hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Масляная с Л.Ляховской.

Перебирала я свои листочки с рецептами и увидела блинчики к пиву.))
Пиво мы не пьем,но в блинчики предложили положить крабовые палочки.
Стала читать..
Помимо яйца,соли,сахара на стакан муки полстакана пива.
ну да..только что тесто для пельменей и можно замесить.))
Решила посмотреть какие у меня собрались рецепты блинов.


Колоба забайкальские дрожжевые от Жени ofigeniya76 точно сделаю,очень уж они вкусные оказались.
Обязательно приготовлю дрожжевые блины на пшенной каше.
Кашу распробовали,блины должны тоже понравиться.
В планах что-то приготовить из раритетных книг. Но пока их не смотрела.
Есть и гречневая мука дома..Но когда-то мне гречневые блины совсем не понравились.
А время идет и я знаю,как меняются вкусы..Возможно и реабилитирую их.))
Есть у меня рецепт блинов на дрожжах,которые я пекла едва ли не 20 лет назад..
Надо и их вспомнить.)) И если дойдут руки,приготовлю и курник.
А пока мои первые блины,которые испекла сегодня.
Фото сделала совсем простенькое и наскоро...))
Рецепт из книги Л.П.Ляховской «Русская кухня.» которую мне пришлось купить поневоле в первый год нашей жизни в однокомнатной квартире в моем городке.))
Соседка после нашего разговора о кулинарных книгах со всей широтой души заказала для меня в России с десяток книжек,чтобы сделать мне сюрприз.))
ну да..был сюрприз,когда выбирались книги из-за иллюстраций,да потолще,следовательно и подороже.
Я все брать не собиралась,но чтобы как то девице компенсировать моральный ущерб, взяла вот эту книгу.Книга на мой взгляд не тянет на 100% для моих запросов,но кое что интересное для себя я нашла.



Удаются мне тонкие блины на молоке от Ляховской.
Их я сегодня и испекла. Муж мне наконец-то купил сковородку для блинов,давно я за такой гонялась.. вот я и опробовала её..



Блины.

5 полных с горкой столовых ложек муки (150 грамм),
0,5 л молока или воды,
1 столовая ложка сахара,
3 яйца,
1/3 чайной ложки соли,
2—3 столовые ложки растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить вручную или с помощью миксера. Во взбитую массу постепенно влить тонкой струйкой молоко, затем всыпать муку и, наконец, расти¬тельное масло, тщательно замесить однородное жидкое тесто. Растительное масло следует вливать в тесто после муки, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом,
а блин не будет рыхлым.


Тесто покажется очень жидким.Но на раскаленной сковороде блины отлично пекутся.
Сковородка 24 см. в диаметре.
Получилось 15 штук блинов.
Свернутый блин в трубочку начинен паштетом из шпрот,вареных яиц,укропа,сливочного масла и пары ложек майонеза.
Я его готовила для закуски,про которую отдельно расскажу.
Паштет остался..С блинами получилось очень вкусно.))



Т.к. у меня тема с вкусной цитатой,то она пойдет прямиком в мой ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"

И потом я решила посмотреть,что можно скачать из книг Ляховской..
Кое что найти можно,а вот моей книги не нашла.
Может плохо смотрела,может,нет её в эл. виде.
Но отдел с блинами я решила отсканировать и выложить здесь.
Из подборки меня очень заинтересовали блинчатые пирожки.

Под звездочками *** буду писать свои комментарии.

БЛИНЫ.
У них на масленице жирной
Водились русские блины!..
А. С. Пушкин
Блины гречневые.
(старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки,
2,5 стакана молока,
30 г дрожжей,
соль.

Тесто для блинов надо поставить за 2—3 часа до того, как их подавать к столу.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите
или в русской печи.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

Блины гречневые с пшеничной мукой.

1 стакан гречневой муки,
1 стакан пшеничной муки.
30 г дрожжей,
3 яйца,
1 стакан сметаны,
молоко или вода,
соль.

Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.


*** Жаль,что нет кол-ва молока или воды.
Но будем надеяться,что в рецепте выше такое кол-во жидкой части.

Блины гречневые, настоящие русские.

«На 6—8 человек достаточно взять
2,5 фунта хорошей сухой гречневой муки (1 фунт — 400 г), из этой пропорции выйдет, смотря по толщине, как кто любит, блинов штук 25—30 обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для печения блинов в русской печи достаточно на 2 фунта муки 1/2 фунта русского масла, даже меньше, а при печении на плите 0,75—1 фунт, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6—8 часов до употребления: 2 фунта хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой (хорошенько), выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1—1,5 часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2—3 стакана смотря по густоте), прибавить 1/2 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченною сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом вымазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, кто хочет, рублеными яйцами, луком или снятками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, кто хочет — и с семгою».

Рецепт настоящих русских блинов дан по прописи Ольги Павловской из ее книги «Скоромный и постный стол», изданной в С.-Петербурге в 1890 году. Затруднения с гречневой мукой, которой в наши дни не бывает в продаже, можно легко устранить, если в доме имеется кофемолка. Для этого надо перебранную гречневую крупу слегка подсушить и смолоть в кофемолке. Все остальные операции выполняются, как указано в рецептах. Вкус гречневых блинов напрочь забыт, для многих и вовсе неизвестен. Советуем начинать осваивать приготовление блинов настоящих русских из гречневой муки с малых доз, прочувствовать их вкус, узнать их истинную пользу и по достоинству оценить блины, как они того заслуживают, ибо как нам завещала наша соотечественница Екатерина Алексеевна Авдеева — «хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием» («Ручная книга русской опытной хозяйки». 1845).


Блины пшеничные
(старинный рецепт)

Для опары:

2,5 стакана муки,
40 г дрожжей,
0,5 л молока.

Для теста:

5 яиц,
50 г сливочного масла.

Пшенная каша:

1,5 стакана пшена,
3 стакана молока,
1 чайная ложка соли,
2 столовые ложки сахара.

Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипящую подсоленную воду (на 1 часть крупы 3-4 части воды). Когда вода закипит, воду слить, а пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовнос¬ти. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.

Блины-скородумки.

5 полных, с горкой, столовых ложек муки,
2,5 стакана молока,
2 яйца,
1 столовая ложка сахара,
1/З чайной ложки соли,
2—3 столовые ложки растительного масла.


Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все пере¬мешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.
Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

Блинчики с творогом и изюмом.

Тесто для блинчиков приготовить по рецепту «Блины-скородумки».

Для начинки:

350 г творога,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки сметаны,
1—2 желтка,
горсть изюма или апельсинных цукатов,
соль по вкусу.

Для обжаривания блинчиков: 100 г сливочного масла.

Испечь блинчики. Начинку для них подготовить так: тщательно растереть творог с сахаром, затем добавить желтки, сметану и соль и продолжать растирать творожную массу до полной однородности, после чего добавить перебранный, вымытый и высушенный изюм или апельсинные цукаты, перемешать. На блинчик положить столовую ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить блинчики в сливочном масле с обеих сторон и немедля подавать к столу.
Если блинчики не все съедены, не беда! Их надо положить в глубокую сковороду или керамическую миску, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку или, еще лучше, в русскую печь в «вольный дух», тогда блинчики будут еще вкуснее!

Блинчатые пирожки, панированные в тесте.

Для теста:

250 г муки,
2 яйца,
1 столовая ложка растопленного масла,
соль и сахар по 1 чайной ложке,
1 л молока.

Для фарша:

800 г шампиньонов,
150 г лука,
1 столовая ложка масла.

Для соуса:

1 столовая ложка муки,
1 стакан молока,
1 чайная ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки,
соль и перец по вкусу.

Для кляра:

300 г муки,
4 белка,
1,5 столовой ложки растительного масла,
1 чайная ложка сливочного масла,
1 стакан воды.
Для жаренья: 200 г топленого или растительного масла.

Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородках, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.
Приготовить фарш: шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук.
Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно, при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.
Готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколов на вилку, обмакнуть в кляр (жидкое тесто), обжарить в кипящем масле (фритюре).
Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Гото¬вые румяные рулетики уложить на блюдо.
Подавать к праздничному столу..

P.S.
Что интересно,только что наткнулась на бендерики.))
Едва ли ни те же блинчатые пирожки,только сворачивают их из половинок блинов треугольниками и жарят,обмакнув в яйцо..И ведь видела в украинских передачах этот приемчик,а забыла.))  Конечно,кляр и просто яйцо разные вещи,но идея похожа.

*** О налистниках я уже писала и даже готовила их..
Но полного текста о налистниках из книги я не давала.
Восполняю пробел.))

Налистники с сырницей.

Налистники отличаются от блинчиков только формой. Что же касается теста или начинок, то они приготавливаются совершенно так же. Для приготовления налистников на блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой («сигареткой»), обжаривается в масле на сковороде — налистники готовы.
Праздничный вариант налистников несколько сложнее. Завернутый сигареткой блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.

Налистники готовили и ели на сырной неделе. Начинкой для налистников служил хороший творог, а еще чаще — сырница — домашний зернистый сыр, специально приготовленный летом и сохраняемый до весны. При хранении с лета до весны сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырно-молочно-масляный вкус, напоминающий вкус хорошего рокфора.
Вот эти-то блинчики (налистники) с сырницей и были одним из главных угощений масленицы — сырной недели. Технология приготовления этой сырницы, к сожалению, утрачена, забыта, как забывается почти все самобытное, оригинальное, настоящее; произошло это, вероятно, оттого, что настоящее требует усилий.
Можно лишь схематично представить технологию сырницы, приготавливаемой в добрые старые времена из настоящих свежих продуктов самого лучшего качества в натуральном хозяйстве. Для этого настоящего деликатеса использовали самый доброкачественный домашний творог, изготовленный из майского и июньского молока, т.е. поры первой, нежной, цветущей травы лугов и пастбищ, что в данном случае очень важно и, быть может, главное. Сначала молоко сквашивали, затем ставили простоквашу в русскую печь в вольный дух, оттапливали творог, отделяли его от сыворотки, затем помещали его в холщовый мешок, подвешивали, чтобы сыворотка свободно стекала. Затем клали творог в холщовом мешке под гнет (тяжелый плоский камень), чтобы удалить оставшуюся в твороге сыворотку и выдерживали под давлением до прекращения выделения сыворотки. Аккуратно вынимали из мешка творожную лепешку, клали ее на ровную плоскость (доску, большое блюдо) и помещали в русскую печь, чтобы испарением удалить остатки влаги из творога. Все эти операции, такие как выдерживание под гнетом, затем в вольном духу русской печи, преследовали единственную цель — максимальное удаление влаги из творога. Слегка подсушенную творожную лепешку извлекали из печи, растирали в пальцах так старательно, что вся творожная масса становилась как пух. Ее круто подсаливали, степень солености определяли исключительно по вкусу и после этого заполняли сырно-творожной массой горшок.

Но прежде о подготовке горшка, так как это тоже настоящий ритуал, в котором каждый жест исполнен смысла и в конечном итоге ответственен за успех дела, качество сырницы. Итак, подготавливали глиняный горшок-берестяник, т. е. обычно плотно обвитый тонким, гибким как лента, липовым лыком для гарантии проч¬ности и надежности драгоценного сосуда. Горшок этот тщательно мыли горячей водой снаружи и изнутри. Внутреннюю поверхность его высушивали особенно тщательно на солнце, часто поворачивая так, чтобы лучи его основательно прогрели и обезвредили ультрафиолетовым излучением нежелательную микрофлору. Затем остывший горшок изнутри обильно смазывали чистейшим топленым (русским) маслом, которое, застывая, покрывало черепок и как бы загрунтовывало поверх¬ность горшка, закрывало все его поры, обеспечивая полную герметичность сосуда. Сравнить эту тщательно проводимую операцию можно, разве что с подготовкой кувшина для вина, как это, например, делается в Грузии. Для чего это нужно? Чтобы кислород воздуха не проникал бы через поры черепка внутрь и не происходили бы окислительные процессы порчи продукта. Наконец, глиняный горшок готов. Теперь надлежит заполнить его творожно-сырной массой очень плотно, буквально утрамбовывая ее в полость сосуда, чтобы воздух не попадал. Вот почему горшок обертывали снаружи лыком, как бы надевали на него берестяный корсет. Когда горшок был доверху заполнен творогом и плотно утрамбован, сверху наливали слой чистейшего русского масла «толщиной в палец», как писали раньше в кулинарных книгах, кстати, характеристика меры довольно точная, и, таким образом, творог оказывался в застывшей масляной оболочке, как в капсуле, герметически укупоренным. Обвязывали горшок сверху пергаментом, затем плотной холщовой салфеткой и ставили в холодный погреб прямо на землю. Вот тут-то вновь наблюдается аналогия с закапыванием в землю грузинских глиняных сосудов (кувшинов) с вином. По-видимому, земля, земляной пол (подпол) создавали тот самый благоприятный температурный режим, при котором оптимально протекали все ферментативные процессы, что и обеспечивало созревание сырницы (и не только сырницы), то есть образование и становление ее аромата, структуры и совершенно неповторимого, единственного в своем роде солено-кисло-молочно-масляно- сырного вкуса.
Созревание сырницы длилось от мая-июня до масленицы, т. е. конца февраля- начала марта. Возможно, такой временной период и был необходимым и достаточным для созревания этого настоящего деликатеса. Иногда вскрытие сосуда с сырницей обнаруживало наличие благородной плесени, близкой по аромату к королю сыров — рокфору. Вряд ли в данном случае могло быть какое-либо заимствование технологии. Скорее всего сырница — это российский самородок!

Как видим, процесс приготовления сырницы и длителен, и многотруден, и требует прежде всего специального чутья, сродства и интуиции, а также и собственного большого житейского опыта, через который и приходят эти необходимые мастеру сродство и интуиция.
Найдутся ли сегодня энтузиасты и энтузиастки, чтобы так самоотверженно холить, лелеять и пестовать сырницу, готовить эту масленичную сырницу, готовить весь год, чтобы съесть за одну неделю?! (Попутно заметим, что для этого необходимо как минимум собственное натуральное хозяйство.)
Но какое это несказанное удовольствие! Ради этого удовольствия стоит потру¬иться. В этом и проявлялся мастер или мастерица, хозяин своей судьбы, его достоинство и его способность к творчеству. Да, праматери наши умели радоваться жизни, знали толк в настоящей и очень стоящей еде!

Горячие масленые блины переслаивали зернистой духовитой (слово «ароматной» не исчерпывает той полноты благоухания, вкусовой гаммы и благости) сырницей и с ней же готовили налистники, которые и были подлинным, самым настоящим золотым гвоздем сырной недели!


Есть среди прочих книг у Ляховской «Русская кухня.Традиции.Праздники.Обычаи.»
В разделе с блинами тот самый рецепт «5 с горкой ст.л. муки» на все случаи подачи.
Блины-скородумки и Блины красные.
И все..зато красивых картинок полным полно!!! ))
А ведь нечестно с читателем поступили..один и тот же рецепт,зато картинок хоть отбавляй.
Так что любуемся и вдохновляемся.))












Масляная с Ляховской, а блины мы едим с И. Буниным.))

«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры мас¬лом и сметаной, было парно как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским»

Бунин И. А. «Чистый понедельник».


Tags: Масленица, ФМ., блины., кулинарная цитата.
Subscribe

Posts from This Journal “блины.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 54 comments

Posts from This Journal “блины.” Tag