hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня. Сохраненная тема. 6 Секрет вкуса сибирских пельменей.

Максим принес замечательный отрывок о Сибири.

ГЕОРГИЙ МОКЕЕВИЧ МАРКОВ "СИБИРЬ"

«…Ночь уже была на исходе, когда сквозь поредевший лес впереди зачернели строения одинокой заимки... - Ну, паря, попьем сейчас у Филарета чайку, поспим часок-другой и тронемся дальше, - сказал Ефим. - Кто такой Филарет? - спросил Акимов, слегка освобождаясь от дохи, в которой ему было и уютно и тепло всю дорогу. - А путем, паря, никто этого не знает. Живет себе в этой трущобе - и все. Охотничает; рыбалит. Старуха у него, сын глухонемой. Давненько я с Филаретом в дружбе. Ничего худого за ним не примечал. Откель взялся в наших краях - бог его ведает. Может, местный какой, от деревни отбился, а может, пришлый - поселенец, а то и совсем беглый. Живет и живет.

Обогреться пускает с охотой. Ну и на том спасибо. В наших краях, паря, людишки занятные, с причудами, оттого и не любят излишних расспросов. Чего сам расскажет} за то и благодарствуй. Уж так повелось. - Хороший обычай для нашего брата, - усмехнулся Акимов. - То-то и оно, - отозвался Ефим с пониманием. Филарет и его старуха встретили приезжих с почтением. Несмотря на ранний час, печка уже топилась, и ее круглое чело было заставлено чугунами. В одном из них оказалась картошка. Старуха быстро очистила с картофелин шкурку, разрезала их пополам и на четвертушки, горкой наложила на широкую сковороду и, залив сметаной, сунула снова в печь. Акимов сроду не едал такой вкусной картошки. Сметана вскипела, поджарилась, накрыв картошку хрусткой темно-коричневой корочкой. За ночь он сильно проголодался, ел с охоткой, запивал из кружки чагой*. Филарет гостей ни о чем не расспрашивал: куда едут, зачем едут? И так все было ясно:, едут от царевых слуг, стараются избежать встреч с ними... Старуха тоже не лезла с допросом. Правда, Акимов заметил, что Ефим с первой минуты захватил разговор в свои руки. Он без передыху расспрашивал Филарета и старуху то о медосборе, то об урожае на кедровый орех, то о зимней рыбалке на озерах. - Приустали мы, Филарет Евсеич, в дороге. Дозволь нам с парнем поспать часок, - сказал Ефим, когда Акимов отодвинул от себя кружку из-под чаги. - А проходите вот сюда, в горницу. Я сейчас на пол кину тулупы и подушки подам. - Филарет собрал с вешалки целую охапку овчинных шуб и унес их в Другую половину дома. Потом он нагрузился у кровати подушками и тоже отнес их в горницу… …На дорогу хозяева вновь покормили гостей. Старуха вытащила из печки и подала на стол, на сковороде, жареного карася. Это был карась-гигант. Его жирные, желтые бока спускались со сковороды, а сковорода занимала четверть стола. - Вот это зверь! Ей-богу, таких ни разу не видел! - воскликнул Ефим, присаживаясь рядом с Акимовым. - Где ты его такого, Филарет Евсеич, выхватил? Да ведь если такого приручить, он за всяк просто лодку таскать сможет! Дивовал над такой рыбиной и Акимов. - Речной кит! Смотри-ка, какой у него лобяка! Чем же он такой выкормился? Филарету было приятно удивление гостей. Он степенно поглаживал длинную, почти до пояса, сивую бороду, улыбался беззубым ртом. - Озерный он. А кормежки тут в озерах - сколько хочешь. Сеть с сыном поставили. Вот он и ввалился. Да так запутался, что простую нитку перегрызть не смог. Вытащили мы его на лед - глазам не поверили. А уж как изжарен был карась, до чего вкусен он был - тут ни у Акимова, ни у Ефима слов не хватило! Они только языком прищелкивали. Акимов еще в пору своих путешествий с Лихачевым заметил, что здесь, в Сибири, - в деревнях ли, на плесах ли рек, на охотничьих станах - еда отличалась особенным вкусом. Доводилось ему бывать в Петрограде в самых лучших ресторанах, посещал он и званые обеды дядюшки, на которые собирались светила русской науки, - уж там-то чего только не подавали! Иное блюдо так заковыристо называлось, такой иностранщиной веяло от этого названия, а вот есть такое хитроумное угощение приходилось с трудом. А тут простой жареный карась, а удовольствия от него больше званого обеда. Акимов помнил, как однажды на Кети он высказал свои наблюдения дядюшке. Лихачев усмехнулся, сказал: - Тут все ближе к природе, Ваня, а природа полна и тайн и чудес.

Вот простая штука - пельмени. Ел ты множество раз. А знаешь ли, что настоящий сибирский пельмень стряпается из четырех сортов мяса: говядина, свинина, баранина, дичина (сохатина, оленина, козлятина). И дело не только в мясе и тесте, в которое необходимо плеснуть несколько ложек крепкой заварки чая. Чтоб пельмень получил неотразимый вкус, его непременно промораживают насквозь, а потом ссыпают в мешок из грубой конопляной нитки и держат в мешке на улице. Хитрое ли дело - конопляный мешок? А вот нате-ка! Содержит, по-видимому, какие-то такие свойства, которые превращают пельмень в волшебство.

Вот и в этом карасе было что-то такое, что можно было назвать волшебством. - Как вы, хозяюшка, сумели так вкусно изжарить карася? - спросил Акимов смутившуюся старуху, для которой даже странным показался этот вопрос. - Как всегда. Распорола, очистила, посолила, на сковороду положила, в печь поставила, - перечисляла старуха, все-таки польщенная вниманием гостя к ее стряпне. - АН нет, Фекла, про одно забыла сказать, - перебил ее Филарет. -- Ты чо, старик?! Все сказала. - Нет, не все. Забыла про молоко, - напомнил Филарет. - И вправду забыла про это, - спохватилась старуха. - Как класть карася на сковороду, подержала его в молоке. - А для чего это? - продолжал любопытствовать Акимов. - А чтоб тинный дух от него отошел и мясо стало нежнее, - объяснила старуха. - Вон оно в чем дело! Вот в этом-то, видать, и загвоздка, - заключил Акимов и переглянулся с Ефимом, который так был увлечен этим разговором, что позабыл о конях. Их надо было напоить прежде, чем запрячь в сани. Прощаясь у ворот с Филаретом, Акимов попробовал предложить плату за приют и еду, но старик даже слушать об этом не стал: - Да чо ты, паря, как можно такое? Разве мы торгаши какие? Не по-людски это! Нет, нет, паря, не позорь нас. По правде говоря, Акимов не должен был делать этого. Все заботы такого рода лежали на Ефиме. Но уж очень растрогала Акимова и вкусная еда, и простота стариков с затерянной в тайге заимки. Однако, когда отъехали от усадьбы с полверсты, Ефим отчитал Акимова: - Ты, паря, на будущее остерегайся давать плату за приют. В наших местах такое не принято, и можешь людей ужасть как разобидеть. У нас пригреть человека, накормить его почитается божьим делом. Здешний ли ты, беглец ли, а умереть с голоду тебе не дадут и замерзнуть - тоже…»


мало кто так может написать о Сибири как Георгий Марков. Наверное, так же как мало кто может написать о учителях, как жена Маркова, известная советская писательница Агния Кузнецова ("Земной поклон"), или сыграть роль Гали Четвертак в фильме "А зори здесь тихие", как дочь Маркова, Екатерина. Вот ещё отрывок из романа "Сибирь"

«…Через полчаса Татьяна Никаноровна угощала девушек праздничным завтраком. Ее шустрые руки стремительно поставили на стол ватрушки с творогом, сковороду обжаренного картофеля, сотовый мед. Ватрушки Татьяна Никаноровна называла шаньгами, и Кате они показались восхитительными. В Петрограде Катя иногда покупала ватрушки на завтрак, торопясь то на занятия на курсы, то по каким-нибудь поручениям брата. Но те ватрушки, может быть, только формой напоминали эти, сибирские, а в остальном решительно уступали. - Тетя Таня, как это вы ухитрились так вкусно испечь их? - спросила Катя, с удовольствием втягивая дрожащими ноздрями запах шаньги. - Хитрого, Катюша, ничего в том нет. Тесто завела на кислом молоке. Утром в подбой добавила маслица кусочек. А потом они у меня, выкатанные хорошенько, вытрунились*. Посадила их в вольный дух, чуток сметанкой поверху покрыла. Они потому такие зарумяненные. - Татьяна Никаноровна рассказывала охотно, с улыбкой снисхождения к девушке, которая еще не обучена тайнам домашнего хозяйства, но непременно обучится, ибо от женской судьбы не уйдешь и, хочешь не хочешь, жизнь с тебя свое спросит. Катя никогда не была чревоугодницей, даже наоборот: она ела все с одинаковым аппетитом, и жадность к еде была ей неведома, но единственно, к чему .она испытывала повышенное влечение, - к свежему тесту, Она знала, что такое влечение интеллигентные женщины в Петрограде осуждали, так как это вело к полноте. Но пока Кате эта угроза казалась несерьезной. Ее молодой, деятельный организм отлично удерживался в самых идеальных пропорциях…»

вытрунились* - поднялись (сибирский говор).

Максим:

чага* - берёзовый чёрный гриб, развивается в виде нароста на стволах берёз. Отвар чаги - традиционный сибирский напиток, широко распостранённый и в нынешнее время. Во всех сибирских городах чагу можно купить на любом базаре. Чага содержит птерин, являясь природным цитостатиком. Препараты чаги применяются в онкологии. Отвар чаги (помимо замечательных природных свойств) приятен на вкус и хорошо утоляет жажду. С удовольствием пью дома и на охотах-рыбалках.

чага 1.jpg

чага 2.jpg

и про конопляный мешок:

Конопляный мешок - да, у бабушки тоже был такой, домотканный. Специально для пельменей. Берегла пуще глаза, стирала только щёлоком (настоем золы), потом вымораживала на улице. Мешок трагически погиб, после того, как любимый внучек перед приходом мамы со школьного родительского собрания, решил "прогнуться" и постирал его вместе в половиками!!! какой-то гадостью из промтоварного магазина. Помните, такие белые пластиковые банки с месивом, похожим на хозяйственное мыло умершее в химическом растворе? Не думаю, что магазинные ткани, прошедшие промобработку, дадут какой-то эффект. скорее, нужно искать деревенские, домотканные. Пра заварку в тесте мне самому интересно. Это явно не из старообрядческой кухни, т.к. чай практически все они отвергали, а скорее из сибирской купеческой. Георгий Марков родом из Томской губернии, а томкие купцы всегда были знамениты своими чудасиями. Одни пельмени с рябчиками чего стоят!

Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments

Recent Posts from This Journal