hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Гороховый суп на копченостях с перловкой.

Как то быстро и резко у нас стало зябко и по ночам уже минусы..
И еды хочется сытной и добротной..
Вкусные булочки, домашняя ветчина и окорок, наваристые супы все чаще уступают место
легким салатам, воздушной выпечке и лимонадам..
Гороховый суп варят все, кто его любит и варят его по - разному.
Нынче у меня эстонский гороховый суп.




Вот здесь я показывала свою книгу
«Национальная кухня Эстонии» авторы Маргит Микк-Сокк, Рагнар Сокк. 2012 года.

В перечне блюд непременно заявлен Гороховый суп.
Варят его здесь так же как везде – на хорошем мясе, разваривая горох до состояния пюре и заправляя луком и морковкой.
Но часто в гороховый суп берут и копченое мясо или ребрышки, все прекрасно сочетается.
Но место картофеля в суп идет крупа..
В вышеупомянутой книге завялена ячневая крупа. У нас её по русски называют сечкой.
А могут положить в гороховый суп и перловку.
Мне больше нравится перловка, и я стала варить гороховый суп с нею без картофеля.
Дома у нас варили гороховый суп с картошкой и поджаривали к нему пшеничный хлеб.
В советское время я такой суп варила так же, но у на был сухой горох, очищенный и уже
дробленый, зеленого травяного цвета. Замачивала я его накануне и варила до состояния пюре.
А лет 15 назад зеленый сухой дробленый горошек пропал из продажи и сейчас везде только
лежит желтый.
Недавно стали предлагать и зеленый, но увы, он не лущеный, я его как то купила и зареклась
что-то с ним готовить..Оболочка отошла, всплыла вся наверх, замучилась я её вылавливать.))
И вот я варю уже несколько лет этот суп из желтого гороха, и так мне не хватает его
веселенького зеленого цвета..
Понравилось мне еще приправлять гороховый суп зеленью сельдерея..
Морковь и лук в этот суп я никогда не пассировала, закладывала сырыми.
Душистый перец горошком, соль, лавровый лист и в конце любую зелень сельдерея-
свежую или сушеную.
Делала я гороховый суп и с томатами- или свежими, или консервированными, а иногда и разбавляла суп томатным соком. По некоторым сведениям его так готовят в монгольской кухне.
И с томатами получается очень даже неплохо..

Рецепта как такового у меня нет на этот суп.
Все банально..
Бульон варим на ребрышках или любых косточках.
Можно брать что угодно, добавить копченые кости или мясо.
Бульон варить никого учить не нужно..
Просто варим варим косточки до тех пор, пока мясо не будет отставать.
Я практически все бульоны варю с кореньями- луком, морковью, сельдереем, с лавровым листом, душистым горошком и добавляю сухие травы.
В конце могу положить стебли укропа и петрушки, обычно я их замораживаю отдельно при заготовке трав в заморозке на зиму. В конце приготовления солю свой бульон и, когда он остынет, процеживаю.Бульон уже сам по себе очень вкусный и его вполне можно подать как самостоятельное блюдо к пирожкам или тарталеткам с паштетом, гренками с сыром, а то и просто отварить в нем вермишель.Дочь любит именно такой вариант..

Любой суп на этом бульоне я снова заправляю луком,морковкой, зеленью и пряностями, часто добавляю и помидоры..супы получаются очень насыщенные
Нынешние горох и перловку достаточно замочить в воде на час- два..
Они прекрасно развариваются в готовом бульоне.
мясо с косточек разбираем на кусочки и отправляем в почти готовый суп вместе с мелко порубленным репчатым луком и тертой морковью.
Добавить соли по вкусу, у нас в бульоне варилась крупа и горох, снова положить душистый перец горошком, лавровый лист и много зелени.Хорошо бы свежей, но за неимением сойдет и сушеная.
И в итоге получается вот такой сытный, согревающий суп.



Мы с мужем любим его вприкуску с солеными или маринованными огурцами.
И что совсем уж интересно я нашла в какой-то старой книге вот такой рецепт горохового супа:
Название не сохранила почему-то..
Но видно, что книга скачана из Кулинарного ларца.



Гороховый суп с огурцами и поджаренными корками белого хлеба.

Перемыть горох, сварить, протереть сквозь решето, вложить в отвар вместе со специями и с солеными огурцами, искрошенными кружочками и подправить мукой, поджаренной в прованском масле с луком. Влить горох на кусочки поджаренного белого хлеба.


Довольно интересный вариант..И вполне себе даже постный..
А сейчас я дам рецепт супа из вышеупомянутой книги.



Гороховый суп

4 порции

200 г сушеного гороха
50 г ячневой крупы
200 г копченого мяса
1 средняя луковица
1моркови
1 л воды
соль
сливочное масло для жарки

Замочите горошек и крупы накануне вечером в воде. Положите мясо в холодную воду и доведите до кипения, снимите пену. Затем добавьте замоченные горох и крупы. Приправьте солью и варите на слабом огне от 1 до 1,5 часов. Обжарьте нарезанные лук и морковь на масле в сковороде, добавьте в суп и варите до готовности. Выньте мясо, нарежьте ломтиками и подайте отдельно.
Подавайте суп с гренками.


В старой книжке «Эстонская кухня.» Сильвии Кальвик 2-го дополненного издания 1987 года есть 2 страницы посвященные блюдам из гороха.
Спелый горох запекали в бересте под углями и подавали с простоквашей, с квасом или вареным мясом.
Готовили гороховую похлебку на смеси молока с водой, подсолив и положив в смесь жидкости гороховую кашу.
В суп из гороха на бульон шли либо свиные ножки, либо свиная голова..Соль и лук, других приправ не было.
Варили гороховый суп на смеси мяса-говядины и копченого и тоже из приправ были только соль да лук.
Гороховый суп на молоке готовили из полутора стаканов гороха и столько же крупы, какой не написано, но здесь всегда любили и выращивали ячмень, так что догадаться совсем не трудно какая крупа в суп шла. Литр молока смешивали с двумя литрами воды, варили все вместе, подсаливали и заправляли сливочным маслом.
Здесь вообще любят супы на разбавленном молоке..
Гороховый суп на копченой баранине варили уже с морковкой и луком, с картошкой и зеленью.
Любили гороховую кашу с молоком..
Вымоченный горох варили до полуготовности, добавляли поджаоенный на свином сале лук, заливали кипящим молоком и разминали все ложкой..подавали с копченым окороком или молоком. Тут же дается рецепт гороховой или бобовой каши с поджаренным на копченом окороке или сале луком..подавать с молоком, с копченым мясом или солониной, можно и с белым соусом. А соусы тут любят и прекрасно их готовят.
Горохово – картофельная каша.
Горох вымочить и отварить, добавить поджаренный на копченом шпике лук и мелко порезанный картофель. Сварить до мягкости,приправить солью и влить горячее молоко или сливки..Размять все в пюре.
Из горохового пюре с поджаренным на копченом шпике луком могли сделать клецки..подавать с молоком, простоквашей, с жареной свининой, вареным окороком, белым соусом.
Есть вариант гороховых клецок и с растолченым конопляным семенем..

Как видно из рецептов, горох здесь любят, много чего из него готовят, в том числе и в совершенно неожиданных сочетаниях.
В Каме, я о ней писала в своем обзоре книги 2012 года, тоже есть часть сухого гороха.

В современной эстонской кухне можно горошек встретить и в супе и в гарнире, и как самостоятельное блюдо.
Широко используется и консерверованный зеленый горошек, и свежий..
Так что в Эстонии к гороху относятся с вниманием, уважением и любовью.))
А с наступлением холодных месяцев года гороху достойное место на нашем столе.))

А мне очень нравится цветущий горошек с его кокетливыми усиками и нежными цветочками..иногда в росписи я с удовольствием брала горошек для фрагментов в рисунке.
Цветущий горошек всех цветов и оттенков так изящен, что его применяют даже в тонкой росписи по дорогому фарфору..а его собрат плебейских кровей – мышиный горошек,часто хорохорится нна лесных полянках да и среди деревьев его растет видимо-невидимо.. ))

И в заключении темы вставлю цитату из книги «Тихий городок» Анны Броделе 1976 г., так как скоро уже будем открывать ФМ «Литературные рецепты - 2.»))

Мать все ключи держала при себе, мать указывала, чего и сколько закладывать в котел.
А Пираг сам во всем этом ровно ничего не смыслит.
Батрачка придет и спросит:
— Что, хозяин, на завтрак варить?
Подумав, он отвечает:
— Гороховую похлебку свари.
— Так дайте ключ от клети.
Ключа Пираг не дает. Идет вместе с батрачкой в клеть и стоит над ней, пока она не наберет гороха и крупы. Сам достает с крючка кусок конченой грудинки.
— Не велик ли? — сомневается он.
— Не велик,— говорит батрачка,— только что по ку¬сочку каждому достанется.
Нет, куда же это годится. Так хозяйничать нельзя. Мо¬жет, половина гороха в котел и не попадет? На ночь горох в воде мочат, и он так разбухает, что поди знай, сколько там горстей на самом деле. Каждую горошинку ведь не пе¬ресчитаешь. Та же беда и с копченым мясом. Когда сва¬ришь его, оно так раздувается, что и не заметишь, сколько Альвина, раньше, чем в котел бросить, себе оттяпала.
И Август Пираг впервые волей-неволей серьезно стал подумывать, к кому бы посвататься.


Tags: Крупы, Современная Эстония., Супы., ФМ., Эстонская кухня., горох, копчености., кулинарная цитата., кулинарные книги из СССР, кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “Эстонская кухня.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments