hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Мясо в смеси кваса и огуречного рассола.

Когда-то я приготовила курицу в смеси маринада и кваса с кореньями и солеными огурцами
и назвала её тавранчуком курячьим..
Скажу сразу,я в то время совсем мало знала о старорусской кухне,едва-едва начинала читать старые книги и совсем не умела анализировать знания.
Так или иначе,я не поняла тогда что такое тавранчук,хотя с термином была отлично знакома по описанию обеда в монастыре в романе Мельникова-Печерского,цитату из которого я вставлю в текст,так как и учиться то в принципе было не у кого. Про настоящий тавранчук я расскажу ниже,
а первым делом покажу то,что я приготовила повторно в смеси кваса и маринада, и эта моя кулинарная ошибка оказалась и вкусной, и сытной, и вполне себе даже современной.
Кроме того, у нас не пропадают вкусные маринады из домашних заготовок.))



Тему отправлю к себе в ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"

Точных пропорций и рецепта я вам не дам,поскольку они особой роли и не играют.

Расскажу принцип приготовления.
Нужен квас свой или покупной, какой вам нравится.Обязательно!
нужен рассол или маринад от овощей-помидоров или огурцов или даже капусты.
нужны коренья.
Это морковь,брюква или репа,подойдет и черная редька и белая и разновидность её дайкон,корневой сельдерей,подошел бы и пастернак,далее репчатый лук,чеснок.
И приправы-лавровый лист,душистый перец горошком,смесь молотых перцев,на выбор сухие травы и,конечно, свежие травки тоже.
Любое мясо надо порезать кусочками,если это смесь мяса как у меня и обжарить до румяной корочки-это ускорит приготовление мясной части. Свинина и курица разные вещи,одно готовится дольше,другое меньше..
Но мы же не в ресторане..))
У меня смесь из мяса только потому что и курицы было мало и свинины тоже,а приготовить что-то было срочно нужно.
Из овощей у меня морковь,лук,брюква,чеснок и приправы-лаврушка,душистый перец,розмарин,тимьян-я везде его кладу-соль ароматная и смесь перцев из мельнички.
А соленые огурцы я элементарно забыла положить и напрасно..С ними мясо вкуснее получается.
Мясную часть,как я писала быстро обжарить на растительном масле и переложить её в посуду,в которой мы будет томить наше блюдо.
Если духовка,то это или горшочки с крышками или специальная огнеупорная посуда и тоже с крышкой. Овощи чистим и режем довольно крупно.
Я луковицы режу пополам и потом просто выкидываю лук.
муж не терпит лук в таких блюдах,но кто то может его и пошинковать привычным методом.
Все слегка подсолить,так как квас у нас сладковатый,а маринад или рассол скорее кислый,
чем соленый.
Овощи: можно положить дополнительнь все,что душе угодно-любую капусту,помидоры,тыкву,кабачки,сладкую паприку,грибы или баклажаны,но они должны пойти позже,т.к. они нежнее твердых овощей и готовятся очень быстро..
а мы же не хотим получить овощную кашу.))
не забудем,как я забыла про соленые или маринованные огурцы.))

Исключением будет картошка..
в любом сорте есть крахмал,а он нам в этом блюде не нужен.
Это раз,а два-в кислой среде картофель элементарно дубеет..
Заливаем все смесью кваса и маринада\рассола в пропорции 2:1.
Т.е. 2 части кваса+1 часть рассола\маринада.Квас ничем не заменишь,он обязательно нужен.
Сейчас в продаже полно квасов на любой вкус..Надо подобрать терпкий,ядреный и не очень сладкий с явственным вкусом ржаного хлеба.
Жидкости нужно столько,чтобы продукты были едва покрыты.
Я делаю смесь в отдельной посуде и заливаю содержимое посуды.
Если жидкости мало,чего-то на свое усмотрение подливаю.
Затем сливаю жидкость в сотейник и быстро даю ей вскипеть.
Снимаю пенку,а она непременно будет! и осторожно снова вливаю в посуду с продуктами нашу
жидкость..это ускорит закипание в духовке и полное приготовление блюда.
Ставим посуду в духовку и оставляем блюдо томиться до готовности на t 180°.
Для глиняной и стеклянной посуды духовку заранее разогревать нельзя.
Для других видов посуды,которая не боится высокой температуры сразу, духовку можно разогреть и заранее.Периодически проверяем наше блюдо..
жидкость должна закипеть..минут за 10 до конца готовки добавим пряности и сухие травы..едва будут готовы самые твердые овощи,считайте,что и мясо тоже готово.Вынимайте посуду и дайте ей немного остыть..
Перед подачей все посыпаем свежей зеленью.
Это вкусное и довольно сытное самостоятельное блюдо.
Жидкость слегка выкипает,мясо и овощи дают свой сок..
Если не полениться и слить жидкость да слегка её уварить и загустить либо крахмалом,
либо мукой,добавить сметаны или сливок,получится соус к мясу и овощам.
А в общем то писать дольше,как говорят,чем сделать..))
Добавлю,что мяса должно быть немного больше чем овощей.
Кстати,впервые я куриные бедрышки так готовила и я их не обжаривала..
Все готовилось под крышкой,а на последних минутах крышку сняла,чтобы мясо подрумянилось.




А теперь вернемся к тавранчуку..
Этот термин я встречала не только у Мельникова-Печерского.
Навскидку не назову у кого еще читала о нем,но твердо знаю,что входит тавранчук в разряд рассольных блюд,которые непременно подавали как очередную перемену после первых подач-сначала закусок,затем горячего или хлебова,как называли тогда первые блюда,иначе супов,затем уже шло рассольное и потом уже шли блюда вторые,выражаясь современным языком.
Блюда рассольные готовились либо с солеными огурцами либо с хреном и чесноком,либо с квашеной капустой,квасом опять же…
а на мой взгляд рассольные блюда играли роль похожую на антреме.

Но у французов роль антреме исполнял,допустим,сыр,который помогал избавиться от послевкусия обеда,чтобы обедающие могли насладиться десертом в полной мере.
А в русской кухне рассольные блюда наоборот возбуждали аппетит и подготавливали к приему уже дальнейшей пищи.)) Вспомните опять же закуски и рюмочку-другую под них..
Селедка,кильки,икра,снетки,рыбки разные копченые да малосольные-тешки белужьи,балыки провесные,грибки маринованные,пикули,все это подавалось перед обедом и для аппетита..

Мой покойный дед Иван обязательно обедал и ужинал с рюмкой водки под закуску.
Но только одной! и никогда своей привычке не изменял! )) дожил до весьма преклонных лет..
Как то мой папка вдохновился этой дедовой привычкой и решил точно так же хотя бы ужинать..))
мать позволила,посмеиваясь..папка накуликался в первый же вечер..во второй тоже..третьего уже не было! маменька твердой рукой эту привычку истребила,не дав ей даже появиться.))

В сети в основном болтается определение термина «тавранчук» от Похлебкина.
Кто меня знает,знают и то,что я этого писателя никогда не цитирую,он для меня не авторитет
и не показатель и ссылаться я на него никогда не стану.
По поводу тавранчука он во-первых, оставил умозаключение,что кушанье появилось из-за названия посуды в котором оно готовилось,что является полной чушью.
Причем посуда называлась таган,откуда по его версии есть еще и название «таганчук».
версия то есть,да вот слова такого нет нигде-ни в худ.литератуере, ни в словарях!
А тавранчук все же имеет какие то корни.

Фасмер Макс пишет :
- «тавранчу́к
"кушанье из рыбы" (Мельников 3, 361; Даль), др.-русск. тавранчукъ (Домостр. Заб. 145, дважды). Наверняка иноязычное. Ср. тара́нь I.»


И Даль пишет,что тавранчук старинное рыбное блюдо.
Еще: тавранчу́к
"кушанье из рыбы" (Мельников 3, 361; Даль), др.-русск. тавранчукъ (Домостр. Заб. 145, дважды).


А вот ЗДЕСЬ когда-то состоялась преинтереснейшая дискуссия по поводу определения тавранчука..
И я полностью в ней на стороне Алены begemotik64 ,потому что человек рассуждает здраво,знает и умеет много и с нею бы не спорить,вылупив глаза,а лишний раз её послушать и набраться уму-разума.

Осетра у меня нет,чтоб исполнить тот тавранчук осетрий..тараньку или воблу я бы еще нашла,но я пока не готова для экспериментов..
на очереди у меня великолепная калья из лососевой тешки (животиков)..
Новый рынок в 10 минутах ходьбы очень радует выбором..купила вчера свежайшей килечки,которую уже замариновала и скоро вам покажу,купила и форельку нашу речную..
думаю,как приготовить её позатейливее..

Вот тут у меня старая тема ,которую я назвала Тавранчук курячий.
Название я отредактирую,чтобы не было путаницы в сети с этим термином.
И без меня умников достаточно,которые горазды много спорить да на самом деле мало делают.

И вкусная цитата,конечно! ))

Цитата Мельников-Печерский «В лесах.»

—Ну,и банька же у тебя, отче!..— сказал Патап Максимыч, низко кланяясь отцу Михаилу.
— Спасибо... Вот уважил, так уважил!..
—Ах ты, любезненькой мой! Ах ты, касатик мой! — восклицал игумен, обнимая Патапа Максимыча.— Уж не взыщи, Христа ради, на убогих наших недостатках... Мы ото всей души, родненький... Чем богаты, тем и рады.
—Не ложно скажу тебе, отче, сроду так не паривался. Уж такая у тебя банька, такая банька, что рассказать невозможно...— говорил Патап Максимыч.
—После баньки-то выкушать надо,— молвил игумен, наливая рюмку сорокатравчатой,— да и за стол милости просим. Не взыщи только, любезненькой ты мой Патап Максимыч.
Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей.
—Покушай ушицы-то, любезненькой ты мой,— угощал отец Михаил Патапа Максимыча,— стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие,— говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки.— За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, верст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто... Растегайчиков к ушице-то!.. Кушайте, гости дорогие.
Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху и растегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо растегаев исчезло, а в миске на донышке лежали одни стерляжьи головки.
—Винца-то, любезненькой ты мой, винца-то благослови,— потчевал игумен, наливая рюмки портвейна.— Толку-то я мало в заморских винах понимаю, а люди пили да похваливали
Портвейн оказался в самом деле хорошим, Патап Максимыч не заставил гостеприимного хозяина много просить себя.
Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
Такой обед закатил отец Михаил... А приготовлено все было хоть бы Никитишне впору. А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда ставленные — чудо. Таково было «учреждение» гостям в Красноярском скиту.
Насилу перетащились от стола до постелей, Патап Максимыч как завел глаза, так и пустил храп и свист на всю гостиницу. Отец Михей да отец Спиридоний едва в силу убрались по кельям, воссылая хвалу создателю за дарование гостя, ради которого разрешили они надокучившее сухоядение, сменили гороховую лапшу на диковинные стерляди и другие лакомые яства. Отец Михаил, угощая других, и себя не забывал. Не пошел он к себе в келью, а, кой-как дотащившись до постели паломника, заснул богатырским сном, поохав перед тем маленько и сотворив не один раз молитву: «Согреших перед тобою, господи, чревоугодьем, пианственного пития вкушением, объядением, невоздержанием...»
Дюков тоже завалился на боковую. Один только постник Стуколов остался свежим и бодрым... Когда сотрапезники потащились к постелям, презрительно поглядел он на объевшихся, сел за стол и принялся писать.


Tags: ФМ., квас., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., курица., овощи., свинина
Subscribe

Posts from This Journal “курица.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

Posts from This Journal “курица.” Tag