hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня. Сохраненная тема. 2

Первый пост с этим названием я закончила на пельменях.
Продолжу..

Лосятина, в идеале, заменяется на медвежатину или кабанятину или баранину.

Не нравиться баранина - сделайте двойные 50 на 50.

Если любите баранину, рекомендую пельмени по-герасимовски: 3 части баранины, 3 свинины, 1 часть говяжьего костного мозга. Нюансы: мясо стоит взять постное, необходимую сочность нам даст костный мозг. В кулинарно-интернето-ортодоксальных рецептах лук в герасимовских пельменях не упоминается, но это зря - начинку стоит слегка оттенить луковой нотой.

Для этого я растираю столовую ложку резаного лука ( на 500 гр. мяса) с солью, перцем и костным мозгом и добавляю в мясо. Готовую начинку - в холодильник, пусть там все "подружиться". Когда все станет единой мегакотлетой, пора лепить.
*******************************************************

Из Якутии привезли языки карасей.
Подарок, при первом рассмотрении, здорово смахивал на мясо рубленое на манты: этакие не шибко крупные треугольнички.Сопровождающий, коренной якут, видя моё изумление малостью яства, охотно просветил касаемо "карасёвых языков".
Основной поставщик сырых языков - рыбопереработка и домашние заготовки. Рыба, для вяления и копчения, пластается "бабочкой", из разрезанных голов и добывается это гастрономическое чудо.
На килограмм извели примерно пять мешков крупного кобяйского карася.
В якутской кухне это не считается деликатесом, жарится в сметане, или, банально, с луком, либо подаётся в "жарёхе": рыбьи внутренности, жареные с икрой и чесноком.

Попробую приготовить вариацию на тему эвенского блюда "балык хаан" которое довелось попробовать в Якутии. "Балык хаан" напоминает хантыйское блюдо "пувля с максой", о котором я писал, но готовиться не из налима, а из нельмы. Итак: кишки нельмы тщательно промываем, мелко рубим и обжариваем на внутреннем рыбьем жире. Так же, на рыбьем жире, обжариваем печень нельмы рубленную вместе с луком. Фарш смешиваем, добавляем рыбью кровь и немного ухи. Соль-перец. Полученной смесью набиваем желудок нельмы (помещается примерно килограмм) и отвариваем в ухе. Считаю, языки карася здесь будут весьма уместны.
Из остатков языков, коллега Berger, уговаривает меня сварить мос. А уговаривает потому, что очень ему хочется языков карасей попробовать, а в морозильнике у него лежит кусок тайменя и две стерлядки.

"Пувлю..." и "балык..." можно приготовить не только в Сибири. Нельма вполне заменяется сёмгой, а налим треской (не вздумайте сами выбирать налима, если планируете готовить его внутренности!!! Замените его. Налим - это пресноводная треска, во вкусе много не потеряете.)

*************************************************

У Шишкова, в "Угрюм-реке", в описании именин Марии Кирилловны, не давала мне покоя фраза: "Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские..." С пупами, языками, губами и кандибоберами понятно, но "вяленое, отжатое в сливках мясо"?
В Красноярском крае бывал неоднократно, блюда такого не встречал, но это не значит что его нет, территория края - с треть США, да и любопытство, чёрт побери, разбирает!
Решил искать исходя из того, что есть. Итак.
Мясо вяленое. Здесь ничего необычного - "убоина или дичина провислая", в Сибири повсеместно применяемый способ заготовки мяса. В холодное время года, присоленное мясо вывешивают на мороз, на специальных шестах-"вешалах", где оно обдуваемое всеми ветрами висит до самой Пасхи. В сухом месте храниться сколь угодно долго.
"Отжатое в сливках"? Напоминает жареные в русской печи лосиные губы, предварительно вымоченные в сливках ( у Шишкова "разварные" - томленые в русской печи).
Именины справляются в день Марии Египетской - 14 апреля, время до, или перед Пасхой.
Что в итоге: вяленое мясо, "провислое" до самой Пасхи, нечто похожее в приготовлении сохатины, и время - пред-, или послепасхальные дни.
Исходя из вышеизложенного: берём кусок вяленой конины ( невесомый, солоноватый пласт мяса, практически чёрного цвета) и заливаем его сливками. После того как мясо станет мягким, кладем его под гнет часов на двенадцать, и еще двенадцать провешиваем.
Жду пока мясо пропитается сливками. Часть хочу попробовать после провешивания, часть часов шесть подержать в духовке при 60-70 градусах. О результатах - на следующей неделе.

......Мясо в сливках получилось на удивление. Отжатое и провешенное походило на очень сочную ветчину, а выдержанное в духовке получилось невероятно мягким, с ярким сливочным вкусом, но несколько пресноватое. Не учёл, что за время отмачивания сливки вытянули всю соль. В следующий раз, перед укладкой под гнёт, мясо чуть присолю и добавлю специй. В перспективе, таким макаром, приготовлю вяленую лосятину, вяленого гуся или утку ( Скоро они, родимые, прилетят. В Якутию позвонил - обещали у эвенов поспрошать.) ....

***********************************************

Юражная каша из карлыка

К варке юражной каши меня сподвиг наконец-то изготовленный кухонный гарнитур и новая духовка марки "все жизнь мечтал". К новой духовке, из закромов родины, был извлечён мешочек карлыка - дикой гречки, присланной друзьями с Алтая. (Продукт, мягко говоря, экзотический даже для меня. Ранее, карлык активно использовался в кухне местных народов и, позднее, русских переселенцев. После Великой Отечественной войны, с увеличением посевов гречки на Алтае, практика заготовки карлыка сошла на нет. Я его ел не более десяти раз.)
Далее, нам нужна юрага - сыворотка, остающаяся после сбивания масла, ну это не проблема, поехали - купили.
С антресолей достаём трехлитровый чугунок ( дореволюционный, выменянный в деревне на эмалированное ведро), а из холодильника - молоко и топлёное масло.
Отсыпаем стакан крупы, кипятим литр молока. Высыпаем крупу в сито и обвариваем её кипящим молоком, проливая его тонкой струйкой. Укладываем крупу в чугунок, солим, заливаем полтора стакана юраги комнатной температуры, столовую ложку топлёного масла; закрываем и ставим в разогретую до 110 градусов духовку.
Далее начинаются половецкие пляски: устанавливаем таймер и через каждые 15 минут уменьшаем температуру на пять градусов, пытаясь воссоздать режим остывающей русской печи. Через 2.5 часа, снизив температуру до 60 градусов, перестаём себя мучить пробежками из комнаты и доводим кашу ещё полтора часа.
Результат понравился: каша получилась рассыпчатая, пуховая, с очень нежным вкусом. Поэтому сегодня заказал бараний сальник - в выходные попробую с карлыком.
*****************************

О КРОЛИКАХ ЖИВУЩИХ НА ДЕРЕВЬЯХ И БЕЗГОЛОВЫХ ПЛАВАЮЩИХ РЫБАХ

В одну из первых моих поездок на Север, угощался у местных промысловиков. Промысловики были манси, что уже интересно, ибо манси - ближайшие родственники..... венгров (где Венгрия и где Тюменский Север..., в облике ничего общего, но это так!).
Пока закусывали, на печке что-то булькало, шкворчало, по дому шёл явный дух варёной рыбы и жареного мяса. Откупоривая вторую бутылку, интересуюсь у хозяев, что мол за рыба вариться? В ответ услышал такое - Мэри Шелли отдыхает:
"Рыба эта была без головы сотворена. Рот был, а головы не было.Так и жила. Злая она, если бы духи голову ей дали и зубы - всех бы рыб съела, расплодиться им не дала. Сколько не просила духов - так и не дали. Дождалась рыба пока дух воды отдыхать ляжет, и давай всё подряд глотать: лодку съела, весло съела, ведро, охотника, бабушку, лося, всё, что попалось. Из всего подряд решила голову и зубы себе сделать, поэтому и голова у неё получилась такая большая и страшная."
Грешным делом думал плезиозавра есть будем, оказалось щуку. И не посмеёшься, щука священная рыба некоторых мансийских родов, их тотем. Ляпинские манси украшают свою одежду "щучьим" орнаментом, у них существовали некоторые табу (женщинам запрещено есть щуку).
Но рыба была хороша! На закуску: отварная щука, толчёная с брусникой, этакий своеобразный мансийский паштет с приятной ягодной кислинкой. Иногда готовлю его гостям, очень простое и вкусное блюдо:
Сварили щуку со специями репчатым луком, морковью и т.д.; вынули кости, измельчили мясо в блендере и смешали по вкусу, с протёртыми через сито ягодами. Готовил с клюквой, брусникой, голубикой, морошкой, черникой. Годится любая северная ягода.
Далее уха. Сочетание дикое - уха из щуки, ан нет! Манси (в отличие от хантов) щучью уху пьют ( ханты нет, зато ханты едят сырую щучью икру, а манси только варёную), но рецепт своеобразный:
Куски рыбы кипят минут пять, потом вода меняется на свежую. В котел добавляют разрезанные вдоль и вычищенные рыбьи кишки, тешку, изрядно толчёных ягод черёмухи, и забеливают мукой. Сочетание вкуса рыбы и черёмухи довольно своеобразно, но вкусно, хотя дома я это не готовлю.

Потом хозяева выставили сковородку с чем-то, по внешнему виду и цвету, похожее на лещину. Очень вкусно, напоминает мясо, кедровый орех и, слегка, дичину. О чём только не подумал, оказалось.... беличьи желудки с содержимым!!! Вот смесь вкусов: встречаются и с кедровым орехом (в основном), и почти сплошь грибы, и "добавка" семян ели, или мха. Это вам в ресторане не подадут!
В сезон промысла белки и богатом урожае кедровых орехов, беличьи желудки - деликатес, да и сама белка, по вкусу, кролик-кроликом! Ел и жареную и варёную, мясо великолепно.[Года четыре назад готовил белку на Новый Год, гости все были сибиряки, съели с удовольствием.
А вы говорите нутрию в террин....

партнёры с Сургута летели на Аляску перенимать местный нефтегазовый опыт. В качестве экзотики, местная принимающая сторона повела их в индейский ресторан (решили удивить). С невероятной помпой белок им и подали. Удивили, блин, а хотелось мяса, свежих овощей, рыбы и водки.

*****************************************

"Хлеб на стол и стол - престол, хлеба ни куска и стол - доска."

шаньги, изначально, северорусское блюдо. "Шанежники" - шутливое прозвище вологодчан, или архангелогородцев. В Сибирь шаньги принесли выходцы с Урала, и старообрядцы, переселяющиеся на Алтай.
По форме и рецептуре нет единого стандарта, самая простейшая шаньга - круглая булочка облитая сметаной ("поливо"). Начинки самые разнообразные: каши, творог, ягоды, овощи, и даже тесто (алтайский мучник). Форма: от упоминаемой мною выше, до этакой мини пиццы и лепёшки, где края загибаются на начинку ( как совершенно справедливо заметила Malva). Для некоторых шанег, особенно мною любимых с гречневой кашей и яйцами, бабушка добавляла в тесто бараний жир. Обязательное условие для шанег "поливо", обмазка сметаной перед выпечкой. Выпекались "до хлебов".
Визуально, шаньги от ватрушки отличаются шириной тестяного бортика, у ватрушки он шире, шаньга более похожа на пиццу; и пищевой ценностью: ватрушка баловство, дополнение к столу, она подаётся к чаю, обязательно - киселю, а шаньга, полноценная, самостоятельная еда. Бабушка всегда пекла шаньги когда подавала "мякушу" - завтрак в котором присутствует только выпечка.
У некоторых старообрядческих течений шаньги пекут на похороны. Если кто-либо из родственников не смог прибыть, ему, с оказией, передаётся шаньга, которую необходимо съесть, предварительно помолившись за упокой души усопшего.
******************************

"Манник" из карасёвой икры

Весенний карась чудно как хорош! Активно жируя перед нерестом, из сорной, всеми презираемой рыбы он превращается в этакого упитанного, круглобрюхого и пузатого озерного кабанчика, с нежным, сладковатым мясом. Так и просится на сковородку, да под сметану.
Ну вот мы его, для профилактики, в молоке подержали, почистили и... кому-нибудь отдали (я карасей в сметане ем, но не фанатею с них), а себе. за труды, оставили всю икру. Очистили от ястыков, промыли на сите и обсушили. "Пятиминутку" из нее делать не будем, недостойна она этого, мы бабушкин рецепт вспомним. Пара ложек топлёного (обязательно) масла на сковородку, лука туда преизрядно и ждём, пока лук не станет прозрачным. Следом икру и пару минут обжариваем на сильном огне. Главное здесь не передержать - резиновой станет. Тёплую икру заливаем смесью из яиц и сметаны, в равных пропорциях, солим-перчим и ставим в разогретую духовку. (Как вариант - залить только сметаной, но с яйцами вкуснее, да и желток деревенских яиц даёт приятный глазу цвет) Дождались румяной корочки, посыпали зеленью - милости просим!
Хорошо, пока картошка доходит, размять с солью немного репчатого лука, добавить помидорной мякоти, болгарского перца, дольку чеснока, зелени, пару-тройку ложек деревенского подсолнечного масла, выложить это в кастрюлю на обсушенную картошку, хорошенько встряхнуть и немного потерпеть. Но.... помидоры на рынке израильские, пластмассовые; перец турецкий, с надписью "храниться вечно"; чеснок китайский, радиоактивный, а для черемши ещё не сезон. Жаль...
Придется порезать лук кольцами, посолить и полив рыжиковым маслом подать отдельно к картошке и "маннику". Завтра четверг - рыбный день.

Пропорции обычно 2 части икры, 1 часть яично-сметанной смеси или сметаны. Особых канонов нет, количество смеси зависит от консистенции икры.
***********************************

рыжиковое масло (растение из крестоцветных) любимо с детства. Квашенную капуста заправить, или молодую картошку облить, у него очень приятные вкус и запах, одновременно напоминающие смесь вкусов и ароматов редьки, хрена и редиски. Очень распостранённое в Сибири масло, раньше, в неурожайные годы, рыжик использовали при выпечке хлеба. Его сибирское название - дикий лён, хотя он родственник горчицы и капусты. Сорняк на посевах льна и вдоль дорог.

**********************************

Яйца с икрой не эталон, отменно будет и без них. Сочетание яйца-рыба, сметана-рыба классика сибирской рыбной кулинарии. Ещё одно весеннее блюдо: жареный гольян, залитый яйцом. Мелкая рыбка, вкусом и жирностью "куда там анчоусу", а в русской печи......!!! Сейчас (до нереста) он самый вкусный.
**********************************

Весенние мотивы эвенкийской кухни.

В череде довольно экзотических приправ, вроде коры полярной ивы, применяемых коренными народами Сибири и Заполярья, некоторые могут найти применение и на наших с вами столах.
Традиционная весенняя составляющая эвенкийской кухни - молодая хвоя лиственницы. Мягкая, никоим образом не колючая, с приятным кисловатым вкусом, и тонкой смолистой нотой, она отменно хороша к мясу, в овощные салаты, отварной картошке. Рекомендую настоятельно, ибо даже самый примитивный помидорно-огуречний салат приобретает интересный и необычный вкус! ( на завтрак сегодня готовил, реанимировал турецко-узбекско-израильские овощи)
Весьма приятен весенний напиток из хвои лиственницы: 1 часть мелкорубленной хвои заливается 5 частями горячей воды, и настаивается до утра. Мёд по вкусу. Если напиток получился, на ваш вкус, кисловат - разбавьте водой. Очень освежает и тонизирует!

Из заготовок на зиму хороши полураспустившиеся сосновые почки. 1 часть почек заливается тремя частями мёда и настаивается в тёмном месте. Через полтора месяца готово. Непременная составляющая "зимних" травяных чаёв .

Если нельзя сладкое, сосновые почки хороши и сушёными, в составе травяного сбора.

Хвою лиственницы и сосновые почки лучше брать с молодых веток, ближе к их вершинам. Почки сушить в тёмном месте.
*********************************

касаемо икры:
у эвенков, опять же, есть икорный суп, называемый, если правильно вспомню, "тыхэмен". Тоже весеннее блюдо, я его готовлю когда хочется ухи и нет нормальной рыбы.
Варится крепкий бульон из рыбных костей ( чаще всего из запасаемых "зимних" остатков судака и налима). Перед варкой жабры и глаза удаляются. Специи, коренья - по вкусу. Любое имеющееся рыбное филе рубится очень мелко, практически в фарш. Икра растирается с солью до "кашеобразного" состояния (можно взбить блендером). В кипящий бульон выливается икра, после закипания закладывается рыба, кипятится 3-4 минуты, выключается и настаивается под крышкой минут 20-30. Зелень и всё прочее, на Ваш вкус.
Консистенция готового блюда - густая похлёбка.

P.S. Любую частиковую икру лучше хорошо, несколько раз "пробить" на сите, тщательно промыв от остатков крови и ястыков.

Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments