hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Ю.М.Гончаров.Глава III. ГОРОДСКАЯ КУХНЯ СИБИРЯКОВ. часть 2.

2. Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось

75

преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай. Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» — такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные — по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье» [37]. Летом в дорогу брали нарезанное полосками и высушенное в печи сырое мясо, крупу и сухари.


На станциях ямщикам подавали завтрак из вчерашних щей, картофеля и капусты, поили чаем. Обед обычно состоял из щей, каши, блинов, картофеля. Такой порядок нисколько не менялся в зависимости от того, днем или ночью пришел обоз. Что же касается приказчиков и купцов, то они находились на особом положении. Их, как правило, проводили в чистую горницу, водки давали не рюмку, а бутылку, на закуску приносили горячие щи и «даже жареную говядину, а к чаю — печенье из крупичатой муки» [38].

Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях: «:стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча. Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса» [39].

«Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и

76

ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Это блюдо требовало крепких зубов.

Молоко употребляли чаще сквашенным, из которого, оттопив его в печи и, откинув на решето, делали творог. Для приготовления сыра в творог добавляли несколько сырых яиц и держали его под гнетом. Способы употребления творога в пищу в Сибири были разнообразнее, чем в европейской части страны. Творог, например, отцеживали на решете, потом отжимали его в полотняном мешке, смешивали со сметаной и сушили в русской печи на листах, используя затем в ватрушках и с чаем. Много ели сыра: «Сыр находит себе хороший сбыт в Сибири и продается оптом по 9 руб. пуд, в розницу 11 руб. — цены, которых давно не знает Европейская Россия»[40]. Кроме того, приготовляли сухие сырники, мало известные русским в других районах. Приготовление сушеного сыра было широко распространено у местных тюркских народов, особенно у алтайцев, и, по-видимому, было воспринято от них русскими. Сушеный сыр мог храниться очень долго.

Из молока также делали сметану, сливки, масло. Коровье масло обычно топили и хранили в кадках. Молочные блюда стали традиционным угощением на рождественские праздники, в частности мороженное в круглых формах молоко, которое называлось «сырчик». Замораживание молока являлось местным способом его консервации, удобным при сибирских морозах. Е. Авдеева-Полевая так описывает его приготовление: «Зимою, когда есть лишнее молоко, которое хотят сберечь, выливают парное в чистую кастрюлю, кладут в него чистую лучинку и выставляют на мороз. Через несколько часов оно замерзает, тогда вносят его в тепло, дают немного оттаять и за лучину вынимают из кастрюли; потом относят опять на холод и кладут в чистую кадушку, которую закрывают, чтобы молоко не ветрилось. Когда нужно употреблять, приносят его и растаивают. Не только молоко, но и сливки можно сохранять таким образом более месяца» [41]. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с яйцами. Такую пищу удобно было хранить, брать с собой в дорогу.

Высоким качеством отличалось сибирское масло, особенно с Алтая. Качество молока и масла зависели от состава трав, которые на лугах Алтая, особенно заливных, были очень разнообразны. Жирность местного молока была высокой (от 4 до 7%) и для изготовления одного пуда масла уходил всего 21 пуд молока. Сибирское маслоделие стало стремительно развиваться после проведения Сибирской железной до-

77

роги, а Западная Сибирь становится ведущим маслодельческим районом Российской империи, опередив такие старые центры маслоделия, как Вологодская, Ярославская губернии, Прибалтика. Перед мировой войной Сибирь поставляла от 60 до 90% российского экспортного масла и до 16% мирового экспорта. Сибирское масло поставлялось в Лондон и Глазго, Гамбург и Копенгаген — главные маслоторговые центры Европы. Дания, которая сама являлась крупнейшим в мире экспортером масла, в основном перепродавала сибирское масло в третьи страны под видом собственного. Несмотря на дальние перевозки, сибирское масло было конкурентоспособным, что определялось низкими ценами и высоким качеством. Например, пуд масла в 1913 г. стоил на Алтае от 8 до 16 руб., (в Вологде масло было дороже — 13–26 руб.), в Копенгагене пуд сибирского масла стоил 14–18 руб., в Лондоне — от 15 до 20. Интересен и тот факт, что стоимость экспортного сибирского масла превышала стоимость добываемого здесь золота. А ведь и по добыче золота Сибирь в России также стояла на первом месте [42].

Большую роль в питании сибиряков играла рыба. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. Окунь, щука, сом, сырок, максун стоили от 8 до 35 коп. за фунт; более дорогие сорта рыбы, как, например, максун, употребляли по праздникам. В Томске сушеный муксун подавали на закуску. Особенно ценились лосось, стерлядь, осетр, горбуша, байкальский омуль, хариус. Рыбу не только покупали, но пользовались и собственным уловом. В пищу употребляли свежую, мороженую, соленую, сушеную рыбу. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили, делали «тельное» (в виде котлет, жаркого), рыбный паштет, селедочный сыр — прокрученную на мясорубке селедку с тертым сливочным маслом. Из рыбы готовили и пельмени. Для этого хорошую жирную рыбу мелко рубили и по ложке заворачивали в раскатанное пшеничное тесто, после чего варили в небольшом количестве воды. Особой любовью пользовались пироги с рыбой, запеченной целиком, без рыбного пирога не обходился ни один праздник. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты.

На Крайнем Севере рыба часто составляла основу питания. В Сибири получило распространение сушение, или вяленье рыбы, сравнительно мало применяемое в европейской части страны. От местных народов были восприняты и основные способы заготовки сушеной рыбы и названия ее: юкола — вяленная рыба с костями, юрок — рыба вяленная без костей, порса — сушеная мелкая рыба. Однако основным

78

способом заготовки рыбы впрок являлась засолка. Рыбу на месте промысла потрошили и, не снимая чешуи, пластали, отдельно солили икру.

Способ приготовления икры был прост: ее засаливали на 6–8 дней, смешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и растительного масла. Отжатую и спрессованную икру хранили в бочках. Икру также варили в уксусе и в маковом молоке, пекли из нее блины (в крупчатую муку добавляли взбитую икру). Самой дорогой была паюсная икра — один из высших сортов черной икры осетровых рыб, засоленная в цельном виде в пленке, как она находилась в брюшной полости рыбы. Паюсную икру при употреблении резали ножом.

Рыбий жир, почти не употреблявшийся русскими в европейской части страны, в Сибири получил широкое распространение и даже вывозился на ярмарки. Готовили его, перетапливая в котлах с небольшим количеством воды куски рыбы. Сибирячки считали жир линей особенно хорошим при выпечке пирогов [43].

В рационе сибиряков постоянно присутствовали овощи, особенно в постные дни. Огородничество было повсеместно распространено, хотя, конечно, на Севере климат не позволял выращивать многие виды овощей. Так, в северном Березове из огородных овощей родилась только редька, репа и капуста. При этом местные жители вовсе не обращали внимания на огородничество, которое могло бы служить значительным подспорьем для питания, не смотря на то, что пища жителей этих глухих и суровых мест не отличалась разнообразием.

В южных же районах Сибири огородничество процветало. Много ели репы, добавляя ее в каши, начиняли пироги, ели пареной или печеной. Под влиянием переселенцев из южных губерний России, стали сажать тыкву, сахарную свеклу, расширили посевы огурцов, которые в больших количествах заготавливали на зиму. На севере, где из-за заморозков огурцы не вырастали, их завозили.

Капусту на зиму солили или квасили, порубив ее сечками в деревянных корытцах или мелко нашинковав. В Иркутске любили капусту «провансаль» — с яблоками и брусникой. В осеннее время готовили лакомство — пареную капусту. Снявши с корня, капусту клали в корчагу и парили, а потом съедали всей семьей. На зиму также мариновали тыкву, вареную морковь, дикие яблочки, солили черемшу, солили, сушили и мариновали грибы. Из грибов предпочитали рыжики и грузди. А вот сыроежки считались поганками, их практически не ели.

79

В городах также ели шампиньоны, которыми деревенские жители брезговали, так как они росли на навозных грядках.

Картофель в Сибири начали выращивать только в XIX веке. В начале 40-х гг. правительство стало административным путем внедрять эту культуру. Насильственные приемы вызвали сопротивление крестьян, особенно старообрядцев, называвших картофель «чертовым яблоком». Однако постепенно, хотя и с трудом, картофель входил в быт. В некоторых городах мещане специально выращивали картофель на продажу. В пищу он употреблялся в отварном виде, как добавка в щи или как приправа к другим блюдам. Иногда картофель пекли и очень редко жарили с маслом или салом. Однако в зажиточных семьях, имевших разнообразный стол, практически не ели картофель, только изредка он шел на гарнир, гораздо большее значение имели соленые огурцы и квашеная капуста, особенной популярностью пользовавшиеся в постные дни.

В качестве приправы делали «мурцовку». Это была мелко тертая «злая» редька, с резанным репчатым луком, толченым чесноком, и солью, которую заливали холодной водой и добавляли сметану.

Постный стол был основан именно на растительной пище. Для него обычными были мучные изделия, похлебки и щи без мяса, каши (ячменная, просяная, гречневая, в богатых семьях ели также привозные — рисовую, манную, перловую, которые были значительно дороже) с постным маслом — подсолнечным, конопляным или кедровым, различным образом приготовленные овощи, пельмени с черемшой и картошкой. Щи в Сибири варили из ячменной крупы, по традиции северно-русской кулинарии. Похлебки готовили из гороха и овощей [44].

Постным блюдом были драчены. Готовили их так: дно и бока глубокой сковородки выкладывали толченой картошкой, пустое пространство заполняли или свежей капустой, или морковью с грибами и рисом. Сверху закрывали толченым картофелем, плотно защипывали по бокам и протыкали вилкой. После запекания в печке ели с маслом. Часто также готовили салат из картошки с луком, чесноком, перцем, заправленный постным маслом и уксусом [45].

Во многих районах Сибири, в частности, в Иркутске, в посты готовили много кушаний: разную рыбу, холодные, жаркие. Подавалась осетровая икра, потом кулебяка, иногда в аршин величиной, с осетриной, посыпанной визигой (продукт, приготовленный из хребта осетровых рыб). Рыбное жаркое готовили так: тушку рыбы толкли в тесто, середину начиняли визигой и жарили в масле. Это блюдо

80

называлось круглое тельное, и чем больше были кулебяка и тельное, тем считалось лучше. Надо сказать, что постных дней набиралось в году довольно много, почти столько же, сколько и «мясоедных», но, по отзывам современников, в Сибири только старообрядцы строго соблюдали посты. Тем не менее, в постные дни, даже на званых обедах, наряду со скоромными, обязательно подавали и постные блюда, «так как некоторые именитые купцы в постные дни скоромного не едят».

Популярным лакомством и неизменным угощением на вечерках и посиделках были кедровые орехи, которые в больших количествах запасали в таежной полосе и на Алтае. Из них также отжимали кедровое масло. Иркутянка Лидия Тамм вспоминала, что в ее семье долгими зимними вечерами после ужина все собирались за обеденным столом, на котором стоял большой таз, а рядом лежал увесистый кулек кедровых орехов. Кто-то вслух читал книгу или газету, а остальные щелкали орехи и сбрасывали их в таз. Потом орехи прополаскивались, подсушивались, шелуха отвеивалась, а ядра прокаливались в печке до густо-желтого цвета. Орехи толкли в керамической ступе керамическим пестиком до состояния кашицы. Затем кашицу подогревали в кринке, но следили, чтобы она не закипела. В кринку наливали из чайника кипяток. Все это тщательно размешивалось, и вверх поднималось масло, его сливали в отдельную посуду. Эту операцию повторяли до тех пор, пока не появлялось «молочко». Молочко сливали в другую посуду и снова повторяли операцию, пока оно не переставало появляться. Молочко это пили с чагой — березовым грибом. Оставшийся кедровый жмых скатывали в коврижку, получалась избоина. Ее ели как пастилу, или клали в чай. Избоину держали в чулане, она могла храниться всю зиму не портясь и не замерзая [46].

Во второй половине XIX и даже в начале XX в. фрукты в Сибири были редкостью, так как местное садоводство было очень слабо развито, а цены на все привозные продукты были очень высокими. Выращивались в основном яблоки, крыжовник, вишня, малина, которые «требовали рачительного ухода и покрышки на зиму» [47]. Даже в купеческих семьях фрукты нечасто появлялись на столе — в основном по большим праздникам. Фрукты и привозные сладости вообще были доступны только богатым.

Широко распространенным было жевание серы — смолы лиственницы: «Каждый сибиряк жует серу и после еды, и для чистки зубов, но только не на глазах у посторонних» [48]. Для приготовления серы брали смолу лиственницы, клали ее в горшок и ставили в печку, в легкий

81

жар на несколько часов, затем остужали. Серу продавали в виде лепешек и палочек.

Tags: Сибирь далекая и близкая.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments