hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Эстонский розоль и русский виноградник.

Сегодня я хочу поговорить об эстонском салате «Росолье».



Тема с цитатой,поэтому отправлю её в свой ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"


Про Росолье и Расолс слыхали почти все,пробовали его тоже..
я считала,что эстонский росолье готовят без мяса только с селедкой и без яблок,
а в латышский расолс добавляют вареное мясо и яблоко..заблуждалась,оказывается.

Салат всего лишь немного по разному называется.
По эстонски название звучит росОлье(Т),по латышски расолс.
Буква Т в скобках не случайна..об этом ниже напишу.
А салат это один.. И готовят его с селедкой непременно,а вот класть мясо или нет,
яблоки,яйца,это дело хозяйское.

Впервые Росолье я попробовала в гостях..и пропала..Это было в Эстонии буквально
в первый год моего приезда сюда в гостях в эстонской семье и год этот был 82-й..))
Селедку под шубой я попробовать еще не успела на тот момент,поскольку даже не знала
о её существовании..))

Росолье меня покорил сразу..
Моя любимая свекла,селедочка,картошка,яйца,соленые огурчики,лук…
Эстонцы любят сметану смешать майонезом для заправки.
Порция росолье уже самостоятельное блюдо..Мне достаточно уже ею насытиться..

Я в прошлом году книжку прикупила «Эстонская кухня.»
авторы эстонцы Margit Miikk и Ragmar Cokk..
не нашла инфо о них,но сдается мне,что это известные ребята, что открыли в Таллинне трактир с местной кухней и написали кулинарную книгу на русском языке....Я эту книгу
видела и листала..потому что мне знаком почерк…видимо у меня простенькое переиздание.
Но книга современная..
читаю предисловие..и вот драссти..О_о

- После второй мировой войны, в течении 50 лет русская кухня оказывала влияние на эстонскую.
Стали известны такие блюда как борщ,солянка,шашлык,пельмени и салат Росолье.


меня это просто изумило…Росолье и русская кухня? О_о ?

Но покопавшись в эстонском интернете, я нашла подтверждение..да-эстонский росолье
пришел из России..
У эстонцев не было винегретов вообще,тогда как русскому винегрету можно написать целую поэму..)) это и мясные и рыбные и грибные варианты…
и ведь Россия очень долго владела Эстонией до революции…так почему же не переняли винегрет?
а вот так и случилось – не переняли…кажется все тебе тут есть-картошка,селедка,свекла,огурцы соленые,а не взяли винегреты и все тут..

ну так вот и начались мои раскопки  с русского винегрета..))
Вариантов его множество, что их перечислять..Он может быть совсем постным,рыбным,грибным,мясным…
Эстонцы убрали из овощного винегрета квашеную капусту,добавили селедку
яйца и иногда яблоко..
Изменили и заправку.
Но я видела и такие росолье с квашеной капустой,заправка обычная,как я делаю для винегрета-
масло,соль,сахар,горчица,добавляю вареные желтки..
И мне ни разу не пришло в голову,что росолье,который росольеТ трансформировался из винегрета.
Вот здесь автор написал несколько рецептов для сравнения и тему назвал
Eesti rosolje ja vene vinegrettsalat, т.е. Эстонский росолье и русский винегрет.
гугл поможет перевести,но перевод,конечно,никакой,даже вот читаем слово vinegrettsalat,
а перевод как русский виноградник..

к слову..моя свекровка эстонка просто варила свеклу с пряностями,очистив её,
подавала, порезав на ломти.
Меня это удивляло,у нас так свеклу дома не ели и не готовили..свеклу она делала пряную,отчетливо чувствовалась гвоздика,подавала она её к любому мясу…
Я неоднократно встречала описание застолий в эстонской литературе,
и свекла была там непременно и именно пряная из салатов-закаток, как и тыква.
Как пример в конце даю цитату из книги «Как быть с матерью.»
Обильный стол накрыт для детей,приехавших к матери помочь на хуторе..
Среди закусок в салатнице и свекла..я хотела эту тему оставить без цитаты,но цитата то есть..))
И вкусная..)) внизу её покажу..

Я просмотрела все,что могла отыскать в эстонском интернете..
Очень еще одна интересная статья более расширенная нашлась и тоже под названием «Эстонский росольеТ и русский винегрет.»
да! РосольеТ!
вот вам и ответ.. русский винегрет и эстонский росольеТ…но нетипичное произношение росОлье,ударение на втором слоге, а в эстонском языке обычно ударение везде на первый..
почему росолье,теряюсь в догадках.Перевода нет..корень слов рассол,соль?
Винегрет лишь упоминается,в нем кислая капуста и источник рецепта наша Книга о вкусной и здоровой пище.Но год издания не указан.

В рецептах Росолье в этой статье нет капусты,но везде упоминается яблоко..причем ссылка на Санкт-Петербург..заметьте-не Ленинград, хотя дата о первом знакомстве автора о росолье
семидесятые годы,а если точнее-1977 год...
Дальше..в эстонском Росолье может быть и зеленый горошек..
Я уже писала про такой салат вот тут
Винегрет с горошком я не готовлю,как и с фасолью,это для меня лишнее,и в росолье тем
более не добавлю...а такое сочетание у эстонцев довольно типичное.
Как уж получился салат Росолье с заправкой изначально из уксуса,горчицы,сахара,соли и масла
в сметане с майонезом-не знаю..)) Возможно кому то захотелось побыстрее приправить свой салат,не заморачиваясь ..)) а получилось отлично,хотя кто то пишет-не портите Росолье майонезом,а кому то наоборот винегретная заправка не нравится..готовят Росолье и чисто овощным и грибным тоже.



А вот скан из русской книги, это уже моя находка…



Книга «Советская национальная и зарубежная кухня.» 1977 г.
раздел Латвия Рассолс.
Статью,которую я читала в эстонском интернете тоже датировали 1977 годом.
Откуда в книге этот рецепт,причем неверный?
я всегда доверяла советским изданиям..но вот что тут предложили?
Месиво..названное латышским Рассолсом.

Я знаю,что если даже что-то из продуктов заменить,вкус блюда будет тоже другим.
Если не выдержать пропорции нужных продуктов,это тоже отразится на вкусе.
В любых салатах на вкус существенно влияет и нарезка.
Нарежьте как попало тот же оливье,получите бякушку.
Я столкнулась с этим еще по молодости..
В гости позвали соседи в общежитии..
Угощали оливье..
нарезано было все как придется,огурцы кружками,картошку накромсали небрежно,
колбасу крупно,лук кольцами..я тогда готовила крайне примитивно,но в нарезке продуктов разбиралась интуитивно..
нелюбовь мужа к луку в готовке подтолкнула пошевелить мозгами.))
Что я только с тем луком не делала в тех же простых супах..и целиком луковка и кольцами,
и мелко рубленный и тертый..все давало свои результаты,причем они были разными..

и так же все с Росолье.
Как попало нарежешь,со вкусом пролетишь..))
Лучше всего росолье рубить кубиками размером с горошину.

Основа моего Росолье:

селедка
картошка
соленые огурцы
лук репчатый
вареная свекла.
Как дополнение в росолье идут вареные яйца,они смягчают остроту салата.
И вареная морковка даст необходимую сладость там,где есть соленые огурцы и селедка.
Что с пропорциями..
Селедка должна чувствоваться..

на 300 грамм селедки я беру 300 грамм отварного в мундире картофеля.
1 небольшая луковица,штуки три соленых или маринованных средних огурчиков,
Свеклы вареной 200 грамм.
Яиц я кладу штуки три,если они побольше размером,4-маленькие..
морковку гр. рамм 150 для красоты,для вкуса,а заправляю смесью майонеза и сметаны 1 к 3.
И уже при подаче могу добавить зеленый лук и рубленый укроп.




Хочу добавить рецет салата из книги «Эстонская кухня.»
Margit Miikk и Ragmar Cokk.

Rosolje Свекольный салат
10 порций
3 свеклы (400 g)
2 картофелины (200 g)
2 моркови (200 g)
2 яблока
2 маринованных огурца
1 луковица
100 г жареного мяса
2 филе сельди
2 яйца
300 г сметаны
300 г майонеза
соль
сахар
Отварите картофель, морковь и свеклу в кожуре до готовности. Дайте овощам остыть, затем очистите их. Отварите яйца в течение 8-10 минут и очистите. Очистите лук. Нарежьте все компоненты мелкими кубиками и сложите в миску. Залейте сметаной и майонезом, приправьте солыо и сахаром. Тщательно перемешать. Дайте настояться пару часов в прохладном месте.



Вазочку узнаете? )) Старого образца чешское стекло,вазочка формы лодочка.
У меня парочка таких сохранилась.)) Это фото вид сверху,украсить рублеными яйцами
и зеленым луком.

С пропорциями,как вы видели, в латышском якобы расолсе, беда.
эти граммы мяса 79 или 88,соотношение селедки,картошки и мяса непонятное.
Явно расчет одной порции из учебника для поваров.
Заметим-в расолс латышский не предлагают свеклу. Нет и лука.
Зато есть мясо-говядина или свинина и яблоко.
А при подаче помидор свежий,салат зеленый..
Заправка замена майонезу – сметана,хрен,горчица,уксус.Просится сахар сюда..но его не пустили..
значит,не готовили этот салат,просто воткнули кривой рецепт…
и это в советское время,когда все проверялось до буковки..а что нынче?

Издательству Гастроном совсем не доверяю..
Мало того,что по чужим блогам воруют рецепты,они еще их и переделывают..
Таким образом на форуме Гастронома появился невразумительный рецепт якобы эстонской закуски-тареНДис! если уж воровать рецепты из интернета у эстонских блоггеров,то пусть бы хоть уж грамотно воровали..
автор блога выдумала сама заливное на основе селедки со сметаной и желатином..
Гастроном подобрал рецепт да выдал за блюдо эстонской кухни.
Причем,даже слова то такого нет в эстонском языке-тареНДис..есть слово тарретис,означающее желе,заливное..это даже может быть десерт…
да хоть бы грамотно сперли..даже тут ума не хватило сообразить,что на выходе будет селедка,которая купается в сметане.

ну и напоследок расскажу, как я приготовила нечто по книжке «Приятного аппетита!»
Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох 1972 г. и уже считается букинистической книгой.

В разделе Советский союз есть рецепт Русского салата из вареной очищенной картошки,
жареной или вареной свинины или говядины,яйцо,яблоко,селедка,вареная свекла,соленый огурец.. заправка из скана Расолс,что я выше показала..
Есть тут и украшения и из помидора,яблок и листьев салата..
Ничего не напомнило вам? )) практически взято из книги,откуда и мой скан..

а рядом Рижская закуска..
Там вообще что то с чем то..)) мясо все равно какое-говядина,свинина,курятина или баранина,селедка,вареная картошка, и все это в фарш через мясорубку,а потом еще и лук обжарить в маргарине.
К луку прибавить сметану,муку,желтки,взбитые белки,тертый сыр..все смешать и запечь
и потом еще и полить томатным соусом! ну кто такую закуску вообще где-нибудь видел?

И я вот это умудрилась приготовить! ))
мало того,что на выходе получила тазик еды,потому как была неопытной кулинаркой,
так еще и откровенной невкусной..
ели с соседкой гурманкой,ели..чтоб добро не пропало..))
не доели..))
собака мой доедал-обжора всеядная..и тоже не доел..))
а не надо хватать что попало..с тех пор я все новое делю на 4 раза,
не хочется опять вот так попасться..))
Иностранцам простительно писать что попало о кухнях СССР.
Сами-то бывшие граждане СССР порой не в состоянии разобраться в ней..
После революции все рецепты переписали да дали новые названия,формирование СССР
тоже повлияло,были искусственно созданные кухни на базе народностей и регионов..
Сложно что-то вообще отследить откуда оно,а ведь интересно узнать корни..
Но кому то не дано,кто-то не хочет,кому то пофиг…
Это тоже простительно… насильно никого не просветишь,
а издательства не заставишь быть более ответственным.

Но о Росолье я вам рассказала,надеюсь,что мои выводы верные.))
Откровенно говоря,я удивлена..
Когда-то на форуме со мной стали спорить,что Росолье это всего лишь селедка под шубой.
Я уперлась на своем,нет и все тут..))
Да продукты такие же,да похожи..но салаты разные.
У меня не было мотивов кому то что то доказывать..если я вижу,что люди не слушают,
так и не надрываюсь..)) Осталась при своем и ладно..
а вот нынешние находки тогда мне бы пригодились.. вот бы уж было не одной мне изумление..

И обещанная цитата..

Мари Саат. «Как быть с матерью?»

За столом.

Кухонный стол раздвинут, чтобы уместилась вся семья. Чего только нет на столе: холодное и горячее, соленое и сладкое. Здесь и блюдо с селедкой, и шпроты, и пончики; в мисках и баночках варенье разных сортов: брусничное, из черной смородины, чернослива, морошки; миски с медом, маринованными и квашеными грибами, с солеными огурцами; салаты из свеклы и тыквы в стеклянных чашках, большое блюдо с горячей свининой и морковью с брюквой, горячая, только что с плиты картошка, большой домашней выпечки серый хлеб, кувшин с молоком, чайник, графин с самодельным вином и прочие разности.
Эве презирает эти «оргии». Особенно потому, что ей не удержаться, непременно наедается до отвала. Но сегодня она не станет есть! И она кидает на сидящих за столом враждебные, осуждающие взгляды.
Каждый ест по-своему. Оскар, отец Эве, ест медленно, но с жадностью, с наслаждением и время от времени чавкает, за что Малл недовольно толкает его в бок. Сама Малл ест аккуратно, деловито — много и быстро. Она то и дело берет себе добавки и систематически прорабатывает все, что стоит на столе. Март, как и Оскар, набивает рот до отказа, но не ради удовольствия, а чтобы насытиться — выражение лица у него равнодушное. Он тоже порой чавкает, но Ильма его не останавливает... Энн ест мало и быстро, будто он сердится на еду: со злостью уничтожает кусок, который как будто случайно оказался на его тарелке, и сидит затем некоторое время над пустой тарелкой, опустив локти на стол и надменно выставив вперед подбородок... Калле спешит, как и Энн, но он то и дело забывает кусок на вилке и поглядывает по сторонам, как на соревнованиях по теннису... Мадам Мийя ест с удовольствием, как и ее сын Оскар, но не чавкает, а вилку и нож держит в руках, оттопырив мизинцы. Малышка Кати, сидящая рядом с ней, ест старательно. Этот ребенок всегда хорошо ест, говорят ее родители и бабушка. Только она еще пожалеет об этом, когда ей будет столько лет, сколько сейчас Эве! Мать, то есть деревенская бабушка, сидит во главе стола и ест с удовольствием, быстро, подбадривая остальных, особенно Ильму и Ильмара. Впрочем, Ильмара и не нужно уговаривать, несмотря на свою худобу, он ест много и с аппетитом. Да, похоже, он наслаждается едой, как чем-то таким ... таким ... что вдруг заставляет Эве залиться краской... Только Ильма ест как надо! То есть она толком и не ест, а разглядывает лежащую на тарелке еду как какое-то чудовище — со страхом и неприязнью. Еду на тарелку ей накладывает Март. Сам Март уже насытился и теперь выбирает со стола кусочки повкуснее — для Ильмы. Ильма ойкает и при случае пытается отвести руку Марта. Март же улыбается, предлагая ей еду, и смотрит на нее этаким особенным взглядом ... Господи, опять они ведут эти пошлые разговоры о еде — именно в эту минуту мадам Мийя удовлетворенно произносит:
— До чего ж вкусная сельдь! Да еще с горячим картофелем! Какой чудесный рассыпчатый картофель! Мгм... — мычит она от удовольствия и еще потому, что картошка, которую она взяла в рот, оказалась слишком горячей.
— Так у вас дома та же картошка! — не переставая жевать, вставляет мать.
— У нас в подвале она вянет! — поясняет Малл. — Подвал теплый, трубы в нем проходят — разве в наши дни что-нибудь делают как положено! Надо бы опять захватить свежей.
— Ну конечно, — поддакивает мать, — у меня картошки хватит! Не вздумайте в магазине покупать!
— Магазинная и в рот не лезет! — говорит Малл.
— Фу! — восклицает Мийя. — Это ведь ужас что! Вся синяя! И как только люди ее едят?
— А как они покупные яйца едят?! — чуть высокомерно спрашивает Малл. — Купишь яйцо, принесешь домой, разобьешь — и не понять, где белок, где желток, все одного цвета! Теперь и молоко стало синим — то, что за двенадцать копеек, совсем синее, и дети посинеют, если их таким молоком поить!



Tags: Современная Эстония., Эстонская кухня., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., салат., селедка.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 87 comments