hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Яблочный Спас!

Про яблоки очень красиво умеют писать классики..
Я не поклонница Бунина,но как мне нравится его Яблоневый сад .Антоновские яблоки!
Об этом я уже писала в теме про тарт татен от Анны Олсон.
И так как у Каталин paprika_andlife идет ФМ "Груша, яблоко, шоколад"
я хочу показать свою статью про Яблочный пирог к Яблочному спасу.
Вернее к трем Спасам-Медовому,Ореховому и Яблочному.
ну и немного цитат и дополнений.
Фото мое и не очень то удачное..
Но другого нет пока.))






как чудесно пишет о яблоках Шмелев..

До Рождества еще далеко!
Зато Яблочный Спас – вот он был!


И.Шмелев в романе «Лето Господне» написал целую главу, которая так и называется «Яблочный Спас.» Ох и вкусную, и пахнет от неё яблочно- пьяным духом!

С.М. Синельников поясняет, цитируя Шмелева:

«Они тебя вспросют, — ну, а сколько, скажут, у нас Спасов? А ты и не знаешь!»…


Лучше Шмелева написать про издавна почитаемые на Руси праздники Спаса трудно.
Итак, начнем с определений,
Спасами (сокращенная форма от слова Спаситель, Иисус Христос) именуют приходящиеся на август три православных праздника, посвященных Спасителю, — Происхождение честных древ Креста Господня, Преображение Господне и Нерукотворный Образ. Казалось бы, никакой кулинарии в этих духовных праздниках изначально заложено не было.
Однако мудрый народ сумел привязать эти дни к своим мирским обычаям, связал их со своей природой (август на Руси — урожайный месяц, конец лета) и был поддержан не менее мудрой православной церковью (в былые времена не начинали есть никакой сезонной пищи без ее благословения). Так появились вторые, уже народные названия этих праздников: Спас медовый, Спас яблочный и Спас ореховый — по названию лакомств, которые разрешалось в эти дни отведывать.

Остается перечислить даты.
В августе существует три праздника в честь Спасителя, три Спаса:
первый Спас - 14 августа по народному выражению - "на воде";
второй - 19 августа, "на горе";
третий - 29 августа, "на полотне".

Каждый Спас приносит свое угощение.
Успенский пост начинает Медовый Спас ( он же и Маковый) 14 августа- мед и мак.
Принято было печь традиционные рулеты с маком- и лакомиться первым медом.
Яблочный 19 августа- заготавливали яблоки впрок, собирая урожай.
28-го августа Успенский пост заканчивается и мы встречаем 29 августа Ореховый Спас сбором и заготовкой орехов.

Мед, орехи, яблоки- все это исключительно старинные природные лакомства в любой национальной кухне.
Из меда готовили медовухи, мед ели с пшеничными хлебами и молоком..
Знаменитая Ярославна, королевна Франции, урожденная славянка, выросла на меду с молоком да папушником ( хлеб из очищенной пшеничной муки), что является признаком здорового питания…
Сортов меда великое множество..
Это и цветочный, и липовый, и гречишный..
Самый вкусный мед в своей жизни я ела в Хабаровском крае.
Это был особый липовый – белый, жидкий и непрозрачный.
Такого сорта с той поры больше не встречала.
Мед нынче мы добавляем в выпечку, в соусы и заправки, в маринады, в смеси для глазури,
которые идут к запеченному мясу, в напитки.
На меду я пекла торуньские пряники, исключительно вкусные и просто удивительные- тесто для них может «ходить» и месяц,
и два и полгода, а испеченные прянички чем дольше лежат, тем вкуснее и мягче становятся!

Мед очень хорош на завтрак к горячему молоку и копченому сыру со сливочным маслом и гренками.
Такой ассортимент даст огромный заряд бодрости на полдня!
Об этом я рассказа в своих «Свекровкиных завтраках.»
Мед целебный, его широко применяют при лечении всевозможных недугов.
Надо только помнить, что при температуре выше 40 гр. его целебные свойства пропадают.
Поэтому горячий чай следует пить вприкуску с медом, а не добавлять мед в чай.
Медом лечат и радикулитные боли, и горло при простудах, в общем то, что приготовила сама природа и полакомит, и вылечит!

Орехи очень хороши и сами по себе, и в приготовлении пищи…
Грецкие в сациви или в начинке с баклажанами, лесные в шоколадной пасте для детей, кедровые- сами по себе очень полезные, а уж вкусные!!!
В детстве моем дома покупали орехи кедровые мешками весом в 50 кг.
За зиму все съедали..
Расщелкнешь орешку, а там ядрышко в солнечной рубашечке..мягкое, ароматное..
не то, что нынче продают очищенное и бледнолицее!
Таежники умеют кормиться кедровым орехом.
Давят из ядер масло, из выжимок делают кедровое молочко, а и выжимки даже после этого не пропадают, идут они на колобашки..
Пробовала в детстве,очень вкусно,а как сделать не знаю..
Получить смолистую кедровую шишку в подарок было приятно..
Если аккуратно выбрать семечки из неё, то сама шишка долго будет радовать как сувенир!
Мать зимой посылала в Ереван сестре непременно замерзшие в сибирской зиме веточки багульника и терпко пахнушие кедром кедровые шишки.
Тетка тосковала по Родине..
Веточки багульника оттаивали и в воде распускались и даже цвели, а кедровые шишки смолисто пахли, поблескивая чешуйками… привет от Родины милой из Сибири!
В прошлом наши предки широко пользовались ореховым маслом.
В старых книгах часто встречается это определение..
только вот каким ореховым, из чего его давили?
Здесь у меня огромный пробел, который необходимо восполнить.

Что говорить о яблоках!
Из яблок варят варенья, повидло, сиропы, закатывают компоты на зиму, сушат яблоки дольками на взвары и узвары, моченые яблоки- особое зимнее лакомство да и к запеченному мясу они хороши в компании с другими домашними соленьями!
А яблочные шарлотки? помните эти осенние быстрые и вкусные пироги?
По сей день готовят старинное русское угощение к чаю- пастилу , а ведь еще и яблочный сыр запасают!
Умельцы пастилу и поныне готовят.
Пастилой называется уваренная фруктовая масса, смешанная со взбитыми белками и еще раз хорошо взбитая, сформованная в виде тонких пластов, слегка подсушенная и затем нарезанная кусочками.
Это очень старинное лакомство и является чисто русским продуктом.
К счастью, в старинных книгах рецепт хорошей пастилы сохранился.

Например, есть репринт Поваренной книги С.А. Толстой – супруги Л.Н. Толстого,
в которой записан рецепт яблочной пастилы за номером 151, а книга -то 1874 года издания!

" 1/2 меры яблокъ испечь на листе, протереть сквозь сито, поставить на ледъ. На след. день положивши 2 1/2 ф. сахару и 10 белковъ, не меньше 5ти, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до техъ поръ пока не побелеетъ и не поднимется вся масса. Выложить в бумажныя коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух, после хлебов) до техъ поръ пока будет готова. Иногда приходится ставить в печь вторично. - Можно печь пластомъ на холсте и потомъ складывать.
С. Толстая".


Разберемся с мерами, фунтами и весёлкой.
Мера равна 26 литрам, фунт равен, по одним данным, 409 граммам, по другим - 454.. а весёлка, а лопатка это для размешивания смесей и жидкого теста.
Кто знает, может быть, и мы с вами освоим приготовление этого лакомства.
Яблочки, сахар, немножко умения и упорства, и мы поставим на стол изысканное старинное угощение к чаю!

Яблочный же сыр по консистенции очень плотный мармелад.
Это старый литовский рецепт зимней заготовки, и хоть он не прост, но результат стоит усилий.

Но мы не станем сейчас готовить ничего из того, что я вам рассказала.
А испечем очень вкусный яблочный пирог с кедровыми орешками к чаю!
Пирог так хорош, что его можно подать даже в праздничный день!
Многие помнят такое название, как Цветаевский пирог.»
Не хочу никого разочаровать, но Цветаева Марина к этому рецепту не имеет никакого отношения.
Равно как и рецепт самого «цветаевского пирога», который гуляет в народе.
Общего в моем пироге с «цветаевским» лишь начинка- яблоки.
И заливка- сметанный крем.
Оговорюсь сразу.
Начинками в этом пироге могли бы быть кроме яблок и нектарины, и персики, и сливы, и груши, и любые ягоды.
Но при выпечке яблоки не пускают сок,т.е. не образуется лишней жидкости в креме,
как от нектаринов или ягод,которая не позволяет ему пропечься .
а груши в таком случае нужно брать сорта "конференц".
Они достаточно твердые и к тому же хорошо держат форму.


Итак, рецепт:

тесто:
* 100 г сливочного масла или маргарина для выпечки.
* 100 г сахара
* 2 яйца
* щепотка соли
* 1 чайная ложка ванильного сахара
* 2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды)
* 350 г муки
крем:
* 2 яйца
* 100 г сахара
* 300 г сметаны 15-20%
* 2 ст.л. муки
* 1 столовая ложка ванильного сахара
также:
* 600 г яблок
* 50 г кедровых орехов (или любых других, по вкусу)

Готовим тесто:
Масло комнатной температуры растереть с сахаром.
Смешать с яйцами.
Добавить разрыхлитель и просеянную муку, замесить тесто.
Сформировать шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на полчаса.
Тем временем приготовим крем.
Яйца смешать с сахаром и сметаной.
Добавить муку, хорошо взбить.
Не переживайте, что крем жидкий, после приготовления крем загустеет.
Яблоки почистить, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками.
Форму (у меня форма разъемная, диаметром 27 см, и высотой 3 см)
смазать маслом или застелить бумагой для выпечки.
Тесто раскатать на подпыленном мукой столе слоем чуть меньше 1 см. и с помощью скалки
перенести его в форму. Сделать бортики, вилкой красиво их оформить..
Красиво выложить яблоки на тесто-долька к дольке стоймя.
Залить аккуратно кремом. Посыпать поджаренными на сухой сковороде орешками.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 45-50 минут.
Готовый пирог должен постоять на мокром полотенце с полчаса.

Таким образом, его будет легче вынуть из формы.
Пирог подавать к чаю остывшим.

Приятного вам аппетита и вкусного чаепития!

и закончу снова Шмелевым,главой «Яблочный Спас».

<...> Первое яблочко, грушовка в нашем саду, — поспела, закраснелась. Будем ее трясти — для завтра. Горкин утром еще сказал:
— После обеда на Болото с тобой поедем за яблоками.
Такая радость. Отец — староста у Казанской, уже распорядился:
— Вот что, Горкин... Возьмешь на Болоте у Крапивкина яблок мер пять-шесть, для прихожан и ребятам нашим, «бели», что ли... да наблюдных, для освящения, покрасовитей, меру. Для причта еще меры две, почище каких. Протодьякону особо пошлем меру апортовых, покрупней он любит.
После обеда трясем грушовку. За хозяина — Горкин. Приказчик Василь-Василич, хоть у него и стройки, а полчасика выберет — прибежит. Допускают еще, из уважения, только старичка-лавочника Трифоныча. Плотников не пускают, но они забираются на доски и советуют, как трясти. В саду необыкновенно светло, золотисто: лето сухое, деревья поредели и подсохли, много подсолнухов по забору, кисло трещат кузнечики, и кажется, что и от этого треска исходит свет — золотистый, жаркий. Разросшаяся крапива и лопухи еще густеют сочно, и только под ними хмуро; а обдерганные кусты смородины так и блестят от света. Блестят и яблони — глянцем ветвей и листьев, матовым лоском яблок, и вишни, совсем сквозные, залитые янтарным клеем. Горкин ведет к грушовке, сбрасывает картуз, жилетку, плюет в кулак.
— Погоди, стой... — говорит он, прикидывая глазом. — Я ее легким трясом, на первый сорт. Яблочко квелое у ней... ну, маненько подшибем — ничего, лучше сочком пойдет... а силой не берись!
Он прилаживается и встряхивает, легким трясом. Падает первый сорт. Все кидаются в лопухи, в крапиву. Вязкий, вялый какой-то запах от лопухов, и пронзительно едкий — от крапивы, мешаются со сладким духом, необычайно тонким, как где-то пролитые духи, — от яблок. Ползают все, даже грузный Василь-Василич, у которого лопнула на спине жилетка, и видно розовую рубаху лодочкой; даже и толстый Трифоныч, весь в муке. Все берут в горсть и нюхают: ааа... гру-шовка!..
Зажмуришься и вдыхаешь, — такая радость! Такая свежесть, вливающаяся тонко-тонко, такая душистая сладость- крепость — со всеми запахами согревшегося сада, замятой травы, растревоженных теплых кустов черной смородины. Нежаркое уже солнце и нежное голубое небо, сияющее в ветвях, на яблочках...
И теперь еще, не в родной стране, когда встретишь невидное яблочко, похожее на грушовку запахом, зажмешь в ладони зажмуришься, — и в сладковатом и сочном духе вспомнится, как живое, — маленький сад, когда-то казавшийся огромным, лучший из всех садов, какие ни есть на свете, теперь без следа пропавший... с березками и рябиной, с яблоньками, с кустиками малины, черной, белой и красной смородины, крыжовника виноградного, с пышными лопухами и крапивой, далекий сад... — до погнутых гвоздей забора, до трещинки на вишне с затеками слюдяного блеска, с капельками янтарно-малинового клея, — все, до последнего яблочка верхушки за золотым листочком, горящим, как золотое стеклышко!.. <...>

<...> Мы сидим в замятой траве; пахнет последним летом, сухою горечью, яблочным свежим духом; блестят паутинки на крапиве, льются-дрожат на яблоньках. Кажется мне, что дрожат они от сухого треска кузнечиков.
— Осенние-то песни!.. — говорит Горкин грустно. — Прощай, лето. Подошли Спасы — готовь запасы. <...>

<...> Горкин набирает для народа бели и россыпи, мер восемь. Берет и притчу титовки, и апорту для протодьякона, и арбуз сахарный, «каких нет нигде». А я дышу и дышу этим сладким и липким духом. <...>

<...> Праздник Преображения Господня. Золотое и голубое утро, в холодочке. В церкви — не протолкаться. Я стою в загородке свечного ящика. Отец позвякивает серебрецом и медью, дает и дает свечки. Они текут и текут из ящиков изломившейся белой лентой, постукивают тонко-сухо, прыгают по плечам, над головами, идут к иконам — передаются — к «Празднику!». Проплывают над головами узелочки — все яблоки, просвирки, яблоки. Наши корзины на амвоне, «обкадятся», — сказал мне Горкин. Он суетится в церкви, мелькает его бородка. В спертом горячем воздухе пахнет нынче особенным — свежими яблоками. Они везде, даже на клиросе, присунуты даже на хоругвях. Необыкновенно, весело — будто гости, и церковь — совсем не церковь. И все, кажется мне, только и думают об яблоках. И Господь здесь со всеми, и Он тоже думает об яблоках: Ему-то и принесли Их — посмотри, Господи, какие! А Он посмотрит и скажет всем: «ну и хорошо, и ешьте на здоровье, детки!» И будут есть уже совсем другие, не покупные, а церковные яблоки, святые. Это и есть — Преображение.
Приходит Горкин и говорит: «пойдем, сейчас окропление самое начнется». В руках у него красный узелок — «своих». Отец все считает деньги, а мы идем. Ставят канунный столик. Золотой-голубой дьячок несет огромное блюдо из серебра, красные на нем яблоки горою, что подошли из Курска. Кругом на полу корзинки и узелки. Горкин со сторожем тащат с амвона знакомые корзины, подвигают «под окропление, поближе». Все суетятся, весело, — совсем не церковь. Священники и дьякон в необыкновенных ризах, которые называются «яблочные», — так говорит мне Горкин. Конечно, яблочные! По зеленой и голубой парче, если вглядеться сбоку, золотятся в листьях крупные яблоки и груши, и виноград, — зеленое, золотое, голубое: отливает. Когда из купола попадает солнечный луч на ризы, яблоки и груши оживают и становятся пышными, будто они навешаны. Священники освящают воду. Потом старший, в лиловой камилавке, читает над нашими яблоками из Курска молитву о плодах и винограде, — необыкновенную, веселую молитву, — и начинает окроплять яблоки. Так встряхивает кистью, что летят брызги, как серебро, сверкают и тут, и там, отдельно кропит корзины для прихода, потом узелки, корзиночки... Идут ко кресту. Дьячки и Горкин суют всем в руки по яблочку и по два, как придется. Батюшка дает мне очень красивое из блюда, а знакомый дьякон нарочно, будто, три раза хлопает меня мокрой кистью по голове, и холодные струйки попадают мне за ворот. Все едят яблоки, такой хруст. Весело, как в гостях. Певчие даже жуют на клиросе. Плотники идут наши, знакомые мальчишки, и Горкин пропихивает их — живей проходи, не засть! Они клянчат: «дай яблочка-то еще, Горкин... Мишке три дал!..» Дают и нищим на паперти. Народ редеет. В церкви видны надавленные огрызочки, «сердечки». Горкин стоит у пустых корзин и вытирает платочком шею. Крестится на румяное яблоко, откусывает с хрустом — и морщится:
— С кваском... — говорит он, морщась и скосив глаз, и трясется его бородка. — А приятно, ко времю-то, кропленое... <...>


Как же Шмелев писал!
я сто двадцать раз уже перечитала у него все,что нашла! ))

Недавно меня новая соседка угостила своим вариантом шарлотки.
Это что-то с чем-то!
Шарлотка просто пуховая получилась!
Аромат корицы и почти растворившиеся яблочки в тесте-местные зимние,не очень сочные и
на вкус «ватные», т.е. не твердые,а нежные и для выпечки они просто находка..
Они маленькие вырастают,с детский кулачок.. ярко желтые и отлично хранятся в зимнее время особенно в соломе.Со временем бока у них краснеют,яблочки становятся мягче и ароматнее
и когда их ешь,невозможно остановиться.))
а какие сорта перечислены у Шмелева!
Воистину нас Бог яблоками одарил!

Tags: ФМ., цитаты., яблоки.
Subscribe
promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments