hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Печем эстонский сепик!

Я не впервые пеку сепик.
Фотографировала его, но как оказалось, я о нем не рассказывала в блоге..
А сепик очень национальный эстонский хлеб..
По-моему такой нигде не пекут.
Я встречала много рецептов всякого хлеба, а вот такого как сепик-нет.))
Поэтому я сегодня расскажу о своем новом сепике, и попутно расскажу о других,
которые пекла раньше..



Тему отправлю к Кате paprika_andlife ФМ "Меню для Золушки"
и в свой ФМ «Хлеб всему голова!»

Сначала был сепик по рецепту Иды Сави на твороге. Пекла весной, солнышко,теплынь.
Мука пшеничная I сорта+отруби.





Я приехала в Эстонию и первое,что попробовала,этоб сепик,кровяная колбаса с вареной картошкой и пахта.)) Подруга из Вильянди пригласила меня посмотреть Эстонию..
Погуляв по Таллинну, мы приехали в Вильянди к её матери..
Она нас не ждала..так уж получилось..
потому и ужин был очень простенький…колбасу мать разогрела с картошкой,поставила какие
то огурцы да пахту налила в стаканы..а из хлеба был только сепик…и мать подруги мне и пояснила,что сепик это национальный хлеб…удивил меня сепик..пекут его и нынче из смеси муки,с добавками из картошки,из творога и с отрубями..
в 82 году для меня это было новое..
Я всякий хлеб пробовала после дома в Чите и в Ленинграде, а это было нечто новенькое и незнакомое,непонятное и вкусное…..
рецепт из книги Иды Сави:

СЕПИК С ТВОРОГОМ

¼ л молока,
40—50 г дрожжей,
¼—½- стакана сахара,
1 яйцо,
250 г (1 пачка) творога,
1 чайная ложка соли,
75—100 г маргарина,
2 чайные ложки тмина,
900 г — 1 кг обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно 1/3 всей муки и поставить для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, творог, размягченный жир, приправы, оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто и поставить подниматься, Затем разделать из теста батоны или колобки, дать им подойти на смазанном маслом листе, смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке со средним жаром.


Я посчитала нужным добавить немножко информации из книги Иды Сави.

Разделка и выпечка булок
Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.
Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества.
Важно, чтобы сепик и булки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкой и блестящей. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой.
Средняя Т. это 190 -200 гр.


Вот что пишет в книге «Эстонская кухня.» Сильвия Кальвик.

Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины XIX века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был довольно низким, а повседневная пища — бедна. Так, например, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном 163 хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, черный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый черствый хлеб — из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки. Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами. ’Запрещалось класть каравай на стол отрезанным концом в сторону двери — хлеб мог «уйти из дома». Нельзя было разрезать каравай с вечера, так как «вечерний хлеб уменьшается, а утренний — увеличивается». Если за едой собиралась своя семья, то горбушку давали девочке, чтобы у нее выросла красивая грудь. Запрещалось отламывать хлеб одной рукой или класть его выпуклой стороной на стол — это могло поилечь смерть хозяйки. Если хлеб растрескивался при выпечке жди распада семьи. Все нарушения обычаев, связанных с хлебом, по тогдашним понятиям, . могли вызвать неблагоприятные последствия. Прежде чем начать печь хлеб, хозяйка тщательно мши руки и повязыы- вала голову платком. Печь затапливалась обычно еловыми дровами, так как они горели быстро и ярко. Ставили хлебы в печь с помощью деревянной хлебной лопаты с длинной ручкой. Перед этим угли подгребали к очагу, а под печи тщательно подметали специальной метлой. Перед разделкой теста руки смачивали водой. Когда все буханки были в печи, отверстие ее закрывали жестяной заслонкой. Из оставшегося в квашне теста выпекали пробную лепешку. Для детей делали маленькие хлебцы, в середину 164 которых помещали сырое яйцо. Летом и осенью хлеб ставили в печь на больших капустных листьях, тогда он получался красивый, поджаристый и очень вкусный. Хлеб выпекали в течение 2-2 1 /2 часов. Затем его вынимали из печки и стучали по нижней корке — о готовности судили по звуку. Готовый хлеб клали на крышку квашни или на стол, сбрызгивали водой и накрывали чистой салфеткой. На праздничном столе ломоть хлеба иногда заменял тарелку — на него клали студень, мясо и другие блюда. Наиболее распространенным в Эстонии был ржаной хлеб из квашеного теста.
Если во время еды заходил гость, его всегда угощали хлебом. Некоторое разнообразие вносили в будничную еду календарные праздники и семейные торжества. В таких случаях подавали чистый, без добавлений, ржаной хлеб, ячменную лепешку, сепик, обрядовые блюда.


А это выпечка 24 октября этого года.
Снова сепик на твороге, но состав муки такой:
Пшеничной 200 грамм,150 грамм муки «4 злака с семечками»,
100 грамм муки овсяной.
В тесте семечек нет, я муку просеяла..





Потом, я взяв тот же рецепт, изменила состав муки.
а уж затем,а если точно-вчера, испекла сепик на картошке,
но взяла половину рецептуры и не добавляла яйцо.
И так же пекла безопарным способом.



Итак:

Смесь молока с водой- молоко 200 мл.+ вода 50 мл.
Дрожжи живые 15 грамм.
Картофель отварной в мундире тертый-220 грамм.
(надо по рецепту 250 грамм,но я обошлась этим кол-вом.)
Сахар – 1 чайная ложка.
Соль – 1.5 чайных ложки.
Масло растительное – 3 столовые ложки.
Горсть смеси семечек подсолнечника + семечки льна (черные)
Горсть ржаных отрубей в хлопьях.
Мука пшеничная высшего сорта (белок 10,4) – 200 грамм.
Мука ржаная – 100 грамм.
Мука ячменная – 100 гр.

Молоко с водой подогреть до Т. тела.
Дрожжи раскрошить в миску и залить частью жидкости примерно половиной.


Добавить сахар и все хорошо растереть и размешать дрожжи до полного растворения.
Картошку натереть на крупной терке. Добавить в миску.
У Иды Сави ничего про неё не говорится, но допускаю, что это было пюре.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Добавить растительное масло и смесь семечек с отрубями.
Пшеничную муку просеять.
Ржаную и ячменную,если есть сито с крупными ячейками,просеять тоже.
У меня нет такого сита. Добавляла так частями и вымешивала тесто сначала деревянной
ложкой с длинной ручкой - они для вымешивания на первом этапе очень удобны.
Затем домешивала все руками, постепенно досыпая всю оставшуюся муку.
Сформировала шар и оставила в миске для подъема.
Миску затянула пищевой пленкой и прикрыла сверху льняным полотенцем.
Тесто поднималось в очень теплой духовке примерно при Т.30 гр. с полчаса..
Затем я его достала, разрезала на 3 куска, сформировала буханочки (кой что вообще кирпичками получилось!) ) и переложила на пергамент на подготовленном противне.
За это время разогрела духовку до 180 гр.С.
Смазала сепики подготовленной смесью яйца с молоком.
Эту смесь я подготовила для другой цели, но она прекрасно подходит для смазывания подобного хлеба, как и молоко, сметана или крепкий чай с сахаром для румянца.
Пекла примерно 35 минут..
Поскольку замесила почти килограмм теста, поэтому и буханочки получились примерно по 330 грамм каждая…и выпеклись они быстрее, чем по рецепту..


Вот это практически базовый рецепт сепика.
Можно взять муку одного вида.
Можно убрать творог или картофель.
Но с творогом сепик намного вкуснее, особенно если взять творог жирный.
В своей теме Рецензия на книгу эстонского автора Марата Рауда "Рынок" часть 1. я уже рассказывала про сепик.
Цитата оттуда:

У тетушки Тийны.

Адо Мурак открыл сундучок и вытащил все привезенные с собой припасы.
Это были две крынки масла,несколько караваев хлеба и целый ягненок.
Только книги и белье оставил на дне.
Тетушка Тийна не уставала его благодарить; крынку с маслом и баранину отнесла
в кладовку и заперла на ключ,раздобыла чайник кипятку у дворника,и они принялись за еду.
Ели мурумяэский хлеб с маслом,сепик с сыром,крутые яйца и поджаренное с луком
свиное сало.


В разрезе.





Хлеб вполне подходит для постов или тех, кто по каким-то причинам не может пользоваться пшеничной мукой высшего сорта.
Я намеренно не пишу о здоровом питании, о полезности этого хлеба, поскольку тема эта навязла
в уже у всех в зубах, и по моему мнению просто смехотворна.
Боятся отложения солей, боятся возникновения непереносимости белка, боятся холестерина, сахарного диабета..И мало кто понимает, что отложение солей-это скопление шлаков, а болезни суставов из-за увлечения деликатесами и отсутствия растительной пищи, а не злоупотребление пищевой солью..С холестерином вообще беда..Сало, сливочное масло, растительные жиры-
не это то страшное, чего многие боятся.Плохой холестерин можно получить даже на якобы правильных продуктах.
Можно закармливать домашних творогом и другим молочным, но у кого-то кальций из них
будет плохим, потому что он не усвоился по какой то причине.
У нас с дочкой так и было и довольно долго, пока она не переросла эту проблему.
Я так и не узнала причины.
Можно объедаться мясом и страдать от пониженного гемоглобина.
Упал витамин D, а он отвечает за усвоение железа..и ничего не поможет, пока не поднимешь этот показатель-витамин D..сложно все это, надо понимать все это, разбираться в этом, а у нас сами зожники во многом заблуждаются, да еще и направо-налево пропагадируют свои идеи.

Вчера идет передача на КухнеТВ «В гостях у Эббы» или на кухне что ли..помешанная на полезности тетка..ну ладно с утра вода с лимоном и детей пичкает водой тоже.
Но когда она стала поливать лимонным соком мясной фарш, поясняя, что это для дезинфекции,
у меня полезли очки на лоб. Когда я солю ветчину, я добавляю нитритную соль вместе с обычной на килограмм мяса примерно 10 грамм.
Засол идет неделю и вот как раз нитритная соль и обезапасит наше мясо, а не лимонный сок.
Но зачем фарш то подвергать этой «дезинфекции»? он свежий, его ждет тепловая обработка..
Мало того,Эбба сообщила что вообще во все и везде добавляет лимонный сок, свято веря, что обеззараживает этим продукты. О_о
Вместо сахара у неё везде стевия.
Раньше панацеей был сахарин. Потом оказалось, что он еще и вреден.
Стевия полезна диабетикам. Но до конца она еще не исследована..
Зачем здоровым людям на неё переходить-не понимаю.
перестраховка? да глупости все это..можно предохраняться от рака, а свалит совсем другое..
Это не фатализм, это здравый смысл.
Думать о здоровье нужно, беречь его тоже, а не переходить уже все границы.
И главное, все это касается и детей.
Организмы растущие, например,масло сливочное крайне необходимо, и я в свое время
просто переругалась с мужем, который что-то начитавшись начал запрещать дочери сливочное масло - караул, холестерин!
Главное, таким как он, упертым очень трудно что-то доказать.
Он начитался кого-то, он уверовал, а я ему не авторитет, и что я ему пытаюсь объяснить про холестерин-он не понимает и даже не пытается понять. Ему сложно.Он не знает эти термины
и не представляет всю механику течения процессов. Сейчас уже, конечно, он не вмешивается в питание дочери. Но настолько смешно слушать, когда тебе рассказывают, как из цельнозерновой муки они там с кем-то пекли не булочки, не лепешки, а ни мало, ни много аж бисквит, я едва сдерживаюсь, чтобы не засмеяться. Ну получилось..ну вкусно. Но какой же это бисквит?
ну придумывайте вы свое! ведь пишут же книги уже! про еду пишут!
Значит, должен быть и опыт на кухне. Почему надо хватать классические рецепты и менять в них все подряд? Недавно мне всучили книгу о аюрведе, которая на самом деле оказалась диетой.
Вот салаты оттуда показались мне чуть ли не все знакомы..где видела..да в книжках про полезную еду! ТАМ кому то показано из-за тучности и проблем со здоровьем питаться машем, киноа,черными бобами,пак чой, пользоваться неизвестными лично мне соусами, а наши умницы берут эти готовенькие рецепты и вставляют их в свои книги. Полезно же,чо!

В старое время мало кто думал, что такое полезная пища.
Что выросло, что собрали, вырастили, заготовили, тем и питались.
Другое дело, что белая мука тонкого помола была предназначена для праздничной выпечки и еще по особым случаям. Ржаной хлеб ели не потому, что думали о здоровом и полезном питании, а потому что так было принято. Сильны были традиции, опять же из первоклассной пшеничной муки пекли ситный хлеб, папушники, сладкие сдобные булки и кренделя и подавалось это все к чаю или по особым дням, например к воскресному утреннему чаю на столе стояли пышные калачи, которые ели с маслом и икрой, вареньем,сметаной и т.д.
Когда стерлась та грань между обычным ржаным хлебом и пшеничным к столу на обед или ужин?
Да кто же знает..но стерлась..
в моем поселке на пекарне пекли все- и ржаной хлеб весьма неплохого качества и пшеничный и иногда были даже булки..но черный хлеб брали в основном скоту - коровам,поросятам и птице,
а дома ели только пшеничный хлеб..
Большие буханки с поджаристой корочкой, с мякишем в дырочку продавали на развес..нажмешь пальцем, ямка тут же исчезнет..
я научилась печь такой хлеб.))
Но допрежь скучала по нему просто страшно…
Мать сейчас тоже свой хлеб печет.И у меня есть этот рецепт..дойдут руки,испеку..))

Эстонский сепик пекли в основном в старину как праздничный хлеб.
Творог или как тут его называют коду юст (kodujuust) - домашний сыр или вареный картофель значительно улучшают вкус сепика. Особенность любого эстонского хлеба в том, что его пекли и пекут буквально из любой муки или из смесей муки.
Это и ячменная мука, и овсяная, и ржаная и смесь разных видов муки.
О российском хлебе такого не скажешь..
Здесь всегда выращивали много зерна, в том числе и разные культуры как бобовые..
Национальный продукт, получивший этот официальный статус – это кама.
Смесь зерна, пророщенных культур и бобовых, которые добавляли в простоквашу, была повседневной едой, и я думаю, что кама шла и в хлеб.. нынче кама это составляющая многих блюд в туристическом общепите.
Кто в те годы считал каму полезной пищей? да даже не задумывались об этом..это была еда, которая насыщала и давала силы для работы днем.
Что было в доме, что удавалось сохранить, то и ели!

А сейчас просто какое-то помешательство с этой полезной и здоровой едой.
Иногда у меня такое чувство по этому поводу, что у людей элементарная блажь.
Нет противопоказаний, все в порядке со здоровьем..а человек добровольно переходит на такое меню, которое лично у меня вызывает недоумение.

Не от хорошей жизни пекли такие хлеба..и сепики в Эстонии вообще то считались праздничным хлебом. А сейчас зожники и последователи разных направлений с полезным питанием отвергают и пшеничную муку, и сахар, и жиры, и многие технологии приготовления пищи..
я иногда думаю, что ах! как жаль, что нет машины времени.))
переместить бы последовательницу полезной пищи в те времена да оставить бы ей то меню, на котором она живет и нахваливает да пропагандирует, но пусть поживет с того там, что тогда было доступно и можно было съесть..
На утро завтрак - вместо йогурта простоквашу с двумя ложками камы.
На обед суп из брюквы с затиркой из муки без мяса.
Потом вареную картошку политую рассолом из-под салаки, потому что вся салака шла на продажу. Вечером каша из ячневой муки с растительным маслом..и ржаной хлеб..не тот, который мы знаем.. старый хлеб тяжелый и часто из неочищенной муки, колючий..на заквасках, которые хлеб практически не поднимают.. кирпичи попросту.. я много раз пробовала выпечку с ржаной муки..трудная, сложная..ой как надо уметь с ней работать.. у кого из зожников вы увидите достойный толковый рецепт хорошего и вкусного ржаного хлеба?
да ни у кого. Не умеют его печь, не знают даже, как и подступиться к тому хлебу..
Но зато пекут из цельнозерновой муки бисквиты- о как! и бисквит и полезный же!!!

И при всем этом рационе зожницам бы весь день неустанная и бесконечная работа по хозяйству- скот, поля и огороды, дом, семья- обиходить, убрать,накормить, одеть, обстирать,обшить в конце концов.
Я б посмотрела, как бы те барышни обошлись бы двумя полезными печеньками на завтрак.
Но они не отказываются, между прочим, и от сепиков, как от полезного хлеба..
так что ж выходит- у них праздник каждый день? сепик то праздничным хлебом был.
а, извините..времена другие.. ну да..ну да..как я могу сравнивать те времена и интеллектуальную работку, и еще и благотворительную деятельность зожниц, ведь мы так любим кого-нить спасать, кого-нить пристраивать, кого-нить проталкивать! и успевать писать книжонки о полезной еде.
Поветрие просто какое-то!
Так вот..
Тот сепик, который сейчас продают в наших магазинах, это довольно вкусный современный
хлеб с отрубями. Мягкий,мука первого сорта..отруби..
Тот сепик, который я испекла по рецептам из книги Иды Сави тоже хлеб хороший, но совсем не похож на магазинный-он вкуснее...
Но я еще раз подчеркну - этот хлеб не был частым гостем на столе эстонцев, и был он хлебом праздничным, а не полезной зожной едой.
И я, к примеру, ежедневно питаться сепиком не могу и не хочу..ибо всему свое время..
сепик у меня в доме после высококалорийной выпечки, а вы все знаете, я её пеку и довольно часто.Я пеку хлеб из пшеничной муки высшего сорта, и не хочу, чтобы у меня в доме постоянно был праздник..поэтому совершенно без всяких мыслей о полезности пеку и сепик, и ячменные лепешки для разнообразия, и для опыта..и у нас постоянно есть дома ржаной хлеб- формовой, хлеб с тмином, я его люблю, несколько сортов еще ржаного хлеба и да- Время другое..Возможности другие..
Я просто не хочу их упустить, но при этом не превращать свой хлеб в предмет для полезного питания.

Tags: Современная Эстония., ФМ., Эстонская кухня., кулинарные книги из СССР, хлеб.
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments

Posts from This Journal “хлеб.” Tag