hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Саечка Голосиловская.

Сайку Голосиловскую я испекла по рецепту Сергея registrr, когда искала толковые советы по
закваскам…Но сначала покажу хлебушек…



Тему отправляю к Katalin paprika_andlife ФМ "Нечто новенькое" ,потому что этот хлеб я пекла
впервые. К теме есть и вкусные цитаты..))
Поэтому я саечку отправлю и к себе на ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"



Необыкновенный вкусный хлеб..
Сайечка у получилась не такой по виду как у Сергея,но я думаю,что вкус получился какой надо..
сколько ни пеку хлеб,сколько перепробовала рецептов,этот вкус сайки ни на что не похож…
Печется он на двух заквасках,но очень долго для меня закваски были темным лесом.

Я очень долго подбиралась к ним…
Опыт у меня был с ними,когда я журек польский искала,а до конца с заквасками не разобралась.
Закваски тогда сделала,причем две-овсяную и на ржаном хлебе..
но употребила их в летние кислые борщи и даже не в журек..))
Хотелось просто поэкспериментировать с заквасками..
Но пункт  победить закваски для хлеба тогда у меня остался..))
А прошлым годом я полностью и с ними разобралась.
В общем,пункт этот теперь можно вычеркнуть.
Природу заквасок я поняла,запомнила и спасибо всем,кто мне помог с ними.
А 2017 год у меня вообще был годом теста-всякого..на заквасках,на дрожжах,на соде и без..))
Очень плодотворный в плане выпечки..

Сергей registrr вот тут показал Голосиловскую сайку..

Ой как долго я вокруг неё ходила..)))
хлебушек на двух заквасках и каждую надо вырастить..

1. одна на дрожжах.
2 . вторая выращенная из воды и муки.
Вроде все понятно,а боязно..
Но день Х все таки настал..))
я вторую закваску выращивала из смеси пшеничной и ржаной муки.

Очень вкусный хлеб испекся…
пахнет пирожками как отстоится….

Я рецепт скопирую из текста у Сергея,но вот закваску из воды и муки я не могу у себя найти..
Когда выращу новую,тему пополню рекомендациями или же ссылкой на отдельную тему..
Курсивом выделила текст Сергея.

РЕЦЕПТ (на одну готовую сайку весом примерно 650 грамм):

Опара на дрожжах (3 часа при 29-30С):

- 220 гр. - пшеничной муки 1 сорта;
- 220 гр. - теплой хорошей воды;
- 0,7 гр. - инстантных дрожжей.

Опара на закваске (3 часа при 29-30С):

- 55 гр. - пшеничной муки 1-го сорта;
- 64 гр. - хорошей теплой воды;
- 14 гр. - зрелой пшеничной закваски спонтанного брожения на пике активности влажностью 100 пекарских процентов.

Тесто (3 часа при 29-30С):

- 159 гр. - пшеничной муки 1- го сорта;
- 27 гр. - сахара;
- 6 гр. - соли;
- 18 гр. - маргарина;
- 30 гр. - воды;
- обе опары.

Активировать в соответствии с рекомендациями производителя дрожжи, завести опару на дрожжах. Выбраживать вместе с опарой на закваске 3 часа при 29-30С


*** От себя.
По ссылке на эту сайку подробно можно прочесть о том,как надо активировать бездрожжевую закваску.

Опара на закваске вырастет совсем немного, и это нормально, здесь ее назначение - только ароматизация выпечки, подъем же тесту обеспечат дрожжи, находящиеся в опаре на дрожжах, которая за это время должна полностью созреть и вырасти раза в три.

Замесить тесто. Соединить все ингредиенты, вымешиванием развить клейковину до максимума. Готовое тесто очень гладкое и мягкое и слегка липкое. Дать тесту отдохнуть после вымешивания 10 минут под крышкой.


*** Тема у Сергея снабжена пошаговыми фото,очень удобно посмотреть весь процесс.

Разделить тесто на 3 равные куски каждый весом 270 грамм, округлить в шары, и дать отдохнуть под крышкой или пленкой еще 10 минут.

Пока заготовки отдыхают, подготовить, смазать форму для выпечки объемом 1,8-1,9 литра. Подтянуть шарики и поместить в форму для расстойки на 3 часа. Накрыть форму пакетом. Дать полную расстойку, это примерно 3 часа при 29-30С .


(Фото Сергея.)





Выпекать 45 минут. Первые 10-15 мин. при 220С с паром, потом еще 30 минут при 160-170С.



Дать саечке остыть на решетке не менее 1 часа.

Я сайку пекла просто в форме без формировки колобков.
Поднялась сайка неравномерно,это у меня иной раз духовка так развлекается..))
Поднявшееся тесто я не стала выравнивать,боялась ,что опадет..так и испеклось- с рожками..))



А это сверху ..не лучше..)) Но уж какая получилась..Но корочка порадовала..правильная вышла.





Сергей рассказал, где эту сайку пекли и кто ему дал рецепт..
мне до красоты испеченного хлеба как у него еще рано,но вкус я повторила..))
История бабушек,сохранивших рецепт сайки,напомнила мне о повести Ф. Абрамова "Пелагея."

я покажу отрывками из неё кусочки…

Утром со свежими силами Пелагея легко брала полутораверстовый путь от дома до пекарни. По лугу бежала босиком, как бы играючи, полоща ноги в холодной травяной росе. Сонную, румяную реку раздвигала осиновой долбленкой, как утюгом. И по песчаной косе тоже шла ходко, почти не замечая ее вязкой, засасывающей зыби.
А вечером – нет. Вечером, после целого дня возни у раскаленной печи, одна мысль о возвратной дороге приводила ее в ужас.


Пелагея работала в пекарне одна,обеспечивая всю деревню хлебом…
Дома в Забайкалье у нас пекли очень вкусный хлеб.
И на 11 000 в нашем поселке человек было в пекарне только две женщины.
Я не представляю,как они умудрялись годами работать,ворочать мешки с мукой,управляться дома,воспитывать детей.Хлеб пекли такой,что я до сих пор его вкус помню..
Буханки выпекались большими,продавали их на вес.))
ручной труд потому что был.. В подмогу весы с гирями да будильник..
а так все как у Абрамова было..и печь огромная и вода ведрами и дрова, и мешки с мукой,
и лопата формы с хлебом вынимать..Испекут хлеб,к обеду тут же на тележках в магазин везут..пекарня была во дворе магазина..

Хлопая пыльными, все еще не остывшими сапогами, которые плотнее обычного сидели на затекшей ноге, Пелагея оглянула комнату .
Пелагея, наконец, скинула сапоги и повалилась на пол. Без всякой подстилки. Прямо на голый крашеный пол.
Минут пять, а то и больше лежала она недвижно, с закрытыми глазами, тяжело, с присвистом дыша. Потом дыхание у нее постепенно выровнялось – крашеный пол хорошо вытягивает жар из тела, – и она, повернувшись лицом к мужу, стала спрашивать его о домашних делах.
Самая главная и самая тяжелая работа по дому была сделана – Алька и корову подоила, и травы на утро принесла. Еще ей радость доставил самоварчик, который,
поджидая ее, согрел Павел, – не все, оказывается, давил койку человек, справил свое дело и сегодня.
Она встала, выпила подряд пять чашек крепкого чаю без сахара – пустым-то чаем скорее зальешь жар внутри, потом приподняла занавеску на окне и опять посмотрела в огород. Лежит сено, целый день лежит, а ей уж не прибрать сегодня – отпали руки и ноги…


Золовка пришла звать её с мужем на день рождения..
Пелагея отказалась.

Ты когда встала-то нынче? А я встала, печь затопила, траву в огородце выкосила, корову подоила, а пошла за реку – ты еще кверху задницей, дым из трубы не лезет. Вот у тебя на щеках и зарево.
– Да разве я виновата?
– А я на пекарню-то пришла, – продолжала выговаривать Пелагея, – да другую печь затопила – одно полено в сажень длины, – да воды тридцать ведер подняла, да черного хлеба сто буханок налила, да еще семьдесят белого. А уж как я у печи-то стояла да жарилась, про то я не говорю. А ты на луг-то спустилась, грабелками поиграла – слышала я, как вы робили, за рекой от ваших песен стекла дрожали, – да не успела пот согнать – машинка: фыр-фыр. Домой поехали… – Пелагея перевела дух, снова откинулась на фуфайку, закрыла глаза.
Павел, избегая глядеть на сестру, примирительно сказал:
– Тяжело. Известно дело – пекарня. Бывал. Знаю.


Пелагее пришлось уйти с пекарни по состоянию здоровья.
Но спустя какое-то время она пошла проведать бывшее место работы..

Огорчения для Пелагеи начались, едва она подошла к пекарне. Помойка. Возле самого крыльца. Две вороны роются...
- Да куда это власти-то смотрят? — возмутилась она.— Почему медицина-то спит?
Нет, бывало, особенно в голодные годы, каждую неделю к ней фельдшер наведывался.
Или сейчас и фельдшера перестали ходить на пекарню, раз сыты?
Она поднялась на крыльцо, открыла наружную дверь — и того чище: поросенок.
Бросился ей под ноги с визгом, будто спасаясь от ножа.
- Да как же так? — опять с недоумением спросила себя Пелагея. Она, бывало, руки выворачивала, таская домой помои, да с опаской, а тут прямо на виду у всех кормят поро-сенка. И опять она подивилась недосмотру санинспекции. Навоз, грязь, вонь от поросенка — да как его можно терпеть рядом с хлебом?
Но это еще все были цветочки, а ягодки-то пошли, когда она переступила порог пекарни. Господи! Куда она попала? В сарай грязный? В старую башню из-под силоса? В хлев? Все не мыто, засалено, в окошке веник торчит — вот отчего весны на пекарне нету.
Но больше всего Пелагею поразило помело.
Бывало, чтобы хлеб духовитее был, чего только она не делала! Воду брала на пробу из разных колодцев, дрова смоляные, избави боже — сажа; муку, само собой, требовала первый сорт, а насчет помела и говорить нечего. Все пере¬пробовала: и сосну, и елку, и вереск. А тут вместо помела рогожина. Черная, обгорелая рогожина, намотанная на длин¬ную палку и погруженная в грязное ведро с водой...
Улька-пекариха стала угощать Пелагею чаем — только что сама села за стол, управившись с печью, а Пелагею едва не стошнило от одного Улькиного вида. Потная, жирная, волосы немытые блестят, будто она век в бане не бывала.
И Пелагея, так и не присев, вышла. А на нечищеный самовар и рукомойник, на печь грязную, ни разу не беленную после ее ухода, она не посмела бросить даже прощальный взгляд. Потому что все ей казалось, что и самовар, и рукомой¬ник, и печь с тоской и укором смотрят на нее...


Посмотрите,какой тяжелый труд был и какое уважение и к труду, и хлебу, и к людям,для которых этот хлеб пекла Пелагея.
В произведении Пелагея выглядит совсем неприглядно..и мещанка-то она- сундуки набиты товаром, так называли ткань, тюлевые занавески,безделушки на комоде,поди,красовались
и поросят то выкармливала,и хозяйство держала,и копила всю жизнь, и работала на износ..
а вдруг беда и лихое время,а штуку товара всегда можно выменять на еду.
А нет к ней неприязни,нет и осуждения..горьким опытом наученная,войной ушибленная,уверовшая,что хлеб это все самое главное в жизни..копила на черный день добро,копила и для непутевой своей дочери Альки,так жизнь около жаркой печи и прошла..
Мне Пелагею и жаль и вместе с этим огромное уважение к ней..

А саечку очень рекомендую!
Сейчас вот у меня готова закваска на ржаной муке,а завтра поставлю на пшеничной муке..
и непременно повторю Голосиловскую сайку уже по всем правилам! ))
Сергей,огромное спасибо за рецепт и рекомендации!

А начинающим печь скажу-не бойтесь к закваскам переходить..
Это не так и сложно!


Tags: ФМ., закваска, кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., хлеб.
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

Posts from This Journal “хлеб.” Tag