hrizantema_8 (hrizantema_8) wrote,
hrizantema_8
hrizantema_8

Category:

Жил-был борщ.

Савелий shabalrusht спросил меня, знаю ли я что либо о существовании борща в польской кухне.
Аргумент:

Цель - проверить, имелся ли в Польше/Литве в 17 веке рецепт борща.

Исходя из того,что такие сведения о борще надо искать в старых документах, то сразу скажу-не порадую находками..
Но кой что опрделилось…


Старорусский я читаю,тут много ума не надо..
А вот уже польский мне трудно,но при большом желании прочту и это..

Такие сведения о борще надо искать в старинных грамотах..
Вряд ли тогда писали кулинарные сборники..
Насколько мне известно,самая старая кулинарная литература у французов и англичан. У русских-Домострой и далее от 1793 по-моему года.
И писали их даже не повара..
ну ладно..это уже не по делу.
А вить ошиблась… писали тогда в Польше и Литве-то..о кулинарном деле…

Надела я сюртюк и шляпу( и брошку причепила на прическу!)
..и пошла расследовать..))

во- первых что приходит на ум..
небезызвестный талерка на каждом углу истерично доказывал,
что наша Молоховец обокрала его соотечественницу..
вспомнить бы мне еще её имя..я ведь даже скачала ту книжку..
Но поразмыслив,я не стала рыться у себя в поисках её,бо и та и другая писали уже после 16-17 веков..
кто у кого украл или у кого чего украли -не будем разбираться…))
Поскольку дело то не в этом…

Зато в сети нашлась такая информация:

Большой вклад в развитие польской кухни принес итальянской королевы Боны Сфорца , когда в 1518 принесла с собой итальянского повара . Первый сохранившийся и до сих пор найдено, польский поваренная книга " Сборник Ferculorum или сбора пищи ", пишет Станислав Czerniecki в 1682 , Он не был до века спустя, потому что в 1786 выпустила еще большая работа такого рода, работа Войцех Wielądka ПТ " Отличный повар ", популярный и часто переиздавались.

Взяла здесь
Поиски этой книги привели меня к инфо,что книга переиздается и в наше время.
Вот аннотация.

Станислав Czerniecki,
Сборник Ferculorum Альбо zebranie potraw ... (Сборник Ferculorum или коллекция блюд и рецептов)

Самые старые секретные кулинарные рецепты.

Насколько богата была старая польская кухня?
Что иностранцы восхищаются так много в нем?
Вы узнаете это из необычного поваренной книги "Сборник Ferculorum", опубликованной в 1682 году Он показывает, как приготовление пищи, который, кажется, прозаическая деятельности, может стать искусство. Это также свидетельствует о древних польских таможенников. Еда была отслужена в необычном виде было не только пользуются из-за вкуса, а оптики, а также. Сегодня мы восхищаемся этот богатый и разнообразный выбор блюд, ингредиентов, специй, рецепты и кухонные приборы. Прежде всего, приятно, что наши предки умели извлекать из повседневной жизни, в которой блюда были приготовлены надлежащим образом в соответствии с лучшими рецептами, приводит к большим удовлетворением и гарантируют незабываемые впечатления.

Книга содержит сотни оригинальных рецептов, добавок и секреты традиционной польской кухни, блюда французской кухни и другие 17-го века. Восточные специи и фрукты, устрицы, черепахи, улитки, икра, различные виды мяса, рыбы и различных пирожных оказаться популярным в традиционной польской кухни.
Есть также несколько различных секретов о том, как жарить курицу в бутылке, как приготовить рыбу целиком, так что одна его часть будет жареная, второй будет жаркое и третий готовности. Более того, есть еще один секрет мастера кухни с опытом; очень хорошо протестирован секрет больных и отчаявшихся здоровья.


Ну что сказать?
Это практически высокая кухня тех времен..курица в бутылке,секреты приготовления рыбы-полупеченой,полужареной..
Берут сомнения,что там имеется рецепт борща.

А книга вот-это обложка Раз:



Обложка Два:



Содержание :



Может быть я и ошибаюсь насчет рецепта борща в этой книге,
но книги в сети нет..
Проверить не могу.

Там же я нашла вот такую информацию:

За пределами национальных границ польской кухни известно сегодня в первую очередь с большим разнообразием мяса (например, "польские колбасы" в Соединенных Штатах) и водки, или путают с немецким из-за наличия квашеная капуста, пиво и свинину, или русская, потому что в Борщ, водки и пельмени.

это корявый перевод гугла..(пардон,сама не никак по аглицки..увы)
но и так ясно из фразы только что-

путают с русской кухней, потому что там БОРЩ,водка и пельмени..

Вывод..борщ в том виде, каким мы его знаем нисколько не польский.
Тем более,что выше представлено меню более позднего времени, а именно 19-го века:

Самый старый блюд, которые будут рассматриваться традиционно польские и в то же время популярны, как известно, сегодня в основном из положения авторы девятнадцатого века, поваренные книги, такие как Lucina Ćwierczakiewiczowej , который, в свою очередь, были взяты из восемнадцатого века календари дворянство, отражая пищевые привычки польский провинциального дворянства конца дня Республики .

Для этих продуктов включают в себя:

Пасха женщина - известная также для других славян и литовцев,
свекольник - известный в различных формах в других славянских кухонь в Литве,
белый борщ (также называемый zalewajką ) и суп ,
пирог - блюдо охоты, также известный в Литве,
холодный - суп с молоком или сливками с овощами, подается холодным летом, известный по другим славянам,
Чернин ,
гороховый суп ,
В польском овощи - овощи, приготовленные на воде, подается с хлебными крошками в масле покраснела,
карп , щука по-польски , угря и других пресноводных рыб,
квашеную капусту и соленые огурцы ,
щи ,
гречиха и другие зерновые ,
кровяная колбаса ,
пельмени - вареники и пельмени (например, квашеная капуста, черника, творог или бекон)
Компот - прохладный фруктовый напиток,
Кутья - сегодня главным образом едят в канун Рождества,
мака ,
Мазурки - сегодня главным образом едят на Пасху
меда ,
настойки ,
бобр хвосты - любимая еда из знатного польского рода, потому что они ели в пост, считая, что они покрыты чешуей,
пряник - пряный пирог городов Ганзейского союза , в том числе Гданьск и Торунь ,
вареники - блюдо, приготовленное из муки с начинкой, происходящие в Польше, России, Беларуси и Украины - за польская кухня известна под другим названием, так как типичный Восточной Европы клецки (каноэ) велик и хлебобулочные (сопоставимо с Римской жаркое),
Блины
раки ,
Бульон с или без костей, приготовленные в мясной бульон или овощной одного и того же,
серый соус польский - известно, что имя во всей Европе, семнадцатого века,
Печень - гуся, лук - еврейское блюдо,
грибной суп ,
Огуречный суп ,
Суп из щавеля .
Пища более позднего происхождения, часто совместно с немецкой кухней , итальянский и французский , но сейчас очень характерно для польской кухни и съели по всей стране:

стейк тартар - популярное блюдо из сырого мяса,
приготовленной свинины - также популярны в Германии называют Schweinehaxe,
тушеное мясо - и другие блюда с паприкой, известный в Венгрии и на Балканах,
рубец
Цветная капуста вареная, подается с ру масла и панировочные сухари (см. овощи на польском языке),
страдание - из Франции, сообщил курица жареная или запеченная,
блины - из образованных в соответствии с французским влиянием старых торты и podpłomyków,
свиная отбивная в панировке, подается с овощами и картофелем, похожие на венский шницель,
ризотто , спагетти и макарон итальянский
рис, сладкий жареный с яблоками и корицей,
Стейк - из Франции,
szpekucha - известный в Литве и Германии,
кусок мяса с соусом - вареная говядина с соусом из хрена,
картофель - во всех отношениях (вареные, жареные, лапшу и пирожные) замените зерновые,
Суп из овощей - как следует из названия, набор овощей из Италии,
томатный суп - суп, итальянский, польский пельмени часто сливают, или с рисом или лапшой.


Взято отсюда

Есть свекольник.
Я знаю такой рецепт,это вообще то должно быть очень вкусно-
на мясном бульоне отваривают свеклу и подают с грибными ушками.
Видела приготовление в Правилах моей кухни,
а потом читала и в других изданиях.
Но на борщ не похоже ни разу..
как я на балерину.. ))

Смотрим ниже..
белый борщ (также называемый zalewajką)
отыскала в сети рецепт,кстати с польского ресурса.



Это не что иное как жур- суп на хлебной закваске с колбасками.
Позапрошлым летом мы с подругой с этими заквасками просто изгалялись..
Она таки жур сварила- у себя в Москве..а я (тут на полу!:-)) в Эстонии)
жур варить не захотела… ))
у нас тоже есть хорошие колбаски,но вот суп с ними варить мне просто в лом. Мне ту колбасу-даже хорошую, который год уже не надо.
Никак.И нигде.И ни с чем. И ни в чем. ))

У меня есть книга «Старопольская кухня» Марии Лемник и Генриха Витри. Книга преинтереснейшая.
Причем основана на подлинных документах.
Вот тут можно её почитать  если вас не заставят регистрироваться..))
Или вот еще тут там без регистарции..

И есть там борщ!
Варится он на основе свекольного кваса.
Не лишним в тему будет и рецепт маринованной свеклы,которому столько лет,сколько нам с вами не снилось!))

Маринованная свекла

Маринованная свекла («чвикла») — род острого салата из столовой свеклы — уже несколько веков пользуется в польской кухне огромной популярностью. Это был любимый салат замечательного писателя Миколая Рея, который первым в польской литературе вместо повсеместно господствовавшей в те времена латыни стал писать на прекрасном, ярком и сочном родном языке. Рей был не только ревнителем польского языка, но и страстным поклонником польской кухни, противопоставляя ее незатейливую прелесть иностранным, особенно итальянским причудам. По всей вероятности, он сам увлекался кулинарией, о чем свидетельствует его рецепт маринованной свеклы, которому свыше 400 лет.
«В печь свеколки побросать и, хорошо испекши, приготовить, как надобно: кружочками нарезать и в кадочку уложить, хренком, наимельче изрубленным, пересыпать, крепкой дольше будет, да укропом итальянским, чуток размятым, посыпать, да уксусом окропить, да соли щепотку бросить, тогда и выйдет деликатес особливый... потому как и рассол очень вкусен, и сама пани свекла будет очень вкусна и приятно пахнуть».

Свекла маринованная

Рецепт Миколая Рея не состарился и по сей день, в настоящее время свекла готовится подобным ооразом: Несколько штук (можно и больше десяти) столовой свеклы испечь в духовке на листе вместе с кожурой. Свеклу можно сварить (тоже в кожуре), но печеная — значительно вкуснее. Остывшую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками или, что менее трудоемко, нашинковать. Нарезанную свеклу залить винным уксусом, разведенным по вкусу водой, прибавить 1 ст. ложку тмина, ошпаренного кипятком, и 4—5 ст. ложек тертого хрена. Свеклу можно, конечно, заквасить не уксусом, а лимонным соком, прибавив 1/2 стакана сырого свекольного кваса и рюмку красного сухого вина. Так приготовленная свекла нежнее на вкус. Свеклу, плотно уложенную в стеклянную банку или глиняный горшок, залить маринадом (он должен покрыть свеклу слоем в два пальца), поставить в холодное место. Готова к употреблению через два дня, когда она приобретет вкус и аромат.


Скажу сразу- готовила эту чвиклу,когда мы с подругой о журе беседовали.
Хорошо вышло..ароматно получилось и в меру остро.
По крайней мере для меня- я очень пряное не ем..
Но повторять как то не стала..
В общем, не прижилась эта свекла у нас..
Написала о ней к тому,что маринад потом тоже добавляла в борщи свои..
Он прекрасно вписывается в общую суповую гамму.

далее..
Вот и сам Красный борщ.

Красный борщ

Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни. Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.
Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2—5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.
Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50—80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 1,5 л кваса).
Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый зубчик чеснока, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются ушки, по 6—8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.

Пирожки к борщу.

Песочное тесто: 200 г муки, 120 г масла, 1 небольшое яйцо или же 2 сырых желтка, ст. ложка сметаны и 1 /2 чайной ложки соли. Перечисленные компоненты смешать, порубив ножом, а затем быстро замесить тесто, которое должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Из довольно тонко раскатанного пласта вырезать рюмкой кружки, на каждый положить немного грибной начинки, приготовленной так же, как для ушек, сложить пополам, тщательно защипать края и сформировать пирожок. Уложить пирожки на лист и печь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Подавать горячими или разогретыми в духовке.

Ушки к борщу.

Тесто: из 150 г муки, одного целого яйца и щепотки соли замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем для лапши. Тщательно замешанное тесто тонко раскатать на доске и разрезать на маленькие квадраты (4x4 см или еще меньше); чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. На каждый квадрат положить немного начинки, сложить треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы. Ушки погрузить в подсоленный кипяток. Как только всплывут, они готовы.
Начинка: вареные грибы, отвар из-под которых влить в борщ, измельчить, пережарить в масле с небольшой, мелко нарезанной луковицей и тщательно смешать с 1 ст. ложкой толченых сухарей и 1 целым сырым яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.

Это плохой рецепт?
Безусловно, нет.
А насколько он похож на борщ,который мы знаем?
На мой взгляд-нисколько не похож.
И тем не менее-это борщ.
Во всяком случае так поляки называют этот вид супа (практически свекольник) и белый борщ (жур).

До сих пор есть люди,которые безапелляционно доказывают,что борща без свеклы не существует..
и доказательства у них нет,кроме как «…а для меня….» и всё!! примите это как факт, а то обидятся или того хуже в драку полезут! )) плавали..знаем..))

ну, а ДЛЯ МЕНЯ факты и справки в виде сканов и сносок-именно доказательства..
нет их у них? тогда гуляйте..
А вообще нет..постойте!!! вернитесь!!
Вот вам рецепт польского красного борща..
там свеклы полно! ))
Это борщ? да? ))
да.
Это борщ по- польски!

и у него нет совершенно ничего общего с теми борщами,
которые мы знаем и любим.

Напоследок вспомню любимую книгу Вячеслава Реймонта
«Мужики» в двух томах 1904-19-09 года издания…

В ней есть описания крестьянских трапез, где упоминается борщ.
Борщ ели и будние дни, и в праздники…
а тоже факт!!!

Итак..
Может не открыться фото, от руки спечатала главное...

Юзя приготовила роскошный ужин: борщ с колбасой и картофель,обильно политый салом.



- Петушков,Ганнуся, оставь на после да состряпай –ка обед по- нашему!
Мне городские харчи так приелись, что я с удовольствием сяду за миску борща с картошкой…




Ганка бросилась к печи..
Картофель уже кипел в горшке. Она принесла из чулана колбасу для борща.




Скоро она поставила перед ними большую миску картофеля,щедро политого салом, и не меньшую миску борща, в котором плавала колбаса величиною с колесо.

Ну надо еще доказательства нам , что польский борщ-это наш славянский
борщ?))

Я знаю, как сварить борщ… какой угодно-вариантов много..
и это тебе не просто сунуть горшок с продуктами в печку..

Не знаю почему тогда в Польше их жур называли борщом.
Да и называли ли, вот в чем вопрос..

Савелий, я тебе ответила? ))

Tags: Байки у самовара., ТрaктирЪ ' Под липами ', борщ., кулинарная цитата., кулинарные цитаты из худ. лит-ры.
Subscribe

Posts from This Journal “кулинарная цитата.” Tag

promo hrizantema_8 july 7, 2017 04:03 300
Buy for 10 tokens
16 апреля православные отпраздновали Пасху. а с 17 апреля по 31 мая я провожу ФМ «ЯЙЦА» . Буду принимать яйца в салатах,во вторых блюдах,в начинках,в супах, яйца как самостоятельную закуску,яйца в любой выпечке-сладкой и несладкой. выпечка и десерты с использованием не менее трех…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments

Posts from This Journal “кулинарная цитата.” Tag