hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Салат,который не достался Катанянам и немного про салат оливье.

У меня на новогоднем столе салатов не будет,поскольку муж изволил шашлык на нем видеть.))
А к шашлыкам надо свежие овощи,а не салаты под заправками.Поэтому салаты у меня на столе сейчас, они для зимнего времени довольно сытные,и я их отправляю к Каталин paprika_andlife для её ФМ "Рождественский обход" и Лене silverina1 ФМ «Закусывать надо!». Сезон 2
ну и как мне про себя-то забыть - ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!" потому что нам уже …дцатый раз показали «Иронию судьбы.» )) Поневоле же вдохновишься тем салатом с крабами.))
Так как крабы нонче дорогое удовольствие и опять же к ним привычку надо иметь,
а мы хоть и при море живем,да вместо крабов у нас чаще можно кильку купить,поэтому
я со спокойной совестью заменила эту родню клешастым крабовыми палочками..
они привычнее, а хорошей фирмы и вкусные.
Было у меня два салата,оба интересные,и 100% всем знакомые.))
И вполне достойные,чтобы их показать.))







Заправляла оба салата майонезом.
У нас до сих пор хороший Провансаль делают,есть Хелманс,
домашний мне ну очень не нравится,поэтому я не вижу необходимости
париться с приготовлением своего.

Салат первый:



картошка – 3 средних клубня.
яйца – 2 шт.
пекинская капуста примерно 2 горсти мелко порезанной.
крабовые палочки – 300 грамм.
кукуруза – 200 грамм.
св. огурец – два средних.
стеблевой сельдерей – 3 стебля.
луковица небольшая.
укроп.
ароматная соль.
перец молотый.
майонез.

Картошку я отварила неочищенную,думала добавить морковку отварную для сладости да вспомнила про консервированную кукурузу.Вот она для вкуса-то в салате будет лучше.
Свежие огурцы и стеблевой сельдерей впридачу к пекинской капусте уравновесили компанию
из картошки,крабовых палочек и вареных яиц.
Лучок придает остроты и пикантности,а зелень всегда и везде хороша.))

Салат второй.




Рис отварной-1 стакан
3 вареных яйца,
2 маринованных огурца
маринованные грибы 100 грамм
крабовые палочки- 300 гр.
1\2 луковицы,
зеленый лук
укроп
ароматная соль.
смесь перцев.
майонез.

Все порезать,все смешать,луковицу я порезала пополам,
потому что хотела добавить зеленого.
приправить\заправить..))


Поискала я,конечно,рецепт того крабового салата..
В своих книгах ничего не нашла..трепанги есть,морские гребешки,мидии и кальмары
и прочая морская братия..крабов нет.
Открыла электронную Книгу о вкусной и здоровой пище 1939 года.))
и вот…
крабы с голландским соусом.
крабы с рисом в молочном соусе.
крабы запеченные в молочном соусе.

рецепты мне понравились..)) Полистала эту книгу разных лет изданий до 1984 года.
Собрала еще кой что..
Решила их выложить здесь..все-таки книга знаменитая,самое первое послереволюционное издание. )) Но я их под спойлер уберу,поскольку нынче эти рецепты неактуальны, предполагается крабов брать консервированных,а кто их в таком виде видел в последний раз?

находки спрячу под спойлер для удобства.
[Рецепты салатов с крабами.]
КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ

Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в сотейник или кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 мин.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно в соуснике подать голландский соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные или пастеризованные огурцы или же зеленый салат.
На банку (225 г) крабов — 1/4 стакана белого столового вина, 600 г картофеля, 3/4 стакана голландского соуса.

КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом. При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя - тремя ложками молочного соуса с добавлением перца-паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
На банку (225 г) крабов—% стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса.

КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Нарезать крабов кусочками, сложить в сотейник вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны и чайную ложку масла. Накрыв сотейник крышкой, варить на слабом огне 5 мин. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5—6 мин.) и подать на стол.
Соус молочный приготовить средней густоты.
На банку (225 г) крабов — 100 г шампиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыру, 2 ст. ложки масла.

КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.

На 1 банку (225 г) крабов — 600 г картофеля, 1\2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

ТЕФТЕЛИ ИЗ КРАБОВ.

Сварить густую вязкую рисовую кашу с добавлением сока от консервов.
Горячую кашу смешать с пассерованными луком и крабами, пропущенными через мясорубку,
и добавить яйца. Из полученной массы сформовать тефтели, запанировать их в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Подать в томатном соусе с вином (960), по 3—5 шт. на порцию; гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.
Крабы 50, лук 20, мука 6, рис 40, яйца 12, жир для фритюра 15, соус 75, гарнир 150.

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРАБАМИ.

Зразы приготовить обычным способом.
Для фарша крабы, пассерованные морковь и лук пропустить через мясорубку.
Крабы 35, лук репчатый 16, морковь 15, яйца 9, картофель 240, масло сливочное 10, сухари 10, соус томатный с овощами 50.

КРАБЫ В БЕЛОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ. («Кулинария.»1966 г.)

Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5—2 см. и цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, сварить. Консервированные крабы выложить в посуду, соединить с готовыми овощами, залить соусом белое вино (955) и прогреть в закрытой посуде.

Крабы 75, морковь 35, кабачки 75, цветная капуста 60, бобы зеленые 22, масло сливочное 10, соус 100, зелень.

КРАБЫ С РИСОМ
Очищенные крабы разогреть, смешать с пассерованным луком, заправить томатным соусом и специями.
На рисовую кашу, смешанную с тертым сыром, положить кусочки крабов и полить соусом.

Крабы консервированные 75, масло сливочное 20, лук репчатый 40, рис 50, бульон или вода 110, сыр 15, соус томатный 75.

«Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 г.переиздания.

САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры — кружками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата расположить овощи отдельными «букетами». В центре горки на зеленом салате расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.

На 1 банку крабов — 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2 — 3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли, 100 г салата, 1/з стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.

И немного информации о крабах тех лет..

КРАБЫ
До 1928 г. единственным крупным поставщиком крабовых консервов на мировой рынок была Япония. В Советском Союзе добыча крабов и приготовление из них консервов начаты впервые в 1928 г. В настоящее время дальневосточные заводы Наркомрыбпрома ежегодно выпускают миллионы банок высококачественных крабовых консервов.
За границей, в особенности в Америке и Англии, консервированные крабы являются излюбленным продуктом, который употребляется как закуска, а также для изготовления всевозможных салатов и других холодных и горячих блюд.
Мясо крабов имеет нежный, приятный вкус, ароматично, питательно и обладает лечебными свойствами, так как содержит значительный процент солей иода.
Выпускаемые нашими заводами крабовые консервы делятся по размеру и толщине кусков мяса, содержащихся в банке, на три сорта: «фэнси», «чойс» и «А. Грайд».
На рынок эти консервы поступают в банках по 227 и 453 г.
Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом, что предохраняет мясо краба от соприкосновения с жестью.




И рисунок даже краба есть..))

Отрадно,что слово «краб» в книгах нормальным образом просклонён по падежам,которые стали игнорироваться по отношению и к крабам и к лососю к концу 90-х..
чем они,бедные,провинились,непонятно..
но мне страшно режет ухо,когда говорят что надо взять лосось,купили крабы и .д.,
и пошло это как то незаметно..Особенно Алла Будницкая страдала этой манерой..
Но вот в «Кулинарии» 1986 года в рецепте крабов в белом соусе про склонение уже забыли.

А недавно в передаче «Пляжные лакомства с Кэти Ли, 1 сезон, 5 эп. Пляжные бары»
показали крабовый салат для роллов. Я нашла эту передачу в ВК,но не все же там зарегистрированы. Поэтому ссылка на ВК тут ради соблюдения приличий,
а я дам два ролика,которые сделала на цифровик с рецептами крабовых хашпаппи и с ролами с крабовым салатом.

Оба рецепта привлекательные, тем более,что крабовое мясо вполне можно заменить на крабовые палочки,креветки или даже белую рыбу.
Хашпаппи я тоже спрячу под спойлер.

[Рецепт и ссылка на хашпаппи.]Крабовые хашпаппи с соленым огурцом и соусом айоли с зеленым луком.



и я все таки нашла рецепт хашпаппи..))



Ingredients

Crab Hush Puppies:


• 1 1/2 cups cornmeal
• 1/2 cup all-purpose flour
• 2 teaspoons baking powder
• 2 teaspoons kosher salt
• 2 teaspoons sugar
• 1 teaspoon garlic powder
• 1 1/2 cups buttermilk
• 1 large egg
• 8 ounces jumbo lump crab
• 3 scallions, white and light green parts only, thinly sliced (reserve the dark green parts for the dip)
• Canola oil, for frying
• Sea salt, for sprinkling

Cilantro-Jalapeno Dip:

• 1 cup fresh cilantro leaves
• 1/2 cup mayonnaise
• 1/2 teaspoon garlic powder
• 1/2 teaspoon sea salt
• 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
• Reserved dark green parts of 3 scallions, chopped
• 1/2 jalapeno, seeds and membrane removed, chopped

Directions

Watch how to make this recipe.
Special equipment: a deep-frying thermometer and a 1-inch ice cream scoop
For the crab hush puppies: In a medium bowl, whisk the cornmeal, flour, baking powder, kosher salt, sugar and garlic powder. In a separate small bowl, whisk the buttermilk and egg. Make a well in the dry ingredients and begin to gently stir in the buttermilk mixture (I use a wooden spoon). Do not overmix. Gently stir in the crab and scallions until just mixed.
For the cilantro-jalapeno dip: Combine the cilantro, mayonnaise, garlic powder, sea salt, pepper, reserved scallion greens and jalapeno in a blender and blend until pureed. Refrigerate until serving time. This can be made a day in advance.
Heat several inches of canola oil in a Dutch oven to 350 degrees F. (There should be enough oil for the hush puppies to be completely submerged.) Use a 1-inch ice cream scoop to drop the batter into the hot oil in batches. Fry until deep golden brown, about 4 minutes. While the hush puppies are hot, sprinkle with a pinch of sea salt. Serve immediately with the dip.


Гугл перевод:

Ингредиенты:

1 1/2 кукурузной муки
1/2 чашки универсальной муки
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайные ложки кошерной соли
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка чесночного порошка
1 1/2 чашки пахты
1 большое яйцо
8 унций гигантского краба
3 луковицы, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные
Масло канолы, для жарки
Морская соль

В средней миске смешайте кукурузную муку, муку, разрыхлитель, кошерную соль, сахар и чесночный порошок. В отдельной маленькой миске взбейте пахту и яйцо.
Сухие ингредиенты осторожно перемешайте в смесь яйца и пахты (я использую деревянную ложку). Аккуратно добавьте крабов и порезанный лук и все перемешайте.
Жарить во фритюре по 4 минуты каждый шарик смеси.
Посыпать морской солью.

Подавать с соусом.

Cilantro-Jalapeno Dip:

1 стакан свежих листьев кинзы
1/2 майонеза чашки
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки морской соли
1/4 чайная ложка свежезамороженного черного перца
Темно-зеленые части из 3 луковиц, нарезанные
1/2 jalapeno (халапеньо), семена и мембрана удалены, нарезать

Все смешать в блендере.


Крабовый салат для роллов.
рецепта не нашла,но в ролике пропорции можно усмотреть.))

Салат для роллов приготовлен из смеси крабого мяса,манго,порезанного маленькими кубиками,зеленого лука (явно взят шалот),свежего огурца и заправлено все смесью смесью домашнего майонеза и острого салата кимчи с чесноком и имбирем.



Идея с роллами как закуска мне тоже нравится..

Ролики нехороши,но другие делать не умею..Зато все наглядно..))
Второй ролик уже в ВК уже вот с такими помехами.
Но это все равно не мешает посмотреть приготовление салата.))

ну и то,что вдохновило на приготовление салатов с «крабами». ))
Все эти цитаты и скриншоты объединил не салат с крабами,как ни странно.))

Я собиралась что-нибудь написать про салат Оливье,который стал символом новогоднего стола,
но в итоге решила уделить ему лишь совсем немного своего внимания.
О нем до меня уже написали все,что только смогли начиная якобы от оригинального рецепта легендарного Оливье и заканчивая собственными фантазиями на его основе.

Что скажу лично..
Оригинальный салат,который по сути являлся всего лишь закуской довольно скучный из продуктов,которые едва сочетаются между собой.
Вряд ли их объединяет и домашний майонез и ласпик, и я лично не люблю дичь,с
этим надо вырасти и распробовать мясо лесных птиц.
Мне непонятно как раковые шейки будут сочетаться с картофелем,луком и каперсами,
а так же рябчиком..
по поводу яиц и особенно икры в составе вообще не уверена.
Блюдо было ресторанное,яйца уже тогда подавались фаршированными как отдельная закуска.
А в старом якобы салате нынче их показывают просто отварными с икрой..
Вот в этом и несуразица.
В салат фаршированные яйца не положишь.
А если идут вареные,причем тут тогда икра?
я уже писала,что салат оливье - это легенда..
Легендой он и остался,т.к. рецепта не было и все попытки притянуть современный Оливье к закуске от шеф-повара Оливье лично меня не убеждают.

Когда мне говорят,что консервированный горошек заменил каперсы,я не понимаю,что между ними общего..даже цвет у тех и других уже разный,не говоря о вкусе.
Куда делись оливки из салата? нынче то они везде продаются и по цене всем подходят.
Что заменяет в современном варианте вареная морковь?
А что заменило раковые шейки в нем?
А зачем в старом варианте и майонез и ласпик?
И в заключении задам главный вопрос.
Когда возродили Оливье ?
В Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года его нет.
В переиздании 1948 года есть вот такой рецепт:





Что-то в нем похожее есть на нынешний салат Оливье?
Нет рецепта Оливье и в книге переиздания 1948-1952 гг..
нету и в 1979 года издания,нет его и в моей бумажной 1985 года.

Так на каких кухнях домохозяйки соорудили Оливье,а вместе с ним и «Селедку под шубой», «Мимозу», «Гнездо глухаря», «Гранатовый браслет» и т.д. ?
Верно..на собственных.
На них нет твердых рецептур, ГОСТа, их не встретишь в старых кулинарных книгах.
Хозяйкам,конечно,респект,что и говорить.Все это вкусно,сытно,празднично..
Так что каждая современная барышня может смело называть свои варианты Оливье авторскими..)) А вот слушать басни о том,что прародителем этого салата стала закуска от повара Люьсена Оливье не рекомендую. Заблуждения все это.Как и те варианты,которые гуляют в интернете с яйцами под паюсной икрой и выдаваемые за старинный оригинал.
Авторы того рецепта тоже были большими фантазерами,тут не поспоришь.))

и вот как видим на примере фильмов из 70-х годов,украшением столов были салаты с крабами,
птица,шпроты,копченая колбаса,яйца под майонезом,заливная рыба,а вовсе не салат Оливье.

Ну и перейдем к цитатам.

Бессмертный фильм «Ирония судьбы или с легким паром!».



- Женечка,давай встречать новый год вместе..
- Ну конечно,вместе..мы и собираемся вместе..
-ты не понял! давай совсем вместе..
- это как это совсем,я не понимаю..
- не пойдем к Катанянам.
- Нееет,Галя,это же неудобно! неет,мы же договорились!
Это же мои друзья! и потом ты же салат приготовила из крабов..а я так люблю крабы!
- ну тем более..съедим вместе..
- Ну где ж мы их съедим-то..
- ой,Женька,какой ты непонятливый..))
ну мы же будем встречать здесь у тебя..
- и вот тут..тут?




И вот пожалуйста..Женя любит крабы..))
Женя с мамой на кухне..мама режет зелень..
На столе видно среди прочего баночку шпрот на тарелке..



И вспоминаю, что дома шпроты на стол ставили точно так же..
Видимо и в Ленинграде традициям не изменяли..))



И тут шпроты, а рядом видно тарелочку с яйцами под майонезом,копченую колбасу
и никакого салата оливье,как и селедки под шубой.))
Но есть заливная рыба.
Фильм сняли в 1975 г., а впервые показали в 1976 году 1 января.

1979 год фильм «Школьный вальс.»

- Ребята,все сегодня у меня!
В программе жареная утка,салат из крабов и торт «Наполеон» собственный.
-Чей это собственный?
- чудак..домашний! ))




Готовится угощение..Мама от плиты приносит тарелку вареных яиц.
Явно для салата.

И в фильме встреча Нового года.
Зоська танцует под Пугачеву с подругой..

-Где наш мужчина?
- мужчина открывает шпроты!




«Москва слезам не верит»
Гусь..



- Девочки!!!
- ой..да что вы…
- моя доля!
- не надо!
- выкладывайте,выкладывайте,Антон.


Не шпроты,но тоже консервы. И какие!
Печень трески,икра красная, под ней спряталась маленькая баночка
с голубой полосой черной икры.
CHATKA – Чатка. Это камчатские крабы.
они и сейчас есть в продаже..взгляните на цену..))
Вам еще хочется приготовить салат с крабами?



И снова копченая колбаса,рядом блюдо явно с лососиной.



В фильме Катя идет к Родиону в гости.
Его мама накрывает стол. Салат,и 100% это не Оливье.
Рядом заливная рыба..))

И в «Служебном романе» есть салаты!
Тот, в который не добавили тертого яблочка и еще один «исключительно вкусный»
на столе у Людмилы Прокофьевны.)) Оливье ли там и там?
Снова сомневаюсь.На краю тарелки с салатом у Л.П.много зелени в стебельках.
И рыба..только в томатном соусе.

Сомневаюсь и тем более,что читала предположение,будто в гостях Юрия Григорьича
подавали форшмак.
Почему бы и нет?
как видно из практически случайной подборки фильмов всего лишь по семидесятым видны праздничные столы - непременно холодные закуски,непременно салат,непременно рыба.
Почему же в фильмах того времени про салат Оливье ни слова?
не указывает ли это на его, так сказать,беспородность?

На этом слово про Оливье закончу, пора переходить к другим темам.))

Tags: ФМ., крабовые палочки., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры., салат.
Subscribe

Posts from This Journal “салат.” Tag

promo hrizantema_8 июль 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 74 comments

Posts from This Journal “салат.” Tag