hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Эстонский розоль и русский виноградник.

Сегодня я хочу поговорить об эстонском салате «Росолье».



Тема с цитатой,поэтому отправлю её в свой ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"


Про Росолье и Расолс слыхали почти все,пробовали его тоже..
я считала,что эстонский росолье готовят без мяса только с селедкой и без яблок,
а в латышский расолс добавляют вареное мясо и яблоко..заблуждалась,оказывается.

Салат всего лишь немного по разному называется.
По эстонски название звучит росОлье(Т),по латышски расолс.
Буква Т в скобках не случайна..об этом ниже напишу.
А салат это один.. И готовят его с селедкой непременно,а вот класть мясо или нет,
яблоки,яйца,это дело хозяйское.

Впервые Росолье я попробовала в гостях..и пропала..Это было в Эстонии буквально
в первый год моего приезда сюда в гостях в эстонской семье и год этот был 82-й..))
Селедку под шубой я попробовать еще не успела на тот момент,поскольку даже не знала
о её существовании..))

Росолье меня покорил сразу..
Моя любимая свекла,селедочка,картошка,яйца,соленые огурчики,лук…
Эстонцы любят сметану смешать майонезом для заправки.
Порция росолье уже самостоятельное блюдо..Мне достаточно уже ею насытиться..

Я в прошлом году книжку прикупила «Эстонская кухня.»
авторы эстонцы Margit Miikk и Ragmar Cokk..
не нашла инфо о них,но сдается мне,что это известные ребята, что открыли в Таллинне трактир с местной кухней и написали кулинарную книгу на русском языке....Я эту книгу
видела и листала..потому что мне знаком почерк…видимо у меня простенькое переиздание.
Но книга современная..
читаю предисловие..и вот драссти..О_о

- После второй мировой войны, в течении 50 лет русская кухня оказывала влияние на эстонскую.
Стали известны такие блюда как борщ,солянка,шашлык,пельмени и салат Росолье.


меня это просто изумило…Росолье и русская кухня? О_о ?

Но покопавшись в эстонском интернете, я нашла подтверждение..да-эстонский росолье
пришел из России..
У эстонцев не было винегретов вообще,тогда как русскому винегрету можно написать целую поэму..)) это и мясные и рыбные и грибные варианты…
и ведь Россия очень долго владела Эстонией до революции…так почему же не переняли винегрет?
а вот так и случилось – не переняли…кажется все тебе тут есть-картошка,селедка,свекла,огурцы соленые,а не взяли винегреты и все тут..

ну так вот и начались мои раскопки  с русского винегрета..))
Вариантов его множество, что их перечислять..Он может быть совсем постным,рыбным,грибным,мясным…
Эстонцы убрали из овощного винегрета квашеную капусту,добавили селедку
яйца и иногда яблоко..
Изменили и заправку.
Но я видела и такие росолье с квашеной капустой,заправка обычная,как я делаю для винегрета-
масло,соль,сахар,горчица,добавляю вареные желтки..
И мне ни разу не пришло в голову,что росолье,который росольеТ трансформировался из винегрета.
Вот здесь автор написал несколько рецептов для сравнения и тему назвал
Eesti rosolje ja vene vinegrettsalat, т.е. Эстонский росолье и русский винегрет.
гугл поможет перевести,но перевод,конечно,никакой,даже вот читаем слово vinegrettsalat,
а перевод как русский виноградник..

к слову..моя свекровка эстонка просто варила свеклу с пряностями,очистив её,
подавала, порезав на ломти.
Меня это удивляло,у нас так свеклу дома не ели и не готовили..свеклу она делала пряную,отчетливо чувствовалась гвоздика,подавала она её к любому мясу…
Я неоднократно встречала описание застолий в эстонской литературе,
и свекла была там непременно и именно пряная из салатов-закаток, как и тыква.
Как пример в конце даю цитату из книги «Как быть с матерью.»
Обильный стол накрыт для детей,приехавших к матери помочь на хуторе..
Среди закусок в салатнице и свекла..я хотела эту тему оставить без цитаты,но цитата то есть..))
И вкусная..)) внизу её покажу..

Я просмотрела все,что могла отыскать в эстонском интернете..
Очень еще одна интересная статья более расширенная нашлась и тоже под названием «Эстонский росольеТ и русский винегрет.»
да! РосольеТ!
вот вам и ответ.. русский винегрет и эстонский росольеТ…но нетипичное произношение росОлье,ударение на втором слоге, а в эстонском языке обычно ударение везде на первый..
почему росолье,теряюсь в догадках.Перевода нет..корень слов рассол,соль?
Винегрет лишь упоминается,в нем кислая капуста и источник рецепта наша Книга о вкусной и здоровой пище.Но год издания не указан.

В рецептах Росолье в этой статье нет капусты,но везде упоминается яблоко..причем ссылка на Санкт-Петербург..заметьте-не Ленинград, хотя дата о первом знакомстве автора о росолье
семидесятые годы,а если точнее-1977 год...
Дальше..в эстонском Росолье может быть и зеленый горошек..
Я уже писала про такой салат вот тут
Винегрет с горошком я не готовлю,как и с фасолью,это для меня лишнее,и в росолье тем
более не добавлю...а такое сочетание у эстонцев довольно типичное.
Как уж получился салат Росолье с заправкой изначально из уксуса,горчицы,сахара,соли и масла
в сметане с майонезом-не знаю..)) Возможно кому то захотелось побыстрее приправить свой салат,не заморачиваясь ..)) а получилось отлично,хотя кто то пишет-не портите Росолье майонезом,а кому то наоборот винегретная заправка не нравится..готовят Росолье и чисто овощным и грибным тоже.



А вот скан из русской книги, это уже моя находка…



Книга «Советская национальная и зарубежная кухня.» 1977 г.
раздел Латвия Рассолс.
Статью,которую я читала в эстонском интернете тоже датировали 1977 годом.
Откуда в книге этот рецепт,причем неверный?
я всегда доверяла советским изданиям..но вот что тут предложили?
Месиво..названное латышским Рассолсом.

Я знаю,что если даже что-то из продуктов заменить,вкус блюда будет тоже другим.
Если не выдержать пропорции нужных продуктов,это тоже отразится на вкусе.
В любых салатах на вкус существенно влияет и нарезка.
Нарежьте как попало тот же оливье,получите бякушку.
Я столкнулась с этим еще по молодости..
В гости позвали соседи в общежитии..
Угощали оливье..
нарезано было все как придется,огурцы кружками,картошку накромсали небрежно,
колбасу крупно,лук кольцами..я тогда готовила крайне примитивно,но в нарезке продуктов разбиралась интуитивно..
нелюбовь мужа к луку в готовке подтолкнула пошевелить мозгами.))
Что я только с тем луком не делала в тех же простых супах..и целиком луковка и кольцами,
и мелко рубленный и тертый..все давало свои результаты,причем они были разными..

и так же все с Росолье.
Как попало нарежешь,со вкусом пролетишь..))
Лучше всего росолье рубить кубиками размером с горошину.

Основа моего Росолье:

селедка
картошка
соленые огурцы
лук репчатый
вареная свекла.
Как дополнение в росолье идут вареные яйца,они смягчают остроту салата.
И вареная морковка даст необходимую сладость там,где есть соленые огурцы и селедка.
Что с пропорциями..
Селедка должна чувствоваться..

на 300 грамм селедки я беру 300 грамм отварного в мундире картофеля.
1 небольшая луковица,штуки три соленых или маринованных средних огурчиков,
Свеклы вареной 200 грамм.
Яиц я кладу штуки три,если они побольше размером,4-маленькие..
морковку гр. рамм 150 для красоты,для вкуса,а заправляю смесью майонеза и сметаны 1 к 3.
И уже при подаче могу добавить зеленый лук и рубленый укроп.




Хочу добавить рецет салата из книги «Эстонская кухня.»
Margit Miikk и Ragmar Cokk.

Rosolje Свекольный салат
10 порций
3 свеклы (400 g)
2 картофелины (200 g)
2 моркови (200 g)
2 яблока
2 маринованных огурца
1 луковица
100 г жареного мяса
2 филе сельди
2 яйца
300 г сметаны
300 г майонеза
соль
сахар
Отварите картофель, морковь и свеклу в кожуре до готовности. Дайте овощам остыть, затем очистите их. Отварите яйца в течение 8-10 минут и очистите. Очистите лук. Нарежьте все компоненты мелкими кубиками и сложите в миску. Залейте сметаной и майонезом, приправьте солыо и сахаром. Тщательно перемешать. Дайте настояться пару часов в прохладном месте.



Вазочку узнаете? )) Старого образца чешское стекло,вазочка формы лодочка.
У меня парочка таких сохранилась.)) Это фото вид сверху,украсить рублеными яйцами
и зеленым луком.

С пропорциями,как вы видели, в латышском якобы расолсе, беда.
эти граммы мяса 79 или 88,соотношение селедки,картошки и мяса непонятное.
Явно расчет одной порции из учебника для поваров.
Заметим-в расолс латышский не предлагают свеклу. Нет и лука.
Зато есть мясо-говядина или свинина и яблоко.
А при подаче помидор свежий,салат зеленый..
Заправка замена майонезу – сметана,хрен,горчица,уксус.Просится сахар сюда..но его не пустили..
значит,не готовили этот салат,просто воткнули кривой рецепт…
и это в советское время,когда все проверялось до буковки..а что нынче?

Издательству Гастроном совсем не доверяю..
Мало того,что по чужим блогам воруют рецепты,они еще их и переделывают..
Таким образом на форуме Гастронома появился невразумительный рецепт якобы эстонской закуски-тареНДис! если уж воровать рецепты из интернета у эстонских блоггеров,то пусть бы хоть уж грамотно воровали..
автор блога выдумала сама заливное на основе селедки со сметаной и желатином..
Гастроном подобрал рецепт да выдал за блюдо эстонской кухни.
Причем,даже слова то такого нет в эстонском языке-тареНДис..есть слово тарретис,означающее желе,заливное..это даже может быть десерт…
да хоть бы грамотно сперли..даже тут ума не хватило сообразить,что на выходе будет селедка,которая купается в сметане.

ну и напоследок расскажу, как я приготовила нечто по книжке «Приятного аппетита!»
Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох 1972 г. и уже считается букинистической книгой.

В разделе Советский союз есть рецепт Русского салата из вареной очищенной картошки,
жареной или вареной свинины или говядины,яйцо,яблоко,селедка,вареная свекла,соленый огурец.. заправка из скана Расолс,что я выше показала..
Есть тут и украшения и из помидора,яблок и листьев салата..
Ничего не напомнило вам? )) практически взято из книги,откуда и мой скан..

а рядом Рижская закуска..
Там вообще что то с чем то..)) мясо все равно какое-говядина,свинина,курятина или баранина,селедка,вареная картошка, и все это в фарш через мясорубку,а потом еще и лук обжарить в маргарине.
К луку прибавить сметану,муку,желтки,взбитые белки,тертый сыр..все смешать и запечь
и потом еще и полить томатным соусом! ну кто такую закуску вообще где-нибудь видел?

И я вот это умудрилась приготовить! ))
мало того,что на выходе получила тазик еды,потому как была неопытной кулинаркой,
так еще и откровенной невкусной..
ели с соседкой гурманкой,ели..чтоб добро не пропало..))
не доели..))
собака мой доедал-обжора всеядная..и тоже не доел..))
а не надо хватать что попало..с тех пор я все новое делю на 4 раза,
не хочется опять вот так попасться..))
Иностранцам простительно писать что попало о кухнях СССР.
Сами-то бывшие граждане СССР порой не в состоянии разобраться в ней..
После революции все рецепты переписали да дали новые названия,формирование СССР
тоже повлияло,были искусственно созданные кухни на базе народностей и регионов..
Сложно что-то вообще отследить откуда оно,а ведь интересно узнать корни..
Но кому то не дано,кто-то не хочет,кому то пофиг…
Это тоже простительно… насильно никого не просветишь,
а издательства не заставишь быть более ответственным.

Но о Росолье я вам рассказала,надеюсь,что мои выводы верные.))
Откровенно говоря,я удивлена..
Когда-то на форуме со мной стали спорить,что Росолье это всего лишь селедка под шубой.
Я уперлась на своем,нет и все тут..))
Да продукты такие же,да похожи..но салаты разные.
У меня не было мотивов кому то что то доказывать..если я вижу,что люди не слушают,
так и не надрываюсь..)) Осталась при своем и ладно..
а вот нынешние находки тогда мне бы пригодились.. вот бы уж было не одной мне изумление..

И обещанная цитата..

Мари Саат. «Как быть с матерью?»

За столом.

Кухонный стол раздвинут, чтобы уместилась вся семья. Чего только нет на столе: холодное и горячее, соленое и сладкое. Здесь и блюдо с селедкой, и шпроты, и пончики; в мисках и баночках варенье разных сортов: брусничное, из черной смородины, чернослива, морошки; миски с медом, маринованными и квашеными грибами, с солеными огурцами; салаты из свеклы и тыквы в стеклянных чашках, большое блюдо с горячей свининой и морковью с брюквой, горячая, только что с плиты картошка, большой домашней выпечки серый хлеб, кувшин с молоком, чайник, графин с самодельным вином и прочие разности.
Эве презирает эти «оргии». Особенно потому, что ей не удержаться, непременно наедается до отвала. Но сегодня она не станет есть! И она кидает на сидящих за столом враждебные, осуждающие взгляды.
Каждый ест по-своему. Оскар, отец Эве, ест медленно, но с жадностью, с наслаждением и время от времени чавкает, за что Малл недовольно толкает его в бок. Сама Малл ест аккуратно, деловито — много и быстро. Она то и дело берет себе добавки и систематически прорабатывает все, что стоит на столе. Март, как и Оскар, набивает рот до отказа, но не ради удовольствия, а чтобы насытиться — выражение лица у него равнодушное. Он тоже порой чавкает, но Ильма его не останавливает... Энн ест мало и быстро, будто он сердится на еду: со злостью уничтожает кусок, который как будто случайно оказался на его тарелке, и сидит затем некоторое время над пустой тарелкой, опустив локти на стол и надменно выставив вперед подбородок... Калле спешит, как и Энн, но он то и дело забывает кусок на вилке и поглядывает по сторонам, как на соревнованиях по теннису... Мадам Мийя ест с удовольствием, как и ее сын Оскар, но не чавкает, а вилку и нож держит в руках, оттопырив мизинцы. Малышка Кати, сидящая рядом с ней, ест старательно. Этот ребенок всегда хорошо ест, говорят ее родители и бабушка. Только она еще пожалеет об этом, когда ей будет столько лет, сколько сейчас Эве! Мать, то есть деревенская бабушка, сидит во главе стола и ест с удовольствием, быстро, подбадривая остальных, особенно Ильму и Ильмара. Впрочем, Ильмара и не нужно уговаривать, несмотря на свою худобу, он ест много и с аппетитом. Да, похоже, он наслаждается едой, как чем-то таким ... таким ... что вдруг заставляет Эве залиться краской... Только Ильма ест как надо! То есть она толком и не ест, а разглядывает лежащую на тарелке еду как какое-то чудовище — со страхом и неприязнью. Еду на тарелку ей накладывает Март. Сам Март уже насытился и теперь выбирает со стола кусочки повкуснее — для Ильмы. Ильма ойкает и при случае пытается отвести руку Марта. Март же улыбается, предлагая ей еду, и смотрит на нее этаким особенным взглядом ... Господи, опять они ведут эти пошлые разговоры о еде — именно в эту минуту мадам Мийя удовлетворенно произносит:
— До чего ж вкусная сельдь! Да еще с горячим картофелем! Какой чудесный рассыпчатый картофель! Мгм... — мычит она от удовольствия и еще потому, что картошка, которую она взяла в рот, оказалась слишком горячей.
— Так у вас дома та же картошка! — не переставая жевать, вставляет мать.
— У нас в подвале она вянет! — поясняет Малл. — Подвал теплый, трубы в нем проходят — разве в наши дни что-нибудь делают как положено! Надо бы опять захватить свежей.
— Ну конечно, — поддакивает мать, — у меня картошки хватит! Не вздумайте в магазине покупать!
— Магазинная и в рот не лезет! — говорит Малл.
— Фу! — восклицает Мийя. — Это ведь ужас что! Вся синяя! И как только люди ее едят?
— А как они покупные яйца едят?! — чуть высокомерно спрашивает Малл. — Купишь яйцо, принесешь домой, разобьешь — и не понять, где белок, где желток, все одного цвета! Теперь и молоко стало синим — то, что за двенадцать копеек, совсем синее, и дети посинеют, если их таким молоком поить!



Tags: Современная Эстония., Эстонская кухня., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., салат., селедка.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments