hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Чабатта от Анны Олсон.

Чабатту обожаем всей семьей!!!
Пекла хлеб с подъемом в холодильнике без замеса.
Похож очень вкусом на чабатту,но все таки не чабатта.
Сколько смотрела всяких роликов как замешивать тесто на этот хлеб,сколько всего читала..
и боязно было браться самой её печь,хотя попытка раньше была,но я купила тогда
готовую смесь и,следуя инструкции на упаковке,прекрасно справилась..
Посмотреть что получилось,можно по тэгу «хлеб.» вот здесь.
http://hrizantema-8.livejournal.com/48028.html

И вот наконец-то я увидела как Анна Олсон печет чабатту.
А что я ни готовила по её рецептам,все у меня получалось замечательно и без промахов.
Поэтому я и взялась за эту выпечку даже не раздумывая.
Покажу хлеб второй выпечки,он особенно удался..



и ниже расскажу как я его пекла.

Чабатта от Анны печется на закваске из муки,воды и дрожжей.

Американская чашка это 120 грамм муки.
Чашка воды- 240 мл.
Анна живет в Канаде, поэтому я взяла американские таблицы мер.
Соответственно 1\4 чашка муки,это 30 грамм.
Воду я как-то взвешивала,в общем один в один,что в граммах,что в мл.

делаем закваску:

Чашка воды 40° (240 мл.)
1\4 чайной ложки сухих дрожжей
1+1\4 чашки муки,т.е. 150 гр.муки

Дрожжи растворить в воде и первый раз я воду подогревала до 40°, добавить муку.
Все размешать,до растворения комочкой муки деревянной ложкой.
Миску с закваской накрываем пленкой и ставим в холодильник минимум
на 12 часов на ночь. Кстати,большую миску брать не стоит,так как мы потом
возьмем закваски всего лишь 1 чашку и у нас закваска еще и останется.
Я, во второй раз замешивая тесто, пропустила этот пункт-взять 1 чашку закваски и
бухнула во всю закваску все остальные продукты для теста..))
ну чо..крутой же хлебопек! ))

Я,конечно,выкрутилась,добавив муки на глазок и чабатта получилась расчудесная.
Как раз это она и есть в шапке темы.Но сколько я той муки положила-не помню..
Самое забавное,что в 4-й раз замешивая тесто,наступила на те же грабли,что и
для второй чабатты! )) Поэтому мой совет-делайте закваску в небольшой мисочке,
потому что все продукты по рецепту явно в неё не влезут, вы вовремя вспомните почему..
и вот тогда вы не повторите моей ошибки..))
Но в 4-й раз я все же измерила кол-во муки и оказалось, что нужно помимо указанного
кол-ва муки в рецепте,добавить еще одну чашку.

Утром нужно достать закваску из холодильника и замесить тесто:

1 чашка закваски
2\3 чашки воды комнатной температуры (160 мл.)
3 ст.ложки молока комнатной температуры
1 чайная ложка сухих дрожжей
1 столовая ложка растительного масла

Анна вымешивала все это миксером 2-3 минуты.
Я же обошлась деревянной ложкой,пока дрожжи не разошлись.

Затем добавить 2 чашки + 1\3 чашки муки (280 гр.)
слегка размешать ложкой,положить 1,5 ложки розовой соли
и уже вымесить тесто окончательно.
Где то слыхала,что соль на дрожжи сразу сыпать нельзя..
что-то там не так с реакцией происходит,поэтому дрожжи лучше уже вмешать
в муку и жидкость,а соль добавить в конце.

Тесто получается немножко липковатое,но если смазать руки растительным маслом
и это поможет сформировать шар из теста,который надо положить в смазанную маслом
большую на этот раз миску. Теперь закрываем миску снова пищевой пленкой
и оставляем на столе примерно на 1,5 часа,чтобы тесто поднялось.
У меня на кухне было тепло,примерно 23 градуса.
Затем поднявшееся тесто надо обмять и не вымешивая,разделить его на две части.
Оба куска теста выложить на противень,который должен быть застелен бумагой
для выпечки и посыпан семолиной (манкой).

Анна разделила тесто,растягивая его руками на двух противнях,я же в первый раз
не стала делить чабатту,а выложила при помощи лопатки на противень и разровняла
его по величине противня.

Оставляем наше тесто еще на 1,5 часа для подъема.
Но чтобы оно не схватилось корочкой,расформированные буханочки нужно покрыть
обильно смоченным из распылителя полотенцем..
я следила за тем,чтобы салфетка не высохла,т.к. противень у меня стоял на плите,
а плита была включена,я запекала курицу.Поэтому тесто поднималось хорошо,
но вот салфетка подсыхала.
Через полтора часа подъема тесто снова увеличивается почти в три раза.

И на этом этапе надо поставить противни в духовку заранее разогретую до
220 градусов.
Буквально через несколько секунд надо приоткрыть дверцу духовки и из распылителя
разбрызгать в духовке воду поверху..
Духовку закрыть и печь чабатту еще 10 минут.
И снова распылитель..я и снизу тоже брызгала водой.
Через еще 10-15 минут чабатта готова.
Это будет видно по румяной корочке.
На всю выпечку времени уходит примерно 20-25 минут.
Чабатте нужно полежать под полотенцами хотя бы 10-15 минут..))
Я понимаю,терпение невелико,но слишком горячий хлеб легко деформируется..
Так что ждем эти 15 минут и не петюкаем..))

Миску с закваской я вынула заранее и пока делала необходимые дела на кухне,
закваска постояла какое то время беспризорной.
Сейчас я покажу поэтапно фотографии от закваски до уже чабатты в разрезе.

Закваска после суток в холодильнике.



Через час после холодильника на столе..
Видно,что пузырьков на поверхности добавилось..Закваска активна..))
И это радует.



Это я уже замесила тесто и сформировала его в шар.



Вот так тесто поднялось уже через час.



а вот так оно выглядело уже через полтора часа и было вполне готово для
формирования хлеба.



Вот так тесто я выложила на противень в первый раз.



а вот так разделила его на 2 буханочки.



Тесто под влажной салфеткой.



а вот оно поднялось уже через 1,5 часа..
и,к сожалению слегка все же подсохло..
Впрочем, на вкус это не повлияло, а чабатту я еще теплой положила
в целлофановый пакет и корочка стала мягкой..



Вот здесь чабатта уже испеклась, и я кое как выдержав эти 10 минут,разрезала её,
чтобы посмотреть разрез..и только потом спохватилась,что не сфотографировала
результат после духовки..))
Но надеюсь,что разрез чабатту не испортил,а масштаб выпеченного я показала..))
По весу чабатта оказалась чуть больше 900 грамм.
Муки ушло 430-450 грамм.
Остальные продукты столь незначительны в цене и энергии использовано так мало,
что хлеб обошелся мне просто в копейки..
Примерно чуть больше 0.20 евро.
А одна чабатта у нас в Кулинарии весом в 300 грамм стОит от 1.05 евро и выше.
Экономия?
да еще какая! )) а как потом в доме чудесно хлебом пахнет!!



и вот она в разрезе.



а вот так чабатта выглядела во второй раз,когда я замесила тесто на всей закваске
с добавлением чашки муки.
И хлеба получилось почти 1 кг. и почти 300 грамм.



Это я осторожно разъединила буханки..



а это уже разрез..
Аромат такой стоял,что сбежались на него все..
И дочка и муж, и даже кошка..))
впрочем, она уже за компанию прискакала..
Все побежали, и она побежала..))
Ну Аленка моя любит домашний хлебушек да еще и свеженький.
А муж все нос воротил..не привык,мол..
а тут даю ему кусочек..съел и спрашивает:
- сама испекла?
ну так а кто же? )) хлеб то еще почти горячий..
сказал,что тот самый вкус чабатты,только намного лучше..
Знали б вы,как я была горда! ))
Победила же!!!



Чем хорош способ..
Он тоже ленивый..)) а самые ленивые рецепты-это все мое..
третий раз я так же поставила тесто на ночь..
вообще у меня хлеб печется почти ежедневно,т.к. в магазине белый мы
больше не покупаем.
Невкусный,липкий и чего только в булках нету..тут и дрожжи и закваска,
и сода и куча добавок,а чабатта или что еще в этом плане зашкаливает в цене.
И вот в третий раз я на другой день чабатту не пекла..оставался еще хлеб
предыдущей выпечки в холодильнике и я просто сачканула..))
да! домашний хлеб я держу в хлебном ящике только сутки.
если не доели,то остатки перекочевывают в холодильник.
Хлеб без всяких добавок на третий день может заплесневеть,ведь это
домашнее производство..))
И двое суток с лишним закваске пошли только на пользу.
Я вообще заметила,что если закваска или уже готовое тесто долго и медленно ходит,
то хлеб получится очень пышным и весь в дырочку..и тут надо

а.) перестать беспокоиться,что с тестом будет что-то не так.
б.) дать тесту время и полную свободу.
в.) и никуда не торопиться самой..

Но присматривать за ним все же надо..))

**Чем мне понравился рецепт.

1. Он разбит на этапы.
2. Тесто не надо вымешивать!!!
у меня беда с вымешиванием..)) ну не хватает терпения хорошо вымесить тесто..
стыдно,но это так! ))
3. Муку не надо просеивать..
у меня как всегда мало места для этого, специальная кружка что-то очень уж быстро
поломалась,и я просеиваю муку на лист пекарской бумаги, и снова меня Анна этому
научила,самой же не додуматься..))
Потом очень легко с листа пересыпать муку в форму,миску,чашу и куда угодно.
Но мне надо переставить для этого с места на место кучу предметов,чтобы освободить
место для просеивания муки....))

и последнее..

Мукой нужно пользоваться только проверенной..
в последний раз папИ приволок из магазина 2 пакета муки,как я и заказала..
Н один пакет привычной мне высшего сорта,содержание белков 11,2..
Другой пакет,рекомендуемый как особенно хорошая мука с содержанием белков 10,6
и купил он этот сорт потому,что я заказала 2 пакета,а мою привычную разобрали
и остался только один пакет..ну так он же верный букве письменного заказа
и взял ту другую муку..))
не ругать же его за это…

ну и что..эта особо хорошая меня и подвела..
чабатта поднялась,но не столь хорошо.
Корочка получилась толстой,не было воздушности в мякише,хотя на вкус вроде
бы она не отличалась особо..
Но на другой день у чабатты появился явно мучной привкус,причем сырой муки..
Может быть тут даже не в количестве белков дело,но мука на хлеб явно не годиться.
И сегодня я пекла хлеб уже в ХБ,т.к. вчера закваску не поставила,а надо было срочно
испечь хлеб, и муку я взяла свою привычную,благо у меня всегда есть необходимый
запас продуктов. А эту муку,особо хорошую придется использовать на блины\оладьи..

и последнее..
Анна назвала температуру воды для закваски в 40° и пояснила,что если ниже
температура воды,то дрожжи не станут действовать,а если выше,то мы просто
их погубим.
Может быть у неё какие-то особенные дрожжи,у меня ж обычные сухие,
какими мы пользовались еще до даже до развала СССР.
Помниться,это были финские дрожжи и они продавались даже килограммовыми
пачками. Я их покупала для мамы,крошила как можно мельче,сушила на батарее,
снова крошила и совсем высушив,отправляла маме..У них выпечки всегда в доме
было очень много,а с дрожжами начался дефицит.
И эти дрожжи никогда меня не подводили..
как то я в эти дни с выпечкой чабатты взяла воду из кулера и не подогрела..
Меня отвлекло что-то,так что я сразу же вылила воду в миску с закваской..
и ничего не случилось,дрожжи прекрасно начали работать и поднимать тесто..
А другой повар сообщил,что температура среды вообще никак не влияет на дрожжи..
и ведь верно-тесто то в холодильнике поднимается..и опять же,мы ведь не ледяную
воду берем когда все смешиваем. А потом молоко я и вовсе из холодильника
едва взятое добавляла,там уже столько всего в миске,что 3 какие то столовые ложки
его смешиваясь, согревались самостоятельно.
Есть всякие виды теста такого типа- в холодной воде «утопленник» помните?
а соседка по общежитию пекла булки,выставляя тесто на ночь в холодный,извините,
туалет..)) там пол был выложен кафельной плиткой и имелась вытяжка.
И даже летом там было довольно прохладно.
А холодильника у неё не было..
У меня в холодильнике сверху донизу от + 3° до +5° и тесто в нем поднимается за
милую душу..
Уже известное тесто опять же холодным способом без замеса,потом недавно жарила
лангоши и тоже тесто поднималось в холодильнике.

ну что еще скажу..
Недавно у нас увидела в продаже мерные чашки..
Купила сразу 2 комплекта..
очень ими довольна..Не надо чашки пересчитывать в граммы,ставить весы..
Теперь для полного счастья не хватает лишь мерных ложек да парочки лопаток..))

ну вот вроде бы все..Написала много,но надеюсь все учла,ничего не упустила..))

Так что желаю удачной выпечки и ешьте свой хлеб,свежий,теплый и ароматный!

Tags: хлеб.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments