hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Сибирская кухня. Сохраненная тема. 4

Fressy, технология щей правильная, но консистенция. Такие щи у нас называют "жидкопляс". Там "крупина за крупиной гоняется с дубиной". Ложка должна стоять.
Бульон не осветляется, щи томятся в русской печи. Ну и картошка (бульба).


Фресси была из Германии и не совсем адекватная особа.

Много потерла своего.Поэтому прилагаю только ответ Максима,

в котором тоже немало информации.


Рыбник - пирог из дрожжевого теста с начинкой из рыбы. Рыба, в начинку, идёт целой тушкой. Удаляется только голова и плавники.
Это более похоже на рыбу запечённую в тесте, чем на пирог. Бабушка часто готовила с солёной щукой. Едят его очень необычно: снимается "покрышка" - верхний слой теста, и с ним, вместо хлеба, съедается рыба. "Исподку" - нижний слой теста, у нас не ели. Пирог готовится долго ( в зависимости от размера рыбы).
Позы делают из пресного теста. Бывает, добавляют яйца. Самые вкусные позы которые я ел, делались из теста замешанного на молоке. Начинка: баранина, бараний жир, мангыр (дикий лук). Классические позы лепятся в тридцать три защипа теста. Это показатель мастерства хозяйки.

*****************************************************************

ЛЕТНИЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ. СЕВЕРНЫЙ КАЗАХСТАН.

Замечательные впечатления от поездки к моим казахским друзьям, на праздник из детского обрядового цикла.

У казахского народа существует замечательный обычай отмечать каждый этап жизни ребёнка. Обязательно устраивается той - праздник и выполняются определённые обряды. С первых месяцев беременности матери и до вхождения во взрослую жизнь таких обрядов проводится более десятка. В казахов, проживающих в разных регионах, есть незначительные отличия в названиях и особенностях проведения праздника, но суть одна - сохранение народных обычаев и уважение к памяти предков.
Почётно быть гостем, приглашённым на такой праздник и вдвойне почётно участвовать в
обряде перерезания пут, тсау кесер
.

Этот обряд не привязан, как некоторые, к определённой дате и проводится для того, чтобы ребенок, который самостоятельно и уверенно стоит на ножках, быстрее пошел.
Праздник устраивал мой друг Ермек, для своего замечательного младшего сына по имени Алишер (Али-лев!).
Обряд проводился по полной форме, "как в старину", и мне было очень приятно, что Ермек пригласил для этого именно меня - своего русского друга.
Приехал за два дня до праздника. Я, "арнайы конак" - специально приглашённый гость. Я друг хозяина, почётный гость и мне, согласно обычаям казахского гостеприимства, положено "конак асы" - почётное угощение.
После взаимных приветствий, угощения кумысом и обязательных расспросов о здоровье, в юрту заводится баран, и хозяева спрашивают моего одобрения. Доволен мол почётный гость тем бараном, который будет зарезан в его честь!

Праздник начался по прибытии все гостей и изготовления некоторых ритуальных принадлежностей: пёстрой, чёрно-белой нити из овечьей шерсти, отварной толстой кишки барана, и косички из свежей травы. Нитку, как и ножницы, обязан привезти я (её сплела замечательная бабушка Насиха), кишку отваривают бабушки-тётушки, а косичку сплетает молодая женщина.
Обряд очень красивый и торжественный. Многие приглашённый женщины были в национальных нарядах.
Возле юрты расстелили полосу белой материи (пожелание светлой дороги) и присыпали её зелёной травой. Первый раз Алишеру перевязали ножки пёстрой нитью символизирующей, что в жизни бывает и плохое и хорошее, чёрное и белое. Нитку надо разрезать с пожеланиями малышу быть честным, смело идти по жизни преодолевая все препятствия. Второй раз перевязывают толстой кишкой и перерезают её с пожеланиями богатства и благополучия. Потом косичка из травы. Её перерезают с пожеланиями скорейшего роста и возмужания. Косичка из травы весьма характерный символ в этом обряде, символизирующий течение человеческой жизни. Как травинка проходит путь: семя, маленький росток, побег, цветение, семена-потомство, смерть; так и человек проживает свою жизнь.
После перерезания пут Алишер, поддерживаемый с двух сторон, "пробежал" по белой материи осыпаемый "шашу". Шашу - сладости или деньги, которыми осыпают виновников торжества на казахских праздниках. Опять символ. Шашу разбирают гости, чтобы и у них в доме была такая же радость, как сейчас в семье Ермека.
И завершение обряда, вызвавшее у меня наибольшее восхищение. В конце дорожки поставили три одинаковых блюда на которых лежали деньги, хлеб и книга. Малышу самому предлагают выбрать путь по которому он пойдёт. Момент вызывающий наибольшее волнение среди родственников. Парень не растерялся - практически одновременно схватил и книгу и деньги, чем привёл родственников в восторг.
По завершению обряда я (обязан!) подарил малышу седло.
Если проводить аналогию с русскими обычаями, я - "крёстный" Алишера и несу ответственность за его воспитание.

Ну а угощение.... тут всё как обычно: лошадь резали, баранов резали, бешбармак кушали, чай-кумыс пили. На славу угостились!

Ровной дроги тебе, малыш!

*****************************************************************

КАКАЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ ЧУШЬ!!!


Закрытие летнего сезона решили отметить на рыбалке. Пятьсот километров на машине, тридцать на катере и мы на месте. Заповедные места, Берендеево царство. Здесь пескИ - стерляжья вотчина.
Азарт, чёрт его дери! Азарт, как ни удивительно, не рыбацкий. Азарт гастрономический. Предвкушение необычайного! Только на стерляжьей рыбалке можно попробовать некоторые блюда, кои являются истинными жемчужинами сибирской кухни и насладиться их неповторимым вкусом. Говорите, мол зачем так далеко ехать, стерлядь и в ресторане подают? Подают, не спорю. Но подают либо уже снулую, либо выращенную в хозяйстве, а это не то!
То - это когда она живая, трепещущая, только что из воды. Само олицетворение чистейшей таёжной реки, смолистого воздуха, и вековой тайги. Царица!
Вот теперь быстро-быстро-быстро её нужно выпотрошить, отрезать голову, хвост, снять кожу и порезать тончайшими, буквально как лист бумаги, ломтиками. Мгновенно поперчить, посолить так, как вы солите огурец, "щепотью" и всё, милости просим угощаться. Ну, перед этим, сами знаете, что нужно сделать. Всегда, на стерляжьей рыбалке, самая первая и самая долгожданная закуска, называемая, в Сибири,
ЧУШЬ
!
Выпив несколько рюмок под чушь, не торопясь, выпотрошим ещё несколько стерлядок, разделаем их "бабочкой", разрезая хребет до кожи и сделаем на мясе несколько косых надрезов. Соль-перец и забудем на некоторое время (по вкусу: от нескольких минут до двух часов). СЫРОЕЖКА
должна настояться.
Некоторые декаденты опошляют сыроежку чесноком, репчатым луком и (о ужас!) соевым соусом. Мы - не декаденты, мы пока проверим как прогорел костёр, ибо следующей переменой у нас:

СТЕРЛЯДКА КОПЧЁНАЯ ВО МХУ

Так готовить рыбу меня научил казымский хант, замечательный человек, охотник-промысловик
Иван Волдыма.
Вырезаются два пласта сырого мха и между ними укладывается разделанная и присоленная рыба. На угли, в несколько слоёв, укладываются ольховые, или можжевеловые ветки. На ветки кладём рыбу во мху и ждём, предвкушая. Сколько ждать? Недолго, примерно час на килограмм веса одной рыбы. Вкус? Словами я его не опишу. Вкус стерляди горячего копчения, приготовленной на можжевеловых ветвях, в сыром мху.
Так можно приготовить любую рыбу. Стерлядь и хариус - гастрономический экстаз!
Финальным аккордом у нас уха. Никакой картошки и прочей ереси. Таёжная уха-щерба состоит только из юшки (бульон как-то дико звучит) и рыбы. Куски рыбы на стол, юшку, не унижая её тарелками, разливаем по кружкам и пьём, закусывая рыбой. Стерляжья уха, если она останется, должна к утру превратиться в желе (тьфу ты, в ХОЛОДЕЦ!) им утром и перекусим.
А куда делись два ящика канадского виски?
Куда-куда, это мы узнаем у замечательного советского писателя Владимира Солоухина:


"... Стерлядь доставали из воды, немедленно пластали острым ножом, разрезали
вдоль по животу, прорезая до спинной кожи. Потом надрезали частыми
поперечными косыми надрезами и на эти надрезы сыпали соль. Через двадцать
минут начали есть. Еда называется -- сыроежка. Так я и поверю вам, что вы,
сидя на берегу у костра, начали вгрызаться в сырую стерлядку, не подержав
перед этим стакана, если не для удовольствия, то хотя бы для смелости. И уже
поспевает ведро стерляжьей ухи, и перед ухой -- как полагается по-русски, и
тем более по-сибирски...



Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Заколка для принцессы.

    Еще до НГ загляделась на заколки такого вот образца.. Но тогда было не до них. Сегодня соорудила первую, насажала, конечно, ошибок.)) Моделью…

  • 12 Ангелочков на заказ.

    Совершенно неожиданно получила заказ на 12 Ангелочков. Отказываться даже и не подумала, потому что соскучилась по творческому процессу, но…

  • Сибирская кухня во вкусных цитатах. Часть 7.

    Заключительная часть содержит цитаты из другой литературы, которую уже тоже надо назвать классикой. Тему отправлю Оле cookingoffroad

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments