hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Заморские пряности и русский пряник.

Окончательно задумалась о том, что действительно ли пряники
начали называть от слова пряности..
Подтолкнула меня к этому еще и le_nochik разместив
отличную информацию о пряниках и собственные эксперименты
с пряничным тестом.
уже только то, в её пряниках нет ни грамма пряностей и ароматизаторов,
вызывает естесственный вопрос-при чем же тогда тут пряности?


и может быть у пряников были другие названия?
можно вспомнить про некоторую обрядовую выпечку..
на «Козули» и «Жаворонки» идет совершенно разное тесто..
«Козули» именно пряники..и их пекли даже на ржаной муке и воде..
где в них пряности?

Вот здесь я уже писала о пряниках.
дополнила пост сказкой С.Афоньшина, в которой речь шла о времени церковного раскола – середина ХVII века.

Патриарх Никон и протопоп Аввакум были главными идеологами двух течений в рамках русской православной церкви — никонианства и старообрядчества, возникших в середине XVII в. и ознаменовавших собой церковный раскол — одно из самых главных событий русской истории указанного столетия, во многом предопределившее последующую историческую судьбу России.
http://www.bibliotekar.ru/istoria-politicheskih-i-pravovyh-ucheniy-1/62.htm

есть в сказке вот такая фраза :
Сначала старуха перед иконами свечку зажгла, потом из
сеней муку внесла, достала коробочки с приправами, бочонок с медом из-под
лавки выдвинула и принялась тесто разводить да месить.

Какие это были приправы?
из Википедии:

Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

я уже давала ссылку на тему о пряниках у себя..
это моя вторая попытка провести исследование происхождения русских пряников.
не исключено,что будет и не одна и не две даже таких попытки..
я безбожно ошибаюсь из-за моей оголтелой безграмотности и систематичесого
постыдного сачкования, а ведь начатое надо заканчивать…
а для этого нужно постоянно читать и учиться тому,
что так страсстно увлекает…
и как раз собственные ошибки и толкают на дальнейшие поиски истины.

В Википедии из перечисленных пряностей разве что имбирь да корица и годятся в пряничное тесто..
но перец и корица характерны для прибалтийской кухни,имбирь для британской,об этом я писала выше…

так что же было в коробочках у стряпухи из сказки?

В России всегда росла и растет богородская трава..
Она сродни чабрецу и тимьяну и дает прекрасный аромат в блюдах.
Хмель..шел как ароматизатор и как средство типа дрожжей.
Рос и растет шалфей.

Кой что нашлось еще:

ПЕРВОПРИЧИНА РУССКОГО ПЬЯНСТВА, ИЛИ КОВАРСТВО ЯЗЫЧЕСТВА.
Погребняк Н.И.

Оказывается, древнеславянское религиозное поклонение языческим богам включало в себя постоянное пятикратное употребление священного напитка сурины (хотя и слабоалкогольной, но алкогольной медовухи). Вот её рецепт, данный в Велесовой книге.

Наша жертва издавна - Сурина,
надо мёд смешать с девятисилом,
жимолость, щавель наполовину,
и на Солнце - набираться силы.
Трое суток наш напиток бродит,
процедить потом его умело
через шерсть овечью,так в народе
это делали, и знали своё дело.
А потом напиток сей мешали
с молоком, и были они здравы.


Это напиток..вспомним русские настойки..
многие были на травах..зверобой,девясил,на вишневых косточках
и т.д. Кстати,лимоны были далеко не редкостью уже во времена
правления Ивана Грозного.
сушеные толченые корки могли прекрасно идти в тесто как
ароматизаторы.
аромат жимолости,сушеной земляники,мяты,мелиссы лимонной,
липового цвета,лаванды,душица,анис,очень ароматная и приятная таволга.
А листья смородины как пахнут! в сушеном виде аромата тоже не теряют.
В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат.
Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета,
с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы.
так что я думаю,что ароматными травами пользовались вовсю уже
прямо с древности..после уже возможно в пряники пошли и пряности..

До XV века,если исходить из информации от Похлебкина слова «пряности»
если и знали,то вряд ли употребляли..
А вот это еще предстоит проверить.

Поэтому на мой взгляд в сказке Афоньшина очень уместно использовано
слово «приправы». Тогда как же его привязать к «прянику» ?
вот в этом месте связь пряника и пряностей и теряется..
мало приятного  все это писать о Похлебкине,но получается, что он
противоречит сам себе.

и опять же очень полезно обратиться к произведениям старым..
Например, «Язычество как оно есть.Очерки Пошехонья.
Питание 1888 г. питание в Пошехонском уезде»..

Конец 19-го века..
о питании написано очень подробно,но никакого упоминания о пряностях..
как впрочем и о пряниках..и том какую роль сыграли деньги в то время и
почему упало качество питания в Пошехоньском уезде.
Находился он в Ярославской обл.

здесь можно прочесть целиком этот очерк.
В нем упоминаются приправы..а какие именно..
а это лук да свежие огурцы…
еще сушеные грибы..

«..зеленый лук обыкновенно толчется и
приправляется льняным маслом и солью»..


но там очень навязчивая реклама, а я когда то скачала эти очерки..
если будут желающие ознакомиться с очерками,спрашивайте,выложу отдельным постом.
И в перечисленных блюдах я как то особой скудости не отметила.
Полноценный набор продуктов для сытной и здоровой пищи.
Разумеется без излишеств…

Домостро́й наиболее известен в редакции середины XVI века.
Про него все знают..
я пролистала все,что связано с питанием в нем и только один раз
было слово "пряности",один раз упоминался шафран (шафранная уха) и один раз перец в приготовлении сбитня.
Что интересно..готовился сбитень из набора заморских вин с добавлением
меда и из пряностей был только лишь перец..
я намеренно мало беру инфо из Википедии..неизвестно кто её пишет..
важно,что пишут - то что попало..
Что,например, пряности заморские стали появляться в 12-13 веках на Руси..
Кому же верить?

тот же самый текст я вижу уже в какой-то статье в электронном журнале..
кто у кого спер информацию-это вы у кого-то украли или вы у вас украли? ))
- и тем более во мраке неизвестности...

Тульский пряник к примеру возьмем..грешна..очень их люблю
на данный момент хожу вкруг запечатанного и по сию пору
мягкого!!! пряничка с дивным ароматом..тульского происхождения,
облизываясь...
но пока терпелка терпит..
кончится- радостно сожру!!)))
там все как полагается..
никаких посторонних отвлекающих ароматов,глазурь и повидло…
я один уже в прошлом году схомячила урча и жадно облизываясь!!!)))
и это при том что в нашей семье только я помираю по пряникам..)))

известны тульские пряники с XVII века.
Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
В классическом рецепте тульского пряника вообще нет никаких пряностей.
рецепт вот здесь.
и еще некоторые подробности..сайт как раз кондитерского цеха по
производству «Тульских пряников»

рецепт:

Ингредиенты для классического тульского пряника

Согласно рецептуре, понадобится
3 стакана пшеничной муки,
пол чайной ложки соды,
100 грамм меда,
2 яйца,
4 столовых ложки сливочного масла.

Чтобы приготовить начинку,
потребуется 200 грамм повидла и
1 столовая ложка сахара.

Сахарная глазурь готовится из
4 столовых ложек воды и
стакана сахарной пудры.

Порядок приготовления классического тульского пряника

*Предварительно требуется размягчить сливочное масло (но не растапливать до жидкого состояния), после чего в него добавляется мед, а также два яйца. Все компоненты требуется тщательно перемешать до получения однородной по составу массы.
Если мед находится в закристаллизованном состоянии, то его нужно растворить, желательно на водяной бане. Добавлять в тесто мед следует только после того, как он остынет до комнатной температуры.

*В получившуюся массу добавляется просеянная мука, в которую заранее засыпают соду. Тесто аккуратно замешивается. Бывает, что оно чересчур крутое, поэтому его сложно замесить. Поэтому для придания тесту более мягкой текстуры рекомендуется добавить четверть стакана теплой воды.

*Начинка должна быть густой, для этого повидло основательно уваривается с добавлением сахара.

*Замешенное тесто раскатывается в виде пласта (оптимальная толщина - 5-6 мм). На один пряник потребуется два пласта, которые соответствуют по размеру форме-трафарету. Начинку укладывают на первый пласт, после чего накрывают вторым пластом. Оба пласта тщательно соединяются, чтобы избежать протекания начинки.

*Получившаяся масса перекладывается в форму-трафарет, где формуется посредством деревянной колодки, а затем извлекается на противень.

*На первом этапе выпекания (продолжительность - 1-1,5 мин.) соблюдается температурный режим в 320 гр. Затем пряник достается из духового шкафа, охлаждается и выпекается при температуре 260-270 гр. в течение 5 минут.

*Для сахарной глазури сквозь сито просеивается сахарная пудра, высыпается в кастрюлю, где уже имеется теплая вода. Масса нагревается до 40 градусов при постоянном помешивании. Получившуюся глазурь наносят на пряник кисточкой.

Классический тульский пряник готов! Приятного аппетита!


Где в нем пряности?
А где пряности в обычных пряниках? современные сорта,между прочим..
я люблю простые прянички и еще обожаю шоколадные.
и есть еще довольно много видов пряников, в которых ни грамма пряностей и ароматизаторов..
я очень чутко реагирую на пряности…
к меня,знаете ли, на некоторые чих страшный просто..
а потом сильно развито обоняние,я могу унюхать запахи ,которые кроме меня никто и не слышит..
а когда конценрация их становится сильнее, тогда оказывается,что я была права-на 1 этаже
жарили лук, а я на 4-м унюхала его ароматы..(ненавижу запах жареного лука!)
далее…далее факты.

Нюрнбергские лебкухены..

Ингредиенты:

масло сливочное 85 граммов
миндаль молотый 75 граммов
яйцо 1 штука
мука 250 граммов
какао 15 граммов
разрыхлитель 4 грамма
имбирь молотый
гвоздика молотая 1 грамм
корица
лимон 1 штука
мускатный орех
шоколад темный 200 граммов
грецкие орехи (очищенные) 100 граммов
мёд 300 граммов

Эстонские пипаркокки:

Состав:
150г меда
200г коричневого сахара
2 ч. л. корицы
1 ч. л. имбиря
2 ч. л. кардамона
2 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. соли
250г сливочного масла
2 яйца
700г муки
3 ч. л. соды

Латышские пипаркукас:

Смесь приправ:

•½ чайной ложки корицы
•½ чайной ложки аниса
•10 шт. гвоздики
•5 зерен кардамона
•½ чайной ложки тертого мускатного ореха
•½ чайной ложки сухого имбиря
•1 чайная ложка кориандра
•5 горошин черного перца

Торуньские пряники (Польша,г.Торунь)

Пряности (всего 6 ч.л. ~ 36 гр):
Кардамон молотый (только зёрна) – 1ч.л.
Гвоздика – 1 ч.л.
Бадьян – 1 ч.л.
Корица – 2 ч.л.
Перец душистый – 1 ч.л.


и во всех этих рецептах + мед.
И все рецепты не русские.
Объединяеющая составляющая пряников русских и заграничных-
всего лишь мед..
есть расхожая фраза в интернете..
мол,до названия «пряник» был медовый хлеб,печеный на меду.
а потом бабах и с воззом пряностей медовый хлеб стал пряником.
Медовые хлеба,кстати, подавали на свадебных пирах в глубокую старину..
примерно в тоже время уже пекли в Приморье и на Урале козули из теста на меду.
Козули не от слова коза..так звучало ласково «змейка»..
каким же образом так все умудрилось смешаться с пряниками и пряностями?

Оттого что Даль так трактовал слово?
ну вот..из словаря:

ПРЯНЫЙ, острый, пахучий и приятный на вкус.

Пряноватый вкус и пряноватость в пище.

Пряник, или вор. прянец м. пряничек, перник (перец), лакомство хлебенное на меду, на патоке, также соложеное тесто, с разными пряностями. Наши пряники бывают одномедные, медовые, сусляные, сахарные; битые (до пуда весом, Городец, ниж.), коврижки, жемки, жемочки, орехч, фигурные, писаные, печатные и пр.

Пряники, твер. бубны, бубновая масть в картах.

Пряница ж. пряничная изложница, форма, для отжимки пряников; доска с вырезными узорами.

Пряничник, —ница, кто печет пряники, торгует ими; || пряничница, также пряница.
Пряничать, пряничничать, промышлять печеньем пряников, торговать ими.

Однокоренные слова,некоторые из нескольких по смыслу абсолютно ничем не родственные.
определение пряника с пряностями уже на исходе 19-го века, когда в России
знали уже и иностранную кухню и любой мог отведать заморского пряничка..
только заморские пряники имели свои названия-лебкухен,пипаркокк и т.д.
так или иначе и заморские и русские пряники это пряничное тесто.
Но наше без пряностей,а следовательно было бы ошибочно делать выводы,
что название идет от слова пряности.
и еще немножко информации..сохранила из достоверных исторических источников от
знакомого, который очень ими увлекался..
а вот где он это прочел, к сожалению я не успела узнать..

у нас шел разговор на тему пряников.
и могли ли немецкие рецепты пересечься с русскими..

"Медовый хлеб" выпекался на Руси с IX века, у немцев первое упоминание о них - 1295 год. Пряности завозились независимо - в Россию из Индии, в Германию - через Венецию. Причем массовый импорт - приблизительно в одно время.
так что паралели не пересеклись никак.
Правда долгое время Польша мечтала о владении территорий Руси и
изощрялась в попытках осуществить заветное..
Но так или иначе их торуньские пряники опять же появились значительно позднее
наших медовых хлебов.

Популярные торуньские пряники «Катажинки» были известны уже в 1640 г. Они стали настолько любимы, что рецепт неоднократно обыгрывался и торуньскими хозяйками, и цеховыми «перникарнями». И поэтому невозможно сказать, сколько же этих рецептов можно считать классическими…
и русичи никоим образом не могли заимствовать рецепты пряничного теста у поляков.
ну и Похлебкин..
цитаты из его книги я разделила..
Все о пряностях.
<...> Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей
страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца. <...>

<...> красный перец
«просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем. <...>

<...> В XVI—XVII веках России трудно было получать пряности через посредство
западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство
и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран.
Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и
Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант
(калганный корень), а также китайская корица.
Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса»,
поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.
Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. <...>

<...> По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале
XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на современные деньги), а килограмм имбиря 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана 600 рублей. <...>

<...> Во-первых, пища людей XIV—XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне.
В районах, где занимались рыболовством,население питалось преимущественно рыбой,
в скотоводческих районах — мясом, в районах рисосеяния — рисом, и так далее;
не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния.
Чтобы разнообразить пищу,приходилось разнообразить в первую
очередь вкус и запах одного и того же продукта.
А этого можно было достигать только с помощью пряностей. <...>


Но вот тут я опять не совсем согласна с автором..
Во-первых Похлебкин выше выложил цены на пряности..
Помилуйте..даже купцы-миллионщики в еще в 18 веке хороший чай
(не пряности даже!) покупали лишь к праздникам да для знатных
гостей...и стоил самонаилучший цветочный чай шесть рублей фунт…
400 с небольшим грамм…
может и пряности в их кладовых водились..да не
для личного ежедневного употребления, а опять же для богатых
праздничных столов.
Обрядовые блюда готовили по старорусским рецептам..
сами ели добротно и омашисто по словам Гиляровского..
а вот гостей удивить любили…
оттуда и в запасах были пряности и чаи дорогие…

ну вот что я в связи с этим думаю…

Как ни оперируй пряностями, все равно исходный продукт,
будь то мясо,рыба,птица или овощи и зерновые,молочные
они таковыми и останутся..
чтобы добиться знасительного изменния вкуса еды
надо быть очень уж изобретательным,
дабы подобно китайцам суметь так приготовить рыбу,
чтобы она походила вкусом на мясо.
И готовили..было дело…
Только в монастырях и в боярских домах,где могли себе позволить
покупку пряностей и повара, обладавшего высоким мастерством и знаниями..
и то на это шли не от скудного набора имеющихся продуктов,
а отчасти из-за постов, коих было столько,что они занимали две трети года.

Набор же продуктов на Руси был настолько богатым,что в скоромное
время не было никакой на то нужды из рыбы изобретать мясо.
Пища была очень и очень разнообразной,и с товарообменом был полный порядок..
Возили на лошадях товар, сбывали по рекам..

где выращивали рис,разводили и скотину с птицей..
а где жили рыболовством, так же имели домашний скот..
Плюс кругом были леса,а значит и дичь..
и везде имелись огороды,местные ягоды и фрукты,грибы,травы,
орехи,злаковые,так что странно читать о скудости набра продуктов питания.

что же касается остального сословия,то средний класс –
купечество и в последствии помещики зачастую придерживались традиционного
питания и старых привычек..ну а о крестьянах и вовсе нечего сказать..
им ли были по карману пряности, когда корова стоила 5 рублей..
и то эти рубли надо было как то заработать и скопить.

так что блины останутся блинами,и неважно на чем их замесили-
молоке, сыворотке, кефире или воде или чем из пряностей обогатили..

Вернемся к современности..
Посолить,поперчить, подкислить рыбу..
Это классика…
Если добавить еще что-то к рыбе в процессе готовки, конечно,
будет рыба с новым вкусом…
Но рыба останется рыбой,как бы её ни приготовили - рыба отварная,
рыба жареная,рыба запеченная,рыба на пару,рыба припушенная в вине,
в бульоне и т.д.
Пряности и приправы идут в любом составе при всех способах приготовления…
В этом случае не разнообразие специй и пряностей в доминанте, а технология
приготовления, вот и все.. ведь кроме тепловой обработки рыбу и маринуют,
солят, вялят, коптят..
это и есть главное,что может разнообразить вкус продуктов и пищи…
Конечно, хорошо подобранные пряности, специи и ароматизаторы
существенно влияют на вкус блюд,и я никоим образом не стану влазить в то,
в чем не смыслю нисколечко,ни полстолечка..

Только речь то идет не о нынешнем времени, а том, когда пряности
начали появляться в России.

вот такие пока что выводы..
у кого есть аргументы и факты,милости прошу на дискуссию.
а еще буду очень благодарна всем, кто меня научит разбираться в
понятиях «специи», «пряности» и «приправы».
сколько не читала сама, вот как какое наваждение..
не воспринимается инфо и все тут..
гадство и все тут!

да..если где опечатка или ошибка-подскажите-исправлю..
что-то бастует ворд,исчезла функция правки..((
а я ненавижу у себя в тексте беспорядок..

Tags: ТрaктирЪ ' Под липами ', исследование.
Subscribe

  • Заколка для принцессы.

    Еще до НГ загляделась на заколки такого вот образца.. Но тогда было не до них. Сегодня соорудила первую, насажала, конечно, ошибок.)) Моделью…

  • 12 Ангелочков на заказ.

    Совершенно неожиданно получила заказ на 12 Ангелочков. Отказываться даже и не подумала, потому что соскучилась по творческому процессу, но…

  • Сибирская кухня во вкусных цитатах. Часть 7.

    Заключительная часть содержит цитаты из другой литературы, которую уже тоже надо назвать классикой. Тему отправлю Оле cookingoffroad

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments

  • Заколка для принцессы.

    Еще до НГ загляделась на заколки такого вот образца.. Но тогда было не до них. Сегодня соорудила первую, насажала, конечно, ошибок.)) Моделью…

  • 12 Ангелочков на заказ.

    Совершенно неожиданно получила заказ на 12 Ангелочков. Отказываться даже и не подумала, потому что соскучилась по творческому процессу, но…

  • Сибирская кухня во вкусных цитатах. Часть 7.

    Заключительная часть содержит цитаты из другой литературы, которую уже тоже надо назвать классикой. Тему отправлю Оле cookingoffroad