hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Чабатта от Анны Олсон.

Чабатту обожаем всей семьей!!!
Пекла хлеб с подъемом в холодильнике без замеса.
Похож очень вкусом на чабатту,но все таки не чабатта.
Сколько смотрела всяких роликов как замешивать тесто на этот хлеб,сколько всего читала..
и боязно было браться самой её печь,хотя попытка раньше была,но я купила тогда
готовую смесь и,следуя инструкции на упаковке,прекрасно справилась..
Посмотреть что получилось,можно по тэгу «хлеб.» вот здесь.
http://hrizantema-8.livejournal.com/48028.html

И вот наконец-то я увидела как Анна Олсон печет чабатту.
А что я ни готовила по её рецептам,все у меня получалось замечательно и без промахов.
Поэтому я и взялась за эту выпечку даже не раздумывая.
Покажу хлеб второй выпечки,он особенно удался..



и ниже расскажу как я его пекла.

Чабатта от Анны печется на закваске из муки,воды и дрожжей.

Американская чашка это 120 грамм муки.
Чашка воды- 240 мл.
Анна живет в Канаде, поэтому я взяла американские таблицы мер.
Соответственно 1\4 чашка муки,это 30 грамм.
Воду я как-то взвешивала,в общем один в один,что в граммах,что в мл.

делаем закваску:

Чашка воды 40° (240 мл.)
1\4 чайной ложки сухих дрожжей
1+1\4 чашки муки,т.е. 150 гр.муки

Дрожжи растворить в воде и первый раз я воду подогревала до 40°, добавить муку.
Все размешать,до растворения комочкой муки деревянной ложкой.
Миску с закваской накрываем пленкой и ставим в холодильник минимум
на 12 часов на ночь. Кстати,большую миску брать не стоит,так как мы потом
возьмем закваски всего лишь 1 чашку и у нас закваска еще и останется.
Я, во второй раз замешивая тесто, пропустила этот пункт-взять 1 чашку закваски и
бухнула во всю закваску все остальные продукты для теста..))
ну чо..крутой же хлебопек! ))

Я,конечно,выкрутилась,добавив муки на глазок и чабатта получилась расчудесная.
Как раз это она и есть в шапке темы.Но сколько я той муки положила-не помню..
Самое забавное,что в 4-й раз замешивая тесто,наступила на те же грабли,что и
для второй чабатты! )) Поэтому мой совет-делайте закваску в небольшой мисочке,
потому что все продукты по рецепту явно в неё не влезут, вы вовремя вспомните почему..
и вот тогда вы не повторите моей ошибки..))
Но в 4-й раз я все же измерила кол-во муки и оказалось, что нужно помимо указанного
кол-ва муки в рецепте,добавить еще одну чашку.

Утром нужно достать закваску из холодильника и замесить тесто:

1 чашка закваски
2\3 чашки воды комнатной температуры (160 мл.)
3 ст.ложки молока комнатной температуры
1 чайная ложка сухих дрожжей
1 столовая ложка растительного масла

Анна вымешивала все это миксером 2-3 минуты.
Я же обошлась деревянной ложкой,пока дрожжи не разошлись.

Затем добавить 2 чашки + 1\3 чашки муки (280 гр.)
слегка размешать ложкой,положить 1,5 ложки розовой соли
и уже вымесить тесто окончательно.
Где то слыхала,что соль на дрожжи сразу сыпать нельзя..
что-то там не так с реакцией происходит,поэтому дрожжи лучше уже вмешать
в муку и жидкость,а соль добавить в конце.

Тесто получается немножко липковатое,но если смазать руки растительным маслом
и это поможет сформировать шар из теста,который надо положить в смазанную маслом
большую на этот раз миску. Теперь закрываем миску снова пищевой пленкой
и оставляем на столе примерно на 1,5 часа,чтобы тесто поднялось.
У меня на кухне было тепло,примерно 23 градуса.
Затем поднявшееся тесто надо обмять и не вымешивая,разделить его на две части.
Оба куска теста выложить на противень,который должен быть застелен бумагой
для выпечки и посыпан семолиной (манкой).

Анна разделила тесто,растягивая его руками на двух противнях,я же в первый раз
не стала делить чабатту,а выложила при помощи лопатки на противень и разровняла
его по величине противня.

Оставляем наше тесто еще на 1,5 часа для подъема.
Но чтобы оно не схватилось корочкой,расформированные буханочки нужно покрыть
обильно смоченным из распылителя полотенцем..
я следила за тем,чтобы салфетка не высохла,т.к. противень у меня стоял на плите,
а плита была включена,я запекала курицу.Поэтому тесто поднималось хорошо,
но вот салфетка подсыхала.
Через полтора часа подъема тесто снова увеличивается почти в три раза.

И на этом этапе надо поставить противни в духовку заранее разогретую до
220 градусов.
Буквально через несколько секунд надо приоткрыть дверцу духовки и из распылителя
разбрызгать в духовке воду поверху..
Духовку закрыть и печь чабатту еще 10 минут.
И снова распылитель..я и снизу тоже брызгала водой.
Через еще 10-15 минут чабатта готова.
Это будет видно по румяной корочке.
На всю выпечку времени уходит примерно 20-25 минут.
Чабатте нужно полежать под полотенцами хотя бы 10-15 минут..))
Я понимаю,терпение невелико,но слишком горячий хлеб легко деформируется..
Так что ждем эти 15 минут и не петюкаем..))

Миску с закваской я вынула заранее и пока делала необходимые дела на кухне,
закваска постояла какое то время беспризорной.
Сейчас я покажу поэтапно фотографии от закваски до уже чабатты в разрезе.

Закваска после суток в холодильнике.



Через час после холодильника на столе..
Видно,что пузырьков на поверхности добавилось..Закваска активна..))
И это радует.



Это я уже замесила тесто и сформировала его в шар.



Вот так тесто поднялось уже через час.



а вот так оно выглядело уже через полтора часа и было вполне готово для
формирования хлеба.



Вот так тесто я выложила на противень в первый раз.



а вот так разделила его на 2 буханочки.



Тесто под влажной салфеткой.



а вот оно поднялось уже через 1,5 часа..
и,к сожалению слегка все же подсохло..
Впрочем, на вкус это не повлияло, а чабатту я еще теплой положила
в целлофановый пакет и корочка стала мягкой..



Вот здесь чабатта уже испеклась, и я кое как выдержав эти 10 минут,разрезала её,
чтобы посмотреть разрез..и только потом спохватилась,что не сфотографировала
результат после духовки..))
Но надеюсь,что разрез чабатту не испортил,а масштаб выпеченного я показала..))
По весу чабатта оказалась чуть больше 900 грамм.
Муки ушло 430-450 грамм.
Остальные продукты столь незначительны в цене и энергии использовано так мало,
что хлеб обошелся мне просто в копейки..
Примерно чуть больше 0.20 евро.
А одна чабатта у нас в Кулинарии весом в 300 грамм стОит от 1.05 евро и выше.
Экономия?
да еще какая! )) а как потом в доме чудесно хлебом пахнет!!



и вот она в разрезе.



а вот так чабатта выглядела во второй раз,когда я замесила тесто на всей закваске
с добавлением чашки муки.
И хлеба получилось почти 1 кг. и почти 300 грамм.



Это я осторожно разъединила буханки..



а это уже разрез..
Аромат такой стоял,что сбежались на него все..
И дочка и муж, и даже кошка..))
впрочем, она уже за компанию прискакала..
Все побежали, и она побежала..))
Ну Аленка моя любит домашний хлебушек да еще и свеженький.
А муж все нос воротил..не привык,мол..
а тут даю ему кусочек..съел и спрашивает:
- сама испекла?
ну так а кто же? )) хлеб то еще почти горячий..
сказал,что тот самый вкус чабатты,только намного лучше..
Знали б вы,как я была горда! ))
Победила же!!!



Чем хорош способ..
Он тоже ленивый..)) а самые ленивые рецепты-это все мое..
третий раз я так же поставила тесто на ночь..
вообще у меня хлеб печется почти ежедневно,т.к. в магазине белый мы
больше не покупаем.
Невкусный,липкий и чего только в булках нету..тут и дрожжи и закваска,
и сода и куча добавок,а чабатта или что еще в этом плане зашкаливает в цене.
И вот в третий раз я на другой день чабатту не пекла..оставался еще хлеб
предыдущей выпечки в холодильнике и я просто сачканула..))
да! домашний хлеб я держу в хлебном ящике только сутки.
если не доели,то остатки перекочевывают в холодильник.
Хлеб без всяких добавок на третий день может заплесневеть,ведь это
домашнее производство..))
И двое суток с лишним закваске пошли только на пользу.
Я вообще заметила,что если закваска или уже готовое тесто долго и медленно ходит,
то хлеб получится очень пышным и весь в дырочку..и тут надо

а.) перестать беспокоиться,что с тестом будет что-то не так.
б.) дать тесту время и полную свободу.
в.) и никуда не торопиться самой..

Но присматривать за ним все же надо..))

**Чем мне понравился рецепт.

1. Он разбит на этапы.
2. Тесто не надо вымешивать!!!
у меня беда с вымешиванием..)) ну не хватает терпения хорошо вымесить тесто..
стыдно,но это так! ))
3. Муку не надо просеивать..
у меня как всегда мало места для этого, специальная кружка что-то очень уж быстро
поломалась,и я просеиваю муку на лист пекарской бумаги, и снова меня Анна этому
научила,самой же не додуматься..))
Потом очень легко с листа пересыпать муку в форму,миску,чашу и куда угодно.
Но мне надо переставить для этого с места на место кучу предметов,чтобы освободить
место для просеивания муки....))

и последнее..

Мукой нужно пользоваться только проверенной..
в последний раз папИ приволок из магазина 2 пакета муки,как я и заказала..
Н один пакет привычной мне высшего сорта,содержание белков 11,2..
Другой пакет,рекомендуемый как особенно хорошая мука с содержанием белков 10,6
и купил он этот сорт потому,что я заказала 2 пакета,а мою привычную разобрали
и остался только один пакет..ну так он же верный букве письменного заказа
и взял ту другую муку..))
не ругать же его за это…

ну и что..эта особо хорошая меня и подвела..
чабатта поднялась,но не столь хорошо.
Корочка получилась толстой,не было воздушности в мякише,хотя на вкус вроде
бы она не отличалась особо..
Но на другой день у чабатты появился явно мучной привкус,причем сырой муки..
Может быть тут даже не в количестве белков дело,но мука на хлеб явно не годиться.
И сегодня я пекла хлеб уже в ХБ,т.к. вчера закваску не поставила,а надо было срочно
испечь хлеб, и муку я взяла свою привычную,благо у меня всегда есть необходимый
запас продуктов. А эту муку,особо хорошую придется использовать на блины\оладьи..

и последнее..
Анна назвала температуру воды для закваски в 40° и пояснила,что если ниже
температура воды,то дрожжи не станут действовать,а если выше,то мы просто
их погубим.
Может быть у неё какие-то особенные дрожжи,у меня ж обычные сухие,
какими мы пользовались еще до даже до развала СССР.
Помниться,это были финские дрожжи и они продавались даже килограммовыми
пачками. Я их покупала для мамы,крошила как можно мельче,сушила на батарее,
снова крошила и совсем высушив,отправляла маме..У них выпечки всегда в доме
было очень много,а с дрожжами начался дефицит.
И эти дрожжи никогда меня не подводили..
как то я в эти дни с выпечкой чабатты взяла воду из кулера и не подогрела..
Меня отвлекло что-то,так что я сразу же вылила воду в миску с закваской..
и ничего не случилось,дрожжи прекрасно начали работать и поднимать тесто..
А другой повар сообщил,что температура среды вообще никак не влияет на дрожжи..
и ведь верно-тесто то в холодильнике поднимается..и опять же,мы ведь не ледяную
воду берем когда все смешиваем. А потом молоко я и вовсе из холодильника
едва взятое добавляла,там уже столько всего в миске,что 3 какие то столовые ложки
его смешиваясь, согревались самостоятельно.
Есть всякие виды теста такого типа- в холодной воде «утопленник» помните?
а соседка по общежитию пекла булки,выставляя тесто на ночь в холодный,извините,
туалет..)) там пол был выложен кафельной плиткой и имелась вытяжка.
И даже летом там было довольно прохладно.
А холодильника у неё не было..
У меня в холодильнике сверху донизу от + 3° до +5° и тесто в нем поднимается за
милую душу..
Уже известное тесто опять же холодным способом без замеса,потом недавно жарила
лангоши и тоже тесто поднималось в холодильнике.

ну что еще скажу..
Недавно у нас увидела в продаже мерные чашки..
Купила сразу 2 комплекта..
очень ими довольна..Не надо чашки пересчитывать в граммы,ставить весы..
Теперь для полного счастья не хватает лишь мерных ложек да парочки лопаток..))

ну вот вроде бы все..Написала много,но надеюсь все учла,ничего не упустила..))

Так что желаю удачной выпечки и ешьте свой хлеб,свежий,теплый и ароматный!

Tags: хлеб.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments