hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Заглянем в историю.(Блюда эстонской кухни.)

Здесь можно почитать сведения о эстонской кухни.
Автор Сильвия Кальвик.



Национальная кухня всегда отражает исторически сложившийся образ жизни народа. Суровая природа Эстонии, скудная каменистая почва и хуторская система хозяйствования не могли не повлиять на характер питания эстонских крестьян. Уклад их жизни был прост и основателен, простой была и пища.
Рецепты эстонской кухни не отличаются изысканностью и большим разнообразием, но еда вкусная и, как утверждают специалисты по вопросам питания, полезная для здоровья.
Книга дает краткий обзор пищи эстонского народа в будни и праздники, рассказывает о связанных с едой обычаях, сложившихся ко второй половине XIX века.
При составлении рецептов блюд использовались материалы Государственного этнографического музея Эстонской ССР, но были учтены также современные требования, возможности и вкусы. Приправы к блюдам, которыми не пользовались в старину, но которые придают пище калорийность и улучшают ее качества, указаны в скобках. В книге приводятся мера и вес необходимых продуктов, хотя в этнографических источниках эти данные часто отсутствуют. Количество продуктов в рецептах дано из расчета на 4—5 человек. * * *
Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины XIX века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был довольно низким, а повседневная пища — бедна. Так, например, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, черный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко.
Развитию экономики в эстонской деревне мешала барщина. Обстановка стала несколько улучшаться лишь начиная с середины XIX века в связи с крестьянскими реформами 1849 и 1856 годов. Постепенный переход на денежную ренту и выкуп хуторов повысили потребность народа в деньгах, что заставляло вносить изменения в систему хозяйствования. В сельском хозяйстве был осуществлен переход на многопольную систему, развивалось скотоводство.

До начала XX века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков, заинтересованных в этой сделке, так как в прибрежных районах Эстонии и на островах почва не отличается плодородием.
Пища была довольно однообразной, этому способствовали также сезонность и установившийся недельный распорядок. Ели до конца XIX века по-настоящему лишь один раз в день — во время ужина, когда подавались каша или похлебка.
Самым распространенным блюдом была похлебка из ячневой крупы. Ее варили на воде с добавлением небольшого количества молока — в зависимости от щедрости хозяйки. Иногда клали немного жира или масла. Ели похлебку с хлебом, соленой салакой. Варили также гороховую, бобовую похлебку, похлебку из капусты, рыбы и мяса. В северной и западной Эстонии кашу подавали к ужину по средам и субботам. Этих дней ждали с нетерпением — каша считалась одним из наиболее вкусных блюд.
Мясо было для эстонских крестьян деликатесом. Мясную похлебку готовили по четвергам и воскресеньям. Наиболее распространенными были кислые щи. Варили также суп с клецками, картофельный, бобовый, гороховый супы. Летом, когда мяса не было, в суп добавлялись жир или масло. По понедельникам, вторникам и пятницам был предусмотрен молочный суп или жидкая каша из муки.
Хозяйкам было некогда готовить настоящий обед, поэтому он часто состоял лишь из хлеба, салаки и простокваши. На завтрак подогревалась оставшаяся с ужина еда, к ней добавляли хлеб, соленую салаку, варили мучную похлебку.
Начиная со второй половины XIX века, с Юрьева дня до жатвы ржи вводился еще дополнительный ранний завтрак.
Существовало поверье, что после Юрьева дня нельзя было выходить из дому, предварительно не поев, так как считалось, что, если человек услышит на голодный желудок пение птиц, особенно кукование кукушки, в его доме случится несчастье.
Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый черствый хлеб — из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки. Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами. 'Запрещалось класть каравай на стол отрезанным концом в сторону двери — хлеб мог «уйти из дома». Нельзя было разрезать каравай с вечера, так как «вечерний хлеб уменьшается, а утренний — увеличивается». Если за едой собиралась своя семья, то горбушку давали девочке, чтобы у нее выросла красивая грудь. Запрещалось отламывать хлеб одной рукой или класть его выпуклой стороной на стол — это могло поилечь смерть хозяйки. Если хлеб растрескивался при выпечке жди распада семьи. Все нарушения обычаев, связанных с хлебом, по тогдашним понятиям, . могли вызвать неблагоприятные последствия. Прежде чем начать печь хлеб, хозяйка тщательно мши руки и повязыы-
вала голову платком. Печь затапливалась обычно еловыми дровами, так как они горели быстро и ярко. Ставили хлебы в печь с помощью деревянной хлебной лопаты с длинной ручкой. Перед этим угли подгребали к очагу, а под печи тщательно подметали специальной метлой. Перед разделкой теста руки смачивали водой. Когда все буханки были в печи, отверстие ее закрывали жестяной заслонкой. Из оставшегося в квашне теста выпекали пробную лепешку. Для детей делали маленькие хлебцы, в середину которых помещали сырое яйцо. Летом и осенью хлеб ставили в печь на больших капустных листьях, тогда он получался красивый, поджаристый и очень вкусный. Хлеб выпекали в течение 2-2 1 /2 часов. Затем его вынимали из печки и стучали по нижней корке — о готовности судили по звуку. Готовый хлеб клали на крышку квашни или на стол, сбрызгивали водой и накрывали чистой салфеткой. На праздничном столе ломоть хлеба иногда заменял тарелку — на него клали студень, мясо и другие блюда. Наиболее распространенным в Эстонии был ржаной хлеб из квашеного теста.
Часто готовили крупяные колбасы с кровью или без крови. Начинка из крупы приготовлялась в обоих случаях одинаково — с той лишь разницей, что в одном случае в кашу добавлялась кровь. От простой каши каша для колбас отличалась большей жирностью и добавлением специй. Нарезанное кусочками свиное сало и мелко нарезанный лук заливали водой и варили до неполной готовности, позднее добавляли крупу, которая не должна была полностью развариться. Каша для белых колбас варилась чуть пожиже, а для кровяных — более вязкой, так как с добавлением крови она становилась жидкой. К готовой каше добавляли майоран или тмин.
В старину эстонцы ели мясо главным образом осенью или зимой со злаковыми, бобовыми и овощными блюдами. В основном это было соленое или копченое мясо. Коптили обычно свинину и баранину. Свежее мясо ели лишь после убоя.
Согласно старым обычаям, убой скота начинался с Михкелева дня (29. IX), в этот день резали барана, на Мартов день — гуся, в день
Кадри — курицу, на Новый год — свинью, в весенние праздники __
теленка. Коров резали на Мартов или Михкелев день. В пищу использовались все части туши. Из требухи варили суп. Свиные ноги солили к масленице, свиные хвосты хранили до весны и сваренным из них супом кормили сеятелей ячменя — чтобы он рос хорошо. Свиной пятачок давали детям — чтобы они быстрее научились писать. Сердце, по преданью, придавало силу. А почки отваривали в супе и ели всегда с кем-нибудь пополам — чтобы жить в дружбе. Кто съедал селезенку — тому легко давалось ткачество. Мясо обычно варили в супе. Важное место в пище занимала рыба. Ели в основном соленую рыбу, а в прибрежных районах и вблизи больших озер — свежую. Лакомством считалась икра — особенно икра щуки и леща. Из икры варили суп, пекли оладьи, делали клецки.
Простоквашу употребляли чаще, чем свежее молоко. Масла ели мало, а сливок и того меньше. В конце XIX века даже на богатых хуторах сливки и сметану добавляли в пищу в редчайших случаях. Вареными яйцами кормили пахаря, когда он возвращался с поля — считалось, что это приносит счастье и способствует хорошему урожаю.

Давали вареное яйцо и лепешку с запеченным в нее яйцом также подпаску, когда его по обычаю обливали водой в день первого выгона стада.В некоторых местах в этот день было принято бросать яйца через стадо.
Яичницу готовили по поводу окончания каких-либо работ, а вареными яйцами украшали кашу, которую,которую несли матери новорожденного. Девушки готовили яичницу своему жениху, подавали в семейные праздники и по воскресным дням,
Употребление хлеба и мяса чаще всего было ограничено, но зато блюдами, рриготовленными из зерновых, можно было наесться вдоволь. Распространенным блюдом была мучная похлебка на воде. Кашу варили очень крутую, ее можно было даже брать кусками. Наиболее распространенной к Эстонии были каша из ячменной муки. Известны дна способа ее варки: муку постепенно просеивали сквозь пальцы к кипящую воду или же всыпали и кипящую подсоленную воду и, не перемешивая, варили до готовности.
Перловую кашу также варили на воде. Крупу и воду брали в соотношении один к трем. Ячменную кашу готовили на воде с молоком. В перловом супе варили ячники, продолговатые по форме и величиной с ладонь. Ячники поливали растопленным соленым маслом. В южной и восточной Эстонии разнообразие в будничную и особенно праздничную пищу вносило толокно (многозлаковая мука). Его приготовляли из одного или нескольких видов злаковых и бобовых, в различных соотношениях и видах (тушеные или вареные, а затем высушенные в печке зерна и бобы). Приготовление пищи из толокна не отнимало много времени, а еда получалась питательной и вкусной. Наибольшее распространение получило так называемое толокно «мульги», приготовленное из смеси бобовых и злаковых. Толокном питались все лето, особенно во время сенокоса, реже осенью. Лепешки из толокна заменяли хлеб и подавались в качестве сладкого блюда. Распространены были в южной и восточной Эстонии и блюда из конопли. Конопляную кашу клали на хлеб или ели с отварным картофелем. Конопляное молоко добавляли в супы и каши. Пекли также пироги из ржаной муки с конопляной начинкой — их давали с собой пастухам. Однако к концу XIX века посевы конопли сократились, и постепенно она исчезла со стола эстонского крестьянина.
В старые времена каши и блюда из злаковых полностью заменяли хлеб, отдельно к ним хлеб не подавался.
Наиболее распространенными овощами была репа, а позднее брюква и капуста. Репу и брюкву ели вареными, тушеными в духовке, добавляли к другим блюдам, капусту квасили. Очень вкусной считалась печеная брюква.
Картофель, нашедший в XIX веке широкое распространение) сначала принят эстонцами с большим недоверием, но однако стал вскоре незаменимым блюдом. На хуторах картофель пекли в золе. С готового картофеля сдували золу и затем ели с соленой салакой или же макали в рыбный рассол. Особенно вкусным считался картофель с творо-гом, предварительно разбавленным молоком или водой.На богатых хуторах к творогу добавлялась сметана, или картофель ели с маслом. Макали картофель и в простоквашу, и и подсоленное МОЛОКО.Изредка
к картофелю подавали ломти мяса. Очищенный печеный картофель ели редко, так как при чистке часть картофеля пропадала. Популярен бьи картофель в мундире. К нему подавали соленую салаку. Миска с салакой стояла посреди стола, салаку брали за хвост, стряхивали с нее о край миски соль и ели. Иногда соленую салаку варили вместе с картофелем или клали на горячий картофель — так она становилась мягкой от пара.
Из ягод в богатой лесами южной Эстонии наиболее распространенной была черника, которую сушили или хранили вареной в бутылках. На зиму заготавливали также клюкву и бруснику на меду. Из этих ягод варили варенье, зимой ели с медом и молоком. Землянику ели в сыром виде с молоком или медом. Обычно ягоды ели сырыми. В старой шутке говорится: «Один парень с острова Хийумаа привык, живя в городе, есть черничный кисель. Вернувшись летом домой, он научил готовить это блюдо и свою сестру. Когда кисель был готов и сели за стол, мать, попробовав кисель, сказала: «Очень уж пресно получилось, ты, дочка, наверно, забыла посолить».
Сладкие блюда эстонские хозяйки стали готовить в начале XX века. Раньше их подавали на стол лишь по большим праздникам или к семейным торжествам: это был суп из пива или кашицы из творога с медом. Подслащивали еду медом, применяемым и как лечебное средство. В конце XIX и начале XX веков в эстонской деревне стали готовить новые блюда, ранее распространенные лишь в городах и на мызах. Были изданы первые поваренные книги, предназначенные для более широкого круга читателей. Начали организовываться курсы по домоводству, в сельской местности появились искусные повара, которые готовили еду к различным торжествам. Увеличилось число продаваемых в магазинах приправ и продовольственных товаров. Старые народные блюда стали отступать перед новыми, городскими, этот процесс наблюдался в первую очередь у более состоятельных крестьян. Все больше стали распространяться печеные изделия— булочки и пирожки, стали варить манную и рисовую каши, на столе появилась селедка. Изменились и наименования блюд. Похлебку стали называть супом. На острове Муху по этому поводу говорили: «Пока варили в очаге — была похлебка, начали варить на плите — стал суп».
Распространилось кофепитие. До начала XX века этот напиток почти не знали. Варить кофе умели немногие, о чем свидетельствует и следующая народная шутка. Английское торговое судно село на мель, и мужчины принесли оттуда кофе. Женщины, не зная как его приготовить, зашли к более осведомленной соседке. Та сварила кофе и подала на стол. Женщины вернулись домой злые и недовольные: вот, мол, чертовка, сама съела гущу, а нам дала одну жидкость попить. Кофе держали для гостей, сами пили его только изредка, по воскресным дням. У более богатых хозяек на столе стояла и кофеварка, которую нужно было начищать до блеска. Для своей семьи кофе варили в котелке. На полфунта зерен брали обычно фунт или даже больше цикория. Цикорий выращивали во всех хозяйствах. Перед употреблением кофейные зерна обжаривали. Таким же образом поступали и с зернами ячменя, пшеницы и ржи. Некоторые хозяйки готовили очень хороший ржаной кофе. У каждой был свой рецепт. Готовили кофе и из желудей с добавлением цикория или злаков. Яичный кофе варили из взбитых яиц с добавлением ржаной муки, делали ич этой смеси шарики, сушили в духовке, затем обжаривали на плите и мололи. Кофе пили с молоком, сахар добавляли лишь изредка. Наиболее распространенным напитком у эстонцев был квас.
В старину говорили: «На каждом хуторе свой квас». Варили квас из ячменного или ржаного солода, часто добавляли в него ягоды можжевельника.
Из ягод можжевельника готовили чай, а из меда, воды и дрожжей варили медовый напиток (или медовое пиво). Весной пили березовый сок. На сенокосе хлеб запивали простоквашей, смешанной с мукой. К праздничному застолью варили пиво. Способ приготовления пива зависел от местности и времени года. Пили пиво из деревянных кружек. , Способ приготовления эстонских народных блюд прост, но тем не менее они очень вкусны. В зависимости от местности, вкусовые качества блюд были различными. Блюда, приготовленные в печи, имели особый вкус — его нельзя заменить никакими приправами. Очень простой была и сервировка: суп подавали в деревянной миске, мясо на тарелке одним куском, к этому — душистый ржаной хлеб, масло в деревянном бочонке, горячая лепешка с холодным молоком, запеченная в печке кровяная колбаса, капуста «мульги» со свининой и т. д. Посуда была в основном деревянная. В большие миски накладывали похлебку и кашу, а в маленькие — соленую салаку, масло, мясо, подливку. Кашу клали вместе с маслом в одну миску. Если семья была большая, то на стол ставили несколько мисок с кашей, чтобы каждый мог достать ее своей ложкой. На стол ставили и кадки с молоком. Позднее деревянную посуду заменили круглые глиняные миски, а потом уже фаянсовые тарелки. У каждого члена семьи была своя ложка с вырезанным на черенке знаком, после еды ложки вешали на жердочку. Если подавали вареную картошку, салаку, хлеб и пахту, то пользовались только карманным ножиком. Каждый имел за столом свое постоянное место. Во главе стола сидел хозяин. По старому обычаю, каравай хлеба ставили к нему поближе, и он отрезал ломти в случае надобности. За столом нужно было вести себя достойно, лишнего не болтать. Существовало множество обычаев, несоблюдение которых, как считалось, имело определенные последствия. Нельзя было, например, капать на стол — это означало, что достанется в мужья или жены пьяница, во время еды нельзя было читать — получишь заворот кишок и т. д.
После еды со стола нужно было все убрать, стол вытирали только белой полотняной тряпкой. Если стол вытирали рукой, бумагой или шерстяной тканью, то это могло навлечь ссору, голод, нищету и другие беды. Если девушка сметала хлебные крошки со стола на пол, она рисковала остаться старой девой. По окончании трапезы благодарили за еду. Если во время еды заходил гость, его всегда угощали хлебом. Некоторое разнообразие вносили в будничную еду календарные праздники и семейные торжества. В таких случаях подавали чистый, без добавлений, ржаной хлеб, ячменную лепешку, сепик, обрядовые блюда. Эти блюда и даже мясо ели вдоволь. Запивали всегда пивом.
Tags: Современная Эстония., Эстонская кухня.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments