даже булки..но черный хлеб брали в основном скоту - коровам,поросятам и птице,
а дома ели только пшеничный хлеб..
Большие буханки с поджаристой корочкой, с мякишем в дырочку продавали на развес..нажмешь пальцем, ямка тут же исчезнет..
я научилась печь такой хлеб.))
Но допрежь скучала по нему просто страшно…
Мать сейчас тоже свой хлеб печет.И у меня есть этот рецепт..дойдут руки,испеку..))

Эстонский сепик пекли в основном в старину как праздничный хлеб.
Творог или как тут его называют коду юст (kodujuust) - домашний сыр или вареный картофель значительно улучшают вкус сепика. Особенность любого эстонского хлеба в том, что его пекли и пекут буквально из любой муки или из смесей муки.
Это и ячменная мука, и овсяная, и ржаная и смесь разных видов муки.
О российском хлебе такого не скажешь..
Здесь всегда выращивали много зерна, в том числе и разные культуры как бобовые..
Национальный продукт, получивший этот официальный статус – это кама.
Смесь зерна, пророщенных культур и бобовых, которые добавляли в простоквашу, была повседневной едой, и я думаю, что кама шла и в хлеб.. нынче кама это составляющая многих блюд в туристическом общепите.
Кто в те годы считал каму полезной пищей? да даже не задумывались об этом..это была еда, которая насыщала и давала силы для работы днем.
Что было в доме, что удавалось сохранить, то и ели!

А сейчас просто какое-то помешательство с этой полезной и здоровой едой.
Иногда у меня такое чувство по этому поводу, что у людей элементарная блажь.
Нет противопоказаний, все в порядке со здоровьем..а человек добровольно переходит на такое меню, которое лично у меня вызывает недоумение.

Не от хорошей жизни пекли такие хлеба..и сепики в Эстонии вообще то считались праздничным хлебом. А сейчас зожники и последователи разных направлений с полезным питанием отвергают и пшеничную муку, и сахар, и жиры, и многие технологии приготовления пищи..
я иногда думаю, что ах! как жаль, что нет машины времени.))
переместить бы последовательницу полезной пищи в те времена да оставить бы ей то меню, на котором она живет и нахваливает да пропагандирует, но пусть поживет с того там, что тогда было доступно и можно было съесть..
На утро завтрак - вместо йогурта простоквашу с двумя ложками камы.
На обед суп из брюквы с затиркой из муки без мяса.
Потом вареную картошку политую рассолом из-под салаки, потому что вся салака шла на продажу. Вечером каша из ячневой муки с растительным маслом..и ржаной хлеб..не тот, который мы знаем.. старый хлеб тяжелый и часто из неочищенной муки, колючий..на заквасках, которые хлеб практически не поднимают.. кирпичи попросту.. я много раз пробовала выпечку с ржаной муки..трудная, сложная..ой как надо уметь с ней работать.. у кого из зожников вы увидите достойный толковый рецепт хорошего и вкусного ржаного хлеба?
да ни у кого. Не умеют его печь, не знают даже, как и подступиться к тому хлебу..
Но зато пекут из цельнозерновой муки бисквиты- о как! и бисквит и полезный же!!!

И при всем этом рационе зожницам бы весь день неустанная и бесконечная работа по хозяйству- скот, поля и огороды, дом, семья- обиходить, убрать,накормить, одеть, обстирать,обшить в конце концов.
Я б посмотрела, как бы те барышни обошлись бы двумя полезными печеньками на завтрак.
Но они не отказываются, между прочим, и от сепиков, как от полезного хлеба..
так что ж выходит- у них праздник каждый день? сепик то праздничным хлебом был.
а, извините..времена другие.. ну да..ну да..как я могу сравнивать те времена и интеллектуальную работку, и еще и благотворительную деятельность зожниц, ведь мы так любим кого-нить спасать, кого-нить пристраивать, кого-нить проталкивать! и успевать писать книжонки о полезной еде.
Поветрие просто какое-то!
Так вот..
Тот сепик, который сейчас продают в наших магазинах, это довольно вкусный современный
хлеб с отрубями. Мягкий,мука первого сорта..отруби..
Тот сепик, который я испекла по рецептам из книги Иды Сави тоже хлеб хороший, но совсем не похож на магазинный-он вкуснее...
Но я еще раз подчеркну - этот хлеб не был частым гостем на столе эстонцев, и был он хлебом праздничным, а не полезной зожной едой.
И я, к примеру, ежедневно питаться сепиком не могу и не хочу..ибо всему свое время..
сепик у меня в доме после высококалорийной выпечки, а вы все знаете, я её пеку и довольно часто.Я пеку хлеб из пшеничной муки высшего сорта, и не хочу, чтобы у меня в доме постоянно был праздник..поэтому совершенно без всяких мыслей о полезности пеку и сепик, и ячменные лепешки для разнообразия, и для опыта..и у нас постоянно есть дома ржаной хлеб- формовой, хлеб с тмином, я его люблю, несколько сортов еще ржаного хлеба и да- Время другое..Возможности другие..
Я просто не хочу их упустить, но при этом не превращать свой хлеб в предмет для полезного питания.

Tags: Современная Эстония., ФМ., Эстонская кухня., кулинарные книги из СССР, хлеб.
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 42 comments

Posts from This Journal “хлеб.” Tag