hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Солянка или селянка?


Какие ассоциации у вас вызывает слово солянка?
Вы скажете, что это острый аппетитный суп.. много разного мяса, томат, соленые огурцы, маслины, лимон…
и настоящая палитра в тарелке!
И это будет верно и правильно.



И очень многие уверенно скажут, что это тушеная капуста с мясом, с грибами, или же совсем просто тушеная капуста…квашеная, белокочанная или же смесь и той и другой… и возможно тоже  будут правы…
А знаете ли вы, что современная солянка- суп сравнительно молода, хотя и имеет солидную родословную, начало которой уходит корнями в глубину веков, тогда как селянки.. да- да..именно сЕлянки- вторые пережили и все изменения технологии приготовления
и трансформацию и умудрились остаться с нами?
Во всяком случае я надеюсь, что мое мнение имеет право на существование!
Пра- пра - прародители нынешней солянки упоминались в столь древнее время, что даже не верится!
И тем не менее это так!
К примеру, в рождественское
Меню патриарха Адриана, занимавшего высший пост русской православной церкви с 1690 по 1700 год ,
не раз упоминается о блюдах рассольных, как то:
(орфография меню сохранена)

Окунь росолной из живых .
Лещ росолной из живых.
Охаб белужой просолной.
Пол-головы белужьей просолной.


Что общего с разными древними кушаньями из соленой рыбы с нынешней солянкой?
Кажется, вроде бы и как нет никакой связи..
Но связь есть.
Уже тогда на знатных столах соблюдался порядок подачи блюд, и среди прочего рассольная перемена
была всенепременной!
Даже на пиру Ивана Грозного уже среди перемен кушаний подавались блюда рассольные:

На стола сперва поставили разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем,
бескостных кур и уток с огурцами.


Ну а как же иначе, если издревле русская кухня не существовала без квашеной капусты, соленых огурцов, квасов и рассолов?

И вот сейчас мы уже в начале 19 века… с Мельниковым – Печерским и его замечательным романом «В лесах» и «На горах».

В описании угощения одного из главных героев романа Потапа Максимыча в мужском монастыре красочно описывается обилие роскошных яств на обеде, которым его потчевали монахи..
После всевозможных пирогов, оладий и выпечки, закусок и заедочек, после жирной ухи на горячее да постной лапши и щей с грибами, подали новую перемену блюд:

Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
Такой обед закатил отец Михаил..


Таким образом уже смело можно считать, что рассольная перемена и тогда еще сохранялась на русском столе.

А вот такое интересное мнение существует на данный момент!
И причем очень прочно!

Впервые название «солянка» упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: «солянка» и «похмелка». В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабину на водку. Солянку же или «похмелку» кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – «селянка». Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название «селянка» осталось и по сей день.

Вы согласны с этим мнением?
Я категорически НЕТ и нет, и нет!!!
Уже с первой строчки видны откровенные ляпы и множество фактов, притянутых за уши к действительности,
а также невообразимая путаница и неразбериха..
В начале опуса ошеломляющий вывод, что уже в литературе с 15 –го века упоминается сОлянка ,причем без каких-либо доказательств в виде цитат, не говоря уже о сканах из тех книг, а в конце ж оного уже прелюбопытное утверждение, что в старые поваренные книги вошло название сЕлянка ,оттого, что это было блюдом простолюдинов - селян, которые были невоздержанны в
пьянстве , и нам приходится удовлетвориться выводом автора, лишь догадываясь чем же селянка была так любима крестьянами –выпивохами.
Старых кулинарных книг крайне мало, их к сожалению начали писать лишь в 18 веке и то во второй половине, а литература 15 века не содержит признаний дворян в нелюбви к солянке с пояснениями- почему она недостойна появляться на их столе!
Зато ,читая о разных путешествиях из той старой литературы, я не раз сталкивалась с тем, что вся знать с огромным удовольствием в 15 веке объедалось и щами, и рассольными блюдами и разными кальями, в которые шли бедняцкие продукты– квашеная капуста, соленые бочковые огурцы, соленые грибы…коим лишь и место как в убогой избе у крестьянина, нежели у знатного человека на столе.. да и просто так закусить овощными соленостями да редькой , да употреблением репы да брюквы даже цари и высшее духовенство не брезговало.. а тут вишь ли.. солянка стала селянкой лишь оттого, что кто-то додумался окрестить этот суп опохмелкой и сделать вывод на этом, что солянка-еда бедноты из села..
Супы опохмелки действительно имели место с очень старых времен,и как раз именно на столах господских.. подавались они и на пирах да праздниках, и на второй день.. бедноте да крестьянам опохмелки были бы пищей насущной, и зачастую лакомой, а не в качестве похмельного средства.. для этого у них водился рассол от квашеной капусты, да соленых огурцов.. да ядреный квас ..
Я так себе и представляю бабу-крестьянку, жену пьяницы-бедняка, которая засучив рукава и утираясь замызганным фартуком, варит хозяину, который вздумал в свободную минуту упиться самогоном, на закуску жирную солянку.. собрав по дому разные остатки вареного и жареного мяса, копченостей, да с солеными огурцами.. а за лимонами и маслинами бежит, сломя голову, к соседке потому как дома эти запасы кончились!
Ну а сметана-то своя круглый год не переводится в доме.. суп-то ЖИРНЫЙ варится да нажористый!

Впрочем похихикали и будет.. а домыслов в интернете болтается очень много.
И не только в интернете.. недавно смотрела кулинарную передачу.. речь шла о солянке.. и снова повторение ..суп похмелка.. остатки провизии, еда бедноты.. что было всегда в доме? Правильно! Огурцы да копченое мясо.. мало того, что звучала искаженная информация, так и тему обеда от Гиляровского не выдержали, рассказывая о солянке с расстегаями да о лососине грилье!
Но речь не о них. Давайте разберемся, что же такое солянка.
И снова я вернусь к классике.
Мельников-Печерский.. «В лесах» том 2 :ему я доверяю уж как больше, чем автору той статьи,
кусочек которой я добавила выше- Галине Ямпольской.

Встреча Алексея и его земляка дяди Елистрата, подрядившегося на Потапа Максимыча свезти остатки горянщины… и замечательный обед в хорошем ресторане:

Итак…
Сбери- ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.
— С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
— Известно с какой!..— с важностью ответил дядя Елистрат. — Со стерлядью да со свежей осетриной...
Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая – слышишь?
Разве еще селянку заказать? Из почек? – спросил Алексея знакомый с трактирными кушаньями дядя Елистрат
.

Что мы видим? Кушанье – опохмелку? И дядьку Елистрата, лечившего от похмелья?
Скажу прямо, не каждый опохмеляющийся ныне смог бы с таким непомерным аппетитом обжоры и разборчивостью эдак толково заказать обильный обед.. ведь там помимо Московской селянки да селянки из почек , дядюшка велел подать и щи из самолучшей говядины с подовыми пирогами – с лучком, с мачком, с перечком…сами, чтоб, пироги - то в рот лезли бы!...и гуся с капустой, и поросенка с кашей, окромя всяческих закусок .. да после четырех пар чаю-то.. а пара –это чайник кипятка и чайник с заваркой…
Так что судите сами.. опохмелками ли были селянки в те годы…
И был ли дядька Елистрат недужен с помелья, обделав все свои нужные дела в городе и пристроив привезенный товар на продажу?

Кстати, в Альманахе гастронома 1855 года от Радецкого упоминается селянка холодная по-русски.



И располагается селянка ,как мы видим, в разделе закусок после супа.

А далее я и в художественной литературе и в старых раритетных кулинарных книгах встречала немало рассольных супов, как то- кальи, рассольники, всяческие кислые щи…
Но нигде я не видела солянку как первое, т.е . как суп!

Вот к концу 19-го- началу 20-го века потихоньку уже стали появляться первые супы солянки..
Самую первую солянку-суп после Солянки Яценкова (1791 г) ,которую и солянкой назвать трудно, я увидела в книге от 1865 года с пометкой по методике Авдеевой.. вот она, а также и еще вариант солянки, как второго блюда.







Солянка от неё же другим манером.

Готовится из говядины и ветчины, шинкованной белой капусты, либо отжатой и промытой квашеной и с добавлением мелко искрошенной луковицы налить водой, хорошо уварить.
Потом подправить мукой с маслом, прокипятить и подавать.
По желанию солянку приправить перцем, лавровым листом и забелить сметаной.


Солянка от Авдеевой в качестве второго блюда:

Взять шинкованной белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьяго масла, уксусу, перцу и кусочками нарезанной ветчины. Положить все это на сковородку и поджарить.
Из рецепта мы видим, что использовалась и свежая капуста.


Итак, что роднит нынешнюю солянку с той от Авдеевой? Лишь набором мясных продуктов -ветчины и говядины.. А ведь в принципе это почти Щи сборные, а если добавить еще парочку мясных ингредиентов, то уже и Щи по-царски получатся.. и разумеется с квашеной капустой..
Но тем не менее солянка из второго блюда очень медленно, но упорно и постепенно превращается в новый вид супа, из которого исчезает капуста и усиливается кисло-острая нота, и к тому же делится на Солянки рыбные, Солянки мясные сборные, Солянки грибные, Солянки постные..
Тем более, что в России уже давно и лимоны не удивление, и маслины, и оливки, и каперсы, которыми приправляют эти острые супы.
Но преимущественно пока томаты в солянки не добавляют.
Нет томатной пасты или свежих помидор и в рецепте из «Книги о вкусной и здоровой пище» года издания 1939-та наша первая легендарная книга, которую мы все знаем и помним.
Книга «Новое пособие хозяйкам» года издания 1893 содержит рецепт сЕлянки из рыбы на говяжьем бульоне…
(Далее я буду писать слово солянка именно так, как оно мне встречается в литературе.)

А также сЕлянки жидкой из зайца и сЕлянки из разной рыбы на разном бульоне.




Селянка жидкая из зайца.

Изжарить одного зайца с ложкой масла и ложкой сметаны до полуготовности. Снять мясо с костей и нарезать его кусочками. Кости сложить в кастрюлю, налить водой, посолить и варить из них бульон.
Когда бульон будет готов, то влить в него следующую заправу: поджарить ложку масла с ложкой муки, развести немного бульоном, на это масло со сметаной, в которых жарился заяц, и вместе с изрезанным зайцем положить в бульон, прибавить десертную ложку капорцев и штук 5 оливок, дать вскипеть, подавать.



Не похлебка, не калья, а уже Селянка.
Селянка без квашеной капусты и пока без огурцов, но уже с каперсами и оливками.

Селянка рыбная на говяжьем бульоне .

Сварить говяжий бульон из трех фунтов говядины.
Поджарить в масле 3 искрошенные луковицы, но не докрасна ,заправить их жидко мукою и развести бульоном.
Прибавить туда 4 или 5 огурцов соленых, очищенных от кожицы и нарезанных, как бобы.
Три фунта свежей осетрины ошпарить, очистить от чешуи, нарезать небольшими кусочками, положить в бульон и варить около часу.
Потом отставить на край плиты, чтобы уже не кипела, а перед отпуском положить в миску капорцев и оливок по десертной ложке, и есть , прибавить раковых шеек и подавать.


и далее Селянка из разной рыбы на рыбном бульоне это уже практически нам хорошо знакомый современный вариант .

Взять фунта три стерляди некрупной, фунта 1 ½ осетрины, судачка 1 ½ или 2, вычистить, снять мякоть, отрезать головы и хвосты, которые налить холодной водой и поставить варить, посолить и, сваривши из них бульон, процедить и налить часть этого бульона на мягкие части, которые нарезать мелкими кусками и поставить их на плиту.
Приготовить всяких кореньев, очищенных огурцов соленых, полить их остальным бульоном и сварить.
Когда будут готовы, соединить все вместе и залить мукой , разведенной этим бульоном (1 столовую ложку муки) , и дать вскипеть.
Когда вскипит, положить очищенных оливок, капорцев, дать с ними еще раз вскипеть , попробовать, достаточно ли соли, положить самый тоненький ломтик лимона с цедрой , но с ним кипятить не давать.
Вылить в миску, подавать.


Очень хочется верить, что Гиляровский обедал именно этой солянкой у Тестова, хотя сведениями и меню трактира, и тем более рецептом, увы, я не располагаю.

И всего-то прошло сто с лишним лет!
Причем я встретила у Авдеевой и такой рецепт, который меня несказанно удивил!!!




Пигус, полевой фриштик.

Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также
подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.


Чем не сборная мясная солянка?
Три вида поджаренного мяса, … с добавлением ,что немаловажно, отдельно, поджаренных же соленых огурцов..и доведение до готовности продуктов в
бульоне с прибавлением кваса и огуречного рассола, а также добавление белого вина и лимона , очень характерно для простейшей солянки даже и в наше время.

Но пора вернуться к Яценкову, так как самый первый рецепт солянки в старых кулинарных книгах нашелся мною у Яценкова «Новейшая поваренная книга» 1791 года.

Николай Яценков - писатель и переводчик конца XVIII века подготовил к изданию данную книгу в 1791 году.
Первая часть почти полностью переведена с французского оригинала, исключая те «кушанья, кои у нас сделать не возможно».
Вторая часть собрана из рецептов российских «знаменитых особ».
Переведена с французского языка и большею частию приумножена опытами, исследованными записками, для употребления особ, любящих экономию.


Итак.. Яценков и сам явно был очень увлеченным кулинаром- практиком.
Пусть даже и не совсем опытным. Достаточно внимательно посмотреть рецепт его мясной солянки, который я привожу ниже, находящийся в главе, посвященной свинине и всяким солонинам-буженинам.

Как приготовить сОлянку.

Взять ветчины, нарезать так точно, как обыкновенно приготовляются бураки сколько кому угодно ,положить в чашку и наливать горячей водою..
Сколько угодно кому положить в чашку и наливать горячей водою, переменять воду четыре раза; когда нальешь, то мешай ложкою, не много дай стоять, и потом сливай и наливай другою, изрежь говядины таким же образом, приготовь очищенных и нарезанных огурцов, луку репчатого, также влей хорошей сметаны, все оное изготовь; потом возьми кастрюльку, положи масла и растопи, после положи ветчину и поджарь хорошенько, во время оного мешай ложкою, положи говядину и опять поджарь, положи луку и огурцов приготовленных, когда довольно поджарятся, то положи сметаны и
смешай хорошенько ,поставь на огонь, и когда увидишь, что довольно поджарилось, то снимай и налей кипятком воды, так, чтобы вся оная покрылась водою, и на вершок мяса было б воды, поставь на хороший жар, чтобы оная целый час постояла, и подавай, …. Чтоб оная не была толста
.

Думала, мозги выверну, пока перепечатаю сие творение!



Итак.. посмотрим пристально на этот рецепт..
Ветчина, сметана, соленые огурцы, лук.. первое блюдо, суп.. и явно не похмельный суп, а попытка разнообразить стол первыми блюдами, так сказать внедрить нечто новое в разряд супов.. рецепт не особенно аппетитный.. и пишет-то о нем писатель переводчик и приятель разных российских знаменитых особ, а не человек, знающий быт и кухню простолюдинов, если все же допускать, что солянка была едой бедняков ..
На мой взгляд, рецепт Яценкова очень невразумительный.. не что иное, как попытка восстановить по памяти где-то услышанный рецепт супа..
Настораживает совет вымачивать ветчину в четырех водах.. не что иначе, как под ветчиной подразумевается солонина.
Солонину готовили из говядины, а также из свинины, заготавливая мясо до нового убоя скота…ветчина же готовилась по несколько другим технологиям…
Да и длительная тепловая обработка лука и огурцов уже излишняя..
Но во всяком случае этот рецепт запросто можно считать пра -пра- прадедом нашей современной солянки. Или же первыми и не очень удачными опытами ради разнообразия стола высшего общества.
И кстати, никак не выходцем из крестьянской стряпущей- так называли угол за печью в крестьянской избе, где стряпали и держали немудреную посуду.

И далее я сейчас не стану приводить доказательства, что солянка- суп получила широкое распространение уже буквально только в послевоенное время в Советском Союзе, когда появились доступные продукты, когда доработали рецепт и сварили действительно очень аппетитный, эксклюзивный и на что не похожий суп, которым может по праву гордиться русская кухня!
Уже в самом конце 19-го века суп-солянка уверенно существовал, и читая выше есть тому доказательства.. но зачастую преподчитался преимущественно рыбная солянка, о чем и упоминает Гиляровский в книге « Москва и москвичи».

Так, а чем покормишь?
- Конечно, тестовскую селянку,--заявил О. П. Григорович.
- Селяночку - с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
- Расстегайчики закрась налимьими печенками..


Расстегаи подавались в трактирах и к ухе и к солянке, как ныне в хороших ресторанах у украинскому борщу – пампушки с чесноком, бесплатно.
И не могу себе отказать в удовольствии представить следующий эпизод из этой же замечательной книги!!!

Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
- Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
- Розан китайский, а не пирог! - восторгался В. П. Далматов.
- Помилуйте-с, сорок лет режу, - как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. - Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.


сЕляночка… к которой подаются расстегаи.. что может быть живописнее на том русском столе у Тестова ? горячая, ароматная, а к ней рыбный расстегай!!
Тогда, по словам Гиляровского расстегаи выпекались круглой формы, а не как принято ныне лодочкой.
Есть у Гиляровского еще отрывочек, где он снова упоминает селянку из почек или селянку рыбную и тоже , как первое блюдо, рассказывая о трактире Тестова и постоянном посетителе миллионере Иване Чижове, бритом толстенном старике огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между блюдами дремал.

По воспоминаниям Гиляровского, меню Чижова было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо - неизменно сковорода гурьевской каши.

Иногда Чижов позволял себе отступления, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все - начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов в черном масле.


Да! Хотелось бы сказать и вот о чем:
Солянки супы отличаются от рассольников тем, что в последние идет один лишь вид мяса или рыбы, а солянки очень богаты вкусом и так разнообразны оттого, что в них либо несколько сортов мяса, либо рыбы.. смотря какую солянку мы варим.. ну и конечно, острота и пикантность в солянках - за счет добавления пикулей, каперсов ,маслин, оливок, томата, лимона не сравнима ни с одним рассольником, кислыми щами либо острыми кальями, которые
вкусны ,конечно… но уже относятся совершенно к другому разряду супов.

Итак.. суп-солянку мы исключаем во всяком случае хотя бы до середины 19-го века.
А что же было?
А были селянки.
Отрывок из Мельникова-Печерского я привела выше…
Обязательный набор продуктов для этого блюда:

Квашеная капуста.
Лук.
Прослойка- либо мясная, либо рыбная, а бывали и грибные – совсем постные.
Капуста предварительно тушилась с луком, а скорее всего быстро обжаривалась в скоромные дни на коровьем масле, говяжьем или свином сале, а в постные- на растительном в богатых домах на ореховом да маковом, победнее- конопляном да льняном.
Но могу и ошибаться.. предварительное тушение квашеной капусты скорее было бы характерно для трактиров, где необходимо было быстро подать заказанную селянку.
В домашних же условиях упревавшая в печи несколько часов подряд квашеная капуста не нуждается в предварительном тушении..да и вкуснее она выходит, но время не стоит на месте, меняются оборудование и технологии приготовления.
Мясо или рыба для начинки тоже готовились отдельно.. это могло быть отваривание, могло быть обжаривание, либо тушение..
Далее подходящая форма, в которую слоями складывали капусту, а между ними мясные либо рыбные продукты. И все это запекалось в печи до полного зарумянивания.
Допускаю и существование соуса на бульоне с добавлением муки в качестве загустителя капусты в блюде, а также необходимой для запекания части жидкой среды помимо сока самой капусты.

То, что капустные сЕлянки в качестве второго блюда были весьма популярны и востребованы настолько, что их готовили даже в трактирах и ресторанах, сомневаться не приходится.
А прародители им как раз, по моему мнению- все эти рассольные блюда, как необходимая перемена в подаче блюд в хорошем доме.
И вот еще на что я обратила внимание.
В те годы практически не было отдельных блюд из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами, которые мы ныне горячо любим и часто готовим.
Кроме отдельно существовавшей селянки из квашеной капусты с мясом или рыбой, на дворянские столы готовились блюда из свежей капусты, так называемые взвары или соусы тех лет,как их тогда называли, либо еще пареные и чиненые (фаршированные) молотым или рубленым мясом кочаны и особенно в дни поста-с луковой или гречневой либо грибной кашей ,либо гуси-утки с квашеной капустой, жареной или начиненные ею, кои появлялись и в купеческих домах и даже просто в зажиточных крестьянских.
Но ту тушеную всевозможно капусту, которую мы готовим нынче не найдешь ни в старых кулинарных книгах, ни в художественной литературе..
А мы готовим и бигос польский, и эстонскую мульги, и просто любим потушить капустку во всех вариантах-с мясом, с рисом, картошкой, грибами.. но это уже не та старая селянка с осетриной или почками, которую так любил русский обжора дядюшка Елистрат!

Не для дядюшки Елистрата я попробовала приготовить селянку по скудным сведениям из всего, что я нашла.. для собственного мужа, который любит квашеную капусту всем свои сердцем в любом виде..
Готовила так, как расписала выше- тушила капусту с луком, лавровым листом, душистым горошком и ложечкой сахара (сахар- непременно!), жарила свинину, копченую корейку и для вкуса добавила хорошей копченой колбасы.
Переложила слоями капусту с мясом, засыпала сухарями поверху и роскошно полила растопленным сливочным маслом сверху.
Все запекала до красивой корочки, хрустящей и аппетитной
.

Что сказать?
Вкусно.. соленые огурцы не рискнула добавить ( это уже новомодное, так сказать).. муж бы не одобрил.. закусывал ими..сказал, что тоже неплохо..
Думаю в следующий раз приготовить селянку из квашеной капусты без предварительного тушения.. сразу в духовке…
По опыту знаю, что запекание и тушение это очень разные вещи и, разумеется разный вкус.
А сливочное масло придало капусте очень хороший тон… сливочно - мягкий … сладковатый, молочный… вот это я , пожалуй, возьму себе на заметку..
Думаю, что запекание на медленном жару мне понравится больше, так как все, что запекается вместо тушения намного для нас вкуснее, ну и я считаю, что полезнее..
Ну и вот собственно то, что у меня получилось.

Селянка из квашеной капусты сборная мясная… просто от меня..



Я не стану давать классические рецепты солянки.
Это за меня сделают мои знакомые, которые понимают толк в еде и разбираются в кулинарии.
А зачем нам чужие фото, когда мы и сами с руками?
Верно?
Это солянки мясные сборные от бывших знакомых,имена их вам ничего не скажут.







И таким вот манером!!! (вспомнив Авдееву Катерину.)



рецепт:

Сделала на бульоне из куриных грудок от хорошей домашней курочки. Отдельно отварила 2 свиных языка.



В сотейнике на растит. масле обжарила 2 больших луковицы, порезанных крупно (полукольцами). Добавила к луку мелко порезанные маринованные корнишоны (маленькие огурчики). Потушила немного и добавила 2 ст.л томатной пасты и 2 ст.л. хорошего кетчупа. Потомила минут 5.
В кипящий процеженный бульон положила порезанные кубиком грудки и очищенные языки. Туда же положила порезанную соломкой салями, сосиски и варёно-копчёный бекон - всего 300 г. После закипания положила потушенную массу и по горсти оливок и маслин и 2 ст.л. каперсов. После закипания поварила ещё 10 мин и положила зелень укропа и петрушки. Щедро поперчила смесью из 4х перцев из мельнички.
При подаче положила кружок лимона.


Солянка сборная (с мясом и грибами)



телятина с косточкой – около 500 г
ветчина вареная, копченная колбаса, сосиски – всего около 200г
лук репчатый — 2 шт.
огурцы соленые — 2 шт. среднего размера
морковь - 1шт.
картошка – 2 шт.
маслины — оливки — по вкусу
шампиньоны – 150 г
томатная паста — 2 ст.л.
масло растительное — 2 ст.л.
лимон - по вкусу
лавровый лист, перец горошком, зелень - по вкусу
черный перец горошком т молотый – по вкусу
зелень петрушки-укропа
сметана
Сварить из телятины бульон, обычным способом, добавив одну целую луковицу, несколько зубчиков чеснока, перец черный горошком.
Вторую луковицу нашинковать, пассировать на растительном масле, добавить морковь, нашинкованные соленые огурцы, томатную пасту и продолжать пассировать 5-8 минут.
В кипящем бульоне сварить порезанный картофель, положить пассированный лук, огурцы, морковь, а также измельченные мясные продукты, порубленные шампиньоны и специи и варить на медленном огне 5—8 минут. В конце варки в солянку добавить соль, оливки.
В тарелку с солянкой положить рубленную зелень, маслины, ломтик лимона, сметану или подать их отдельно.




И два рецепта солянки постной.

Солянка постная.



Морковь - 1 шт.

Корень петрушки - 1 шт.
Картошка – 3-4 шт.
Лук – 1 шт.
Огурцы соленые – 3 шт. среднего размера
Томатная паста – 1 ст. лож.
Растительное масло - 3 -4 ст. лож.
Соль
Сахар
Лавровый лист
Зелень укропа-петрушки
Молотый черный перец
Оливки или маслины
Лимон
В двух литрах чуть подсоленной воды отвариваем порезанный картофель. В сотейнике на растительном масле пассируем мелко порубленный репчатый лук. Добавляем нашинкованную морковь и корень петрушки, нашинкованные натертые через крупную терку огурцы, добрую столовую ложку томатной пасты, лавровый лист. Тушим овощи до мягкости огурцов. Как только сварится картошка, засыпаем тушеные овощи в кастрюлю, даем овощам вместе прокипеть около 5 мин. Солим, перчим, и, если это необходимо - доливаем немного огуречного рассола, добавляем чуть сахарку.
Теперь в тарелку кладем маслины или оливки по вкусу, наливаем солянку, выкладываем кружок лимона, посыпаем суп зеленью, приправляем молотым черным перцем.


Солянка постная с фасолью.

Фасоль консервированная – 1 банка 400 г
Морковь – 1 шт.
Картошка – 3-4 шт.
Лук – 1 шт.
Огурцы соленые – 3 шт. среднего размера
Томатная паста – 1-2 ст. лож.
Растительное масло - 3 -4 ст. лож.
Соль
Сахар
Лавровый лист
Зелень укропа-петрушки
Молотый черный перец
Оливки или маслины
Лимон

В двух литрах чуть подсоленной воды отвариваем порезанный картофель. В сотейнике на растительном масле обжариваем до золотистого цвета мелко порубленный репчатый лук. Добавляем порезанную тонкими кружочками морковь и огурцы, 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист. Тушим овощи до мягкости огурцов. Как только сварится картошка, засыпаем тушеные овощи в кастрюлю, добавляем фасоль, даем овощам вместе прокипеть около 5 мин. Солим, перчим, и, если это необходимо - доливаем немного огуречного рассола.
Теперь в тарелку кладем маслины или оливки по вкусу, наливаем солянку, выкладываем кружок лимона, посыпаем суп зеленью, приправляем молотым черным перцем.
ПС: Можно взять фасоль не консервированную, сухую. Тогда ее желательно накануне вечером промыть и замочить на ночь. А на следующий день начинать приготовление солянки именно с варки фасоли, т.к. этот процесс займет от 1 до 2 час – в зависимости от сорта фасоли.


Хлеб  собственноручно испеченный.
А представляете себе, что такое наваристый аппетитный суп с домашним хлебушком?
И скажите мне, что этот суп служит лишь опохмелкой!!!
То – то же!!!
Всевозможные солянки украсят стол и постный день, и в скоромный, и настоящие гурманы оценят его и восхищенно отдадут ему дань!
Только очень бы хотелось, чтобы солянки и селянки все же разделялись, так как и поныне солянками называют любую капусту – свежую или квашенную с грибами, или мясом, или сборные, тушеные в качестве второго блюда.
Пора бы уж поделить эти блюда.
Готовьте, наслаждайтесь солянками и селянками, и удивляйте домашних и своих гостей!
Приятного вам аппетита!


Tags: Байки у самовара., Вторые блюда, Русская кухня., Супы., ТрaктирЪ ' Под липами ', исследование.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments