hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Этот легендарный бигос.

Кто любит белокочанную капусту? ))
я её очень люблю..муж мой тоже очень её любит…готовила и готовлю её как только придумается..
готовлю и польский бигос. Насколько аутентичный сказать не могу..
Но надеюсь,что делаю все правильно.))

Современный вариант, это с колбасками да сосисками помимо богатого мясного набора,
с двумя видами капусты-свежей и квашеной,со сливами и т.д. я перепробовала много..



Тему отправлю в свой ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"


Все, что я перечислила,все вкусно..мы любим и польский бигос и эстонскую мульги (капусту народности мульги)
и забайкальскую квашеную со свининой и рисом..
а для похудения отлично пойдет и капуста с картошкой молоке..))
А еще в любую тушеную капусту положите грамм 30-40 сливочного масла..и не закаетесь..))
Сливочный вкус масла очень подойдет к тушеной капусте и картошке,придаст им шелковистости,за счет картошки блюдо будет сытным,а за счет капусты малокалорийным.))
На такой капусте мы когда в 79-80 годах с девчатами в общежитии доживали до получки..))
Дешево было и сердито..)) зарплату профуфыркаешь,а есть-то хочется.))
Картошка,капуста,лук,морковка,молоко,масло да приправы немудреные..

Я выросла на домашней квашеной капусте.
Капусту квасили дома в большой кадушке килограмм на сто точно.
Снимут урожай в начале октября,когда по ночам в Читинской области уже кочаны морозцем прихватывали,а то и раньше кочаны срубали и вносили на веранду и кухню.
В день N кадушку подготовят-намоют,отскребут, кипятком прошпарят.
Соль каменную приготовят в большой миске..
Доставалась доска для шинковки капусты,меня ждала незавидная доля-чистка морковки
и терка для неё.)) С тех пор не очень то я люблю что либо тереть на терке.
Но квашеная капуста осталась все равной любимой.
Хороша получалась квашеная капуста с тмином..
Отец кочаны чистит,мать шинкует..вся кухня в капусте! )) ступить некуда и пахнет терпко..))

И потом 2-3 дня капуста в кадке стояла в теплой кухне да подванила как ей полагалось пердушками, )) а затем отправлялась в холодную кладовку на веранде зимовать- к трехведерным бачкам с брусникой,соленым груздям,а позже с морозами и огромными запасами пельменей.
Зимой капуста замерзала в кадке и её надо было откалывать кусками для готовки,а то и просто как закуску подать-с луком и маслом постным –первеющая закуска сибирская,забайкальская..

Дома готовили квашеную капусту с рисом и свининой..но зимой…к лету уже квашеной у нас не оставалось, свежей капусты у нас на столе и не не было-росла и наливалась на грядках,
в магазин капусту не привозили..))
Любит и свежую и квашеную капусту и муж. С детства обожает тушеную кислую капусту с сосисками,отдельно отваренными.Отец его брал с собой иногда в пивную,где ко всем закускам предлагали тушеную капусту и отварные сосиски..а городские папки брали своих парнишек в эти пивные..))
у папок пиво с рыбой,с креветками,сухариками и сыром, а мальцам ярусом ниже на столах капусту да сосиски.)) муж оченно уж уважал тушеную квашеную капусту с вареными сосисками..))
рос с 9 лет без матери,без женской стряпни..Поэтому дома у нас кислая капуста не переводится.
Если я сама не наквасила для готовки или не намариновала,то обязательно купленной килограмма 2 дома стоит. Давайте посмотрим, что умного о капусте пишут..))

Одним из первых русских источников, где упоминается капуста, обычно считают «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом, а уже в XIII веке некий Корнелий де Буин писал:
«В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день»...
Впрочем, иноземец прав — на Руси к капусте с давних времен относились почти с религиозным обожанием. День праздника Воздвижения (27 сентября) практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты и ее заготовки на зиму.


я никогда не была религиозной и церковных праздников не соблюдала,поэтому могу только с чужих слов что-то о них писать..

Перечитаем и И.С. Шмелева "Лето Господне.":

"А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кадки под капусту... Василь-Василич заправляет одним корытом, другим — я с Горкиным. Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить — не перерубить... Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, — как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зеленые листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, "молочную". Называют — "хозяйское корыто". Я шепчу Горкину — "а им почему зеленую?". Он ухмыляется на меня: — Знаю, чего ты думаешь... Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней... и как заквасится, у ней и дух пронзей... самая знаменитая капуста наша, серячок-то... Веселая — капуста эта!"


и вот я сразу вспоминаю бессмертные «Двенадцать стульев» )) и богадельню с сиротками..))
Которые бабушек объели-сейчас капусты нажрутся и песни буду горланить..))



С хорошей еды можно и песню спеть..))



С чего начнем..а с рецепта из источника …
я приготовила бигос по мотивам рецепта из
книги В старопольской кухне. Мария Лемнис.Генрик Витри.

Бигос.

Ингредиенты:
1 кг различных мясных продуктов,
1,5 кг квашеной или свежей капусты,
4 шт. кислых яблок,
50 г сушеных грибов,
2 луковицы,
20 шт. чернослива,
1/2 — 2/3 стакана красного сухого вина,
перец по вкусу,
соль по вкусу.

Приготовление
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы).
Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).
Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50 — 100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1 — 2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос красное сухое вино или, если есть, мадеру. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть.
Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания.
Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.


Грибы не положила,сливы да и яблоки тоже..
У меня была квашеная капуста и рубленая свежая,пропорции пополам..
Из мясных продуктов была свинина обжаренная,копченая корейка,сардельки копченые,курятина.
Лук пассированный с томатной пастой,помидоры.
Из пряностей:
душистый горошек,белый перец,лавровый лист,порошок сладкой паприки,главное томить бигос медленно и долго как мульги капсад - капусту мульги..А уж травки как сухие,так и свежие можно добавить при разогревании бигоса.
Капуста становиться тающей во рту..тут не поймешь даже сразу что вкуснее-мясная часть или же капустная..))




в бигосе жирная часть это свиное сало,обычное или копченое…
На балкон в мороз бигос я отправляла выстояться и скажу сразу,этим не стОит пренебрегать..
В более теплое время достаточно и плюсового холодильника на сутки.
Блюдо получается сытное и очень богатое по вкусу..
Любителям капусты очень советую приготовить бигос,если вы еще ни разу не готовили..))
Не разочаруетесь..))
а на затравочку вот вам инфо с польского ресурса..

История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. Традиционное блюдо («все в одной кастрюле»), которое готовится сейчас прежде всего в зимнее время или по особым случаям, у поляков ассоциируется с квашеной капустой и мясом.
Бигос из рябчика, бигос из раков..

Старейшие польские кулинарные книги, такие как «Compendium Ferculorum»Станислава Чернецкого (1682) или «Совершенный кулинар» Войчеха Велондко (1783), предлагают рецепты бигоса, в которых мы не обнаружим капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. К мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус. Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков, которые тогда были весьма распространены и легко доступны:


а дочитать статью можно тут
прелюбопытнейшая статья! ))

ну и вкусные цитаты..))

Липняцская Ева. "Эти странные поляки."

Из традиционных блюд бигос — bigos— обычно упоминается в меню, как тушеное мясо по-охотничьи. Испокон веку бигос готовился зимой в котле над костром посреди леса. Охотники начинали с горшка квашеной капусты, добавляя к ней все, что удавалось добыть, и тушили это несколько дней, время от времени прерывая процесс, чтобы охладить блюдо в снегу. В наши дни костром служит малый огонь плиты, а купание в снегу заменяет холодильник, но тушение в течение двух суток по-прежнему считается рекомендуемым минимумом. Это блюдо — хорошее средство, чтобы одолеть пресыщение и разбудить аппетит, изнуренный за три дня рождественских праздников, а также прекраснейшая маскировка для остатков рождественского гуся.

Мусерович Малгожата. Целестина или шестое чувство.

Мама выглянула из окна и… забыла и про мак, и про пофыркивающий на плите бигос.
Праздничный ужин, как всегда вкусный, был съеден без энтузиазма, хотя мак в меню практически отсутствовал: только клецки были чуть-чуть посыпаны им сверху.


Из статьи Ильи Лазерсона.

... а жители когда-то предательски оккупированной немцами Польши - просто не представляют себе хорошего обеда без воспетого Адамом Мицкевичем "бигоса" (bigos), который, кстати, с удовольствием готовят и едят литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи. Причем, последние, понимают в этом толк, суда по высказыванию подпоручика Дуба из "Похождений бравого солдата Швейка": "На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы"…

Правильно, Швейк! Только с почтением можно относиться к легендарному бигосу, который с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника, бигос на телятинке-свининке-колбаске - блюдо солидного, богатого дома, пара сосисок и тушеная магазинная квашеная капуста - спасение бедного варшавского студента. Приготовление бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Поэтому, если вы решитесь приготовить бигос, то придется постараться. Тем более что наши предки тоже жаловали это блюдо. И хотя до сих пор не разрешен извечный спор, какая капуста должна быть в бигосе - свежая или квашеная, для нас с вами этот вопрос даже не стоит. Конечно же квашеная! А какая же еще?



Tags: ФМ., капуста., квашеная капуста, кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments