hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Масляная...

Масляница.. все блины пекут…
если успею,то напеку ржаных…



Мать пекла дома на сыворотке.
Толстенькие и все дырочку..
ели со сметаной и с растопленным сливочным маслом,
которое  прокаливалось до орехового аромата..

Ели и фаршированные мясом..
тут были уже блины тоненькие.
Их замешивали на молоке.
Мясо сначала варили,потом мололи,потом прогревали с луком на сковороде.
Поэтому начинка и была сочной…
Я сама то забыла как начинку делают..
в Таллинне пыталась из сырого фарша сделать и ничего не получалось!
ну съедобно..да все не то!!!
а брат гостил у меня после службы в армии и напомнил..

Фаршированные блины слегка обжаривали «по шву»..

Блинные изделия у нас дома в Забайкалье всегда были не сладкие..
подать к ним варенье?
не принято было у нас это..
потому и сама не привычна к сочетанию «блины или оладьи+варенье».

В блины очень вкусно завернуть тушеные овощи.
совсем обычные..
я как то делала себе овощной сок-молодая капуста,морковка,
помидоры,лук,свекла..
муж любит фруктовые соки,дочь больше ягодные предпочитает..
а я вот овощные.

осталась масса выжимок..
выкидывать продукты я не привыкла..

потушила все с зеленью и раст. маслом..
вышло вкусно…но скучно..))
Блинов напекла и завернула в них овощи.
и вот как пирожки улетели просто..

творог в блинах тоже хорошо…
но творог я люблю больше соленый.
тем более,что в Эстонии масса намазок на хлеб-с грибами и зеленью,
с селедкой, свеклой и т.д.

Дома сладкий творог ели очень редко..
обычно сырники из него жарили..
ели редко не потому что принято так было..
на творог надо молока много..
а у нас тогда все работали
и молочко было от одной коровы чисто на продажу..
брали мы 3 литра в день.
И этого,бывало, не хватало…
И в чай добавляли и так пили..
сметана была лакомством.
творог и тем более..
ну-ка, собери с них молока на творог да сметану…

Но если бабуля жарила сырнички, то делала их в сладком
сметанном соусе..секрет его я не знаю..
но это было вкуснее тортов…
и это было редко.

Потом я покупала творожную сладкую массу с изюмом в Ленинграде
в Кулинарии.
1981 год..))
Мне едва стукнуло 20 лет..
Времени все не хватало ни на что..
работала..училась,лечебная гимнастика (поясница очень болела,таскалась в оздоровительный центр), потом постираться,помыться, успеть выспаться до нового рабочего дня…
вставала в 5:15 утра…
не до готовки было даже в семь вечера уже-дорога была с завода только 2 часа+
плюс утром столько же..

да плюс магазин и пока добежать до общаги…
да еще и то творогу нет в этом магазине..
то сметаны..
а в Кулинарию зашла,там все и купила-готовое..
дома бегом чаю и хлебушка черного с творожком..
вот и поужинала…

потом надолго забыла о сладком твороге…
не знаю почему…
Подруга так его ела с вареньем,что аж стонала от счастья..
а мне не хотелось…

и вот как-то я листала свою книжку «Русская кухня» Ляховской лет так пять назад.
и вижу-она про налистники пишет..
да таково вкусно!!!
Раскопала я тогда много чего интересного про это блюдо.

Налистники готовили буквально один раз в год.
и именно в Сырную неделю.
творог для них вызревал не один день.

Выпекали тонкие блины, заворачивали в него творог.
И это было не все!
Трубочки из блинов с творогом резали наискосок ломтиками.
Тройная панировка+обжарка в сливочном масле.
Почему в сливочном масле?
а пост был впереди…потому и масло ели сливочное…

И вот это лакомство и называлось налистниками.
эти сведения я раскопала уже по своим книжкам.
счас уже ссылок не найду..
тороплюсь…

а оригинальный текст Ляховской вот (мой текст тоже тут):

- а Масляннице разрешалось есть все молочные продукты,
сливочное масло,яйца и все,что только можно приготовить из рыбы.
Масленницу также называют сырной неделей. И сырной не оттого,что к блинами подавали сыр,а потому,что сыром называли домашний выдержанный творог,который по вкусу и аромату напоминал рокфор.


Очень интересно об этом пишет Л.П.Ляховская. В книге есть даже примерная технология приготовления сырницы.

Когда-то я наткнулась на название "налистники"..у Ляховской есть определение:

Налистники отличаются от блинчиков только формой. Что же касается теста или начинок, то они приготавливаются совершенно так же. Для приготовления
налистников на блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается
трубочкой («сигареткой»), обжаривается в масле на сковороде — налистники
готовы.Праздничный вариант налистников несколько сложнее. Завернутый сигареткой блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.
Налистники готовили и ели на сырной неделе. Начинкой для налистников служил хороший творог, а еще чаще — сырница — домашний зернистый сыр, специально приготовленный летом и сохраняемый до весны. При хранении с лета до весны сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырно-молочно-масляный вкус, напоминающий вкус хорошего рокфора.
Вот эти-то блинчики (налистники) с сырницей и были одним из главных угощений масленицы — сырной недели. Технология приготовления этой сырницы, к сожалению, утрачена, забыта, как забывается почти все самобытное, оригинальное, настоящее; произошло это, вероятно, оттого, что настоящее требует усилий.


Я блинчики просто промазывала сметаной и сверху покрывала измельченной в блендере малосольной форелью.
Для намазок подходит любая копченая и соленая рыба.
Очень хорошо сочетается с блинами всем нам известная "Генеральская икра" из селедки.
Креветочная масса-тоже вкусна,как намазка.
Любители грибов могут сделать грибной паштет для намазки.
Любая овощная икра тоже прекрасно годится для налистников.
А свекла с чесноком к блинам?
а попробуйте!!!

и вот совсем уж просто..
сметану можно отвесить ..
вечером взять кастрюлю и сито.
запихать то сито наверх кастрюльки..))
выложить его марлей в несколько слоев.
Плотно..
я еще и льняную тряпочку кладу.
И туда полкило сметаны.
и сверху крышку..

утром получите из 500 грамм сметаны 20 % жирности
450 мл. вкусейшей почти сладкой массы, в которой стоит ложка.
+100 мл. чистейшей сыворотки
Все это и так можно радостно сожрать..))
но мы ж гурманы!!))

Сахару туда по вкусу..и немного ванилина..и взбить..
Это у вас получится почти кубанский сыр к чаю.
Туда идет еще желток сырой.
Ну и вытягивают жидкость тем,что в золе закапывают кулек из марли .
это деревенский вариант..
свой я рассказала..

В общем,что в блин не заверни, а все вкусно! ))
не зря его величали Солнышком…

и напоследок напомню текст Шмелева из «Лета Господня».


*** Я сижу на кожаном диване в кабинете. Отец, под зеленой лампой, стучит на счетах. Василь-Василич Косой стреляет от двери глазом. Говорят о страшно интересном, как бы не срезало льдом под Симоновом барки с сеном, и о плотах-дровянках, которые пойдут с Можайска.
— А нащот масленой чего прикажете? Муки давеча привезли робятам...
— Сколько у нас харчится?
— Да... плотников сорок робят подались домой, на маслену... — поокивает Василь-Василич, — володимерцы, на кулачки биться, блины вытряхать, сами знаете наш обычай!.. — вздыхает, посмеиваясь, Косой.
— Народ попридерживай, весна... как тараканы поразбегутся. Человек шестьдесят есть?
— Робят-то шестьдесят четыре. Севрюжины соленой надо бы...
— Возьмешь. У Жирнова как?..
— Паркетчики, народ капризный! Белужины им купили да по селедке...
— Тож и нашим. Трои блинов, с пятницы зачинать. Блинов вволю давай. Масли жирней. На припек серого снетка, ко щам головизны дашь.
— А нащот винца, как прикажете? — ласково говорит Косой, вежливо прикрывая рот.
— К блинам по шкалику.
— Будто бы и маловато-с?.. Для прощеного... проститься, как говорится.
— Знаю твое прощанье!..
— Заговеюсь, до самой Пасхи ни капли в рот.
— Два ведра — будет?
— И довольно-с! — прикинув, весело говорит Косой.
— Заслужут-с, наше дело при воде, чижолое-с.

Отец отдает распоряжения. У Титова, от Москворецкого, для стола — икры свежей, троечной, и ершей к ухе. Вязиги у Колганова взять, у него же и судаков с икрой, и наваги архангельской, семивершковой. В Зарядье — снетка белозерского, мытого. У Васьки Егорова из садка стерлядок...
— Преосвященный у меня на блинах будет в пятницу! Скажешь Ваське Егорову, налимов мерных пару для навару дал чтобы, и плес сомовий. У Палтусова икры для кальи, с отонкой, пожирней, из отстоя...
— П-маю-ссс... — говорит Косой, и в горле у него хлюпает. Хлюпает и у меня, с гулянья.
— В Охотном у Трофимова — сигов пару, порозовей. Белорыбицу сам выберу, заеду. К ботвинье свежих огурцов-У Егорова в Охотном. Понял?
— П-маю-ссс... Лещика еще, может?.. Его первосвященство, сказывали?..
— Обязательно, леща! Очень преосвященный уважает. Для ливных и по расстегаям — Гараньку из Митриева трактира. Скажешь — от меня. Вина ему — ни капли, пока не справит!.. Как мастер — так пьяница!..
— Слабость... И винца-то не пьет, рябиновкой избаловался. За то из дворца и выгнали... Как ему не дашь... запасы с собой носит!
— Тебя вот никак не выгонишь, подлеца!.. Отыми, на то ты и...
— В прошлом годе отымал, а он на меня с ножо-ом!.. Да он и нетверезый не подгадит, кухарку вот побить может... выбираться уж ей придется. И с посудой озорничает, все не по нем. Печку велел перекладать, такой-то царь-соломон!..
Я рад, что будет опять Гаранька и будет дым коромыслом. Плотники его свяжут к вечеру и повезут на дровнях в трактир с гармоньями.

*** Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки «в блина играют»: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать — не выронить, весело бьются мордами.
Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы, кровельщики, маляры, десятники, ездоки — в рубахах распояской, с намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.
— Бабочки, подпекай... с припечком — со снеточком!..
Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба — паром, до потолка.
— Ну, как, робятки?.. — кричит заглянувший Василь-Василич, — всего уели? — заглядывает в квашни. — Подпекай-подпекай, Матреш... не жалей подмазки, дадим замазки!..
Гудят, веселые.
— По шкаличку бы еще, Василь-Василич... — слышится из углов, — блинки заправить.
— Ва-лляй!.. — лихо кричит Косой. — Архирея стречаем, куда ни шло...
Гудят. Звякают зеленые четверти о шкалик. Ляпают подоспевшие блины.
— Хозяин идет!.. — кричат весело от окна.
Отец, как всегда, бегом, оглядывает бойко.
— Масленица как, ребята? Все довольны?..
— Благодарим покорно... довольны!..
— По шкалику добавить! Только смотри, подлецы... не безобразить!..
Не обижаются: знают — ласка. Отец берет ляпнувший перед ним блинище, дерет от него лоскут, макает в масло.
— Вкуснее, ребята, наших! Стряпухам — по целковому. Всем по двугривенному, на масленицу!
Так гудят, — ничего и не разобрать. В груди у меня спирает. Высокий плотник подхватывает меня, швыряет под потолок, в чад, прижимает к мокрой, горячей бороде. Суют мне блина, подсолнушков, розовый пряник в махорочных соринках, дают крашеную ложку, вытерев круто пальцем, — нашего-то отведай! Все они мне знакомы, все ласковы. Я слушаю их речи, прибаутки. Выбегаю на двор. Тает большая лужа, дрызгаются мальчишки. Вываливаются — подышать воздухом, масленичной весной. Пар от голов клубится. Потягиваются сонно, бредут в сушильню — поспать на стружке.

*** Поджидают карету с архиереем. Василь-Василич все бегает к воротам. Он без шапки. Из-под нового пиджака розовеет рубаха под жилеткой, болтается медная цепочка. Волосы хорошо расчесаны и блещут. Лицо багровое, глаз стреляет «двойным зарядом», Косой уж успел заправиться, но до вечера «достоит». Горкин за ним досматривает, не стегнул бы себе в конторку. На конторке висит замок. Я вижу, как Василь-Василич вдруг устремляется к конторке, но что-то ему мешает. Совесть? Архиерей приедет, а он дал слово, что «достоит». Горкин ходит за ним, как нянька:
— Уж додержись маненько, Василич... Опосля уж поотдохнешь.
— Д-держусь!.. — лихо кричит Косой. — Я-то... дда не додержусь?..
Песком посыпано до парадного. Двери настежь.

*** Марьюшка ушла наверх, выселили ее из кухни. Там воцарился повар, рыжий, худой Гаранька, в огромном колпаке веером, мелькает в пару, как страх. В окно со двора мне видно, как бьет он подручных скалкой. С вечера зашумел. Выбегает на снег, размазывает на ладони тесто, проглядывает на свет зачем-то.
— Мудрователь-то мудрует! — с почтением говорит Василь-Василич. — В царских дворцах служил!..
— Скоро ли ваш архирей наедет?.. Срок у меня доходит!.. — кричит Гаранька, снежком вытирая руки.
С крыши орут — едет!..
Карета, с выносным, мальчишкой. Келейник соскакивает с козел, откидывает дверцу. Прибывший раньше протодьякон встречает с батюшками и причтом. Ведут архиерея по песочку, на лестницу. Протодьякон ушел вперед, закрыл собою окно и потрясает ужасом:
- Исполла э-ти де-спо-та-ааааа...
Рычанье его выкатывается в сени, гремит по стеклам, на улицу.
Из кухни кричит Гаранька:
— Эй, зачинаю расстегаи!..
— Зачина-ай!.. — кричит Василь-Василич умоляющим голосом и почему-то пляшет.

Стол огромный. Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы... Икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на камфорках, графинчики, бутылки... Черные сюртуки, белые и палевые шали, «головки», кружевные наколочки...
Несут блины, под покровом.
— Ваше преосвященство!..
Архиерей сухощавый, строгий, — как говорится, постный. Кушает мало, скромно. Протодьякон — против него, громаден, страшен. Я вижу с уголка, как раскрывается его рот до зева, и наваленные блины, серые от икры текучей, льются в протодьякона стопами. Плывет к нему сиг, и отплывает с разрытым боком. Льется масло в икру, в сметану. Льется по редкой бородке протодьякона, по мягким губам, малиновым.
— Ваше преосвященство... а расстегайчика-то к ушице!..
— Ах, мы, чревоугодники... Воистину, удивительный расстегай!.. — слышится в тишине, как шелест, с померкших губ.
— Самые знаменитые, гаранькинские расстегаи, ваше преосвященство, на всю Москву-с!..
— Слышал, слышал... Наградит же Господь талантом для нашего искушения!.. Уди-ви-тельный расстегай...
— Ваше преосвященство... дозвольте просить еще?..
— Благослови, преосвященный владыко... — рычит протодьякон, отжевавшись, и откидывает ручищей копну волос.
— Ну-ну, отверзи уста, протодьякон, возблагодари... — ласково говорит преосвященный. — Вздохни немножко...
Василь-Василич чего-то машет, и вдруг садится на корточки! На лестнице запруда, в передней давка. Протодьякон в славе: голосом гасит лампы и выпирает стекла. Начинает из глубины, где сейчас у него блины, кажется мне, по голосу-ворчанью. Волосы его ходят под урчанье. Начинают дрожать лафитнички — мелким звоном. Дрожат хрустали на люстрах, дребезгом отвечают окна. Я смотрю, как на шее у протодьякона дрожит-набухает жила, как склонилась в сметане ложка... чувствую, как в груди у меня спирает и режет в ухе. Господи, упадет потолок сейчас!..
Преосвященному и всему освященному собору... и честному дому сему...
— мно-га-я... ле... т-та-а-ааааааа!!!
Гукнуло-треснуло в рояле, погасла в углу перед образом лампадка!.. Падают ножи и вилки. Стукаются лафитнички. Василь-Василич взвизгивает, рыдая:
— Го-споди!..
От протодьякона жар и дым. На трех стульях раскинулся. Пьет квас. За ухою и расстегаями — опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая, блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой... наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный — ванилевый...

Архиерей отъехал, выкушав чашку чая с апельсинчиком — «для осадки». Отвезли протодьякона, набравшего расстегайчиков в карманы, навязали ему в кулек диковинной наваги, — «зверь-навага!». Сидят в гостиной шали и сюртуки, вздыхают, чаек попивают с апельсинчиком. Внизу шумят. Гаранька требует еще бутылку рябиновки и уходить не хочет, разбил окошко. Требуется Василь-Василич — везти Гараньку, но Василь-Василич «отархареился, достоял», и теперь заперся в конторке. Что поделаешь — масленица! Гараньке дают бутылку и оставляют на кухне: проспится к утру. Марьюшка сидит в передней, без причала, сердитая. Обидно: праздник у всех, а она... расстегаев не может сделать! Загадили всю кухню. Старуха она почтенная. Ей накладывают блинков с икоркой, подносят лафитничек мадерцы, еще подносят. Она начинает плакать и мять платочек:
— Всякие пирожки могу, и слоеные, и заварные... и с паншетом, и кулебяки всякие, и любое защипное... А тут, на-ка-сь... незащипанный пирожок не сделать! Я ему расстегаями нос утру! У Расторгуевых жила... митрополиты ездили, кулебяки мои хвалили...
Ее уводят в залу, уговаривают спеть песенку и подносят еще лафитничек. Она довольна, что все ее очень почитают, и принимается петь про «графчика, разрумяного красавчика»:
На нем шляпа со пером,
Табакерка с табако-ом!..


Сто раз это все читала..
Прочитаю и еще триста раз!!!))

с Масляной вас!!!

Tags: кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments