hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Сибирская кухня. Сохраненная тема. 3

Юрмы юрму юрмили

В субботу принимаю нежданных но очень дорогих гостей. Не самое лучшее время для хорошего стола: конину не достать, рыбы нет, грибы-соления прошлогодние, о дичи и разговор не ведется. Гости же дорогие жаждут самой небывалой, лубочной сибирской экзотики.


В холодильнике грусть: остатки зимнего изобилия, плюс подарок друзей с открытия весенней охоты, кряква-камикадзе, а так же ветеран куриного труда, несушка. О рынке мы вообще не говорим, там печаль вселенская.
Конечно, у родичей в Васюганском урмане есть всё, но туда не доедешь - болота уже поднялись. Что делать?
Что-что, смотреть расписание самолётов: откуда из Сибири, в ближайшие сутки, к нам будут рейсы. Нашли, созвонились. У знакомых, понятное дело, тоже болота, дичи-рыбы нет... но, осетром спасли.
Уже легче, освобождаем морозилку, инспектируем содержимое. В наличии: хвост и плавательный пузырь тайменя, голова "вродекакнельмы" , половинка головы озёрного гольца, кряква-камикадзе, курица-пенсионер. Хатыс (якутский осётр) прибывает завтра, в принципе, жизнь налаживается, очертания стола проясняются. Дело за малым, за неимением рябчиков купить перепёлок, и можно начинать, благословясь.
В пятницу разделываем птицу: с куры снимаем кожу и удаляем жир, у кряквы и перепёлок, помимо этого, отделяем мясо от костей и делаем из него кнельную массу. Осетра разделываем на звенья, у рыбьих голов удаляем глаза и жабры ( от них только горечь и муть), ждём субботы.
В субботу, с раннего утра, ставим варить бульон из рыбьих голов, хвостов и прочего, а так же из курицы и утино-перепелиных костей. Специи-приправы-коренья - соответственно. Бульона должно получиться 1,5 нормы. Готовые бульоны оттягиваем, отливаем третью часть.
Далее - святотатство: горячий куриный бульон вливаем в горячий рыбный, и оставляем на плите. Продолжаем впадать в ересь: в оставленном курином бульоне отвариваем осетрину, в рыбном кнели из мяса птицы (именно так!!!).
В рыбно-куриный бульон закладываем смесь рубленных молодых листьев хрена, крапивы, черемши (1*1*0,5), кипятим пару минут, добавляем рыбу, кнели; прогреваем. У нас получилась ЮРМА.
В каждую тарелку кладём звено осетра, кнели, заливаем бульоном. Кто хочет - может добавить кружок лимона. В идеале, стоит добавить шафран, но его, настоящего, негде взять. Ну да ничего, наливайте рюмку - милости просим!

В кулинарных и околокулинарных темах о юрме ходит множество самых невероятных россказней, блюду придается некий легендарно-мистический смысл, хотя, на самом деле, как и с большинством старорусских яств здесь всё гораздо прозаичней.
Смешивать птицу и рыбу в одном котле характерно для кухонь многих северных народов (ханты и манси уж точно). Вызвано это не желанием получить некий гастрономический изыск, а банальной нехваткой пищевых (часто топливных) ресурсов и стопроцентным использованием имеющихся. Поясню на отвлечённом примере: несколько человек, мало дров, одна щука и два рябчика; пополнить запасы нет возможности ( например на улице уже неделю буран). Щуку можно съесть сырой, рябчиков сварить, но это не рационально. Это одна, максимум две еды. Рациональнее приготовить полный котёл варева из щуки и рябчиков и продержаться на нём более длительное время. У вас получается больше бульона чем из одних рябчиков, он более концентрированный, его при необходимости, можно дополнительно развести водой, и продержаться еще несколько дней.
Примерно так мне объяснили хантыйские охотники-промысловики. Это и есть подобие юрмы: отвар из рыбы и птицы.

В русскую кухню юрма могла прийти различными путями, хоть через новгородских ушкуйников. Вариантов масса. И именно в русской кухне, приправленная специями, лимонами и прочим, юрма приобрела законченный вид блюда-парадокса ( каковым собственно и является). Вы спросите почему подобное варево подавалось на царских пирах? Отвечу честно: не знаю. Возможно в качестве диковинного яства. На царских пирах всё подавали: и пудовых осетров, и аршинных стерлядей, и банальную карасёвую уху.

Касаемо: "это и монаси приемлют", тоже не загадка. Юрма почитаема на монастырской кухне, но не из-за своих неких особенностей, а как мне рассказывал отец-эконом одного из монастырей, в силу исторических традиций. Юрма была одним из любимейших блюд патриарха Никона, а Никон не был "русского роду-племени", Никон, по национальности, был "эрзяк -чудь белоглазая", для которого юрма была привычным с детства блюдом.

(Слезая с трибуны и кряхтя от старости) Поэтому и пишу о юрме столь прозаично: в приготовлении просто, на взгляд удивительно, на вкус отменно! Не спрашивайте его в ресторанах, приготовьте сами.

а вот этот коммент специально оставлю и ник тоже..

*****7обжор, как то просто получается - ехали себе новгородцы ехали, познакомились с чудинами, и ни придумали ничего лучше как вызнать у них рецепт варева для голодающих. Приехали домой, а тут царские повара в три ряда рецепта ждут, царь батюшка юрмы хочет. И стали её и на пиру подавать и в монастырях готовить. Мода на неё пошла.
И про бедных охотников жалостливо рассказали, а для своих гостей продуты собрали никак не пролетарские: осетринка, нельма и подобное.... ах, рябчиков не достал. *****

трика, эк Вы меня за юрму! Ну да ладно, я человек не злобливый, но тем не менее прошу, в общении со мной аргументировать свою позицию чем-нибудь кроме эмоций. Согласитесь, гораздо приятнее дискутировать с человеком понимающим разницу между бюваром и бордюром, и партером и партитурой.

Вернёмся к нашим новгородцам, которые "ехали-ехали". Несколько отвлечёмся от темы и взглянем на Новгород того времени. Город космополит стоящий на пересечении нескольких крупнейших торговых путей. Город в котором смешиваются товары, деньги, народы, религии, обычаи и....еда! Считаю, что именно Новгород оказал наибольшее влияние на формирование старорусской кухни. Почему Новгород, а не Киев? Да потому, что при схожих с Киевом торговых направлениях (Византия, арабы, Европа, Скандинавия...) и схожих внешних влияниях, в том числе гастрономических, был путь, которым Новгород владел практически безраздельно. Это территории известные нам сейчас как Русский Север.

В связи с полным отсутствием аргументов с Вашей стороны, уважаемая трика, позволю себе причислить Вас к многочисленному сонму незыблемо верящих в завоевание Сибири Ермаком. Это не совсем так. Проникновение новгородцев на Северный Урал и восточнее, началось в 11 веке и окончательно сложилось к середине века 14 (это к вопросу "познакомились с чудинами", акцентируя внимание на том, как много времени было для взаимного проникновения культур). Надобно ли говорить, что интерес новгородцев был не совсем бескорыстным. Благодаря собственным путям в Зауралье и пользуясь ослаблением Волжской Булгарии, новгородцы чудовищно обогатились на торговле мехами, моржовыми клыками, мамонтовыми бивнями и охотничьими птицами. Барыши были столь значительны, что в Новгороде было создано "Югорское товарищество" обладавшее монопольным правом на ведение дел с Югорией. Экспедиции снаряжались по принципу, названному в последствии испанцами "аделантадо" - за счёт финансирования частными лицами ( королевская чета Испании снарядившая Колумба, выступила именно как аделантадо). В 60-х годах 14 века, экспедиция новгородских воевод Степана Ляпы и Александра Аввакумова, разделившись у устья Северной Сосьвы весьма лихо пограбила югорские поселения на Оби, дойдя до моря и обложив югоричей данью. Александр Аввакумович был весьма уважаемый и почитаемый а Новгороде человек. ( А до Ермака ещё более двухсот лет!)

К чему я Вам всё это столь пространно объясняю? Экспедиции часто длились не один год, приходились и зимовать и голодать. Вспомнив о взаимном проникновении культур мы не удивимся появлению а рационе того, что Вы назвали "варевом для голодающих". Не забывая, что новгородские экспедиции часто возглавляли весьма родовитые и богатые люди, почему не допустить, в качестве гипотезы, что концепция юрмы пришлась "весьма ко двору", была несколько переработана с учётом новгородского хлебосольства, изобилия, доступности и относительной дешевизны всевозможных приправ и специй, и однажды была предложена на пиру в честь удачного возвращения с богатой добычей? (Подобие того, как полковник английских колониальных войск вернувшись домой из Индии, угощает гостей карри. По первости - гадость несусветная, потом понравилось.)

По поводу "моды на варево" отвечу цитатой из книги величайшего гурмана, знатока и ценителя бордосских вин, графа Алексея Алексеевича Игнатьева:
"Вокруг этой полутемной таинственной площади с безобразными темно-серыми галереями приветливо светятся огоньки дешевых ночных ресторанчиков, в которых грузчики, возницы, метельщики подкрепляются луковым супом, запеченным в глиняных горшочках, запивая стаканами красного "пинара". Перед рассветом появится там и дневной рабочий люд в кепках; облокотясь на "цинк", посетители, отправляющиеся на работу, уже потребуют по стакану горячего кофе, дополненного рюмочкой коньяку, и вдруг в этот трудовой мир ворвутся мужчины в черных фраках и накрахмаленных сорочках под руку с разноцветными дамами, покрытыми блистающими брильянтами,- поездка на "халли" входит в программу ночных увеселений пресыщенных Монмартром бездельников: им тоже надо попробовать лукового супа. Подобные поездки парижане называли "la tournee des grands dues" (объезд великих князей), что уже само по себе говорит о той печальной славе, которой пользовались члены романовской семьи."

Последний абзац Вашего поста я, с Вашего позволения, комментировать не буду. В случае дальнейшего продолжения дискуссии предпочёл бы точку зрения подкреплённую аргументами.

P.S. Слезая с трибуны, мучимый Альцгеймером, вспоминаю, что титул "князь Обдорский и Кондинский" (это сибирские территории!) был принят русскими правителями около 1500 года, в результате экспедиции воевод Бражник-Заболоцкого, Курбского и Ушатого. До похода Ермака оставалось восемьдесят лет!

"покорение Сибири Ермаком" не более чем стереотип от "школьной" подачи истории.

Неверно думать, будто война Ермака с Кучумом была первой, и уже сразу удачной попыткой России воевать в Сибири. Опыт войн на севере был у русских еще от новгородцев, которые к домонгольскому времени держали в подчинении огромные территории у Ледовитого океана. В конце 15 века воины Московского княжества сделали несколько глубоких набегов в Западную Сибирь, но не на татар, а на остяков и вогулов. Особенно дерзким был рейд 1483 года, когда воеводы Курбский и Травин прошли мимо Чинги Туры, направляясь с севера на юг водным путем. В 1499 году, после разрыва остяками и вогулами даннических отношений, поход повторился, и опять путь пролегал мимо Чинги Туры. Тогда русские разрушили 41 городок, покорив 58 князей. Чинги Тура была столицей Тюменского юрта улуса Джучи, первой столицей Узбекского ханства. Тюменским ханом, после бегства из Золотой Орды был Тохтамыш, сжёгший Москву в 1382 году. Сегодня на месте Чинги Туры построен город Тюмень. ( Ради интереса найдите его на карте, любопытная картина получается. До Ермака ещё сто лет, а русские спокойно отправляют военные экспедиции мимо столицы "лютых сибирских ворогов". Представьте колонну колонну российской бронетехники проезжающую через брюссельскую штаб-квартиру НАТО!)
В 1555 году пустя три года после падения Казани, в титуле Ивана IV в грамотах к иностранным монархам появилось нечто новое: « И всеа Сибирскыа земли повелитель». Написание титулов было тогда под ревнивым наблюдением как внутри страны, так и при дворах зарубежных монархов и Посольский приказ выдал соответствующую ноту: «Сибирская земля поряду с Казанскою землею; и как государь наш... взял Казань, и сибирской князь Едигерь бил челом государю нашему со всеми сибирскими людьми, чтобы царь... пожаловал, Сибирскую землю держал за собою и дань бы с них имал, а их бы с Сибирскые земли не сводил». Далее указывалось, что Иван IV положил дань по два соболя с человека в год «без перевода», а сборщику дани — по две белки «с головы». Едигер получил на этот счет царскую грамоту. «А послал к ним государь по свою дань своего данщика Дмитрея Курова сына Непейцына». Едигер, в 1555 году поздравил Ивана Грозного с победой над Астраханью и Казанью и сам предложил выплачивать дань. ( До Ермака 25 лет!) Платили её исправно, даже не смотря на смену власти и воцарение в 1563 году чингизида Кучума. Именно Кучум прекратил в 1571 году выплату дани и 1573 года начал набеги на владения Строгановых. Вот, в году 1579, Ермак и объявился, совершив через несколько лет свой поход по завоевание не Сибири, а Сибирского ханства и был он даже не аделантадо-первопроходец, а один из многих







Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments