hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Добропорядочная бриошь.

Понемногу возвращаюсь к выпечке.
Испекла эстонский сепик с творогом, на этот раз из смеси разной муки,испекла Анин cyetacyet сладкий пирог с грушами, захотелось что-то освоить еще из дрожжевого теста.
Полистала Иду Сави..вспомнила Анну Олсон.
Выбрала бриошь..
На свою голову! )) Под катом расскажу как пекла свои бриошики.))



Тему отправлю Кате paprika_andlife в ФМ "Меню для Золушки"
И т.к. бриошь вкусная и не повседневная выпечка, то предложу их и
Лиле liligorina для её ФМ "ШАРИКИ, РОЛИКИ, ЛИНЕЕЧКИ!" 6-ОЙ СЕЗОН
 и, конечно, так как бриошь это род хлеба,
отправлю её и в свой ФМ «Хлеб всему голова!»

Начала я с того, что отыскала видео на Ютубе.



Добросовестно переписала рецепт, не раз его проверив..
Пошла готовить тесто..отмеряю одно за другим и понимаю, что тут что-то неправильно…
Пошла еще раз посмотреть видео..
Посмотрела..одолели сомнения окончательно..
Нашла сайт Анны с оригинальным рецептом.))

In episode Brioche of TV show Bake with Anna Olson prepares Anna Olson recipe for Classic Brioche.
Ingredients for recipe: Classic Brioche
• 1/4 cup 2% milk, just above body temperature (105 F)
• 2 Tbsp all-purpose flour
• 1 tablespoon dry instant yeast
• 2 tablespoons icing sugar, sifted
• 2 large eggs, at room temperature
• 1/4 teaspoon salt
• 6 tablespoons unsalted butter. at room temperature
• 1 egg whisked with 2 Tbsp of water, for brushing


Directions for recipe: Classic Brioche
Stir 1 cup of the milk, 2 Tbsp of the flour and the yeast together and let sit for about 5 minutes.
Add the remaining milk, flour, sugar, eggs and salt to the first mixture and stir using a wooden spoon or in the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, mixing until blended (about 6 minutes by hand and 3 minutes in a mixer). Add the butter while mixing and once incorporated, switch to a dough hook attachment (or increasing action if by hand) and beat until the butter is fully incorporated and the dough is smooth. Place the dough in a large oiled bowl, cover with plastic and let rise at room temperature for 30 minutes, then chill for at least 8 hours, up to 24 hours.
To shape the brioche, turn the chilled dough out onto a lightly floured work surface and divide it into 6 pieces.Shape each piece into a ball, flouring your hands and the dough as needed. Then shape each piece into a slight oblong shape, sort of like a snowman, with a head and body. Use your finger to poke a hole through the centre of the larger ?body? of the brioche and poke the smaller ball through it. Place each piece in an oiled 4-inch brioche tin. Cover the tins with a tea towel and let rise for 90 minutes, until doubled in size.
Preheat the oven to 350 F. Brush the tops of the brioche with the egg wash; place the tins on a baking tray and bake for about 25 minutes, until an even rich brown colour. Cool the brioche for 15 minutes, then turn the brioche out of the tins to cool completely.
The brioches are best enjoyed the day they are baked, but they will keep for a day in an airtight container, or can be frozen for up to 2 months.


Начинаю переводить и сопоставлять видео с текстом.
В ролике говорят «ложка дрожжей» ..
Какая ложка, столовая или чайная, можно только догадываться.
Внимательный зритель, знакомый с выпечкой, поймет, что это столовая ложка.
Затем 2 столовые ложки муки превратились в 2 чайные.
Сахарная пудра тоже отмерена чайными ложками, тогда как в рецепте её 2 столовые ложки.
Далее рецептура.. с лупой искала общее кол-во муки..
Напоминаю, что сайт оригинальный.
Это что? и там косяки? О_о
Тогда откуда в видео заявлены полторы чашки муки?
А как быть с ложками сливочного масла?
Я уже смотрела в интернете меры и высчитала, что в 1 столовой ложке 30 грамм сливочного масла. Получается надо было взять 180 грамм..
Сомнения уже не просто одолели..пошла искать информацию о бриошах.
Здесь я нашла рецепт Эскофье, спасибо автору и хозяйке блога Юлии. https://gingerpage.com/2015/05/07/remarque_brioche/
Тема мне немного хотя бы помогла информативно, и я сообразила, что делать дальше.
Переживала, что переложила масло..Но да..в бриошь идет большое кол-во сливочного масла и в иных случаях с мукой чуть ли не пополам.

Вот этой рецептурой я пользовалась.

1/4 cup 2% milk, just above body temperature (105 F)
2 Tbsp all-purpose flour
1 tablespoon dry instant yeast
2 tablespoons icing sugar, sifted
2 large eggs, at room temperature
1/4 teaspoon salt
6 tablespoons unsalted butter. at room temperature
1 egg whisked with 2 Tbsp of water, for brushing


С переводом этого текста мне помогла Рита ri48ta..

1/4 cтакана (250)грн 2%молока, температуры тела,
2 ст.ложки муки,
1 столовую ложку сухих дрожжей,
2 столовые ложки просеянного сахара для глазури,
2 яйца комнатной температуры,
1/4 чайной ложки соли,
6 столовых ложек масла сливочного/у нас оно есть соленое и нет/ комнатной температуры,
1 яйцо взбитое с двумя столовыми ложками воды для смазки


Скажите, чего здесь не хватает? ))
Все правильно. Муки. Вычисляла уже сама.
В ролике говорится, что надо полторы чашки муки.
Я просеяла одну чашку в миску, набрала вторую доверху и удалила из неё 2 ст. л. муки,
чтобы в тесте было именно 2 чашки муки, я ведь 2 ст.л. муки уже смешала с дрожжами и молоком..
1 чашка муки у меня это 140 грамм.
Таким образом, муки ушло 280 грамм+ немного на подпыление стола для разделки бриошей.
Масло..в ролике заявлено 6 столовых ложек масла.
Если верить тому, что в столовой ложке помещается 30 грамм, то в шести ложках масла будет
180 грамм. Меня эта цифра все же смутила.
Масла я положила 150 грамм..
Тесто у меня бродило в холодильнике ровно сутки и поднялось вдвое.
Довольно хорошо вымешивалось.
нужных формочек у меня не было, и я решила взять бумажные розетки.
Но делила колбаску из теста не на шесть частей как Анна, а на 12, розетки-то маленькие..
Сделала себе пометку, чтобы обзавестись подобными формами..
Расформированные булочки подниматься поставила в теплую духовку.
В общем-то, за полтора часа они практически не поднялись..
Может быть, их надо было оставить на столе? Но тесто до разделки после холодильника
стояло на столе около часа после холодильника и особых измений я не заметила..
Пекла при 180°С в заранее разогретой духовке примерно 25 минут.
Бриошики румянились, в розетках кипело масло, аж пузыри лопались.))
Вынув, остужала их на доске прямо в розетках..

Вот так выглядели они внутри.



На вкус бриошики оказались превосходными, но чуток пресноватыми, все же соли в тесто надо не четверть чайной ложки, а побольше. Тесто мне напомнило своей текстурой слоеное.
Возможно, они бы внутри выглядели не так, возьми я на булочку теста вдвое больше как у Анны.
Т.к. не считаю, что бриоши полноценно удались, буду повторять их до полного собственного удовлетворения.)) Вот тогда и сравню эти с новыми.



Повторю рецепт Анны.

1/4 cтакана (250)грн 2%молока, температуры тела,
2 чашки муки, 240 гр.
1 столовую ложку сухих дрожжей,
2 столовые ложки просеянного сахара для глазури,
2 яйца комнатной температуры,
1/4 чайной ложки соли,
6 столовых ложек масла сливочного комнатной температуры, 180 гр.
1 яйцо взбитое с двумя столовыми ложками воды для смазки


Я взяла масла 150 грамм.

В 1\4 стакана теплого молока растворить 1 столовую ложку дрожжей и добавить 2 столовые ложки муки. Просеять оставшуюся муку в другую миску, добавить сахарную пудру, тоже её просеяв, всыпать соль и все смешать.
Дрожжи с молоком и водой переложить в подготовленную сухую сместь и перемешать лопаткой, добавив еще 2 столовые ложки молока ( в ролике снова чайные ложки) и 2 яйца и все вымесить деревянной ложкой.
Затем только идет сливочное масло частями, «разогретое» до комнатной температуры.
Все хорошо вымесить, накрыть пленкой и оставить на столе на полчаса.
Затем убрать тесто в холодильник на 8-24 часа для созревания.
Таким образом тесто для бриошей готовим заранее до выпечки почти за сутки.
Затем его нужно немного вмесить на подпыленной поверхности, сделать из него колбаску и порезать её на шесть частей.
Как формировать бриоши с шишечкой видно и у Анны, видно и по ссылке от Юлии, ссылку на блог которой я показала.
Расформированные бриоши выпекаем 20-25 минут при Т. 180°С
Готовым даем постоять в формочках 10 минут, а потом вынимаем, чтобы не испортить бриоши конденсатом, попросту, не даем готово выпечке отсыреть.


Покажу скриншоты из ролика.
В разломе вроде как бриоши у Анны выглядят по другому, тогда как у Юлии по ссылке с видео Жака Пепина бриоши внутри похожи на мои.







Что скажу.. скажу, что и перевод в передаче тоже косой.
Не может быть сливочное масло разогретым до комнатной температуры, а тесто не может пропитаться растительным маслом, которым она смазала миску.
Я уже молчу про прОтвЕни.. Нет, это не печалька, это не грустно, не неприятно.
Это неприемлемо выполнять перевод в таком качестве.Это, в конце концов, возмутительно.
Неужели никому там вообще не режет слух то, что говорят, озвучивая текст?
Переводчик, режиссер, операторы, сам диктор-они то не слышат, какой идет текст?
будь у меня меньше опыта с выпечкой, полетело бы тесто в помойку.

Разочарована я и ошибками на сайте Анны.
Как бы она мне ни нравилась, каким бы авторитетом для меня она ни была, но теперь я бриоши буду искать от французских пекарей..посмотрю у Лауры Колдер что есть..она хоть не француженка, но специализировалась именно на французской кухне..Жак Пепен, надо попробовать его рецепт..
Вот тут Михаил crucide показал еще бриоши.
Кто что думает по этому поводу?

И это я сейчас вполне спокойно рассказываю, как пекла бриошики..))
а тогда, пока тесто замешивала, до истерики просто дошло.))
Ну, а что я думала в то время, и что я говорила, лучше тут не рассказывать.))

Замесив тесто наконец, хотела себе компенсировать моральный ушерб..))
Взялась сделать Анин грушевый пирог.
Тесто приготовила без всяких проблем и довольно быстро, в пирог пошла груша, персик и горсть сладкого красного винограда, т.е. что нашлось в хол-ке, заливку сделать было за 5 минут.
В итоге получился вот такой пирог.



Этот вечер не закончился танцами под бубен над бриошами.))
Мои кухонные часы-будильник приказали долго жить..Остановились до конца выпечки за 10 минут. Я по времени вроде как вижу, что пора вынимать пирог, так ведь по будильнику то ему сидеть в духовке надо еще..а что часы не тикают, а стоят молчком, до меня как то не дошло..))
Пирог же угрожающе вздулся и начал сердито темнеть..ой-ё-ёй!!! давай я его скорее вынимать..))
Маскировала этот румянец уже сахарной пудрой..еще б чуток и я бы пирог сожгла..
в отместку часам я их раскрутила все до последней гаечки! Так им и надо! Нашли время меня подвести, могли б и в другой день поломацца!
Раскрутив их и разобрав, поняла, что надо покупать другие.))

внутри пирог вот такой..



Муж его назвал тортиком и сразу же уничтожил добрую половину.
А мне очень понравилось тесто..очень просто!
творожное, нежирное, неприторное, вкуснятина!
Анечка,спасибо за отличный рецепт!



Закончу тему цитатой из романа Эмиля Золя «Жерминаль», обожаю этого писателя!

В то утро супруги Грегуар встали в восемь часов. Они любили поспать и обычно поднимались часом позже; но буря, бушевавшая ночью, привела их в нервное состояние. Муж тотчас же отправился посмотреть, не натворил ли ветер беды, а жена, надев фланелевый капот и шлепанцы, пошла на кухню. У этой низенькой толстой старушки даже в пятьдесят восемь лет, при белоснежных сединах, лицо хранило детски удивленное выражение.
- Мелани, - сказала она кухарке, - не спечь ли вам слоеную булку, раз тесто уже готово? Барышня встанет через полчаса, не раньше. А с каким удовольствием она выпьет за завтраком чашку шоколада со слоеной булкой... Право, приятный был бы ей сюрприз!
Кухарка, худощавая старуха, служившая у Грегуаров тридцать лет, засмеялась:
- Верно, хороший сюрприз!.. Плита у меня топится, духовка поди уже накалилась. Онорина мне подсобит.
Онорина, девушка лет двадцати, взятая Грегуарами еще девочкой и воспитанная в доме, исполняла теперь обязанности горничной. Вся прислуга состояла из двух этих женщин и кучера Франсиса, на котором лежала черная работа, Садовник с, женой ведали цветником, огородом, плодовым садом и скотным двором. Порядки в доме были патриархальные, и в этом маленьком мирке царило доброе согласие.
Госпожа Грегуар, еще лежа в постели, задумала сделать дочери сюрприз и угостить ее слоеной булкой; теперь она осталась в кухне, чтобы проследить, как будут сажать тесто в печь. Кухня была огромная, и, судя по великой опрятности, царившей там, по богатому набору кастрюль, котлов, горшков и прочей утвари, которой ее оснастили, она имела важное значение в доме, В ней стояли приятные запахи вкусных яств. Шкафы, поставцы и лари были битком набиты запасами провизии,
- Смотрите, пусть хорошенько подрумянится, - наказывала г-жа Грегуар, направляясь из кухни в столовую.

Итак, они ждали в столовой. Вдруг распахнулась дверь, и звонкий девичий голос воскликнул:
- Так вот оно как! Теперь уж без меня завтракают!
Это явилась Сесиль, только что вставшая с постели, с заспанными глазами, кое-как причесанная, в наспех накинутом белом шерстяном капоте.
- Ну нет! - воскликнула мать. - Ты же видишь, мы тебя ждали. А ты, верно, не спала ночью, бедная детка? Ветер тебе мешал, да?
Девушка удивленно посмотрела на нее.
- Разве был ветер? Я и не знала, всю ночь спала без просыпа.
Всем троим это показалось забавным, и они рассмеялись; прыснули от смеха и служанки, подававшие на стол, - весь дом развеселила мысль, что барышня проспала беспробудно двенадцать часов подряд. И лица совсем просияли, когда была подана слоеная булка.
- Подумайте! Мне слойку испекли! - воскликнула Сесиль. - Вот так сюрприз! Свежая, тепленькая! Буду макать ее в шоколад! Вот вкусно!
Сели за стол. В больших чашках дымился горячий шоколад. Разговор долго шел о свежеиспеченной булке. Онорина и Мелани, оставшись в столовой, подробно рассказывали о выпечке булочек и смотрели, как дочь и родители поглощают слоеное тесто, замаслившее им губы; обе служанки говорили, что очень приятно печь сдобные булки, когда господа кушают с таким удовольствием.


Не бриошь ли пекли в этом доме? ))

И у Юлии в блоге я позаимствовала пару предложений, из которых и взяла название этой темы-Добропорядочная бриошь.))

Эрих Мария Ремарк «Триумфальная арка»

«Мещанский уют я бы воспринял, как накинутую на плечи пурпурную мантию», – говорит Равик. Поэтому – кальвадос, табак и кофе, а не мягкие добропорядочные булочки.


Tags: ФМ., кулинарная цитата., кулинарные передачи., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., французская кухня, хлеб.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments