hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Мясо в смеси кваса и огуречного рассола.

Когда-то я приготовила курицу в смеси маринада и кваса с кореньями и солеными огурцами
и назвала её тавранчуком курячьим..
Скажу сразу,я в то время совсем мало знала о старорусской кухне,едва-едва начинала читать старые книги и совсем не умела анализировать знания.
Так или иначе,я не поняла тогда что такое тавранчук,хотя с термином была отлично знакома по описанию обеда в монастыре в романе Мельникова-Печерского,цитату из которого я вставлю в текст,так как и учиться то в принципе было не у кого. Про настоящий тавранчук я расскажу ниже,
а первым делом покажу то,что я приготовила повторно в смеси кваса и маринада, и эта моя кулинарная ошибка оказалась и вкусной, и сытной, и вполне себе даже современной.
Кроме того, у нас не пропадают вкусные маринады из домашних заготовок.))



Тему отправлю к себе в ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"

Точных пропорций и рецепта я вам не дам,поскольку они особой роли и не играют.

Расскажу принцип приготовления.
Нужен квас свой или покупной, какой вам нравится.Обязательно!
нужен рассол или маринад от овощей-помидоров или огурцов или даже капусты.
нужны коренья.
Это морковь,брюква или репа,подойдет и черная редька и белая и разновидность её дайкон,корневой сельдерей,подошел бы и пастернак,далее репчатый лук,чеснок.
И приправы-лавровый лист,душистый перец горошком,смесь молотых перцев,на выбор сухие травы и,конечно, свежие травки тоже.
Любое мясо надо порезать кусочками,если это смесь мяса как у меня и обжарить до румяной корочки-это ускорит приготовление мясной части. Свинина и курица разные вещи,одно готовится дольше,другое меньше..
Но мы же не в ресторане..))
У меня смесь из мяса только потому что и курицы было мало и свинины тоже,а приготовить что-то было срочно нужно.
Из овощей у меня морковь,лук,брюква,чеснок и приправы-лаврушка,душистый перец,розмарин,тимьян-я везде его кладу-соль ароматная и смесь перцев из мельнички.
А соленые огурцы я элементарно забыла положить и напрасно..С ними мясо вкуснее получается.
Мясную часть,как я писала быстро обжарить на растительном масле и переложить её в посуду,в которой мы будет томить наше блюдо.
Если духовка,то это или горшочки с крышками или специальная огнеупорная посуда и тоже с крышкой. Овощи чистим и режем довольно крупно.
Я луковицы режу пополам и потом просто выкидываю лук.
муж не терпит лук в таких блюдах,но кто то может его и пошинковать привычным методом.
Все слегка подсолить,так как квас у нас сладковатый,а маринад или рассол скорее кислый,
чем соленый.
Овощи: можно положить дополнительнь все,что душе угодно-любую капусту,помидоры,тыкву,кабачки,сладкую паприку,грибы или баклажаны,но они должны пойти позже,т.к. они нежнее твердых овощей и готовятся очень быстро..
а мы же не хотим получить овощную кашу.))
не забудем,как я забыла про соленые или маринованные огурцы.))

Исключением будет картошка..
в любом сорте есть крахмал,а он нам в этом блюде не нужен.
Это раз,а два-в кислой среде картофель элементарно дубеет..
Заливаем все смесью кваса и маринада\рассола в пропорции 2:1.
Т.е. 2 части кваса+1 часть рассола\маринада.Квас ничем не заменишь,он обязательно нужен.
Сейчас в продаже полно квасов на любой вкус..Надо подобрать терпкий,ядреный и не очень сладкий с явственным вкусом ржаного хлеба.
Жидкости нужно столько,чтобы продукты были едва покрыты.
Я делаю смесь в отдельной посуде и заливаю содержимое посуды.
Если жидкости мало,чего-то на свое усмотрение подливаю.
Затем сливаю жидкость в сотейник и быстро даю ей вскипеть.
Снимаю пенку,а она непременно будет! и осторожно снова вливаю в посуду с продуктами нашу
жидкость..это ускорит закипание в духовке и полное приготовление блюда.
Ставим посуду в духовку и оставляем блюдо томиться до готовности на t 180°.
Для глиняной и стеклянной посуды духовку заранее разогревать нельзя.
Для других видов посуды,которая не боится высокой температуры сразу, духовку можно разогреть и заранее.Периодически проверяем наше блюдо..
жидкость должна закипеть..минут за 10 до конца готовки добавим пряности и сухие травы..едва будут готовы самые твердые овощи,считайте,что и мясо тоже готово.Вынимайте посуду и дайте ей немного остыть..
Перед подачей все посыпаем свежей зеленью.
Это вкусное и довольно сытное самостоятельное блюдо.
Жидкость слегка выкипает,мясо и овощи дают свой сок..
Если не полениться и слить жидкость да слегка её уварить и загустить либо крахмалом,
либо мукой,добавить сметаны или сливок,получится соус к мясу и овощам.
А в общем то писать дольше,как говорят,чем сделать..))
Добавлю,что мяса должно быть немного больше чем овощей.
Кстати,впервые я куриные бедрышки так готовила и я их не обжаривала..
Все готовилось под крышкой,а на последних минутах крышку сняла,чтобы мясо подрумянилось.




А теперь вернемся к тавранчуку..
Этот термин я встречала не только у Мельникова-Печерского.
Навскидку не назову у кого еще читала о нем,но твердо знаю,что входит тавранчук в разряд рассольных блюд,которые непременно подавали как очередную перемену после первых подач-сначала закусок,затем горячего или хлебова,как называли тогда первые блюда,иначе супов,затем уже шло рассольное и потом уже шли блюда вторые,выражаясь современным языком.
Блюда рассольные готовились либо с солеными огурцами либо с хреном и чесноком,либо с квашеной капустой,квасом опять же…
а на мой взгляд рассольные блюда играли роль похожую на антреме.

Но у французов роль антреме исполнял,допустим,сыр,который помогал избавиться от послевкусия обеда,чтобы обедающие могли насладиться десертом в полной мере.
А в русской кухне рассольные блюда наоборот возбуждали аппетит и подготавливали к приему уже дальнейшей пищи.)) Вспомните опять же закуски и рюмочку-другую под них..
Селедка,кильки,икра,снетки,рыбки разные копченые да малосольные-тешки белужьи,балыки провесные,грибки маринованные,пикули,все это подавалось перед обедом и для аппетита..

Мой покойный дед Иван обязательно обедал и ужинал с рюмкой водки под закуску.
Но только одной! и никогда своей привычке не изменял! )) дожил до весьма преклонных лет..
Как то мой папка вдохновился этой дедовой привычкой и решил точно так же хотя бы ужинать..))
мать позволила,посмеиваясь..папка накуликался в первый же вечер..во второй тоже..третьего уже не было! маменька твердой рукой эту привычку истребила,не дав ей даже появиться.))

В сети в основном болтается определение термина «тавранчук» от Похлебкина.
Кто меня знает,знают и то,что я этого писателя никогда не цитирую,он для меня не авторитет
и не показатель и ссылаться я на него никогда не стану.
По поводу тавранчука он во-первых, оставил умозаключение,что кушанье появилось из-за названия посуды в котором оно готовилось,что является полной чушью.
Причем посуда называлась таган,откуда по его версии есть еще и название «таганчук».
версия то есть,да вот слова такого нет нигде-ни в худ.литератуере, ни в словарях!
А тавранчук все же имеет какие то корни.

Фасмер Макс пишет :
- «тавранчу́к
"кушанье из рыбы" (Мельников 3, 361; Даль), др.-русск. тавранчукъ (Домостр. Заб. 145, дважды). Наверняка иноязычное. Ср. тара́нь I.»


И Даль пишет,что тавранчук старинное рыбное блюдо.
Еще: тавранчу́к
"кушанье из рыбы" (Мельников 3, 361; Даль), др.-русск. тавранчукъ (Домостр. Заб. 145, дважды).


А вот ЗДЕСЬ когда-то состоялась преинтереснейшая дискуссия по поводу определения тавранчука..
И я полностью в ней на стороне Алены begemotik64 ,потому что человек рассуждает здраво,знает и умеет много и с нею бы не спорить,вылупив глаза,а лишний раз её послушать и набраться уму-разума.

Осетра у меня нет,чтоб исполнить тот тавранчук осетрий..тараньку или воблу я бы еще нашла,но я пока не готова для экспериментов..
на очереди у меня великолепная калья из лососевой тешки (животиков)..
Новый рынок в 10 минутах ходьбы очень радует выбором..купила вчера свежайшей килечки,которую уже замариновала и скоро вам покажу,купила и форельку нашу речную..
думаю,как приготовить её позатейливее..

Вот тут у меня старая тема ,которую я назвала Тавранчук курячий.
Название я отредактирую,чтобы не было путаницы в сети с этим термином.
И без меня умников достаточно,которые горазды много спорить да на самом деле мало делают.

И вкусная цитата,конечно! ))

Цитата Мельников-Печерский «В лесах.»

—Ну,и банька же у тебя, отче!..— сказал Патап Максимыч, низко кланяясь отцу Михаилу.
— Спасибо... Вот уважил, так уважил!..
—Ах ты, любезненькой мой! Ах ты, касатик мой! — восклицал игумен, обнимая Патапа Максимыча.— Уж не взыщи, Христа ради, на убогих наших недостатках... Мы ото всей души, родненький... Чем богаты, тем и рады.
—Не ложно скажу тебе, отче, сроду так не паривался. Уж такая у тебя банька, такая банька, что рассказать невозможно...— говорил Патап Максимыч.
—После баньки-то выкушать надо,— молвил игумен, наливая рюмку сорокатравчатой,— да и за стол милости просим. Не взыщи только, любезненькой ты мой Патап Максимыч.
Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставили разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца с разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки. Управились гости с первой переменою, за вторую принялись: для постника Стуколова поставлены были лапша соковая да щи с грибами, а разрешившим пост уха из жирных ветлужских стерлядей.
—Покушай ушицы-то, любезненькой ты мой,— угощал отец Михаил Патапа Максимыча,— стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие,— говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки.— За ночь нарочно гонял на Ветлугу к ловцам. От нас ведь рукой подать, верст двадцать. Заходят и в нашу Усту стерлядки, да не часто... Растегайчиков к ушице-то!.. Кушайте, гости дорогие.
Отработал Патап Максимыч и ветлужскую уху и растегайчики. Потрудились и сотрапезники, не успели оглянуться, как блюдо растегаев исчезло, а в миске на донышке лежали одни стерляжьи головки.
—Винца-то, любезненькой ты мой, винца-то благослови,— потчевал игумен, наливая рюмки портвейна.— Толку-то я мало в заморских винах понимаю, а люди пили да похваливали
Портвейн оказался в самом деле хорошим, Патап Максимыч не заставил гостеприимного хозяина много просить себя.
Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тёшка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, а постнику грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
Такой обед закатил отец Михаил... А приготовлено все было хоть бы Никитишне впору. А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок, благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда ставленные — чудо. Таково было «учреждение» гостям в Красноярском скиту.
Насилу перетащились от стола до постелей, Патап Максимыч как завел глаза, так и пустил храп и свист на всю гостиницу. Отец Михей да отец Спиридоний едва в силу убрались по кельям, воссылая хвалу создателю за дарование гостя, ради которого разрешили они надокучившее сухоядение, сменили гороховую лапшу на диковинные стерляди и другие лакомые яства. Отец Михаил, угощая других, и себя не забывал. Не пошел он к себе в келью, а, кой-как дотащившись до постели паломника, заснул богатырским сном, поохав перед тем маленько и сотворив не один раз молитву: «Согреших перед тобою, господи, чревоугодьем, пианственного пития вкушением, объядением, невоздержанием...»
Дюков тоже завалился на боковую. Один только постник Стуколов остался свежим и бодрым... Когда сотрапезники потащились к постелям, презрительно поглядел он на объевшихся, сел за стол и принялся писать.


Tags: ФМ., квас., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., курица., овощи., свинина
Subscribe

Posts from This Journal “курица.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

Posts from This Journal “курица.” Tag