hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Сибирская кухня. Сохраненная тема.

Все знают журнал Гастроном.
При журнале был форум.
Не шибко-то удобного формата,но вполне приличный.
На форуме собралось множество преинтереснейших людей..
Я не стану перечислять ники,скажу только-мне посчастливилось перезнакомиться
со многими сейчас известными в сети,грамотными и порядочными людьми..

Среди них был и 7обжор.
Имя его я знаю,но не стану называть,т.к. это для вас ничего не значит,
а я хочу проявить к человеку уважение.
Коли он выбрал такой ник,а не подписался под своим именем, значит так нужно.

Появлялся он редко..и вел свою колонку..
Называлась она «Сибирь далекая и близкая»..
Форум грохнули..масса интересной и полезной информации в каких-то подвальных архивах,
которые я с трудом откопала..
низкий поклон  руководству Гастронома.

Но тему «Сибирь далекая и близкая» я нашла..да и вообще она у меня скачана.
и хочу сейчас её здесь реанимировать,выбрав самое интересное..
Поэтому у меня появился одноименный тэг.

Ники собеседников приводить не стану…
просто буду отмечать их звездочками…
вот так:
***** бла-бла-бла..***** )))
мои комментарии цветные.
Тему по понятным причинам закрою от посторонних.


Поехали? ))
Пишу выборку с 1 страницы.

7обжор.
В ближайшее время планирую более подробно написать о медвежатине, а пока - последние кулинарные впечатления после поездки на Север.

Уху, перед подачей, заправили печенью налима растертой с солью, перцем, репчатым луком, зеленью и снегом.

Закуска к водке: на ломтик ржаного хлеба укладываем кружок репчатого лука, "шайбочку" сырого оленьего костного мозга, солим-перчим и.....закусываем!!! Попробовал впервые, настолько понравилось, что привёз с собой грамм 500 костного мозга северного оленя. Попробую приготовить пельмени по-герасимовски.


Как вам заправка из печени налима?
да и закуска впечатляет!!!
А пельмени по-герасимовски?
Кто у нас недавно о них писал?
Олег..))
http://ataggonyi.livejournal.com/86043.html

Совсем короткий текст и столько интереснейшей информации!

7обжор.
Читая комментарии к книге Г.-В. Стеллера "Описание земли Камчатской" нашёл два интересных рецепта:

Толкуша
"Главнейшее составное блюдо ительмены на Большой реке называют селагою, русские же — толкушею; оно служит общераспространенным угощением при всяком веселье. Для этого они в деревянной ступке толкут одновременно сарану, кедровые орехи, кипрей, сладкую траву, radices Bistortae (корневища змеевика живородящего — Bistorta vivipara. — О. А. Чернягина [С. 285, коммент. 4]), Vemariae (очевидно, Г.-В. Стеллер писал о radices Ulmariae, то есть о корневищах лабазника камчатского (шеломайника) — Filipendula camtschatica. — О. А. Чернягина [С. 285, коммент. 5]), ягоды морошку, шикшу и бруснику и вообще все, что им нравится, составляя из этой массы одно целое, варят ее затем в тюленьем, китовом или рыбьем жиру и полагают, что это варево превосходнейшее из всех угощений (Стеллер. — С. 186)."

Шикша - это очень вкусная ягода водяника сибирская ( Empetrum sibiricum V. Vassil.)
Здесь прослеживается явною родство с нивхским блюдом "мос" которое я ел на Сахалине. Основное ( но не принципиальное) отличие :основа камчадальской толкуши - жир, а у нивхов он добавляется в уже практически готовое блюдо основа которого - рыбное желе. Итак:

Кисель из красной рыбы с толчеными кедровыми орехами
"Курильцы и жители мыса Лопатка приготовляют особенное желе (gelatina), или рыбий кисель. Они, постоянно мешая, так долго варят кожу красной рыбы, пока она не превратится в полупрозрачную желатину; после этого они прибавляют туда толченый кедровый орех и еще некоторое время продолжают варить эту смесь. Затем они разливают ее по деревянным чашкам и дают ей постоять на холоде, чтобы после этого съесть ее как особый деликатес (Стеллер. — С. 187)"

Каков рецепт !? Написано, между прочим, в 1742 или 1743 годах!
Я готовил подобное блюдо из кожи тайменя, добавляя ягоды (клюкву-бруснику) и куски отварной стерляди, но кедровый орех!


***** 7обжор,
Вы недавно упоминали шмелиный мед. Ну хоть что-нибудь расскажите, а? Извелась уже от любопытства...

И еще хотела спросить о сыре из лосиного молока (спасибо, кстати, за инфу о ферме). А чем они в тайге молоко для сыра створаживают? *****

7обжор
Меня угощали им кержаки в Красноярском крае. Недалеко от их деревни простиралась огромная гарь, почти вся заросшая кипреем. Настоящее пчелиное и шмелиное царство! Шмелиный мёд необыкновенно душистый, свело-жёлтого цвета, очень жидкий (я, по первости, подумал, что это сахарный сироп)
Местные считают его более полезным чем пчелиный. Минус - невозможно продать, очень плохо хранится.
Способ добычи откровенно хищнический - куркули кержацкие держат пасеку (сдавая перекупщикам по 2-2.5 тонны мёда) и специально разоряют все окрестные шмелиные гнёзда.

Молоко створаживют "фабричной" закваской. Молочное животноводство развито повсеместно еще с царских времён, маслосырзавод, в деревне, явление обыденное.

До революции в Сибири работало "Бельгийское товарищество Серена Рандрупа", скупая у местного населения масло и экспортируя его в Бельгию. Там масло перекладывали в новые бочки и экспортировали далее, но уже как бельгийское! Об этом упоминает в своих мемуарах русский посланник во Франции, граф Игнатьев.


*****7обжор, Вы упомянули шикшу (водянику)- и прямо как из детства чем-то родным повеяло! Это моя любимая ягода в Кеми была, никто меня не понимал, а мне так нравился ее пресновато-сладковато-водянистый вкус! А уж морошка с брусникой... Морошку в сиропе иногда родственники из Карелии поставляют, а бруснику, слава Богу, можно мороженую в ближайшем супермаркете купить - заливаю ее сиропом, через пару-тройку недель можно есть - почти как в детстве... *****

а вот это идея-залить бруснику сахарным сиропом..
Правда есть только клюква..но все равно любопытно.

7обжор.
из морошки еще и водку делали

Из Стеллера:

"Наиболее известною, чаще всего встречающейся и наиболее полезною ягодою является желтая морошка, по-нижнешандальски — "ессельтаеч"; ее собирают целыми бочками и изготовляют из нее напиток, который подают при всякой еде и применяют при изготовлении разного рода печенья. Раньше, до того как стала известна польза сладкой травы, из морошки гнали водку, на вкус очень хорошую и своим беловатым видом напоминавшую фронтиньяк."

Вообразите себе несколько сотен здоровенных русских мужиков не имеющих должного количества крепкого алкоголя? Но русские нигде не пропадут и подтверждение этому мы находим у Стеллера:

"...кое-где, пытаясь гнать водку из различных ягодных растений и даже из гнилой рыбы, добрались до этой травы и заметили, что при гонке она дает очень сильную и быструю ферментацию и легко опьяняет, и начали приготовлять из нее водку в котлах с деревянными крышками и приделанными к ним длинными трубками. Этот напиток, к великой радости казаков, сразу оказался настолько удачным, что уже после первой дистилляции дал настоящую водку — раку, которую до сих пор пьют в таком виде. Немногие дистиллируют ее вторично, отчего она приобретает такую крепость, что ее едва можно пить. Первым изобретателем указанного приема был енисейский казак Черный. Эта водка обладает, между прочим, такими особенностями: она весьма нежна, содержит в себе много кислоты и, следовательно, чрезвычайно вредна для здоровья, очень сгущает кровь, сильно на нее действует и придает ей черный цвет; водкою этой можно пользоваться для травления железа и гравирования на нем. Пьющие эту водку очень быстро хмелеют и, придя в состояние опьянения, становятся безумными и буйными; лица их при этом синеют, тот же, кто выпьет ее хотя бы немного чашек, мучается затем всю ночь самыми странными и несуразными фантазиями и сновидениями…

Сама водка приготовляется следующим образом: на 2 пуда сладкой травы выливают 4 ведра теплой или тепловатой воды, кладут для брожения в сосуд либо остатки предшествующей дистилляции, отчего напиток получает, впрочем, неприятный запах или привкус, либо ягоды жимолости; от этого настой приобретает очень большую крепость, становится приятнее и дает большое количество водки; или же всю смесь ферментируют окисленной мукою; спустя 24 часа ее подвергают перегонке и получают тогда ведро водки. Остатки перегонки являются самым приятным для коров кормом…"

"Сладкая трава" - это борщевик шерстистый (Heracleum lanatum Michx.), о котором упоминает и Сергей Петрович Крашенинников в своём труде "Описание земли Камчатки":

"Вино из ней гонится следующим образом: сперва делают приголовок, кладут несколько кукол или пластин травы в теплую воду, заквашивают в небольшем судне жимолостными ягодами или голубелью, и закрыв и завязав посуду крепко, ставят в теплое место, и держат по тех пор, пока приголовок шуметь перестанет: ибо оной в то время, когда киснет, толь сильно гремит, что дрожит и самое судно.
Потом затирают брагу таким же образом как приголовок; воды столько кладут, чтоб трава могла токмо смочиться, и вливают в оную приголовок. Брага поспевает обыкновенно в сутки, а знак, что она укисла, тотже, как о приголовке объявлено.
Квашеную траву вместе с жижею кладут в котлы, и закрывают деревянными крышками, в которые иногда вместо труб вмазываются и ружейныя стволья: головка у раки крепостью подобна водке, отнимается, когда кисла бывает. Ежели сию раку перегнать, то будет прекрепкая водка, которой отъемом и железо протравить можно.
Трава, которая по выгоне раки в котлах остается или барда, обыкновенно употребляется вместо ягод к заквашиванию приголовка; понеже она довольно кисла. Впрочем которая выметывается вон за излишеством, ту ест рогатый скот с великою жадностью, и от того жиреет.
Естли вино высижено будет из травы, с которой кожа не совсем оскоблена, то от него сердце пребезмерно давит, чего ради такое вино и Давежным называется."

Пытаться гнать водку из тухлой рыбу и сделать из мушкетного ствола змеевик для самогонного аппарата..., нас никто никогда не победит и не завоюет!!!

Однако, через полтора века, Антон Павлович Чехов не удержался в своих путевых записках:
«Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: «А не выпить ли нам водки?»


«У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до 6 вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой»
Закуска "с туманом"....каково!


Цитата от Н.М. Ядринцева общественного деятеля полностью
[Ядринцев Н.]Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. N 5. С. 73.

Вот здесь для любопытных немного инфо и цитат http://saveyou.ru/forum/showthread.php?t=3520
по запросу Стеллер и Крашенинников..

http://az.lib.ru/k/krasheninnikow_s_p/text_0050.shtml

С. П. Крашенинников
Описание земли Камчатки. С приложением рапортов, донесений и других неопубликованных материалов.


Во второй половине описания флоры и фауны..зачиталась..))
Продолжим..))

7обжор
Ночью приехали долгожданные гости. Каждый год, в марте месяце, принимаю родственников из Васюганского урмана. В середине апреля там начнёт сходить снег, болота поднимутся, месяца два дороги не будет, и поэтому им нужно проведать "своих", заодно походить по "городским" докторам, закупить продуктов и всяких нужностей.
Сумки и мешки с гостинцами просто необъятные! Грибы, ягоды, мёд, соления, домашние рыбные и мясные копчёности-солёности, мешок пельменей!!!, всяческие заедки и пятнадцать литров ржаной самогонки на травах.
"Свой" тоже встречает не с пустыми руками: запчасти и расходники для генератора и лодочного мотора, мешок сухофруктов, заказанный узбекам ещё месяц тому назад, казахстанский чай и макароны, несколько ящиков консервированных фруктов, патроны и прочие нужности.

Утром приготовил себе тарелку кондёра из варенухи и сварил пятьдесят пельменей. Погорячился, пельмени еле осилил (ел без водки).
Варенуха - такой своеобразный сибирский бульонный кубик. Мука пассеруется в небольшом количестве жира. Отдельно жариться мясное "крошево" - рубленая мясная обрезь остающаяся после разделки туши; с луком, "морквой" (морковью), чесноком и специями. Поджарка смешивается с мукой, из этой смеси катаются шарики и сушатся в русской печи.
Это блюдо из кержацкой (или, как говорят, "старой") кухни незаменимое в дороге, на охоте, на промысле, на пашне и сенокосе. Бросаешь несколько размятых шариков в кипящую воду и через несколько минут готов очень сытный и вкусный густой кондёр.


Кондер..варенуха…не каждый то сибиряк поймет что это такое!
ну и добью вас морально прешикарнейшим постом про пельмени!

7обжор
Если москвичей испортил квартирный вопрос, то пельмени - советский общепит. Появившиеся в конце восьмидесятых кооперативные кафе попытались поднять упавшее знамя и вернуться к пельменным истокам, но это благое начинание в первой половине девяностых было уничтожено мутным потоком импортной "еды".
Настоящих пельменей начали стесняться ("Ну что вы, мы это при союзе ели!"), и словно соревнуясь в абсурдности предлагаемых рецептов творили уж нечто вообще невообразимое: с крабовыми палочками, с кенгурятиной!!!!, и тому подобной дребеденью. В Красноярске, будучи в гостях, "угощался" пельменями с....бельгийской колбасой продававшейся в жестебанках. Дабы гости могли в полной мере оценить
изысканность предлагаемого яства, жестебанка была горделиво водружена в центр стола. Но всех переплюнул город-герой Томск: в тамошнем ресторане, знаменитом, в советские времена, блюдами из дичи, мне, с нереальной важностью, предложили пельмени с мясом криля ( а я, по старой памяти, заехал покушать пельменей с рябчиками).
Лет за несколько все наелись, наэкспериментировались, желудками намаялись наметился возврат от "хранцузского" к нижегородскому и новая напасть - вся страна массово поехала за границу! И понеслось: с креветками, со свининой и ананасами, с японческими грибами.... Снимаешь в гостях крышку с супницы с пельменями: плавают красавцы в крепчайшем говяжьем бульоне, чудно как хороши! Зачерпнул в тарелку, махнул рюмку, подождал пару секунд, предвкушая... ам ложечку бульончика с парочкой красавцев... а они не красавцы - они оборотни! Внутри - творог и шпинат! Хозяйка, чтоб ей пусто было, изволила в италиях побывать. Ну была ты в Италии, ну ела ты равиоли, ну слово даже запомнила, зачем так начинять ПЕЛЬМЕНИ и варить их в бульоне? А то она всё "как мама варила" но при этом "решила разнообразить". В советское время твой папа, закусив таким "разнообразием" твою маму бы убил и самый гуманный в мире советский суд, даже целиком состоящий из матерей-одиночек, его бы оправдал!
Да что там говорить: в 2003 году, в собственной квартире!, на собственной кухне!, пресек попытку изготовить "лепемени" с лягушачьими лапками! Жить - страшно!!!
Ну их всех, как говаривал отец Ипат, "к монаху в пазуху", уж лучше мы с вами поговорим о том:

"Что лежит у меня в морозильнике"

А лежит у меня там не что иное, как большой мешок с настоящими сибирскими пельменями. Пока они, голубчики, наслаждаются холодом немецкой морозилки, на плите, в пятилитровой кастрюле, потихоньку булькает "мосолыга" - свежайшая сахарная кость. Перед тем, как варить её, красавицу, я удалил весь костный мозг, а чтоб ей было не одиноко - "присоседил" к ней луковицу и несколько горошин перца.
Готовый бульон я процежу через особый фильтр, до прозрачности хрустальной и уж в него отправлю пельмени в компании с листиком лаврушки, ибо пельмени надо уважать! Они не абы какие - они тройные: 40% говядины, 40% лосятины, 20% жирной свинины. Над мясом мясорубкой не издевались, его рубили специальным ножом-"сечкой", вместе с луком, чесноком и специями, в специальном корыте называемом "сельница". Рубили долго, тщательно вымешивая, а потом чуток помяли толкушкой. Дабы мясо не раскисало от кухонного тепла и не исходило соком, всё таинство происходило в холодных сенках, и только потом сельницу занесли в дом, где готовую начинку вымешали с капелькой свежих сливок и оставили отдохнуть. (Отступление-нюанс: если пельмени с дичиной, или вообще мясо суховато, не стоит злоупотреблять жирной свининой - начинка может получиться с весьма ощутимым "сальным" привкусом, уместнее добавить немного хороших сливок)
Пельмени должны быть маленькими, а тесто тонким! Чем меньше - тем вкуснее. Знаменитые томские пельмени с рябчиками лепили размером с современную рублёвую монету. Готовились они мгновенно: закипели-всплыли, досчитали до десяти - готово!
И ещё: если пельмени перед варкой не заморозили - это не пельмени. Неоднократно видел и у "старых" и у кержаков: хозяйки, закончив лепить пельмени, никогда не варят последние, не замороженные партии, в чугунок всегда сыпят "с холода". Обычная порция сибирских пельменей - пятьдесят штук, поэтому не удивляйтесь читая у Гиляровского или его современников, о том как люди заказываю по сотне, или как к приезду двенадцати сибирских золотопрмышленников, в трактире налепили 2500 пельменей.

Как пахнет бульон! Пора заканчивать. Ещё нужно достать из холодильника масло и сметану, развести горчицу с уксусом и отсыпать из мешка пельменей - пора ужинать.
Для процеживания бульонов и отваров уже лет десять использую специальную ткань, применяемую на молзаводах для фильтрования молока. Ткань абсолютно натуральная, без всяких химических пропиток, и свободно продаётся в любой фирме предлагающей оборудование для мол. промышленности. Стоит, в зависимости от плотности, от 450 до 700р. м.кв.

Финальный аккорд:

«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется,что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла... Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».


Эпизод из нижеизложенной в блоге главы о быте сибиряков.



 
Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments