hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня. Сохраненная тема. 2

Первый пост с этим названием я закончила на пельменях.
Продолжу..

Лосятина, в идеале, заменяется на медвежатину или кабанятину или баранину.

Не нравиться баранина - сделайте двойные 50 на 50.

Если любите баранину, рекомендую пельмени по-герасимовски: 3 части баранины, 3 свинины, 1 часть говяжьего костного мозга. Нюансы: мясо стоит взять постное, необходимую сочность нам даст костный мозг. В кулинарно-интернето-ортодоксальных рецептах лук в герасимовских пельменях не упоминается, но это зря - начинку стоит слегка оттенить луковой нотой.

Для этого я растираю столовую ложку резаного лука ( на 500 гр. мяса) с солью, перцем и костным мозгом и добавляю в мясо. Готовую начинку - в холодильник, пусть там все "подружиться". Когда все станет единой мегакотлетой, пора лепить.
*******************************************************

Из Якутии привезли языки карасей.
Подарок, при первом рассмотрении, здорово смахивал на мясо рубленое на манты: этакие не шибко крупные треугольнички.Сопровождающий, коренной якут, видя моё изумление малостью яства, охотно просветил касаемо "карасёвых языков".
Основной поставщик сырых языков - рыбопереработка и домашние заготовки. Рыба, для вяления и копчения, пластается "бабочкой", из разрезанных голов и добывается это гастрономическое чудо.
На килограмм извели примерно пять мешков крупного кобяйского карася.
В якутской кухне это не считается деликатесом, жарится в сметане, или, банально, с луком, либо подаётся в "жарёхе": рыбьи внутренности, жареные с икрой и чесноком.

Попробую приготовить вариацию на тему эвенского блюда "балык хаан" которое довелось попробовать в Якутии. "Балык хаан" напоминает хантыйское блюдо "пувля с максой", о котором я писал, но готовиться не из налима, а из нельмы. Итак: кишки нельмы тщательно промываем, мелко рубим и обжариваем на внутреннем рыбьем жире. Так же, на рыбьем жире, обжариваем печень нельмы рубленную вместе с луком. Фарш смешиваем, добавляем рыбью кровь и немного ухи. Соль-перец. Полученной смесью набиваем желудок нельмы (помещается примерно килограмм) и отвариваем в ухе. Считаю, языки карася здесь будут весьма уместны.
Из остатков языков, коллега Berger, уговаривает меня сварить мос. А уговаривает потому, что очень ему хочется языков карасей попробовать, а в морозильнике у него лежит кусок тайменя и две стерлядки.

"Пувлю..." и "балык..." можно приготовить не только в Сибири. Нельма вполне заменяется сёмгой, а налим треской (не вздумайте сами выбирать налима, если планируете готовить его внутренности!!! Замените его. Налим - это пресноводная треска, во вкусе много не потеряете.)

*************************************************

У Шишкова, в "Угрюм-реке", в описании именин Марии Кирилловны, не давала мне покоя фраза: "Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские..." С пупами, языками, губами и кандибоберами понятно, но "вяленое, отжатое в сливках мясо"?
В Красноярском крае бывал неоднократно, блюда такого не встречал, но это не значит что его нет, территория края - с треть США, да и любопытство, чёрт побери, разбирает!
Решил искать исходя из того, что есть. Итак.
Мясо вяленое. Здесь ничего необычного - "убоина или дичина провислая", в Сибири повсеместно применяемый способ заготовки мяса. В холодное время года, присоленное мясо вывешивают на мороз, на специальных шестах-"вешалах", где оно обдуваемое всеми ветрами висит до самой Пасхи. В сухом месте храниться сколь угодно долго.
"Отжатое в сливках"? Напоминает жареные в русской печи лосиные губы, предварительно вымоченные в сливках ( у Шишкова "разварные" - томленые в русской печи).
Именины справляются в день Марии Египетской - 14 апреля, время до, или перед Пасхой.
Что в итоге: вяленое мясо, "провислое" до самой Пасхи, нечто похожее в приготовлении сохатины, и время - пред-, или послепасхальные дни.
Исходя из вышеизложенного: берём кусок вяленой конины ( невесомый, солоноватый пласт мяса, практически чёрного цвета) и заливаем его сливками. После того как мясо станет мягким, кладем его под гнет часов на двенадцать, и еще двенадцать провешиваем.
Жду пока мясо пропитается сливками. Часть хочу попробовать после провешивания, часть часов шесть подержать в духовке при 60-70 градусах. О результатах - на следующей неделе.

......Мясо в сливках получилось на удивление. Отжатое и провешенное походило на очень сочную ветчину, а выдержанное в духовке получилось невероятно мягким, с ярким сливочным вкусом, но несколько пресноватое. Не учёл, что за время отмачивания сливки вытянули всю соль. В следующий раз, перед укладкой под гнёт, мясо чуть присолю и добавлю специй. В перспективе, таким макаром, приготовлю вяленую лосятину, вяленого гуся или утку ( Скоро они, родимые, прилетят. В Якутию позвонил - обещали у эвенов поспрошать.) ....

***********************************************

Юражная каша из карлыка

К варке юражной каши меня сподвиг наконец-то изготовленный кухонный гарнитур и новая духовка марки "все жизнь мечтал". К новой духовке, из закромов родины, был извлечён мешочек карлыка - дикой гречки, присланной друзьями с Алтая. (Продукт, мягко говоря, экзотический даже для меня. Ранее, карлык активно использовался в кухне местных народов и, позднее, русских переселенцев. После Великой Отечественной войны, с увеличением посевов гречки на Алтае, практика заготовки карлыка сошла на нет. Я его ел не более десяти раз.)
Далее, нам нужна юрага - сыворотка, остающаяся после сбивания масла, ну это не проблема, поехали - купили.
С антресолей достаём трехлитровый чугунок ( дореволюционный, выменянный в деревне на эмалированное ведро), а из холодильника - молоко и топлёное масло.
Отсыпаем стакан крупы, кипятим литр молока. Высыпаем крупу в сито и обвариваем её кипящим молоком, проливая его тонкой струйкой. Укладываем крупу в чугунок, солим, заливаем полтора стакана юраги комнатной температуры, столовую ложку топлёного масла; закрываем и ставим в разогретую до 110 градусов духовку.
Далее начинаются половецкие пляски: устанавливаем таймер и через каждые 15 минут уменьшаем температуру на пять градусов, пытаясь воссоздать режим остывающей русской печи. Через 2.5 часа, снизив температуру до 60 градусов, перестаём себя мучить пробежками из комнаты и доводим кашу ещё полтора часа.
Результат понравился: каша получилась рассыпчатая, пуховая, с очень нежным вкусом. Поэтому сегодня заказал бараний сальник - в выходные попробую с карлыком.
*****************************

О КРОЛИКАХ ЖИВУЩИХ НА ДЕРЕВЬЯХ И БЕЗГОЛОВЫХ ПЛАВАЮЩИХ РЫБАХ

В одну из первых моих поездок на Север, угощался у местных промысловиков. Промысловики были манси, что уже интересно, ибо манси - ближайшие родственники..... венгров (где Венгрия и где Тюменский Север..., в облике ничего общего, но это так!).
Пока закусывали, на печке что-то булькало, шкворчало, по дому шёл явный дух варёной рыбы и жареного мяса. Откупоривая вторую бутылку, интересуюсь у хозяев, что мол за рыба вариться? В ответ услышал такое - Мэри Шелли отдыхает:
"Рыба эта была без головы сотворена. Рот был, а головы не было.Так и жила. Злая она, если бы духи голову ей дали и зубы - всех бы рыб съела, расплодиться им не дала. Сколько не просила духов - так и не дали. Дождалась рыба пока дух воды отдыхать ляжет, и давай всё подряд глотать: лодку съела, весло съела, ведро, охотника, бабушку, лося, всё, что попалось. Из всего подряд решила голову и зубы себе сделать, поэтому и голова у неё получилась такая большая и страшная."
Грешным делом думал плезиозавра есть будем, оказалось щуку. И не посмеёшься, щука священная рыба некоторых мансийских родов, их тотем. Ляпинские манси украшают свою одежду "щучьим" орнаментом, у них существовали некоторые табу (женщинам запрещено есть щуку).
Но рыба была хороша! На закуску: отварная щука, толчёная с брусникой, этакий своеобразный мансийский паштет с приятной ягодной кислинкой. Иногда готовлю его гостям, очень простое и вкусное блюдо:
Сварили щуку со специями репчатым луком, морковью и т.д.; вынули кости, измельчили мясо в блендере и смешали по вкусу, с протёртыми через сито ягодами. Готовил с клюквой, брусникой, голубикой, морошкой, черникой. Годится любая северная ягода.
Далее уха. Сочетание дикое - уха из щуки, ан нет! Манси (в отличие от хантов) щучью уху пьют ( ханты нет, зато ханты едят сырую щучью икру, а манси только варёную), но рецепт своеобразный:
Куски рыбы кипят минут пять, потом вода меняется на свежую. В котел добавляют разрезанные вдоль и вычищенные рыбьи кишки, тешку, изрядно толчёных ягод черёмухи, и забеливают мукой. Сочетание вкуса рыбы и черёмухи довольно своеобразно, но вкусно, хотя дома я это не готовлю.

Потом хозяева выставили сковородку с чем-то, по внешнему виду и цвету, похожее на лещину. Очень вкусно, напоминает мясо, кедровый орех и, слегка, дичину. О чём только не подумал, оказалось.... беличьи желудки с содержимым!!! Вот смесь вкусов: встречаются и с кедровым орехом (в основном), и почти сплошь грибы, и "добавка" семян ели, или мха. Это вам в ресторане не подадут!
В сезон промысла белки и богатом урожае кедровых орехов, беличьи желудки - деликатес, да и сама белка, по вкусу, кролик-кроликом! Ел и жареную и варёную, мясо великолепно.[Года четыре назад готовил белку на Новый Год, гости все были сибиряки, съели с удовольствием.
А вы говорите нутрию в террин....

партнёры с Сургута летели на Аляску перенимать местный нефтегазовый опыт. В качестве экзотики, местная принимающая сторона повела их в индейский ресторан (решили удивить). С невероятной помпой белок им и подали. Удивили, блин, а хотелось мяса, свежих овощей, рыбы и водки.

*****************************************

"Хлеб на стол и стол - престол, хлеба ни куска и стол - доска."

шаньги, изначально, северорусское блюдо. "Шанежники" - шутливое прозвище вологодчан, или архангелогородцев. В Сибирь шаньги принесли выходцы с Урала, и старообрядцы, переселяющиеся на Алтай.
По форме и рецептуре нет единого стандарта, самая простейшая шаньга - круглая булочка облитая сметаной ("поливо"). Начинки самые разнообразные: каши, творог, ягоды, овощи, и даже тесто (алтайский мучник). Форма: от упоминаемой мною выше, до этакой мини пиццы и лепёшки, где края загибаются на начинку ( как совершенно справедливо заметила Malva). Для некоторых шанег, особенно мною любимых с гречневой кашей и яйцами, бабушка добавляла в тесто бараний жир. Обязательное условие для шанег "поливо", обмазка сметаной перед выпечкой. Выпекались "до хлебов".
Визуально, шаньги от ватрушки отличаются шириной тестяного бортика, у ватрушки он шире, шаньга более похожа на пиццу; и пищевой ценностью: ватрушка баловство, дополнение к столу, она подаётся к чаю, обязательно - киселю, а шаньга, полноценная, самостоятельная еда. Бабушка всегда пекла шаньги когда подавала "мякушу" - завтрак в котором присутствует только выпечка.
У некоторых старообрядческих течений шаньги пекут на похороны. Если кто-либо из родственников не смог прибыть, ему, с оказией, передаётся шаньга, которую необходимо съесть, предварительно помолившись за упокой души усопшего.
******************************

"Манник" из карасёвой икры

Весенний карась чудно как хорош! Активно жируя перед нерестом, из сорной, всеми презираемой рыбы он превращается в этакого упитанного, круглобрюхого и пузатого озерного кабанчика, с нежным, сладковатым мясом. Так и просится на сковородку, да под сметану.
Ну вот мы его, для профилактики, в молоке подержали, почистили и... кому-нибудь отдали (я карасей в сметане ем, но не фанатею с них), а себе. за труды, оставили всю икру. Очистили от ястыков, промыли на сите и обсушили. "Пятиминутку" из нее делать не будем, недостойна она этого, мы бабушкин рецепт вспомним. Пара ложек топлёного (обязательно) масла на сковородку, лука туда преизрядно и ждём, пока лук не станет прозрачным. Следом икру и пару минут обжариваем на сильном огне. Главное здесь не передержать - резиновой станет. Тёплую икру заливаем смесью из яиц и сметаны, в равных пропорциях, солим-перчим и ставим в разогретую духовку. (Как вариант - залить только сметаной, но с яйцами вкуснее, да и желток деревенских яиц даёт приятный глазу цвет) Дождались румяной корочки, посыпали зеленью - милости просим!
Хорошо, пока картошка доходит, размять с солью немного репчатого лука, добавить помидорной мякоти, болгарского перца, дольку чеснока, зелени, пару-тройку ложек деревенского подсолнечного масла, выложить это в кастрюлю на обсушенную картошку, хорошенько встряхнуть и немного потерпеть. Но.... помидоры на рынке израильские, пластмассовые; перец турецкий, с надписью "храниться вечно"; чеснок китайский, радиоактивный, а для черемши ещё не сезон. Жаль...
Придется порезать лук кольцами, посолить и полив рыжиковым маслом подать отдельно к картошке и "маннику". Завтра четверг - рыбный день.

Пропорции обычно 2 части икры, 1 часть яично-сметанной смеси или сметаны. Особых канонов нет, количество смеси зависит от консистенции икры.
***********************************

рыжиковое масло (растение из крестоцветных) любимо с детства. Квашенную капуста заправить, или молодую картошку облить, у него очень приятные вкус и запах, одновременно напоминающие смесь вкусов и ароматов редьки, хрена и редиски. Очень распостранённое в Сибири масло, раньше, в неурожайные годы, рыжик использовали при выпечке хлеба. Его сибирское название - дикий лён, хотя он родственник горчицы и капусты. Сорняк на посевах льна и вдоль дорог.

**********************************

Яйца с икрой не эталон, отменно будет и без них. Сочетание яйца-рыба, сметана-рыба классика сибирской рыбной кулинарии. Ещё одно весеннее блюдо: жареный гольян, залитый яйцом. Мелкая рыбка, вкусом и жирностью "куда там анчоусу", а в русской печи......!!! Сейчас (до нереста) он самый вкусный.
**********************************

Весенние мотивы эвенкийской кухни.

В череде довольно экзотических приправ, вроде коры полярной ивы, применяемых коренными народами Сибири и Заполярья, некоторые могут найти применение и на наших с вами столах.
Традиционная весенняя составляющая эвенкийской кухни - молодая хвоя лиственницы. Мягкая, никоим образом не колючая, с приятным кисловатым вкусом, и тонкой смолистой нотой, она отменно хороша к мясу, в овощные салаты, отварной картошке. Рекомендую настоятельно, ибо даже самый примитивный помидорно-огуречний салат приобретает интересный и необычный вкус! ( на завтрак сегодня готовил, реанимировал турецко-узбекско-израильские овощи)
Весьма приятен весенний напиток из хвои лиственницы: 1 часть мелкорубленной хвои заливается 5 частями горячей воды, и настаивается до утра. Мёд по вкусу. Если напиток получился, на ваш вкус, кисловат - разбавьте водой. Очень освежает и тонизирует!

Из заготовок на зиму хороши полураспустившиеся сосновые почки. 1 часть почек заливается тремя частями мёда и настаивается в тёмном месте. Через полтора месяца готово. Непременная составляющая "зимних" травяных чаёв .

Если нельзя сладкое, сосновые почки хороши и сушёными, в составе травяного сбора.

Хвою лиственницы и сосновые почки лучше брать с молодых веток, ближе к их вершинам. Почки сушить в тёмном месте.
*********************************

касаемо икры:
у эвенков, опять же, есть икорный суп, называемый, если правильно вспомню, "тыхэмен". Тоже весеннее блюдо, я его готовлю когда хочется ухи и нет нормальной рыбы.
Варится крепкий бульон из рыбных костей ( чаще всего из запасаемых "зимних" остатков судака и налима). Перед варкой жабры и глаза удаляются. Специи, коренья - по вкусу. Любое имеющееся рыбное филе рубится очень мелко, практически в фарш. Икра растирается с солью до "кашеобразного" состояния (можно взбить блендером). В кипящий бульон выливается икра, после закипания закладывается рыба, кипятится 3-4 минуты, выключается и настаивается под крышкой минут 20-30. Зелень и всё прочее, на Ваш вкус.
Консистенция готового блюда - густая похлёбка.

P.S. Любую частиковую икру лучше хорошо, несколько раз "пробить" на сите, тщательно промыв от остатков крови и ястыков.

Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

  • Теряем сознание.. Вкусняшка!

    Вот так едим вкусняшки.)) Как же было вкусно!!! Ой как было вкусно!!! А еще дашь? дашь? Так и знала..не дает еще, сама потом…

  • Перед сном.

    Добавлю и Заю свою.))

  • Помылась,называется..О_о ))

    Собралась Зая спать... Перед сном надо намыться.. Штанишки мыть тоже надо.. А я ее тереблю, очень уж смешно она пальчики растопыривает.. Вот…

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

  • Теряем сознание.. Вкусняшка!

    Вот так едим вкусняшки.)) Как же было вкусно!!! Ой как было вкусно!!! А еще дашь? дашь? Так и знала..не дает еще, сама потом…

  • Перед сном.

    Добавлю и Заю свою.))

  • Помылась,называется..О_о ))

    Собралась Зая спать... Перед сном надо намыться.. Штанишки мыть тоже надо.. А я ее тереблю, очень уж смешно она пальчики растопыривает.. Вот…