hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Обед Никанор Иваныча.

Каждая вкусная цитата из художественной литературы побуждает приготовить то или иное блюдо..))
Так у меня случилось и с произведением «Мастер и Маргарита» Булгакова.
Но не судачки а-ля натурель,не стерлядь переложенная раковыми шейками,хотя яйца кокот
на шампиньоновом пюре я бы повторила..))
Для начала я решила выбрать обед Никанор Иваныча, председателя жилищного товарищества дома 302-бис по Садовой, где расположена Нехорошая квартира.))

Для моего ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"

И начну я с цитаты:

…..Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком.
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего нет вкуснее в мире – мозговая кость.
Проглотив слюну, Никанор Иваныч, заворчал, как пес:
- А чтоб вам провалиться! Поесть не дадут! Не пускай никого! Меня нету, нету, нету!
Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера её – кость, треснувшую вдоль…И в эту минуту в столовую вошли двое граждан, а с ними почему-то очень бледная Пелагея Антоновна.


Булгаков известный Мастер слова.. такой коротенький текст-сцена описания вожделенного обеда Никанора Ивановича, коим он не успел насладиться и то дает интересную картину для воображения, если учесть, что время, описываемое в романе приходится на 1920-1930 годы, говорит само за себя..
Вот,к примеру, название МАССОЛИТ , где трудились герои романа, с которыми мы знакомимся в самой 1 главе- Берлиоз и поэт Бездомный..

МАССОЛИТ — вымышленное литературное объединение из романа М. Булгакова «Мастер и Маргарита». Эту аббревиатуру можно расшифровать как «Московская ассоциация литераторов» или как «Массовая литература».
В 1920-1930-х годах в СССР существовало множество творческих объединений, известных не под своими полными, а под сокращенными названиями-аббревиатурами:
РАПП, МАСТКОМДРАМ и т. д.
Таким образом, зная, в какие годы происходило действие романа, можно предположить, что жены и хозяйки колдовали на кухнях, почитывая старую кулинарную литературу, которой на тот момент было не так уж и много, т.к.после революции первая «Книга о вкусной и здоровой пище» вышла в 1939 году,если опустить такие незначительные издания как «Кухня на примусе.»,которая вроде бы переиздавалась до 1917 года и есть издание 1927 года..
Чтобы окунуться в атмосферу тех лет,я специально взяла рецепты из старой литературы,но борщ варила,конечно,по своему..))

Самые доступные издания в области кулинарии были от всем нам известной Е.Молоховец – в частности, например такое - «Современной хозяйке» от 1861 года, которое неоднократно переиздавалось до конца 19-го века..
И мы откроем эту старую книгу, чтобы окунуться в волшебный мир кухонного жара и блеска медных кастрюль наших прабабушек!

Предшествует обеду Никанора Ивановича первейшая русская закуска, столь актуальная и поныне – селедочка под лафитничек водки!
Могу сколько угодно перечислить классических произведений, где нежное внимание отдавалось авторами с большим уважением этой славной рыбке!
Но не будем терять времени, полистаем Молоховец..

Селедка с прованским маслом и уксусом.

Голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку. Молоки истолочь в ступке
с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму. Нарезать тоненькими полосками, обложить ими селедку. Огарнировать красиво порезанным вареным картофелем, свеклой, облить двумя ложками прованского масла, сбрызнуть столовым уксусом, а кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно оппонировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:


2 селедки,
1 ложку сливочного масла.
мускатного ореха,
1 маленькую свеклу.
3-4 шт. картофеля.
2 ложки прованского масла.
уксуса.
белого или зеленого лука.
(Каперсы, пикули, соленый огурец).


Моя селедка просто под зеленым луком и это тоже хорошая подача.))
Главное,селедку выбрать вкусную – свежую,малосольную,жирненькую,а лук ароматный!



Итак, далее у нас борщ, огневой, ароматный, аппетитный!
Сварим для начала бульон красный по старинному рецепту.

Бульон красный.

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3-4 фунта говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3—4 часа, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

4 фунта говядины.
2 луковицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10-15 зерен англ. перца.
2—3 шт. лаврового листа.
Зеленой петрушки и укропа.


Я варила такой бульон,отличается он и насыщенным вкусом и ярким красноватым цветом,
и ароматом.
Рекомендую попробовать,не разочаруетесь!
Такой бульон подавали с пирожками или крутонами, или тарталетками,греночками
в дворянских домах когда-то..нынче редко увидишь такое вот такую подачу..

Так как я встречала рецепты супов, которые готовили на основе красного бульона, то Борщ малороссийский вполне может быть приготовлен именно на нем..
Для огненного борща бульон нужен именно крепкий и наваристый!!!
Поэтому берем трубчатые косточки,можно и суставы с хрящами и докрасна их обжариваем на противне в духовке..Ставим вариться бульон с прибавкою мозговой кости для Никанор Иваныча..
А впрочем,если нет мозговой кости,то и не надо..))
она ж ему все равно не досталась! ))

Капуста варится довольно быстро как и остальные овощи,поэтому целесообразно бульон сварить заранее..
Я думаю, что бульоны, как основа супов, заготавливались в русской кухне заранее.. во всяком случае- варились с утра.
Возможно и с вечера, да не в литровой кастрюльке!
Итак.. продолжим…
Т.е. первые «3 фунта говядины с верхним жиром вымыть….» я бы просто опустила восвояси, а сварила бы борщ следуя рецепту далее с «положить кореньев и кочан капусты…», имея под рукой превосходный Красный бульон из говядины, и собственно говоря, и отварную говядину тоже..
А Красный бульон сам по себе так вкусен и наварист, что борщу вовсе не повредит, а лишь усилит его мясную вкусовую ноту.

А что же мозговая кость? А если мы её тоже добавим к нашей говядине для приготовления Красного бульона, докрасна обжарим вместе с мясом и сварим с кореньями и специями,то мозг после вынем..и положим его на тартинки из черного хлеба- первое и нежное лакомство для дам, как утверждал Шмелев в романе «Человек из ресторана»..дорогое, между прочим лакомство-то было в ту пору!!!
Шесть гривен порция!
Но бедному Наканор Иванычу ,как мы знаем, не удалось даже совершенно плебейски насладиться содержимым той вкуснейшей в мире кости, выколачивая горячий ароматный мозг
на суповую ложку..
До тартинок ли ему уже было тогда?

И обещанный рецепт борща от Молоховец:

Борщ малороссийский.

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, обмыть в холодной воде.
Разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности.
В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

2 кг. и 2—3 фунта говядины..
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
2 луковицы
2—3 шт. лаврового листа.
10—20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.


Вот и современная тарелка..и коли борщ у нас малороссийский,то подаем его с чесночными пампушками.



Я их испекла из обычного хлебного теста..а поливку сделала из рубленого сала растертого с чесноком и с ароматной солью..
меня так научила делать одна украинка..))



такую заливку делали для пампушек,я как раз и ела их с борщом в Харковском ресторане аэропорта в 1988 году,а рассказала о заливке мне официантка,а еще ею можно было
заправлять и сам борщ..
И главное,сало для такой заливки должно быть старое..но у меня оно состариться не успевает..))
Поэтому я мелко режу какое есть,добавляю свою ароматную соль да тертый чесной и растираю все в ступке до прозрачности..
Мой борщ с картошкой нынче был, с тертыми помидорами,со сладкой паприкой..

И вот обратите внимание на такие детали в рецепте от Молоховец:
Картошки нет в борще.
Лук порей был известен с древности..а я встречала мнения,что его и не знали ни на Руси и в Украине.
И кислая нота – это либо свекольный рассол, либо хлебный квас..
недавно я просматривала рецепты на предмет польского борща..
Главными в нем были свекла и любой закислитель и,конечно,приправы и пряности..
Вот чем-то этот Малороссийский борщ даже схож с польским..
Я варю борщи разные-с синенькими и красненькими,с массой овощей,с любой капустой-
свежей или квашеной,с фасолью,на любом бульоне,варила и постные с черносливом..
Слыхала,что даже ради кислой среды украинки могли добавить и яблоки и свежую сливу..
а есть рецепты даже с фрикаделями из вымоченной селедки..))
и я нашла такой рецепт у пани Стефы..
И какой бы борщ ни сварился дома,а с зеленью,сметаной да чесночком,это первеющий суп,
а дома у нас его варили знатно! бабуля украинка так варила,что от тарелки невозможно было оторваться,а мать тоже не отставала..)) а я уж сама училась их варить.))



А это борщ летний, горшочки у меня из Полтавы,ручная работа,до сих пор ими пользуюсь.))



И пора уж вывести на сцену лафитничек… и пусть он не выглядит сиротливо, а появится совершенно законно в паре с графинчиком и достойной закуской!
Мы просто представим, что бедный Никанор Иванович даже не успел слюнки пустить, озирая стол, любовно накрытый Пелагеей Антоновной.. не одним же борщом ведь ему причиталось обедать, не одной селедочкой закусывать!
Уважающий себя председатель жилищного товарищества дома № 302 – бис по Садовой улице обедали тогда плотно и омашисто, ибо работа их была тяжела, хлопотна и требовала огромной нервной нагрузки, что приравнивается к расходу сил физических, кои требовалось восстанавливать добротной пищей!
Возможно, и огурчики собственноручно соленые Пелагеей Антоновной украшали стол, и курочка домашняя наводила свои последние румянцы в духовке печи.. все это ждало своего часа, чтобы торжественно появиться в столовой во всей своей красе, щекоча обоняние и разжигая аппетит как наркотик! Но Булгаков об этом не рассказал..))

Поэтому немножко расскажу про лафитнички.

В 1723г Назар Дружинин и Сергей Аксенов основали стекольный завод в Можайском уезде на пустотах Ширяевой и Кудиновой. Год спустя они взяли в компаньоны Василия Мальцова, который в 1730г стал единственным владельцем завода. В 1746г предприятие перешло в управление к сыновьям Василия – Акиму и Александру. К этому времени производство значительно расширилось. Здесь работали 64 мастера. В середине столетия по оснащенности это предприятие было самым крупным в России.
На стекольных предприятиях Мальцовых были освоены все передовые стекольные и хрустальные технологии того времени. . Торговая марка "Мальцовъ" была законодательницей "стекольных и хрустальных фасоновъ" этой эпохи.
Одно из самых народных изделий Мальцовских заводов - знаменитый " Лафитник " "От царского стола до крестьянской избы" - главное правило промышленника Мальцова. Лафитник в таком виде выходил из под пресса на Дятьковском и Гусевском заводах. Его цена была доступна большинству населения царской России. Не удивительно , что память о нем пережила несколько поколений. Дятьковский Хрустальный завод спустя 150 лет возобновил производство знаменитого изделия. Дятьковский Хрустальный завод - достойный приемник славных традиций Мальцова. На предприятии сохранились лучшие традиции производства художественного хрусталя.




Как видите, это очень известный и знакомый предмет в нашем обиходе.. можно сказать- родной даже!
Еще Википедия поясняет:

Лафитник — название, которое простой люд дал во второй половине XIX в. округлым винным рюмкам в отличие от гранёных конусообразных водочных, делавшихся из толстого стекла, с тяжёлыми, устойчивыми ножками. Название дано по имени распространённого «барского» красного вина — лафита.

А напоследок приведу маленький текст из «Черного ворона» Д. Вересова.. очень похожее описание семейного ужина Татьяны,кормившей мужа…правда муж Тани к тому времени пить бросил, поэтому лафитничков на том столе нет..

Иван крякнул, зажмурился , сморщился и залпом осушил стакан.
- Еще?- участливо спросила Таня.
Муж грустно посмотрел на неё.
- «Боржом» не водка. Много не выпьешь! А впрочем, наливай…
Они сидели в кухне. Перед Иваном стояла полная тарелка густого горячего борща со сметаной, плоская тарелочка с ломтями мягкого белого хлеба. На другой тарелочке, продолговатой, была выложена, заранее вымоченная в молоке селедка с луком и постным маслом.
На плите, в чугунной кастрюльке аппетитно скворчала свинина с картошкой..
Напоследок Иван умял половину лимонного пирога,который Таня планировала к чаю..
Иван,бросив пить,ел за троих и обладал недюжинным аппетитом!


Сколько лет прошло между этими двумя обедами?
А мы по-прежнему любим и борщ, и селедочку с луком.. и не так уж далеко ушли в приготовлении традиционных и любимых блюд от наших прабабушек.
Приятного вам аппетита! И чтобы никто не посмел испортить его неосторожным звонком!

Tags: Супы., ФМ., борщ., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., селедка.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments