hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Categories:

Заморские пряности и русский пряник.

Окончательно задумалась о том, что действительно ли пряники
начали называть от слова пряности..
Подтолкнула меня к этому еще и le_nochik разместив
отличную информацию о пряниках и собственные эксперименты
с пряничным тестом.
уже только то, в её пряниках нет ни грамма пряностей и ароматизаторов,
вызывает естесственный вопрос-при чем же тогда тут пряности?


и может быть у пряников были другие названия?
можно вспомнить про некоторую обрядовую выпечку..
на «Козули» и «Жаворонки» идет совершенно разное тесто..
«Козули» именно пряники..и их пекли даже на ржаной муке и воде..
где в них пряности?

Вот здесь я уже писала о пряниках.
дополнила пост сказкой С.Афоньшина, в которой речь шла о времени церковного раскола – середина ХVII века.

Патриарх Никон и протопоп Аввакум были главными идеологами двух течений в рамках русской православной церкви — никонианства и старообрядчества, возникших в середине XVII в. и ознаменовавших собой церковный раскол — одно из самых главных событий русской истории указанного столетия, во многом предопределившее последующую историческую судьбу России.
http://www.bibliotekar.ru/istoria-politicheskih-i-pravovyh-ucheniy-1/62.htm

есть в сказке вот такая фраза :
Сначала старуха перед иконами свечку зажгла, потом из
сеней муку внесла, достала коробочки с приправами, бочонок с медом из-под
лавки выдвинула и принялась тесто разводить да месить.

Какие это были приправы?
из Википедии:

Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

я уже давала ссылку на тему о пряниках у себя..
это моя вторая попытка провести исследование происхождения русских пряников.
не исключено,что будет и не одна и не две даже таких попытки..
я безбожно ошибаюсь из-за моей оголтелой безграмотности и систематичесого
постыдного сачкования, а ведь начатое надо заканчивать…
а для этого нужно постоянно читать и учиться тому,
что так страсстно увлекает…
и как раз собственные ошибки и толкают на дальнейшие поиски истины.

В Википедии из перечисленных пряностей разве что имбирь да корица и годятся в пряничное тесто..
но перец и корица характерны для прибалтийской кухни,имбирь для британской,об этом я писала выше…

так что же было в коробочках у стряпухи из сказки?

В России всегда росла и растет богородская трава..
Она сродни чабрецу и тимьяну и дает прекрасный аромат в блюдах.
Хмель..шел как ароматизатор и как средство типа дрожжей.
Рос и растет шалфей.

Кой что нашлось еще:

ПЕРВОПРИЧИНА РУССКОГО ПЬЯНСТВА, ИЛИ КОВАРСТВО ЯЗЫЧЕСТВА.
Погребняк Н.И.

Оказывается, древнеславянское религиозное поклонение языческим богам включало в себя постоянное пятикратное употребление священного напитка сурины (хотя и слабоалкогольной, но алкогольной медовухи). Вот её рецепт, данный в Велесовой книге.

Наша жертва издавна - Сурина,
надо мёд смешать с девятисилом,
жимолость, щавель наполовину,
и на Солнце - набираться силы.
Трое суток наш напиток бродит,
процедить потом его умело
через шерсть овечью,так в народе
это делали, и знали своё дело.
А потом напиток сей мешали
с молоком, и были они здравы.


Это напиток..вспомним русские настойки..
многие были на травах..зверобой,девясил,на вишневых косточках
и т.д. Кстати,лимоны были далеко не редкостью уже во времена
правления Ивана Грозного.
сушеные толченые корки могли прекрасно идти в тесто как
ароматизаторы.
аромат жимолости,сушеной земляники,мяты,мелиссы лимонной,
липового цвета,лаванды,душица,анис,очень ароматная и приятная таволга.
А листья смородины как пахнут! в сушеном виде аромата тоже не теряют.
В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат.
Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета,
с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы.
так что я думаю,что ароматными травами пользовались вовсю уже
прямо с древности..после уже возможно в пряники пошли и пряности..

До XV века,если исходить из информации от Похлебкина слова «пряности»
если и знали,то вряд ли употребляли..
А вот это еще предстоит проверить.

Поэтому на мой взгляд в сказке Афоньшина очень уместно использовано
слово «приправы». Тогда как же его привязать к «прянику» ?
вот в этом месте связь пряника и пряностей и теряется..
мало приятного  все это писать о Похлебкине,но получается, что он
противоречит сам себе.

и опять же очень полезно обратиться к произведениям старым..
Например, «Язычество как оно есть.Очерки Пошехонья.
Питание 1888 г. питание в Пошехонском уезде»..

Конец 19-го века..
о питании написано очень подробно,но никакого упоминания о пряностях..
как впрочем и о пряниках..и том какую роль сыграли деньги в то время и
почему упало качество питания в Пошехоньском уезде.
Находился он в Ярославской обл.

здесь можно прочесть целиком этот очерк.
В нем упоминаются приправы..а какие именно..
а это лук да свежие огурцы…
еще сушеные грибы..

«..зеленый лук обыкновенно толчется и
приправляется льняным маслом и солью»..


но там очень навязчивая реклама, а я когда то скачала эти очерки..
если будут желающие ознакомиться с очерками,спрашивайте,выложу отдельным постом.
И в перечисленных блюдах я как то особой скудости не отметила.
Полноценный набор продуктов для сытной и здоровой пищи.
Разумеется без излишеств…

Домостро́й наиболее известен в редакции середины XVI века.
Про него все знают..
я пролистала все,что связано с питанием в нем и только один раз
было слово "пряности",один раз упоминался шафран (шафранная уха) и один раз перец в приготовлении сбитня.
Что интересно..готовился сбитень из набора заморских вин с добавлением
меда и из пряностей был только лишь перец..
я намеренно мало беру инфо из Википедии..неизвестно кто её пишет..
важно,что пишут - то что попало..
Что,например, пряности заморские стали появляться в 12-13 веках на Руси..
Кому же верить?

тот же самый текст я вижу уже в какой-то статье в электронном журнале..
кто у кого спер информацию-это вы у кого-то украли или вы у вас украли? ))
- и тем более во мраке неизвестности...

Тульский пряник к примеру возьмем..грешна..очень их люблю
на данный момент хожу вкруг запечатанного и по сию пору
мягкого!!! пряничка с дивным ароматом..тульского происхождения,
облизываясь...
но пока терпелка терпит..
кончится- радостно сожру!!)))
там все как полагается..
никаких посторонних отвлекающих ароматов,глазурь и повидло…
я один уже в прошлом году схомячила урча и жадно облизываясь!!!)))
и это при том что в нашей семье только я помираю по пряникам..)))

известны тульские пряники с XVII века.
Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
В классическом рецепте тульского пряника вообще нет никаких пряностей.
рецепт вот здесь.
и еще некоторые подробности..сайт как раз кондитерского цеха по
производству «Тульских пряников»

рецепт:

Ингредиенты для классического тульского пряника

Согласно рецептуре, понадобится
3 стакана пшеничной муки,
пол чайной ложки соды,
100 грамм меда,
2 яйца,
4 столовых ложки сливочного масла.

Чтобы приготовить начинку,
потребуется 200 грамм повидла и
1 столовая ложка сахара.

Сахарная глазурь готовится из
4 столовых ложек воды и
стакана сахарной пудры.

Порядок приготовления классического тульского пряника

*Предварительно требуется размягчить сливочное масло (но не растапливать до жидкого состояния), после чего в него добавляется мед, а также два яйца. Все компоненты требуется тщательно перемешать до получения однородной по составу массы.
Если мед находится в закристаллизованном состоянии, то его нужно растворить, желательно на водяной бане. Добавлять в тесто мед следует только после того, как он остынет до комнатной температуры.

*В получившуюся массу добавляется просеянная мука, в которую заранее засыпают соду. Тесто аккуратно замешивается. Бывает, что оно чересчур крутое, поэтому его сложно замесить. Поэтому для придания тесту более мягкой текстуры рекомендуется добавить четверть стакана теплой воды.

*Начинка должна быть густой, для этого повидло основательно уваривается с добавлением сахара.

*Замешенное тесто раскатывается в виде пласта (оптимальная толщина - 5-6 мм). На один пряник потребуется два пласта, которые соответствуют по размеру форме-трафарету. Начинку укладывают на первый пласт, после чего накрывают вторым пластом. Оба пласта тщательно соединяются, чтобы избежать протекания начинки.

*Получившаяся масса перекладывается в форму-трафарет, где формуется посредством деревянной колодки, а затем извлекается на противень.

*На первом этапе выпекания (продолжительность - 1-1,5 мин.) соблюдается температурный режим в 320 гр. Затем пряник достается из духового шкафа, охлаждается и выпекается при температуре 260-270 гр. в течение 5 минут.

*Для сахарной глазури сквозь сито просеивается сахарная пудра, высыпается в кастрюлю, где уже имеется теплая вода. Масса нагревается до 40 градусов при постоянном помешивании. Получившуюся глазурь наносят на пряник кисточкой.

Классический тульский пряник готов! Приятного аппетита!


Где в нем пряности?
А где пряности в обычных пряниках? современные сорта,между прочим..
я люблю простые прянички и еще обожаю шоколадные.
и есть еще довольно много видов пряников, в которых ни грамма пряностей и ароматизаторов..
я очень чутко реагирую на пряности…
к меня,знаете ли, на некоторые чих страшный просто..
а потом сильно развито обоняние,я могу унюхать запахи ,которые кроме меня никто и не слышит..
а когда конценрация их становится сильнее, тогда оказывается,что я была права-на 1 этаже
жарили лук, а я на 4-м унюхала его ароматы..(ненавижу запах жареного лука!)
далее…далее факты.

Нюрнбергские лебкухены..

Ингредиенты:

масло сливочное 85 граммов
миндаль молотый 75 граммов
яйцо 1 штука
мука 250 граммов
какао 15 граммов
разрыхлитель 4 грамма
имбирь молотый
гвоздика молотая 1 грамм
корица
лимон 1 штука
мускатный орех
шоколад темный 200 граммов
грецкие орехи (очищенные) 100 граммов
мёд 300 граммов

Эстонские пипаркокки:

Состав:
150г меда
200г коричневого сахара
2 ч. л. корицы
1 ч. л. имбиря
2 ч. л. кардамона
2 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. соли
250г сливочного масла
2 яйца
700г муки
3 ч. л. соды

Латышские пипаркукас:

Смесь приправ:

•½ чайной ложки корицы
•½ чайной ложки аниса
•10 шт. гвоздики
•5 зерен кардамона
•½ чайной ложки тертого мускатного ореха
•½ чайной ложки сухого имбиря
•1 чайная ложка кориандра
•5 горошин черного перца

Торуньские пряники (Польша,г.Торунь)

Пряности (всего 6 ч.л. ~ 36 гр):
Кардамон молотый (только зёрна) – 1ч.л.
Гвоздика – 1 ч.л.
Бадьян – 1 ч.л.
Корица – 2 ч.л.
Перец душистый – 1 ч.л.


и во всех этих рецептах + мед.
И все рецепты не русские.
Объединяеющая составляющая пряников русских и заграничных-
всего лишь мед..
есть расхожая фраза в интернете..
мол,до названия «пряник» был медовый хлеб,печеный на меду.
а потом бабах и с воззом пряностей медовый хлеб стал пряником.
Медовые хлеба,кстати, подавали на свадебных пирах в глубокую старину..
примерно в тоже время уже пекли в Приморье и на Урале козули из теста на меду.
Козули не от слова коза..так звучало ласково «змейка»..
каким же образом так все умудрилось смешаться с пряниками и пряностями?

Оттого что Даль так трактовал слово?
ну вот..из словаря:

ПРЯНЫЙ, острый, пахучий и приятный на вкус.

Пряноватый вкус и пряноватость в пище.

Пряник, или вор. прянец м. пряничек, перник (перец), лакомство хлебенное на меду, на патоке, также соложеное тесто, с разными пряностями. Наши пряники бывают одномедные, медовые, сусляные, сахарные; битые (до пуда весом, Городец, ниж.), коврижки, жемки, жемочки, орехч, фигурные, писаные, печатные и пр.

Пряники, твер. бубны, бубновая масть в картах.

Пряница ж. пряничная изложница, форма, для отжимки пряников; доска с вырезными узорами.

Пряничник, —ница, кто печет пряники, торгует ими; || пряничница, также пряница.
Пряничать, пряничничать, промышлять печеньем пряников, торговать ими.

Однокоренные слова,некоторые из нескольких по смыслу абсолютно ничем не родственные.
определение пряника с пряностями уже на исходе 19-го века, когда в России
знали уже и иностранную кухню и любой мог отведать заморского пряничка..
только заморские пряники имели свои названия-лебкухен,пипаркокк и т.д.
так или иначе и заморские и русские пряники это пряничное тесто.
Но наше без пряностей,а следовательно было бы ошибочно делать выводы,
что название идет от слова пряности.
и еще немножко информации..сохранила из достоверных исторических источников от
знакомого, который очень ими увлекался..
а вот где он это прочел, к сожалению я не успела узнать..

у нас шел разговор на тему пряников.
и могли ли немецкие рецепты пересечься с русскими..

"Медовый хлеб" выпекался на Руси с IX века, у немцев первое упоминание о них - 1295 год. Пряности завозились независимо - в Россию из Индии, в Германию - через Венецию. Причем массовый импорт - приблизительно в одно время.
так что паралели не пересеклись никак.
Правда долгое время Польша мечтала о владении территорий Руси и
изощрялась в попытках осуществить заветное..
Но так или иначе их торуньские пряники опять же появились значительно позднее
наших медовых хлебов.

Популярные торуньские пряники «Катажинки» были известны уже в 1640 г. Они стали настолько любимы, что рецепт неоднократно обыгрывался и торуньскими хозяйками, и цеховыми «перникарнями». И поэтому невозможно сказать, сколько же этих рецептов можно считать классическими…
и русичи никоим образом не могли заимствовать рецепты пряничного теста у поляков.
ну и Похлебкин..
цитаты из его книги я разделила..
Все о пряностях.
<...> Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей
страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца. <...>

<...> красный перец
«просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем. <...>

<...> В XVI—XVII веках России трудно было получать пряности через посредство
западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство
и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран.
Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и
Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант
(калганный корень), а также китайская корица.
Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса»,
поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.
Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. <...>

<...> По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале
XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на современные деньги), а килограмм имбиря 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана 600 рублей. <...>

<...> Во-первых, пища людей XIV—XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне.
В районах, где занимались рыболовством,население питалось преимущественно рыбой,
в скотоводческих районах — мясом, в районах рисосеяния — рисом, и так далее;
не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния.
Чтобы разнообразить пищу,приходилось разнообразить в первую
очередь вкус и запах одного и того же продукта.
А этого можно было достигать только с помощью пряностей. <...>


Но вот тут я опять не совсем согласна с автором..
Во-первых Похлебкин выше выложил цены на пряности..
Помилуйте..даже купцы-миллионщики в еще в 18 веке хороший чай
(не пряности даже!) покупали лишь к праздникам да для знатных
гостей...и стоил самонаилучший цветочный чай шесть рублей фунт…
400 с небольшим грамм…
может и пряности в их кладовых водились..да не
для личного ежедневного употребления, а опять же для богатых
праздничных столов.
Обрядовые блюда готовили по старорусским рецептам..
сами ели добротно и омашисто по словам Гиляровского..
а вот гостей удивить любили…
оттуда и в запасах были пряности и чаи дорогие…

ну вот что я в связи с этим думаю…

Как ни оперируй пряностями, все равно исходный продукт,
будь то мясо,рыба,птица или овощи и зерновые,молочные
они таковыми и останутся..
чтобы добиться знасительного изменния вкуса еды
надо быть очень уж изобретательным,
дабы подобно китайцам суметь так приготовить рыбу,
чтобы она походила вкусом на мясо.
И готовили..было дело…
Только в монастырях и в боярских домах,где могли себе позволить
покупку пряностей и повара, обладавшего высоким мастерством и знаниями..
и то на это шли не от скудного набора имеющихся продуктов,
а отчасти из-за постов, коих было столько,что они занимали две трети года.

Набор же продуктов на Руси был настолько богатым,что в скоромное
время не было никакой на то нужды из рыбы изобретать мясо.
Пища была очень и очень разнообразной,и с товарообменом был полный порядок..
Возили на лошадях товар, сбывали по рекам..

где выращивали рис,разводили и скотину с птицей..
а где жили рыболовством, так же имели домашний скот..
Плюс кругом были леса,а значит и дичь..
и везде имелись огороды,местные ягоды и фрукты,грибы,травы,
орехи,злаковые,так что странно читать о скудости набра продуктов питания.

что же касается остального сословия,то средний класс –
купечество и в последствии помещики зачастую придерживались традиционного
питания и старых привычек..ну а о крестьянах и вовсе нечего сказать..
им ли были по карману пряности, когда корова стоила 5 рублей..
и то эти рубли надо было как то заработать и скопить.

так что блины останутся блинами,и неважно на чем их замесили-
молоке, сыворотке, кефире или воде или чем из пряностей обогатили..

Вернемся к современности..
Посолить,поперчить, подкислить рыбу..
Это классика…
Если добавить еще что-то к рыбе в процессе готовки, конечно,
будет рыба с новым вкусом…
Но рыба останется рыбой,как бы её ни приготовили - рыба отварная,
рыба жареная,рыба запеченная,рыба на пару,рыба припушенная в вине,
в бульоне и т.д.
Пряности и приправы идут в любом составе при всех способах приготовления…
В этом случае не разнообразие специй и пряностей в доминанте, а технология
приготовления, вот и все.. ведь кроме тепловой обработки рыбу и маринуют,
солят, вялят, коптят..
это и есть главное,что может разнообразить вкус продуктов и пищи…
Конечно, хорошо подобранные пряности, специи и ароматизаторы
существенно влияют на вкус блюд,и я никоим образом не стану влазить в то,
в чем не смыслю нисколечко,ни полстолечка..

Только речь то идет не о нынешнем времени, а том, когда пряности
начали появляться в России.

вот такие пока что выводы..
у кого есть аргументы и факты,милости прошу на дискуссию.
а еще буду очень благодарна всем, кто меня научит разбираться в
понятиях «специи», «пряности» и «приправы».
сколько не читала сама, вот как какое наваждение..
не воспринимается инфо и все тут..
гадство и все тут!

да..если где опечатка или ошибка-подскажите-исправлю..
что-то бастует ворд,исчезла функция правки..((
а я ненавижу у себя в тексте беспорядок..

Tags: ТрaктирЪ ' Под липами ', исследование.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments