hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Калья,необыкновенная калья...

Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.
Что мы знаем про уху?
А то,что варится суп из рыбы.))
Но в русской старой кухне понятие «уха» может считаться и как просто суп..
Есть примеры супа из курятины,как ухи и вовсе это не прикол «уха из петуха».))
Сварила я калью не впервые..
С ухой разбиралась в свое время ого как..



Тема для моих ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"
и ФМ «Ловись рыбка большая и маленькая! Рыба.Морепродукты.»
Отправляю её и к Кате paprika_andlife для ФМ "Лето онлайн"

Что такого бы казалось,сварить уху?
Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху с папкой на рыбалке из какой рыбы поймается..
Это была и мелочь,это была рыба и крупнее…
Костер,котелок…непременно мангыр,дикий лук..

Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской.
вкуснейшая уха получается…
А кто знает,что такое шар-уха?

Мне повезло купить книжку М.Кувайцевой "ЗАСТОЛИЦА.Кухня староверов Эстонии." Тарту 2010 год.Общество культуры и развития староверов Эстонии. Книгу издали всего 200 штук экземпляров.
Уникальное издание просто…
Из рецептов обратила внимание на вот такой: Рыба, жареная в воде..это что-то с чем-то..конечно-не жареная..полутушеная,томленая на подушке из лука,наполовину припущеная в воде на сковороде..да в печке..

Что выдал гугл по поиску.."шар-уха"..

Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.

И вот!!! чем вам не шар-уха эта жареная в воде рыба? А вот рецепта этой ухи я пока не нашла в инете,чтоб сравнить.. Но,зато сама неоднократно готовила из салаки такое блюдо,очень похожее по описанию из моей книги..только я подливала иногда молоко-как и в этой книге..А увидела такой способ готовки из какой-то местной передачи от эстонского рыбака..и ведь очень понравилось..вкусно-превкусно оказалось! Вот сканы из книги.

Рыба жаренная в воде.

Жарили, по-разному жарили. И насухо жарили, и перед печкой. Вот сейчас вспоминаю: мама печку, значит, топит. Когда уже стопится почка, на углях любую рыбу жарили с водой в сковороде. Луку много сверьху. Тогда кто сливочное масло добавлял. А когда папа постился, то подсолнечное масло сюда чуть-чуть. Но в то время подсолнечное масло было, ой! Мама испечёт свой хлеб горячий, и с подсолнечным маслом ели. Ну аж подсолнухами пахнет! Макаешь этот хлеб, так вкусно! У-у-у, вспоминать только можно это всё. Перед печкой нажарит и эти окуни и щуки. ИI молоко добавляли, а иногда и на воде. Когда, наверно, папа постился, тогда так на воде. А когда мы, так добавляли молока или сметаны.

Анастасия Трофимовна Майорана. 1944 г. р.,д. Рая

Рыбу жарили обычно на сковородках. Теперь, когда я вот так в печке жарю, накрошу луку вниз на сковородку, налью постною масла, накладу рыбы так рядышком и добавлю воды. У кого желудок больной, хорошо вот как в ухе в этой. И под конец или сливкам, или молоком залью. Хорошо и с картошкою есть эту уху считай такую. Рыба-то жарена в воде. Окуня лучше всего так жарить. Хоть ею и плохо чистить, но окунь лучше всех мне нравится. А теперь в основном жарят в масле, да.

Васса Сидоровна Карамнова.1930 г. р., д. Казепель


Завезли этот рецепт в Причудье староверы скорее всего…тут можно покопаться в истории.
Но в другой раз…
Я о калье писала вот тут
Ссылка только для моих друзей откроется.
А варила калью я так нынче.

В настоящей калье нет картошки,поскольку завезли её в Россию поздно..
Я картошку кладу в этот суп.Так сытнее…В старое время к супам подавали пироги с начинками и этот обычай сохранялся до революции и то по местам…а кто нынче к супу подаст пироги?
То худеем,то некогда с тестом возиться,то работы полно..))
Компенсируем отсутствие пирогов картошкой…
Калью я варила из четырех видов рыбы.
Жирная форель,остатки скумбрии,филе зубатки и филе хека.
Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые или маринованные огурцы..
Тут главное с солью не ошибиться….
Сварилась рыба,бульон процедить.
Рыбу разобрать от костей.Вернуть в кастрюлю.
Если варим калью с картошкой,то кладем её раньше огурцов.
Нельзя варить картофель в кислой среде- он в ней просто задубеет.
Слегка посолить калью.
Соленые или маринованные огурцы протушить минут 10 в сотейнике вместе с маринадом.
Морковь очистить и потереть на крупной терке.
лук порезать помельче.
Заложить все вместе с огурцами.
В калью идет лавровый лист,душистый перец и обычный молотый..
Но лучший оттенок дает белый молотый перец,а еще лучше-белый лимонный.))
Но самое пикантное,что дает калье вкус-это сахар..
1\2 чайную ложки на пять литров вполне достаточно.
Попробовать и досолить нашу калью.
А потом заправить зеленью.Укроп,петрушка,зеленый лук…
Рецепта кальи у меня нет.
Я варю её на глазок.
Примерно полтора кило разной рыбы.
Доминировать должна жирная рыба..
Дополнять уже другая,какая есть.
Огурцов надо примерно одну пятую от кол-ва рыбы.
Морковку можно не жалеть,она тоже даст сладость калье.
Лука кладем по желанию,а зелени от души…
И главное-ничего не пассируем…
Но в самом конце варки на пять литров вливаем 1 столовую ложку лимонного сока.
А подать к этому супу оливки  да и каперсы тоже будет не лишним…
И ломти ржаного хлебушка…..





Калью варили с оттяжкой.
оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.
В старое время почиталось подать калью буквально прозрачной.
Мало бульон хорошо процедить,его и осветлить надо.
А вот этого я делать не умею..
Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой..
Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная. У нас тут паюсной икрой не торгуют..а добавила бы.))
Хотя как то вот видела объявление на ФБ..почти за 700 евро кило предлагали.))
Тут еще и подумаешь,пускать ли икру в суп по такой то цене.
Так что у меня калья мутноватая,зато такая вкусная вышла..
ну,чай,не на парадный стол..))

Коли речь о рыбном супе,то и цитаты о рыбе.))

Мельников-Печерский.Роман «В лесах.»

—Ну,и банька же у тебя, отче!..— сказал Патап Максимыч, низко кланяясь отцу Михаилу.
— Спасибо... Вот уважил, так уважил!..
—Ах ты, любезненькой мой! Ах ты, касатик мой! — восклицал игумен, обнимая Патапа Максимыча.— Уж не взыщи, Христа ради, на убогих наших недостатках... Мы ото всей души, родненький... Чем богаты, тем и рады.
—Не ложно скажу тебе, отче, сроду так не паривался. Уж такая у тебя банька, такая банька, что рассказать невозможно...— говорил Патап Максимыч.
—После баньки-то выкушать надо,— молвил игумен, наливая рюмку сорокатравчатой,— да и за стол милости просим. Не взыщи только, любезненькой ты мой Патап Максимыч.
Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей.
—Покушай ушицы-то, любезненькой ты мой,— угощал отец Михаил Патапа Максимыча,— стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие,— говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки.— За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, верст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто... Растегайчиков к ушице-то!.. Кушайте, гости дорогие.
Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху и растегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо растегаев исчезло, а в миске на донышке лежали одни стерляжьи головки.
—Винца-то, любезненькой ты мой, винца-то благослови,— потчевал игумен, наливая рюмки портвейна.— Толку-то я мало в заморских винах понимаю, а люди пили да похваливали
Портвейн оказался в самом деле хорошим, Патап Максимыч не заставил гостеприимного хозяина много просить себя.


А этот отрывок я покажу как пример ухи из того же Мельникова-Печерского,но из первой части романа "На горах."

Вынул ловец первую рашню — тихо возилось там десятка полтора крупных и мелких раков.
— Вот они! — молвил ловец, опрастывая рашню у ног Самоквасова, и потом, взявши за ус самого крупного рака, приподнял его кверху и молвил:
— Вот так мастеровой, скоро его не признаешь: по ножницам швец, по щетине чеботарь. Два рога да не бык, шесть ног да без копыт!
Через четверть часа не одна уже сотня раков была наловлена.
— Будет,— молвил ловцам Самоквасов.
— Тащите-ка невод теперь, молодцы. Посмотрим, чем бог благословил нашу ловлю.
Уговаривают ловцы повременить, чтоб бели набралось побольше, но уж темно становилось, и Самоквасов велел им тотчас за невод приняться.
Схватив концы кодолов, ловцы потянули на берег невод. Минут через десять мотня подошла; ее вытянули на песок: там трепетало с десяток красноперых окуней, небольшой с бледно-розовым брюшком лещ, две юркие щуки, четыре налима, десятка два ершей да штук пятьдесят серебристой плотвы. Улов незавидный. Кроме того, были в мотне пара раков да одна лягушка...
— Говорил, что надо подождать,— почесывая затылок, будто с обиженным видом молвил старшой из ловецкой артели.— Что это за тоня! Разве такие бывают! Только званье одно...
— Ничего, всей рыбы в Оке не выловишь. С нас и этой довольно,— молвил Петр Степаныч.
— А вот что, молодцы. Про вас, про здешних ловцов, по всему нашему царству идет слава, что супротив вас ухи никому не сварить. Состряпайте-ка нам получше ушицу. Лучку, перчику мы с собой захватили, взяли было мы и кастрюли, да мне сказывали, что из вашего котелка уха в тысячу раз вкуснее выходит. Так уж вы постарайтесь! Всю мелкоту вали на привар. Жаль, что ершей-то больно немного поймали.
— Ничего, ваше степенство, плотвой, окунями добавим, да вот еще у нас два налима. Навар будет знатный — за первый сорт,— ответил ловец.
— А щука да лещ в уху не годят,— прибавил он.
- Щук дарю, кушай их на здоровье, и леща мы зажарим, молвил Петр Степаныч. А как ты думаешь?.. Для навару то раков в котелок не пустить ли?
— Зачем поганить уху? — крикнул с ковра Марко Данилыч.
— Рак ведь погань, водяной сверчок, христианам есть его не показано.
Вы бы уж и лягушку-то тоже в уху положили!
— Все раков едят,— молвил Петр Степаныч.
— Мало ль чего! Татары и кобылятину жрут, господа зайцев едят да похваливают. Вотяки с чувашами и житничками (хлебные мыши.)  не брезгают. Так им закон не писан, а мы люди крещеные, от мерзости нам вкушать не подобает. Нет уж, Петр Степаныч, пожалуйста, не паскудь ухи.
— Да оно и не годит раков-то класть,— молвил ловец,— не будет от них никакого навару.
— Ну, так ладно,— сказал Самоквасов.
— Живей, ребята, берись за стряпню.

Ловцы проворно вычистили бель и подвесили котелок над маленьким, нарочно для стряпни разведенным костром. Всю бель свалили в котелок и потом принялись стерлядей потрошить.
— Дмитрий Петрович, вам досталось на нынешний день быть в кашеварах. Давайте-ка жарить леща,— сказал Веденееву Петр Степаныч, и оба тотчас принялись за работу.
— А хорошо ведь на вольном-то воздухе в таку пору середь друзей-приятелей доброй ушицы похлебать,— молвил Зиновий Алексеич, обращаясь к Марку Данилычу.
— Ничего, дело не плохое,— отвечал Смолокуров.
— Тут главное дело — охота.
Закажи ты в любой гостинице стерляжью уху хоть в сорок рублев, ни приятности, ни вкуса такого не будет. Главное дело охота... Вот бы теперь, мы сидим здесь на бережку,— продолжал благодушествовать Смолокуров,— сидим в своей компании, и семейства наши при нас — тихо, приятно всем... Чего же еще?
— Уха сейчас готова! — крикнул Самоквасов.
— Дмитрий Петрович, вы ведь у нас за кашевара, готовьте чашки да ложки скорее.
Веденеев на особом в сторонке разостланном коврике проворно расставил привезенную из города закуску: графинчики с разными водками, стерляжьей икры жестянку, балык донской, провесную елабужскую белорыбицу, отварные в уксусе грибы, вятские рыжички, керженские груздочки.
Эк что. наставили,— покачивая головой, сказал Дмитрию Петровичу Смолокуров.
— Да этого, сударь, десятерым не съесть. Напрасно, право напрасно так исхарчились. Знал бы, ни за что бы в свете не поехал с вами кататься.
Однако подошел к закуске и, налив четыре рюмки, взял одну, другую подал Зиновию Алексеичу, примолвив:
— Хватим по одной, разогреемся, свеженько от воды- то стало!.. А вы, Дмитрий Петрович, вы, сударь Петр Степаныч. Без вас и пить не станем, принимайтесь за рюмочки.
Выпили хорошо, закусили того лучше. Потом расселись в кружок на большом ковре. Сняв с козлов висевший над огнем котелок, ловец поставил его возле. Татьяна Андреева разлила уху но тарелкам. Уха была на вид неказиста; сварив бель, ловец не процедил навара, оттого и вышла мутна, зато гак вкусна, что даже Марко Данилыч, все время с усмешкой пренебрежения глядевший на убогую ловлю, причмокнул от удовольствия и молвил:
— Уха знатная-то!
— Бесподобная,— подтвердил Зиновий Алексенч, а Татьяна Андревна, радушно обращаясь к кашеварам, сказала, что отроду такой чудесной ухи не едала.
После ухи появились на ковре бутылки с разными винами и блюдо с толстыми звеньями заливной осетрины. Рыба прекрасная, заготовка еще лучше, по всему видно, что от Никиты Егорова.
— Осетрина первый сорт, редкостная,— похвалил ее Смолокуров,— а есть ее, пожалуй, грешно.
Отчего ж это. Марко Данилыч? — спросил Веде-неев.     
— А водяных-то сверчков на кой прах вокруг напихали? — сказал Смолокуров, указывая на раковые шейки, что с другими приправами разложены были вкруг сочных звеньев осетрины.
— Откинь, коль не в угоду,— молвил Зиновий Алексенч,— а рыба сготовлена так, что ни у тебя, ни у меня так вовек не состряпают.
Марко Данилыч в раздумье только головой покачал, но осетрина так лакомо глядела на него, что не мог он стерпеть, навалил себе тарелку доверха.
Ужин, как водится, кончился «холодненьким», нельзя уж без того. Две белоголовые бутылки опорожнили.

И.Шмелев «Лето Господне.»

В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?
Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва…
А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!
А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»…
а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой,
с теплою пустотой внутри!…»


Tags: Русская кухня., Супы., ФМ., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “Супы.” Tag

  • Поговорим о харчо.

    Мы все знаем, что это один из грузинских супов. В некоторых источниках пишут, что есть еще вид харчо как второго блюда. Но я уже этого вопроса…

  • Борщ. Часть 3. Рецепты.

    Продолжу тему борщей. Все части этой темы отправлю в мой ФМ "Музей СССР" так как использовала в них много литературы советского…

  • Борщ. Часть 2. Цитаты из художественной литературы.

    Продолжаю тему о борще в цитатах и художественной литературы, из того что я читала и что помню. Сначала я выложу цитаты из классики. Где…

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 50 comments

Posts from This Journal “Супы.” Tag

  • Поговорим о харчо.

    Мы все знаем, что это один из грузинских супов. В некоторых источниках пишут, что есть еще вид харчо как второго блюда. Но я уже этого вопроса…

  • Борщ. Часть 3. Рецепты.

    Продолжу тему борщей. Все части этой темы отправлю в мой ФМ "Музей СССР" так как использовала в них много литературы советского…

  • Борщ. Часть 2. Цитаты из художественной литературы.

    Продолжаю тему о борще в цитатах и художественной литературы, из того что я читала и что помню. Сначала я выложу цитаты из классики. Где…