hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Сибирская кухня. Сохраненная тема. 4

Fressy, технология щей правильная, но консистенция. Такие щи у нас называют "жидкопляс". Там "крупина за крупиной гоняется с дубиной". Ложка должна стоять.
Бульон не осветляется, щи томятся в русской печи. Ну и картошка (бульба).


Фресси была из Германии и не совсем адекватная особа.

Много потерла своего.Поэтому прилагаю только ответ Максима,

в котором тоже немало информации.


Рыбник - пирог из дрожжевого теста с начинкой из рыбы. Рыба, в начинку, идёт целой тушкой. Удаляется только голова и плавники.
Это более похоже на рыбу запечённую в тесте, чем на пирог. Бабушка часто готовила с солёной щукой. Едят его очень необычно: снимается "покрышка" - верхний слой теста, и с ним, вместо хлеба, съедается рыба. "Исподку" - нижний слой теста, у нас не ели. Пирог готовится долго ( в зависимости от размера рыбы).
Позы делают из пресного теста. Бывает, добавляют яйца. Самые вкусные позы которые я ел, делались из теста замешанного на молоке. Начинка: баранина, бараний жир, мангыр (дикий лук). Классические позы лепятся в тридцать три защипа теста. Это показатель мастерства хозяйки.

*****************************************************************

ЛЕТНИЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ. СЕВЕРНЫЙ КАЗАХСТАН.

Замечательные впечатления от поездки к моим казахским друзьям, на праздник из детского обрядового цикла.

У казахского народа существует замечательный обычай отмечать каждый этап жизни ребёнка. Обязательно устраивается той - праздник и выполняются определённые обряды. С первых месяцев беременности матери и до вхождения во взрослую жизнь таких обрядов проводится более десятка. В казахов, проживающих в разных регионах, есть незначительные отличия в названиях и особенностях проведения праздника, но суть одна - сохранение народных обычаев и уважение к памяти предков.
Почётно быть гостем, приглашённым на такой праздник и вдвойне почётно участвовать в
обряде перерезания пут, тсау кесер
.

Этот обряд не привязан, как некоторые, к определённой дате и проводится для того, чтобы ребенок, который самостоятельно и уверенно стоит на ножках, быстрее пошел.
Праздник устраивал мой друг Ермек, для своего замечательного младшего сына по имени Алишер (Али-лев!).
Обряд проводился по полной форме, "как в старину", и мне было очень приятно, что Ермек пригласил для этого именно меня - своего русского друга.
Приехал за два дня до праздника. Я, "арнайы конак" - специально приглашённый гость. Я друг хозяина, почётный гость и мне, согласно обычаям казахского гостеприимства, положено "конак асы" - почётное угощение.
После взаимных приветствий, угощения кумысом и обязательных расспросов о здоровье, в юрту заводится баран, и хозяева спрашивают моего одобрения. Доволен мол почётный гость тем бараном, который будет зарезан в его честь!

Праздник начался по прибытии все гостей и изготовления некоторых ритуальных принадлежностей: пёстрой, чёрно-белой нити из овечьей шерсти, отварной толстой кишки барана, и косички из свежей травы. Нитку, как и ножницы, обязан привезти я (её сплела замечательная бабушка Насиха), кишку отваривают бабушки-тётушки, а косичку сплетает молодая женщина.
Обряд очень красивый и торжественный. Многие приглашённый женщины были в национальных нарядах.
Возле юрты расстелили полосу белой материи (пожелание светлой дороги) и присыпали её зелёной травой. Первый раз Алишеру перевязали ножки пёстрой нитью символизирующей, что в жизни бывает и плохое и хорошее, чёрное и белое. Нитку надо разрезать с пожеланиями малышу быть честным, смело идти по жизни преодолевая все препятствия. Второй раз перевязывают толстой кишкой и перерезают её с пожеланиями богатства и благополучия. Потом косичка из травы. Её перерезают с пожеланиями скорейшего роста и возмужания. Косичка из травы весьма характерный символ в этом обряде, символизирующий течение человеческой жизни. Как травинка проходит путь: семя, маленький росток, побег, цветение, семена-потомство, смерть; так и человек проживает свою жизнь.
После перерезания пут Алишер, поддерживаемый с двух сторон, "пробежал" по белой материи осыпаемый "шашу". Шашу - сладости или деньги, которыми осыпают виновников торжества на казахских праздниках. Опять символ. Шашу разбирают гости, чтобы и у них в доме была такая же радость, как сейчас в семье Ермека.
И завершение обряда, вызвавшее у меня наибольшее восхищение. В конце дорожки поставили три одинаковых блюда на которых лежали деньги, хлеб и книга. Малышу самому предлагают выбрать путь по которому он пойдёт. Момент вызывающий наибольшее волнение среди родственников. Парень не растерялся - практически одновременно схватил и книгу и деньги, чем привёл родственников в восторг.
По завершению обряда я (обязан!) подарил малышу седло.
Если проводить аналогию с русскими обычаями, я - "крёстный" Алишера и несу ответственность за его воспитание.

Ну а угощение.... тут всё как обычно: лошадь резали, баранов резали, бешбармак кушали, чай-кумыс пили. На славу угостились!

Ровной дроги тебе, малыш!

*****************************************************************

КАКАЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ ЧУШЬ!!!


Закрытие летнего сезона решили отметить на рыбалке. Пятьсот километров на машине, тридцать на катере и мы на месте. Заповедные места, Берендеево царство. Здесь пескИ - стерляжья вотчина.
Азарт, чёрт его дери! Азарт, как ни удивительно, не рыбацкий. Азарт гастрономический. Предвкушение необычайного! Только на стерляжьей рыбалке можно попробовать некоторые блюда, кои являются истинными жемчужинами сибирской кухни и насладиться их неповторимым вкусом. Говорите, мол зачем так далеко ехать, стерлядь и в ресторане подают? Подают, не спорю. Но подают либо уже снулую, либо выращенную в хозяйстве, а это не то!
То - это когда она живая, трепещущая, только что из воды. Само олицетворение чистейшей таёжной реки, смолистого воздуха, и вековой тайги. Царица!
Вот теперь быстро-быстро-быстро её нужно выпотрошить, отрезать голову, хвост, снять кожу и порезать тончайшими, буквально как лист бумаги, ломтиками. Мгновенно поперчить, посолить так, как вы солите огурец, "щепотью" и всё, милости просим угощаться. Ну, перед этим, сами знаете, что нужно сделать. Всегда, на стерляжьей рыбалке, самая первая и самая долгожданная закуска, называемая, в Сибири,
ЧУШЬ
!
Выпив несколько рюмок под чушь, не торопясь, выпотрошим ещё несколько стерлядок, разделаем их "бабочкой", разрезая хребет до кожи и сделаем на мясе несколько косых надрезов. Соль-перец и забудем на некоторое время (по вкусу: от нескольких минут до двух часов). СЫРОЕЖКА
должна настояться.
Некоторые декаденты опошляют сыроежку чесноком, репчатым луком и (о ужас!) соевым соусом. Мы - не декаденты, мы пока проверим как прогорел костёр, ибо следующей переменой у нас:

СТЕРЛЯДКА КОПЧЁНАЯ ВО МХУ

Так готовить рыбу меня научил казымский хант, замечательный человек, охотник-промысловик
Иван Волдыма.
Вырезаются два пласта сырого мха и между ними укладывается разделанная и присоленная рыба. На угли, в несколько слоёв, укладываются ольховые, или можжевеловые ветки. На ветки кладём рыбу во мху и ждём, предвкушая. Сколько ждать? Недолго, примерно час на килограмм веса одной рыбы. Вкус? Словами я его не опишу. Вкус стерляди горячего копчения, приготовленной на можжевеловых ветвях, в сыром мху.
Так можно приготовить любую рыбу. Стерлядь и хариус - гастрономический экстаз!
Финальным аккордом у нас уха. Никакой картошки и прочей ереси. Таёжная уха-щерба состоит только из юшки (бульон как-то дико звучит) и рыбы. Куски рыбы на стол, юшку, не унижая её тарелками, разливаем по кружкам и пьём, закусывая рыбой. Стерляжья уха, если она останется, должна к утру превратиться в желе (тьфу ты, в ХОЛОДЕЦ!) им утром и перекусим.
А куда делись два ящика канадского виски?
Куда-куда, это мы узнаем у замечательного советского писателя Владимира Солоухина:


"... Стерлядь доставали из воды, немедленно пластали острым ножом, разрезали
вдоль по животу, прорезая до спинной кожи. Потом надрезали частыми
поперечными косыми надрезами и на эти надрезы сыпали соль. Через двадцать
минут начали есть. Еда называется -- сыроежка. Так я и поверю вам, что вы,
сидя на берегу у костра, начали вгрызаться в сырую стерлядку, не подержав
перед этим стакана, если не для удовольствия, то хотя бы для смелости. И уже
поспевает ведро стерляжьей ухи, и перед ухой -- как полагается по-русски, и
тем более по-сибирски...



Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments